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AUTOR:
ASIGNATURA:
DOCENTE DE LA ASIGNATURA:
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PASO 7: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC). ................................ 37
ARBOL DE DESICIONES PARA INDENTIFICAR LOS PCC........................................................... 37
PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA LOS PCC ....................................... 38
PASO 9: SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC ..................................................................... 39
PCC 1: Recepción de materia prima ....................................................................................... 39
PCC 2: Cocción......................................................................................................................... 39
PCC 3: Envasado ...................................................................................................................... 39
PCC 4: Pasteurización ............................................................................................................. 39
PASO 10: ACCIONES CORRECTIVAS PARA PCC ............................................................................ 40
ACCION CORRECTIVA PARA PCC 1: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA .................................. 40
ACCION CORRECTIVA PCC 2: COCCIÓN .................................................................................. 40
ACCION CORRECTIVA PCC 3: ENVASADO............................................................................... 40
ACCION CORRECTIVA PCC 4: PASTEURIZACIÓN .................................................................... 40
PASO 11: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN ............................................................................ 41
VERIFICACION PCC1: RECEPCIÓN ........................................................................................... 41
VERIFICACIÓN PCC 2: COCCIÓN.............................................................................................. 41
VERIFICACIÓN PCC 3: ENVASADO .......................................................................................... 41
VERIFICACIÓN PCC 4: PASTEURIZACIÓN ................................................................................ 41
PASO 12: SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS ............................................................ 42
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INDICE DE TABLAS
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INDICE DE IMÁGENES
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INDICE DE ILUSTRACIÓN
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PLAN HACCP:
MERMELADA DE GUAYABA
ELABORADA EN PLANTA PILOTO USS
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PRINCIPIO 1: ESTABLECIMIENTO DE EQUIPO DE HACCP
FERNÁNDEZ
DELGADO, Marianella
GERENTE GENERAL
CESPEDES REYES,
Robert
OPERARIO
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RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
Jefe del Equipo HACCP:
Responsabilidades. - Proveer los recursos necesarios para la implementación del sistema,
supervisar y dirigir el plan HACCP.
Funciones:
- Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisión del funcionamiento del plan y
motivar la mejora continua del sistema.
Jefe de planta:
Responsabilidades. - Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del plan HACCP en el
proceso productivo.
Funciones:
- Inspección permanente de los parámetros del proceso en cada una de las etapas.
Supervisar y capacitar a los alumnos en el control de peligros identificados en los puntos
críticos de control.
- Verificación diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la revisión de
registros.
Funciones:
Jefe de Mantenimiento
Responsabilidades. - Garantizar el correcto funcionamiento de todas las maquinarias y
equipos.
Funciones
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- Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran tener alteraciones
en su funcionamiento.
Operarios
Responsabilidades. - Ejecutar las labores de producción acorde a los lineamientos de las
buenas prácticas de manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HACCP.
Funciones
- Operar las maquinarias y equipos según las Instrucciones del fabricante y normativas de
la empresa.
- Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida.
La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido
para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de
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una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen
balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango,
fresa, moras, guayaba, etc.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
COMPOSICIÓN
La mermelada de guayaba está compuesta principalmente por: frutos de guayaba, azúcar,
pectina, sorbato de potasio, ácido cítrico.
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REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
PRESENTACIÓN
Presentación Medidas
100g
Bolsa de polietileno
900g
1 kg
500 g
Frasco de vidrio
330 g
250 g
ROTULADO
En el rotulado se indicará lo siguiente:
Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del distribuidor.
Nombre comercial del producto.
Clave, código o serie de producción.
Nombre o razón social del productor, envasador o vendedor; en el caso de productos
importados nombre o razón social del importador.
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Fecha de Producción
Fecha de Vencimiento
Peso neto.
Número de Lote
Registro Sanitario
Ingredientes
COMPOSICIÓN Sauco
Ácido cítrico.
ORGANOLEPTICAS:
FISICO - QUIMICAS:
CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y
BRIX: 6.5
MICROBIOLÓGICAS pH: 3.15
ACIDEZ: 0.45
MICROBIOLOGICAS:
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
Pasteurización
(Pasteurización, esterilización, congelación, secado, Refrigeración
salazón, ahumado, otros.)
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VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
2 años de vigencia
(Fecha de vencimiento ó caducidad, fecha
Rotulados en los envases las respectivas fechas
preferente de consumo.)
de producción y fecha de vencimiento.
Registro sanitario
Peso
Marca
Ingredientes
Fecha de vencimiento
Fecha de producción
Propiedades
Código de barra
CARACTERÍSTICAS PRODUCTO
Presentación Varias
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- Exclusivamente, para consumo
humano directo en sus diversas
presentaciones.
- Público en general
- 02 años a temperatura de
Vida Útil Esperada refrigeración a partir de la fecha de
elaboración.
- Condiciones de almacenamiento.
- Fecha de vencimiento.
Por otro lado, se presenta este producto como uno innovador producido en la planta piloto de
la Universidad Señor de Sipán.
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MERMELADA DE
GUAYABA
Lavado
95°C x 8
Escaldado minutos
Cáscara y
Despulpado semillas
Azúcar
Hasta 65°Brix
Ácido cítrico Cocción pH: 3:0 – 3.5
0.15%
Envasado 75°C
95°C x 10
Pasteurización minutos
Etiquetado
Almacenamiento
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Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudrición
o magulladuras.
Despulpado: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las
semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe
utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.
Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a
fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se
alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se
alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se disuelve
previamente con poca agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría hasta 25 °C y se
mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una
cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.
Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación
de la mermelada.
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PASO 6: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN CADA
FASE DEL PROCESO
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Tabla 6 Riesgo y medidas de prevención en fase 1 del proceso
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE ESTE ES UN PUNTO
SIGNIFICATIVOS PARA COLUMNA 2 APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO CRITICO DE CONTROL (SI
LA INOCUIDAD DEL SIGNIFICATIVO / NO)
ALIMENTO (SI / NO)
FISICO Deficiente manejo durante en el Control sensorial en la recepción.
Presencia de partículas transporte, (rotura de jabas.) Muestreo durante la recepción
extrañas en la guayaba. Malas condiciones en el para identificar los peligros físicos
Falta de peso. almacenamiento del proveedor. Certificado o protocolo de
Presencia de hojas, Malas condiciones de transporte análisis.
ramas, semillas. de la materia prima. Vehículos acondicionados para el
Falta de control en el pesado. transporte.
QUIMICO SI RIESGO: (MEDIO) Acondicionamiento adecuado de
Contaminación con SEVERIDAD: (MEDIO) la zona de almacenamiento.
plaguicidas. SI
Contaminación con La presencia de trazas de Capacitar a los alumnos en: (PC)
fertilizantes no plaguicidas y residuos de Empleo de fichas técnicas, para la
permitidos. lubricantes, pueden alterar las recepción de materia prima
Contaminación con SI características sensoriales del (guayaba).
aflatoxina producto. Control de calidad de materias
Por falta de control en el primas e insumos.
MICROBIOLOGICOS almacén. Inspección visual y organoléptica
Contaminación por del producto.
Aspergillus Flavus, RIESGO: (ALTO) Rechazar el producto si no cumple
Bacillus cereus y otros SEBERIDAD: (ALTO) con los requisitos.
mohos en el fruto
(formación de toxinas). Deficiente manejo y elevada
Presencia de bacterias SI humedad en la zona de
patógenas, aerobios almacenamiento.
mesofilos, Coliformes Practicas deficientes de BPA,
fecales y hongos. pueden ocasionar contaminación
Presencia de plagas cruzada y el posterior desarrollo
(ratas, cucaracha, etc.) de microorganismos.
RIESGO: ( ALTO)
SEBERIDAD: (ALTO
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OPERACIÓN: ACONDICIONAMIENTO: SELECCION
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Tabla 7 Riesgo y medidas preventivas fase 2 del proceso
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE ESTE ES UN PUNTO
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 APLICAR PARA PREVENIR EL CRITICO DE CONTROL
INOCUIDAD DEL ALIMENTO PELIGRO SIGNIFICATIVO (SI / NO)
(SI / NO)
FISICO
Presencia de restos de Falta de capacitación en los Cumplir con las
piedrecillas y polvillo. estudiantes durante la selección de instrucciones y
Presencia de restos de SI la materia prima. capacitaciones a los
metales, plásticos alumnos
provenientes de Falta de limpieza y mantenimiento
recipientes de de los utensilios usados. Realizar una revisión de la
transporte. materia prima luego de ser
Almacenamiento inadecuado de la recepcionada para
QUIMICO materia prima en ambientes no descartar la presencia
Presencia de pesticidas acondicionados. agentes extraños. NO
sistémicos que sigan (PC)
presentes en la SI Contaminación cruzada ocasionada
guayaba. por los estudiantes. Cumplir con las BPM.
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OPERACIÓN: LAVADO Y DESINFECCIÓN
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Tabla 8 Riesgos y medidas preventivas fase 3 del proceso
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE ESTE ES UN PUNTO CRITICO
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 APLICAR PARA PREVENIR EL DE CONTROL (SI / NO)
INOCUIDAD DEL ALIMENTO PELIGRO SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
Presencia de metales por el Falta de cuidado durante la dosificación Buenas prácticas de manufactura y
desgaste de los materiales. del agua clorada. el plan de higiene y saneamiento.
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OPERACIÓN: PESADO
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Tabla 9 Riesgos y medidas preventivas fase 4 del proceso
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA CONTROL (SI / NO)
INOCUIDAD DEL PREVENIR EL PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
(SI / NO)
FISICO Deficiente higiene de los Cumplimiento de las
Presencia de partículas alumnos al ingresar al proceso. BPM por parte de los
extrañas (pelos, plásticos, SI alumnos en la planta.
etc.) Manipulación inadecuada de
materiales y equipos. Verificar la calibración
QUIMICO de los equipos antes
Contaminación química por SI de realizar el pesado.
residuos de detergente Los alumnos cuando no están NO
(cloro) capacitados en el manejo (PC)
adecuado de los instrumentos Controlar la higiene
MICROBIOLOGICOS SI de pesas y medidas puede de los alumnos.
Contaminación microbiana causar una contaminación
por bacterias patógenas. química Control de los
parámetros
Inadecuada limpieza de operacionales.
utensilios y materiales utilizados
esto puede causar
contaminación cruzada y la
posterior proliferación de
microorganismos.
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OPERACIÓN: PASTEURIZADO
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Tabla 10 Riesgos y medidas preventivas fase 5 del proceso
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE ESTE ES UN
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO PUNTO CRITICO
INOCUIDAD DEL ALIMENTO SIGNIFICATIVO DE CONTROL (SI /
(SI / NO) NO)
FISICO Deficiente higiene de los alumnos Cumplimiento de las BPM
Presencia de partículas y descuido de este. por parte de los alumnos en
extrañas (pelos) SI Manipulación inadecuada de la planta.
QUIMICO materiales y equipos. Verificar los parámetros y
Contaminación condiciones óptimas de la
química por insumos Los alumnos cuando no están materia prima durante el
químicos SI capacitados en el manejo proceso de pasteurización. SI
adecuado de los equipos de Controlar la higiene de los (PC)
MICROBIOLOGICOS pasteurización pueden obviar los alumnos.
Contaminación parámetros requeridos para este Control de los parámetros
microbiana por entero SI proceso lo cual es un punto crucial operacionales.
bacterias patógenas. en el procesamiento. Este proceso reduce la
presencia de
Inadecuada limpieza de utensilios microorganismos
y materiales utilizados en la patógenos por el uso de la
pasteurización, esto puede causar temperatura y por ello se
contaminación cruzada y la debe dar un adecuado
posterior proliferación de cuidado y control.
microorganismos.
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OPERACIÓN: FILTRADO
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Tabla 11 Riesgos y medidas preventivas fase 6 del proceso
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN PUNTO
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR CRITICO DE CONTROL
INOCUIDAD DEL ALIMENTO EL PELIGRO SIGNIFICATIVO (SI / NO)
(SI / NO)
FISICO .Deficiente higiene de los Cumplimiento de las
Presencia de alumnos y descuido de este. BPM por parte de los
partículas extrañas SI alumnos de la planta.
(pelos, pedazos de Manipulación inadecuada de
tallos del fruto, etc.) materiales y equipos. Controlar la higiene del
personal.
QUIMICO SI Los alumnos cuando no NO
Contaminación están capacitados en el Verificar que los (PC)
química por insumos manejo adecuado de los equipos y utensilios
químicos equipos y en la dosificación estén limpios y darles el
SI del detergente para el lavado mantenimiento
MICROBIOLOGICOS de este puede causar una adecuado antes del
Contaminación contaminación química. procesamiento.
microbiana por
entero bacterias Control de los
patógenas. Inadecuada limpieza de parámetros
utensilios y materiales operacionales.
utilizados en la
pasteurización y filtrado,
esto puede causar
contaminación cruzada y la
posterior proliferación de
microorganismos.
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OPERACIÓN: FORMULACION
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Tabla 12 Riesgos y medidas preventivas fase 7 del proceso
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PUNTO CRITICO
INOCUIDAD DEL ALIMENTO PELIGRO SIGNIFICATIVO DE CONTROL (SI /
(SI / NO) NO)
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OPERACIÓN: COCCIÓN
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Tabla 13 Riesgos y medidas preventivas fase 8 del proceso
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR PUNTO CRITICO
INOCUIDAD DEL ALIMENTO EL PELIGRO SIGNIFICATIVO DE CONTROL (SI
(SI / NO) / NO)
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OPERACIÓN: ENVASADO
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Tabla 14 Riesgos y medidas preventivas fase 9 del proceso
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN PUNTO
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL CRITICO DE CONTROL
INOCUIDAD DEL ALIMENTO PELIGRO SIGNIFICATIVO (SI / NO)
(SI / NO)
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OPERACIÓN: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO
IDENTIFIQUE PELIGRO EXISTEN PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE ESTE ES UN
SIGNIFICATIVOS PARA LA COLUMNA 2 PUEDE APLICAR PARA PREVENIR EL PUNTO CRITICO
INOCUIDAD DEL ALIMENTO PELIGRO SIGNIFICATIVO DE CONTROL (SI
(SI / NO) / NO)
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PASO 7: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(PCC).
NO
SI NO
No es un PCC PARAR
SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
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PASO 8: ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA LOS PCC
RECEPCIÓN DE Presencia de Toma de muestra Jefe de En cada Durante cada Cumplir con la BPM, Revisión de los Registro de la
MATERIA PRIMA daños por golpes Ausencia para diagnóstico. aseguramiento recepción de recepción de Pedir certificado de registros de los revisión del
(GUAYABA) en el transporte, de la calidad materia prima materia prima. calidad, Rechazar análisis certificado de
crecimiento de productos dañados. realizados. análisis.
mohos y
bacterias.
Inspección Registro de
Mala 75°C Controlar la temperatura inspección
manipulación Durante el establecida; Cumplir con Inspección a
ENVASADO Jefe de Planta proceso diaria de
del producto. la BPM. sala de cumplimiento
procesos de BPM.
Por medio de un
Cambio de color 95°C x 10 minutos termómetro En el proceso de Aumentar o disminuir la
PASTEURIZACIÓN en el producto, industrial y por Operario elaboración Durante el temperatura o el tiempo Revisión del Cuadro de
Contaminación inspección visual al proceso para que no se pase del control de registro de
química, tiempo. rango establecido. temperaturas. temperaturas.
Contaminación
bacteriana.
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PASO 9: SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC
- Inspección visual.
- Registro de recepción.
PCC 2: Cocción
2 cocción
PCC 3: Envasado
- Requerimiento obligatorio de uso de guantes, cofia y mandil
4 pasteurización
PCC 4: Pasteurización
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PASO 10: ACCIONES CORRECTIVAS PARA PCC
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PASO 11: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN
Se debe realizar un acondicionamiento adecuado en almacén por parte del encargado del área.
El jefe de operaciones debe capacitar a los alumnos en acciones correctivas sobre el proceso
de envasado.
Revisión de que los alumnos que cumplan con las BPM por parte del encargado de planta.
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PASO 12: SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
PCC REGISTRO
Recepción Registro de la revisión del certificado de
análisis.
El Jefe del equipo HACCP deberá verificar en proceso diariamente para asegurarse de que se
sigan los procedimientos adecuados. Si es necesario, modificar los Procedimientos Estándares
(SOPS), y las BPM, para prevenir la contaminación.
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