Diferencias entre la cerveza artesanal y la cerveza industrial

1. Todas las cervezas se elaboran con cuatro ingredientes básicos que son el lúpulo,
la malta, agua y levadura. Pero las diferencias entre cerveza artesana y cerveza
industrial residen en los procesos de elaboración, las calidades de los ingredientes y
en la fórmula que el maestro cervecero ha creado.

Materia prima:

La diferencia más significativa entre una cerveza industrial y una artesana radica en
las proporciones utilizadas, en el tratamiento que se le da a las materias primas y en el
mismo proceso de elaboración. Las artesanas son cervezas elaboradas con malta
de cebada a las que no se añaden azúcares ni tampoco maíz, arroz u otros
adjuntos. Tampoco llevan aditivos artificiales ni conservantes. Las industriales suelen
utilizar extractos de malta en lugar de malta pura como las artesanales.

Fermentación
En la elaboración de toda cerveza siempre hay una primera fermentación. Una vez
terminada ésta, la cerveza no contiene CO2. En las industriales no hay una
segunda fermentación. La consecuencia es que no se produce entonces la
gasificación, con lo cual el gas carbónico debe ser inyectado de forma artificial. En
las artesanas, por contra, el CO2 se genera de forma natural. En las cervezas
artesanas solemos utilizar levaduras de alta fermentación (tipo Ale) siendo un proceso
muy delicado (con facilidad se altera) pero que permite tener un resultado bastante
superior con sabores más estructurados y aromas robustos mientras que en las
cerveceras industriales se utiliza generalmente la levadura de fermentación baja
porque es una fermentación más rápida y barata, pero como resultado suele dar una
cerveza con un sabor y olor suaves y muy planos e iguales entre sí.

Pasteurización:
La cerveza artesanal no se pasteuriza y por eso sigue fermentando en la
botella. Es esta segunda fermentación la que genera, de forma natural, el gas
carbónico. Este CO2 es el que también generará la espuma. La levadura que
permanece en el fondo de la botella es una fuente riquísima de proteínas y de
vitaminas, sobre todo de vitamina B. Por el contrario, las cervezas industriales están
todas pasteurizadas y filtradas para homogeneizar utilizando algunos aditivos que la
hacen más trasparente.
Aspecto de la cerveza: Las cervezas artesanas pueden tener un aspecto algo más
“turbio”. ¿Por qué es esto? Una cerveza de malta de cebada debe ser prácticamente
transparente a temperatura ambiente. Si se enfría o cambia bruscamente de
temperatura, se produce una coagulación de las proteínas que provoca que se torne
más turbia (como ocurre, por ejemplo, con el aceite de oliva cuando se enfría).

https://www.birraeblues.com/diferencias-la-cerveza-artesana-la-industrial/

2. Morfología del grano de cebada

Básicamente se crea con el trigo, con son dos partes fundamentales de la planta, y se
produce por medio de los nudillos de las hojas.

Al caer las hojas, a la planta le sale una especie de flor la cual esta recubierta por
pelusa y trigo, adentro de esa flor se encuentra la cebada, cabe mencionar que el trigo
y la pelusa que se genera es una especie de protección que arroja la planta.

Tenemos diferentes cebadas y se conocen pro la cantidad de espigas.

Cebada de dos carreras: presenta una espiguita intermedia mientras que las
espiguillas laterales mueren

Cebada de cuatro carreras: se presenta cuando brota la espiga central mientras que
se quedan las dos espiguillas laterales.

Cebada de seis carreras: se desarrollan las 3 espiguillas.

El grano es una cariópside con una serie de glumillas adheridas permaneciendo así el
fruto vestido. Sirviendo de protección al grano.
El grano tiene una forma alargada. Pero los granos destinados a la fabricación de
cebada suelen ser mucho más redondos y gruesos con la cascarilla muy fina, con un
color amarillo claro síntoma de buena maduración.
Cerca de la base de la glumilla ventral se encuentra el micrópilo que permite que entre
el aire y agua.

¿Cuántas variedades de cebada se cultivan a nivel mundial?

 De invierno y 2 carreras: Amillis, Augusta, Campanile, Fuga, KWS Cassia...

 De invierno y 2 carreras para cerveza: Arcadia, Astrid, Malicorne, Vanessa...
 De invierno y 6 carreras para cerveza: Amistar, Atenon, Etincel, Isocel KWS
Tonic, Passerel, Touareg...
 De primavera y 2 carreras: Bérénice, Galaxis, KWS Dante, Marigold, Yvette...
 De primavera y 2 carreras para cerveza: Arcadia, Astoria, Béatrix, Brennus,
Explorer, KWS Fabienne, Névada...
 De invierno híbridas y 6 carreras: Bagoo, Hobbit, Smooth...
 3. Composición nutricional de la cebada

Composición Cantidad (gr) CDR(%)

K Calorías 323 16.9%
Carbohidratos 64 20.6%
Proteínas 10.6 22.2%
Fibra 14.8 49.3%
Grasas 2.1 4%

Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Sodio 4 0.3%
Calcio 50 4.2%
Hierro 6 75%
Magnesio 0 0%
Fósforo 380 54.3%
Potasio 560 28%
Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)
Vitamina A 0 0%
Vitamina B1 0.31 25.8%
Vitamina B2 0.1 7.7%
Vitamina B3 7.8 0%
Vitamina B12 0 0%
Vitamina C 0 0%

https://www.vegaffinity.com/alimento/cebada-beneficios-informacion-nutricional--f88

4. ¿Qué es y que aporta el lúpulo cuando se agrega al mosto en ebullición?

Se agrega para que la espuma de la cerveza sea más estable, también aporta
el sabor amargo, el aroma que la caracteriza y ayuda a que le cerveza conserve
su frescor.

5. Los componentes principales del lúpulo son: alfa-ácidos, beta-ácidos,

resinas y aceites esenciales.

Los alfa-ácidos o Humulonas: son una familia de resinas específicas del lúpulo y
responsables de su amargor y otras propiedades sicoactivas. El poder amargante de
un lúpulo se mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia, que cambia de
una cosecha a otra y según la variedad de planta. Éstas resinas son transformadas
por temperatura (isomerización) durante el proceso de cocción del mosto en iso-alfa-
ácidos, que son los responsables finales del amargor de la cerveza.

Los beta-ácidos o Lupulonas: son resinas similares, pero con un poder de amargor
muy pequeño. Sin embargo, estas resinas se pueden estropear fácilmente en
presencia de oxígeno y generar sabores extremadamente amargos y desagradables.

Los Taninos y los aceites esenciales: Los tatinos tienen las propiedades
clarificantes y bacterioestáticas (de gran importancia para la fermentación), mientras
que los aceites esenciales son sustancias aromáticas de fácilmente evaporables que
dan las propiedades de sabor y olor a la flor del lúpulo y por lo tanto también a la
cerveza. En la elaboración de una cerveza pueden utilizarse combinaciones de
diferentes lúpulos para aportar las propiedades más notables de cada uno de ellos.

Conos de lúpulo: Las flores de lúpulo recolectadas son secadas mediante aire
caliente a 60-65ºC durante 10 horas. El producto final es compactado y envasado
preservándolo de la oxidación del aire y de la luz. Este producto es el más natural y el
más empleado en la elaboración tradicional. Al finalizar la cocción del mosto, se realiza
un proceso de filtrado natural a través de las flores de lúpulo sedimentadas en la
caldera, de gran importancia para la claridad final de la cerveza.

http://www.cervezas.info/ingredientes/el-lupulo

6. Describa la función de la levadura en el mosto

Como no emos dado cuenta la levadura es un hongo que se reproduce asexualmente

y su función es metabolizar los azucares que contiene el mosto y así generar alcohol
de la bebida.