Aporte por Yeisika Paola Nivia Aguilar cód.

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- Inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas

frescas.

La inocuidad en las frutas y hortalizas es que al momento de ser consumidas o preparadas

no cause daños, la idea es siempre garantizar la inocuidad de los productos en el proceso de
manipulación y producción del producto.

La inocuidad de los alimentos es un tema de gran preocupación ya que según la FAO

muchas enfermedades son causadas por alimentos no aptos para el consumo, según
estudios ciento de personas padecen enfermedades por alimentos y agua contaminados.

. La incidencia de enfermedades causadas por alimentos puede ser 300 o 350 veces más alta
de lo que registran las cifras en el mundo. No todas las enfermedades por contaminación
con alimentos se traducen en problemas intestinales. Por ejemplo,Clostridrium botulinum
causa severos problemas de parálisis cerebral, que es usualmente fatal, los efectos de
Listeria monocytogenes pueden variar desde simple gripes hasta meningitis y
meningoencefalitis. Este organismo es especialmente importante para las mujeres
embarazadas ya que la infección puede provocar abortos, muerte intrauterina o partos
prematuros y, para personas con sistemas inmunes comprometidos, las infecciones pueden
desembocar en enfermedades graves e incluso la muerte (OMS, 1999).

Para producir productos hortícolas inocuos según en donde estemos hay programas de
reglamentación y estrategias que se crean para reglamentar la producción a nivel nacional
y exportación, En el caso de las frutas y hortalizas frescas, los Comités Nacionales del
Codex hacen grandes esfuerzos para lograr la armonización de las normas y códigos
nacionales, con los códigos de prácticas y otras normas y documentos normativos del
Codex. En materia de inocuidad de los alimentos, los códigos de prácticas recomendados
por el Codex se basan en la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas
de Higiene, y Buenas Prácticas de Manufactura o de Fabricación, como medidas para
prevenir y controlar los peligros de contaminación en la producción primaria y durante el
manejo poscosecha, aplicados bajo un enfoque de análisis de peligros.
Con el objetivo de proteger al consumidor y garantizar un producto inocuo, generar
confianza en los mercados extranjeros, tener mas productos inocuos, tener reconocimento y
tener una estrategia de mercadeo para algunas empresas.

Peligros de la inocuidad en las frutas y hortalizas

Estos productos están sometidos a una serie de procesos como cosecha, producción,
empaques poscosecha, transporte, almacenamiento durante los cuales están expuestos a
una serie de contaminantes.
Estos peligros de inocuidad se dividen en tres tipos: riesgo biológico, riesgo químico y
físicos.
Ejemplos de prácticas en las que se puede tener estos riesgos:
• Medio ambiente como contaminante.
• Insumos agrícolas (agua, suelo, fertilizantes orgánicos y químicos, etc.).
• Manejo inapropiado de agro-complementos (preparación de mezclas, almacenamiento
inapropiado, mala dosificación, etc.).
• Personas y animales.
• Instalaciones inapropiadas. Secci ón IV Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las
frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico manual para multiplicadores 4 - 12
• Herramientas y utensilios contaminados.
• Métodos de producción y de protección del cultivo (calidad de semillas, distancias de
siembra, fertilización, irrigación, control de plagas y enfermedades, manejo de arvenses
(malezas), etc.) Durante el manejo poscosecha
• Instalaciones inapropiadas.
• Empaques/envases inapropiados.
• Equipos inapropiados/contaminados (clasificadoras, cuartos de almacenamiento, etc.)
• Personas y animales.
• Insumos utilizados en las operaciones de poscosecha (agua de lavado, fungicidas, ceras,
etc.).

Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas fresca

Estos identifican los peligros y priorizan los de mayor riesgo.

 Buenas prácticas agrícolas: se tiene en cuenta los siguientes componentes en el

momento de estar cosechando.

• Aplicación de técnicas para la conservación del suelo y mínima labranza.

• uso de plantas auto-fijadoras de nitrógeno,fertilizantes verdes y técnicas de
agroforesteria para conservación de los suelos.
• métodos integrados de control de plagas y enfermedades (integrando controles
culturales,físicos,químicos y biológicos).
• rotación de cultivos.
• uso productivo de residuos de plantas y animales.
• mantenimiento de la biodiversidad.
• uso mínimo de insumos externos y recursos energéticos no renovables.
  Buenas prácticas de manufactura ) comprenden prácticas destinadas a prevenir y
controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases
relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de
esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los
trabajadores

 Buenas prácticas de higiene Incluyen todas aquellas condiciones y medidas

necesarias para prevenir y controlar los peligros de contaminación del producto,
primariamente peligros de tipo biológico

Piñeiro M, Díaz Ríos L B.(2004) Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación. Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas:
un enfoque práctico manual para multiplicadores. Recuperado de
http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/manual_completo.pdf