La concentración de alcohol es un indicador
importante en la calidad del vino. El Mg++ le da
color y el K+ aumenta el azúcar.
18 gr de azúcar sintetiza 1º gaylusac de alcohol
Refractometro: mide los solidos solubles en
general incluidos los grados brix
Añadas: sirven para q el vino quede con un espacio
minimo en un recipiente- saturar los espacios
libres con anhidrido sulfurico.
Determinación de grado de alcohol de vino: el
grado de alcohol tiene parámetros 13.5 – 14 ,
aroma afrutado, aroma de levadura.
Pesa mosto: solo mide los grados brix.
Vino tinto: se necesita 26º brix, no se le hecha
fenoltaenina (acidez alta), 5 dias de maseracion
por la concentración de antocianinos q se
encuentran en la cascara.
Vino blanco: se necesita 22º brix,
Desfangado o trasciego: es el acto de separar la
borra del mosto. Pie de cuba: activación de
levaduras, en un vaso se coloca 250 ml de mosto
luego se le agrega las levaduras dependiendo si es
para vino (fermol associees) ó pisco (symasil) se
coloca en una cocina a hasta q la temperatura
llegue ah 25-30º C, pero no debe pasar de los 30º
C xq pueden morir las levaduras.
Mosto concentrado: se utiliza para elevar el
azúcar, se utiliza de la misma variedad.
Acidez volátil y acetaldeidos: bajan el grado de
alcohol luego de la destilación.
Alcohol en potencia: algo q puede ser o no, lo q se
espera si se sintetiza las levaduras hasta 0º brix.
Factores determinantes para lograr una adecuada
calidad del vino:
Clima (sol), planta, suelo.
Factores q afectan el proceso de vinificación
Permanentes: variedad, suelo
Variables:Clima(Tº, luminosidad,hum. relativa.
Factores modificables: fertilizacion,podas, agua.
Factores accidentales: heladas, granizo, sequia,
enfermedades.
Vientos ondas: viento q trae Tº altas de la costa y
la sierra. Helada: cambio brusco de Tº repentino q
genera problemas fisiológicos y quema brotes
tiernos. Raquis: consecución de parte verde,
herbacea de la planta, transporta nutrientes a la
baya Enzimas: regula síntesis y asimilación de
levaduras en función a los azucares.
Levaduras: hongos unicelulares q realizan
fermentación. (Saccharomyces cerevisiae).
Flujograma de producción: cosecha, molienda,
escurrido y prensado, clarificación del mosto,
desborre, fermentación, trasiego desborre,
destilación. Fermentación alcohólica: (aki hay
azúcar) es una fermentación tumultosa, la
actividad de la bacteria siempre se hace en un
envase abierto para la liberación de O2 y CO2 q
son gases q necesitan ser liberadas.
Fermentación manolactica: (solo hay alcohol) se
realiza en un ambiente cerrado, no debe ingresar
oxigeno aquí sobre salen las levaduras
anaeróbicas. (estas son las q le dan las
características del vino y para conservarlos se
puede agregar preservantes. Esta fermentación se
inicia cuando hay 0º brix de azúcar y se cierra
herméticamente.
Tipicidad de un vino: la tipicidad de un vino se
encuentra en la variedad y ha de expresarse lo
mejor posible en el vino sin depender de las
técnicas de cultivo de vinificación empleada.
Calidad de un vino: definir la calidad es un tema
difícil ya q ha su dimensión (intreseca) es decir, el
equilibrio optimo entre los varios componentes del
vino,hay q añadir la calidad extrínseca que implica
una gran carga de subjetividad, consecuencia de
los habitos y costumbres del consumidor.
Raspon: llamado también escobajo, es el soporte
de los granos y la unión con los sarmientos.
Muestreo de viñedo: se efectura para determinar
mejor la época de la vendimia realizando los
análisis de azúcar y acides.
Vendimia: se efectua cuando la uva ha llegado a su
grado de maduración pero esto varia dependiendo
a la región.
Estrujado de la uva: es la primera operación del
ciclo de transformación de la uva de vino, consiste
en poner el mosto en condiciones a fermentar.
El despalillado: tiene la labor de separar el raspon
de los granos de uva antes de introducirlo en los
recipientes del encubado.
Molido de la uva: provoca la ruptura de los granos
y la salida del most con presencia de orujo con o
sin escobajo.
Prensado de la vid: se emplea prensas de tipo
vaslin con o sin machucado previo de la uva y
siempre en presencia del escobajo q facilita el
drenaje del mosto q se considera mosto de gota
del cual resultara un vino de buena calidad.
Extracción del mosto:
Prensado sin estrujado: se trata de la técnica de
vinificación al estilo champenoise, las vas enteras
pasasn directamente a la prensas. La extracción del
mosto se efectua exclusivamente por el prensado q
comprime los racimos, hace romper la piel y deja
escapar progresivamente el mosto.
Importancia de los componentes del mosto:
Agua: que es la base del mosto y vahicolo.
Azucares: constituido por glucosa y levulosa.
Acido malico: es el q da el sabor fuerte a verde.
Acido tartarico: constituye la base de la acides del
mosto necesario para la fermentación y
conservación del vino.
Las levaduras: aseguran por su actividad vital la
transformación de los azucares de la uva en
alcohol.
Bacterias: importancia en la vinificación causa la
alteración de los mostos y de los vinos.
Conservación del mosto: por enfriamientos en
envases herméticamente cerrado a baja tº.-
aplicando 500mlg de anhídrido sufuroso luego se
clasifica,trasiega, filtra y se embotella.
Corrección de acidez: se admite generalmente una
acidez total de 4 a 4.5 gr/lt.
Exceso de acidez: se corrige de la siguiente forma:
- mezclando mosto de acidez baja con alta.-
neutralizando con 0.75 gr/lt.
Defectos de acidez: se corrige de la manera sgte: -
mezclando los mostos de acidez baja.- se agrega
100 gr de aci. tartarico o 1gr/lt x hl.
Corrección de tenor de azúcar: Por exceso de
azúcar: mezclando los mostos de deficiente tinos
de azúcar.- por adicion de agua hervida fría hasta
alcanzar el tinos de azúcar adecuada. Por
deficiencia de azúcar: mezclando con mostos de
alto tinos de azúcar, - también agregando mosto
concentrado acuerdo a la cantidad q se necesita.
Corrección de color:
Exceso de color: reduciendo los minimos de
remontaje y besuqueos para evitar la oxidación q
origina el aumento de color. Deficiencia de color:
se aumenta el color utilizando el caramelo de uva
de acuerdo a las pruebas de laboratorio.se puede
corregir mezclando con mosto de alto color.
La bodega: Ubicación: es recomentable construir
en terrenos permeables, para facilitar el
escurrimiento de las aguas.
Temperaturas: durante la fermentación se requiere
tº estables ya q la variación seria fatal para el vino.
Aireacion: las puertas y ventanas deben permitir
una renovación intensa del aire.
Limpieza: ya q el vino es una materia viva muy
sensible a los acciones de los microbios se debe
tener en cuenta la limpieza.
Distribución de la bodega: se debe tener en
cuenta estos criterios:
Criterios técnicos: -disponibilidad de espacio para
las diferentes manipulaciones en las secciones.- las
escaleras y montacargas bien distribuidos.- los
pisos y los canalitos bien impermeabilizado.- el
agua se debe abastecer por una red de caños con
diámetro apropiado.
Distribución: se debe contar con las sigtes
secciones:
Sección de recepción: lugar donde se recibe la
materi prima, denominado también lagos.
Foso de maquina: ahi se coloca la estrujadora-
despalilladora y una bomba de vendimia. Se situa a
2m de la bodega.
Sección de fermentación: se debe contar con 2
filtros paralelas de 5 cubos d dermentacion de 20 a
30 hlts tantos para mostos blancos como para
tintas,los pasillos deben ser suficientemente a
anchos para facilitar las manipulaciones.
Sección de conservación: lugar donde se recibe el
vino apenas descubado donde se realiza el periodo
de crianza o maduración y del añejamiento.
Comprende de unos depósitos de 10 a 50 hlts y
algunos de capacidad inferior para evitar los
mermos.
Sección de fraccionamiento: son ambientes
amplios bien ascados e iluminados donde se
encuentren instaladas las vasijas para el vino a
embazar las líneas de embotellamiento como
lavadora, llenadora, taponadora , etiquetadora,
transportadora.
Vinificacion en tinto : las caracteristicas esencial en
tinto con uvas tintos, recibe en el hecho de q el
mosto fermenta en contacto con todas las partes
solidos de la vendimia con esepcion del raspon en
el mayor de los casos. un vino tinto tiene q
fermentar con la cascara para q agarre color de los
antocianos, el vino tinto tiene q fermentar mas
dias q un vino blanco
las operaciones son: estrujado y descabellado –
encubado – desncubado y terminacion de las
fermentaciones – prensado de orujos fermentados
– trasiego de vinos terminados.
Vinificacion en blanco: el mosto entra en juego, sin
presencia del orujo. El vino blanco puede
detenerse , o bien a partir de uvas blancos, o de
uvas tintos con pulpa blanca.
Las operaciones son: estrujado y despalillado-
escurrido-sulfitado-desborrado-destino de los
orujos-correccion de acides-levadurado-
incorporacion de clarificantes-control de la
fermentación-remontaje-regrigeracion-descubado.
Clarificantes de los vinos Ingredientes activos:
Sangre fresca (animal): 1 litro de clarificante/Hl de
vino. Se usa Para vino blanco,
Para agregarlo se utiliza: 10 litros de vino se licua
con un litro de sangre
Gelatina (vegetal): 3-5 gr/Hl (para vino tinto). 8-15
gr7Hl (para vino blanco) Para agregarlo se utiliza: 1
litro de vino a 70º C y añadir la gelatina
Caseina (animal-queso): 10-30 gr/Hl. Se usa para
vino blanco
Para agregarlo: remojar la caseína para que cresca
(como el pallar) se licua, luego aplicarlo.
Clara de huevo (animal): 2-3 claras/Hl
Para agregarlo: la clara de huevo se tiene que vatir
a punto de nieve
Cola de pescado ó ictiocola (animal): 3.6 gr/Hl
Bentonita (mineral-tierra-arcilla): 5-100 gr/Hl
La brillantez del vino se obtiene aplicando los
clarificantes, los cuales atrapan los materiales
floculantes, los cuales forman moléculas mas
granes haciéndola precipitar hacia la base,
pasando a ser parte de la borra.
Sangre (proteinas + abbuminas) son los q atraen.
Enfermedades de origen microbiano
Flor del vino: el oxigeno + alcohol crea condiciones
para el desarrollo de este hongo, este hace perder
el grado alcoholico.
Fermentación Acetica o picado (Mycoderma aceti):
este hongo transforma los alcoholes del vino, en
acido acético (vinagre). Esta es la enfermedad mas
peligrosa xq la bacteria que ataca este vino es
irreversible, para tratar de revertir este mal se
tiene que tratar con preservante y adicionar mosto
joven.
Pre fermentación manitica: climas calidos – manita
– agridulce, Este vino se puede salvar aplicando
Metabisulfito
Enfermedad de la vuelta: se caracteriza por tener
aromas a rosas, si se prueba el vino va saber agrio,
la acidez volátil irrita las fosas nasales. Se puede
prevenir con 5-8 gr de SO2 (anhídrido sulfuroso) y
10-15 gr de metabisulfito
Cuando se aplica Metabisulfito este hace que se
decolore el vino en un color pardo, debido a esto
se debe aplicar Sorbato (solo en casos de vino
tinto)
Vino amargo: la bacteria hace que el vino, sea
amargo, debido a la presencia del Acido Malico.
Enfermedad de la grasa: hace que el vino se
vuelva, es decir que va saber a vinagre.
Tipos de cata: a)analitica: descomponer los
caracteres en elementos simples, relacionando tal
caracteristica con tal sustancia
b) hedonista: explica el placer o desagrado
experimentando al probar el vino. Factores q
modifican la respuesta del catador: daltonismo-
cansancio,resfriado-ambiente.
Determinación el alcohol probable:
la estimación del grado que obtendránuestro vino
lo habíamos predicho midiendo en el mosto, al
comienzo, ladensidad y el grado Baumé que
determina la cantidad de azúcar que contiene
unmosto y en consecuencia el alcohol probable.
La concentración de alcohol es un indicador
importante en la calidad del vino. El Mg++ le da
color y el K+ aumenta el azúcar.
18 gr de azúcar sintetiza 1º gaylusac de alcohol
Refractometro: mide los solidos solubles en
general incluidos los grados brix
Añadas: sirven para q el vino quede con un espacio
minimo en un recipiente- saturar los espacios
libres con anhidrido sulfurico.
Determinación de grado de alcohol de vino: el
grado de alcohol tiene parámetros 13.5 – 14 ,
aroma afrutado, aroma de levadura.
Pesa mosto: solo mide los grados brix.
Vino tinto: se necesita 26º brix, no se le hecha
fenoltaenina (acidez alta), 5 dias de maseracion
por la concentración de antocianinos q se
encuentran en la cascara.
Vino blanco: se necesita 22º brix,
Desfangado o trasciego: es el acto de separar la
borra del mosto. Pie de cuba: activación de
levaduras, en un vaso se coloca 250 ml de mosto
luego se le agrega las levaduras dependiendo si es
para vino (fermol associees) ó pisco (symasil) se
coloca en una cocina a hasta q la temperatura
llegue ah 25-30º C, pero no debe pasar de los 30º
C xq pueden morir las levaduras.
Mosto concentrado: se utiliza para elevar el
azúcar, se utiliza de la misma variedad.
Acidez volátil y acetaldeidos: bajan el grado de
alcohol luego de la destilación.
Alcohol en potencia: algo q puede ser o no, lo q se
espera si se sintetiza las levaduras hasta 0º brix.
Factores determinantes para lograr una adecuada
calidad del vino:
Clima (sol), planta, suelo.
Factores q afectan el proceso de vinificación
Permanentes: variedad, suelo
Variables:Clima(Tº, luminosidad,hum. relativa.
Factores modificables: fertilizacion,podas, agua.
Factores accidentales: heladas, granizo, sequia,
enfermedades.
Vientos ondas: viento q trae Tº altas de la costa y
la sierra. Helada: cambio brusco de Tº repentino q
genera problemas fisiológicos y quema brotes
tiernos. Raquis: consecución de parte verde,
herbacea de la planta, transporta nutrientes a la
baya Enzimas: regula síntesis y asimilación de
levaduras en función a los azucares.
Levaduras: hongos unicelulares q realizan
fermentación. (Saccharomyces cerevisiae).
Flujograma de producción: cosecha, molienda,
escurrido y prensado, clarificación del mosto,
desborre, fermentación, trasiego desborre,
destilación. Fermentación alcohólica: (aki hay
azúcar) es una fermentación tumultosa, la
actividad de la bacteria siempre se hace en un
envase abierto para la liberación de O2 y CO2 q
son gases q necesitan ser liberadas.
Fermentación manolactica: (solo hay alcohol) se
realiza en un ambiente cerrado, no debe ingresar
oxigeno aquí sobre salen las levaduras
anaeróbicas. (estas son las q le dan las
características del vino y para conservarlos se
puede agregar preservantes. Esta fermentación se
inicia cuando hay 0º brix de azúcar y se cierra
herméticamente.
Tipicidad de un vino: la tipicidad de un vino se
encuentra en la variedad y ha de expresarse lo
mejor posible en el vino sin depender de las
técnicas de cultivo de vinificación empleada.
Calidad de un vino: definir la calidad es un tema
difícil ya q ha su dimensión (intreseca) es decir, el
equilibrio optimo entre los varios componentes del
vino,hay q añadir la calidad extrínseca que implica
una gran carga de subjetividad, consecuencia de
los habitos y costumbres del consumidor.
Raspon: llamado también escobajo, es el soporte
de los granos y la unión con los sarmientos.
Muestreo de viñedo: se efectura para determinar
mejor la época de la vendimia realizando los
análisis de azúcar y acides.
Vendimia: se efectua cuando la uva ha llegado a su
grado de maduración pero esto varia dependiendo
a la región.
Estrujado de la uva: es la primera operación del
ciclo de transformación de la uva de vino, consiste
en poner el mosto en condiciones a fermentar.
El despalillado: tiene la labor de separar el raspon
de los granos de uva antes de introducirlo en los
recipientes del encubado.
Molido de la uva: provoca la ruptura de los granos
y la salida del most con presencia de orujo con o
sin escobajo.
Prensado de la vid: se emplea prensas de tipo
vaslin con o sin machucado previo de la uva y
siempre en presencia del escobajo q facilita el
drenaje del mosto q se considera mosto de gota
del cual resultara un vino de buena calidad.
Extracción del mosto:
Prensado sin estrujado: se trata de la técnica de
vinificación al estilo champenoise, las vas enteras
pasasn directamente a la prensas. La extracción del
mosto se efectua exclusivamente por el prensado q
comprime los racimos, hace romper la piel y deja
escapar progresivamente el mosto.
Importancia de los componentes del mosto:
Agua: que es la base del mosto y vahicolo.
Azucares: constituido por glucosa y levulosa.
Acido malico: es el q da el sabor fuerte a verde.
Acido tartarico: constituye la base de la acides del
mosto necesario para la fermentación y
conservación del vino.
Las levaduras: aseguran por su actividad vital la
transformación de los azucares de la uva en
alcohol.
Bacterias: importancia en la vinificación causa la
alteración de los mostos y de los vinos.
Conservación del mosto: por enfriamientos en
envases herméticamente cerrado a baja tº.-
aplicando 500mlg de anhídrido sufuroso luego se
clasifica,trasiega, filtra y se embotella.
Corrección de acidez: se admite generalmente una
acidez total de 4 a 4.5 gr/lt.
Exceso de acidez: se corrige de la siguiente forma:
- mezclando mosto de acidez baja con alta.-
neutralizando con 0.75 gr/lt.
Defectos de acidez: se corrige de la manera sgte: -
mezclando los mostos de acidez baja.- se agrega
100 gr de aci. tartarico o 1gr/lt x hl.
Corrección de tenor de azúcar: Por exceso de
azúcar: mezclando los mostos de deficiente tinos
de azúcar.- por adicion de agua hervida fría hasta
alcanzar el tinos de azúcar adecuada. Por
deficiencia de azúcar: mezclando con mostos de
alto tinos de azúcar, - también agregando mosto
concentrado acuerdo a la cantidad q se necesita.
Corrección de color:
Exceso de color: reduciendo los minimos de
remontaje y besuqueos para evitar la oxidación q
origina el aumento de color. Deficiencia de color:
se aumenta el color utilizando el caramelo de uva
de acuerdo a las pruebas de laboratorio.se puede
corregir mezclando con mosto de alto color.
La bodega: Ubicación: es recomentable construir
en terrenos permeables, para facilitar el
escurrimiento de las aguas.
Temperaturas: durante la fermentación se requiere
tº estables ya q la variación seria fatal para el vino.
Aireacion: las puertas y ventanas deben permitir
una renovación intensa del aire.
Limpieza: ya q el vino es una materia viva muy
sensible a los acciones de los microbios se debe
tener en cuenta la limpieza.
Distribución de la bodega: se debe tener en
cuenta estos criterios:
Criterios técnicos: -disponibilidad de espacio para
las diferentes manipulaciones en las secciones.- las
escaleras y montacargas bien distribuidos.- los
pisos y los canalitos bien impermeabilizado.- el
agua se debe abastecer por una red de caños con
diámetro apropiado.
Distribución: se debe contar con las sigtes
secciones:
Sección de recepción: lugar donde se recibe la
materi prima, denominado también lagos.
Foso de maquina: ahi se coloca la estrujadora-
despalilladora y una bomba de vendimia. Se situa a
2m de la bodega.
Sección de fermentación: se debe contar con 2
filtros paralelas de 5 cubos d dermentacion de 20 a
30 hlts tantos para mostos blancos como para
tintas,los pasillos deben ser suficientemente a
anchos para facilitar las manipulaciones.
Sección de conservación: lugar donde se recibe el
vino apenas descubado donde se realiza el periodo
de crianza o maduración y del añejamiento.
Comprende de unos depósitos de 10 a 50 hlts y
algunos de capacidad inferior para evitar los
mermos.
Sección de fraccionamiento: son ambientes
amplios bien ascados e iluminados donde se
encuentren instaladas las vasijas para el vino a
embazar las líneas de embotellamiento como
lavadora, llenadora, taponadora , etiquetadora,
transportadora.
Vinificacion en tinto : las caracteristicas esencial en
tinto con uvas tintos, recibe en el hecho de q el
mosto fermenta en contacto con todas las partes
solidos de la vendimia con esepcion del raspon en
el mayor de los casos. un vino tinto tiene q
fermentar con la cascara para q agarre color de los
antocianos, el vino tinto tiene q fermentar mas
dias q un vino blanco
las operaciones son: estrujado y descabellado –
encubado – desncubado y terminacion de las
fermentaciones – prensado de orujos fermentados
– trasiego de vinos terminados.
Vinificacion en blanco: el mosto entra en juego, sin
presencia del orujo. El vino blanco puede
detenerse , o bien a partir de uvas blancos, o de
uvas tintos con pulpa blanca.
Las operaciones son: estrujado y despalillado-
escurrido-sulfitado-desborrado-destino de los
orujos-correccion de acides-levadurado-
incorporacion de clarificantes-control de la
fermentación-remontaje-regrigeracion-descubado.
Clarificantes de los vinos Ingredientes activos:
Sangre fresca (animal): 1 litro de clarificante/Hl de
vino. Se usa Para vino blanco,
Para agregarlo se utiliza: 10 litros de vino se licua
con un litro de sangre
Gelatina (vegetal): 3-5 gr/Hl (para vino tinto). 8-15
gr7Hl (para vino blanco) Para agregarlo se utiliza: 1
litro de vino a 70º C y añadir la gelatina
Caseina (animal-queso): 10-30 gr/Hl. Se usa para
vino blanco
Para agregarlo: remojar la caseína para que cresca
(como el pallar) se licua, luego aplicarlo.
Clara de huevo (animal): 2-3 claras/Hl
Para agregarlo: la clara de huevo se tiene que vatir
a punto de nieve
Cola de pescado ó ictiocola (animal): 3.6 gr/Hl
Bentonita (mineral-tierra-arcilla): 5-100 gr/Hl
La brillantez del vino se obtiene aplicando los
clarificantes, los cuales atrapan los materiales
floculantes, los cuales forman moléculas mas
granes haciéndola precipitar hacia la base,
pasando a ser parte de la borra.
Sangre (proteinas + abbuminas) son los q atraen.
Enfermedades de origen microbiano
Flor del vino: el oxigeno + alcohol crea condiciones
para el desarrollo de este hongo, este hace perder
el grado alcoholico.
Fermentación Acetica o picado (Mycoderma aceti):
este hongo transforma los alcoholes del vino, en
acido acético (vinagre). Esta es la enfermedad mas
peligrosa xq la bacteria que ataca este vino es
irreversible, para tratar de revertir este mal se
tiene que tratar con preservante y adicionar mosto
joven.
Pre fermentación manitica: climas calidos – manita
– agridulce, Este vino se puede salvar aplicando
Metabisulfito
Enfermedad de la vuelta: se caracteriza por tener
aromas a rosas, si se prueba el vino va saber agrio,
la acidez volátil irrita las fosas nasales. Se puede
prevenir con 5-8 gr de SO2 (anhídrido sulfuroso) y
10-15 gr de metabisulfito
Cuando se aplica Metabisulfito este hace que se
decolore el vino en un color pardo, debido a esto
se debe aplicar Sorbato (solo en casos de vino
tinto)
Vino amargo: la bacteria hace que el vino, sea
amargo, debido a la presencia del Acido Malico.
Enfermedad de la grasa: hace que el vino se
vuelva, es decir que va saber a vinagre.
Tipos de cata: a)analitica: descomponer los
caracteres en elementos simples, relacionando tal
caracteristica con tal sustancia
b) hedonista: explica el placer o desagrado
experimentando al probar el vino. Factores q
modifican la respuesta del catador: daltonismo-
cansancio,resfriado-ambiente.
Determinación el alcohol probable:
la estimación del grado que obtendránuestro vino
lo habíamos predicho midiendo en el mosto, al
comienzo, ladensidad y el grado Baumé que
determina la cantidad de azúcar que contiene
unmosto y en consecuencia el alcohol probable.