El término proteína deriva del griego "proteos" (lo primero, lo principal) y

habla de su gran importancia para los seres vivos. La importancia de las

proteínas es, en un primer análisis, cuantitativa: constituyen el 50% del peso
seco de la célula (15% del peso total) por lo que representan la categoría de
biomoléculas más abundante después del agua.

Sin embargo su gran importancia biológica reside, más que en su

abundancia en la materia viva, en el elevado número de funciones biológicas
que desempeñan, en su gran versatilidad funcional y sobre todo en la particular
relación que las une con los ácidos nucleicos, ya que constituyen el vehículo
habitual de expresión de la información genética contenida en éstos últimos.

Qué es una proteína

Es un macronutriente que se encuentra en gran variedad de alimento es

decir, son grades moléculas complejas que se encuentran en las células de todos
los seres vivos. A pesar de que las proteínas son conocidas principalmente por
su función en la masa musculas, estas son componentes esenciales de todos los
tejidos del cuerpo humano, como los huesos, la sangre, y las hormonas. Como
enzimas, las proteínas actúan en el metabolismo. En forma de anticuerpos, las
proteínas son fundamentales para un sistema inmunitario en buenas
condiciones. Sin la cantidad apropiada de proteínas el cuerpo no puede
mantener el equilibrio de fluidos. Aunque la fuente primaria de energía son los
hidratos de carbono y las grasas, en ciertas circunstancias ñas proteínas
también proporcionan energía. Asimismo, también son esenciales para el
transporte y almacenamiento de numerosos nutrientes.

Su unidad estructural es el aminoácido

Los aminoácidos son compuestos orgánicos que poseen un grupo carboxilo

y un grupo amino. Pueden ser α, β, γ, δ....aminoácidos, según el grupo amino
esté unido respectivamente al primero, segundo, tercero, cuarto... átomo de
carbono contando a partir del átomo de carbono del grupo carboxilo. En la
naturaleza existen distintos tipos de aminoácidos que desempeñan diferentes
funciones, sin embargo, los aminoácidos que forman parte de las proteínas son
todos ellos α-aminoácidos. Existen 20 α-aminoácidos diferentes que forman
parte de las proteínas. Todos ellos tienen una parte de su molécula en común
(formada por el átomo de carbono α unido a los grupos amino y carboxilo) y
difieren entre sí en la naturaleza de la cadena lateral (habitualmente llamada
grupo R)
 LAS PROTEINAS no son polímeros al azar de longitud indefinida, sino que
cada una de ellas tiene una determinada composición en aminoácidos y estos
están ordenados en una determinada secuencia. Hay que añadir a ello que en
las células vivas las cadenas polipeptídicas de las proteínas no se encuentran
extendidas ni plegadas al azar adoptando estructuras caprichosas o variables,
sino que cada una de ellas se encuentra plegada de un modo característico, que
es igual para todas las moléculas de una misma proteína, y que recibe el nombre
de estructura o conformación tridimensional nativa de la proteína.

La conformación tridimensional de una proteína es un hecho biológico de

una gran complejidad: existen distintos niveles de plegamiento que se
superponen unos a otros. Debido a ello, para sistematizar el conocimiento
acerca de este fenómeno, se establecen una serie de niveles dentro de la
estructura de la proteína que se conocen como estructuras primaria, secundaria,
terciaria y cuaternaria. Los continuos avances en la comprensión de la
estructura y el plegamiento de las proteínas han hecho necesaria en los últimos
años la definición de dos niveles estructurales adicionales: la estructura
supersecundaria y el dominio.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS.

Las proteínas se clasifican en dos clases principales atendiendo a su

composición. Las proteínas simples u holoproteínas son las que están
compuestas exclusivamente por aminoácidos. Las proteínas conjugadas o
heteroproteínas son las que están compuestas por aminoácidos y otra sustancia
de naturaleza no proteica que recibe el nombre de grupo prostético. Las
proteínas conjugadas pueden a su vez clasificarse en función de la naturaleza
de su grupo prostético. Así, se habla de glucoproteínas, cuando el grupo
prostético es un glúcido, lipoproteínas cuando es un lípido, metaloproteínas
cuando es un ion metálico, fosfoproteínas cuando es un grupo fosfato, etc.

Otro criterio de clasificación de las proteínas es la forma tridimensional de

su molécula. Las proteínas fibrosas son de forma alargada, generalmente son
insolubles en agua y suelen tener una función estructural, mientras que las
proteínas globulares forman arrollamientos compactos de forma globular y
suelen tener funciones de naturaleza dinámica (catalíticas, de transporte, etc).
¿Cuál es la importancia de las proteínas durante el primer año de vida?
Las proteínas de la dieta están directamente relacionadas con la masa proteica del
organismo. Durante las fases de crecimiento es muy importante garantizar un
equilibrio de nitrógeno positivo, especialmente en los primeros meses de vida.
Durante el primer año de vida se observa la tasa más elevada de crecimiento de
todo el ciclo de vida, especialmente en los primeros seis meses. Así, los lactantes
necesitan proteínas, por kilogramo de peso, superiores a las de los adultos. La
determinación de estas necesidades se basa, lógicamente, en la leche materna.
No todas las madres logran amamantar a sus bebés por lo que muchas veces se
vuelve necesaria la leche de fórmula, que entrega de forma artificial una serie de
nutrientes similares a los de la leche materna.
Pero, Dado que sabemos que un consumo excesivo de proteínas sitúa al organismo
inmaduro del lactante bajo un mayor estrés metabólico y, teniendo en mente que
las fórmulas infantiles con proteínas de alta calidad garantizan un aporte adecuado
de aminoácidos, ya no está justificado que las fórmulas infantiles presenten los
contenidos proteicos excesivos.
IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE PROTEINAS DURANTE LA INFANCIA
Al contrario que las estructuras vegetales, principalmente compuestas por glúcidos,
las estructuras de los tejidos animales están compuestas principalmente por
proteínas. Estos compuestos fueron los primeros que se consideraron vitales para
los seres vivos, lo cual les hizo valedores de la denominación proteína, que significa
“de primera importancia”.
Desde el punto de vista molecular, las proteínas difieren de los glúcidos y los lípidos,
puesto que contienen nitrógeno, así como azufre. Su principal función en el ámbito
orgánico es plástica y estructural, no energética. Las proteínas son, sobre todo,
esenciales para la creación de los diferentes tejidos
y compuestos necesarios para el funcionamiento del organismo, por lo que son
esenciales en el crecimiento y el mantenimiento de los tejidos (piel, pelo, uñas,
músculo, hueso, etc.) y en la producción de proteínas endógenas (enzimas,
hormonas, proteínas transportadoras, inmunoglobulinas, etc.) (1). No obstante, en
condiciones metabólicas muy específicas pueden utilizarse como fuente de energía
y suministran aproximadamente 4 kcal por gramo. Los aminoácidos son la unidad
estructural básica de las proteínas. Se unen entre sí y forman péptidos de diferentes
dimensiones que, a su vez, forman las proteínas. La secuencia en que se presentan
los aminoácidos determina tanto la estructura final de la proteína como su función.
Esa secuencia, a su vez, está determinada por el ADN