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script=sci_arttext&pid=S0717-66432014000200005
 Tuna roja del nopal Opuntia
ficus-indica (L.) Mill. (Cactaceae)

Tesoriere et al. (2005)

↓
●
●
●

●
 Wiley (1997)

Alternativa para su aprovechamiento

Sólo involucrar - Lavar

Ofrecerlo como un producto
operaciones unitarias - Eliminar la
mínimamente procesado
como: cáscara o cortar,
entre otras.

Manteniendo las características

de un producto fresco
Cano et al. (2005)

Al momento de obtener los

Daño mecánico
productos mínimamente
procesados

↑ Incrementa el
metabolismo del tejido

Degradar diversos
compuestos, incluidos
los relacionados con las
propiedades funcionales
 De ahí la importancia y necesidad de utilizar
tecnologías tradicionales y/o alternativas para su
conservación

Bajas temperaturas

Método más utilizado para
extender la vida de estos
productos
- Ayuda a mantener la
apariencia,
- ↓ la respiración y reacciones
enzimáticas
- ↓ el ablandamiento y el
crecimiento microbiano
 Tecnologías Uso de las atmósferas
complementarias a la controladas (AC)
refrigeración

Son aquellas en las

cuales su composición
es diferente a la del aire.

(Artés, 2006)
Uso adecuado de las AC

- ↓ la velocidad de
respiración
Logrando Menor pérdida de calidad
- ↓ actividad enzimática
en los productos
y los cambios
mínimamente procesados
asociados a la
con esto
senescencia

Kader (1985)
 Se eliminó manualmente la
cáscara y de la parte central
del fruto se obtuvieron dos
rodajas de 1,5 cm de ancho.
 Con el sobrenadante se midió la
se homogeneizaron y
concentración de betalaínas,
centrifugaron a 4000 rpm,
polifenoles totales y actividad
20 min
antioxidante.
Método de Folin y Ciocalteau modificado por Singleton & Rossi
(1965)
 La cuantificación se
realizó con una curva
estándar de ácido
gálico (0,02-0,12 mg
ml-1) y se reportó como
mg equivalentes de
ácido gálico (EAG) en
100 ml de jugo.
Para la cuantificación se
empleó una curva
estándar de Trolox (ácido
6-hidroxi-2, 5, 7,
8-tetrametilcroman-2-
carboxílico) (0,1-0,5 μmol
Eq Trolox ml-1).
Las variables de respuesta fueron analizadas
utilizando Modelos Lineales Generalizados
(GLM), con un diseño bifactorial y con su
respectiva interacción.
 Ejemplo

Tiempo

Dia 0 Dias 16

Tratamiento AC1

AC2

AC3

Aire control
 La medición de las variables de
respuesta fue sobre unidades
experimentales independientes en el
tiempo con cuatro réplicas para cada
tratamiento en los dos niveles de
tiempo (n=32).
Además las variables de respuesta Los análisis fueron
fueron transformadas a logaritmo procesados en el
base 10 para cumplir con los
software Statistica 7.0
supuestos de normalidad y
homogeneidad de varianzas.
Posterior al análisis se realizó la
conversión de los valores promedio e
intervalos de confianza a su escala
original.
[ inicial de betalaínas ]
 Tuna roja:
agradables

16 días

AC 2
AC 1

AC 3
Contenido de polifenoles

en otros cultivares de tuna se han registrado

valores más bajos de polifenoles
que lo observado en el estudio
 Consecuencia de la respuesta del tejido
al daño mecánico que provoca la
oxidación de los compuestos fenólicos pre-existentes

Reducción de
polifenoles
 Actividad antioxidante

Actividad
Actividad
antioxidante
antioxidante

∴
AC 1 y AC 3 fuente importante

disminuyó
se mantuvo
 Atmósferas controladas

Tuna roja

AC 1 ●
● AC 3
●

Se requieren más estudios sobre la calidad organoléptica, parámetros fisicoquímicos y sensoriales

para establecer las condiciones requeridas para su comercialización