Repostería Avanzada

RECETARIO DE REPOSTERIA AVANZADA

8o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
 ÍNDICE
Clase 1
Pastel del sol 6
Joconde/Imprime 7
Daquoise de almendra coco 8
Mousse de Frambuesa 9
Gel de Frambuesa 10
Mousse de Limón 11
Pastel le Madras 12
Mousse de coco 12
Gel de piña 13
Tiramisú 14
Clase 2
Lemon and orange small sweet cakes, coulis de mango y caramelo
crocante de caramelo claro 15
Mousse de Naranja 16
Gel de Limón 17
Pasteles individuales de canela, amaretto, tulip de vainilla y coulis de
frambuesa, caramelo de chocolate 18
Biscuit sorrento 19
Mousse de canela y amaretto 20
Pintura de chocolate 21
Caramelo claro y oscuro 22
Coulis de frambuesa 23
Masa tulip 24
Clase 3
Molten de chocolate, macedonia de frutas frescas 25
Macedonia de frutas 26
Palais de chocolate, florentinos y salsa de vainilla y amapola 27
Palais de chocolate 28
Crema pastelera 29
Salsa de vainilla y amapola 30
Florentinos 31
Souffle de chocolate 32
Clase 4
Cheesecake de limón 33
Cheesecake de chocolate blanco 34
Cheesecake alemana 35
Clase 5
Pastel Opera 36
Ganache pesada de chocolate 37
Mousse de chocolate en copas, frambuesas frescas y crema de
chocolate 38
Conos de mousse de chocolatey maracuyá, salsa de caramelo claro y
cerezas en kirsh 39
Clase 6
Pastel de chocolate y nougatine 40
Tarta de manzanas 41
Crème brûlée tropical 42
Clase 7
Mini pavlova de kiwi 43
Pastel perlas y rubíes 44
Genovesa de vainilla 45
Mousse de chocolate blanco 46
El rojo 47
Ganache de chocolate blanco 48
Mousse helada de frambuesa, madeleienes, salsa ligera de chocolate,
whisky de malta 49
Madeleines 50 Clase 12/13
Clase 8 Casitas y figuras de masa de gengibre, mazapan, chocolate,
plástico, fondant, glacé real 47
Mousse de lima y mousse de duraznos 51
Mousse de durazno y lima, compota de manzana y chips de durazno
52 Clase 14
Terrina de café, marsala y chocolate de leche 53
Buffet
Panna cotta, gel de duraznos, tulip de miel 54

Clase 9

Crumble de manzana y cranberries, reduccion de miel y

naranjas, chip de manzana 55
Mousse de nuez, hojas de chocolate 56
Marquise de chocolate, pistaches caramelizados 57

Clase 10

Parfait de cítricos, tequila y compota de ciruelas 61

Tart tatin de piña 62
Parfait de queso mascarpone, brownie, salsa de chocolate
y grand marnier 63

Clase 11

Banana bull tart (tarta de plátano) 58

Lemon pie 59
Oriental chocolate tarts, salsa verde, brunoise de frutas frescas 60
Introducción

Instituto Culinario de México

 PASTEL EL SOL
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 1

Ingredientes
Jocode imprime 1.000 rec
Dacquoise de coco 1.000 rec
Mouse de frambuesa
1.000 rec
Mouse de limon 1.000 rec
Gel de framuesa 1.000 rec
Frambuesas frescas 0.500 kg
Fresas 0.300 kg
Moras 0.300 kg
Arandanos 0.300 kg
Kiwi 0.300 kg

Procedimiento
ARMADO
• Dacquoise de coco
• Joconde imprime
• Frambuesas frescas
• Mousse de frambuesa
• Mousse de limon
• Jelly
• Fruta fresca


 JOCONDE/IMPRIME
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 1

Ingredientes
Joconde
Huevo fresco 0.250 kg
Azúcar glass 0.180 kg
Almendra en polvo 0.180 kg
Harina suave 0.050 kg
Clara de huevo 0.150 kg
Azúcar blanca 0.030 kg
Mantequilla fern 0.040 kg

Imprime rojo
Azucar glass 0.100 kg
Mantequilla fern 0.100 kg
Clara de huevo 0.100 lg
Harina suave 0.200 kg
Colorante rojo 1 fco

Procedimiento
• Para realizar biscuit joconde de chocolate agregar 40 grs
de cocoa junto con el harina


 DACQUOISE DE ALMENDRA COCO
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 1

Ingredientes
Almendra en polvo 0.160 kg
Azucar glass 0.250 kg
Harina suave 0.080 kg
Clara de huevo 0.360 kg
Azucar blanca 0.160 kg

Procedimiento


 MOUSSE DE FRAMBUESA
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 1

Ingredientes
Pure de frambuesa 1.000 lt
Grenetina en polvo 0.028 kg
Clara de huevo 0.140 kg
Azucar blanca 0.160 kg
Crema 0.500 lt

Procedimiento


 GEL DE FRAMBUESA
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase

Ingredientes
Licor de frambuesa 0.030 lt
Grenetina en polvo 0.005 kg
Agua 0.200 lt
Azucar blanca 0.030 kg

Procedimiento

10
 MOUSSE DE LIMON
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 1

Ingredientes
Limon verde 0.400 kg
Azucar blanca 0.120 kg
Grenetina en polvo 0.026 kg
Clara de huevo 0.300 kg
Azucar blanca 0.380 kg
Crema 0.640 lt

Procedimiento

11
 PASTEL LE MADRAS
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 1

Ingredientes
Dacqouise de coco 1.000 rec
Mouse de coco 1.000 rec
Gelatina de pina 1.000 rec
Joconde 1.000 rec
Pina caramelizada 0.250 kg

Procedimiento

12
 MOUSSE DE COCO
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 1

Ingredientes
Leche de coco 0.800 lt
Clara de huevo 0.280 kg
Azucar blanca 0.320 kg
Grenetina en polvo0.048 kg
Crema para batir 1.000 lt
Malibu 0.20 0 lt

Procedimiento

13
 GEL DE PIÑA
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 1

Ingredientes
Gel de pina
Pina fresca 2.000 kg
Azucar blanca 0.300 kg
Grenetina en polvo 0.030 kg
Pina caramelizada
Pina en almíbar 0.250 kg
Azucar blanca 0.100 kg

Procedimiento
• Caramelizar la pina con el azucar y utilizar para decorar

Gel de pina
• Hidrata la grenetina.
• Cocer la pina procesada junto con el azucar por minimo
de 10 minutos e incorporar la grenetina hidratada

14
 TIRAMISÚ
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 1

Ingredientes
Queso mascarpone 0.500 kg Azucar blanca 0.050 kg
Yemas 0.160 kg Mantequilla fern 0.060 kg
Azucar blanca 0.150 kg
Crema para batir 0.600 kg
Grenetina en polvo 0.012 kg
Licor de marsala 0.050 lt
Azucar blanca 0.050 lt
Café instantaneo 0.100 kg
Agua purificada 0.500 kg

Biscuit sorrento
Azucar glass 0.280 kg
Almendra en polvo0.280 kg
Huevo 0.380 kg
Nescafe molido 0.035 kg
Harina suave 0.075 kg
Clara de huevo 0.300 kg

Procedimiento
• Hacer una pate bombe con las yemas y el azúcar.
• Batir la crema a medi punto
• Hidratar la grenetina con agua fria
• Incorporar la pate bombe con la crema batida y el queso
mascarpone, agregar la grenetina derretida
• Utilizar de inmediato
• Realizar un cafe con el agua, café instantaneo, el azúcar y
el marsala, (se utiliza para mojar el biscuit sorrento)

• Realizar el bisquit sorrento

• Utilizar frio
• Servir en copas

15
 lemon and orange small sweet cakes, coulis de
mangoy caramelo crocante de caramelo claro Notas
(4 porciones)
Repostería Avanzada Clase 2

Ingredientes
Mousse de limón 1.000 rec
Mousse de naranja 1.000 rec
Joconde imprime naranja
1.000 rec
Dacquoise de almendra coco
1.000 rec
Gel de limón 1.000 rec
Naranja 0.300 kg
Menta 0.010 gr
Limón verde 0.200 kg
Coulis de mango 1.000 rec
Caramelo claro 1.000 rec

Procedimiento
• Armado
• Dacquoise base
• Joconde imprime a los costados
• Mouse de limon
• Mouse de naranja
• Gel de limon
• Zest de naranja

16
 MOUSSE DE NARANJA
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 2

Ingredientes
Naranja fresca 0.200 kg
Cointreau 0.030 kg
Azucar blanca 0.120 kg
Grenetina en polvo0.026 kg
Clara de huevo 0.300 kg
Azucar blanca 0.380 kg
Crema 0.640 lt

Procedimiento

17
 GEL DE LIMÓN
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 2

Ingredientes
Agua purificada 0.250 lt
Azucar blanca 0.050 kg
Grenetina en polvo0.005 kg
Colorante amarillo 1.000 fco

Procedimiento

18
 BISCUIT SORRENTO
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 2

Ingredientes
Azúcar glass 0.280 kg
Almendra en polvo 0.280 kg
Huevo fresco 0.380 kg
Nescafé molido 0.035 kg
Harina suave 0.070 kg
Clara de huevo 0.300 kg
Azúcar blanca 0.050 kg
Mantequilla fern 0.060 kg

Procedimiento

19
 MOUSSE DE CANELA Y AMARETTO
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 2

Ingredientes
Huevo 0.150 kg
Azúcar blanca 0.100 kg
Chocolate de leche 0.320 kg
Grenetina en polvo 0.012 kg
Canela en polvo 0.010 kg
Amaretto 0.120 kg
Crema para batir 0.600 lt

Procedimiento

20
 PINTURA DE CHOCOLATE
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 2

Ingredientes
Chocolate oscuro 0.300 kg
Aceite vegetal 0.150 kg

Procedimiento
• Derretir el chocolate junto con el aceite. Bajar la
temperatura y utilizar de inmediato
• Para recalentar utilizar baño maría

21
 CARAMELO CLARO Y OSCURO
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 2

Ingredientes
Caramelo claro
Azucar blanca 0.375 kg
Azúcar purificada 0.180 kg
Glucosa 0.075 kg

Caramelo de chocolate
Azúcar blanca 0.180 kg
Agua purificada 0.090 kg
Glucosa 0.060 kg
Chocolate cobertura 0.050kg

Procedimiento

22
 COULIS DE FRAMBUESA
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 2

Ingredientes
Coulis de Frambuesa
Puré de Frambuesa 0.300 kg
Azúcar glass 0.050 kg
Limón 0.060 kg
Coulis de kiwi
Kiwi 4.000pza
Azúcar glass 0.050 kg
Limón 0.050 kg

Coulis de fresas
Fresas frescas 0.300 kg
Azúcar glass 0.050 kg
Limón 0.060 kg

Coulis de mango
Mango entero 3.000pza
Naranja 0.200pza
Azúcar glass 0.100 kg

Procedimiento
• Hacer una pate bombe con las yemas y el azúcar.
• Batir la crema a medi punto
• Hidratar la grenetina con agua fria
• Incorporar la pate bombe con la crema batida y el queso
mascarpone, agregar la grenetina derretida
• Utilizar de inmediato
• Realizar un cafe con el agua, café instantaneo, el azúcar y
el marsala, (se utiliza para mojar el biscuit sorrento)

• Realizar el bisquit sorrento

• Utilizar frio
• Servir en copas

23
 MASA PARA TULIP
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 2

Ingredientes
Azúcar glass 0.200 kg
Mantequilla fern 0.200 kg
Clara de huevo 0.200 kg
Harina suave 0.300 kg

Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes en la batidora y batir
hasta obtener una mezcla lisa y homogénea
• Dar formas con las plantillas y hornear a 200º C

NOTA: Se puede realizar de chocolate con el agregado de

40 gr de cocoa y retirando 40 gr de harina suave

24
 MOLTEN DE CHOCOLATE, MACEDONIA DE FRUTAS FRESCAS
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 3

Ingredientes
Yemas 0.060 kg
Huevos 0.250 kg
Harina suave 0.030 kg
Azúcar blanca 0.015 kg
Chocolate cobertura
0.250 kg
Mantequilla fern 0.250 kg
Azúcar glass 0.100 kg

Procedimiento
• Derretir la mq junto con el chocolate
• Incorporar los huevos con las yemas
• Incorporar el azúcar con el harina
• Mezclar los tres batidos sin incorporar aire
• Verter en los moldes previamente engrasados y
enharinados. Cocinar a 200º c por 7 min.
• Desmoldar y servir calientes espolvoreados con azúcar

25
 MACEDONIA DE FRUTAS FRESCAS
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 3

Ingredientes
Fresas 0.200 kg
kiwi 0.200 kg
Mango 0.200 kg
Durazno 0.200 kg
Moras 0.200 kg
Arándanos 0.200 kg
Melón amarillo 0.200 kg
Miel de abeja 0.200 kg
Puré de maracuyá 0.050 kg

Procedimiento
• Cortar todas las frutas en cuadros medianos y dejar
macerar con la miel y el jugo de maracuyá, Servir frío
junto con el molten de chocolate.

26
 PALAIS DE CHOCOLATE, FLORENTINOS Y SALSA DE VAINILLA
Notas
Repostería Avanzada Clase 3

Ingredientes
Palais de chocolate 1.000rec
Salsa de vainilla(crema
inglesa) 1.000rec
Florentinos 1.000rec
Albhaca morada
1.000 ramo

Procedimiento

27
 PALAIS DE CHOCOLATE
Notas
Repostería Avanzada Clase 3

Ingredientes
Bisquit japanois Crema para batir 0.150 lt
Clara de huevo 0.140 kg Glucosa 0.050 kg
Azúcar blanca 0.075 kg Almíbar 30c 0.030 lt
Azúcar glass 0.100 kg
Avellana en polvo 0.140 kg
Canela en polvo 0.100 kg

Crema de chocolate
Crema pastelera 0.200 kg
Azúcar blanca 0.060kg
Grenetina en polvo 0.007kg
Chocolate oscuro 0.230 kg
Crema para batir 0.660 lt

Cubierta de chocolate
Chocolate cobertura oscuro
0.400 kg

Procedimiento
• Disponer la base de los moldes, el biscuit japanois
cortado, la crema de chocolate y enfriar
• Cubrir con la cubierta de chocolate
• Servir con la salsa de vainilla, decorar con albhaca y
florentinos

28
 CREMA PASTELERA
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 3

Ingredientes
Leche 0.400 lt
Azúcar blanca refinada
0.125 kg
Vainilla líquida 0.010 lt
Leche 0.100 lt
Yema de huevo 0.080 kg
Fécula de maiz 0.040 kg

Procedimiento
• Hervir la leche el azúcar y la vainilla
• Mezclar en un bowl la leche, yemas y maizena
• Incorporar la mezcla de maizena a la leche hirviendo
• Cocinar un minuto hasta que espese

29
 SALSA DE VAINILLA Y AMAPOLA
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 3

Ingredientes
Crema para batir 0.500 lt
Azúcar blanca 0.125 kg
Yema de huevo 0,120 kg
Vaina de vainilla 1.000pza
Semilla de amapola
0.050 kg

Procedimiento
• Realizar como crema inglesa e incorporar las semillas de
amapola. Servir frio con el postre.

30
 FLORENTINOS
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 3

Ingredientes
Mantequilla fern 0.125 kg
Azúcar blanca 0.150 kg
Leche 0.050 l
Glucosa 0.050 kg
Almendra fileteada 0.150 kg

Procedimiento

31
 SOUFFLE DE CHOCOLATE
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 3

Ingredientes
Leche pasteurizada 0.200 lt
Vaina de vainilla 0.001 kg
Azúcar blanca 0.040 kg
Yema 0.040 kg
Harina fuerte 0.020 kg
Fécula de maiz 0.015 kg
Leche 0.050 lt
Chocolate amargo 0.130 kg
Cocoa en polvo 0.010 kg
Brandy pattifrance 0.020 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Clara de huevo 0.090 kg
Azúcar granulada 0.050 kg
Azucar glass 0.020 kg

Procedimiento
• Prepara los primeros ingredientes con la crema pastelera
• Con la segunda parte de los ingredientes, hacer una
mezcla y agregar la crema pastelera.
• Con la tercera parte del ingredientes

32
 CHEESE CAKE DE LIMÓN
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 4

Ingredientes
Galletitas de chocolate Vino tinto 0.500 lt
0.400 kg
Mantequilla fern 0.200 kg
Yemas de huevo 0.120 kg
Azúcar blanca 0.240 kg
Clara de huevo 0.240 kg
Queso crema 0.600 kg
Crema para batir 0.200 kg
Grenetina en polvo0.020 kg
Jugo de naranja 0.100 kg
Limón verde sin semilla
2.000pza
Vainilla líquida 0.010 kg

Salsa
Fresa 0.300 kg
Azúcar blanca 0.200 kg

Procedimiento
• Moler las galletitas con mantequilla fern. Forrar los dos
moldes de 20 cm. de diámetro con las galletas.
• Realizar una pate bombe con las yemas y la mitad del
azúcar.
• Agregar el queso previamente batido. Batir la crema a
medio punto y hacer un merengue italiano con las claras
y el resto del azúcar.
• Hidratar la grenetina con el jugo de naranja.
• Incorporar la grenetina derretida
• Disponer la mezcla en los moldes y refrigerar.
• Acompañar con salsa de vino de fresa

Salsa
• Hacer un almíbar con el vino tinto y el azúcar. Agregar las
fresas cortadas en 1/4 y cocinar por 10 min

33
 CHEESE CAKE DE CHOCOLATE BLANCO
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 4

Ingredientes
Queso crema 1.000 kg Harina suave 0.900 kg
Azúcar blanca 0.500 kg
Huevos 0.300 kg
Yemas 0.080 kg
Naranja 0.030 kg
Vainilla líquida 0.010 lt
Crema para batir 0.250 lt
Harina suave 0.100 kg
Chocolate blanco 0.250 kg

Masa sable
Azúcar glass 0.300 kg
Mantequilla fern 0.600 kg
Sal 0.005 kg
Escencia de vainilla 0.010 lt
Limón 0.060 k
Yema de huevo 0.060 kg

Procedimiento
• Batir el azúcar con los huevos y la yema
• Batir el queso solo
• Batir la crema a medio punto
• Derretir el chocolate a baño maria
• Incorporar todos los batidos, la rayadura de naranja, la
escencia, el harina y el chocolate
• Rellenar dos moldes con base sable prehorneada y
cocinar a baño maría a 150ºc

34
 CHEESECAKE ALEMANA
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 4

Ingredientes
Galletitas de vainilla
0.300 kg
Mantequilla fern 0.100 kg
Queso ricotta 0.700 kg
Queso crema 0.700 kg
Azúcar blanca 0.200 kg
Huevos 0.300 kg
Maizena 0.060 kg
Crema para batir 0.700 lt
Vainilla líquida 0.020 lt

Procedimiento
• Procesar las galletas con mantequilla, colocar en la base
de los moldes de 20 cm
• Batirl la ricotta con el azúcar, incorporar el queso crema .
• Incorporar la vainilla líquida la maizena los huevos uno
por uno. Batir la crema a punto medio e incorporar
• Rellenar los moldes y cocinar a 120ºc

35
 PASTEL OPERA
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 5

Ingredientes
Biscuit joconde vainilla Ganache pesada de
1.000 rec chocolate
Biscuit joconde chocolate Chocolate cobertura oscura
1.000 rec 0.500 kg
Crema 0.250 lt
Crema mantequilla de moka
Mantequilla fern 0.750 kg Nougatine de almendras
Clara 0.250 kg Almendras 0.130 kg
Azúcar 0.375 kg Azúcar blanca 0.080 kg
Nescafé molido 0.030 kg
Vanilla líquida 0.010 lt

Almíbar de café
Agua purificada 0.500lt
Azúcar blanca 0.200 kg
Café instantáneo 0.030 kg

Procedimiento

36
 GANACHE PESADA DE CHOCOLATE
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 5

Ingredientes
Chocolate cobertura oscura
0.500 kg
Crema 0.300 lt
Glucosa 0.040 kg
Semilla de café y chocolate
pattisfrance 0.100 kg

Procedimiento
• Realizar una ganache pesada con la glucosa y cubrir el
pastel opera una vez frío.
• Cortar el pastel en rombos de 4 cm de largo y decorar
con crema de mantequilla de moka y una semilla de
chocolate pattisfrance.

37
 MOUSSE DE CHOCOLATE EN COPAS, FRAMBUESAS FRESCAS Y
CREMA DE CHOCOLATE Notas
(4 porciones)
Repostería Avanzada Clase 5

Ingredientes
Azúcar blanca 0.230 kg
Yema de huevo 0.160 kg
Huevo fresco 0.160 kg
Grand Manier 0.030 kg
Chocolate amargo 0.600 kg
Crema 0.900 lt

Crema de chocolate
Crema 0.400 lt
Chocolate cobertura de
leche 0.300 kg
Caramelo de chocolate
1.000 rec
Menta fresca 0.100 kg
Frambuesas frescas 0.700 kg
Brillo pattisfrance 0.250 kg

Procedimiento
• Realizar la mouse de chocolate y disponerla en copas
a la mitad. Enfriar y rellenar un cm con la ganache de
chocolate de leche. Dejar enfriar nuevamente y rellenar
con las frambuesas y pintar con brillo pattisfrance.
• Decorar con caramelo de chocolate y menta fresca.

38
 CONOS DE MOUSSE DE CHOCOLATE Y MARACUYÁ, SALSA DE
CARAMELO Y CEREZAS EN KIRSH Notas
(4 porciones)
Repostería Avanzada Clase 5

Ingredientes
Mouse de fruta de la pasión
Huevo 0.100 kg
Yema 0.040 kg
Azúcar blanca 0.160 kg
Grenetina en polvo0.010 kg
Fruta de la pasión 0.250 lt
Crema 0.375 lt
Chocolate cobertura
0.600 kg

Salsa de caramelo claro y

cerezas en kirsch
Limón verde sin semilla
0.100 lt
Azúcar blanca 0.070 kg
Agua purificada 0.030 lt
Cerezas en kirsh 1.000 kg

Procedimiento
• Templar el chocolate y rellenar conos de papel acetato
de unos 12 cm de alto. Dejar endurecer y rellenar con la
Mouse.
Salsa de Caramelo claro y cerezas en kirsh
• Realizar un caramelo con el azúcar y el jugo de limón.
• Agregar el agua fría y las cerezas en kirsh

39
 PASTEL DE CHOCOLATE Y NOUGATINE
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 6

Ingredientes
Biscuit
Claras 0.200 kg
Azúcar blanca 0.100 kg
Avellanas en polvo 0.150 kg
Azúcar glass 0.120 kg
Harina suave 0.050 kg
Mousse de chocolate
Chocolate cobertura oscura
0.500 kg
Crema para batir 1.000 lt
Yemas 0.160 g
Azúcar 0.200 kg
Nougatine
Azúcar blanca 0.200 kg
Almendras fileteadas
0.080 kg
Cobertura
Chocolate cobertura oscuro
0.400 kg
Chocolate blanco 0.100 kg
Chocolate de leche 0.100 kg
Azúcar glass 0.100 kg

Procedimiento
• Realizar el bisquit y cocinar a 170° s.
• Realizar el mousse de chocolate.
• Realizar el nougatine de almendras
• Armar el pastel en aros de 20 cm., disponiendo una base
de biscuit, la mousse de chocolate 3/4 y el nougatine por
encima. Decorar con los chocolates rayados. Servir bien
fria y espolvorar con azúcar glass

40
 TARTA DE MANZANAS
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 6

Ingredientes
Nuez picada 0.030 kg
Huevos 0.300 kg
Azúcar blanca 0.400 kg
Harina suave 0.120 kg
Manzana golden 4.000pza

Procedimiento
• Cortar y pelar las manzanas en cubos
• Batir las yemas con la mitad del azúcar
• Agregarlas nueces molidas y el harina tamizada
• Hacer el merengue francés e incorporar
• Rellenar los moldes y disponer de las manzanas por
encima sin hundir la mezcla
• Hornear a 180° c
• Servir fria

41
 CREME BRULEE TROPICAL
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 6

Ingredientes
Crema para batir 0.500 lt
Leche 0.500 lt
Yemas 0.240 kg
Azúcar blanca 0.150 kg
Vaina de vainilla 0.010 lt
Malibú 0.020 lt
Azúcar blanca 0.050 kg
Azucar morena 0.050 kg
Piña fresca 0.300 kg
Menta fresca 1.000 kg

Procedimiento
• Realizar la creme brulee, dejar enfriar, caramelizar y
decorar con la piña fresca en cubos y menta

42
 MINI PAVLOVA DE KIWI
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 7

Ingredientes
Clara de huevo 0.180 lt
Azúcar blanca 0.100 kg
Maicena 0.030 kg
Vinagre blanco 0.010 l
Crema batida 1.000 l
Azúcar glass 0.200 kg
Vainilla líquida 0.010 l
Kiwi 6.000pza
Brillo pattisfrance 0.200 kg

Procedimiento
• Realizar un merengue francés e incorporar la maicena
y el vinagre. Realizar con una duya lisa canastitas
individuales sobre papel estrella y dejar secar fuera del
horno por 30 minutos, terminar de cocinar a 100 grados.
• Rellenar con la crema chantilly y decorar con kivi. Pintar
con brillo de chabacano
• Servir frías.

43
 PASTEL DE PERLAS Y RUBIES
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 7

Ingredientes
Kiwi 0.500 kg
Mango 2.000 kg
Fresa 0.500 kg
Frambuesa 0.500 kg
Mora azul 0.250 kg
Arándanos rojos 0.250 kg
Genovesa de vainilla
1.000 rec
Mouse de chocolate blanco
1.000 rec
Gel de rojo
1.000 rec
Ganache de chocote blanco
1.000 rec

Procedimiento

44
 GENOVESA DE VAINILLA
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 7

Ingredientes
Huevo fresco 0.450 kg
Azúcar blanca refinada
0.250 kg
Sal 0.005 kg
Esencia de vainilla 0.010 l
Harina suave 0.150 kg
Fécula de maíz 0.150 kg
Mantequilla Fern 0.100 kg

Procedimiento
• Realizar la masa para genovesa.
• Dejar enfriar y cortar en tres discos

Nota: la receta es para tres aros de 20 cm.

45
 MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 7

Ingredientes
Cobertura de chocolate
blanco 0.500 kg
Huevo fresco 0.100 kg
Azúcar blanca 0.080 kg
Grenetina en polvo
0.020 kg
Crema 1.000 lt

Procedimiento
• Realizar la Mouse de chocolate blanco, agregar la
grenetina y utilizar de inmediato.

46
 EL ROJO
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 7

Ingredientes
Puré de frambuesa 1.200 kg
Azúcar blanca 0.300 kg
Grenetina en polvo
0.034 kg

Procedimiento

47
 GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 7

Ingredientes
Crema 0.250 lT
Cobertura blanca 0.700 kg
Chocolate blanco 0.600 kg

Procedimiento
• Realizar la ganache, bajar poco la temperatura y cubrir
los pasteles.
• Decorar los bordes con cuadros de chocolate blanco de 4
cm.

48
 MOUSSE HELADO DE FRAMBUESA, MADELEINES, SALSA
LIGERA DE CHOCOLATE Y WHISKY DE MALTA Notas
(4 porciones)
Repostería Avanzada Clase 7

Ingredientes
Mousse de frambuesa
Puré de frambuesa 0.500 kg
Grenetina en polvo0.017kg
Clara de huevo 0.070 kg
Azúcar blanca 0.080 kg
Crema 0.250 l
Joconde de vainilla 1.000 rec
Madeleines 1.000 rec
Frambuesa fresca 0.250 kg

Salsa ligera de chocolate y

whisky de malta
Chocolate cobertura
0.150 kg
Crema 0.300 lt
Whisky de malta 0.040 l
t

Procedimiento

49
 MADELIENES
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 7

Ingredientes
Harina fuerte 0.900 kg
Levadura en polvo 0.015 kg
Azúcar blanca 0.375 kg
Limón verde 0.100 kg
Leche agria 0.555 kg
Vainilla líquida 0.030 lt
Huevo 0.300 kg
Mantequilla Fern 0.330 kg

Procedimiento
• Mezclar el harina, la levadura, azúcar, ralladura de limón.
• Agregar la leche agria y la vainilla líquida, los huevos,
previamente batidos y la mantequilla derretida.
• Incorporar todo hasta obtener una masa lisa y
homogénea.
• Disponer la mezcla en los moldes para madeleines
previamente engrasados tres cuartas partes de su
capacidad.
• Hornear a 180ºC.

50
 MOUSSE DE LIMA Y MOUSSE DE DURAZNO
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 8

Ingredientes
Mousse de lima
Lima verde sin semilla
0.400 kg
Azúcar blanca 0.120 kg
Crema para batir 0.026 kg

Mousse de durazno
Puré de durazno en almíbar
0.500 kg
Grenetina 0.017 kg
Clara de huevo 0.070 kg
Azúcar blanca 0.080 kg
Crema para batir 0.250 kg

Procedimiento
• Realizar el mousse y disponerla sobre el joconde de
vainilla. Enfriar.
• Realizar el mousse de durazno y disponerla sobre lel
mousse de lima y volver a enfriar
• Cortar en cuadros de 4 cm x cm y servir con la compota y
los chips de durazno

51
 mousse de durazno y lima, compota de manzana y
chips de durazno Notas
(4 porciones)
Repostería Avanzada Clase 8

Ingredientes
Mousse de lima 1.000 rec
Mousse de durazno1.000 rec
Joconde de chocolate
1.000 rec

Compota de manzana
Manzana golden 0.400 kg
Azúcar blanca 0.200 kg
Agua purificada 0.400 lt
Canela en rama 1.000 uni
Vaina de vainilla 1.000 uni

Chips de durazno/manzana
Durazno fresco 2.000 uni
Agua 0.400 kg
Azúcar blanca 0.200 kg

Procedimiento
Compota de manzana
• Realizar un almíbar con el agua, azúcar, canela y la
vaina de vainilla. Pelar y cortar las manzanas en cubos
medianos y cocinar el almíbar sin que pierdan su forma.
Dejar enfriar y servir con el mousse

Chips de durazno
• Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Cortar los
chips con la mandolina. Cocinar los chips en el almíbar sin
que estén hirviendo, escurrirlos y desponerlos sobre un
silpat o papel estrella

52
 TERRINA DE CAFÉ, MARSALA Y CHOCOLATE DE LECHE
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 8

Ingredientes
Biscuit sorrento 1.000 rec Marsala 0.010 kg
Amaretto 0.010 lt
Mousse de café Crema para batir 0.400 lt
Café en grano 0.200 kg
Crema para batir 1.000 lt
Mantequila fern 0.100 kg
Clara de huevo 0.200 kg
Azúcar blanca 0.200 kg
Grenetina en polvo
0.020 kg

Mousse de marsala y
chocolate de leche
Huevo fresco 0.100 kg
Azúcar blanca 0.070 kg
Chocolate de leche 0.210 kg
Grenetina en polvo0.008 kg

Procedimiento
Compota de manzana
• Realizar el bisquit sorrento, realizar las mousses.
• En un molde para terrina disponer el bisquit sorrento y la
mousse de café.
• Dejar enfriar y verter la mousse de marsala y chocolate
de leche, dejar enfriar nuevamente y terminar con biscuit
sorrento

53
 PANNACOTTA, GEL DE DURAZNOS, TULIP DE MIEL
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 8

Ingredientes
Panna cotta Azucar glass 0.110 kg
Leche de coco 0.240 lt Harina suave 0.140 kg
Azucar blanca 0.070kg Clara de huevo 0.060 kg
Grenetina en polvo 0.017kg
Crema para batir 0.240 lt
Maracuya 0.100 lt

Gel de durazno
Duraznos 1.000kg
Agua 0.400 lt
Grenetina en polvo 0.020 kg
Azucar blanca 0.100 kg
Canela en rama 1.000 u

Tulip de miel
Mantequilla fern 0.110 kg
Miel de abeja 0.060 kg

Procedimiento
Panna cotta
• Poner a hervir la leche de coco, la crema y el azúcar
• Hidratar la grenetina con el pure de maracuya e
incorporar la mezcla anterior caliente
• Disponer en moldes y enfriar

Gel de durazno
• Hervir los duraznos junto con el axucar y la canela.
• Procesar y colar
• Agregar la grenetina hidratada y derretir.
• Cubrir las panacottas con el gel y volver a enfriar
• Decorar con tulip de miel

54
 CRUMBLE DE MANZANA Y CRANBERRIES, REDUCCION DE
MIEL Y NARANJAS, CHIPS DE MANZANA Notas
(4 porciones)
Repostería Avanzada Clase 9

Ingredientes
Masa sable 1.000 rec Reduccion de miel y naranja
Manzana golden 0.700 rec Miel de abeja 0.150 kg
Cranberries 0.300 kg Jugo de naranja 0.400 lt
Mantequilla fern 0.205 kg Pimienta rosa 0.020 kg
Azúcar blanca 0.150 kg

Streussel
Mantequilla 0.150 kg
Harina suave 0.200 kg
Azucar blanca 0.150 kg
Azucar morena 0.100 kg
Almendra en polvo 0.200 kg
Chips de mazana 1.000rec

Procedimiento
• Realizar la masa sable
• Refrigerar y forrar una charola rectangular mediano,
precocer
• Disponer las manzanas y los cranberries, junto con el
azúcar y la mantequilla. Cubrir con el streusel y cocinar a
180ºc

Reduccion de miel y naranja

• Poner todos los ingredientes juntos a reducur a fuego
lento. Dejar enfriar y servir

55
 MOUSSE DE NUEZ, HOJAS DE COCOLATE BICOLOR,
COULIS DE FRAMBUESA Notas
(4 porciones)
Repostería Avanzada Clase 9

Ingredientes
Nuez partida 0.065 kg
Azúcar blanca 0.040 kg
Nuez partida 0.100 kg
Cognac 0.050 lt
Yema de huevo 0.080 kg
Huevo fresco 0.050 kg
Azúcar blanca 0.150 kg
Grenetina en polvo0.015 kg
Crema para batir 0.500 lt
Chocolate cobertura
0.500 kg
Chocolate blanco 0.200 kg

Procedimiento
• Realizar la mousse de nuez. Disponer en moldes y
refrigerar. Templar el chicolate, estirarlo sobre el papel
estrella y cortar láminas finas
• Servir junto con el postre

56
 MARQUISE DE CHOCOLATE, PISTACHIOS CARAMELIZADOS
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 9

Ingredientes
Chocolate cobertura0.500kg
Mantequilla 0.350 kg
Azúcar blanca 0.200 kg
Claras 0.300 kg
Yemas 0.200 kg
Avellanas 0.100 kg
Pistache 0.100 kg
Azúcar blanca 0.100 kg
Caramelo claro oscuro
1.000 rec

Procedimiento
Marquise de chocolate
• Derretir el chocolate picado con la mantequilla en cubos
a baño maría. Realizar un meremgue italiano con las
claras y la mitad del azúcar.
• Incorporar todos los batidos y moldear en molde
para terrina, intercalandocon pistachos y avellanas
caramelizadas picadas. Congelar.
• Decorar con caramelo clari y oscuro

57
 PARFAIT DE CITRICOS, TEQUILA Y COMPOTA DE CIRUELAS
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 10

Ingredientes
Azúcar blanca 0.175 kg
Clara de huevo 0.225 kg
Limón verde sin semilla
0.250 kg
Tequila blanco 0.075 lt
Contreau 0.025 lt
Crema para batir 0.625

Compota de ciruelas
Ciruelas 0.400 kg
Azúcar mascabado0.150 kg
Vaina de vainilla 1.000pza
Vino tinto 0.500 lt
Menta fresca 0.100 kg

Procedimiento
• Realizar el parfait de limón y congelar
• Servir con la compota de ciruelas tibia

Compota de ciruelas
• Cortar las ciruelas en 1/4 y poner a cocinar en vino tinto,
azúcar mascabado y la vaina de vainilla
• Cocinar hasta espesar
• Decorar con menta fresca

58
 TARTATIN DE PIÑA
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 10

Ingredientes
Pasta hojaldre 1.000 kg
Piña fresca 1.000 uni
Azúcar blanca 0.250 kg
Agua purificada 0.100 lt

Sabayon en tequila
Tequila blanco 0.200 lt
Azúcar blanca 0.150 kg
Yema de huevo 0.160 kg
Limón verde 0.030 kg

Procedimiento
• Estirar la pasta de hojaldre y cortar en círculos
• Cortar la piña en rodajas de 1 cm de espesor
• Disponer las rodajas sobre los moldes de flexipan
redondos o sobre las sartenes de teflón.
• Cubrir con un caramelo claro.
• Tapar con el hojaldre y cocinar a 200ºc
• Servir caliente, con sabayon de tequila

59
 PARFAIT DE QUESO MASCARPONE, BROWNIE, SALSA DE
CHOCOLATE Y GRAND MARNIER Notas
(4 porciones)
Repostería Avanzada Clase 10

Ingredientes
Parfait
Huevo 0.150 kg
Yema 0.080 kg
Azúcar blanca 0.080 kg
Queso mascarpone0.150 kg
Crema para batir 0.700 lt
Brownie 1.000 rec

Salsa de chocolate y grand

marnier
Crema para batir 0.300 kg
Chocolate cobertura
0.150 lt
Grand marnier 0.040 kg
Romero 0.100 kg

Procedimiento
• Prepara el parfait de queso mascarpone, agregar el
brownie cortado en cubos pequeños y congelar en
moldes.
• Servir con la salsa de chocolate y grand marnier
• Decorar con una hojita de romero fresco

60
 BROWNIE
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 10

Ingredientes
Mantequilla fern 0.275 kg
Chocolate cobertura
0.275 kg
Huevos 0.350 kg
Azúcar blanca 0.550 kg
Vainilla líquida 0.010 lt
Harina suave 0.220kg
Maizena 0.030 kg
Polvo para hornear 0.015 kg
Nueces 0.200 kg

Procedimiento
• Derretir el chocolate con la mantequilla a baño maría.
• Mezclar los hevos con el azucar y la vainilla
• Incorporar el batido de huevo con la mantequilla, el
chocolate y la vainilla, incorporar los polvos cernidos en
forma envolvente y las nueces.
• Disponer la mezcla en una charola engrasada y cocinar a
180ºc

61
 BANANA BULL TART (TARTA DE PLÁTANO)
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 11

Ingredientes
Masa sable 1.000 rec
Crema para batir 0.750 lt
Plátano 12.000 pza
Limón verde sin semilla
3.000pza
Miel de abeja 0.090 kg
Grenetina en polvo
0.012 kg
Azúcar glass 0.090 kg
Vainilla líquida 0.010 lt
Azúcar 0.400 kg

Procedimiento
• Forrar tres moldes para tarta de 20 cm y cocinar
• Batir la crema junto con el azúcar la vainilla líquida a
punto de chantilly
• Hidratar la grenetina con el jugo de los limones
• Derretir e incorporar la crema
• Disponer la crema sobre las bases y dejar enfriar
• Cortar los plátanos al bies de 1/2 cm de espesor
• Colocar en forma intercalada sobre la crema y pintar con
con el jugo restante
• Con una cuchara curir las tartas con la miel en forma de
hilos y terminar de decorar el caramelo
• Servir bien fria

62
 LEMON PIE
(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 11

Ingredientes
Masa sable 1.000 rec

Crema de limón
Yemas 0.120 kg
Huevo 0.200 kg
Limon verde sin semilla
0.200 kg
Azúcar blanca 0.250 kg
Maizena 0.020 kg
Mantequilla fern 0.200 kg

Merengue italiano
Clara 0.210 kg
Azúcar blanca 0.490 kg
Agua 0.200 kg

Procedimiento
• Forrar tres moldes para tarta de 20 cm y cocinar
• Batir la crema junto con el azúcar la vainilla líquida a
punto de chantilly
• Hidratar la grenetina con el jugo de los limones
• Derretir e incorporar la crema
• Disponer la crema sobre las bases y dejar enfriar
• Cortar los plátanos al bies de 1/2 cm de espesor
• Colocar en forma intercalada sobre la crema y pintar con
con el jugo restante
• Con una cuchara curir las tartas con la miel en forma de
hilos y terminar de decorar el caramelo
• Servir bien fria

63
 ORIENTAL CHOCOLATE TARTS, SALSA VERDE, BRUNOISE
DE FRUTAS FRESCAS Notas
(4 porciones)
Repostería Avanzada Clase 11

Ingredientes
Masa sable 1.000 rec Pera 0.200 kg
Ciruela 0.250 kg
Relleno de chocolate Durazno 0.250 kg
Chocolate cobertura Kiwi 0.250 kg
0.450 kg
Azúcar blanca 0.500 kg
Mantequilla fern 0.300 kg
Huevo 0.300 kg
Crema 0.300 kg

Salsa inglesa de te verde

Crema para batir 0.200 lt
Leche pasteurizada 0.200 lt
Azúcar blanca 0.100 kg
Yemas 0.060 kg
Te verde 0.100 kg
Manzana 0.400 kg

Procedimiento
• Forrar moldes para tartas individuales y precocer
• Derretir el chocolate junto con la mantequilla, bajar
temperatura e incorporar los huevos, el azúcar y la crema
• Rellenar las tartas y cocer a 150º c
• Servir con la salsa inglesa de te verde y la frita cortada en
brunoise

64
 CUBIERTAS, FIGURAS DE MASA DE JENGIBRE, MAZAPÁN,
CHOCOLATE PLÁSTICO, FONDANT, GLACÉ REAL Notas
(4 porciones)
Repostería Avanzada Clase 12/13

Ingredientes
Mazapán 2.000caja
Fondant 1.000caja
Colorante rojo 1.000 fras
Colorabte verde 1.000 fras
Colorante amarillo1.000 fras
Colorante oro 1.000 fras
Colorante plateado
1.000 fras
Colorante rosa 1.000 fras
Cobertura de chocolate
oscura 3.000 kg
Cobertura blanca 2.000 kg
Glucosa 2.000 kg
Azúcar glass 2.000 kg
Palo de bambú 1.000paq
Palillos 1.000paq

Procedimiento
• El que dicte el chef.
• Decoracion de pasteles de bodas o cumpleaños. Armado
de las casitas de gengibre.

65
 GINGERBREAD I 1944

(4 porciones) Notas
Repostería Avanzada Clase 12/13

Ingredientes
Miel de maíz 1.250 lt
Azúcar blanca 0.750 kg
Agua 0.250 lt
Harina suave 1.500 kg
Harina de centeno 0.600 kg
Canela en polvo 0.015 kg
Clavo en polvo 0.010 kg
Gengibre molido 0.010 kg
Potasio 0.010 kg
Bicarbonato de Amonio
0.150 kg
Leche 1.000 lt
Azúcar glass

Procedimiento

66
 Recetario de Repostería Avanzada
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas y diseño: Departamento Editorial
ICUM Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario.
Se prohibe su copia, aun de carácter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.