CAPACITACIÓN EN EDUCACIÓN

SANITARIA, PRINCIPIOS BÁSICOS DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Almacenes, CEDI e Industria de alimentos

Gestión de la calidad, inocuidad y nutrición
2018
Contenido

1. Definiciones.
2. SISCA.
3. Marco legal.
4. Requisitos higiénicos de fabricación, transporte,
almacenamiento y exhibición.
5. Personal manipulador de alimentos.
6. Saneamiento.
7. HACCP.
ACTIVIDAD 1
Espacio de debate

¿Cuál es la
importancia de
este espacio de
formación?
1. DEFINICIONES
Definiciones

Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.

Comida: conjunto de alimentos que han sido elaborados o

preparados para comer, ejemplo una milanesa con papas fritas.

Higiene de los alimentos: son todas las acciones y medidas

necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos
en cualquier etapa de su manejo.
Definiciones

Inocuidad de los alimentos: es la garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de
acuerdo con el uso al que se destina.

Manipulador de alimentos: toda persona que interviene

directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades
de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Nutriente: cada una de las sustancias que componen los alimentos

indispensables para la vida de un organismo, ejemplo: proteínas,
vitaminas, minerales, lípidos.
Definiciones

Son los principios básicos y prácticos

generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano.
2. SISCA
Sistema de calidad e inocuidad del
Grupo Éxito

Se emplea para desarrollar

e implementar las BPM

Sistema de
gestión de
negocios
Todas las etapas de
producción
Política de la calidad e inocuidad
de los productos

En Almacenes ÉXITO S. A. estamos comprometidos con la satisfacción del

cliente al brindarle productos de calidad e inocuos y cumplir con la
legislación vigente.

Para esto hemos implementado un sistema de la calidad e inocuidad, a

partir de la definición y aseguramiento de procesos, el fortalecimiento de
la cultura de la calidad, con el compromiso de nuestra gente, la
participación de los proveedores y el mejoramiento continuo, logrando
consolidarnos como líderes en el mercado con las mejores prácticas y
contribuyendo al desempeño económico de la Compañía.
F1: L-0076
Comité de mejora o SISCA

Escenario interno de los almacenes, CEDI e Industria,

conformado por un grupo interdisciplinario de personas…

Almacenes CEDI Industria

Funciones del comité SISCA:

Comunicar el desempeño al Depto. de Gestión de la Calidad e Inocuidad.
Implementar y mantener controles de calidad e inocuidad alimentaria.
Evaluar e implementar acciones de mejoramiento.
Hacer seguimiento a la eficiencia de los controles.
Analizar no conformidades.
3. MARCO LEGAL
Marco legal

Reglamentación legal vigente que ampara el sector alimentario.

Medidas sanitarias generales.

Requisitos sanitarios para todos los

procesos relacionados con alimentos.
Requisitos de rotulado en alimentos.
Requisitos de rotulado nutricional en
alimentos.
Estatuto del consumidor.

Código de la policía
ACTIVIDAD 2
4. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN, TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y
EXHIBICIÓN
Localización y accesos

Localización y acceso Diseño y construcción

Evita contaminación de los

ambientes de proceso.
El funcionamiento no pone en
riesgo la salud de la comunidad. Evita ingreso de plagas.

Los alrededores se mantienen Separaciones físicas adecuadas

en buen estado limpios, libres mitigando la contaminación
de acumulación de basura. cruzada.

Facilita las labores de limpieza y

desinfección.
Equipos y utensilios

 Materiales resistentes al uso y la corrosión, facilitar

la limpieza y desinfección.

Características  Superficie lisa, no porosa, no absorbente, uniforme.

de equipos y  Los ángulos internos deben poseer una curvatura
utensilios en continua y suave, de manera que puedan limpiarse
contacto con con facilidad
los alimentos
 No deben acumular residuos de alimentos.

 No deben ser fabricados en plomo, cadmio, cinc,

antimonio, hierro ni madera.
Recibo de materias primas e
insumos

 Antes de iniciar el recibo se debe verificar que

el área se encuentre limpia.

Durante  Termómetros y las basculas verificadas según la

frecuencia establecida.

 Para el caso de los CEDI e industria de

alimentos se debe recibir la documentación
correspondiente completa
Recibo de materias primas e insumos

Durante

…El alimento llega protegido para evitar la

contaminación del mismo, no presenta
fisuras ni suciedades.

… El alimento cumple con la temperatura

declarada en la etiqueta.
Recibo de materias primas e
insumos
El alimento

… ingresa con la fecha de vencimiento vigente.

… no permanece más de 15 minutos fuera de su

cadena de frío.

Cuando un producto no cumple con los criterios de calidad se

registra la novedad y se rechaza.
Recibo de materias primas e insumos

 Mantenga el área de recibo limpia.

 Verifique que el vehículo de transporte esté limpio

y sin plagas.

 Al bajar del medio de transporte, los productos y

materias primas, deben estar estibados y
transportados al área de almacenamiento
designada para cada uno.

 Diligencie los datos en los respectivos formatos.

Buenas prácticas en
Buenas prácticas en
almacenamiento
almacenamiento
El almacenamiento óptimo de alimentos reduce posibilidades de contaminación y
asegura la vida útil de los alimentos.

Seco Refrigeración Congelación

Alimentos enlatados, Todos los alimentos Alimentos en general

cereales, harina, perecederos, como que por recomendación
azúcar, galletas, té, productos lácteos, del proveedor deben
café y otros alimentos embutidos, carnes estar en esa
no perecederos. cocinadas, pescados. temperatura de
almacenamiento.
Buenas prácticas en almacenamiento

Mantenga el área y los equipos de frío: limpios,

ventilados y a la temperatura adecuada.

Almacene con una separación entre la pared y el

piso.

Almacene los productos alejados del piso emplee

estibas o canastillas base.

No sobre cargue los productos.

Buenas prácticas en
almacenamiento

 Aplique una rotación adecuada de

productos: primero en vencer, primero en
salir.

 Los productos químicos deben almacenarse

alejados de los alimentos en áreas
especiales.
Buenas prácticas en almacenamiento

 Controle las temperaturas de cámaras y

equipos de frío y de los alimentos
almacenados

 No sobrellene los refrigeradores, ubique los

alimentos para que haya flujo de aire

 Evite abrir las puertas de los equipos de frío

más de lo necesario y ciérrelas cuanto antes.
Cadena de frío
Es el mantenimiento constante de la temperatura del alimento.

• Conservación de características organolépticas (textura, sabor, olor, color).

• Desaceleran la reproducción de microorganismos.
• Ayudan a asegurar la vida útil prometida al cliente.
Contaminación

Un alimento contaminado es aquel que presenta o

contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas.
Tipos de contaminación

QUÍMICA
Químicos de limpieza, BIOLÓGICA
FÍSICA lubricantes, migración de
químicos de los empaques, Procede de seres vivos,
Vidrio, metal, madera,
compuestos N‐nitrosos, tanto microscópicos
joyería, piedras, pintura,
nitratos y nitritos, plaguicidas o como no microscópicos,
plagas, plástico, huesos,
residuos de plaguicidas, como bacterias, virus,
pelo, uñas, etc.
aditivos químicos, residuos hongos, parásitos.
veterinarios, alergénicos, etc.
Noticias por alimentos contaminados
Espacio de debate

◌ ¿Qué noticias ha escuchado relacionadas con

infecciones/intoxicaciones debido a alimentos?

◌ ¿Usted o su familia ha experimentado alguna

infección/intoxicación debido a algún alimento?
Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA)

Cocción
inadecuada
Productos Productos
Se denominan ETA a
químicos en los físicos en los
las enfermedades que
alimentos alimentos
se originan por la
ingestión de alimentos
infectados con agentes
contaminantes en
cantidades suficientes
Insectos y
roedores
ETA Mala
higiene
como para afectar la
salud del consumidor. Contaminación Trabajadores
cruzada infectados
Manipulación
inadecuada de
alimentos
Enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA)

Infecciones Intoxicaciones
Toxiinfecciones

Ingesta de alimentos Ingesta de alimentos Ingesta de alimentos

contaminados con contaminados con contaminados con
microorganismos microorganismos toxinas o con
patógenos. patógenos que generan agentes químicos.
toxinas.

Síntomas más comunes: También pueden presentarse:

 Vómito *Fiebre *Dolor cabezal *Síntomas neurológicos
 Diarrea *Visión doble *Dolor abdominal *Dificultades renales
Algunas bacterias que causan ETA
Salmonella
Transmisión: huevos crudos, aves y
carnes, leche cruda y productos
lácteos, pescados y mariscos y
personas que manejan alimentos.
Síntomas: dolor de estómago, diarreas,
nausea, escalofríos, fiebre y dolor de
cabeza que usualmente aparece de 8 a
72 horas después de haber ingerido el
alimento; puede durar de 1 a 2 días
Escherichia coli O157:H7
Transmisión: aguas contaminadas,
leche cruda, carne de res cruda, frutas
y vegetales sin cocinar y de persona a
persona.
Síntomas: diarreas o diarreas con
sangre, calambres abdominales,
nauseas y malestar; pueden comenzar
de 2 a 5 días después de haber
ingerido el alimento, durando como 8
días, puede causar daño a los riñones.
Algunas bacterias que causan ETA

Shigella Staphylococcus aureus

Transmisión: de persona a persona vía Transmisión: de persona a persona a
ruta fecal-oral; contaminación fecal de través de los alimentos mal manejados.
los alimentos y agua. Se multiplica rápidamente a
Síntomas: enfermedades referidas temperatura ambiente produce toxinas
como “shigellosis” o disentería bacilar. Síntomas: nausea severa, calambres
Diarreas con sangre y mucosidad, abdominales, vómitos y diarreas,
fiebre, calambres estomacales, ocurren de 1 a 6 horas después de
escalofríos y vómitos; de 12 a 50 horas haber ingerido el alimento,
después de la ingestión de la bacteria; recuperación dentro de 2 a 3 días –
puede durar hasta 2 semanas. toma mas tiempo si ocurre
deshidratación severa.
Principales factores que ayudan
a la proliferación microbiana
¡Hay película!

¿Qué necesitan los microrganismos para crecer?:

C H A T T O
Comida Humedad Acidez Tiempo Temperatura Oxígeno
Principales factores que ayudan a la
proliferación microbiana
¡Hay sonido!
La zona de peligro es el rango de
temperatura en el cual los
microorganismos crecen y se
multiplican más rápidamente.

Alimentos calientes:
Temperatura óptima: mínimo 60° C

Alimentos refrigerados:
Temperatura óptima: 4° C

Alimentos congelados:
Temperatura óptima: -18° C
Linea de producción comidas
preparadas en almacenes
Para alimentos conformados recuerde...

No olvide almacenar contramuestra si es necesario

Prácticas de exhibición de alimentos
calientes
Alimentos que han sido sometidos a
cocción final y están listos para el
consumo, deben mantenerse por
encima de 60° C: pollo asado,
empanadas o pasteles de carne, pollo,
quibbes, lechona, menú caliente
(sopa, arroz, principios), arroces
(paella), entre otros.
En recibo, verifique la temperatura de
ingreso de productos calientes (lechona,
paella), la cual debe ser superior a 60°C.
Mantenga el producto por encima de
60°C.
El producto no debe permanecer mucho
tiempo en exhibición (no más de 4
horas), al final el producto debe ser
dado de baja.
Durante la exhibición proteja el
producto.
Prácticas de exhibición de alimentos
calientes
El producto no vendido no debe ser recalentado o
mezclado con otros alimentos.

¡Hay sonido! Conserve la contramuestra de estos productos (100 g

en vaso con tapa PLU 334748 y 334752) por 5 días.
Asegúrese que los formatos de trazabilidad estén
debida y oportunamente diligenciados.
Limpie y desinfecte los utensilios (espátulas, tijeras,
cucharas, etc.) con la frecuencia solicitada en el
procedimiento (en horas de alto tráfico cada dos horas).
Los guantes usados en el servido deben cambiarse con
frecuencia (en horas de alto tráfico cada dos horas).
Productos como lechona y paella tienen un día de vida
útil, al finalizar la jornada del día el producto no
vendido debe ser dado de baja.
Descongelación

Planifique la Ponga los alimentos

No se puede congelados en un
producción prolongar la vida útil recipiente para evitar
adecuadamente original contaminación cruzada

Inicie a más tardar Indique el registro de

ocho días antes del descongelamiento que Use inmediatamente
vencimiento en necesita ser realizado los alimentos
congelación de la M.P. descongelados

Descongele en la cava No puede volver a

No se pueden usar de refrigeración o congelar alimentos
M.P. vencidas nevera de reserva que fueron
máximo a 4°C descongelados
Exhibición alimentos a granel

Características y recomendaciones

 Los dispensadores [dosificadores, tolvas, recipientes o neveras] deben

ser herméticos.
 En caso de usarse palas para la dosificación debe mantenerse limpia y
seca.
 Los alrededores de las tolvas deben permanecer limpio y ordenado.
 Evitar la contaminación cruzada.
 No mezclar los lotes.
 El producto jamás deberá exhibirse o venderse vencido.
 En caso que el cliente deje abandonado producto a granel empacado
por ningún motivo puede devolverse al dispensador.
 En los dispensadores se deberá poner un hablador con la información
del producto que se encuentra en el empaque original.
Exhibición alimentos a granel

Temperaturas

ALIMENTOS EN GENERAL
Alimentos Temperatura interna del producto
Calientes ≥ 60°C
Fríos 0°C a 4°C
Congelados ≤ -18°C
Secos Ambiente
CARNES
Especie / producto Temperatura interna del producto
Canales o cortes de carne res, cerdo, búfalo ≤ 7° C
Víscera de res, cerdo, búfalo ≤ 5° C
Aves de corral y los cortes -2 a 4° C
Vísceras de aves de corral ≤ 4° C
Todas las especies congeladas ≤ -18° C
Prohibiciones de alimentos a granel

La carne y los productos cárnicos

comestibles una vez hayan sido
congelados, no podrán ser
descongelados para ser tratados como
productos refrigerado.

Los siguientes productos no pueden ser

comercializados a granel:
 Leche en polvo.
 Jabones y detergentes.
 Alimentos infantiles.
Espacio de debate

◌ ¿En su hogar qué manejo y cómo conserva los siguientes

productos?:
Alimentos crudos (carnes, lácteos, verduras, etc.)
Alimentos preparados y que no consuma inmediatamente
(sopas, carnes, arroz, principios –fríjol, garbanzo-, etc.)

◌ ¿Cómo descongela una carne antes de su preparación?

Registro/permiso/notificación sanitaria

En Colombia todo alimento que se expenda directamente al consumidor

deberá obtener, de acuerdo con el riesgo en salud pública, la correspondiente
autorización de comercialización expedida únicamente por el Invima.

Registro sanitario Permiso sanitario Notificación sanitaria

Alimentos de Alimentos de Alimentos de bajo
alto riesgo. riesgo medio. riesgo.
Duración de 5 Duración de 7 Duración de 10
años. años. años.
Leche y derivados Alimentos con bajo
Enlatados y encurtidos
lácteos, contenido de humedad
de frutas y verduras,
Alimentos compuestos como por ejemplo
harinas y almidones,
preparados, derivados tisanas de aromáticas,
pastas alimenticias.
cárnicos, pescadería. soluciones azucaradas.
Registro/permiso/notificación
sanitaria
Alimentos que NO requieren registro, permiso o notificación sanitaria:

Los alimentos naturales Los alimentos de

que no sean sometidos origen animal crudos
a ningún proceso de Los alimentos y
refrigerados o
transformación. materias primas, para
congelados que no
utilización exclusiva
Ej.: granos, frutas y hayan sido
por la industria y el
hortalizas frescas, miel sometidos a ningún
sector gastronómico.
de abejas y productos proceso de
apícolas transformación.
Rotulado materia prima

 Nombre de la materia prima.

 Lista de ingredientes.

 Contenido neto.

 Nombre y dirección del fabricante o importador.

 País de origen.

 Identificación del lote.

 Fecha de vencimiento o de duración mínima.

 Condiciones de conservación.
Rotulado materia prima
¡Hay película!
Rotulado materia prima

Se debe poner cuando

en la etiqueta o rotulo
de declare información
nutricional, propiedades
nutricionales,
propiedades de salud, o
cuando su descripción
produzca el mismo
efecto de las
declaraciones de
propiedades
nutricionales o
de salud.
Rotulado de alimentos
importados

Se debe adicionar un rótulo o etiqueta complementaria,

en el caso de que falte en el rótulo original información
solicitada por la Res. 5109/05. Esta información estará
en idioma español.
Rotulación alimento fraccionado

ALIMENTO FRACCIONADO: es todo alimento que dadas sus características de

presentación y empaque o envase, puede ser sometido a procesos de corte, tajado,
molido o rallado para su venta al consumidor.
Alimento fraccionado
Fraccionado y empacado y Fraccionado en presencia
alistado en adelanto. del consumidor.
Requiere ser rotulado No requiere ser rotulado
 Nombre del alimento.
 Contenido neto.
 Nombre y dirección del fabricante o importador.
 Nombre y dirección del fraccionador, reenvasador o empacador.
 Número o código del lote de producción.
 Fecha de vencimiento o de duración mínima.
 Sistema de conservación.
Rotulación alimento
fraccionado
Fecha de vencimiento alimento
fraccionado
Vida útil de los alimentos

La vida útil de un alimento empieza desde el momento

en que se elabora y depende de muchos factores como el
proceso de fabricación, el tipo de envasado, las
condiciones de almacenamiento, entre otras.
Tablas de vida útil de producto

La compañía de manera interna

maneja unas tablas de vida útil
(retiro de producto) en donde se
definen los tiempos en fechas
para recibir los alimentos o
retirarlos de las góndolas, de esta
manera evitar que llegue al cliente
producto vencido.

Optimizar rotación de producto, mayor vida útil para el cliente, cero

alimentos vencidos
Tablas de vida útil de producto

¿Cómo acceder a las tablas de vida útil?

Las tablas de vida útil
se encuentran
publicadas en INFOX y
todos los empleados
del Grupo Éxito tienen
acceso a esta
información, el modo
de revisión es la
siguiente:
En un computador de
la compañía con
acceso a internet
ingresas a la página
Infox con el usuario y
contraseña personal
Tablas de vida útil de producto

¿Cómo acceder a las tablas de vida útil?

Luego de ingresar a
Infox se debe buscar el
logo mi trabajo, luego
mis secciones, de
manera continua
buscar calidad y en la
pestaña que se
despliega dar clic en
calidad proveedores.
Tablas de vida útil de producto

¿Cómo acceder a las tablas de vida útil?

Allí saldrán dos
pestañas, la pestaña de
interés es vidas útiles
alimentos; las tablas
de vida útil alimentos
están clasificadas por
marcas, formatos o
línea de producción,
estas tablas se
actualizan
constantemente por
eso es importante
revisarlas
frecuentemente.
Espacio de debate

◌ ¿Cuando Ud.
compra
alimentos se fija
en el rotulado?

◌ ¿Ha utilizado
alguna vez algún
producto
vencido?
Rotación

La rotación es la manera mas efectiva de revisar las fechas de

vencimiento, asegurando que en exhibición estén siempre los
productos dentro de la vida útil y se puedan consumir sin ningún
problema.

Sistema de rotación:

Primero en vencer, Primero en Salir

Promesa almacenes marca Éxito
Promesa almacenes marca Carulla
Productos vencidos

Artículo 92. Comportamientos relacionados con el

cumplimiento de la normatividad que afectan la
actividad económica.
1. Vender, procesar o almacenar productos
alimenticios en los sitios no permitidos o
contrariando las normas vigentes.

Artículo 94. Comportamientos relacionados con la

salud pública que afectan la actividad económica.
5. Comercializar en el establecimiento artículos de
mala calidad, caducados o adulterados que puedan
constituir peligro para la salud pública.
Lorem ipsum remips
Trazabilidad

¡Hay película!
Ventajas de trazabilidad
Aspectos a tener en cuenta
para llevar la trazabilidad

Registrar completa y correctamente cada formato de la cadena

(no inventar datos).

Rotular las materias primas y productos procesados con su fecha

de vencimiento y lote.

Mantener contra muestras rotuladas y almacenadas en

congelación durante 5 días.

No remarcar los productos procesados.

Formatos de trazabilidad en almacenes
NOMBRE DE FORMATO
Control de producción de los
productos elaborados en
el día (carnes, pollo, cafetería,
comidas, panadería, frutas y
verduras)
Control proceso producción,
fraccionamiento y atendida
(carnes, charcutería, pescadería,
pollos y repostería).
Monitoreo de descongelación.
CUÁNDO APLICA EL DILIGENCIAMIENTO
Se deben registrar todos los productos que se
elaboren en el almacén, se debe diligenciar de
la misma manera las materias primas mas
importantes y de mayor criticidad para el
alimento [producto terminado].
Cuando se realice cualquier fraccionamiento
[ej. charcutería], venta de alimentos en la
atendida [ej. empanadas] y productos a
granel.
Se registran todos los alimentos a los que se
les realiza el proceso de descongelación.
ACTIVIDAD 3
5. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

¡Hay película!
Prácticas higiénicas

Todo manipulador de alimentos debe contar con:

 Un reconocimiento médico en el cual se de una certificación médica
(aptitud para la manipulación de alimentos)
 Un soporte en educación sanitaria, principios básicos de BPM y prácticas
higiénicas de alimentos no menor a 10 horas.
Personal Soporte
Nuevo del Grupo Éxito Carnet, registro asistencia a capacitación externa.
Antiguo (mín. 1 año) del Grupo Éxito Registro asistencia a capacitación interna.
Transportador Carnet, registro asistencia a capacitación externa.
Prácticas higiénicas

Limpieza y corte de uñas

No uso de maquillaje,
Aseo personal
perfumes, lociones, cremas
Prácticas higiénicas

USE MANTENGA RESTRINGIDO

•El tapabocas, •El cabello recogido y •Utilizar joyas u otros

cubriendo nariz y cubierto totalmente accesorios personales.
boca. con malla, cofia, si usa •Comer, beber o fumar en
•La dotación limpia gorro poner cofia área de proceso.
y de color claro. debajo.
•Hablar sobre los alimentos.
•El área de trabajo
•Guantes limpios y limpia y en orden. •Tocar partes del cuerpo sin
en buen estado. lavar las manos después.
•El uniforme limpio.
Prácticas higiénicas y
medidas de protección
¡Hay sonido!

¿A quién le comprarías
la comida?

¿Por qué?
Importancia lavado de manos
Lavado de manos
Después de Antes de
tocar objetos iniciar la
no limpios manipulación
como dinero, o preparación
teléfono o de los
Después que llaves alimentos Tras haber
se haya
manipulado
tocado el
productos
pelo, nariz o
crudos
boca

Después de Momentos Después de

toser o
claves ir al baño
estornudar
¿Cómo se deben lavar las manos?

5. Aplicar gel de manos

Importante: no olvidar que el

lavado de manos se debe
realizar hasta el antebrazo
Guantes

Durante el proceso,
uso de guantes
verdes, azules o
transparente
(montaje alimentos).

Durante la limpieza,
uso de guantes
negros.

• Los guantes se deben mantener en buen estado.

• Los guantes deben ser lavados y desinfectados igual que las manos.
Dotación para la industria de alimentos

JEFES DE PLANTA Y PERSONAL PERSONAL OPERATIVO

DE ÁREAS DE SOPORTE
Dotación para la industria de alimentos

PLANTAS DE AMBIENTE FRÍO SANITIZADOR

Dotación para la industria de alimentos

CONTRATISTA INTERNO CONTRATISTA EXTERNO

Dotación para almacenes
Al servir o empacar alimentos

No toque con los dedos las partes de los platos,

¡Hay película! vasos o cubiertos que entran en contacto con la
boca o con el alimento.
No manipular alimentos y dinero al mismo
tiempo.
Tome los cubiertos por el mango.

Sujete los platos por debajo.

Tome el hielo con pinzas.

Tome la taza por el asa.

ACTIVIDAD 4
6. SANEAMIENTO
¡Hay película!
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza y desinfección

Es el proceso o la operación de eliminación

de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables.

Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto
con el alimento con el fin de destruir o reducir
el numero de microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública.
Limpieza y desinfección

Procedimientos operativos estandarizados

de saneamiento: procedimientos de
limpieza y desinfección de las superficies
que TIENEN contacto directo con el
alimento

Operaciones sanitarias: procedimientos

de limpieza y desinfección de las
superficies que NO TIENEN contacto
directo con el alimento
Tipo de actividades

PRE-OPERATIVO
Actividades de limpieza y
desinfección que se realizan antes o
después de la operación o proceso.

OPERATIVO
Actividades de limpieza y
desinfección que se realizan durante
la operación o proceso.
Limpieza y desinfección

Antes de iniciar:
Aliste los utensilios y elementos de protección personal
para el adecuado desarrollo de la actividad a ejecutar.
Cumplir con los procedimientos de limpieza y
desinfección según lo estipulado para cada superficie
(POES y OS).
Cubrir toma corrientes, tableros, motores e instrumentos
con bolsas plásticas para prevenir accidentes.

Verificar que no se encuentren en proceso o alimento

expuesto que se pueda contaminar.

Usar adecuadamente los dosificadores de insumos de

limpieza y desinfección.
Limpieza y desinfección

Benefícios

Aumento de
vida útil.
Ayuda a
prevenir
Reducción de infestaciones
quejas y de plagas.
Producción reclamos por
de alimentos productos
inocuos. defectuosos.
Reducción de los
recuentos
microbiológicos.
Limpieza y desinfección
Insumos de limpieza y
desinfección - almacenes
Insumos de limpieza y desinfección
industria de alimentos
Insumos de limpieza y desinfección
industria de alimentos
ACTIVIDAD 5
MANEJO DE RESIDUOS
SÓLIDOS
Manejo de residuos sólidos

Los desechos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de

producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de
otra forma al deterioro ambiental.

Los recipientes o canecas para residuos sólidos deben estar marcados de

acuerdo con lo indicado por el área de Gestión Ambiental.

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones

apropiadas para la recolección y almacenamiento de los desechos sólidos.
Manejo de residuos sólidos

Los recipientes o canecas para residuos sólidos deben contar con tapa.

Los espacios asignados para el almacenamiento temporal de desechos

sólidos deben estar en orden y deben ser aseados frecuentemente.

Los recipientes o canecas para residuos sólidos se deben lavar

periódicamente.

Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el

almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados,
alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser
removidos y lavados frecuentemente.
CONTROL DE PLAGAS
Plaga

Cualquier animal, incluyendo, pero

no limitado, a aves, roedores,
artrópodos o quirópteros que puedan
ocasionar daños o contaminar los
alimentos de manera directa o
indirecta. [Res. 2674/13]
Enfermedades que propagan las plagas

Peste tifus Murino, Lepra, peste bubónica, Más de 50 tipos de

bubónica, disentería, diarrea enfermedades de
leptospirosis, infantil, infecciones origen infeccioso o
rabia, teniasis, urinarias e intestinales, parasitario, como el
cólera, inflamación y adenovirus,
salmonelosis entre formación de pus, salmonella,
otras. gastroenteritis. tuberculosis,
meningitis, etc.
Condiciones adecuadas para
anidamiento

Alimentación:
restos de comida,
equipos y utensilios
sucios, acumulación
de residuos solidos.

Espacio físico: falta

de hermeticidad y
desorden.
¿Qué signos indican la presencia de
plagas en un establecimiento?

Animales, vivos o muertos, o sus larvas o

pupas.
El derrame de alimentos cerca de sus
envases.

Sendas, huellas o manchas de grasa.

Los excrementos de las plagas.

La aparición de sacos, cajas y envases

roídos.
Prevención en el control de
plagas

Alrededores adecuados, sin pastos altos, sin acumulación de objetos en desuso.

Instalaciones adecuadas: sin huecos, grietas, etc.

No almacenar alimentos sueltos dentro del casillero

Evitar acumulación de basuras.

Almacenar adecuadamente: no pegar a la pared ni piso.

Cumplir con el programa de limpieza y desinfección.

Presencia de plagas

I. Se solicita un servicio de inspección de control de plagas a través de

ALMACENES

la plataforma CAU al área de mantenimiento.

II. Dirigir un correo electrónico dirigido a la empresa control de plagas
con copia a mantenimiento.
III. Luego se debe establecer comunicación con la empresa de
fumigación.
I. Se solicita un servicio de inspección de control de plagas a través de
la plataforma CAU al área de mantenimiento.
CEDI

II. Mantenimiento solicita la visita o fumigación en caso de ser

necesario
INDUSTRIA

Informar inmediatamente al jefe de manufactura, jefe de planta o analista

de calidad para que se tomen las medidas pertinentes
Recuerde

Los equipos y utensilios que se

encuentran en el área fumigada,
deberán ser lavados y desinfectados
antes de ser usados.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE
Agua potable

El agua potable no debe

contener sustancias o
microorganismos que
puedan provocar
enfermedades o perjudicar
nuestra salud
Especificaciones de los tanques de
almacenamiento de agua potable

Deben ser construidos en material sanitario y hermético (con

tapa).

Se debe informar la capacidad del tanque en un hablador.

Se deben lavar mínimo 2 o 4 veces al año según la normatividad

de la región o según las necesidades.
Controles

Se verificar las concentraciones de cloro residual en el sitio de salida

del agua en las secciones

Se realiza muestreo para verificación de agua potable, analizando el

aspecto microbiológico y fisicoquímico con una periodicidad de
mínimo 1 vez al año.
Contingencias

El suministro de agua es interrumpido:

Informar al área de mantenimiento la novedad.
Adquirir agua comercial envasada para usar en las áreas de frescos en sus
labores de producción, limpieza y desinfección de equipos y manos del
personal.
Si persiste la novedad el área de mantenimiento deberá comunicarse y
contratar un carro tanque de agua que suministre el insumo.

Se evidencia el tanque con residuos físicos (animales muertos, presencia

de lama, óxido, aceite):
Cerrar los registros de agua.
Informar al área de mantenimiento la novedad y solicitar lavado de tanque.
Espacio de debate

◌ ¿Qué tiene Ud. en cuenta en el aseo de baño y cocina en su

hogar?

◌ ¿El manejo de residuos en su hogar cumple con lo siguiente?:

 Canecas tapadas.
 Se desocupan con frecuencia las canecas.
 Se lavan con frecuencia las canecas.
7. HACCP
Análisis de peligros y de puntos de
control crítico (HACCP)

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter

sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en
el ensayo del producto final.
Análisis de peligros y de puntos
de control crítico (HACCP)

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Beneficios

Disminuye costos
Facilita la de producción,
Se producen
Genera mayor Mejora el nivel conquista y inspecciones y
productos
confianza en el de mantenimiento rechazos de
cumpliendo con
cliente competitividad.. de nuevos productos no
la
mercados. conformes,
reglamentación
aumentando la
de calidad.
eficiencia
operativa.
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