Por: Jeraldy Vanegas, Nidia Garcés y Melissa Taborda
Paradigmas gastronómicos Paradigma1: La Metamorfosis
La figura del chef El chef como una figura reconocida
en su labor en la cocina.
Rito Aparece el servicio y el mesero.
Literatura Fisiología del gusto, reflexión de
cómo se relaciona el hombre con los
alimentos.
*Libro de la cocina francesa
(careme)
* Almanach Des Gourmands.
*primer diccionario gastronómico
Relación con los ingredientes Los ingredientes no se localizaban
en los palacios, sino que ya salían a
la calle, pasaron a cocinar alimentos
que antes no se cocían, algunos de
ellos incomibles; tomaron la salsa
como acompañamiento
Restaurante como espacio Los sitios donde se alimentaba al
pueblo rebelado, creados por los
cocineros y camareros en paro.
Personajes Antonin Careme, Brillant savarín, de
La Reynière,
otros Se escribieron los primeros
manuales de cocina, Careme se
reconoció a sí mismo como rey de
los cocineros y cocineros de los
reyes.
Paradigma2: La alta cocina francesa
El chef sale a interactuar en las salas y nacen
las estructuras jerárquicas
Sustitución del servicio a la francesa, platos
frecuenciados, con la carta normal, se nombran
los platos, simplificar guarniciones, napar los
platos, se finalizan los platos al frente del
comensal.
Abundancia en libros y recetarios.
La rousse gastronomic.
La guide culinaire
Ma cuisine
Priman los ingredientes de lujo.
por ejemplo: solomillo aliñado
Tàrtaro
Elementos de lujo y se encontraban en los
grande hoteles.
Escoffier y Prosper Montagnè
Se quiere distanciar de la cocina popular
completamente.
Se reconoció como el emperador de los chefs y
chefs de los emperadores.
Paradigma3: La nueva cocina francesa.
Chef como cocinero artístico, vuelve a la
cocina a crear y cambiar diversas cosas
Cartas con menor número de platos,
quedan formas viejas para hacer las cosas
nuevas, menú largo pero estecho.
Guia que destacaba la nuvelle cuisine.
Guia de Henry Gault y Çristian Millau
Los michellin se volvieron más flexibles
en sus aprobaciones.
Todos los ingredientes tenían valor, tanto
populares como lujosos.
Hierbas, especias, frutas en ensaladas y
pescados azules del pueblo inmigrante.
Ingredientes más sofisticados y exóticos.
Se mezcló mar y tierra.
Aligeraron salsas y fondos.
Cambio de hoteles de lujo a propiedad de
restaurantes que eran premiadas por
estrellas Michelin.
Michel Gerard, Rafael García.
Importancia a la parte nutricional.
Se empezó a utilizar la campana para el
efecto sorpresa.