INFORME DE VISITA DE OBSERVACION REALIZADA

AL COMEDOR ESCOLAR DE LA I.E.D SAN JOSE SEDE CHIQUILLADAS

El día 21 de Mayo del 2014, se realizó la visita diagnóstica al comedor escolar de

la Institución Educativa Distrital San José sede Chiquilladas en Pueblo Viejo
coordinada por Gloria Jubilado.

La alimentación es suministrada por el ICBF a través de la entidad operadora

Consorcio MANA, se ofrece Desayuno y merienda beneficiándose 154 niños(as);
sin embargo no cuentan con un comedor donde recibir la alimentación y lo hacen
en sus aulas de clases.

El horario de funcionamiento del servicio de alimentación es de 5:30 am – 3:00

pm, y en el laboran 2 manipuladoras y una auxiliar.

Los equipos con los que cuenta el comedor son:

Una estufa de 3 puestos en buen estado.

Un refrigerador en buen estado
Una nevera en buen estado

EVALUACION DEL COMEDOR ESCOLAR DE ACUERDO CON LOS

PARAMETROS ESTABLECIDOS EN EL DECRETO 3075

Para la evaluación de los comedores se observaron 152 ítems agrupados en seis

requisitos con la siguiente escala evaluativa:
 Mayor de 91% Excelente
 Entre 80 y 91% Satisfactorio
 Entre 60 y 79% Cumple parcialmente
 Menor de 60% No cumple
El puntaje máximo para cada ítem es de dos puntos, el intermedio uno, no cumple
se evaluó con cero; bajo estos parámetros, el puntaje máximo obtenido por el
comedor fue de 78 puntos equivalentes a un 51.3%, es decir que el comedor no
cumple con lo establecido en el decreto 3075 que regula las buenas prácticas de
manufactura. (Ver anexo).

A continuación se desglosan los resultados por requisitos:

1- EDIFICACIÓN, INSTALACIONES Y EQUIPOS

Este requisito obtuvo un puntaje de 48.5%, es decir de un total para este aspecto
de 68, sólo obtuvo 33 puntos. (Ver anexo).

El comedor se encuentra ubicado al interior de la Institución. El servicio se

encuentra, seco y no inundable, es pequeño y se encuentra alejado de los
botaderos de basura que se ubican en el patio del servicio en bolsas; la
construcción no está diseñada para impedir la presencia de insectos puesto que la
puerta que está cerca al sitio de producción y que da al patio tiene una abertura
grande entre pared y la puerta permitiendo entrada de animalitos pequeños que
puedan alterar la inocuidad de los alimentos.

Para las labores diarias no cuentan con suministro de agua potable directo de la
tubería, pero son dotadas del líquido en pimpinas.

Durante la visita se observan menajes sucios luego de la primera jornada y por

ende la presencia de moscas a su alrededor.

Las operarias utilizan los baños de la institución que se encuentran aislados al

servicio, los cuales no se encuentran dotados con elementos de aseo personal
para las operarias y cuentan con avisos educativos del lavado de manos.

Las baldosas con las que cuenta el servicio son de fácil limpieza, impermeables y
sin grieta, pero no hay drenaje para evacuar el agua a la hora de hacer la limpieza
y la sacan al patio.

Las paredes se encuentran en buen estado, limpias y sin grietas su color es beige;
las uniones entre paredes, pisos, techos no son redondeadas lo que facilita la
acumulación de polvo. Los techos cuentan con cielo raso pero algunos en mal
estado y no todas pintadas.

Las ventanas son de madera, con mallas anti insectos sucias y la que se
encuentra a la entrada del servicio está bastante averiada, lo que hace que no
cumpla la función de evitar el paso de insectos y roedores, las puertas son de
madera y sin superficies limpias.

El establecimiento tiene una buena iluminación natural y artificial, bastante caliente

y las instalaciones eléctricas están debidamente protegidas.

Los mesones están en baldosas pero en un tramo una baldosa no se encontraba,

convirtiéndose en un foco de contaminación y acumulación de mugre en el lugar.

2- MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Este requisito obtuvo un resultado de 62.5% es decir de un total para este aspecto
de 32, se obtuvo 20 puntos. (Ver anexo).

Al personal manipulador no se le encontraron sus certificados médicos; como

tampoco se encuentran los certificados de acreditación en manipulación de
alimentos con lo que se entienden que realmente no lo están, cuentan con un plan
de capacitación continua realizada la ultima el día 10 de mayo del presente año.

Se evidencian avisos alusivos a las buenas prácticas higiénicas dentro del servicio
de alimentación.
Para realizar las labores diarias las operarias cuentan con uniformes completos
gorro, delantal blanco, zapatos cerrados, tapabocas que, sus manos sin adornos y
heridas y sus uñas cortas y limpias, sin maquillaje; requisitos indispensables para
la preparación de alimentos.

3- CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y MANEJO DE LOS ALIMENTOS

Este requisito obtuvo un resultado parcial de 50% es decir de un total para este
aspecto de 32, obtuvo 16 puntos. (Ver anexo).

Los alimentos perecederos se guardan en la nevera; en su momento no había

nada conservándose en la nevera, los alimentos no perecederos se ubican en
estantes tapados. Para picar y pelar los alimentos utilizan tablas de material
plástico partida y en mal estado.

Para realizar el proceso de desinfección de equipos, utensilios, y sanitizacion de

frutas y verduras de manera no se tiene de manera clara la dosificación; pudiendo
alterar la calidad organoléptica de los alimentos.

Al servicio se prohíbe el acceso a personal ajeno como también el acceso de

animales.

Las sustancias peligrosas se encuentran dentro del servicio en el estante tapado,

estos deben estar alejados del sitio de producción sobretodo sabiendo que el
espacio es pequeño.

4- SANEAMIENTO

Este requisito obtuvo un resultado parcial de 56.2% es decir de un total para este
aspecto de 16, sólo obtuvo 9 puntos. (Ver anexo).

Existe un programa de limpieza y desinfección, manejo de basuras y control de

plagas.

Para el manejo de basuras son colocadas en el patio del servicio en donde

también se ubican los implementos de aseo.

5- SALUD OCUPACIONAL

Este requisito obtuvo un resultado parcial de 0% (ver anexo)

No se usan implementos de seguridad, no se cuenta con extintores ni botiquín de
primeros auxilios. Este requisito no obtuvo ningún puntaje.
 OBSERVACIONES ADICIONALES

 Las operarias deben tener la certificación de Manipulación de alimentos.

Esto es responsabilidad del operador.

 El servicio debe contar con un extintor para ser utilizado en caso de

emergencia.

 Las operarias deben contar con un botiquín de primeros auxilios básico

para cualquier emergencia.

 Las sustancias peligrosas deben estar fuera del servicio de alimentación;

podría ser en el patio.

 Deben existir drenajes dentro del servicio para que la limpieza sea más
rápida y no tener que mojar el pasillo.

 El menaje debe lavarse automáticamente se terminen que consumir los

alimentos para evitar la presencia de moscas.

 El cielo raso debe ser pintado de blanco de manera total.

 Se hace necesario cambiar las mallas que están en las ventanas y lavarlas
con más frecuencia para evitar la acumulación de polvo.

 Se hace necesario reparar el mesón que le falta una baldosa.

 Para el picado de frutas y verduras se necesita una tabla de picar nuevo

puesto que la actual está partida.

 Las manipuladoras para realizar el proceso de desinfección y sanitización

de equipos y verduras respectivamente deben tener clara la dosificación.
 ANEXOS:
EVALUACION DEL COMEDOR ESCOLAR DE NUEVA GRANADA
SEGÚN DECRETO 3075

REQUISITOS 3075 Puntaje Comentarios

1. EDIFICACIÓN, INSTALACIONES Y EQUIPOS Ma Ob

1.1 Localización y accesos

1.1.1. El establecimiento está localizado en sitios secos, no 2 1
inundables y en terrenos de fácil drenaje
1.1.2. El establecimiento está alejado de botaderos de 2 1
basura, pantanos, criadero de insectos y roedores
1.2. Diseño y construcción
1.2.1.La construcción impide la entrada de polvo y lluvias 2 1

1.2.2.La construcción está diseñada para impedir la 2 1 Una puerta entre el patio y la cocina
presencia de insectos y roedores con una gran espacio entre pared y
puerta.
1.2.3. El tamaño de la planta es adecuado para operación, 2 1 Muy Pequeño
circulación, traslado de materiales y productos.
1.2.4.El establecimiento es independiente de la vivienda 2 1

1.3. Abastecimiento de Agua Potable

1.3.1. El agua que utiliza es potable, su suministro y 2 0 Se trae el agua en pimpinas.
presión son adecuados para todas las operaciones
1.3.2. Posee tanque de almacenamiento de agua, protegido, 2 1
de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
frecuentemente
1.4 Disposición de Residuos
1.4.1. Existe disposición correcta de residuos líquidos 2 1

1.4.2. Se remueven frecuentemente las basuras, sin 2 1 Se presencian moscas por menaje
producción de malos olores. sucio.
1.4.3. Tienen adecuados locales y recipientes para manejo 2 1 En bolsas en el patio.
de basuras.
1.5. Instalaciones Sanitarias
1.5.1. Posee sanitarios, separados del área de elaboración. 2 1

1.5.2. Se mantienen con dotación de papel higiénico, jabón, 2 1

elementos desechables y secador de manos.
1.5.3. Hay avisos educativos del lavado de manos antes, 2 2
durante, después de procesos y al salir del baño.
1.5.4. Instalaciones adecuadas para limpieza y desinfección 2 1
de equipos y utensilios.
1.6. Pisos y drenajes Áreas de Elaboración
1.6.1. Hechos con material no contaminante, resistentes, no 2 2
porosos, impermeables, no absorbentes.
1.6.2. Libres de grietas o defectos, que dificulten la 2 2
limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
1.6.3. Los drenajes están protegidos con rejillas, trampas 2 0 Sin drenajes
para grasas y sólidos de fácil limpieza.

1.7. Paredes y techos

1.7.1. Material resistente, impermeable, no absorbente de 2 1 En buen estado color beige
fácil limpieza y desinfección.
1.7.2. Altura adecuada, acabado liso y sin grietas, pinturas 2 1
plásticas de color claro.
1.7.3. Uniones entre paredes, pisos, techos son selladas, 2 0
redondeadas que impiden acumulación de suciedad y son
de fácil limpieza.
1.7.4. Techos con diseño y construcción que evite 2 1 Cuentan con cielo raso pero algunos
acumulación de sucio, formación de mohos y hongos, en mal estado y no todos pintados.
desprendimientos superficial, fácil limpieza.
1.8. Ventanas, puertas y otras aberturas
1.8.1. Construidas para evitar acumulación de polvo, sucios 2 1 Ambas de madera
y facilitar la limpieza
1.8.2. En comunicación con exterior con malla anti-insecto 2 1 Sucias y en mal estado
y roedores, de fácil limpieza.
1.8.3. Puertas de superficies lisas, no absorbentes 2 1 De madera
resistentes , amplias
1.9. Iluminación y Ventilación
1.9.1.El establecimiento se encuentra con adecuada 2 1
iluminación de calidad e intensidad (natural o artificial)
1.9.2. La temperatura ambiental y ventilación es adecuada, 2 1
no afecta la calidad del producto, evita la condensación y
no incomoda al personal.
1.9.3. Las instalaciones eléctricas están debidamente 2 2
aisladas y protegidas.
1.10. Equipos y utensilios
1.10.1. De material resistente al uso, la corrosión y agentes 2 1
de limpieza y desinfección.
1.10.2. Superficies de acabados sin pinturas y material 2 1
desprendible el alimento no entra en contacto con el medio
ambiente que lo rodea
1.10.3. Superficies externas que faciliten limpieza y 2 1
desinfección
1.10.4 Mesas y mesones con superficies y bordes lisos, 2 1 Un mesón le falta una baldosa
material resistente impermeable y lavable.
1.10.5 Equipos en ubicación secuencial lógica según 2 1
proceso técnico.
1.10.6. Espacios para funcionamiento, acceso a inspección, 2 1
limpieza y mantenimiento.
SUBTOTAL EDIFICACION INSTALACIONES 68 35
EQUIPOS
2. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
2.1. Estado de Salud
2.1.1 El personal manipulador de alimentos tiene 2 0 No se encuentran los certificados.
certificado médico y controles periódicos.
2.1.2. Evitar la contaminación con trabajadores que 2 2
presentan riesgos

2.2. Educación y capacitación

2.2.1. Todo trabajador se encuentra acreditado en 2 0 No se encontraron certificados.
manipulación de alimentos
2.2.2 El servicio tiene un plan de capacitación continua 2 2 Ultima 10 de mayo 2014.
para el manipulador de alimentos con personal docente
idóneo.
2.2.3. Existen avisos alusivos a prácticas higiénicas 2 2
adecuadas en la manipulación de alimentos
2.3. Prácticas higiénicas y medidas de protección
2.3.1. Gorro 2 2

2.3.2. Tapabocas 2 2

2.3.3. Delantal 2 2

2.3.4. Zapatos 2 2

2.3.5. Manos limpias y sin adornos 2 1

2.3.6. Manos sin heridas 2 1

2.3.7. Uñas cortas, limpias sin esmalte y arregladas 2 1

2.3.8. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos 2 1

cada vez que sea necesario.
2.3.9. Afeitada y corte de cabello en los caballeros 2 N.A

2.3.10. No maquillaje en las damas ni accesorios como 2 1

aretes, pulseras. Anillos, cadenas, etc.
2.3.11. No fuma , escupe o come en área de proceso 2 1

2.3.12. Personal con afecciones en piel o enfermedad 2 1

infecto contagiosa es excluido de operación directa.
SUBTOTAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 34 21
3. CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO
DE LOS ALIMENTOS
3.1. Los alimentos susceptibles de contaminar (carne de 2 1 No se presencia la conservación de
res, cerdo, pollo, pescados, quesos., etc.) o de ser alimentos, puesto que la nevera estaba
contaminados, se encuentran en condiciones de vacía.
conservación requeridas (congelación, refrigeración, medio
ambiente), protegidos y separados para evitar la
contaminación cruzada.
3.2.. Desinfección y aseo áreas de almacenamiento 2 1

3.3. Almacenamiento en estantes y/o canastillas limpias 2 1 En tanques tapados.

3.4.. Almacenamiento sobre estibas limpias 2 1

3.5. Hortalizas y verduras crudas deberán someterse a 2 1 Sin dosificación exacta

lavados y desinfección
3.6. El servido de alimentos con utensilios (pinzas, 2 1
cucharas, etc.) , evitando el contacto del alimento con las
manos.
3.7. Lavado de utensilios con agua potable corriente, jabón 2 1 Con agua comprada
o detergente y cepillo. Las superficies para el picado son
material sanitario, (plástico, nylon, polietileno o teflón).
3.8 Las superficies para el picado son material sanitario, 2 0 De plástica pero en mal estado
(plástico, nylon, polietileno o teflón). partida.
3.9. Se prohíbe acceso de animales domésticos y la 2 2
presencia de personas diferentes a los manipuladores de
alimentos
3.10. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias 2 1 Dentro del servicio tapado en estantes.
peligrosas en la cocina o en las reas de preparación de los
alimentos.
3.11. Proteger el alimento de la contaminación durante 2 1
lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir,
secar
3.12. Mesones se lavan y desinfectan antes y después de 2 1
su uso
3.13. Cuchillos y cucharas se lavan y desinfectan antes y 2 1
después de su uso
3.14. Se mantiene separado la materia prima del producto 2 1
terminado
3.15. Se mantienen los productos en lugares y recipientes 2 1
protegidos
3.16. No se mezclan productos terminados con materias 2 1
primas
TOTAL CONSERVACION Y MANIPULACION 32 16
4. SANEAMIENTO
4.1. Existe el programa escrito de limpieza y desinfección, 2 2
con procedimientos, sustancias, agente, concentraciones y
formas de uso
4.2. El manejo de basuras cuenta con instalaciones, 2 1
elementos, áreas y procedimientos que garanticen una
efectiva recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación en el origen
4.3. El control de plagas y roedores tiene un programa 2 2
escrito de medidas de control radicales y preventivas.
4.4. Limpieza General
4.4.1. Los sitios de almacenamiento se limpian con 2 1
frecuencia
4.4.2. Limpieza de puertas paredes y pisos en todas las 2 1
áreas
4.4.3.Hay sitio especifico para implementos de aseo 2 1 Afuera en el patio.

4.4.4. Control de plagas y fumigación 2 0 No han fumigado

4.4.5. Al final de la jornada se lavan y desinfectan los 2 1

equipos
SUBTOTAL SANEAMIENTO 16 9
5. SALUD OCUPACIONAL
5.1. Existen equipos e implementos de seguridad en 2 0
funcionamiento y bien ubicados ( extintores , campanas
extractoras de aire)
5.2 . Los empleados operarios están dotados de uniformes 2 N.A
completos y elementos de protección ( gafas, cascos, .
guantes, botas)
5.3. El servicio dispone de botiquín de primeros auxilios 2 0
con los elementos mínimos necesarios
SUBTOTAL SALUD OCUPACIONAL 6 0

RESULTADO INSPECCION SANITARIA

SERVICIO ALIMENTOS

REQUISITOS Puntaje %
1. EDIFICACIÓN INSTALACIONES Y EQUIPOS 68 33 48.5
2. MANIPULADOR DE ALIMENTOS 32 20 62.5
3. CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO DE 32 16 50
ALIMENTOS
4. SANEAMIENTO 16 9 56.2
5. SALUD OCUPACIONAL 4 0 0
Total perfil sanitario 152 81 51.3

CALIFICACIÓN: CUMPLE COMPLETAMENTE =2, CUMPLE PARCIALMENTE =1, NO

CUMPLE = 0, NO APLICA = NA, NO OBSERVADO = NO, NO CALIFICADO =NC

CALIFICACIÓN CONCEPTO
< 60% No cumple
60 a 79% Cumple
parcialmente
80 a 91% Satisfactorio
>91% Excelente