UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, AZÚCARES Y

ALCOHOL EN POTENCIA DEL MOSTO DE LA MATERIA
PRIMA UVA

ENOLOGÍA

DOCENTE : Dr. Samuel Cerro Ruiz

CÓDIGO : 2014 - 111036

ALUMNOS : Lady Cindy Vilcapaza Huaycani

SEMESTRE : IX

HORARIO : Martes 2:00 - 4:00 pm

TACNA – PERÚ
2018
 1. INDICE

1. INDICE.........................................................................................................................................2
2. FUNDAMENTO TEÓRICO ........................................................................................................3
2.1 Vendimia ..............................................................................................................................3
2.2 Acidez total ..........................................................................................................................5
2.3 Azúcares totales ...................................................................................................................6
2.4 Alcohol en potencia..............................................................................................................7
2.5 Índice de madurez (I.M) .......................................................................................................8
3. OBJETIVOS .................................................................................................................................9
3.1 Generales ..............................................................................................................................9
3.2 Específicos ...........................................................................................................................9
4. MATERIALES Y MÉTODOS .....................................................................................................9
4.1 Materiales .............................................................................................................................9
4.2 Métodos ..............................................................................................................................10
a) Acidez total ........................................................................................................................10
b) Azúcares totales .................................................................................................................10
c) Alcohol de potencia............................................................................................................10
5. PROCEDIMIENTO ...................................................................................................................11
5.1 Acides total (g/L) ...............................................................................................................11
5.2 Azucares totales (g/L) ........................................................................................................11
5.3 Alcohol de potencia (% vol.)..............................................................................................11
5.4 Índice de madurez (1-6) .....................................................................................................12
6. RESULTADOS ..........................................................................................................................12
6.1 Para el pie de cuba..............................................................................................................12
6.2 Acidez total ........................................................................................................................13
6.3 Azúcares totales .................................................................................................................13
6.4 Alcohol en potencia............................................................................................................16
7. DISCUSIONES ..........................................................................................................................16
8. CONCLUSIONES ......................................................................................................................17
9. RECOMENDACIONES ............................................................................................................17
10. CUESTIONARIO ..................................................................................................................18
11. REFERENCIAS .....................................................................................................................25
12. ANEXOS................................................................................................................................26
Anexo 1...........................................................................................................................................26
 2. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 Vendimia

La determinación del momento adecuado para realizar la vendimia

(cosecha de uvas) e iniciar el proceso de vinificación se toma en base a controles

en la materia prima tales como la determinación de la acidez total, su riqueza en

azucares totales, índice de madurez y el potencial alcohólico del mosto. También

puede ayudar a realizar control de temperatura, densidad, PH del mosto; la

inspección de sanidad de la planta y los racimos ( libre de plagas),de los valores

que muestre la materia prima dependerá en gran medida que el proceso

vinificación ejecute sin alteraciones. Así mismo nos permite decidir sobre el

inicio de elaboración adelantada del pie de cuba o arrancador de fermentación.

Si los valores de acidez y azucares estuvieran en exceso o en defecto estos se

pueden corregir al iniciar el encubado del mosto.

El viñedo puede ser atacado por hongos, principalmente en dos niveles:

- En las hojas.

- En los granos.

Tanto en un nivel como en otro, la calidad se ve deteriorada. Si las hojas

se destruyen, aunque sea parcialmente, se destruye la clorofila (pigmento verde)

y al ser ésta la molécula clave para la síntesis de azúcares, ácidos y demás

productos, se apreciará una disminución de todos estos componentes. Si el

ataque es a los granos de uva, se deterioran todos sus componentes. Los tipos de

enfermedades más importantes y las que se combate por sistema son:

3
 - - El mildiu (a principios del verano)

- - El oidio (en pleno verano)

- - La podredumbre (a finales del verano)

Fig.1 Mildiu
Hojas: Manchas de aceite en el haz, en el envés con una pelusilla blanquecina.
Racimos: Los granos pueden ser atacados inicialmente o posteriormente. En ataques tardíos, los
racimos no se recubren de una pelusilla blanca pero adquieren un color pardo.

Fig.2 Oidio
Hojas: Suele observarse un polvillo blanco ceniciento, que puede limitarse a algunas zonas, o
bien ocupar toda la superficie de la hoja.
Racimos. Detiene el crecimiento de la piel del grano, por lo que es frecuente que se agriete

4
 Fig.3 Podredumbre. La mayor gravedad de la
podredumbre gris es debida al ataque en racimos,
ya que deteriora mucho la calidad de la uva

2.2 Acidez total

Se define como la suma de los ácidos valorables cuando se lleva el pH a

7 añadiendo una solución alcalina valorada, puede calcularse y experimentarse

en términos de varios ácidos pero el principal acido presente en la uva es el ácido

tartárico y serán buenos valores si se encuentra en 4.5 y 7.5 g/l. si tuviera que

expresarse en términos de ácido sulfúrico estos valores serán entre 3 y 5 g/l.

también se puede expresar en términos de otros ácidos ( málico, succínico,

acético, etc.) para lo cual los valores hallados se multiplican por determinados

factores de conversión ( ver anexo).

El ácido predominante en el vino es el ácido tartárico, que tiene un pH

entre 3 y 4. Sin embargo, debido a la mezcla compleja de diferentes ácidos y

bases, proteínas y sales, el contenido total de ácido del vino no puede estimarse

únicamente a partir del valor del pH. En cambio, se determina por titulación a

5
 neutralidad y se expresa como la cantidad total equivalente de ácido tartárico en

g / l. El contenido de ácido del vino es típicamente 4.5 - 7.5 g / l pero puede ser

tan alto como 15 g / l. Siempre se debe considerar junto con la cantidad de azúcar

restante (ver 'Determinación del contenido de azúcar').

El ácido tartárico (peso molecular 150 g) es un ácido diprótico (que

contiene dos átomos de hidrógeno por molécula que pueden disociarse en agua

como protones) que puede neutralizarse completamente con hidróxido de

sodio. Debido a que 1 mol de NaOH neutraliza 0,5 moles de ácido tartárico (75

g / l), 1 ml de NaOH 0,1 M neutraliza 7,5 mg de ácido tartárico.

Si la medición se hace con pH-metro, debe estar precisamente calibrado y

valores óptimos estarán entre 3.3 y 3.5.

2.3 Azúcares totales

El contenido den el mosto filtrado de uva se puede medir con un

mostímetro graduado en grados Beaume pero, verificando la temperatura de

calibración del instrumento (15 – 20ºC); realizar la corrección por temperatura

(sumar o restar si eta por encima o por debajo de la temperatura de calibración.

Un buen valor de vendimia está entre 13 – 14 º Be. Si se tuviera un refractómetro

con esa escala en grados Brix o Balling, un buen valor será 22.24º Bx.

La refracción es el cambio en la dirección de la luz al pasar de un medio a

otro (por ejemplo, del aire al agua). Dicho comportamiento de dispersión de

luz de una solución cambia a medida que aumenta la concentración de solutos

6
 (sustancias disueltas). Un refractómetro utiliza este principio para determinar

la concentración de partículas disueltas en una solución. En el mosto, estos son

principalmente los azúcares contenidos en él.

2.4 Alcohol en potencia

Gay Lussac calculo los rendimientos en base a la estequiometria de la

reacción que ocurre en la fermentación alcohólico.

La cantidad de alcohol obtenida por fermentación depende del contenido

de azúcar del jugo de uva y la tolerancia al alcohol de la cepa de levadura: la

mayoría de las cepas de levadura toleran hasta un 16% de alcohol. La cantidad

de alcohol se puede medir con bastante precisión utilizando un vinómetro, un

dispositivo simple desarrollado para enólogos aficionados. Se basa en el

principio de que la tensión superficial disminuye a medida que aumenta el

contenido de alcohol.

AZÚCAR ETANOL ANHIDRÍDO CARBÓNICO

C6 H12 O6 → 2CH3 CH2 OH → 2CO2
180 g 92 g 88 g
100 % 51 % 49 %

Pasteur estableció que la Ley de Gay Lussac solo el 90 % de azúcar se

trasforma en etanol; el resto lo forman otras sustancias como el glicerol acido

succínico, láctico, pirúvico, acético, alcoholes superiores y otras sustancias

diversas.

7
 Por lo tanto de 100g de azúcar se obtienen 46 g de alcohol y como este

tiene una densidad de 0.8g/ml a 20ºC tendrá un volumen de:

𝑚
𝑉=
𝑑

46
𝑉= = 57.5 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙
0.8

El grado de alcohólico es la cantidad de alcohol en 100l de vino por lo que:

1°GL ____________ 10 ml de OH en 1L de vino

X _____________ 57.5 ml de alcohol
X = 5.75°GL

Por lo tanto:

En 100 g. de azúcar ____________ 5.75°GL

X _____________________ 1°GL
𝑋 = 17.49 𝑔. 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑎𝑢𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑎 1°𝐺𝐿 𝑑𝑒 𝑂𝐻 𝑒𝑛 1𝐿 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

En la práctica se estima que la levadura SCH, cereviseae ellipsoideus requieren

de 18g de azúcar para producir 1ºGL o % volumen de alcohol.

2.5 Índice de madurez (I.M)

De una fruta se calcula dividiendo los gramos x litro de acidez total entre

los azucares totales del mismo mosto. El resultado se puede expresar en un rango

de 1-6 siendo valores adecuados los que van de 4 a 5 (S. Cerro, 2007).

8
3. OBJETIVOS

3.1 Generales

- Aplicar experimentalmente los conocimientos previos adquiridos sobre

análisis de alimentos tales como acidimetría, densimetría,

potenciometría, y refractometría, así mismo como el manejo de

fórmulas y tablas de datos.

3.2 Específicos

- Aprender a tomar muestras de uvas y de jugos/mostos de uva.

- Confrontar conocimientos teóricos con datos experimentales para la

determinación de acidez, azucares totales, determinación del alcohol en

potencia e índice de madurez.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materiales

- Jugo de uvas frescas, sanas maduras.

- Prensa manual.
- balanza analítica.
- Bureta tituladora con NaOH de 0.1N.
- Indicador de fenolftaleína al 1% y azul de bromo timol para viraje de color.
- PH-metro.
- Mostímetro en °Beaume (0-30º).
- Densímetro (1.000 – 1.200 g/l).

9
 - Refractómetro de 0 – 35 ºBx.
- Termómetro de 0 -110 °C.
- Probetas de 200 - 250 ml.
- Erlenmeyer de 250ml.
- Vasos precipitado de 50,100, 250ml.
- Tablas de corrección de valores de densidad azucares y alcohol.

4.2 Métodos

a) Acidez total

El método para determinarla es por neutralización con solución de

hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N, los ácidos totales presentes en una

muestra con adicción de un indicador de viraje de color como la

fenolftaleína para mostos de uva blancas/ rosadas o azul de bromo timol se

es mosto de uvas tintas, usando fondo blanco iluminado.

b) Azúcares totales

Su determinación se puede hacer por lectura corregida por temperatura

de un mostímetro (ºBe) o de un densímetro (g/L) o por la lectura de un

refractómetro.

c) Alcohol de potencia

Se puede determinar por medio de una tabla de valores relacionados

de densidad y riqueza en azucares o directamente dividiendo el valor de los

azucares totales (g/l) de la muestra entre 18g de azúcar que es lo necesario

para generar 1 grado de alcohol.

10
5. PROCEDIMIENTO

5.1 Acides total (g/L)

Se vierten 10 ml de muestra medidos con pipeta enrazada en un erlemeyer

de 250ml; agregar 30ml de agua destilada; adicionar 2-3 gotas de indicador de

fenolftaleína; titular con solución de NaOH 0.1N hasta ph = 7.0 manteniendo

en agitación la muestra. Un viraje en color hacia rosado por 30 segundos nos

indicara el final de la titulación, anotándose el gasto álcali empleado

5.2 Azucares totales (g/L)

En una probeta graduada de 250ml verter con una pipeta graduada la

misma cantidad de mosto e introducir el mostimetro limpio y calibrado a 15 o

20ºC y graduado de 0 – 20 en grados de beaume (ºBe). En su lugar puede

usarse un densímetro calibrado a 15 – 20 ºC con escala de 1.000 a 1.200g/L

o g/cc. Al mismo tiempo se debe medir la temperatura (ºC) real del mosto para

realizar las correcciones por diferencias (restar o sumar) con respeto a la

temperatura de calibración del instrumento en una escala de 0-35ºBx. Se

colocara sobre sobre el prisma una gota gruesa de muestra a temperatura de

18-20 ºC.

5.3 Alcohol de potencia (% vol.)

El alcohol de potencia en el mosto de uva recién extraído se calcula

mediante tablas de valores a partir de la relación directa que existe entre una

densidad determinada, corregirla por temperatura (ºC), su correspondiente

riqueza en azucares totales (g/L) y correspondiente % volumen de alcohol en

potencia. También se puede calcular el contenido de alcohol potencial en el

11
 mosto contenido conociendo que por cada 18g/L de azucares que contenga el

mosto, se puede obtener 1% volumen de alcohol por acción de las levaduras

alcohólicas.

5.4 Índice de madurez (1-6)

El valor de acidez total dividir entre el valor de los azucares totales

hallados.

6. RESULTADOS

6.1 Para el pie de cuba

Se realiza con 5 kilos de uva, las cuales son estrujadas y separadas de su

orujo y escobajos, a éste mosto se le agrega una parte de chicha de jora, lo que

propiciará la fermentación en el mosto.

Peso bruto (kg) Peso neto (Lt.) Chicha jora (Lt.)

5 3 2

Se obtiene 3 litros de mosto y se le agrega 2 litros de chicha de jora,

obteniendo un total de 5 litros de pie de cuba.

Tabla 01. Datos del análisis del mosto de uva italia

°Brix 24
Densidad 1100
Temperatura °C 26
Alcohol potencial 13.3
Acidez total 4.42
pH 4

12
6.2 Acidez total

Se determina la acidez en términos de ácido tartárico y ácido acético:

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 × 𝑁 × 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 × 100

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

5.9 × 0.1 × 0.75 × 100

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑎𝑟𝑡á𝑟𝑖𝑐𝑎 = = 4.43
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

5.9 × 0.1 × 0.6 × 100

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 3.54
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

6.3 Azúcares totales

La densidad del mosto es de 1100 a una temperatura de 26°C. Las

correcciones de temperatura para el densímetro calibrado a una temperatura de

referencia de 20°C (68°F) son:

Tabla 02. Tabla de corrección de temperatura para densímetros calibrados a 20°C

Fuente: Alla France. Promolab

13
 Para determinar el valor de corrección se utiliza la tabla 02, la cual se

obtiene de una empresa que elabora instrumentos de laboratorio, se hace

necesario realizar una interpolación doble, ello permitirá obtener datos exactos.

1200 − 1100 1100 − 1000 30 − 26 1200 − 1100 1100 − 1000 26 − 25

[( ) × (−0.1) + ( ) × (−0.2)] × ( ) + [( ) × (−0.3) + ( ) × (−0.3)] × ( )
1200 − 1000 1200 − 1000 30 − 25 1200 − 1000 1200 − 1000 30 − 25

[(−0.05) + (−0.1)] × 0.8 + [(−0.15) + (−0.15)] × 0.2

(−0.12 − 0.06)

−0.18

Si la densidad del mosto es 1100, se le debe sumar el valor obtenido por la

interpolación doble:

1100 + (−0.18) = 1099.88 (Densidad corregida)

Ahora se puede ubicar la densidad corregida y así calcular el ° brix

haciendo uso de la Tabla 03.

Tabla 03. Tabla densidad y °Brix

Fuente: Alla France

14
 En esta tabla solo se hará uso de una interpolación simple:

1103.5 − 1099.88 25 − 𝑥
=
1099.88 − 1098.9 𝑥 − 24
3.69(𝑥 − 24) = 25 − 𝑥

3.69𝑥 − 88.56 = 25 − 𝑥

4.69𝑥 = 88.56 + 25

113.56
𝑥=
4.69
𝑥 = 24.2 ° 𝐵𝑟𝑖𝑥

Lo que corresponde a un contenido de azúcar de 242 g/L

- Método refractométrico:

Se obtiene el ° Brix por medio del refractómetro, este a su vez debe ser corregido

a 20°C y como la temperatura en el momento del análisis fue de 26 °C, se procede a

corregir mediante la siguiente tabla:

Tabla 04. Tabla de corrección de °Brix

15
 Según tabla: se debe sumar a los 24 °brix, el valor de 0.46, dando como resultado

24.46 °brix corregidos a 20°C.

6.4 Alcohol en potencia

A la densidad 1099.88 le corresponde un alcohol potencial de 13.4% Vol.

Otra forma de obtener el °beaume se puede realizar dividiendo el valor del °

Brix obtenidos por el refractómetro entre el factor 1.8 o multiplicarlo por 0.55:

24
°𝐵𝑒𝑎𝑢𝑚𝑒 = = 13.3
1.8

7. DISCUSIONES

Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1 %

(p/p). Dicha medida puede variar cuando la muestra se toma a una temperatura distinta

a la cual fue calibrado el densímetro o refractómetro (Yufera, 1979).

Los cálculos del contenido de azúcar del mosto se determinaron mediante métodos

refractométricos, además durante el desarrollo de los resultados se indica también la

determinación de dicho parámetro haciendo uso de tablas, que relacionan la densidad

del mosto con el contenido de azúcar. Por consiguiente es necesario dominar ambos

métodos, pero tener en cuenta que los resultados pueden variar en decimales.

16
8. CONCLUSIONES

El análisis en laboratorio para la determinación de las características tanto físicas como

químicas en un mosto es indispensable para poder corregir alguna deficiencia, permite

también poder registrar los cambios que se darán en el transcurso de la fermentación

y por ende llevar un control adecuado del proceso fermentativo.

Cabe concluir que los valores de acidez total expresados en g/L de ácido tartárico son

ligeramente inferior a lo establecido (4.5-7.5). En cuanto a los azucares contenidos en

la uva se encontraban en 24 °Brix, un valor cercano y aceptable para poder procesar la

uva.

9. RECOMENDACIONES

- Realizar el muestreo antes de que las uvas ingresen a bodega para ser
procesadas.

- La determinación de la masa volumétrica se halla afectada por la temperatura

del mosto. Por esta razón las determinaciones areométricas deben realizarse
a 20ºC o bien utilizar un factor de corrección de la masa volumétrica en
función de la temperatura.

- Se recomienda utilizar estrictamente los materiales descritos y vigilar

cuidadosamente la fermentación.

- Realizar los análisis por triplicado.

- Cada baya se debe extraer con su pedicelo, para evitar emisión de jugo previo
a su análisis.

17
10.CUESTIONARIO

1. Expresar la acidez total obtenida en términos de otros ácidos como acético,

láctico, succínico, sulfúrico, málico.

5.9 × 0.8000 = 4.72 ácido acético

5.9 × 1.2000 = 7.08 ácido láctico

5.9 × 0.8530 = 5.03 ácido cítrico

5.9 × 0.6530 = 3.85 ácido sulfúrico

5.9 × 0. 8930 = 5.27 ácido málico

2. ¿Cuáles serían los valores ideales en contenido de azucares y acidez para

decidir el momento la vendimia?

Para vendimiar las uvas se debe contar con un contenido medio de azúcares de 22

a 24 °Brix y una acidez media que oscila de 4.5 y 7.5 en acido tartárico.

Cabe añadir que la madurez de la uva no es un estado concreto o bien definido en

la uva, y por tanto se han establecido varios tipos de madurez (Moreno y Peinado,

2010)

- Madurez fisiológica: momento en que las semillas son capaces de reproducir

a la planta. Se alcanza poco después del envero, pero en este momento la

uva tiene una acidez alta y aún no alcanza un contenido en azúcares

suficiente como para elaborar vinos.

- Madurez industrial: Se refiere habitualmente al momento en que la uva

alcanza el máximo contenido en azúcares o el mínimo de ácidos. Esta

18
 definición interesa sobre todo a los viticultores que venden su cosecha en

base a la riqueza de la uva en azúcares. Este término es similar al concepto

de madurez de pulpa, que es cuando se obtiene la máxima relación entre

azúcar y acidez total.

- Madurez aromática: Se establece en función de la cantidad y calidad

aromática de una variedad determinada.

Madurez enológica: corresponde al momento óptimo de realizar la vendimia y qué

permitirá elaborar, en una situación y en una añada determinada, el mejor vino

posible.

Madurez fenólica: está relacionada con el contenido en antocianos y taninos.

Zamora (2003), la define como la madurez óptima para elaborar vinos tintos de

calidad.

3. ¿Qué procedimiento seguir para tomar las muestras racimos y granos de uva
en el campo de cultivo y de cada racimo?

El muestreo de uva para realizar los análisis se debe efectuar con una recolección

al azar en varias zonas del viñedo y cogiendo bayas de diferentes partes del

racimo, al objeto de que la muestra sea lo suficientemente representativa.

Se recogerán a primera hora del día o a última de la tarde.

19
 Fig. Esquema espaldera

El volumen de la muestra debe ser suficiente para el análisis pero a la vez

manejable, de 90 a 100 granos de uva.

De la zona próxima al pedúnculo y la extremidad del racimo.

4. Describa levaduras y sus características morfológicas y de rendimiento en

producción de alcohol que desarrollan en un proceso fermentativo.

Características

- Son seres de mayores dimensiones que las bacterias, también unicelulares y

con formas variables (esféricas, ovaladas, cilíndricas). Pueden tener de dos a

100 micras de longitud y de dos a 10 micras de diámetro: Al igual que las

bacterias, tienen núcleo, citoplasma, pared celular y membrana

citoplasmática.

20
 - El núcleo no tiene membrana de separación y queda incluido dentro del

citoplasma. En este último puede haber una o más vacuolas, que son bolsas

con material de reserva (azúcares, grasas) o con productos de desecho del

metabolismo celular.

- La membrana citoplasmática es semipermeable, dejando pasar los elementos

nutritivos que necesita la célula y permitiendo la salida de los desechos de la

misma.

- Su morfología es uno de los caracteres utilizados en su clasificación, como

también su forma de reproducción y sus características bioquímicas

- Algunas de las características usadas para la clasificación de las levaduras

son: El tipo de azúcares que pueden fermentar.

- El rendimiento en la producción de alcohol, hay variedades que para producir

1 grado de alcohol consumen de l7 a 18 g de azúcar, otras en cambio de menor

rendimiento necesitan de 21 a 22 g.

- Su poder alcohológeno, o grado máximo de alcohol que pueden resistir,

algunas detienen su actividad a los 5 % Vol. mientras que otras llegan a 17 o

18% Vol.

- Formación de productos secundarios durante la fermentación. Resistencia al

anhídrido sulfuroso SO2.

- Capacidad para asimilar diferentes sustancias nitrogenadas.

ESPECIES DE LEVADURAS MÁS IMPORTANTES EN ENOLOGIA

Entre las levaduras esparógenas denominadas frecuentemente de segunda fase

por que aparecen cuando la fermentación está avanzada con capacidad para

producir gran cantidad de etanol sobresalen:

21
- Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus) es una de las más

importantes en la producción de vinos ya que es la responsable de la

fermentación de la mayor parte de los azúcares del mosto. Su poder

alcohológeno es elevado 17% y es bastante resistente al sulfuroso (SO2

250 mg / L),

- Saccharomyces bayanus (S oviformis), es semejante a la anterior resiste

también 250 mg de SO2 / L, pero su poder alcohológeno es mayor pudiendo

superar los 18%. Es la levadura típica de las etapas finales de la fermentación

y normalmente es la responsable de la refermentación de los vinos

embotellados debido a su resistencia al alcohol.

- Saccharomyces acidifácienes (S. baillii), Tiene un poder alcohológeno

bajo, 10%, pero se caracteriza por su resistencia al SO2, (250 a 400 mg /

L.) Lo que la hace ideal para iniciar la fermentación de mostos muy

sulfitados, comportándose en estos casos como levadura de primera fase.

- Torulaspora rosei (S. rosei) tiene un poder alcohológeno (de 8 a 14 % y

su característica más importante es que realiza la fermentación de una

manera muy lenta, de esta manera la acidez volátil que se produce es muy

baja.

- Entre las levaduras asporógenas, generalmente de primera fase, que se

caracterizan por ser iniciadoras de la fermentación alcohólica y producir

gran cantidad de compuestos secundarios enriquecedores del sabor y aroma

22
 del vino, se destacan:

- Kloeckera apiculata, es la forma imperfecta o haploide de Hanseniospora

uvarum. Junto con S. cerevisiae es la levadura más frecuentemente

encontrada en los mostos. Su poder alcohológeno es muy bajo (4-5°) y

también lo es su rendimiento en alcohol pues para producir 1% de alcohol

necesita de 21 a 22 g de azúcar. Produce mucha acidez volátil por lo que

no es apreciada en las fermentaciones. Se la elimina fácilmente con el

sulfitado dada su baja resistencia al SO2.

- Cándida stellata (Torulopsis stellata, T. bacillaris) tiene un poder

alcohológeno de 10 a 11° y se caracteriza fundamentalmente por aparecer

con más frecuencia en mostos de uvas atacadas de podredumbre.

- Levaduras killer : Las cepas fueron descubiertas por Bevan y Makower

(1963), quienes demostraron que existen tres fenotipos: killer, neutro y

sensible respecto al carácter killer. Las levaduras killer, se caracterizan por

secretar una toxina proteica, llamada “toxina killer” que es letal para cepas

sensibles de su misma especie o especies de diferentes géneros, pero siendo

ellas mismas inmunes a sus propias toxinas. Las cepas neutras no producen

toxina y no son sensibles a la toxina killer. La toxina proteica secretada, se

fija sobre receptores glucídicos de la pared celular de la cepa killer-sensible

interfiriendo en el gradiente electroquímico de la membrana citoplasmática,

lo que implica la muerte celular. (Maqueda M, Zamora E, Álvarez M,

Ramírez M, 2012).

23
24
11. REFERENCIAS

Alla France (2008). Corrections des Aréomètres

Enología Práctica Conocimiento y elaboración del vino (Jaques Blouin / Emite

Peynaud).

Moreno, J. (2010). Quimica Enológica. Mundi-prensa. Madrid

Nally MC, Maturano YP, Vázquez F, Toro ME. (2005). Comportamiento de una

cepa salvaje de Saccharomyces cerevisiae killer y su isogénica sensible

respecto de diferentes fuentes de nitrógeno en cultivos mixtos. Revista

Argentina de Microbiología

Yufera (1979). Química agrícola de alimentos

Zamora F. (2013). Elaboración y crianza de vino tinto. Aspectos científicos y

prácticos

Enlaces:

http://www.haandbrygforum.dk/gallery/albums/userpics/10003/Hydrometer_bru

g_og_SG_tabeller..pdf

http://shop.gabsystem.com/data/descargas/Capitulo%201-6.pdf

http://www.allafrance.com/contenu/corrections-areometres-p-14-0.html

https://www.winebusiness.com/tools/?go=winemaking.calc&cid=43

25
12. ANEXOS

Anexo 1

Fig. Análisis
de la materia
prima

26
Fig. Análisis
del mosto

27