Comportamiento de pH y Acidez de Carne de Cordero (Ovis aries)

Almacenada en Refrigeración
1 1 1
Sánchez Neyra, Aaron ; Cahuapaza Condori, Carmen ; Núñez Rikanki, Gina ; Chávez
1 2
Manosalva, Vilma ; Quito Vidal, Moises .

Resumen

Mediante el presente trabajo de investigación se determinó la variación del ph y acidez durante

las primeras 24 horas después de post mortem, el cual se determina mediante curvas de
variación; para determinar ph y la acidez se sacó trozos de carne de músculo del animal. El
proceso se lleva a cabo cada dos horas por lo cual se tuvo que realizar 7 repeticiones; donde
se observa un descenso de ph el cual indica que no está apto para el consumo humano ya
que, a pH menor a 6 hay proliferación de microorganismos por lo cual la carne empieza a tener
olores desagradables y cambio de color.

Abstract

Through this research work determined the variation in pH and acidity during the first 24 hours
after post mortem which is determined by variation curves, to determine pH and acidity pulled
muscle cuts of meat of the animal. The process is carried out every two hours so he had to
perform 7 reps, where there is a decrease in pH which indicates that it is suitable for human
consumption because, at pH less than 6 growth of microorganisms for which the meat begins to
have unpleasant odors and discoloration.

Introducción _____________________________________
Los Procesos fisiológicos y bioquímicos que
ocurren en el organismo del animal, luego del
glucógeno, hasta que su producción se
sacrificio, están directamente relacionados
interrumpe, bien sea por el agotamiento del
con el rápido descenso del oxigeno
glucógeno, o porque el descenso del pH
presente en el torrente sanguíneo. Los
alcanza valores que inhiben las reacciones
procesos post morten propiamente dicho,
enzimáticas (Sánchez, 1999).
comienza en la carne luego de la muerte
biológica de los músculos (Flores 1997).
Los músculos ya no pueden obtener energía a La velocidad del descenso del pH después
través de la respiración (vía aeróbica), y prosiguen de la muerte del animal constituye uno de los
sin él (vía anaeróbica) Esta energía está marcada factores cruciales de la transformación del
por el proceso de degradación y resíntesis de músculo en carne, así como en la definición
ATP. Se produce ácido láctico que no puede ser de la calidad futura de los productos
metabolizado ni transformado. Entonces el ácido preparados a partir de ella (Flores 1997).
láctico se acumula en el músculo en una
cantidad que depende de las reservas de
El valor pH del músculo a las 24 horas post
____________________________________
mortem es otro factor que influye sobre
1 aspectos de la calidad de la carne, como por
Estudiantes de Tercer año E.A.P. Ingeniería
2 ejemplo de su capacidad de retención de
de Alimentos, Centro de Investigación en
agua, así como las propiedades
Ciencia de Alimentos (CICAL), EAP.
organolépticas de aroma, sabor, terneza
Ingeniería de Alimentos, Fac. Ingeniería y
suculencia y color así como la inhibición del
Arquitectura, Universidad Peruana Unión.
crecimiento microbiano (Sánchez, 1999).
Casilla 3564, Carretera Central Km. 19.5,
Ñaña, Lima – Perú, ecoli43@gmail.com
El objetivo del presente estudio fue 3er paso: se midió 100 ml de agua destilada
determinar las curvas de variación del pH y en un beaker con 50 ml de de la muestra
la acidez de la carne de cordero durante las que se filtró y luego se procedió a medir el
primeras 24 horas post mortem, con el fin pH con el peachímetro portátil digital Hanna,
de emplearlas en la predicción de la duración modelo Checher.
y calidad de la carne.
4to paso: A la muestra filtrada se le agregó
3 gotas de fenolftaleína y se procedió a titular
con NaOH al 0.1 N
Materiales y métodos
5to paso: se anotó el gasto de la titulación y
Lugar de estudio se anotó la acidez.

El trabajo se realizó en el Centro de

Investigación en Ciencia de Alimentos
(CICAL). Resultados y discusión

Materia prima: Se observa en la Figura 1, la variación del pH

en función del tiempo (24 horas) está en un
Carne de cordero (Ovis aries). rango de 5.84 a 6.71

Materiales:

 Placas petri
 Matraz Erlenmeyer 250ml
 Vaso beaker 250 ml
 Buseta de 25 ml
 Colador
 Cucharas
 Cuchillo

Reactivos
Figura1. Variación del pH en función del
 NaOH al 1N tiempo.
 Fenolftaleína

Equipos Según Lawrie (1984) La influencia del pH

final del músculo de la carne de ovino y
bovino de animales bien alimentados y no
 Licuadora estresados tiene un pH de (6.0 – 6.5). Lo cual
 Balanza analítica: marca nos indica que la carne adquirida se
SARTORIUS, modelo: BL210S, encuentra prácticamente saliendo de los
serie: 15407476 parámetros que establece el autor.
 Peachímetro Portátil Digital.
En general los valores y rangos de pH
Metodología encontrados en la literatura indican que la
especie ovina es menos sensible al estrés
Se Obtuvo la carne de cordero en la sección que los cerdos o vacunos, por lo cual no
de carnes en el mercado de Santa Clara, presentaría los problemas característicos
luego se trozó la carne en 7 partes de 20g derivados de pH anormales, de acuerdo a
c/u. La cual se colocó en una placa petri Sánchez .
rotulada y se refrigeró a temperatura de 5,5
ºC; para todas las muestras se siguieron los Sánchez 1999. El descenso del pH depende
siguientes pasos: del tipo de fibras que predominan en el
músculo y de la actividad muscular antes del
sacrificio. Así, los músculos con predominio
1er paso: se licuó la muestra (carne de oveja)
de fibras de contracción rápida (blancas)
alcanzan valores finales de 5, 5 mientras que
2do paso: se filtró con un colador en los músculos en donde predominan las
fibras de contracción lenta (rojas) en pH no
baja de 6,3 (Con respecto al rigor mortis).
Lo cual nos indicaría que existen otros
factores que pueden influir en los valores de
pH, factores como la composición de la
carne, o quizá la presencia y activación de
ciertas enzimas que pudieran provocar
comportamientos como los observados en la
Figura 1. (Evaluación realizada cada 8 a las 24 horas post mortem, denotan una
horas).
En la Figura 2. Podemos notar que la acidez
tiene una tendencia de aumentar a medida
que el tiempo pasa.
Figura 2. Variación de la acidez en función
del tiempo
Solís J. 2005 indica, que un manejo
incorrecto del ganado previo a la faena no
permite una evolución post-mortem normal,
por lo que los procesos bioquímicos y
biofísicos que se desencadenan después de
la muerte del animal para que el músculo se
transforme en carne, no se pueden
desarrollar con el suficiente glucógeno
(fuente de energía) para transformarlo en
ácido láctico (responsable de la acidez), por
lo que no se logra el pH normal de la carne.
El comportamiento de la acidez (Figura 2) va
de acuerdo al comportamiento del pH
(obviando la evaluación realizada a las 8
horas), es decir, los valores del pH tienen un
comportamiento de disminución el cual indica
que hay producción de ácido láctico, por
ende la acidez también muestra un ligero
aumento.
Los valores estimados de pH de la carne a
las 24 horas post morten fue de 5.58 para la
carne de cordero. Estos valores son
suficientemente ácidos para inhibir el
crecimiento microbiano. (Solís 1990).
La velocidad de descenso del pH se realiza
de una manera gradual y más rápida, durante
las 12 primeras horas post mortem, para
luego casi estabilizarse hacia las 24 horas.
Se reporta que cuando el valor del pH es
menor a 6.0 durante la primera hora post
mortem. Se estaría frente a una carne PSE
(pale, soft, exudative), que tiene una
coloración pálida con intensa exudación, esta
característica es una anomalía común en
ciertas carnes. De otro lado, también se
reporta que valores de pH por encima de 5.8
carne DFD (dark, firm, dry), la cual se
caracteriza por una elevada retención de
agua y una coloración oscura. Estos dos
tipos o aspectos de la carne son indeseables
por el consumidor porque sus propiedades
sensoriales son desagradables. Los valores
del pH de la carne a las 24 horas post
mortem, pueden sufrir alteraciones debidas al
uso de drogas o a condiciones de stress pre
sacrificio a las que son sometidos los
animales.
Sin embargo, se señala valores de pH
cercanos a 6.0 durante las horas post
mortem. Estas diferencias podrían atribuirse
a que el animal de dicho estudio no estuvo lo
suficientemente descansados, que sufrió
algún tipo de estrés, que el proceso de
beneficio no fue apropiado.
Conclusiones
En el grafico 1 se observa que a las 8 horas,
el Ph fue de 6.7; el cual se considera como
punto crítico.
La variación de los valores de pH cárnico
siguen una tendencia similar durante las
primeras 24 horas post mortem, mostrando
un rápido descenso durante las primeras 12
horas.
El pH de la carne a las 24 horas post mortem
fue 5.88 para la carne de cordero, indicando
una buena acidez para inhibir el posible
crecimiento microbiano y garantizar una
maduración apropiada.
Se debe tener en cuenta de que, la
composición de la carne de ovino es muy
diferente a la de la carne de res, por ende
existen diferentes resultados en cuanto a la
acidez y el pH. Estos no tomaran los mismos
parámetros que los de la res.
músculo potencialmente tierno se puede
endurecer justo antes y durante el sacrificio y
el procesamiento, si este tiene un buen
cuidado y manipuleo de los animales desde
el establecimiento hasta el matadero, pues
tendrá un efecto relevante en la evaluación
del consumidor final.

Referencias

Flores Rubén. 1997. Calidad y curado de la

carne. Editorial, McGraw-Hill, España.

Lawrie Williamson, 1984. Asociación de

Abastecimiento de Animales, Editorial,
McGraw-Hill, España.

Sánchez Jorge . 1999. Efecto de distancia y

deterioro y temperatura de los vacunos.
Editorial, Mercurio, Guadalajara-México

Solís Arturo. 1990. Tecnología y envasado de

carnes. Editorial Acribia Zaragoza-España.