UNIVERSITATEA: “Dunărea de Jos” Galaţi

FACULTATEA: Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor

SPECIALIZAREA: I.P.A.

Tehnologia de obţinere a
sucului de tomate

STUDENTA:
GRUPA: 12031
ANUL:III

1
 AN UNIVERSITAR: 2008-2009

pag.
1.Tomatele………………………………………………………...3
1.1Compoziţia chimică …………………………………………3
1.2. Istoricul tomatelor………………………………………….3
1.3.Efectele nutritive ale tomatelor……………………………..5

2.Sucul de tomate………………………………………………….5
2.1.Tehnologia de obţinere a sucului de tomate............................5
2.1.1.Sortarea.......................................................................7
2.1.2.Spălarea.......................................................................7
2.1.3.Eliminarea pieliţelor şi a cojilor..................................7
2.1.4.Presarea........................................................................7
2.1.5.Preîncălzirea................................................................7
2.1.6.Cupajarea.....................................................................8
2.1.7.Centrifugarea…………………………………….......8
2.1.8.Dezaerarea…………………………………………...8
2.1.9.Omogenizarea………………………………………..….....9
2.1.10.Pasteurizarea………………………………………..9
2.1.11.Ambalarea……………………………………………..….10
2.1.12.Depozitarea……………………………………………….11
2.2.Linia tehnologică de obţinere a sucului de tomate…………12

Concluzii……………………………………………………………13

Bibliografie…………………………………………………………14

2
 1.Tomatele:

Roşiile reprezintă una din principalele legume utilizate în alimentatie în

stare proaspată şi având cea mai mare pondere în industria conservelor de
legume.Fructul este o bacă de culoare verde la început,iar la maturitate
roşu,roz,zmeuriu,galben ca lămâia,portocaliu sau chiar alb.Forma fructului este
foarte variată şi împreuna cu culoarea constituie un caracter de soi.Se pot
întalni fructe de formă sferică,sferic turtită,ovoidă,piriformă etc.Fructul poate
fi neted sau increţit,mic,mijlociu,mare sau foarte mare.
Culoarea fructelor de tomate se datorează proporţiei în care se găsesc în
fructe pigmenţii caroten şi licopen.Lehmann precizează că pieliţa fructelor nu se
colorează în roşu,ci numai în galben sau rămâne incoloră.Din combinarea culorii pulpei
cu cea a pieliţei rezultăă culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.
Fructul este format din epicarp (pieliţa),mezocarp (pulpa),ţesutul placentar şi
seminţele.În interiorul fructului se găsesc un număr variabil de compartimente denumite
loji.[2]

1.1.Compoziţia chimică a tomatelor: [2]

 Apă 94,0%;
 Zaharuri 2,8%;
 Amidon 0,3%;
 Celuloză 0,8%;
 Substanţe proteice 0,7%;
 Lipide 0,2%;
 Substanţe minerale 0,7%.

1.1.1.Conţinutul în vitamine al tomatelor:[3]

 Vitamina C 25 mg%;
 Caroten 0,82 mg%;
 Vitamina B1 70 μg%;
 Acid pantotenic 0,32 mg%.

1.2. Istoricul tomatelor:

Aceste fructe mari, cărnoase şi zemoase de la soiuri de valoare, create de minţi

iscusite, ajung în prezent la mărimi impresionante, recordul mondial fiind atins în anul
1996, când o roşie a cântărit 3,5 kg (undeva în SUA).
Cine şi-ar fi imaginat că la originea genetică a acestor fructe, în urmă cu multe mii
de ani, a existat o specie sălbatică, denumită Lycopersicum esculentum - varietatea

3
cerasiforme, cu fructele de mărimea unor cireşe. Această plantă creştea în zonele înalte
ale Munţilor Anzi din Peru şi Ecuador, unde era folosită mai întâi ca plantă medicinală şi
apoi ca plantă alimentară. Centrul de origine s-ar fi aflat în jurul localităţilor Vera Cruz şi
Pueblo. De aici a fost dusă de băştinaşi în zona platourilor înalte din Mexic, unde a
început să fie cultivată încă din Antichitate, cu 200 de ani î.e.n., indigenii mexicani
dându-i denumirea de tomati (în dialectul Nahnati).[6]
După descoperirea Americii de către Cristofor Columb (1492), tomatele au fost
aduse în Europa de conchistadorii spanioli în secolul al XVI-lea şi cultivate, mai întâi, în
Spania, Portugalia, Italia şi, ulterior, în Anglia şi Franţa.
Fiind considerate ca fructe toxice, în acea vreme se evita consumul lor în
alimentaţie şi erau folosite doar ca plante ornamentale şi medicinale (mai ales
afrodisiace), primind denumirea de „pomo dâoro“ - merele de aur (în Italia) sau „pomme
dâamour“ - merele iubirii (în Franţa). Abia după anul 1778 este consemnat consumul
tomatelor ca legumă alimentară, mai mult în Peninsula Iberică.
În România, tomatele au fost cunoscute foarte târziu, abia la sfârşitul secolului al
XIX-lea, când grădinarii bulgari şi sârbi produceau răsaduri de roşii pe paturi încălzite cu
biocombustibili. Condiţiile prielnice de climă şi sol din ţara noastră au permis extinderea
rapidă a culturilor, astfel că, în scurt timp, a devenit cea mai populară dintre plantele
legumicole. În prezent, culturile de tomate din România se întind pe o suprafaţă totală de
peste 45.000 de hectare, cu o producţie anuală de 760.000 de tone. [6]
Pe plan mondial cel mai mare producător de tomate este China urmată de Statele
Unite ale Americii (fig.1.).

Fig.1.Producători mondiali de tomate.

1.3.Efectele nutritive ale tomatelor:

Valoarea alimentară şi terapeutică a tomatelor este, în primul rând, de natură
mineralizantă, vitaminizantă şi catalitică şi mai puţin de natură trofică şi energetică.

4
 Recoltate la maturitatea fiziologică, roşiile se consumă imediat în stare proaspătă
sub formă de salată simplă sau în amestec cu alte legume (ardei, castraveţi, ceapă,
usturoi, mărar, pătrunjel).
În bucătării intră în componenţa diferitelor preparate alimentare ca ciorbe, sosuri,
tocane, ghiveci, roşii umplute, iar pentru conservare se prelucrează sub formă de sucuri,
paste, bulion, conserve, ketchup, sosuri picante şi făină de tomate. Este adevărat că prin
fierbere şi conservare se degradează o mare parte din vitamine, dar se păstrează sărurile
minerale şi, mai ales, licopenul care este uşor absorbit de organismul uman. [6]

2.Sucul de tomate:

Sucul de tomate este obţinut prin stoarcerea tomatelor.Este utilizat ca o băutură în

sine,pentru mâncăruri sau ,mai nou,ca component în unele cockteiluri cum ar fi Bloody
Mary.
2.1.Tehnologia de obţinere a sucului de tomate:

Schema tehnologică de obţinere a sucului de tomate este prezentată în figura 1.

5
 TOMATE

Condiţionare(spălare,sortare)

Zdrobire

Presare

Preîncălzire

Obţinerea sucului cu pulpă

Cupajare

Separare centrifugală(opţional)

Dezaerare

Omogenizare

Pasteurizare

Dozare aseptică

Ambalare

Fig.1.Schema tehnologică a sucului de tomate

6
 2.1.1.Sortarea: scopul operaţiei constă în eliminarea din masa produselor a acelora
necorespunzătoare,cu grad de coacere diferit,zdrobite,alterate sau cu defecte. Sortarea
manuală se execută la mesele de sortare care,în mod obişnuit,se prezintă sub forma unor
benzi transportoare confecţionate din cauciuc sau cu role.Se mai pot utiliza şi instalaţii de
sortare fotoelectrice care realizează sortarea după culoarea legumelor.Funcţionarea
acestora se bazează pe principiul iluminării produsului într-o cameră
fotometrică.Fascicolul de lumină reflectat ajunge la celulele fotoelectrice ce compară
culoarea radiaţiilor şi acţionează dispozitive electromagnetice de sortare în funcţie de
semnalele transmise.Instalaţiile sunt compuse,în principiu,din 3 părţi
componente:aparatura electrică,instalaţia de transport al fiecărui produs şi masa rotativă
de sortare cu canale colectoare a produselor cu aceeaşi culoare.[1]
2.1.2.Spălarea: are ca scop eliminarea impurităţilor fizice(particule de
pământ,nisip,praf etc),eliminarea impurităţilor chimice(reziduuri chimice,pesticide etc) şi
reducerea încărcăturii microbiene a produselor.S-a stabilit că o bună spălare are o
eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100°C timp de 2-5 minute.Spălarea se face
prin îmuiere,frecarea produselor între ele şi de organele de transport sau prin stropire. [1]
2.1.3.Eliminarea pieliţelor şi a cojilor: în cazul tomatelor se realizează prin opărire
sau aburire.La temperatură ridicată,protopectina trece în pectină solubilă.Datorită
coagulării albuminelor şi a eliminării aerului dintre spaţiile intercelulare,volumul
fructului se reduce şi ca urmare pieliţa se desface foarte uşor.Procesul de curăţire se face
este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă,evitându-se totodată înmuierea
fructului.Se preferă curăţarea cu abur,deoarece la tratarea cu apă caldă,la 95-100°C,au loc
pierderi mari de substanţe solubile.Pentru depelarea tomatelor s-a mai aplicat curăţirea cu
gaze de ardere la temperatura de 340-400°C,cu o viteză a aerului de 84m/s,timp de 10-12
s,când se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieliţă,acestea
putându-se desprinde uşor.Acest procedeu nu a dat rezultate satisfăcătoare. [1]
2.1.4.Presarea: este cea mai utilizată metodă la obţinerea sucului din materialul
vegetal.Se folosesc mai multe tipuri de prese,atât continue cat şi discontinue,care trebuie
să corespundă următoarelor condiţii: [1]
 presarea nu trebuie să afecteze calităţile senzoriale ale sucului,în special trebuie să
evite procesele de oxidare;
 presa trebuie să asigure un randament optim de suc.Se ştie că ultimele porţiuni de
suc sunt cele care necesită un consum mai mare de energie;
 randamentul optim trebuie obţinut într-un timp minim,timpii morţi fiind cât mai
scurţi posibil,pentru a se asigura o eficienţă maximă a folosirii instalaţiei;
 întreţinerea şi repararea presei trebuie să se facă uşor.
2.1.5.Preîncălzirea: se execută în schimbătoare de căldură cu şnec ,cu serpentină
sau multitubulare. Prin preîncâlzire are loc inactivarea enzimelor şi înmuierea pulpei,
ceea ce uşurează operaţia ulterioară de extracţie. În cazul fructelor intens colorate,
preîncălzirea favorizează de asemenea extragerea culorii din pulpă sau coajă.

7
 Instrucţiunile tehnologice în vigoare în ţara noastră recomandă la preîncălzire
temperaturi de 90—95°C. [3]

2.1.6.Cupajarea: este operaţia în care se corectează calităţile senzoriale şi proprietăţile

fizice ale produsului.În mod obişnuit,instalaţiile de extracţie descrise,debitează o masă de
fructe de consistenţa unei creme.Pentru obţinerea unor produse fluide,se procedează la
diluarea cremei în vasele de cupajare folosind un sirop de zahăr. [3]
2.1.7.Centrifugarea: se aplică în vederea asigurării mai bunei stabilităţi fizice a
sucului de tomate.Această operaţie permite eliminarea părţilor grosiere de natură
celulozică.Se utilizează centrifugele filtrante,cu ax verical şi tambur filtrant perforat,de
formă conică. [3]

Fig.2.Centrifugă pentru obţinerea sucului: [3]

1-carcasă;2-tambur perforat;3-tambur de antrenare;4-sită;5-motor electric.
În interiorul tamburului perforat se roteşte cu o turaţie mai mică,un al doilea tambur
conic,la periferia căruia este montat un şurub elicoidal de frânare(fig.2.).
2.1.8.Dezaerarea: S-a constatat că cea mai mare parte din defectele sucului,în
special alterarea culorii,aromei şi vitaminei C,sunt provocate de prezenţa oxigenului
existent în ţesutul tomatelor,sau care este înglobat în suc,în urma operaţiilor anterioare.Se
utilizează dezaeratoare continue ce realizează un vid de 720-730 mmHg,lichidul fiind
dispersat în peliculă sau prin pulverizare.În prezent se folosesc dezaeratoare cu
recuperarea aromelor(fig.3.).

8
 Fig.3.Dezaerator cu recuperarea aromei: [1]
A-suc;B-suc dezaerat; C-componente volatile;D-suc reconstituit;P-pompă;1-vas
intermediar;2-preîncălzitor;3-dezaerator;4-condensator.

2.1.9.Omogenizarea: trebuie să se ajungă la un grad de mărunţire mic de 50μ

pentru asigurarea unei suspensii stabile în timp şi suplimentar o îmbunătăţire a
gustului.Pentru acest lucru este necesar trecerea sucului printr-un omogenizator,la care
dispersarea se realizează prin expandare. [3]

2.1.10.Pasteurizarea: În linia tehnologică de obţinere a sucului de tomate

pasteurizarea se realizează într-o instalaţie care cuprinde (fig.4): [1]
 pasteurizatorul (P) de tp SCP;
 serpentină de menţinere a produsului la temperature de pasteurizare (S);
 un boiler generator de apă fierbinte (B);
 un dezaerator (D);
 aparatura de reglare automată a regimului termic.

9
 Fig.4.Instalaţia de pasteurizare a sucului de tomate: [1]
B-boiler;S-serpentină;P-pasteurizator;D-dezaerator;V-vas suc nepasteurizat;Pa-pompă de
apă fierbinte;Ps-pompă suc cu bay-pas;Pv-pompă vid.

Pasteurizarea sucului are loc la temperatura de 115-120°C,cu apă fiebinte cu 120-

125°C.După menţinerea sucului la această temperatură timp de 2 minute într-o serpentină
exterioară,acesta este dirijat în zona de preîncălzire unde se răceşte cu suc proaspăt la
circa 60°C,temperatură optimă pentru turnarea fierbinte în recipienţi.În cazul când
temperatura este sub 60°C,sistemul de automatizare permite recircularea produsului.
Boilerul produce apa fierbinte prin barbotare de abur saturat de 3 bari şi cu
ajutorul unei serpentine plasate la fundul vasului.Prin intermediul unui ventil cu
membrană admisia de abur în boiler trebuie să asigure o presiune de 2.5bari şi un nivel de
circa ½ din înălţimea vasului.
Aparatura de reglare automată a temperaturii reglează temperature apei de
încălzire,a sucului pasteurizat şi determină reciclarea produsului.
Circulaţia sucului se realizează cu o pompă centrifugă pentru apă fierbinte şi o
pompă de vid cu inel de lichid pentru dezaerarea sucului.Ambele pompe au cămăşi de
răcire cu apă a carcasei. [1]

2.1.11.Ambalarea: Noile tehnologii recomandă ambalarea aseptică – în atmosferă

controlată din punct de vedere microbiologic – a sucului de tomate, fără conservanţi cu o
singură sterilizare la umplerea în ambalaj, economisind energie şi mult mai important:
păstrând calitatea cât mai aproape de fructul în stare proaspătă. Ambalarea în mediu aseptic
controlat se efectuează într-o gamă largă de tipuri de ambalaje din diverse materiale:
plecând de la saci de o tonă, 500kg sau 200kg şi ajungând chiar până la umplerea aseptică
în recipiente PET sau HDPE. Păstrarea acestor produse se face la temperatură ambientală
atât timp cât nu este deschis pentru consum, respectând în funcţie de produs corelat cu
caracteristicile ambalajului termenele de valabilitate de la caz la caz. La deschiderea
ambalajului, mediul aseptic din interiorul ambalajului este ”contaminat” şi prin urmare este

10
necesară consumarea imediată, procesarea sau păstrarea la rece pentru o perioadă limitată
de timp.
Conţinutul în vitamine după pasteurizarea sucului de tomate: [3]

Vitamine Regăsit,% faţa de iniţial

 Acid ascorbic 90-35

 Vitamina B1 100-73
 Vitamina B2 100-86
 Niacină 100-83
 Caroten 74-60

2.1.12.Depozitarea: în timpul depozitării au loc pierderi de vitamină C la sucul de

tomate pasteurizat şi îmbuteliat.Această pierdere este proporţionala cu acntitatea de aer
din spaţiul liber al recipientelor.[3]
Acidul ascorbic şi tiamina din sucul de tomate depozitat la diferite temperaturi:

Vitamina Timp de depozitare, Temperatura, Reţineri,%faţă de

luni °C iniţial

Acid ascorbic 18 10 104

27 82
24 10 102
27 74

Tiamina 18 10 98
27 79
24 10 103
27 77

11
 2.2.Linia tehnologică de obţinere a sucului de tomate(fig.5): [3]

Fig.5.Linia tehnologică pentu fabricarea sucului de roşii:

1-spălător;2-bandă de sortare;3-zdrobitor cu valţuri;4-fierbător continuu;5-elevator cu
şurub;6-maşină de eliminate seminţe;7-pasatrice;8-pompă;9-tablou de comandă;10-
baterie de corecţie;11-rafinatrice;12-pompă;13-pompă de vid;14-bazin de recepţie;15-
dezaerator;16-pompă;17-omogenizator sub presiune;18-schimbător de căldură cu
plăci;19-conductă de menţinere;20-grup pentru controlul temperaturii;21-compresor de
aer;22-tablou de comandă.

Reţetă de casă de fabricare a sucului de roşii:

Ingrediente:

10kg roşii(coapte),
sare.

Mod de preparare:

Peste roşii se toarnă apa clocotită, pentru a îndepărta cu uşurinţă pieliţa. Se desfac
în două, se scoate cotorul verde şi pe cât posibil seminţele sau se dau prin maşina specială
de scos seminţele şi cojile. Se pun apoi la fiert într-o oală mare, la foc domol, se amestecă
din când în când. Din momentul în care începe să clocotească se mai fierbe încă 20
minute. Se adaugă sare după gust. Se pune apoi fierbinte în borcane curate şi uscate, se
închid ermetic, se acoperă cu pături groase şi se lasă până a doua zi. Se pastrează, pentru
iarnă la temperatura camerei.[5]

12
 Concluzii

Sucul de roşii este mult folosit în alimentaţie datorită efectului său alcalinizant dat de
conţinutul ridicat în săruri minerale, îndeosebi cu potasiu şi magneziu. Sucul se poate
consuma în stare simplă (2-3 pahare pe zi), eventual amestecat cu suc de ţelină, realizând
o băutură energizantă, reconfortantă şi de detoxificare, pentru toate persoanele, indiferent
de vârstă.
În Canada şi Mexic,sucul de tomate este amestecat cu bere iar această combinaţie
este cunoscută sub denumirile de Calgary Red-Eye (Canada) şi Cerveza preparada
(Mexic).Sucul de roşii este baza unor cockteiluri precum Bloody Mary şi Bloody Caesar.
Sucul de tomate mai poate fi utilizat şi pentru curăţarea monezilor vechi datorită
acidităţii pe care o are.Este utilizat şi ca sos în conservele de roşii,câteodata este înlocuit
de piureul de roşii.În microbiologie sucul de tomate este utilizat în prepararea unui mediu
ce conţine suc de roşii şi agar,folosit pentru determinarea unor bacterii din genul
Lactobacillus.
Sucul de tomate este recomandat a fi utilizat de persoanele cu boli cardiovasculare
sau care prezintă emfizem pulmonar.
Cercetătorii de la Universitatea de Medicină Juntendo,au comparat reacţia a doi
şoareci asemănători,la inhalarea fumului de ţigară.Au descoperit că după 8 săptămâni de
respirat în fum timp de 30 minute pe zi,5 zile pe săptămână ,şoarecii au prezentat
emfizem pulmonar.Apoi utilizând acelaşi experiment dar substituind rezerva de apă a
şoarecilor cu o combinaţie de apă cu suc de roşii în proporţie de 50%,cercetătorii au
comparat încă o dată efectul fumului de ţigară asupra şoarecilor.Au descoperit că ingestia
concomitentă de licopen,antioxidant provenit din sucul de tomate,a împiedicat
dezvoltarea enfizemului pulmonar.[7]
Cercetările au fost efectuate de Satoshi Souma,Kuniaki Seyama,Hirocki Mori,Sanae
Souma,Todashi Sato,Tacko Akiyoshi şi Yoshi.

13
 1.Ana, A., Croitor, N., 2004. Tehnologia păstrării legumelor şi fructelor.
Editura Fundaţiei Universitare ’’Dunărea de Jos’’, Galaţi.

2.Croitor, N., Lenco, G., 2005. Tehnologia generală a industriei

alimentare.Îndrumar de lucrări practice. Editura Fundaţiei Universitare ’’Dunărea de Jos’’,
Galaţi.

3.Marinescu, I.,Segal, B., ş.a., 1976. Tehnologii moderne în industria

conservelor vegetale. Editura Tehnică , Bucureşti.

4.*** 2009 .Tratat de industrie alimentară.Tehnologii alimentare.Editura

ASAB,Bucureşti, v. V, p. 279-282.

5. http://www.gastropedia.ro/reteta/Suc-de-rosii-pentru-iarna/973/

6. http://farmaciaverde.wordpress.com/2008/05/10/folositi-zilnic-tomate-in-
alimentatie/

7. http://www.the-aps.org/press/journal/06/1.htm - Tomato juice keeps

emphysema from developing in new animal model of degenerative disease

14