CAPITOLUL I – NOȚIUNI INTRODUCTIVE

1. Refrigerarea
Metoda constă în răcirea produselor până la temperaturi cuprinse între 6°C şi
-1°C. Limita minimă a temperaturii ce poate fi atinsă trebuie să se situeze deasupra
punctului de îngheţ al apei care din cauza compoziţiei produselor, poate fi sub 0°C.
În intervalul respectiv de temperatură acţiunea microorganismelor şi a enzimelor
sunt minime.
Pentru răcirea produselor se pot folosi temperaturi mai coborâte. După
răcire, produsele se păstrează la temperaturi optime specifice fiecăruia, care se
încadrează în intervalul precizat.
În spaţiile răcite din unităţile de producţie şi comerciale (sau din mijloacele
de transport frigorifice), temperatura oscilează în jurul valorii clasice de
refrigerare, care este de 4°C. Deoarece se supun la conservare prin refrigerare
produsele cu un conţinut de apă şi cu o activitate a apei mari, în spaţiile frigorifice,
umiditatea relativă a aerului trebuie să fie ridicată (80-95%) pentru evitarea
deshidratării acestora.
Produsele care se alterează uşor, preparatele culinare, peştele proaspăt,
carnea, laptele şi produsele perisabile obţinute din acestea, fructele şi
leguminoasele foarte uşor perisabile sau uşor perisabile se pot conserva prin
refrigerare perioade scurte de timp (între o zi şi câteva zile).
Produsele hemibiotice: ouăle, legumele şi fructele perisabile, produsele
murate ce se conservă pentru a asigura consumul în timpul iernii sau chiar
primăverii (cartofii de toamnă, rădăcinoasele, ceapa, usturoiul, varza, merele,
perele, gutuile, strugurii, citricele) pot fi păstrate prin refrigerare în depozite
specializate, câteva luni.
 În timpul păstrării în stare refrigerată, pentru perioade scurte nu se
înregistrează modificări ale caracteristicilor organoleptice şi reduceri ale valorii
nutritive. În cazul conservării prin refrigerare a produselor pe principiul hemibiozei
pentru perioade mari, modificările organoleptice şi ale valorii nutritive sunt reduse,
cu excepţia conţinutului de vitamină C, care se reduce substanţial, chiar până la
dispariţie.

2. Congelarea
Este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de
timp medii sau mari.
Congelarea constă în răcirea şi păstrarea produselor la temperaturi coborâte
între -12 și -28°C. Temperatura tipică de congelare care asigură cea mai bună
stabilitate pentru majoritatea produselor, în condiţii economice, este de -18°C.
În funcţie de temperatura la care se face, congelarea poate fi: lentă,
semirapidă, rapidă şi ultrarapidă:
 congelarea lentă se face la temperaturi cuprinse între -18…-20°C şi se
realizează în 2-3 zile, în funcţie de mărimea produsului;
 congelarea semirapidă se face la temperaturi între -20…-24°C şi necesită 40-
60 ore;
 congelarea rapidă se realizează la valori ale temperaturii cuprinse între -
30…-35°C şi necesită cel mult 24 ore;
 congelarea ultrarapidă se face la temperaturi mult mai scăzute, între -35…-
40°C; se aplică produselor care au greutate şi volum reduse; se folosesc
congelatoare cu plăci, în care produsul preambalat vine în contact direct cu
suprafeţele, metalice răcite.

2
 Congelarea ultrarapidă se poate face şi cu azot lichid. Azotul lichid se
pulverizează pe produs şi datorită temperaturii foarte scăzute se produce
congelarea în câteva minute.
În timpul congelării rapide palierul de temperatură, care prezintă perioade de
timp în care are loc formarea cristalelor de gheaţă, este mult mai scurt decât la
congelarea lentă. Astfel, prin aplicarea procedeelor de congelare rapidă şi
ultrarapidă se formează cristale mici de gheaţă, atât în spaţiile extracelulare, cât
şi în cele intracelulare. Ca urmare, modificările structurale sunt mai reduse,
celulele şi ţesuturile fiind mai puţin afectate.
La congelarea lentă cristalele de gheaţă se formează predominant în spaţiile
extracelulare, iar din cauza scăderii lente a temperaturii, are loc o creştere
însemnată a cristalelor, inclusiv pe seama apei ce migrează din interiorul celulelor.
Cristalele mari de gheaţă provoacă distrugeri însemnate celulelor şi ţesuturilor, iar
la decongelare se reduce capacitatea de rehidratare, au loc scurgeri de suc şi se
înregistrează pierderi cantitative însemnate.
În produsele congelate au loc şi modificări de culoare. Se constată închiderea
culorii produselor congelate din cauza concentrării pigmenţilor la suprafaţă, prin
evaporarea sau sublimarea apei, a migrării pigmenţilor din interior spre exterior
sau ca urmare a desfăşurării proceselor oxidative.
Păstrarea produselor congelate se face la temperaturi optime şi constante.
Temperatura optimă de congelare şi de păstrare pentru cele mai multe produse se
situează în apropierea valorii de -18°C. Variaţia temperaturii în timpul păstrării, în
special în intervalul -16…-3°C, determină creşterea cristalelor care provoacă
modificări structurale majore ale celulelor şi ţesuturilor, similare cu cele ce se
produc la aplicarea congelării lente.

3
 CAPITOLUL II – METODE DE REFRIGERARE

1. Refrigerarea cu aer răcit

Este una din cele mai utilizate metode de refrigerare, fiind aplicată în
special produselor alimentare care au o structura solidă: carne, brâzeturi, legume,
fructe etc.
În principiu, un spațiu de refrigerare cu aer este format dintr-o incintă
izolată termic, în interiorul căreia se găsesc produsele ce trebuie răcite,
schimbătoarele de căldură (vaporizatoarele) instalației de răcire a aerului și un
sistem de ventilație care asigură circulația aerului în interiorul incintei.

Procesul de refrigerare se poate realiza:

 Discontinuu - spațiul de răcire este încărcat cu produsele care trebuie
refrigerate, este închis și apoi are loc refrigerarea; când produsele ating
temperatura finală, acestea sunt scoase din spațiul respectiv;
 Continuu - spațiul de refrigerare este în mod continuu încărcat pe la un
capat cu produsele care trebuie refrigerate; acestea străbat incinta respectivă,
răcindu-se, iar când ajung la capătul opus au temperatura finală impusă și
sunt evacuate.
 Semicontinuu - la anumite intervale de timp produsele calde sunt introduse
în spațiul de răcire și concomitent sunt evacuate produsele refrigerate.

O atenție deosebită trebuie acordată modului de așezare al produselor, astfel

încât aerul să fie distribuit uniform; în caz contrar pot apare zone cu circulație
redusă a aerului, care se vor răci mai greu și care vor conduce astfel la creșterea
duratei refrigerării.

4
 Umiditatea aerului influențează pierderile de greutate ale produselor; din
acest motiv se preferă ca umiditatea relativă să fie de 90-95%.
Spațiile de refrigerare pot fi:
- tunele de refrigerare;
- camere de refrigerare.

1.1 Tunele de refrigerare

Sunt utilizate pentru refrigerarea rapidă; au lungimi de 6-24 m, lățimi de 3
sau 6 m și înălțimi de 3,6-4,8 m. Capacitatea unui tunel depinde de dimensiunile
acestuia și de natura produselor refrigerate.
Circulația aerului prin tunel se poate realiza longitudinal, transversal sau
vertical.
În figura 2.1 este prezentată schema de principiu a unui tunel cu circulație
longitudinală a aerului, cu funcționare discontinuă.
Produsele sunt așezate în paleții (4); circulația longitudinală a aerului în
tunel este asigurată de ventilatorul (2). Șicanele (5) au rolul de a distribui cât mai
uniform curenții de aer asupra paleților, în care se găsesc produsele ce trebuie
refrigerate, iar vaporizatorul (1) este cel ce asigură răcirea aerului.

Fig. 2.1.Tunel cu circulație longitudinală:

1 - vaporizator; 2 - ventilator; 3 - tavan fals; 4 - palet; 5 - șicane; 6 - tava
colectare condens.

5
 În figura 2.2 este prezentat un tunel cu circulație transversală a aerului, de
asemenea cu funcționare discontinuă; soluția se aplică în cazul tunelurilor cu
lungimi mari; ca și la schema precedentă, aerul este vehiculat de către un ventilator
peste vaporizatorul (1) și apoi, prin intermediul carenajului (3), este dirijat către
cărucioarele pe care se găsesc produsele care trebuie răcite; umiditatea din aer,
condensată pe suprafețele reci ale vaporizatorului, este evacuata prin racordul (4).

Fig. 2.2. Tunel cu circulație transversală:

1 - vaporizator; 2 - cărucior; 3 - carenaj; 4 - racord evacuare apă.

Varianta din figura 2.3 utilizează circulația pe verticală a aerului. Aerul

rece care trece peste suprafețele vaporizatorului (1) este dirijat prin canale de aer
asupra produselor care trebuie răcite; pentru produsele aflate la distanță mai mare
de vaporizator se utilizează ventilatorul suplimentar (2). Se asigură astfel o răcire
mai uniformă a produselor.

Fig. 2.3. Tunel cu circulație verticală.

1 - vaporizator cu ventilator; 2 - ventilator suplimentar.

6
 1.2 Camere de refrigerare
Camerele de refrigerare sunt spații în care răcirea este mai lentă decât în
tunelele de refrigerare; după refrigerarea produselor, acestea se pot utiliza și pentru
depozitarea produselor răcite.
Dimensiunile acestora variază între 12x12 m2 și 18x36 m2, având înălțimi de
până la 7-8 m (capacitate de 200-800 t/24h). Viteza aerului în interiorul camerei nu
depășește 0,3 m/s, ceea ce face ca răcirea să fie mai lentă.
Circulația aerului se realizeză prin canale de aer; din acest punct de
vedere, există camere de refrigerare cu două canale de aer, sau cu un singur canal
de aer.
În figura 2.4 este prezentată o cameră de aer cu două conducte de aer; aerul
rece refulat prin conducta (4) trece peste produsele care trebuie răcite și este apoi
preluat prin conducta (1); ventilatorul (2) trimite aerul încalzit peste suprafețele
reci ale bateriei de răcire (3). Conducta de refulare are orificii pentru ieșirea aerului
în partea inferioară, în timp ce orificiile de aspirație din conducta (1) se găsesc pe
fața laterală; se asigură astfel o circulație optimă a aerului printre produsele care
trebuie răcite.

Fig. 2.4. Camera de refrigerare cu două canale de aer:

1-conducta aspirație; 2-ventilator; 3-baterie de răcire; 4-conducta de refulare.

7
 La camerele frigorifice cu un singur canal (fig. 2.5), distribuția aerului rece
se realizează prin canalul ramificat (1), iar aerul încălzit este aspirat prin gurile (2),
executate în pereții camerei și prevazute cu jaluzele pentru dirijarea curentului de
aer.

Fig. 2.5. Camere de refrigerare cu un canal de aer:

1-canal de refulare; 2-guri de aspirație a aerului; 3-baterie de răcire și
ventilator; 4-produse.

La camerele de refrigerare de dimensiuni mici, răcitoarele de aer sunt

prevazute cu ventilatoare centrifugale (4) (fig. 2.6), care refulează aerul în spațiul
de răcire prin intermediul ajutajelor (5); distanța maximă până la care poate ajunge
curentul de aer refulat de catre ventilatoare nu depășeste 6-7 m.

Fig. 2.6. Camera de refrigerare cu ventilatoare centrifugale:

1-carcasa răcitorului; 2-gura de aspiratie a aerului.
8
 2. Refrigerarea cu agenți intermediari

Agentul intermediar utilizat pentru răcire poate fi: apa obișnuită (aflată la o
temperatură de +0,5….20 0C); apa de mare, sau soluție apă - Na Cl, cu
temperatura de -2…0 0C.
Metoda se utilizează în special pentru refrigerarea peștelui și a păsărilor, dar
și a unor produse vegetale; răcirea se poate realiza prin: imersie; stropire; mixt.
Instalațiile utilizate pot fi cu funcționare continuă sau discontinuă; în apa de
răcire se adaugă și substanțe dezinfectante, iar atunci când răcirea se realizează
prin imersie, apa trebuie reîmprospătată periodic.
În fig. 2.7 este prezentată schema unei instalații de răcire prin imersie a
cărnii de pasăre; carnea este deplasată prin bazinul (5) cu ajutorul transportorului
(3), prevăzut cu palete pentru antrenare. Elevatorul (4) asigură scoaterea produselor
din bazin. Apa este racită cu ajutorul unei instalații frigorifice, iar temperatura este
menținută în jurul valorii de 0 0C prin adăugarea de gheață mărunțită, din
generatorul (1).

Fig. 2.7. Refrigerarea păsărilor prin imersie, folosind gheața pentru răcire: 1-
generator de fulgi de gheață; 2-palete; 3-transportor; 4-elevator; 5-bazin.

9
 Instalația din figura 2.8 este utilizată pentru răcirea peștelui, fiind montată
pe nava de pescuit oceanic.

Fig. 2.8. Refrigerarea peștelui în răcitoare tubulare: a-schema instalației; 1-

bazin de răcire a apei; 2-pompă; 3-răcitor tubular; b-secțiune prin răcitorul
tubular; 1-spațiu pentru pește; 2-duze; 3-camera inelară.

Refrigerarea se realizează cu ajutorul apei de mare răcite la -2… -10C;

răcirea apei are loc în bazinul (1), (fig. 2.8 a), în care se găsește vaporizatorul
instalatiei frigorifice. Apa rece este trimisă de către pompa (2), în răcitorul tubular
(3).
Răcitorul este prevăzut cu duzele (2) (fig. 2.8 b), montate tangențial, care
asigură o curgere turbulentă a apei în interiorul răcitorului; se realizează astfel
intensificarea schimbului de căldură, iar procesul de refrigerare durează 5-6
minute.

3. Refrigerarea cu gheață de apă

Aparatul din figura 2.9. este prevăzut cu un transportor cu racleți (6), care
are rolul de a asigura deplasarea peștilor în interiorul bazinului (7), în care se află
apa de mare răcită.

10
 Fig. 2.9. Instalație de refrigerare continuă a peștelui: 1-pompa; 2-ecluza
descărcare; 3-răcitor apă; 4-conductă; 5-ecluza încărcare; 6-transportor; 7-
bazin pentru apa de răcire.
Prin modificarea vitezei transportorului, durata refrigerării poate fi reglată
între 5...7 minute (în funcție de specia de pești și de mărimea acestora).
Încarcarea și descărcarea peștilor se realizează prin ecluzele cu sertare
rotative (5) și respectiv (2). Apa de mare este vehiculată cu ajutorul pompei (1), iar
vaporizatorul (3) asigură răcirea acesteia.

Gheața utilizată în aceste instalații se obține:

- în mașini de produs gheață sub formă de solzi sau cilindri;
- prin mărunțirea blocurilor de gheață;
- prin brichetarea zăpezii.
Pentru intensificarea schimbului de căldură dintre produse și gheață, bucățile
de gheță trebuie să aibă dimensiuni cât mai mici.
Refrigerarea cu gheață a peștilor se realizează în lăzi, bazine sau chiar direct
în cala vasului de pescuit; peștii și gheața se așează în straturi succesive, primul și
ultimul strat conținând gheață.
Produsele refrigerate prin acestă metodă sunt preambalate în lăzi de lemn, în
care se adaugă gheață.

11
 În figura 2.10 este prezentată o linie mecanizată pentru refrigerarea
legumelor prin încărcarea lăzilor cu fulgi de gheață.

Fig. 2.10. Instalație pentru încărcarea lăzilor cu gheață sub formă de fulgi: 1-
dispozitiv de alimentare cu fulgi de gheață; 2-coș alimentare; 3-alimentator
pentru gheață; 4-pâlnie de descărcare; 5-clapetă; 6, 8-transportoare; 7-lăzi cu
legume.

4. Refrigerarea în aparate cu perete despărțitor (schimbătoare de

căldură)

Această metodă se aplică produselor alimentare în stare lichidă (lapte,

smântană, bere, vin, sucuri etc.). În principiu, peretele despărțitor separă materialul
care trebuie răcit de agentul de răcire; agentul de răcire poate fi un agent frigorific
sau un agent intermediar.
După modul de funcționare, aparatele cu perete despărțitor pot fi cu
funcționare discontinuă sau cu funcționare continuă; ca urmare se utilizează
următoarele tipuri de schimbătoare de căldură:
 cu funcționare discontinuă: rezervoare cu pereți dubli, rezervoare cu
serpentină.
 cu funcționare continuă: schimbătoare de căldură cu plăci; schimbătoare de
căldură multitubulare; schimbătoare de căldură cu țevi coaxiale; aparate cu
stropire exterioară.

12
 Figura 2.11 prezintă construcția unui rezervor de refrigerare cu serpentină,
folosit în industria sucurilor, care asigură odată cu răcirea și introducerea
bioxidului de carbon.
Sucul intră în rezervorul (1) prin racordul (3); sepentina (5) este de fapt
vaporizatorul instalației frigorifice care asigură refrigerarea. Prin racordul (2) se
introduce bioxid de carbon în masa de suc aflată în rezevor.

Fig. 2.11. Rezervor de răcire cu serpentină: 1-rezervor; 2-racord pentru

introducerea CO2; 3-racord intrare suc; 4, 6-racorduri pentru agent
frigorific; 5-serpentină; 7-racord de ieșire a sucului.

13
 CAPITOLUL III – PROCEDEE DE CONGELARE

Având în vedere mediul de răcire utilizat și modul în care se asigură

preluarea căldurii de la produs, procedeele de congelare pot fi clasificate astfel:
 procedee de congelare în curent de aer rece:
 procedee de congelare prin contact cu suprafețe metalice reci;
 procedee de congelare prin contact direct cu agenți intermediari;
 procedee de congelare prin contact direct cu agentul frigorific.
Ca și în cazul refrigerării, aparatele pentru congelare pot avea o funcționare
discontinuă, semicontinuă sau continuă.
Sistemele cu funcționare discontinuă - funcționează cu șarje de produse;
procesul de lucru presupune încărcarea cu produse, congelarea și scoaterea
produselor.
La aparatele cu funcționare semicontinuă - spațiul în care are loc congelarea
este permanent plin cu produse; încărcarea produselor proaspete și evacuarea celor
congelate au loc simultan, iar instalația frigorifica funcționează permanent.
În cazul sistemelor cu funcționare continuă produsele trec în mod continuu
prin spațiul de răcire, fiind încărcate pe la un capăt și descărcate pe la celălalt
capăt.

1. Congelarea în curent de aer rece

Este unul din cele mai utilizate procedee, fiind folosit pentru congelarea
cărnii în carcase, a păsărilor preambalate, a peștelui de dimensiuni mari, a fructelor
și legumelor.
Congelarea are loc în spații izolate termic, echipate cu baterii pentru
răcirea aerului și ventilatoare care asigură circulația aerului.

14
Temperatura aerului este cuprinsă între -250 0C...-400 0C (pentru temperaturi sub -
400 0C, procedeul este neeconomic).

1.1 . Aparate cu funcționare discontinuă

Congelarea cu aer în aparate cu funcționare discontinuă se realizează în
celule de congelare și tunele de congelare.
Celulele de congelare (fig. 3.1.) sunt prevăzute cu instalații frigorifice
proprii, fiind destinate congelării produselor de dimensiuni reduse, așezate în
rastele mobile. Circulația aerului se realizează cu ventilatoare, al căror debit
asigură 150-200 recirculări/h; temperatura aerului este de -30…-350 0
C.
Congelarea este relativ rapidă, durata unui ciclu de congelare fiind de câteva ore.

Fig. 3.1. Aparate cu funcționare discontinuă: 1-răcitoare de aer; 2-spații de

congelare.

Tunelele de congelare au lungimi de 9, 12, 15 sau 18 m și lățimi de 3 sau 6

m. Sunt folosite pentru congelarea carcaselor de carne, păsărilor preambalate
etc.
Ca și în cazul tunelelor de refrigerare, circulația aerului în tunelele de
refrigerare poate să fie: longitudinală; transversală; mixtă.

15
 În varianta din figura 3.2 b, aerul circulă de asemenea pe direcție
longitudinală, dar canalul de recirculare a aerului este realizat cu ajutorul peretelui
lateral (5), în timp ce la soluția din figura 11.20 c, aerul rece este dirijat către
spațiul de răcire cu ajutorul deflectorului (7).

Fig. 3.2. Tunele de congelare: a-tunel cu circulație longitudinală a aerului, cu

plafon fals; b- tunel cu circulație longitudinală a aerului, cu perete
despărțitor; c- tunel cu circulație longitudinală a aerului, cu deflector: 1-
spațiu de congelare; 2-răcitor de aer; 3-ventilator; 4-plafon fals; 5-
perete lateral; 6-canal pentru aer recirculat; 7-deflector.

În cazul congelarii animalelor mici sub formă de carcase congelate, de multe

ori se preferă circulația verticală a aerului (fig. 3.3.), asigurându-se astfel o
distribuție mai uniformă a aerului rece asupra produselor de congelat. Aerul refulat
de către ventilatorul (3) trece prin fantele executate în plafonul fals (4), ajungând
apoi în spațiul de congelare (1).

16
 Fig. 3.3. Tunel de congelare cu circulație verticală a aerului:
1-spațiu de congelare; 2-răcitor; 3-ventilator; 4-plafon fals; 5-canal de
refulare a aerului.

În figura 3.4 este prezentată construcția unui tunel cu circulație mixtă a

aerului; răcitoarele de aer (2) sunt dispuse pe direcție longitudinală, pe pereți opuți.
În zona centrală a spațiului de congelare (1), acolo unde cei doi curenți de aer
longitudinali se întâlnesc, apare o circulație verticală a aerului, de sus în jos.

Fig. 3.4. Tunel de congelare cu circulație mixtă a aerului: 1-spațiu de

congelare; 2-răcitor.

1.2. Aparate cu funcționare semicontinuă

După cum s-a menționat anterior, în cazul sistemelor cu funcționare
semicontinuă, încărcarea și descărcarea produselor au loc simultan.

17
În figura 3.5 este prezentată o instalație de congelare cu funcționare semicontinuă,
la care produsele sunt așezate în tăvi pe carucioarele (3). În momentul în care pe
ușa din stânga se introduce în spațiul de congelare un nou cărucior, pe ușa din
dreapta este scos un cărucior cu produse congelate. Cele două uși se închid apoi și
urmează procesul de congelare.
Deplasarea cărucioarelor se realizează mecanizat, utilizându-se fie un sistem
cu cablu antrenat de motorul electric (9), fie un sistem hidraulic.
Temperatura aerului este de -35…-400 0C, iar viteza de 1-2,5 m/s; durata
procesului de congelare este cuprinsă între 4-6 ore pentru carcase de găini agatate
și 15-20 ore dacă acestea sunt ambalate în cutii de carton.

Fig. 3.5. Instalație de congelare cu funcționare semicontinuă:

1-răcitor; 2-deflector; 3-cărucior cu produse de congelat; 4-ventilator; 5-
sistem de deplasare a cărucioarelor; 6-canal de aer; 7-ușă; 8-dispozitiv de
prindere a caruciorului; 9-motor de antrenare.

1.3. Aparate cu funcționare continuă

În cazul acestor instalații, procesul de refrigerare decurge în mod continuu;
în mod permanent pe la un capăt al instalației se introduc produsele proaspete, iar
pe la celălalt capăt sunt preluate produsele congelate.
În figura 3.6 este prezentată schema de principiu a unui tunel de congelare
cu funcționare continuă, cu deplasarea longitudinală a aerului, destinat congelării
carcaselor de carne.

18
 Fig. 3.6. Tunel de congelare cu funcționare continuă, cu circulație
longitudinală a aerului: 1-spațiu de congelare; 2-răcitor; 3-ventilator; 4-
plafon fals; 5-lanț de transport.

Carcasele sunt agățate în cârlige de lanțul transportor (5); dispunerea în

zig-zag a lanțului asigură lungirea traseului parcurs de către produs (față de cazul
în care lanțul ar fi fost dispus pe direcție longitudinală), ceea ce asigură mărirea
timpului disponibil pentru congelare. Aerul este vehiculat de către ventilatorul (3),
iar canalul format cu ajutorul plafonului fals (4) asigură dirijarea curentului de aer.

1.4. Aparate de congelare în strat fluidizat

Acest procedeu de congelare se utilizează pentru produse alimentare de
dimensiuni reduse (fructe, legume).
Principiul stratului fluidizat rezultă din figura 3.7; astfel, dacă un material
sub formă de particule este supus acțiunii unui curent de aer ascendent, pe masură
ce viteza curentului de aer crește stratul de material începe să se fluidizeze. În
momentul în care viteza aerului atinge valoarea optima, întreaga masă de particule
se va găsi suspendată în curentul de aer, sub acțiunea forțelor aerodinamice care
acționează asupra particulelor.

19
 Creșterea vitezei aerului peste valoarea optimă va conduce la străpungerea
stratului de material și la antrenarea particulelor de către curentul de aer în
momentul în care se depășeste viteza de plutire a particulelor.

Fig. 3.7. Principiul formării stratului fluidizat:

a-strat fix (faza preliminară); b-afânarea stratului de material; c-începerea
fluidizarii (strat prefluidizat); d-strat fluidizat; e-strat străpuns.

2. Congelarea prin contact cu suprafețe metalice

Procedeul presupune punerea în contact direct a produselor de congelat
(fileuri de pește, carne tranșata și dezosată etc.), ambalate sub formă de pachete
paralelipipedice, cu suprafețe metalice răcite. Suprafețele metalice pot fi plăci,
benzi transportoare metalice, sau cilindri.
Congelarea prin contact cu suprafețe metalice reci permite realizarea
transferului termic prin conducție între produse și suprafețele metalice; acestea din
urmă pot fi răcite direct, sau cu agenți intermediari. Prin eliminarea aerului ca
mediu intermediar se îmbunătățește procesul de preluare a căldurii și astfel durata
procesului de congelare se reduce.
În figura 3.8 sunt prezentate câteva variante constructive de realizare pentru
plăcile de răcire; în principiu, acestea sunt formate din plăcile metalice (2), între
care se găsesc țevile (1) ale vaporizatorului instalației frigorifice.

20
 Fig. 3.8. Plăci metalice pentru congelare prin contact: a-cu țevi cu secțiune
dreptunghiulară; b-cu țevi cu secțiune circulară; c-cu țevi cu secțiune eliptică:
1-țevi; 2-placă metalica; 3-spațiu vidat.

Aparatele de congelare pot fi: cu plăci orizontale; cu plăci verticale; cu plăci

rotative. Funcționarea acestor aparate poate fi discontinuă sau continuă.

În figura 3.9 este prezentată construcția unui aparat de congelare cu plăci

orizontale.
Produsele se introduc în spațiile (4) dintre plăcile de răcire; fiecare placă de
răcire este conectată prin furtunurile (2) la colectoarele de agent frigorific (1).
După introducerea produselor, cilindrul hidraulic asigură presarea produselor
între plăci. Temperatura de vaporizare a agentului frigorific în interiorul plăcilor de
răcire este de -38…-400C, în funcție de tipul produselor și de grosimea acestora,
iar timpul de congelare este cuprins între 25-30 min. și 150-240 min.
Aparatul este cu funcționare discontinuă, procesul de refrigerare
presupunând parcurgerea celor trei etape specifice (încărcare, congelare,
descărcare).

21
 Fig. 3.9. Aparate de congelare prin contact, cu plăci orizontale:1-colector
pentru agent frigorific; 2-furtun; 3-placă metalica răcită; 4-spațiu pentru
produse; 5-uță; 6-cilindru hidraulic.

Aparatele de congelare cu plăci verticale (fig. 3.10) au o construcție

asemănătoare celei a aparatelor cu plăci orizontale.

Fig. 3.10. Congelator cu plăci verticale.

22
3. Congelarea prin contact cu agenți intermediari
Metoda prezintă avantajul unor durate de congelare mai mici decât în cazul
răcirii cu aer, deoarece coeficientul de transfer de căldură de la produs la lichid este
de cel puțin zece ori mai mare decât cel corespunzator transferului de căldură catre
aer; ca urmare, la produsele de dimensiuni mici, timpul de congelare se scurtează
semnificativ. Procedeul se aplică pentru congelarea păsărilor preambalate în pungi
impermeabile, sau a peștilor.
Ca agenți intermediari se utilizează în special soluțiile de clorură de calciu,
sau de clorură de potasiu în apă; mai rar utilizate sunt soluțiile alcoolice.
Aparatele utilizate pentru congelarea prin contact cu agenți intermediari
sunt cu funcționare continuă; contactul dintre produs și agent se realizează prin
imersie, stropire, sau mixt.

4. Congelarea prin contact cu agenți frigorifici

Metoda presupune utilizarea căldurii latente de vaporizare a agentului
frigorific, la presiune atmosferică, pentru congelarea produselor. Agenții frigorifici
trebuie să îndeplinească următoarele condiții: să fie inerți față de produsele
alimentare; să nu fie toxici, inflamabili sau explozibili; să nu polueze mediul; să
aibă costuri reduse.
Având în vedere aceste cerințe, agenții frigorifici care pot fi utilizați pentru
congelare sunt azotul lichid și bioxidul de carbon lichid. Aparatele de congelare
sunt cu funcționare discontinuă sau continuă.
4.1. Congelarea cu azot lichid
Congelarea cu azot lichid se poate realiza într-un proces discontinuu sau
continuu.
Aparatele cu funcționare discontinuă sunt realizate sub formă de dulapuri,
sau celule de congelare, având capacități relativ mici (100…500 kg produse/h).
23
 În figura 3.11 este prezentată schema de principiu a unui dulap de
congelare cu azot lichid. Produsele sunt introduse în incinta (1), fiind așezate în
tăvi; prin rampele cu duze (4) în incinta se introduce azot lichid, care este
pulverizat asupra produselor de congelat. Ventilatoarele (6) asigură circulația și
repartiția picăturilor de azot și a vaporilor.

Fig. 3.11. Dulap de congelare cu azot lichid, cu funcționare discontinuă: 1-

incintă izolată termic; 2-termostat; 3-traductor de temperatură; 4-rampe
pulverizare azot lichid; 5-electrovalvă; 6-ventilatoare.

Schema unei instalații de congelare cu azot lichid, cu funcționare continuă,

este prezentată în figura 3.12.

Fig. 3.12. Instalație de congelare cu azot lichid, cu funcționare continuă:

a-schema de principiu; b-vedere generală; c-banda transportoare metalică; 1-
gura de alimentare; 2, 7, 9-ventilatoare; 3-incintă izolată termic; 4-banda
transportoare; 5-conducta de alimentare cu azot lichid; 6-rampa de
pulverizare; 8-gura de evacuare a produselor; 10-tavă.

24
 În principiu aceasta este formată din incinta (3), în interiorul căreia se
deplasează banda transportoare (4), realizată din plasă de oțel inoxidabil.
Produsele sunt introduse prin gura de încărcare (1) și sunt congelate prin
pulverizare de azot lichid din rampa (6). Vaporii de azot din incintă sunt vehiculați
de către ventilatoarele (2) și în zona de prerăcire, iar ventilatorul (7) asigură
circulația vaporilor în zona de uniformizare a temperaturii. Picăturile de azot lichid
sunt colectate în tava (10), pentru a se folosi și efectul lor de răcire. Ventilatorul (9)
realizează evacuarea vaporilor de azot din incintă.

4.2. Congelarea cu bioxid de carbon lichid

Aparatele care realizează congelarea cu ajutorul bioxidului de carbon lichid
au o construcție asemănătoare celor care utilizează azot lichid, putând fi cu
funcționare discontinuă sau continuă.
Ca exemplu, în figura 3.13 este prezentat un aparat cu bandă spirală. Bioxidul de
carbon lichid este pulverizat asupra produselor care trebuie congelate, având o
temperatură de -790C. Bioxidul de carbon în stare gazoasă este preluat de
ventilatoare și evacuat în atmosferă, consumul de bioxid de carbon lichid fiind de
1…2 kg/kg produs.

Fig. 11.41. Instalații de congelare cu CO2, cu bandă transportoare în spirală.

25
 CAPITOLUL IV – CONCLUZII

 Congelarea reprezintă o metodă eficientă de conservare a alimentelor

și de păstrare a calității nutritive ale acestora.

 Ca orice procedeu de conservare, conservarea prin frig, deşi este un

procedeu mare consumator de energie, are multe aspecte benefice
asupra calităţii alimentaţiei umane. Prin refrigerarese măreşte cu
câteva zile – săptămâni durata de păstrare a alimentelor nefiind
necesară adăugarea de aditivi alimentari – conservanţi - care de multe
ori au şi un efect negativ imediat sau cumulativ asupra sănătăţii
umane.

 De asemenea, procedeul de congelare permite păstrarea unei perioade

lungi de timp, săptămâni, luni, a produselor alimentare fără ca acestea
să sufere procese de degradare fizico-chimice majore şi fără
introducerea de substanţe antiseptice, antioxidante, sau alte tipuri de
substanţe conservante, atât în vederea păstrarii pentru consum pentru o
perioadă mai îndelungată de timp cât şi în vederea transportului
alimentelor la distanţe mari, timp îndelungat.

 Prin congelare se păstrează o perioadă lungă de timp calităţile

produselor, sunt încetinite şi chiar stopate toate acţiunile agenţilor
microbiologici sau fizico-chimici care ar duce la modificări de
structură, stare de salubritate sau valoare nutritivă.

 Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare până la

temperaturi mult mai coborâte decât punctul de solidificare a apei. În
aceste condiţii se pot asigura durate de conservare mult mai lungi, de
5…50 ori mai lungi faţă de refrigerare

26
 Bibliografie:

1) http://www.creeaza.com/tehnologie/constructii/instalatii/METODE-DE-
REFRIGERARE739.php
2) http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa04b.pdf
3) https://www.qbebe.ro/sanatate/nutritie/tabel_timpul_de_congelare_al_a
limentelor
4) http://www.termo.utcluj.ro/ufa/ufapdf/ufa04a.pdf
5) http://www.academia.edu/13197324/Refrigerarea_carnii_in_carcasa
6) http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/Referat-
CONSERVAREA-PRIN-FRIG-37.php

27