1

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TESIS
DISEÑO DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE
NUGGETS DE CUY ENRIQUECIDOS CON
HOJUELAS DE QUINUA PARA COMERCIALIZAR EN
LA CIUDAD DE AREQUIPA

PRESENTADA POR EL BACHILLER

ANA ALEJANDRA ANCI AMÉZQUITA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO INDUSTRIAL

AREQUIPA - PERÚ
2015
 i

DEDICATORIA:

El presente trabajo está dedicado a Dios por haberme dado la vida y a mi

Familia: a mi MADRE que no se encuentra físicamente conmigo pero sé que
desde donde se encuentra está muy contenta y orgullosa con este logro, a mi
PADRE que ha estado apoyándome y motivándome incondicionalmente en el
paso a paso del desarrollo de mi proyecto, a mis HERMANAS por estar
pendientes de mí día a día para no retroceder y conseguir terminar lo que inicié,
a mi SOBRINA que estuvo detrás mío preguntando si ya había terminado mi
tesis cada vez que la veía y a mi sobrino o sobrina que viene en camino que
estoy segura que al leer esto, se sentirá orgulloso(a) de su TIA.
 ii

AGRADECIMIENTO:

Quiero agradecer a cada una de las personas que contribuyeron al desarrollo

de mi proyecto de tesis, a mi Asesora por el apoyo en el desarrollo de mi tema
de inicio a fin, a mis profesoras de Universidad por sus consejos para elegir la
mejor alternativa de proceso, y a mi prima Patricia que realizó conmigo varias
pruebas de elaboración de producto para obtener un producto de calidad
iii
 iv

INDICE

DEDICATORIA i

AGRADECIMIENTO ii

INDICE DE CONTENIDO iv

INDICE DE TABLAS x

INDICE DE GRAFICOS xii

INDICE DE FIGURAS xiii

INTRODUCCION 1

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION 3

1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 3

1.1. Descripción de la Realidad Problemática 3

1.2. Enunciado del Problema 4
1.3. Operacionalización de Variable 4
1.4. Formulación del Problema 5
1.4.1. Problema General 5
1.4.2. Problemas Específicos 5
1.5. Delimitación de la Investigación 6
1.5.1. Delimitación Espacial 6
1.5.2. Delimitación Temporal 6
1.5.3. Delimitación Social 6
1.6. Alcances de la Investigación 6
1.7. Objetivos de la Investigación 6
1.7.1. Objetivo General 6
1.7.2. Objetivos Específicos 6
1.8. Justificación, Importancia y Limitaciones de la Investigación 7
1.8.1. Justificación de la Investigación 7
1.8.2. Importancia de la Investigación 7
1.8.3. Limitaciones de la Investigación 8
 v

CAPITULO II: FUNDAMENTOS TEORICOS DE LA INVESTIGACION 9

2. Marco Teórico 9

2.1. Antecedentes Teóricos relacionados con la Investigación 9

2.2. Marco Conceptual 10

2.2.1. Cuy Raza Perú 10

2.2.2. Quinua 15

2.2.3. Viabilidad 18

2.2.4. Diseño 18

2.2.5. Planta Productora 19

2.2.6. Nuggets 20

2.2.7. Diseño de una Planta Productora de Nuggets de Cuy 21

2.2.8. Materia Prima 21

2.2.9. Mercado 22

2.2.10. Tamaño 25

2.2.11. Localización 25

2.2.12. Ingeniería 26

2.2.13. Evaluación Ambiental 28

2.2.14. Organización y Administración 29

2.2.15. Inversiones 30

2.2.16. Financiamiento 31

2.2.17. Presupuesto 31

2.2.18. Evaluación Privada 32

2.2.19. Marketing 34

2.3. Definición de Términos Básicos 35

2.3.1. Materia Prima 35

2.3.2. Mercado 35
 vi

2.3.3. Tamaño 35

2.3.4. Ventas 35

2.3.5. Costo 35

2.3.6. Flujo de Caja 35

2.3.7. Aspectos Legales 35

CAPITULO III: PLANTEAMIENTO METODOLOGICO 36

1. 3. Metodología 36

3.1. Hipótesis General 36

3.2. Identificación y Clasificación de las Variables 36

3.2.1. Variable Independiente 36

3.2.2. Variable Dependiente 36

3.3. Tipo y Nivel de Investigación 36

3.3.1. Tipo de Investigación 36

3.3.2. Nivel de Investigación 36

3.4. Método y Diseño de la Investigación 36

3.4.2. Método de la Investigación 36

3.4.3. Diseño de la Investigación 37

3.5. Unidad de Estudio, Población y Muestra 37

3.5.1. Unidad de Estudio 37

3.5.2. Muestra 37

3.6. Técnicas, Instrumentos y Fuentes de Recolección de Datos 37

3.6.1. Técnica 37

3.6.2. Instrumentos 37

3.6.3. Fuentes 37

3.7. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos Recolectados 37

3.7.1. Técnicas de Procesamiento 37

 vii

3.7.2. Análisis de Datos Recolectados 38

CAPITULO IV: ANALISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS 39

4. Análisis e Interpretación de Resultados 39

4.1. Reseña Histórica 39

4.1.1. Análisis del Entorno 40

4.1.1.1. Factores Económicos 40

4.1.1.2. Factores Socioeconómicos 40

4.1.1.3. Factores Políticos y Legales 41

4.1.1.4. Factores Tecnológicos 41

4.1.1.5. Factores Ambientales 42

4.2. Disponibilidad de Materia Prima 43

4.2.1. Destino de la Producción 44

4.3. Estudio de Mercado 45

4.3.1. Producto 56
4.3.2. Análisis de la Oferta 59

4.3.3. Demanda 61

4.3.4. Balance Oferta- Demanda 62

4.3.5. Competencia 62

4.3.6. Precio 63

4.3.7. Comercialización 64

4.4. Tamaño 65

4.4.1. Tamaño- Tecnología 66

4.4.2. Tamaño- Inversión 66

4.5. Localización 67

4.5.1. Micro localización 67

4.6. Investigación de Mercado 67

 viii

4.6.1. Presentación de Resultados 68

4.6.2. Planeamiento Estratégico 69

4.6.3. Visión 70

4.6.4. Misión 70

4.6.5. Valores Organizacionales 71

4.6.6. Código de Ética 71

4.7. Estrategias Genéricas 71

4.7.1. La Cadena de Valor y la Ventaja Competitiva 72

4.8. Ingeniería del Proyecto 73

4.8.1. Análisis del Proceso Productivo 74

4.9. Estudio Técnico 79

4.10. Especificaciones Técnicas de la Maquinaria 82

4.10.1. Cutter de Carne 82

4.10.2. Moledora de carne 83

4.10.3. Licuadora Industrial 84

4.10.4. Envasadora al Vacío 85

4.11. Control d Calidad 86

4.12. Evaluación Ambiental 91

4.13. Organización y Administración 91

4.13.1. Descripción de Cargos 91

4.14. Aspectos Legales 95

4.14.1. Registro Sanitario 95

4.15. Inversiones 96

4.15.1. Inversiones Fijas 96

4.15.2. Inversiones Intangibles 97

4.15.3. Capital de Trabajo 97

 ix

4.15.4. Inversión Total del Proyecto 98

4.16. Financiamiento 98

4.16.1. Fuentes de Financiamiento Interna 99

4.16.2. Fuentes de Financiamiento Externas 99

4.17. Presupuesto 99

4.17.1. Ingresos 99

4.17.2. Egresos 100

4.18. Punto de Equilibrio 102

4.19. Estados Financieros 103

4.20. Evaluación Privada 103

4.21. Evaluación Económica 105

CONCLUSIONES 107

RECOMENDACIONES 108

BIBLIOGRAFIA 109
 x

INDICE DE TABLAS

TABLA N° 1: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PRINCIPALES CARNES DE CONSUMO

FAMILIAR 15

TABLA N0 2: CONTENIDO ALIMENTICIO: HOJUELAS DE QUINUA 18

TABLA N° 3: PRODUCCIÓN DE CUY EN DOS GRANJAS DE LA CIUDAD DE
AREQUIPA 43

TABLA N° 4: DESTINO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CUY 44

TABLA N° 5: CONSUMO DE LA CARNE DE CUY 46

TABLA N° 6: CONTENIDO DE LA CARNE DE CUY 47

TABLA N° 7: FRECUENCIA DE CONSUMO 48

TABLA N° 8: PRESENTACIÓN DE LA CARNE DE CUY 49

TABLA N° 9: CONSUMO DE ALIMENTOS PRECOCIDOS 50

TABLA N° 10: CANTIDAD DE ALIMENTOS PRE COCIDOS QUE CONSUMEN

MENSUALMENTE 51

TABLA N° 11: SABÍA QUE LOS NUGGETS QUE HAY EN EL MERCADO SON COMIDA
CHATARRA 52

TABLA N° 12: CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA QUINUA 53

TABLA N° 13: CONSUMIRÍA NUGGETS DE CARNE DE CUY CON HOJUELAS DE

QUINUA 54

TABLA N° 14: PRESENTACIÓN QUE PREFIERE PARA LOS NUGGETS 55

TABLA N° 15: OFERTA HISTÓRICA DE NUGGETS EN AREQUIPA 59

TABLA N° 26: PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE NUGGETS 60

TABLA N° 17: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA 62

TABLA N° 18: BALANCE DE OFERTA-DEMANDA 62

TABLA N° 19: PARTICIPACIÓN DE LOS COMPETIDORES EN AREQUIPA 63

TABLA N° 20: MAQUINARIA 66

 xi

TABLA N° 22: INVERSIÓN FIJA DEL PROYECTO 97

TABLA N° 33: INVERSIONES INTANGIBLES DEL PROYECTO 97

TABLA N° 24: CAPITAL DE TRABAJO 98

TABLA N° 25: INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO 98

TABLA N° 26: FUENTES DE FINANCIAMIENTO 98

TABLA N° 27: SERVICIO A LA DEUDA DEL PROYECTO 99

TABLA N° 28: PROYECCCION DE INGRESOS POR VENTAS TOTALES 100

TABLA N° 29: COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA 100

TABLA N° 30: COSTO DE MATERIA PRIMA 100

TABLA N° 31: COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS 101

TABLA N° 32: COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA 101

TABLA N° 33: GASTOS ADMINISTRATIVOS 101

TABLA N° 34: GASTOS INDIRECTOS 101

TABLA N° 35: GASTOS DE VENTAS 102

TABLA N° 36: COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA 1 AÑO 102

TABLA NO 37: ESTUDIO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS 103

TABLA NO 38: INDICADORES ECONOMICOS 104

TABLA NO 39: CALCULO DE COSTO DE OPORTUNIDAD DE CAPITAL 104

TABLA NO 40: INDICADORES FINANCIEROS 104

TABLA NO 41: EVALUACIÓN ECONOMICA 105

TABLA NO 42: PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION 106

 xii

INDICE DE GRAFICOS
GRÁFICO N° 1: DESTINO DE LA PRODUCCION DE CARNE DE CUY 45

GRÁFICO N° 2: CONSUMO DE CARNE DE CUY 46

GRÁFICO N° 3: CONTENIDO DE LA CARNE DE CUY 47

GRÁFICO N° 4: FRECUENCIA DE CONSUMO 48

GRÁFICO N° 5: PRESENTACIÓN EN QUE COMPRAN LA CARNE DE CUY 49

GRÁFICO N° 6: CONSUMO DE ALIMENTO PRE COCIDO 50

GRÁFICO N° 7: CANTIDAD DE ALIMENTOS PRE COCIDOS QUE CONSUMEN AL MES

51

GRÁFICO N° 8: SABÍA QUE LOS NUGGETS QUE HAY EN EL MERCADO SON COMIDA
CHATARRA 52

GRÁFICO N° 9: CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA QUINUA 53

GRÁFICO N° 10: CONSUMIRÍA NUGGETS DE CARNE DE CUY CON HOJUELAS DE

QUINUA 54

GRÁFICO N° 11: PRESENTACIÓN QUE PREFIEREN PARA LOS NUGGETS 55

GRÁFICO N° 12: ESTRUCTURA DEL ANÁLISIS DEL MERCADO 57

GRÁFICO N° 13: OFERTA HISTÓRICA DE NUGGETS EN AREQUIPA 60

GRÁFICO N° 14: DISTRIBUCION DE AREAS 81

 xiii

INDICE DE FIGURAS
FIGURA NO 1: CUY RAZA PERÚ 10
O
FIGURA N 2: CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS 13
FIGURA NO 3: PEPIAN DE CUY 14

FIGURA NO 4: CUY CHACTADO 14

FIGURA NO 5: QUINUA REAL 16

O
FIGURA N 6: HOJUELAS DE QUINUA 17
FIGURA N° 7: GALPON DE CUYES TECNIFICADO 44
FIGURA NO 8: PRODUCTO TERMINADO 57

FIGURA NO 9: IMAGEN PUBLICITARIA 58

FIGURA NO 10: RECOLECCION DE MATERIA PRIMA 75

O
FIGURA N 11: DESMEMBRADO DE CARCASA 75
FIGURA NO 12: DESHUESADO DE CARCASA 76
O
FIGURA N 13: RESIDUOS DE CARCASA DE CUY 76
FIGURA NO 14: CARNE MOLIDA DE CUY 77
O
FIGURA N 15: LICUADO DE CARNE DE CUY 77
FIGURA NO 16: LICUADO DE CARNE DE CUY 78
O
FIGURA N 17: APANADO DE NUGGETS 79
FIGURA N° 18: CUTTER DE CARNE 82

FIGURA N° 19: MOLEDORA DE CARNE 83

FIGURA N° 20: LICUADORA INDUSTRIAL 84

FIGURA N° 21: ENVASADORA AL VACÍO 85

 1

INTRODUCCIÓN

En la actualidad los alimentos tradicionales han dejado paso a nuevas tendencias que poco
tienen que ver con la necesidad básica de alimentarse y sí con otros aspectos como la
nutrición, la salud y el bienestar e, incluso, con aspectos relacionados con la comodidad, la
estética o la diversión.

En el caso concreto de los alimentos de conveniencia, los hábitos de vida, la falta de tiempo
y la incomodidad para la preparación de determinados alimentos ha dado lugar a que la
población demande productos listos para su consumo de una manera sencilla y cómoda y
que sean nutritivos, sin tener que recurrir a la comida rápida, que no dispone de muchas
posibilidades de elección. Son especialmente útiles en los hogares en los que todos los
adultos trabajan fuera de casa y que llegan, al final del día, sin ganas de cocinar, pero que al
mismo tiempo desean la tranquilidad y la comodidad de comer en casa.

Este proyecto está enfocado en la Carne de Cuy: la alta calidad proteica, su bajo contenido
de colesterol y grasas, la convierten en una carne magra eficaz para integrarla en dietas
habituales para una alimentación saludable de consumidores con necesidades proteicas
elevadas, (niños, adolescentes, mujeres, deportistas, personas adultas y de la tercera edad)
y en diversas situaciones fisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la etapa de lactancia,
así también; sin inconvenientes, podría abrirse campo en nuevos segmentos de mercado
como por ejemplo en regímenes de adelgazamiento.

La carne de cuy contiene un porcentaje de grasa menor al 10%, con alto contenido de
proteínas (20.3%), baja en contenidos de colesterol (65mg/100g) y sodio) alto contenido de
Omega 3.
Vitaminas, especialmente del complejo B en proporción hasta de 15mg por 100g y alto
contenido de aminoácidos indispensables para el organismo

Se puede resaltar también las propiedades nutritivas de la Quinua al poder emplearse como
un cereal, es especialmente beneficiosa en la dieta de personas celíacas, ya que no contiene
gluten. Asimismo, por su alto contenido en fibra y su mayor aporte proteico respecto a los
cereales, la quinoa tiene un bajo índice glucémico, lo que la vuelve ideal para personas con
diabetes o que desean adelgazar comiendo sano.

También es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en sangre, ya que su fibra
y sus lípidos insaturados favorecen el perfil lipídico en el organismo.
 2

Por supuesto, la quinua también contribuye a revertir el estreñimiento dado su alto contenido
de fibra insoluble, y puede ser de gran utilidad en la dieta de personas vegetarianas, ya que
posee una elevada proporción de proteínas y también, es buena fuente de hierro de origen
vegetal.

Por lo descrito anteriormente es que se puede incentivar el consumo de productos de fácil

consumo que a la vez contengan alto valor nutritivo generando ingresos económicos, empleo
y resaltar las propiedades de productos peruanos como son el cuy y la quinua.

El informe de Investigación encierra Cuatro Capítulos importantes:

 CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION

Comprende el problema investigación; la descripción del problema de investigación,
operacionalización de Variables, formulación del Problema, delimitación, alcances,
objetivos, justificación y limitaciones de la Investigación
 CAPITULO II: FUNDAMENTOS TEORICOS DE LA INVESTIGACION
Comprende los fundamentos teóricos de la investigación: el marco teórico (marco
histórico, bases teóricas, marco conceptual y definiciones de términos básicos).
 CAPITULO III: PLANTEAMIENTO METODOLOGICO
Comprende los fundamentos metodológicos: hipótesis general y clasificación de las
variables, investigación, método y diseño de la investigación, técnicas, instrumentos
y fuentes de recolección de datos, y técnicas de recolección de datos, y técnicas de
procesamiento y análisis de datos recolectados.
 CAPITULO IV: ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
Comprende el análisis e interpretación de los resultados, es decir el diseño del
Proyecto Propuesto
 3

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION

2. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 Descripción de la Realidad Problemática

Muchas personas tienen cierto temor a la carne del cuy, pero lo que ignoran sobre
este alimento es su gran valor nutricional y los diversos beneficios que encierra contra
la diabetes, el cáncer y otros problemas de salud.

Como explica la nutricionista Jimena del Pozo de Corpo Sano, el cuy es un alimento
rico en proteínas y de alto valor biológico (21%), y también es muy bajo en grasas
(7%).1

Además, posee gran cantidad de colágeno, vitaminas y minerales, así como una alta
presencia de ácidos grasos esenciales para el ser humano como el AA (araquidónico)
y el DHA (docosahexanoico). Ambas sustancias ayudan al desarrollo de neuronas y
membranas celulares, las cuales son importantes para el desarrollo del cerebro de los
niños hasta los 5 años.

"El consumo de cuy ayuda a las personas que padecen de dislipidemias o problemas
al corazón, ya que su porcentaje de grasa es muy bajo, incluso aquellos pacientes
que padecen de artrosis o artritis, por su alto contenido de colágeno. Y de acuerdo a
diversos estudios, la carne de cuy posee una enzima asparaginasa, que ayuda a
detener la proliferación del cáncer o células malignas", agrega la experta.

Para Jimena del Pozo, la mejor forma de prepararla es como guiso, al horno o
sancochado con poco aderezo, ya que consumirlo asado o a la parrilla disminuye el
grado de absorción de sustancias positivas en un 20 o 30 por ciento, en cambio en
frito se pierde hasta 60% de propiedades benéficas. 1

"Es una buena alternativa para criar en casa debido a su rápida reproducción y fácil
alimentación, en promedio debe consumirse una vez por semana o más veces si se
padece de las enfermedades antes referidas", agrega.

En el Perú el 30% de las mujeres afronta anemia durante el embarazo y el problema

es mayor en zonas rurales, sin duda el futuro de un niño depende de la etapa de
gestación y los cuidados alimenticios de la madre.

1
Del Pozo Jimena. Conoce los Beneficios de comer cuy para prevenir el Cáncer. En:
http://diariocorreo.pe/gastronomia/conoce-los-beneficios-de-comer-cuy-para-prev-29174/
 4

1.2 . Enunciado del Problema

DISEÑO DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE NUGGETS DE CUY

ENRIQUECIDOS CON HOJUELAS DE QUINUA PARA COMERCIALIZAR EN LA
CIUDAD DE AREQUIPA - 2015

1.3 . Operacionalización de variables

VARIABLE Diseño de planta de producción de nuggets de carne de cuy

INDEPENDIENTE
VARIABLE INDICADORES SUBINDICADORES
DEPENDIENTE
Comercialización Idealización  Factores Económicos
 Factores Políticos
Análisis del  Factores Tecnológicos
Entorno  Factores Ambientales
 Población
Investigación de  Materia Prima
Mercado
 Competencia
 Mercado
 Población
Planificación
 Materia Prima
 Competencia
 Mercado
 Producto
 Segmentación
Estudio de  Público Objetivo
Mercado  Oferta
 Demanda
 Precio
 Comercialización
 Análisis FODA
 Visión
 Misión

 Objetivos Estratégicos
 Estrategias Genéricas
Plan Estratégico
 Fuentes de ventajas
Competitivas
 Estrategias Específicas
 Alianzas Estratégicas

 Tamaño Tecnología
 Tamaño Mercado
Estudio Técnico  Análisis del Proceso
Productivo
 Organigrama
 Requerimiento de Personal
 Perfil de Personal

 Inversión Fija
 Capital de Trabajo
 Programa de Inversión Total
 5

Inversiones  Composición de la Inversión

en Moneda Local
 Calendario de Inversiones

 Costos
 Ingresos
 Punto de Equilibrio
Presupuesto de
 Fuentes de Financiamiento
Costos e Ingresos
 Estados Financieros
Proyectados
 Estado de Ganancias y
Pérdidas
 Estado de Flujo de Caja

 VAN
 TIR
 PRI
 FRC
Evaluación de  Relación Beneficio/Costo
Indicadores  Sensibilidad
 Riesgo

 Tipo de Propiedad
 Estructura Orgánica
 Normas Legales
 Normas Tributarias
 Efectos de Actividad
Económica
Estudio Legal  Impactos Ambientales
Positivos y Negativos
 La Contaminación del Medio
Ambiente

Fuente: Elaboración Propia

ESTE CUADRO ES INCOMPLETO

VARIABLES INDICADORES SUBINDICADORES

PLANTA DE PRODUCCIÓN

NUGGETS DE CUY
ENRIQUECIDOS CON
HOJUELAS DE QUINUA
COMERCIALIZACIÓN

COMPLETAR CON LAS TRES VARIALES

1.4 Formulación del Problema.

1.4.1. Problema general

 6

¿Cómo es el diseño de una planta de producción de nuggets de cuy enriquecidos con

hojuelas de quinua para comercializar en la ciudad de Arequipa?

1.4.2. Problemas específicos

a) ¿Cuáles serán las características del diseño de una planta de producción nuggets
de cuy?
b) ¿Cómo sería la producción de nuggets de cuy enriquecidos con hojuelas de
quinua?
c) ¿Cómo sería la comercialización de los nuggets de cuy enriquecidos con hojuelas
de quinua en la ciudad de Arequipa?

1.5 . Delimitación de la Investigación

1.5.1. Delimitación espacial.

El trabajo de investigación se desarrollará en la ciudad de Arequipa – Perú.

1.5.2. Delimitación temporal.

Es una investigación de actualidad, que tomará aproximadamente 6 meses, sin
embargo tomara referencia de datos obtenidos anteriormente en investigaciones
realizadas en el Perú.
1.5.3. Delimitación social.
Se abarca a toda la población de Arequipa que desee y necesite consumir
un alimento nutritivo y de fácil consumo.

1.6. Alcances de la Investigación.

Esta investigación solo tomara en cuenta el análisis de información para diseñar una
planta de producción y comercialización de nuggets de carne de cuy tomando en
consideración aquellos elementos que aporten criterios con los cuales se pueda tomar
las decisiones adecuadas, es una propuesta no realizada, contempla la idealización y
planificación, dejando pendiente la implementación y control por falta de presupuesto.

1.7. Objetivos de la Investigación

1.7.1. Objetivo general.

 Diseñar una planta de producción de nuggets de carne de cuy enriquecidos con
hojuelas de quinua para comercializar en la ciudad de Arequipa.

1.7.2. Objetivos específicos:

 Precisar las características del diseño de una planta de producción nuggets de
cuy.
 7

 Evaluar la producción de nuggets de carne de cuy enriquecidos con hojuelas de

quinua.
 Analizar el proceso de comercialización de nuggets de cuy en la ciudad de
Arequipa.

1.8. Justificación, Importancia y Limitaciones de la Investigación

1.8.1. Justificación de la investigación

A) Aspecto económico: A través de la producción de nuggets de cuy lograr

cubrir la demanda de alimentos pre cocidos en la ciudad de Arequipa y
establecer una microempresa rentable que logre posicionarse en el mercado.

B) Aspecto social: Fomentar el consumo de alimentos pre cocidos con valor

nutritivo y con alcance para lograr mejorar la salud de aquellas personas que
sufren algunas enfermedades.
Además que el resultado de la investigación beneficiará no solo a la población
local, en términos de consumir un alimento altamente nutritivo; sino también a
los mismos centros comerciales que podrán ampliar la gama al contar con este.
A parte que tendrá incidencia positiva en los pequeños productores locales al
ver una demanda estimulada en crecimiento.

C) Aspecto Empresarial: Lograr la formación de una micro empresa que nos

permita poner en práctica todo lo aprendido en la Universidad y los diferentes
centros de trabajo así como contribuir a la creación de nueva fuentes de
empleo.

D) Implicancia práctica: Toda vez que posibilitará resolver problemas prácticos

relacionados al consumo de alimentos pre cocidos cuya demanda ha
aumentado considerablemente en estos últimos tiempos.

E) Cultural: Cuando a partir de los resultados de la investigación permitirá

revalorar y reafirmar las ancestrales costumbres culinarias en base al mayor
consumo de la carne de cuy.

1.8.2. Importancia de la investigación:

 8

La importancia radica en el aprovechamiento de una gran ventana de

oportunidad para promover el mayor consumo de la carne de cuy en diferentes
presentaciones como son los nuggets de carne de cuy enriquecidos con
hojuelas de quinua y estimular su demanda en función a los deseos y
requerimientos del consumidor, en base a una pertinente y coherente
transmisión de información que permita fijarse en la mente del consumidor
(posicionamiento) que comprenda fundamentalmente las propiedades
nutritivas y cuidado de la salud que brinda el consumo de carne de cuy; así
como su exquisito sabor que pueda ser percibido por el público a través de la
introducción de nuevas formas de consumirlo.
Socialmente, es importante por la óptima utilización que se le daría a un
recurso local de alta potencialidad con la posibilidad de posteriormente
contribuir a orientar las decisiones de la población e instituciones involucradas
en torno al negocio de la carne de cuy, desde el productor hasta el consumidor
final, en términos de inversión y mejorar los niveles de empleo e ingresos.
Además de presentar una nueva alternativa de consumo en alimentos pre
cocidos pero con un alto valor nutritivo como son los nuggets de carne de cuy
enriquecidos con hojuelas de quinua que permitan cubrir la demanda de estos
productos en el mercado arequipeño.

1.8.3. Limitaciones de la investigación

El presente estudio tiene las siguientes limitaciones:

 En el proceso productivo ya que se precisa de maquinaria para elaborar

el producto con estándares de calidad según lo exige el mercado.

 El consiguiente financiamiento para la inversión necesaria ya que este

proyecto es realizable porque se pudo comprobar que existe demanda
insatisfecha en el mercado arequipeño.

 El costo de la materia prima que no nos permite ofrecer un producto a un

mejor precio.
 9

CAPITULO II

FUNDAMENTOS TEORICOS DE LA INVESTIGACION

3. Marco Teórico

2.1. Antecedentes Teóricos relacionados con la Investigación:

A) El caso del `Club de gestantes Las Bellas` en Junín, encontró una manera
de combatir la anemia y la desnutrición en gestantes y recién nacidos.

“Consistía en consumir dos veces por semana cuy. Cada gestante recibe un
módulo con tres cuyes y se compromete a entregar la misma cantidad a las
nuevas ingresantes”, así lo indicó Irma Rivera Ynga, obstetriz del puesto de
salud Juan Parra del Riego del Tambo. 2

La carne de cuy tiene mayor cantidad de hierro en comparación con otras

carnes, por lo que permitió que las metas trazadas al iniciar el proyecto se
lograran.

“Al empezar el trabajo tomamos en cuenta el peso de la madre, la hemoglobina

y el peso del recién nacido. El consumo de cuy combatió la anemia de la madre
y evitó que nazca un niño desnutrido”, aseguró Irma Rivera.

B) En la tesis Análisis del Mercado de la Carne de Cuy y las Estrategias para

promover su mayor consumo – Caso Consumo en los Restaurantes de la
Campiña de Huacho de José García Paredes, llega a una de las conclusiones
que durante el proceso del experimento de la degustación de la nueva forma
de consumo, basada en nueva forma de preparación y presentación del cuy,
se observó gran expectativa entre la clientela, pasando de un proceso de
adopción que verificó una situación de “neutralidad o de indiferencia” en el
53,6% de los degustadores y fue “favorable o de aceptación” en el 46,4%

2
Beneficios de la Carne de Cuy. En: http://cuyesadelita.jimdo.com/beneficios-de-la-carne-de-cuy/
 10

restante, hacia un índice de adopción donde dicha neutralidad representó el

resultado general de la variable nueva forma de consumo donde la neutralidad
se refleja en el 44,0% de dichos consumidores y una situación favorable en el
56,0% restante.3

2.2. Marco conceptual

2.2.1. CUY RAZA PERU

A) Origen
Los cuyes son originarios de Sudamérica, aparecieron en el Mioceno
después de la formación de las cordilleras montañosas sudamericanas
(hace 20 millones de años aproximadamente). Fue durante el Plioceno
(hace 5 millones de años) cuando alcanzaron su mayor diversidad.
Existían 11 géneros, los cuales se redujeron hace 1 millón de años a
los actuales 5 géneros
Es significativo el progreso alcanzado por los países latinoamericanos
en la producción técnica de cuy tipo carne, incrementándose de igual
manera la población de animales y el consumo de carne. Actualmente
Perú y Ecuador, son los mayores productores, con galpones
comerciales donde se manejan de cinco mil a diez mil hembras
reproductoras y en menor proporción en Bolivia, Colombia y Cuba,
caracterizándose más estos países por desarrollar programas de
producción a nivel familiar y a nivel comercial.4
Particularmente, en cuanto al aspecto alimenticio se refiere, la indicada
fuente de información, señala que antiguamente los pre-incas e incas
concedían un especial valor nutritivo al cuy vinculándolo al buen estado
físico corporal y mental, así como también lo consumían para el
tratamiento y recuperación de algunos males o enfermedades que por
aquel tiempo padecían.
FIGURA NO 1
CUY RAZA PERÚ

3
García Paredes José. Tesis Análisis del Mercado de la Carne de Cuy y las Estrategias para
promover su mayor consumo – Caso Consumo en los Restaurantes de la Campiña de Huacho.
Huacho-Perú.2005.319pp
4
Caycedo Vallejo Alberto y otros. Producción Sostenible de Cuyes.1ª Edición. Colombia. 2011,236pp
 11

Fuente: Elaboración Propia

B) Características biológicas principales:
Es un mamífero, es considerado un producto alimenticio nativo, de alto
valor nutritivo y bajo costo de producción.
Es un animal de hábitos nocturnos, pues en la noche no se entrega por
mucho tiempo a la quietud del sueño.
Es sensible a bajas temperaturas pero mucho más a temperaturas
elevadas, su confort ideal oscila entre los 17 y 18°C.
Es un animal muy húmedo pues su orina viene a ser aproximadamente
el 10% de su peso vivo.
Puede vivir aproximadamente 8 años, pero por lo general viven hasta
los 6 años.
Tienen una vida útil de 18 meses. Su crianza es generalizada en el
ámbito rural para usarlo como un animal productor de carne para
autoconsumo en algunos países latinoamericanos, como Colombia,
Perú, Ecuador y Bolivia.
El cuy o cobayo por su ciclo de reproducción corto, de fácil manejo, sin
mucha inversión y sin una alimentación exigente; puede ser la especie
más económica para la producción de carne de gran valor nutritivo.5

C) Características morfológicas
La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el
nacimiento. Los machos desarrollan más que las hembras. A
continuación se describen las partes del cuerpo de los cuyes.
1. Cabeza:

5
Sierra Exportadora. Perfil Comercial del Cuy. En:
http://www.sierraexportadora.gob.pe/perfil_comercial/cuy
 12

Relativamente grande en relación a su volumen corporal, de

forma cónica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal.
Las orejas por lo general son caídas, aunque existen animales
que tienen las orejas paradas porque son más pequeñas, casi
desnudas pero bastante irrigadas .Los ojos son redondos
vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro.
El hocico es cónico, con fosas nasales y ollares pequeños, el
labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus
incisivos alargados con curvatura hacia dentro, crecen
continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios. El
maxilar inferior tiene las apófisis que se prolongan hacia atrás
hasta la altura del axis. 6

2. Cuello:
Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por
siete vértebras de las cuales el atlas y el axis están bien
desarrollados.

3. Tronco.
De forma cilíndrica y está conformada por 13 vértebras dorsales
que sujetan un par de costillas articulándose con el esternón, las
3 últimas son flotantes.

4. Abdomen.
Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares, es de gran
volumen y capacidad.

5. Extremidades.
En general cortas, siendo los miembros anteriores más cortos
que los posteriores.
Ambos terminan en dedos, provistos de uñas cortas en los
anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El número de
dedos varía desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los

6
Depósito de Documentos de la FAO. Producción de Cuyes (Cavia Porcellus). En:
http://www.fao.org/docrep/w6562s/w6562s01.htm
 13

miembros anteriores. Siempre el número de dedos en las manos

es igual o mayor que en las patas.7

D) Características productivas del cuy

Son animales herbívoros, los adultos según la raza pueden alcanzar un
peso de hasta 2 kg.; miden hasta 40 Cm. de largo; no tienen cola; las
orejas son redondeadas, patas cortas, y pueden vivir hasta ocho años.
Alcanzan la madurez sexual a los 60 días de vida. Las hembras pueden
tener cinco partos al año, poseen dos mamas inguinales, entran en celo
inmediatamente después del parto y la gestación dura unos 65 días;
cada camada tiene un promedio de cuatro gazapos. La leche contiene
hasta un 8% de proteínas; las crías nacen con dientes y la capacidad
para caminar de inmediato; pueden alimentarse de hierbas al día de
edad y duplicar su peso en una semana. Su pelo es de color blanco,
negro, bayo, marrón, crema, rojo, hasta de tres colores, largo o corto,
fino o grueso, liso o crespo, según la raza.8
FIGURA NO 2
CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS

Fuente: Elaboración Propia

E) Descripción zoológica

7
Depósito de Documentos de la FAO. Producción de Cuyes (Cavia Porcellus). En:
http://www.fao.org/docrep/w6562s/w6562s01.htm

8
García Paredes José. tesis Análisis del Mercado de la Carne de Cuy y las Estrategias para
promover su mayor consumo – Caso Consumo en los Restaurantes de la Campiña de Huacho.
Huacho-Perú.2005.319pp
 14

Orden : Rodentia
Sub orden : Hystricomorpha
Familia : Caviidae
Género : Cavia
Especie : Cavia Aperea, Cavia Porcellus (pre-inca)9

F) Formas de utilización del producto

o Consumo humano, aprovechamiento de la carne.
o Para la elaboración de alimentos pre cocidos como los nuggets,
las croquetas, etc.
o Medicinal, en período de recuperación de parto y enfermedades
o Ritos mágicos-religiosos
o Animal experimental, en nutrición y salud
o Mascota, en Europa
o Guano, como abono o como insumo en alimento de rumiantes
(ovejas).
o Los orines son utilizados en la industria de la cosmetología.
FIGURA NO 3
PEPIAN DE CUY

Fuente: okedemujer.com/category/recetas-de-cocina/

FIGURA NO 4
CUY CHACTADO

9
Caycedo Vallejo Alberto y otros. Producción Sostenible de Cuyes.1ª Edición. Colombia. 2011,236pp
 15

Fuente:http://jose-14is.blogspot.com/2010/09/platos-
tipicos.html

G) Relevancia nutritiva y bondades en el cuidado de la salud

humana:

Su importancia es de tal significación que La Universidad

Agraria La Molina, situada en Lima, desarrolla un proyecto para
el mejoramiento de la producción doméstica de cuyes. Si bien
este domesticado americano no alcanzó la difusión de otros
animales domésticos originarios de este continente, su aporte
milenario a la alimentación y cultura de millones de
suramericanos es una expresión de la importancia de la de la
biodiversidad y de los recursos locales en la historia de los
pueblos

Al cuy pues se le identifica con la vida y costumbres de la

sociedad indígena. Asimismo, La carne de cuy es un gran
alimento que se viene consumiendo desde nuestros
antepasados, en la siguiente Tabla se muestra una comparación
en cuanto a su composición química más importante.

TABLA N° 4

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PRINCIPALES CARNES DE CONSUMO FAMILIAR

Carne Contenido organoléptico ( % )

Humedad Proteínas Grasas Minerales Carbohidratos

Cuy 70,6 23,0 7,8 0,8 0,5

 16

Ave 70,2 18,3 9,3 1,0 1,2

Vacuno 58,0 17,5 21,8 1,0 0,8

Ovino 50,6 16,4 31,1 1,0 0,9

Porcino 46,8 14,5 37,3 0,7 0,7

Fuente: CABRERA TIPACTI, Marcel; y otros. Tesis Estudio de Pre- Factibilidad para la
comercialización de carcasa de cuy empacadas al vacío en Lima Metropolitana, UNA-La Molina,
año 2005
2.2.2. Quinua
A) Descripción: La quinua es una planta andina cuya domesticación
ocurrió hace aprox. 5000 años AC, (Ayacucho/Perú). Su mayor
distribución se encuentra alrededor del Lago Titicaca (Perú/Bolivia). La
especie se acondicionó a diferentes condiciones climáticas y culturales,
adaptándose a altitudes entre 0 hasta 4000 msnm, fue el alimento
básico de las civilizaciones prehispánicas siendo reemplazada por los
cereales a la llegada de los españoles.
Es un grano pequeño de forma redonda semi aplanado de color blanco
amarillento, rico en proteínas, carbohidratos y un excelente balance de
aminoácidos esenciales para el desarrollo de tejidos en el ser humano.
Se produce en la región andina y principalmente en el Altiplano del
Perú. Considerado como uno de los granos andinos más ricos en
proteína, contiene la mayor combinación de aminoácidos. La
concentración de la lisina en la proteína de la quinua es casi el doble
en relación a otros cereales y gramíneas. No contiene colesterol.

FIGURA NO 5
QUINUA REAL
 17

Fuente:http://diarioelmirador.com.ar/19079/crece-en-peru-la-
exportacion-de-quinua.html

B) Hojuelas de Quinua
Producto de fácil cocción y buena versatilidad de uso, obtenido de la
compresión de granos de quinua entre dos rodillos de giro convergente.
Las hojuelas de quinua son laminillas de color y sabor agradable,
altamente nutritivas. 10
 No contiene gluten
 Alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales
 Buen equilibrio a nivel de aminoácidos
 Alto contenido de lisina
 Contenido de ácidos grasos y fibra dietética

C) PROCESO
Los granos de quinua previamente lavados y secados son
seleccionados por tamaño y llevados a una etapa de acondicionamiento
en húmedo posteriormente son laminados por medio de dos rodillos de
giro convergente y pasados a una etapa de secado para su
estabilización. Finalmente son embolsados, almacenados y
despachados para su comercialización. 11

D) DESCRIPCION
Las hojuelas de quinua son láminas del cereal circulares u ovaladas de
color blanquecino o crema, cuyo espesor varía entre 0.1mm a 0.5mm.
Tienen una contextura y apariencia similar a las hojuelas de avena
(Quaker) siendo por esto su principal sustituto

FIGURA NO 6
HOJUELAS DE QUINUA

10
Especificaciones Técnicas- Quinua Orgánica. En: https://es.scribd.com/doc/96994682/Harina-de-
Quinua

11
Especificaciones Técnicas- Quinua Orgánica. En: https://es.scribd.com/doc/96994682/Harina-de-Quinua
 18

Fuente:http://vitafit.com.mx/2013/08/11/la-quinoa-una-proteina-completa/

E) CONTENIDO ALIMENTICIO

TABLA N0 2
CONTENIDO ALIMENTICIO: HOJUELAS DE QUINUA

Fuente: https://es.scribd.com/doc/96994682/Harina-de-Quinua

2.2.3. Viabilidad

El estudio de viabilidad consiste en algo tan obvio como ver si es posible ejecutar el
proyecto y darle la continuidad que precisa. Para ello, habremos de tener en cuenta lo
 19

siguiente: recursos con los que contamos, recursos que necesitamos y nuestra
capacidad para conseguirlos. Si contamos con los recursos, el proyecto es viable y
podemos ponerlo en marcha; si no hay recursos suficientes la decisión más inteligente
es descartarlo o aplazarlo.
Viabilidad se refiere a la disposición de los recursos necesario para llevar a cabo los
objetivos o metas señalados.

2.2.4. Diseño
Etimológicamente deriva del término italiano disegno dibujo, designio, signare, signado
"lo por venir", el porvenir visión representada gráficamente del futuro, lo hecho es la
obra, lo por hacer es el proyecto, el acto de diseñar como prefiguración es el proceso
previo en la búsqueda de una solución o conjunto de las mismas. Plasmar el pensamiento
de la solución o las alternativas mediante esbozos, dibujos, bocetos o esquemas
trazados en cualquiera de los soportes, durante o posteriores a un proceso de
observación de alternativas o investigación.

El acto intuitivo de diseñar podría llamarse creatividad como acto de creación o

innovación si el objeto no existe o se modifica algo existente inspiración abstracción,
síntesis, ordenación y transformación.12

Se define como el proceso previo de configuración mental, "pre-figuración", en la

búsqueda de una solución en cualquier campo. Utilizado habitualmente en el contexto de
la industria, ingeniería, arquitectura, comunicación y otras disciplinas creativas.

A. Fases del diseño del proceso

El proceso de diseñar suele implicar las siguientes fases:

 Observar y analizar el medio en el que se desenvuelve el ser humano

descubriendo una necesidad.

 Evaluar, mediante la organización la prioridad de las necesidades identificadas.

 Planear y proyectar proponiendo una solución ante esta necesidad, tratando de

descubrir la posibilidad y viabilidad de la(s) solución(es).

 Ver, construir y ejecutar llevando a la vida real la idea inicial, por medio de
materiales y procesos productivos.

12
Definición de Diseño. En: http://es.wikipedia.org
 20

Estos cuatro actos se van dando de manera consecutiva y continua. Algunos teóricos no
ven una jerarquización tan clara, ya que esta fase aparece una y otra vez en el proceso
de diseño.

Actualmente y debido al mejoramiento del trabajo del diseñador (gracias a mejores

procesos de producción y recursos informáticos) podemos destacar otro acto
fundamental en el proceso que es diseñar conocer criterios de diseño como presentación,
producción, significación, socialización, costos, mercadeo, entre otros.

Estos criterios son innumerables, pero son contables a medida que se definen los
proyectos del diseño.

2.2.5. Planta Productora

Se entiende por planta productora, al conjunto de medios o recursos necesarios para
llevar a cabo los procesos de fabricación y de servicio dentro de una organización. 13

Una planta productora industrial comprende:

 El edifico industrial.

 La maquinaria o bienes de equipo.

 Las instalaciones específicas.

 Instalaciones de agua.

 Instalaciones de saneamiento.

2.2.6. Nuggets
Un nugget es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de carne de
que puede ser cuy, pollo, pescado, entre otros, finamente picada y a veces con piel
añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.

El nuggets que ofreceremos al mercado está hecho a base de carne de cuy raza Perú
con piel añadida, harina de maíz, ingredientes varios y para empanizar utilizaremos
hojuelas de quinua, constituyéndose en un alimento pre cocido altamente nutritivo con
alto valor proteico (20,3%), bajo nivel de grasa (7,8%) y minerales (0,8%).

El proceso de elaboración de nuggets básicamente consta de las siguientes

actividades:

 Primer paso: Pesado y Control de Calidad

13
Definición de Planta Productora. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Planta_industrial
 21

 Segundo paso: Lavado de la Carne

 Tercer paso: Desmembrado
 Cuarto paso: Deshuesado de la carne
 Quinto paso: picar la carne de cuy
 Sexto paso: moler la carne
 Séptimo paso: licuar la carne con agua
 Octavo paso: agregar harina de maíz y Condimentos
 Noveno paso: reposar la mezcla
 Décimo paso: moldeado de nuggets
 Onceavo paso: Apanar
 Doceavo paso: Freír
 Treceavo paso: Enfriar
 Catorceavo paso: Envasar
 Quinceavo paso: Almacenado en Congeladora

A) Calidad de los nuggets

Los nuggets como todo alimento para el consumo humano, debe ser elaborado
con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad del producto y no
pongan en riesgo la salud de quienes lo consumen
Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con cerne
fresca, limpia y libre de restos ya sea de pelos o vísceras.
Se puede elaborar de solo carne o utilizando la piel que es la que contiene el
colágeno necesario para completar el valor proteico de los nuggets.

2.2.7. Diseño de una Planta Productora de Nuggets de Cuy

En el diseño de plantas de procesamiento de alimentos se debe considerar aspectos
sociales, económicos, ambientales, legales o de permisología y de las formas de
organización o estructura organizativa que se encarga de dirigir los procesos
producción y los administrativos.
Por tanto es indispensable que en el proyecto de la propuesta de diseño de la planta
y de los distintos procesos, participen profesionales de diversas disciplinas, por los
cuales garanticen que con su aporte se cubran todos los aspectos importantes tanto
desde el punto de vista de ingeniería y diseño de planta y equipo, como los
relacionados con la productividad, la higiene y saneamiento y el flujo y manejo de
materiales.
 22

2.2.8. Materia Prima

Es el producto no elaborado que se incorpora a la primera fase del proceso de producción
para su posterior transformación.14

Es el grado de accesibilidad que se tiene a la materia prima disponible, debe tomarse en

cuenta la cantidad o volumen de materia prima producida por año en el lugar donde se
desarrollará la investigación.

Además existen aspectos importantes como el periodo de obtención de la materia prima

y el efecto que ocasionara su almacenamiento y preservación.

A. Disponibilidad

Es el grado de accesibilidad que se tiene a la materia prima disponible. Debe tomarse

en cuenta la cantidad o volumen de materia prima producida por un año en el lugar
donde se desarrolla la investigación15

Además existen aspectos importantes como el periodo de obtención de la

materia prima y el efecto que ocasionara su almacenamiento y preservación.

B. Área de producción

Es la localización, dimensión, dispersión e infraestructura de las zonas del

producto, se refiere específicamente a las características de materia prima, se
refiere específicamente a las características del medio ambiente de desarrollo
de la especie de donde proviene la materia prima.

C. Destino de producción

Se refiere básicamente al diseño de la situación actual en la que se encuentra

la materia prima en el entorno, su comercialización, canales y transporte, el
aprovechamiento y uso que se le da a la materia prima.

2.2.9 Mercado
Es el lugar público destinado permanentemente o en días señalados para vender o
comprar mercancías.

Es el ambiente social (o virtual) que propicia las condiciones para el intercambio. En

otras palabras, debe interpretarse como la institución u organización social a través
de la cual los ofertantes (productores, vendedores) y demandantes (consumidores o
compradores) de un determinado tipo de bien o de servicio, entran en estrecha

14
Definición Materia Prima. En http://asgcpnsultores.com

15
Disponibilidad de Materia Prima. En: http://books.google.com.pe/
 23

relación comercial a fin de realizar abundantes transacciones comerciales. Los

primeros mercados de la historia funcionaban mediante el trueque. Tras la aparición
del dinero, se empezaron a desarrollar códigos de comercio que, en última instancia,
dieron lugar a las modernas empresas nacionales e internacionales. A medida que la
producción aumentaba, las comunicaciones y los intermediarios empezaron a
desempeñar un papel más importante en los mercados.16

Mercado es en donde se llevan a cabo actividades productivas, es el número de

empresas que se encuentran a disposición del consumidor las cuales para alcanzar
posicionamiento y reconocimiento en el mercado deberán aplicar estrategias que les
permitan ser competitivos para atraer gran parte de clientes.

A. Oferta

En economía se define cono aquella cantidad de bienes o servicios que los

productores están dispuestos de vender a los distintos precios del mercado.
En un mercado, la oferta es la sumatoria de todas las ofertas de los diferentes
proveedores, si hay una falta de oferta, los proveedores no maximizaran sus
ganancias, pero si hay un excedente de esta, el precio se reduce y pueden
incurrir en perdidas, por ello es necesario conocer a detalle la demanda del
mercado.17

B. Demanda

La demanda se define como la cantidad y calidad de bienes y servicios que

pueden ser adquiridos en los diferentes precios del mercado por un
consumidor (demanda individual) o por el consunto de consumidores
(demanda total o de mercado) en un momento determinado.

La medida correcta de la demanda de mercado para un determinado producto

es muy importante pues permite establecer el ritmo de producción, distribución
y precio, afecta directamente las campañas de marketing y el desarrollo de
nuevas líneas de productos.

La forma más habitual de evaluar la demanda para un grupo demográfico dado

es realizando un análisis estructurado de demanda de mercado, este proceso
busca la identificación de consumidores que se sienten atraídos por el producto

16
Definición de Mercado. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Mercado

17
La Oferta y Demanda. En: www.economias.com
 24

o servicio estudiado lo suficiente para comprarlo, es decir, evaluar el deseo de

compra y disposición para pagar un determinado rango de precios.18

Como parte del análisis de la demanda se ha de identificar el tamaño de

mercado, lo que hará posible determinar si la empresa necesita incentivar el
interés del consumidor de un determinado grupo demográfico para generar
negocio o incentivar diferentes mercados a la vez para ser rentables.

Los gustos, necesidades e intereses de los consumidores cambian y por ello

la demanda de mercado, por eso las empresas han de invertir recursos en el
análisis constante y regular de la demanda de mercado, lo que el consumidor
quiere y necesita, este proceso continuo permite que las empresa mantengan
un buen nivel de competitividad respecto a otras empresas con objetivo en los
mismos segmentos de mercado ya que permite desarrollar nuevas estrategias
de marketing y ajustar los precios así como mejorar los productos o sacar
nuevas líneas que se adapten a las necesidades cambiantes de los
consumidores.

C. Competencia

Es la situación en la que los agentes económicos (empresa y consumidores)

tienen una efectiva libertad, tanto de ofrecer bienes y servicios como de elegir
a quien y en qué condiciones los adquieren.

En un entorno de competencia efectiva las empresas se esfuerzan por ser las

mejores que sus competidores y así para ganar clientes, reducen sus precios
y aumentan la calidad de sus productos y servicios, a través de la innovación
y el progreso técnico mejora el bienestar de los consumidores.

D. Precio

Generalmente se denomina precio al pago o recompensa asignado a la

obtención de un bien o servicio o, más en general, una mercancía cualquiera.

A pesar que tal pago no necesariamente se efectúa en dinero los precios son
generalmente referidos o medidos en unidades monetarias. Desde un punto
de vista general, y entendiendo el dinero como una mercancía, se puede
considerar que bienes y servicios son obtenidos por el trueque, que, en

18
Definición Demanda. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Demanda
 25

economías modernas, generalmente consiste en intercambio por, o mediado a

través del, dinero.19

El precio es una variable controlable que se diferencia de los otros tres

elementos de la mezcla o mix de mercadotecnia (producto, plaza y promoción)
en que produce ingresos; los Otros elementos generan costos.

E. Comercialización
La Comercialización permite que la empresa coloque su producto en un
momento apropiado y llegue al sitio donde requiere el consumidor facilitándole
su compra y llegando a satisfacer sus necesidades y expectativas y ayuda a
tener de mejor manera un mejor posicionamiento en el mercado y logrando
mantener la lealtad del mismo con la empresa.
Se define como el conjunto de actividades vinculadas al intercambio de bienes
y servicios entre productores y consumidores.

2.2.10. Tamaño
Se conoce como tamaño de una de una planta industrial la capacidad instalada de
producción de la misma. Esto depende de acuerdo a la capacidad de producción que
hay sido diseñado durante un tiempo determinado., elaborados por año, mes, días,
turno, hora, etc.).
En algunos casos la capacidad de una planta se expresa, no en términos de cantidad
de productos que se obtiene, sino en función del volumen de materia prima que se
procesa.20
Se conoce como tamaño de una planta industrial la capacidad instalada de producción
de la misma, esta capacidad se expresa en cantidad producida por unidad de tiempo
(es decir volumen, peso, valor o unidades de producto)

A. Tamaño tecnología
La tecnología está definida como la automatización de los conocimientos y
practicas aplicables a cualquier actividad y más corrientemente a los procesos
industriales.

19
Definición Precio. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Precio

20
Tamaño de Planta. En: http://books.google.com.pe
 26

El tamaño de la tecnología está referido a la maquinaria y equipos necesarios

para la constitución de la empresa.

B. Tamaño inversión
Es la cuantificación en unidades monetarias de los gastos requeridos en la
identificación de la capacidad instalada de una planta.

2.2.11. Localización
Localización consiste en adaptar un producto o servicio originario de una cultura
determinada a otra cultura, es decir, preparar un producto para que pueda ser
aceptado en una sociedad distinta a la que lo originó.

El estudio de localización consiste en el análisis de las variables considerados

como factores de localización, las que determinan el lugar donde el proyecto logra
su máxima utilidad o el mínimo de costos unitarios.El problema de localización se
relaciona con el desarrollo regional, debido a que las decisiones acerca de la
localización de industrias influyen en el crecimiento de las diferentes regiones de
un país.
Con frecuencia, la decisión donde situar una nueva planta, puede ser determinante,
para optar por continuar un proyecto21

A. Micro localización
Localización urbana, o suburbana o rural, teniendo en cuenta el transporte del
personal, el costo de los terrenos, cercanía a carreteras, cercanía al centro de
la ciudad, disponibilidad de servicios (agua, energía eléctrica, gas, servicio
telefónico) condiciones de las vías urbanas.
Comprende la selección y re-limitación precisa de las áreas, también
denominada sitio, en que se localizara y operara el proyecto dentro de la macro
zona.22

2.2.12. Ingeniería

21
Localización de una Planta. En: http://books.google.com.pe/

22
Microlocalización. En: http://macroymicrolocalización.blogspot.com
 27

La función específica de un grupo coherente de expertos aporta a proceso creador de

una realización técnica. Se entiende también como los servicios en que se realizan
proyectos, tanto en su aspecto fundamental como en su ejecución práctica, dentro de
los que puede incluirse los servicios relacionados con maquinarias y equipos,
ejecución de planos y construcción.
Ingeniería de proyectos es la que permite a la empresa definir de la mejor manera los
recursos que se requiere para llevar a cabo un proyecto porque se relaciona con el
funcionamiento productivo de un bien o servicio.

A. Proceso productivo
Un proceso es la sucesión de diferentes fases o etapas de una actividad, también
se puede definir como el conjunto de acciones sucesivas realizadas con la intención
de conseguir un resultado en el transcurso del tiempo.
Cualquier proceso tecnológico que tiene lugar en cualquier industria es muy
complejo, aunque en esencia el camino que se sigue no difiere de cualquier método
de resolución de algún problema práctico.

Para la realización de un proceso de producción son necesarias una serie de

operaciones sobre los materiales con la ayuda de ciertos medios técnicos
(herramientas y maquinarias) y se necesitan personas con ciertas habilidades y
saberes, por lo tanto un proceso de producción es un conjunto de operaciones que
integran un ciclo de transformación.
El proceso de producción consta de tres elementos:
 Los insumos que son los materiales iniciales que se incorporan al proceso
para su transformación.
 Las operaciones que son las etapas del proceso de transformación
necesarias para convertir insumos en productos terminados.
 El producto terminado que es el resultado final de un sistema de
producción.23
B. Prototipo
Es la primera versión o modelo del producto, en el que se han incorporado algunas
características del producto final. S e crean con rapidez y a bajo costo, para
explorar la factibilidad del concepto preliminar, el objetivo del prototipo es ayudar al
emprendedor a visualizar y refinar su producto porque aunque el producto funciona

23
Proceso Productivo. En: http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002
 28

bien en teoría, no es hasta que se empieza a trabajar en el prototipo cuando se

empieza a ver los fallos y los puntos de mejora.

C. Control de la calidad
Son todos los mecanismos, acciones, herramientas realizadas para detectar la
presencia de errores, la función del control de la calidad existe primordialmente
como una organización de servicio, para conocer las especificaciones establecidas
por la ingeniería del producto y proporcionar asistencia al departamento de
fabricación, para que la producción alcance estas especificaciones.
Como tal la función consiste en recolección y análisis de grandes cantidades de
datos que después se presentan a diferentes departamentos para iniciar una acción
correctiva adecuada.
Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de
muestreo para verificar que las características del mismo sean óptimas, el único
inconveniente de estas pruebas es el gasto que conlleva el control de cada
producto fabricado, ya que se eliminan defectuosos, sin probabilidad de
reutilizarlos.
D. Equipamiento de una planta
Es la compra o adquisición de cualquier equipo, este invariablemente debe
considerarse sobre bases económicas sólidas y su costo recuperarse en el precio
de venta de las mercancías fabricadas o los servicios vendidos.
E. Capacidad instalada
La capacidad de producción o capacidad productiva es el máximo nivel de
actividad que puede alcanzarse con una estructura productiva dada. El estudio de
la capacidad es fundamental para la gestión empresarial en cuanto permite analizar
el grado de uso que se hace de cada uno de los recursos en la organización y así
tener oportunidad de optimizarlos.
Los incrementos y disminuciones de la capacidad productiva provienen de
decisiones de inversión o desinversión, además se debe tener en cuenta la mano
de obra inventarios, entre otros.
F. Distribución de planta
La distribución de planta implica la ordenación de espacios necesarios para el
movimiento de material, almacenamiento, equipos o línea de producción, equipos
industriales, administración, servicios para el personal, etc.
Los objetivos de la distribución de planta son:
 Integración de todos los factores que afectan la distribución.
 Movimiento de material según distancias mínimas.
 29

 Circulación del trabajo a través de la planta.

 Utilización efectiva de todo el espacio.
 Mínimo esfuerzo y seguridad de los trabajadores.
 Flexibilidad en la ordenación para facilitar reajustes o ampliaciones.24

2.2.13. Evaluación Ambiental

Es la valoración de la perdida de los recursos naturales a causa de un
determinado proyecto, esta valoración se da una vez finalizada la fase de
asesoramiento técnico financiero, para determinar si exístela cantidad y calidad
necesaria para sostener el proyecto en el futuro y obtener los beneficios
deseados.
La evaluación ambiental, junto a la económica, la técnica y la social, constituyen
la mejor herramienta para garantizar la sostenibilidad en el tiempo del proyecto,
una vez que ha finalizado la asistencia técnica, financiera y gerencial.

A. Impacto ambiental
Es el efecto que produce la actividad humana sobre el medio ambiente,
el concepto puede extenderse a los efectos de un fenómeno natural
catastrófico, técnicamente es la alteración de la línea de base ambiental.

Las acciones de las personas sobre el medio ambiente siempre provocan

efectos colaterales sobre este, la preocupación por los impactos
ambientales abarcan varios tipos de acciones, como la contaminación de
los mares con petróleo, desechos de la energía radioactiva, la
contaminación acústica, la emisión de gases nocivos, o la perdida de
superficie de hábitats naturales entre otros.

2.2.14. Organización y Administración

A. Organización
Las organizaciones son sistemas sociales diseñados para lograr metas y
objetivos por medio de los recursos humanos o de gestión de talento humano
y de otro tipo.

24
Distribución de Planta. En: http://www.uclm.es/area/ing_rural/asignaturaproyectos/tema5.pdf
 30

Están compuestas por subsistemas interrelacionados que cumplen funciones

especializadas.25
Una organización es un grupo social que está compuesto por personas
adecuadas a la naturaleza de cada individuo el cual tiene por función
organizarse, tareas y administración, que forma una estructura sistemática de
relaciones de interacción, tendientes a producir bienes o servicios para
satisfacer las necesidades de una comunidad dentro de un entorno y así poder
satisfacer su propósito distintivo que es su misión.
B. Administración
Es al ciencia social y técnica que se ocupa de la planificación, organización,
ejecución y control de los recursos humanos, financieros, materiales,
tecnológicos, el conocimiento, etc., con el fin de obtener el máximo beneficio,
puede ser económico o social dependiendo esto de los fines que persiga la
organización.26

C. Aspectos Generales
Una empresa al iniciar su actividad económica debe estar en conocimiento de
los reglamentos, normas de un país para el cumplimiento de los mimos
permitiendo el funcionamiento formal de la empresa y así funcionar de manera
legal.
Dentro de los aspectos legales en la constitución de un proyecto, se debe
considerar la normativa legal nacional y local vigente relacionada con el mismo.
Además de la Constitución de la empresa, el capital suscrito, el registro en la
SUNAT, los permisos en las diferentes dependencias, así como los permisos
requeridos que se deben tramitar para estar legalmente constituida y
reconocida.

2.2.15. INVERSIONES
Representan colocaciones de dinero sobre las cuales una empresa espera
obtener algún rendimiento a futuro, ya sea, por la realización de un interés,
dividendo o mediante la venta a un mayor valor a su costo de adquisición.
Mediante las inversiones tiene lugar el cambio de satisfacción inmediata y cierta
a la que se renuncia, contra una esperanza que se adquiere y de la cual el bien
invertido es el soporte.

25
Organización en una Empresa. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Organizacion

26
Administración de Empresas. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Administracion
 31

Una decisión de inversión es en esencia un compromiso de recursos irreversible

llevada a cabo con la esperanza de obtener unas ganancias futuras que
generalmente son inciertas.
A. Inversión fija o tangible
Activo tangible constituido por todos los bienes de capital que son
indispensables para el funcionamiento del proyecto.27
Son aquellos recursos tangibles (terreno, muebles y enseres,
maquinarias y equipos, etc.) y no tangibles (gastos de estudios,
patente, gastos de constitución, etc.), necesarios para la realización del
proyecto.

B. Inversión intangible
Las inversiones intangibles se caracterizan por su inmaterialidad y
comprenden los gastos incluidos por los derechos y servicios recibidos
en el periodo pre operativo del proyecto.

2.2.16. Financiamiento
Aportar los recursos económicos necesarios para la creación de una empresa,
el desarrollo de un proyecto o el buen fin de una operación comercial. Puede ser
interna (con fondos propios) o externa (créditos bancarios, proveedores).
Se designa con el término de financiamiento al conjunto de recursos monetarios
financieros que se destinaran para llevar a cabo una determinada actividad o
proyecto económico.
La principal particularidad es que estos recursos financieros son generalmente
sumas de dinero que llegan a manos de las empresas, o bien de algunas
gestiones de gobierno, gracias a un préstamo y sirven para complementar los
recursos propios.28

A. Fuentes internas
Se refiere básicamente al capital propio y al aporte de cada uno de los
socios integrantes del proyecto.
B. Fuentes externas

27
Inversión Fija. En: www.definicion.org/financiamiento
28
Financiamiento. En: http://www.definicionabc.com/economia/financiamiento.php
 32

Fuentes crediticias que se encuentran en la localidad donde se

desarrolla el proyecto.

2.2.17. Presupuesto
El presupuesto de un proyecto tiene por finalidad dar una idea lo más
aproximada posible del importe de su realización.

A. Ingresos
Los ingresos son todos los activos que perciben las personas,
empresas y el estado, puede ser dinero, activo fijo, dinero bancario.
Entendemos por ingresos a todas las ganancias que ingresan al
conjunto total del presupuesto de una entidad, ya sea pública o privada,
individual o grupal. En términos generales, los ingresos son los
elementos tanto monetarios como no monetarios que se acumulan y
que generan como consecuencia un circulo de consumo - ganancia.29

B. Egresos
Erogación o salida de recursos financieros, motivada por el compromiso
de liquidación de algún bien o servicio recibido o por algún otro
concepto. Desembolsos o salidas de dinero, aun cuando no constituyan
gastos que afecten las pérdidas o ganancias.30

C. Punto de equilibrio
Se define como el punto en el que el margen de contribución total es
igual al costo fijo total de producir un producto o servicio.
En este punto los ingresos totales son iguales a los costos totales y las
utilidades son cero, es decir no se gana ni se pierde.

D. Estados financieros
Son documentos o informes que permiten conocer la situación
financiera de una empresa, los recursos con los que cuenta, los
resultados que ha obtenido, la rentabilidad que ha generado, las

29
Ingresos. En: http://www.definiviones.com/economia/ingresos.php

30
Egresos en Economía. En: http://books.google.com.pe/books
 33

entradas y salidas de efectivo que ha tenido, entre otros aspectos

financieros de esta.
Los estados financieros suelen tener la misma estructura en todas las
empresas debido a que siguen principios y normas contables, sin
embargo, algunas de sus partidas podrían variar dependiendo de la
empresa. 31

2.2.18. Evaluación Privada

Es también llamada evaluación financiera ya que se basa en el análisis
financiero.
Los pasos a seguir en la evaluación privada de un proyecto son:
 Identificación de costos y beneficios
 Criterios de selección de inversiones.
 Ventajas y limitaciones de los indicadores.
Las distintas entidades que participan en un proyecto productores, empresarios,
organismos privados y otros, tienen ciertos objetivos cuyo logro se pretende a
través de su integración en el proyecto. Si bien es posible que la función utilidad
de tales entidades incluya varias variables, para efectos de análisis se asume
que el objetivo fundamental en el que se basa la evaluación privada de un
proyecto es de hacer máximas las ganancias.
Para esta evaluación se consideran los siguientes factores:

 Valor actual neto (VAN)

Es la suma de todos los flujos actualizados de efectivo futuro de una inversión o
un proyecto, menos todas las salidas.
Este indicador de evaluación permite conocer el valor del dinero actual que va
recibir el proyecto en el futuro, a una tasa interés (tasa de actualización o
descuento) y un periodo determinado (horizonte de evaluación) a fin de
comparar este valor con la inversión inicial en la interpretación del resultado del
Van el evaluador podrá adoptar una decisión adecuada sobre la ejecución del
proyecto
El VAN se expresa en unidades monetarias, criterio de inversión en función del
Van con base
El Valor Actual Neto es aquel que mide la ganancia del proyecto, al restar la
inversión al total de los futuros flujos de dinero; este factor expresa en términos

31
CRECENEGOCIOS/Estados Financieros. En: http://www.crecenegocios.com/los estados-financieros/
 34

absolutos el valor actual de los recursos obtenidos al final del periodo de

duración del proyecto de inversión.

 La tasa interna de retorno (TIR)

La tasa interna de retorno es la máxima tasa de descuento que puede tener un
proyecto para ser considerado rentable y a través de su aplicación ayudara a
encontrar una tasa de interés que permita medir la rentabilidad como un
porcentaje que ha generado un proyecto sobre la inversión realizada.
Además se utiliza para evaluar un proyecto en función de una tasa única de
rendimiento anual, en donde la totalidad de los beneficios actualizados son
exactamente iguales a los desembolsos expresados en moneda actual.

La TIR es la más alta taza de actualización que se puede exigir al proyecto,

cualquier tasa mayor a la tasa interna de retorno genera un VAN negativo y en
consecuencia el proyecto arroja perdidas.
En conclusión, mientras más alta sea la TIR el proyecto presenta mayores
posibilidades de éxito.
La TIR es un importante punto de referencia para el inversionista puesto que le
indica que no debe contraer obligaciones a tasas de interés mayores a ella para
no exponerse a futuros fracasos financieros.
La TIR se expresa en términos porcentuales.

 B/C
Es un indicador financiero que permite medir cuanto se obtendrá en dólares por
cada dólar invertido y determinar cuáles elementos son benéficos y cuales son
costos, en general los beneficios son ventajas monetarias que recibe el
propietario, en cambio los costos son los gastos anticipados de operación.
El coeficiente beneficio/costo indica la cantidad de dinero actualizado que
recibirá el proyecto por cada unidad monetaria invertida. Este indicador mide la
relación que existe entre los ingresos de un proyecto y los costos en que incurrirá
a lo largo de su vida útil, incluyendo las inversiones.
Se determina dividiendo los ingresos brutos actualizados entre los costos
actualizados, para el cálculo se emplea la misma tasa de actualización aplicada
en el cálculo del VAN.
Se debe tener en cuenta que el coeficiente beneficio/costo indica una relación y
no un valor tangible, por lo tanto no se expresa en un tipo de unidad específica.
 35

La relación B/C es un criterio adicional que contribuye a la toma de decisiones

sobre nuevas inversiones en un proyecto.
Cuando B/C = 1 el beneficio = costo, entonces el proyecto no presenta
beneficios ni perdidas.
Cuando B/C 1 beneficio costo, entonces el beneficio es superior al costo.32

2.2.19 Marketing
Del inglés “Market”, Mercado. Rama de la economía de empresa que analiza los
gastos del consumidor y que trata de llegar a una estimación de la demanda,
desagregada según niveles de renta, difusión espacial, precios y otras
características del mercado, incluida la comercialización de los productos.
Recursos: Medio a que se recurre para algo. Bienes, medios de subsistencia.
Elementos que una colectividad puede echar mano para acudir a una necesidad
o llevar a cabo una empresa.

2.3. Definición de términos básicos

2.3.1. Materia prima

Referente al volumen o cantidad de producción de materia prima en la ciudad
de Arequipa.

2.3.2. Mercado
Grupo de compradores y vendedores de un determinado bien o servicio. Los
compradores determinan conjuntamente la demanda del producto y los
vendedores la oferta.

2.3.3. Tamaño
Capacidad que se logra en condiciones normales de trabajo, tomando en
cuenta la maquinaria y equipo requerido.

2.3.4. Ventas
Es considerado como una forma de acceso al mercado que es practicada por
la mayor parte de las empresas que tiene una saturación en su producción y
cuyo objetivo es vender lo que producen, en lugar de producir lo que el
mercado desea.

32
Coeficiente Beneficio/Costo. En: http://proyectos inversión.files.worldpress.com/2009/06/estudio-de-
evaluacion1.pdf
 36

2.3.5. Costo
Gasto o sacrificio en que se incurre en la producción de una mercancía o de
un servicio.

2.3.6. Flujo de caja

Es un estado de cuenta que resume las entradas y salidas efectivas de dinero
a lo largo de la vida útil del proyecto, por lo que permite determinar la
rentabilidad de la inversión.

2.3.7. Aspectos Legales

Se refiere al estudio de las normas legales y regulaciones existentes
relacionadas a la naturaleza del proyecto y de la actividad económica que
desarrollará, las cuales pueden determinar que el marco legal no hace viable
el proyecto.
 37

CAPITULO III

PLANTEAMIENTO METODOLOGICO

4. Metodología

3.1. Hipótesis General:

Dado que el mercado de consumo de alimentos precocidos ha crecido y seguirá en

aumento debido a la facilidad que se busca al momento de comprar productos de fácil
llevar.
El diseño de una planta de producción es altamente favorable para la producción y
comercialización de nuggets de carne de cuy enriquecida con harina de quinua en la
ciudad de Arequipa.

3.2. Identificación y Clasificación de las Variables

3.2.1. Variable Independiente

Diseño de una planta de producción de nuggets de carne de cuy.

3.2.2. Variable Dependiente

a) producción de nuggets de carne de cuy
b) Comercialización

3.3. Tipo y Nivel de Investigación

3.3.1 Tipo de Investigación

Se utilizará la investigación pura.

3.3.2 Nivel de la Investigación

Se utilizará la investigación descriptiva y explicativa.

3.4. Método y Diseño De La Investigación

3.4.1. Método de La Investigación

La presente investigación emplea el método científico al ser un modo
razonado de indagación para llegar al objetivo de lograr nuevos
conocimientos y aportar ideas para nuevas investigaciones; siendo una
investigación cuantitativa.
La estrategia para la recolección de información ha incluido varios
aspectos.
En primer lugar, se utilizó la técnica documentaria para realizar la
elaboración del marco teórico. Se llevó a cabo una revisión detallada
 38

de libros y artículos de revistas relacionados al tema de estudio y al

problema de investigación, que mayormente han sido publicados en los
últimos 10 años.

3.4.2. Diseño de la Investigación

El diseño utilizado es no experimental ya que no se han puesto en
marcha.

3.5. Unidad De Estudio, Población y Muestra

3.5.1. Unidad De Estudio

Consumidores que adquieren productos pre cocidos en los diferentes
centros comerciales de la ciudad de Arequipa.

3.5.2. Muestra
Con la aplicación de la fórmula para una población finita, se calcula una
muestra representativa de 385 personas en la ciudad de Arequipa
Muestra Probabilística (aleatorio simple).
N= 958351
E= 5%
Z= 50%
P= 50%
Q= 50%
La fórmula a utilizar será para población infinita:
N= 𝑍2𝑥𝑃𝑥𝑄𝐸2
N= 1,96^2 * 0,5 * (1 – 0,5) / 0,05^2 = 384,16
N= 384 Encuestas

3.6. Técnicas, Instrumentos y Fuentes de Recolección de Datos

3.6.1. Técnica
La técnica utilizada para la recolección de datos es a través de las
encuestas.

3.6.2. Instrumentos
Cuestionario de preguntas cerradas no más de 10

3.6.3. Fuentes
Fuentes primarias y secundarias

3.7. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos Recolectados

3.7.1. Técnicas de Procesamiento de datos

 39

Se utilizará la matriz de tabulación.

3.7.2. Análisis de Datos

Estadística descriptiva para las variables, tomadas individualmente.
 40

CAPITULO IV

ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

5. Análisis e interpretación de resultados

4.1. Reseña histórica

Para la mayoría de los expertos, las verdaderas causas de la aparición de cualquier

nuevo producto son las actuales demandas de los consumidores, muy diferentes a las
que existían hace unos años. En la actualidad los alimentos tradicionales han dejado
paso a nuevas tendencias que poco tienen que ver con la necesidad básica de
alimentarse y sí con otros aspectos como la nutrición, la salud y el bienestar e, incluso,
con aspectos relacionados con la comodidad, la estética o la diversión.33
En el caso concreto de los alimentos de conveniencia, los hábitos de vida, la falta de
tiempo y la incomodidad para la preparación de determinados alimentos ha dado lugar
a que la población demande productos listos para su consumo de una manera sencilla
y cómoda y que sean nutritivos, sin tener que recurrir a la comida rápida, que no
dispone de muchas posibilidades de elección. Son especialmente útiles en los
hogares en los que todos los adultos trabajan fuera de casa y que llegan, al final del
día, sin ganas de cocinar, pero que al mismo tiempo desean la tranquilidad y la
comodidad de comer en casa.

Por ello se plantea la idea de diseñar una planta de producción y posteriormente

producir nuggets de carne de cuy enriquecidos con harina de quinua, así de este modo
lograr un alimento nutritivo y con un alto nivel proteico tomando como materia prima
principal la carne de cuy de Raza Perú para ser comercializados en la ciudad de
Arequipa en los Súper Mercados Franco, Kosto y El Súper como nicho de mercado y
posteriormente a toda la ciudad y en el futuro en el Perú, por las siguientes razones:

 La demanda de alimentos pre cocidos ha aumentado en un 50% estos

últimos años debido a muchos factores.
 Se desea introducir un alimento pre cocido con ventajas competitivas
frente a su competencia directa e indirecta.
 Existe competencia indirecta que cubre la demanda en un 60 % en el
mercado Arequipeño el cual se distribuye a través de los diferentes centros
comerciales.

33
Alimentos Precocinados. En: http://www.infoalimentacion.com/documentos/alimentos_precocinados.htm
 41

 Se está promoviendo a través de las municipalidades la crianza de cuyes

de manera formal y tecnificada para poder cubrir las necesidades del
mercado.

Esta etapa analizará los factores relevantes y básicos para que la producción y
comercialización de nuggets de carne de cuy en la ciudad de Arequipa sea factible
en un 50%.
Los factores son los siguientes:
 Factores económicos
 Factores socioeconómicos
 Factores tecnológicos
 Factores políticos y legales
 Factores ambientales
 Investigación de mercado

4.1.1. Análisis del Entorno

4.1.1.1 Factores Económicos

En el año 2006, el consumo per cápita de carne de cuy era 400 gramos en la
actualidad estamos entre 700 y 800 gramos, por lo que se espera que en un
par de años se superará el kilo”, declaró a la agencia Andina.
El representante de APCUY, Willian Lossio, explicó que el consumo de cuy en
los últimos siete años ha aumentado impulsado por una mayor apreciación del
valor nutricional de su carne.34
En la actualidad el cuy se vende en el mercado nacional e internacional a
través diversas presentaciones, sin cabeza, deshuesado, filete, enrollados,
enlatados, y se utiliza en la fusión de la gastronomía.
Según el Ministerio de Agricultura y Riego, se ha estimado que para el 2015,
el consumo per cápita de carne de cuy aumentara a más de 1kg. Por lo que
nos atrevemos a afirmar que el proyecto resultara rentable.

4.1.1.2. Factores socioeconómicos:

Entre los principales departamentos productores de cuy están Ancash,
Apurímac, Arequipa, Cajamarca, Cusco, Huánuco, Junín, La Libertad y Lima.

34
Consumo Per cápita de Carne de Cuy sería mayor a un kilo en 2015. En:
http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-consumo-per-capita-carne-cuy-sera-mayor-a-un-kilo-2015-
477934.aspx
 42

Por lo que el proyecto generara mayores puestos de trabajo y contribuirá al

desarrollo de los productores de cuy.
Fomentar el consumo de carne de cuy, recurso con gran valor nutritivo a través
del proyecto no tiene algún impacto importante en el medio ambiente, pero con
los residuos y desechos generados, se aprovecharan para alimentos de
animales o abonos.

4.1.1.3. Factores políticos y legales:

En el marco del Día Nacional del Cuy, refirió que la creciente demanda de esa
carne, en el mercado peruano e internacional, plantea el desafío de aumentar
su producción y diversificar la oferta productos derivados de ese mamífero.

El Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) declaró el segundo viernes de

octubre de cada año como el Día Nacional del Cuy, por su aporte sustantivo a
la seguridad alimentaria y nutricional de la población peruana.
De acuerdo a los resultados del Censo Nacional Agropecuario realizado el año
pasado, hay 12 millones de cuyes y las regiones que concentran la mayor
crianza son Cajamarca, Arequipa, Ancash, Cusco, Junín y Ayacucho.

4.1.1.4. Factores tecnológicos:

María García Hospinal, ingeniera zootecnista y especialista en animales
menores, manifiesta que la carne de cuy, es nutritiva (20.3 % de proteínas)
frente a otras especies y posee menos porcentaje de colesterol que otras
carnes. “Tiene alta concentración de colágeno, que ayuda a la coagulación de
la sangre y facilita buena cicatrización de las heridas”, refiere María García.35

Actualmente la crianza de cuy está dividida en 2 sectores que son:

 Crianza familiar (65%)

 Crianza comercial (35%)

El grupo de crianza familiar maneja la producción de cuyes en forma casera,

siendo alimentados con residuos de comida y vegetales.

Debido a esto el producto final no tiene índices de calidad comparables con los
que se crían de forma comercial, los cuales aplican técnicas de crianza y
reproducción específicas utilizando pozas o jaulas para clasificar las crías
según etapas, familias o requerimientos y en términos generales tienen una

35
Nutrititva Carne de Cuy detiene y previene el Cáncer. En: http://diariocorreo.pe/ciudad/nutritiva-carne-de-
cuy-detiene-y-previene-el-76366/
 43

reproducción a escala lo que haría que la carne de cuy sea menos costosa,
esto afecta el producto final como son los nuggets de carne de cuy cuya
materia prima principal es esta.

Otro problema que se presenta dentro de la crianza familiar de cuyes , radica

en el deficiente proceso productivo y reproductivo, falta de prevención y control
en el manejo sanitario, insuficiente sistema de comercialización y escaso
conocimiento de los productores.

El presente proyecto para la adquisición de su materia prima como es la carne

de cuy acopiará carne de procedencia comercial que abarca un 35% el cual
debe ir aumentando a medida que se toman y ponen en práctica proyecto para
garantizar la calidad y rentabilidad del proyecto

4.1.1.5. Factores Ambientales:

Según datos del Ministerio de Agricultura (INIA y DGPA) señala que en los
fenómenos migratorios del campo a la ciudad de las últimas décadas no han
incluido el abandono de esta actividad, es así que se estima que en más de 90
mil hogares urbanos se mantiene la crianza de cuyes estimándose en más de
un millón de cabezas criadas en la ciudad. La carne de cuy es de excelente
sabor y calidad, y se caracteriza por el sabor de su carne, por la variabilidad
de sus parámetros productivos y reproductivos que le da un potencial como
productor de carne y por tener un alto nivel de proteínas (20,3%), bajo nivel de
grasa (7,8%) y minerales (0,8%). El rendimiento en canal varía entre el 54,4%
(cuy criollo) y el 67,4% (cuy mejorado).36

Vemos ahora en la actualidad, que debido a la gran demanda por la carne del
cuy, muchas veces insastifecha, se están produciendo diversos derivados de
esta carne.
Queda demostrado como es que en base a la carne del cuy, en departamentos
ubicados mayormente en la región sierra, con deseo de superación y
el objetivo de satisfacer a la demanda, pueden promocionar, innovar, ofrecer
en cualquier establecimiento, zonas, los productos derivados de la carne del
cuy.
La crianza del cuy tanto familiar como comercial se ha visto afectada por
factores ambientales que han modificado su alimentación, antes era con
pastos naturales, ahora es a través de alimentos concentrados que si bien

36
Peña Serrano Sara. Tesis: Estudio de la Comercialización de Cuyes en una Región Andina. España.2007.
 44

permiten una crianza más comercial sería necesario estudiar el tipo de

insumos que se utilizan para evitar consecuencias posteriores de afectación
tanto al medio ambiente como a la salud de las personas que la consumen.

En el Perú el sector alimentación ha crecido enormemente ya sea por el

crecimiento poblacional o por la demanda que los consumidores esperan cubrir
de alimentos de fácil consumo esto debido al cambio de la manera de vivir de
la población.

La carne de cuy raza Perú es la de mayor difusión, según el INIA, esta raza se obtuvo
de investigaciones en mejoramiento genético y nutricional con cuyes de la sierra norte
del Perú (Cajamarca). La crianza de esta variedad tiene lugar entre los 250 y los 3500
msnm, y el animal se caracteriza la gran masa muscular cuando su crecimiento aún es
precoz lo que posibilita aprovechar mejor su carne en la elaboración de los nuggets.

4.2. Disponibilidad de la materia prima

Como se puede observar en la siguiente tabla, en la ciudad de Arequipa existe una

disponibilidad de materia prima ya sea por crianza familiar o por las diferentes granjas
que se dedican a la crianza comercial las cuales serán nuestros proveedores para la
elaboración de los nuggets de carne cuy.

TABLA N° 3

PRODUCCIÓN DE CUY EN DOS GRANJAS DE LA CIUDAD DE AREQUIPA

GRANJAS EN AREQUIPA PRODUCCION / MENSUAL

MC CUY EIRL 225 CABEZAS

GRANJA DE CUYES LUCIA 175 CABEZAS

Fuente: Elaboración propia, Abril 2015

 45

FIGURA N° 7
GALPON DE CUYES TECNIFICADO

Fuente: Elaboración Propia

4.2.1 Destino de la producción

Actualmente el 40% de la producción de carne de cuy está siendo destinada
básicamente a mercados de la ciudad de Arequipa para ser consumida en los
diferentes restaurantes de la ciudad en la elaboración de los diferentes platillos
que estas ofrecen preparados en diferentes recetas.
El 10% está siendo acopiado para ser exportado a otros países en diferentes
presentaciones como es empacado al vacío, deshuesados según el
requerimiento del destino.
Cabe destacar que nosotros aprovecharemos ese 50% para la elaboración de
nuggets lo que hasta el momento no se hace en el mercado Arequipeño ni
Peruano.

TABLA N° 4

DESTINO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CUY

LUGAR N° %

RESTAURANTES 240 60

EXPORTACIÓN 120 30

PRODUCCIÓN
NUGGETS 40 10

Fuente: Elaboración propia Abril 2015

 46

GRÁFICO N° 15

DESTINO DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CUY

10%

30% RESTAURANTES
60% EXPORTACIÓN
PROD. NUGGETS

Fuente: Elaboración propia Abril 2015

4.3. Estudio de Mercado.

El estudio de mercado previo es necesario para determinar, cuantificar su segmentación

y así poder determinar el mercado objetivo, podemos tomar como referencia a BACA
Gabriel; (2001), Evaluación de Proyectos, define al estudio de mercado como: “La parte
de la investigación formal del estudio. Consta de la determinación y cuantificación de la
demanda y la oferta, el análisis de los precios y el estudio de la comercialización”. (Pág.7)

Además podemos citar a KOTLER Philip; (2001), Dirección de Mercadotecnia: “Es el

diseño sistemático, recolección, análisis y presentación de la información y
descubrimientos relevantes acerca de una situación de mercadotecnia específica a la
que se enfrenta la empresa”. (Pág.130).

Para poder determinar la demanda existente en el mercado se estima que es necesario

efectuar un estudio que involucre el establecer a través de investigaciones realizadas
tanto de fuentes primarias como secundarias, el posible nicho de mercado que tenga que
cubrir, en caso de la oferta este alimento pre cocido no existe en el mercado Arequipeño,
lo que se vende es nuggets de pollo, es necesario tener en cuenta la también la
capacidad que se disponga para poder producir los nuggets de carne de cuy, fijar precios
de acuerdo a costos de materia prima, insumos, proceso productivo, además de las
condiciones del mercado y la competencia indirecta existente en él.

De acuerdo a las preguntas de la encuesta se obtuvieron los siguientes resultados, que

serán analizados a continuación:
 47

PREGUNTA N° 1 ¿HA CONSUMIDO ALGUNA VEZ CARNE DE CUY?

TABLA N° 5

CONSUMO DE CARNE DE CUY

CONSUMO N° %

SI 324 84.00

No 61 16.00

Total 385 100.00

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

GRÁFICO N° 16

CONSUMO DE CARNE DE CUY

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

Interpretación: Se puede observar en el gráfico anterior, que el 84% de la muestra
encuestada si consumen carne de cuy en sus diferentes preparaciones, sin embargo
se tiene que un 16% no consumen debido a que no conocen las propiedades y
bondades de este alimento que es muy nutritivo y saludable.
 48

PREGUNTA N° 2 ¿SABÍA QUE LA CARNE DE CUY CONTIENE IMPORTANTE

CANTIDAD DE PROTEÍNAS Y ÁCIDOS GRASOS QUE OTRAS CARNES NO
CONTIENEN?

TABLA N° 6

CONTENIDO DE LA CARNE DE CUY

Conocimiento N° %

SI 269 70

NO 116 30

TOTAL 385 100

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

GRÁFICO N° 17

CONTENIDO DE LA CARNE DE CUY

¿SABÍA QUE LA CARNE DE CUY CONTIENE PROTEÍNAS

Y ÁCIDOS GRASOS QUE OTRAS NO?

30%

70%

SI NO

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

Interpretación: Podemos observar en el gráfico que el 70% de las personas

encuestadas si conocen el contenido proteico y de ácidos grasos de la carne de cuy
que otras carnes no contiene, esto nos lleva a impulsar el consumo de los nuggets ya
que este productos es de fácil consumo y reemplazaría a cualquier alimento con
mucha ventaja competitiva.
 49

PREGUNTA N° 3 ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME CARNE DE CUY?

TABLA N° 7

FRECUENCIA DE CONSUMO
Frecuencia de consumo N° %

1 vez al mes 227 70

2 veces al mes 66 20

Más de 3 veces al mes 31 10

Total 385 100

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

GRÁFICO N° 18

FRECUENCIA DE CONSUMO

¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME CARNE DE CUY?

250

200

150

100

50

0
1 VEZ AL MES 2 VECES AL MÁS DE 3
MES VECES AL MES

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

Interpretación: Se puede observar en el gráfico anterior que 227 personas consumen

carne de cuy en sus diferentes presentaciones una vez al mes, esto porque el preparar
este alimento es difícil o porque el precio es elevado en comparación con otras
carnes, en relación a un 10% es decir 31 personas que si lo consumen más de 3
veces al mes porque están seguras y conocen de su contenido proteico y ácidos
grasos
 50

PREGUNTA N° 4 ¿EN QUÉ PRESENTACIÓN COMPRA LA CARNE DE CUY?

TABLA N° 8

PRESENTACIÓN DE LA CARNE DE CUY

Presentación N° %

25
VIVO 80
60
ENTERO 197
5
DESHUESADO 17
10
EMPACADO 30
100
TOTAL 324
Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

GRÁFICO N° 19

PRESENTACIÓN EN QUE COMPRAN LA CARNE DE CUY

¿EN QUÉ PRESENTACIÓN COMPRA LA CARNE DE

CUY?

EMPACADO

DESHUESADO

ENTERO

VIVO

0 50 100 150 200

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

Interpretación: Al observar el gráfico anterior podemos indicar que 197 personas compran
la carne de cuy entera para poder utilizarla en las diferentes preparaciones y que sólo
deshuesado lo compran 18 personas, esto porque no hay producción de otro tipo de
alimento como son los nuggets en donde si lo utilizaremos en esta presentación.
 51

PREGUNTA N ° 5 ¿CONSUME ALIMENTOS PRECOCIDOS?

TABLA N° 9

CONSUMO DE ALIMENTOS PRECOCIDOS

Consumo N° %

Si 262 68

No 123 32

TOTAL 385 100

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

GRÁFICO N° 20

CONSUMO DE ALIMENTO PRE COCIDO

¿CONSUME ALIMENTOS PRECOCIDOS?

32%

68%

SI NO

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

Interpretación: del presente gráfico podemos indicar que el 68% de personas es

decir 262 personas consumen alimentos pre cocidos por la facilidad y practicidad
de estos al momento de prepararlos, este es un indicador que nuestro producto en
este caso los nuggets tendrán un consumidor que rápidamente se convertirá en
nuestros clientes ya que además de la facilidad para consumirlo tiene un alto valor
proteico.
 52

PREGUNTA N° 6 ¿QUÉ CANTIDAD DE ALIMENTOS PRECOCIDOS CONSUME

MENSUALMENTE?

TABLA N° 10

CANTIDAD DE ALIMENTOS PRE COCIDOS QUE CONSUMEN MENSUALMENTE

Cantidad N° %

1/2kg. 154 59

1kg. 85 32

MÁS DE 1kg. 23 9

TOTAL 262 100

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

GRÁFICO N° 21

CANTIDAD DE ALIMENTOS PRE COCIDOS QUE CONSUMEN AL MES

¿QUÉ CANTIDAD DE ALIMENOS PRECOCIDOS CONSUME

MENSUALMENTE?

MÁS DE 1kg.

1kg.

1/2kg.

0 50 100 150 200

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

Interpretación: Del presente gráfico podemos indicar que 154 personas consumen ½
Kg aproximadamente al mes de alimentos pre cocidos, mientras que 23 personas
consumen más de 1 kg al mes, esto nos lleva a concluir que podemos trabajar con
ese porcentaje de personas para que sean nuestros clientes y que orienten su
consumo hacia un producto practico y proteico ya que existe demanda que se puede
satisfacer con un mejor producto.
 53

PREGUNTA N° 7 ¿SABIA QUE LOS NUGGES QUE HAY EN EL MERCADO SON

COMIDA CHATARRA PORQUE CONIENEN GRASA, CARTÍLAGOS Y HUESOS?

TABLA N° 11

SABÍA QUE LOS NUGGETS QUE HAY EN EL MERCADO SON COMIDA CHATARRA

Sabías que N° %

SI 233 61

NO 152 39

TOTAL 385 100

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

GRÁFICO N° 22

SABÍA QUE LOS NUGGETS QUE HAY EN EL MERCADO SON COMIDA CHATARRA

¿SABÍA QUE LOS NUGGETS QUE HAY EN EL MERCADO

SON COMIDA CHATARRA?

39%

61%

SI NO

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

Interpretación: Se puede observar en el gráfico anterior que el 61% de personas

encuestadas si tienen información sobre los nuggets que existen en el mercado y a pesar
de esto los compran por la practicidad, ello nos lleva a indicar que acompañando al
producto con una buena promoción lograremos dar a conocer nuestro producto y lograr
que lo consuman de esta manera introducirnos rápidamente en el mercado.
 54

PREGUNTA N° 8 ¿CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS QUE CONTIENE LA

QUINUA?

TABLA N° 12

CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA QUINUA

Propiedades N° %

Si 293 76

No 92 24

TOTAL 385 100

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

GRÁFICO N° 23

CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA QUINUA

¿CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS QUE

CONTIENE LA QUINUA?

24%

76%

SI NO

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

Interpretación: Del presente gráfico podemos indicar que el 76% de personas

encuestadas es decir 293 si conocen las propiedades de la quinua insumo que
utilizaremos para apanar los nuggets ello aumentara el valor nutritivo de nuestros
nuggets, además trabajaremos con ese 24% para informar y persuadir a que
consuman este producto nutritivo.
 55

PREGUNTA N° 9 ¿CONSUMIRÍA NUGGETS DE CARNE DE CUY ENRIQUECIDOS

CON HOJUELAS DE QUINUA?

TABLA N° 13

CONSUMIRÍA NUGGETS DE CARNE DE CUY CON HOJUELAS DE QUINUA

Consumiría N° %

Si 305 79

No 80 21

TOTAL 385 100

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

GRÁFICO N° 24

CONSUMIRÍA NUGGETS DE CARNE DE CUY CON HOJUELAS DE QUINUA

¿CONSUMIRÍA NUGGETS DE CARNE DE CUY

ENRIQUECIDOS CON HOJUELAS DE QUINUA?

21%

79%

SI NO

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

Interpretación:Se puede observar en el gráfico anterior que el 79% de personas
encuestadas aseguran que consumiria nuggets de carne de cuy enriquecidos con
hojuelas de quinua, esto refleja que si hay demanda en el mercado que estamos listos
para poder satisfacer y lograr ademas cambiar ese 21% en consumidores de nuestro
producto.
 56

PREGUNTA N° 10 ¿EN QUÉ PRESENTACIÓN PREFIERE CONSUMIR LOS

NUGGETS?

TABLA N° 14

PRESENTACIÓN QUE PREFIERE PARA LOS NUGGETS

| N° %

A granel 71 23

Empaquetado 234 77

TOTAL 305 100

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

GRÁFICO N° 25

PRESENTACIÓN QUE PREFIEREN PARA LOS NUGGETS

EN QUÉ PRESENTACIÓN PREFIERE CONSUMIR LOS

NUGGETS?

23%

77%

A GRANEL EMPAQUETADO

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

Interpretación: Al observar el presente gráfico podemos indicar que el 77% de

personas es decir 234 personas prefieren que la presentación del producto sea
empacado ya que asegura la calidad a través de la protección que debe tener
como alimento, adema s de evitar que se imite el producto.
 57

4.3.1 Producto:
Para poder definir nuestro producto hacemos referencia a BERKOWITZ Kerin;
Marketing: “Un producto es un bien, servicio o idea consistente en un conjunto de
atributos tangibles e intangibles que satisfacen al consumidor y se recibe a cambio de
dinero o alguna otra unidad de valor.”

El Cuy raza Perú es considerada una raza pesada, con desarrollo muscular marcado,
es precoz y eficiente convertidor de alimento. El color de su capa es alazán con blanco,
puede ser combinado o fajado, por su pelo liso corresponde al Tipo 1. Puede o no tener
remolino en la cabeza, con orejas caídas, ojos negros aunque existen individuos con
ojos rojos.37
Un nugget es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de carne de
que puede ser cuy, pollo, pescado, entre otros, finamente picada y a veces con piel
añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.

El nuggets que ofreceremos al mercado está hecho a base de carne de cuy raza Perú
con piel añadida, harina de maíz, ingredientes varios y para empanizar utilizaremos la
harina de quinua, constituyéndose en un alimento pre cocido altamente nutritivo con
alto valor proteico (20,3%), bajo nivel de grasa (7,8%) y minerales (0,8%).

De esta manera el producto se destacara por su excelente calidad que lo hará un

alimento pre cocido competitivo en el mercado Arequipeño.

A. Especificaciones del producto:

Los nuggets de carne de cuy tendrán la siguiente composición:

 Carne de cuy deshuesada

 Insumos:
Harina de maíz Pimienta, romero, orégano en polvo, sal y ajo molido.
Hojuelas de quinua.
Agua
B. Público objetivo:

Se establece que el segmento de mercado al cual atenderemos es la ciudad

de Arequipa, y el nicho de mercado será los consumidores que compren

37
Producción de Cuyes (Cavia Porcellus).En: http://www.fao.org/docrep/w6562s/w6562s01.htm
 58

alimentos precocidos en los supermercados El Super, Franco y Kosto de la

ciudad de Arequipa.

C. Estructura de mercado:

GRÁFICO N° 26

ESTRUCTURA DEL ANÁLISIS DEL MERCADO

D. Presentación del producto:

FIGURA NO 8

PRODUCTO TERMINADO

Fuente: Elaboración Propia

E. Promoción:

Según ALEGRE Jenner; (2003), Formulación y Evaluación de Proyectos de

Inversión:
“El mensaje promocional busca que el consumidor se entere de la existencia
del producto, crea imagen positiva del producto, estimula a la compra
inmediata y promociona un esfuerzo después de la compra”.
 59

Estrategias de promoción:

 Implantar un buen spot de publicidad en radio, dando a conocer el

contenido proteico de los nuggets de carne de cuy apanados con hojuelas
de quinua.
 Implementar pequeños stand de degustación en los super mercados de
Franco, kosto y el Super para hacer que la gente pruebe el producto y a la
vez brindar información sobre su valor proteico para que los consumidores
puedan comparar con los otros alimentos pre cocidos ya existentes en el
mercado.
 Mensajes publicitarios en las redes sociales para compartir información
sobre el valor nutritivo de la carne de cuy y por ende de los nuggets.
 Implantar un descuento del 5 % en la adquisición de la segunda bolsa de
nuggets.

F. Publicidad

 Folletos en las diferentes ferias gastronómicas: FESTISABORES.

Impulsaremos el consumo del cuy dando a conocer sus bondades.
 Elaboración de volantes publicitarios con la información sobre los
beneficios de consumir carne de cuy y la nueva presentación que son los
nuggets.

G. Imagen Publicitaria

FIGURA NO 9

IMAGEN PUBLICITARIA
 60

4.3.2 Análisis de la oferta

Expresa BACA Gabriel; (2001), Evaluación de Proyectos: “El propósito que se persigue
es determinar o medir las cantidades y condiciones en que una economía puede y
quiere poner a disposición del mercado un bien o servicio”.
El análisis de la oferta permite que las empresas tengan conocimiento de las variables
que hay antes de producir un bien o servicio y saber hacia qué tipo de mercado se dirige
los mismos y la vez ayuda a saber en qué entorno económico se manejara la empresa.
Entre los datos indispensables para hacer un mejor análisis de la oferta están:

 Número de productos.
 Localización
 Capacidad instalada y utilizada.
 Calidad y precio de los productos.
 Planes de expansión.
 Inversión Fija y número de trabajadores

Actualmente el mercado de nuggets en la ciudad de Arequipa se mantiene con

tendencia a crecer, sustentado por una mayor competencia entre las empresas
productoras por diferenciarse y ofrecer productos innovadores y con mayor valor
nutritivo, además de ser un alimento práctico, de fácil consumo.

A. Oferta histórica de nuggets en el mercado Arequipeño

TABLA N° 15

OFERTA HISTÓRICA DE NUGGETS EN AREQUIPA

NRO AÑO OFERTA EN BOLSAS

1 2011 174752
2 2012 186111
3 2013 198208
4 2014 211092
5 2015 224813

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

 61

GRÁFICO N° 27

OFERTA HISTÓRICA DE NUGGETS EN AREQUIPA

OFERTA HISTÓRICA DE NUGGETS EN AREQUIPA

250000

200000

150000

100000

50000

0
2011 2012 2013 2014 2015

OFERTA EN BOLSAS

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

B. Proyección de la oferta

TABLA N° 16

PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE NUGGETS

OFERTA EN
NRO AÑO
BOLSAS
1 2015 224813
2 2016 239426
3 2017 254989
4 2018 271563
5 2019 289214

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

4.3.3. Demanda

KOTLER Philip; (2001), Dirección de Mercadotecnia: “Las demandas consisten en

desear productos específicos que están respaldados por la capacidad y la voluntad
de adquirirlos”.
BACA Gabriel;(2001), Evaluación de Proyectos: “Se entiende por demanda la
cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la
satisfacción de una necesidad específica a un precio determinado”.
 62

En esta fase se considera el número de posibles consumidores que darían lugar a

la implementación de un proyecto dependiendo del tipo de actividad comercial; así
también de acuerdo a los gustos y preferencias de los mismos tomando en cuenta
los factores que intervienen en la demanda.

A. Análisis de la demanda
BACA Gabriel; (2001), Evaluación de Proyectos: “El principal propósito es de
determinar y medir cuales son las fuerzas que afectan los requerimientos del
mercado con respecto a un bien o servicio; así como también determinar la
posibilidad de participación del producto en la satisfacción de dicha demanda”.
Mediante este estudio se pretende efectuar un análisis de las personas que
consumen alimentos como es el nuggets de carne de cuy mediante el empleo de
técnicas que permitan obtener información sobre la aceptación que tendrá este
producto por parte de los futuros consumidores.
Para el análisis se tomara en cuenta que es una demanda insatisfecha esta se da
cuando la cantidad que se ha producido no llega a cubrir lo que los demandantes
requieren.

B. Proyección de la demanda
ALEGRE Jenner;(2003), Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión:
“Para determinar los defectos económicos en un plan de comercialización es
necesario hacer proyecciones de la demanda con el objeto de estimar la
rentabilidad, necesidades financieras, materias primas y capacidad de producción
de la planta”.
La proyección de la demanda es tener una estimación de la demanda de un bien
o servicio de una empresa teniendo como referencia la disponibilidad de los datos
históricos del mismo para que estos datos sirvan de base para saber cuántas
personas demandan este bien o servicio.
La proyección de la demanda en nuestra empresa está considerando en promedio
un crecimiento del 10%, aproximadamente durante el primer año, lo cual nos lleva
a proyectar para los 5 años siguientes.
En la presenta tabla podemos apreciar ello:
 63

TABLA N° 17

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

NRO DE AÑO 1 2 3 4 5
UNIDADES 210000 210000 210000 210000 210000
BOLSAS DE 200g 10500 10500 10500 10500 10500
Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

C. Perfil de los consumidores:

Según la rentabilidad que estos nos representen para la empresa podemos

clasificarlos en:

 Amigos verdaderos: Serán los centros comerciales de Franco y el Super ya

que estos compran los nuggets cada cierto tiempo y pagan el precio ya que
reconocer el valor de nuestro producto, de acuerdo al grado de satisfacción que
este les ofrece, ya que además de ser un alimento rico, fácil de consumir, contiene
alto valor proteico por la carne de cuy y la quinua.

4.3.4. Balance Oferta – Demanda

TABLA N° 18

BALANCE DE OFERTA-DEMANDA

Oferta Demanda Demanda Cuota de

Período
Insatisfecha Mercado
Bolsas Bolsas
2015 174752 239426 -64674 24000
2016 186111 254989 -68878 24000
2017 198208 271563 -73355 24000
2018 211092 289214 -78122 24000
2019 224813 308013 -83200 24000
Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

4.3.5. Competencia
Actualmente en la ciudad de Arequipa existen muchas empresas dedicadas a la
elaboración o comercialización de embutidos de carne de pollo como hamburguesas,
salchichas y otros; de carne de cerdo como salchichas, hot dog, entre otros y
alimentos pre cocidos como son los nuggets de pollo, pavo sin embargo ninguno de
sus productos son elaborados a base de carne de cuy.
En Arequipa no encontramos un competidor directo, ni menos que ofrezca el alto valor
proteico de los nuggets de carne de cuy apanados con hojuelas de quinua con finas
hierbas, esto nos permite ofrecer un producto único, innovador y de fácil consumo
 64

para nuestros clientes de los supermercados de Franco, kosto y el Super.

Entre las principales empresas que elaborar productos sustitutos o similares tenemos:
 Rico Pollo S.A.C:
 San Fernando
 La Alemana.
 Redondos

TABLA N° 19

PARTICIPACIÓN DE LOS COMPETIDORES EN AREQUIPA

Empresa %

Rico Pollo 65

San Fernando 20

Redondos 10

Alemana 5

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

4.3.6. PRECIO

KOTLER Philip; (2001), Dirección de Mercadotecnia: Manifiesta que es “la cantidad

de dinero que se cobra por un producto o servicio, o la suma de valores que los
consumidores entregan a cambio de los beneficios de poseer o utilizar dicho producto
o servicio.”
Según BACA Gabriel; (2001), Evaluación de Proyectos: “Es la cantidad monetaria a
la que los productores están dispuestos a vender, y los consumidores a comprar un
bien o servicio, cuando la oferta y la demanda están en equilibrio”.
Se puede definir al precio como la cantidad de dinero que se paga por los bienes o
servicios, el precio influye en la apreciación que tiene el consumidor sobre el producto.

Para la fijación de precios se tiene en cuenta lo siguiente:

 Los costos de la materia prima en este caso de la carne de cuy que es de raza
Perú ya que esta presenta mayor volumen en cuanto a carne.
 Los costos de los insumos que incrementaran el valor nutricional del alimento
pre cocido como es el caso de las hojuelas de quinua.
 65

 Los costos del proceso productivo que en este caso será manufacturero y más
adelante se pretende implementar con tecnología que permita abastecer la demanda
proyectada según cálculos anteriores.
 Se tendrá como referencia los precios de la competencia directa e indirecta en
este caso de productos sustitutos ya que no existe productos similares en el mercado
de Arequipa.

4.3.7. Comercialización
El proceso de comercialización consiste en planificar y organizar un conjunto de
actividades oportunas que permitan ubicar en el sitio adecuado y en el momento
exacto un producto o servicio, posibilitando con ello que los clientes que conforman el
mercado objetivo lo conozcan y lo consuman.

Según BACA Gabriel;(2001), Evaluación de Proyectos manifiesta que es: “La

actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con
los beneficios de tiempo y lugar, es decir, se coloca al producto en un sitio y momento
adecuado, para dar al consumidor la satisfacción que él espera con la compra”.

La Comercialización permite a nuestra empresa colocar el producto en el lugar

apropiado facilitando su compra y llegando a satisfacer las necesidades, expectativas
de mejor manera, además de lograr un posicionamiento en el mercado y mantener
la lealtad al producto y a la empresa.38

Estudios de comercialización:
a) Análisis de la competencia.
Actualmente en la ciudad de Arequipa existen muchas empresas dedicadas a
la elaboración o comercialización de embutidos de carne de pollo como
hamburguesas, salchichas y otros; de carne de cerdo como salchichas, hog
dog, entre otros y alimentos pre cocidos como son los nuggets de pollo, pavo
sin embargo ninguno de sus productos son elaborados a base de carne de
cuy.
En Arequipa no encontramos un competidor directo, ni menos que ofrezca el
alto valor proteico de los nuggets de carne de cuy apanados con hojuelas de
quinua con finas hierbas, esto nos permite ofrecer un producto único,

38
Comercialización. En: http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/263/1/T-UTC-0135.pdf
 66

innovador y de fácil consumo para nuestros clientes de los super mercados de

Franco, kosto y el Super.

b) Barreras de entrada:
Se puede indicar como las principales barreras para entrar al mercado las
siguientes:
 La falta de conocimiento por parte del consumidor de las propiedades
de la carne de cuy.El costo elevado de la materia prima en este caso
de la carne de cuy la cual se comprará en un principio y después se
tiene proyectado instalar una granja para la crianza tecnificada que nos
permita obtener materia prima de la mejor calidad y a menores precios.
 La falta de financiamiento para la inversión necesaria que permita la
instalación e implementación de la planta de producción de nuggets de
carne de cuy.
 El fuerte control tributario por parte de la Sunat que impide que el micro
empre sario respire por lo menos los primeros años que son los que
necesitamos para poder entrar al mercado y posicionar el producto,
posteriormente ser una empresa rentable.
 La competencia directa e indirecta que existe en el mercado de los
alimentos pre cocidos y otros sustitutos.

Canales de comercialización:
Se estableció una línea de acción que está destinada a negociar y establecer una
política de precios ya que se utilizara la Comercialización Indirecta (Productor –
Intermediario - Consumidor Final) nuestra empresa entregara el producto final
Nuggets de carne de cuy a los Supermercados como son El Super, kosto y Franco
en los cuales estarán a la venta en sus diferentes refrigeradores para que llegue a
las manos del consumidor final.

5.4. Tamaño

Se analizó el tamaño de la planta o su capacidad instalada en cuanto a tres

aspectos importantes que son:
 La tecnología necesaria
 La inversión respecto a la tecnología
 La capacidad de producción.
 67

4.4.1 Tamaño – tecnología

En la siguiente tabla se muestra la maquinaria y equipo necesarios para el diseño
de una planta productora de nuggets de carne de cuy.

TABLA N° 20

MAQUINARIA
CUTTER PARA CARNE 1

MOLEDORA DE CARNE 1

BALANZA 2

LICUADORA 1

FREIDORA 1

ENVASADORA AL VACIO 1

CONGELADORA 2

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

HERRAMIENTAS/ UTENSILIOS
CANTIDAD

CUCHILLOS 2

JARRAS MEDIDORAS 2

FUENTES DE ACERO INOXIDABLE 6

MANGAS DESCARTABLES 4

BOWLS ACERO INOXIDABLE 3

MESAS DE ACERO INOXIDABLE 4

Fuente: Elaboración Propia Abril 2015

4.4.2 Tamaño- inversión

Una vez identificada la tecnología más importante en el proceso de elaboración de
nuggets de carne de cuy con hojuelas de quinua, se determina que la producción está
en proporción a la demanda existen en los Supermercados de Franco, El Super y
Kosto inicialmente, a medida que logremos introducir este producto en el mercado,
empezaremos a ingresar en otros supermercados que nos permitan realizar una
 68

producción en mayor cantidad y utilizar toda la capacidad productiva así como el

empleo de mayor mano de obra en el proceso productivo.

4.5 Localización

4.5.1 Micro localización

Es el estudio que se hace con el propósito de seleccionar la comunidad y el lugar exacto
para la instalación de la planta de producción, siendo este el lugar que permitirá cumplir
con los objetivos de alcanzar la más alta rentabilidad y producir al mínimo costo.
Para determinar la ubicación de la planta productiva de nuggets de carne de cuy se ha
tomado en cuenta los siguientes factores como son:

 Cercanía al mercado.
 Disponibilidad de terreno.
 Servicios básicos.
 Materia prima y
 Vías de acceso.
Basándose en los factores de localización se propone dos alternativas de micro
localización.
Alternativa I = Cerro Colorado
Alternativa II = José Luis Bustamante y Rivero

La selección de la alternativa de localización óptima se da en razón del precio de

alquiler, cercanía al proveedor de la materia prima, cercanía al mercado, así como la
disponibilidad de los servicios, llegando a la conclusión que la alternativa optima es la I
ya que representa el menor costo para el proyecto.

4.6 Investigación de Mercado

Esta técnica permite investigar y examinar la situación real de las variables que intervienen
en el mercado; este procedimiento se realizara con la aplicación de una encuesta que
permitirá conocer gustos y preferencias por el consumidor, al haber obtenido la información
será necesario analizar e interpretar los resultados obtenidos en esta etapa para
posteriormente tomar decisiones acertadas.

Título:

Viabilidad para el Diseño de una planta de producción de nuggets de carne de cuy

enriquecidos con hojuelas de quinua para la Comercialización en la ciudad de Arequipa
 69

Enunciado del problema:

Se tiene conocimiento de que la demanda de alimentos pre cocidos en la ciudad de Arequipa

ha aumentado considerablemente lo que nos lleva a satisfacer esta demanda con un producto
de alto valor nutritivo y que ayude a combatir enfermedades como el cáncer, anemia, etc.

Alcances:

 Se determinará la demanda insatisfecha de alimentos pre cocidos en la ciudad de

Arequipa.
 Se establecerá la competencia directa o indirecta.
 Se identificará a clientes potenciales y futuros.

 Objetivo General
 Establecer la viabilidad para la creación de una empresa dedicada a la producción de
nuggets a base de carne de cuy raza Perú para atender la demanda local.

 Objetivos específicos:
 Conocer la percepción que tiene el consumidor de los alimentos pre cocidos
existentes en el mercado local.
 Establecer la demanda del mercado local en un periodo determinado.
 Determinar las características requeridas en el producto por el consumidor.

4.6.1. Presentación de Resultados

A) Mercado:

 ETAPA DE PLANIFICACION

En la etapa de planificación se establecerán:

 Las especificaciones técnicas del producto para su óptima comercialización.
 Las especificaciones técnicas sobre el proceso productivo.
 Las especificaciones técnicas de un plan estratégico La especificación técnica
del recurso humano
 El cálculo y proyección de la inversión
 El cálculo y proyección de los costos e ingresos
 Se establecerá una propuesta de financiamiento
 Se realizará una evaluación financiera
 70

 Se planteará un instructivo legal para constituir legalmente la empresa Se

analizará los efectos de la actividad económica (impactos positivos y
negativos)

4.6.2. Planeamiento estratégico:

MATRIZ FODA:

A) FORTALEZAS:
 La Carne de Cuy tiene sabor agradable, es nutritiva, baja en colesterol y
contiene más cantidad de Fierro que otras carnes tradicionales (pollo, res,
cerdo)
 Alta aceptación por el consumidor en el interior del País.
 Un producto innovador y diferente por su valor nutritivo.
 Existen sub productos que se pueden obtener de los residuos y desechos del
proceso productivo que harían más rentable el proyecto.
 Utilización de la harina de quinua para empanizar los nuggets logrando un
mayor valor nutritivo.
 Facilidad de crianza.

B) OPORTUNIDADES:
 Demanda creciente e insatisfecha de Carne de Cuy
 Escaso nivel de inversión en productos a base de Carne de Cuy.
 Creciente interés en consumo de productos saludables y Nutritivos
 Promoción del Estado para consumir productos nacionales (Día Nacional del
Cuy)
 Aumento de personas con cáncer que deben consumir carne de cuy en sus
diferentes presentaciones.
 Mercado de alimentos pre cocidos en crecimiento por la tendencia al consumo
de productos de fácil llevar.

C) DEBILIDADES:
 La Carne de Cuy es considerada consumir en ocasiones especiales.
 Escasa información sobre las propiedades Nutritivas de la Carne de Cuy.
 Elevado costo de la materia prima.
 Existencia de competencia directa e indirecta con otras empresas.
 Falta de financiamiento para la inversión necesaria del proyecto.
 71

 Falta de desarrollo de la imagen del producto.

D) AMENAZAS:
 Mayor consumo de Carnes tradicionales (pollo, res, cerdo) en el mercado por
desconocimiento de existencia de Carnes alternativas.
 Ingreso de Competidores con productos iguales o similares.
 Imagen de producto comparada con otro roedor (rata), por lo que algunas
personas se abstienen de probarlo.
 Fuerte control tributario y leyes pocas claras para el microempresario.
 Condiciones medioambientales que afecten el crecimiento y la reproducción en la
especie.

4.6.3 Visión
En el año 2016 “Pepitas de Cuy debe ser una empresa competitiva elaborando
productos de valor agregado para la alimentación sana y natural de las personas
operando con los más altos estándares de calidad, procesos y servicios llegando a
tener un posicionamiento reconocido y diferenciado en el mercado de nuestros
clientes debido a sus características únicas en productos pre cocidos como son los
nuggets de carne de cuy raza Perú, además generar fuentes de empleo para las
personas de la zona, buscando solucionar problemas o necesidades que la sociedad
requiere frente a un mercado creciente y de constante cambio en su gusto alimenticio.
Además de llegar a ser nuestra propia fuente abastecedora de materia prima
implementando una granja para la crianza comercial del cuy, de esta manera
garantizar la calidad, el costo, el tiempo en el proceso productivo que debe ser
tecnológico.

4.6.4 Misión

La empresa, “PEPITAS DE CUY” de la ciudad de Arequipa tiene como misión poner

en valor las propiedades, beneficios, calidad y practicidad de los productos andinos
como una nueva alternativa de nutrición, alimentación y forma de consumo de la carne
de cuy produciendo y comercializar nuggets de carne de cuy bajo estrictas normas de
higiene y calidad para satisfacer las necesidades de nuestros clientes, con atención
permanente en la demanda insatisfecha y lograr mayor rentabilidad y eficiencia en la
microempresa.
 72

4.6.5. Valores organizacionales

 Eficiencia
 Desarrollo personal
 Puntualidad
 Responsabilidad
 Trabajo en equipo
 Lealtad
 Integridad
 Respeto
 Sana competencia
 Calidad
 Servicio al cliente
 Cooperación mutua.

4.6.6. Código de ética

 Elaborar un producto sano y alimenticio con estándares de calidad e higiene para
el consumo de nuestros clientes en la ciudad de Arequipa.
 Ejecutar las acciones, respetando y teniendo en cuenta las jerarquías establecidas
en el organigrama pero practicando siempre la comunicación eficiente y poder
resolver las necesidades y problemas que se presenten.
 Servir y ayudar a nuestros clientes y colaboradores, teniendo presente la vocación
de servicio, que permita establecer relaciones francas y duraderas, anticipando y
entendiendo sus requerimientos, para servirles cada vez mejor.
 Ser honestos, honrados, justos y solidarios y de actuación conforme a principios
en los tratos de negocios y en el trato entre nosotros mismos, predicando con el
ejemplo.
 Mantener el respeto mutuo dentro y fuera de la empresa, así como para nuestros
clientes.

4.7. Estrategias Genéricas

Para Michael Porter, existen 3 estrategias genéricas para las empresas. Son tácticas
para superar el desempleo de los competidores en un sector industrial. En algunos
sectores industriales se podrán obtener altos rendimientos, mientras que en otros sólo
rendimientos aceptables.

De estas tres estrategias utilizaremos la de diferenciación ya que la empresa busca

ser única en su oferta de productos, de forma que los clientes la valoren ampliamente.
 73

Las fuentes de esta diferenciación serian ser alta calidad, servicio extraordinario,
diseño innovador, una imagen de marca positiva que sea fuera de lo común. La clave
en esta estrategia está en que cualquiera que sea el atributo del producto que se haya
escogido para diferenciación, debe poner a la empresa en un nicho aparte de sus
competidores y ser lo bastante significativa para justificar un precio adicional que
exceda el costo de la diferenciación.

En nuestra empresa de producción de nuggets de cuy ofreceremos a nuestros clientes

un producto diferente del existente en el mercado porque además de ser de fácil
consumo es altamente proteico no solo por la carne de cuy sino también por la quinua
que utilizaremos para apanar.

4.7.1. La Cadena de valor y la ventaja competitiva:

El obtener y mantener ventajas competitivas depende de comprender y manejar la

cadena de valor, esta difiere de cada empresa, del sector, de sus estrategias, de su
historia, etc.
Cada empresa es un conjunto de actividades que lleva a cabo para diseñar, producir,
llevar al mercado, entregar y apoyar sus productos.

Cada actividad de valor emplea insumos, recursos humanos, algunos tipos de

tecnología para desempeñar su función, además crea información como datos del
comprador, parámetros de desempeño de maquinaria, estadísticas de fallas del
producto, etc.

Nuestra empresa logrará desarrollar una cadena de valor a través de un conjunto de

actividades con el diseño de nuestro producto el cual será producido a base de carne
de cuy con finas hierbas, apanados en hojuelas de quinua, será llevado al mercado a
través de los Super mercados Franco, kosto y el Super, para ser entregados a
nuestros clientes y poder apoyarlos para que se posicionen en el mercado.

Además la cadena de valor realza las relaciones entre empresa y sus proveedores, lo
que puede reducir el costo o aumentar la diferenciación, en nuestra empresa nuestros
proveedores serán las granjas que trabajan una crianza industrial, de esta manera
podremos adquirir materia prima de calidad y estándar, mantener el precio y tratar de
reducir costos.
 74

Para ello desarrollaremos actividades primarias como:

Actividades primarias que consistirán en:

 Logística interna: actividades relacionadas con la recepción, almacenamiento y
manejo de materiales.
 Operaciones: actividades relacionadas con la transformación de insumos en la
forma final del producto como deshuesado, licuado, apanado y freído.
 Logística externa: actividades asociadas con la recopilación, almacenamiento y
distribución física del producto a los compradores, como almacén de materias
terminadas, manejo de materiales y entrega.
 Mercadotecnia y ventas: actividades relacionadas con proporcionar un medio por
el cual los compradores puedan adquirir el producto e inducirlos en el mercado a
través de la publicidad, fuerza de ventas, selección del canal, etc.

Actividades de apoyo que consisten en:

 Abastecimiento: se refiere a la función de comprar insumos utilizados en la cadena
de valor, como harina de maíz, condimentos varios y hojuelas de quinua.esarrollo
de tecnología: cada actividad de valor representa tecnología, sea conocimientos,
procedimientos o la tecnología dentro del proceso.
 Administración de recursos humanos: actividades implicadas en la búsqueda,
contratación, entrenamiento, desarrollo, etc de todos los tipos de personal que
participaran en la empresa para lograr el producto con la calidad deseada, en el
tiempo indicado, en la cantidad adecuada.
 Infraestructura de la empresa: consiste en varias actividades, incluyendo la
administración general, planeación, finanzas, contabilidad, asuntos legales, etc.
La cual apoya a toda la cadena y le da valor.

La cadena de valor despliega el valor total y consiste de las actividades de valor y del
margen el cual es la diferencia entre el valor total y el costo colectivo de desempeñar
las actividades de valor.

4.8 Ingeniería del Proyecto

Ingeniería del proyecto BACA Gabriel, (2001), Evaluación de Proyectos: “Es el que
resuelve todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta.”
 75

BACA Gabriel, (2001), Evaluación de Proyectos: “Es la actividad profesional que

mediante el uso de la tecnología adecuada basada en el conocimiento científico,
transforma de manera económica y optima los recursos. El objetivo de la ingeniería del
proyecto es describir los procesos, generación de productos y oferta de servicios”. (pág.
110) Ingeniería de proyectos es la que permite a la empresa definir de la mejor manera
los recursos que se requiere para llevar a cabo un proyecto porque se relaciona con el
funcionamiento productivo de un bien o servicio.

4.8.1. Análisis del proceso productivo

El presente análisis detalla el proceso técnico del proyecto para obtener los
nuggets de carne de cuy, cuyo éxito va depender del cuidado que se tenga en
mantener la calidad de la carne en los pasos previos a la llegada al proceso
productivo.
Para ello se propone abastecerse de la materia prima es decir la carne de cuy
de dos granjas que se dedican a la crianza de estos animales en forma comercial
lo que garantiza la calidad, tamaño, valor nutritivo, tamaño y demás
especificaciones que están establecidas para poder adquirir la materia prima y
los insumos que entraran en este proceso productivo.
Para ello se seguirán los siguientes pasos:

Para ello se seguirán los siguientes pasos:

 Paso inicial: recolección, pesado, lavado y control de localidad de la
materia prima.
La materia prima se obtendrá de la siguiente manera:

Se comprará de dos granjas de producción comercial la carne de cuy la cual

debe cumplir con las características especificadas en cuanto a peso y
calidad.
 76

FIGURA NO 10
RECOLECCION DE MATERIA PRIMA

Fuente: Elaboración Propia

Compra de los insumos que intervienen en el proceso productivo:
Se adquiere todos los insumos como son la harina de maíz, los condimentos
pimienta, orégano, romero, sal y ajo molido, y las hojuelas de quinua según
las cantidades necesarias.

 Primer paso: desmembrado de la carcasa

Se retira cabeza, patas y vísceras de la carne de cuy.
FIGURA NO 11
DESMEMBRADO DE CARCASA

Fuente: Elaboración Propia

 77

 Segundo paso: deshuesado de la carne

El proceso consiste en quitar todos los huesos del cuy de tal manera que
quede libre y permita picar la carne.
FIGURA NO 12
DESHUESADO DE CARCASA

Fuente: Elaboración Propia

FIGURA NO 13
RESIDUOS DE CARCASA DE CUY

Fuente: Elaboración Propia

 Tercer paso: picar la carne de cuy

Utilizamos la cortadora para picar en trozos pequeños que permita moler la
carne.
 78

 Cuarto paso: moler la carne

Introducir la carne picada a la moledora por 30 segundos y obtener una
masa homogénea.
FIGURA NO 14
CARNE MOLIDA DE CUY

Fuente: Elaboración Propia

 Quinto paso: licuar la carne con agua

Una vez molida la carne se procede a licuar la carne con el agua ya medida
hasta obtener un tamaño determinado y homogéneo.

FIGURA NO 15
LICUADO DE CARNE DE CUY

Fuente: Elaboración Propia

 79

 Sexto paso: Agregar harina de maíz y condimentos.

Una vez lista la carne se procede a agregar la harina de maíz ya medida,
cernida y se licua hasta obtener una mescla homogénea.
A la mezcla que hay en la licuadora se añaden los condimentos según
medida, es decir la sal, el ajo molido, orégano en polvo, romero y la
pimienta.

 Séptimo paso: Reposar la masa

Se deja reposar la mezcla por un tiempo de 5 min en bowls al medio
ambiente.
FIGURA NO 16
LICUADO DE CARNE DE CUY

Fuente: Elaboración Propia

 Octavo paso: moldeado de nuggets

Introducir la mezcla en la manga para cortar en trozos la masa.

 Noveno paso: apanar

Se retiran los trocitos y se colocan en el recipiente que debe contener las
hojuelas de quinua listas para apanar.
 80

FIGURA NO 17
APANADO DE NUGGETS

Fuente: Elaboración Propia

 Decimo paso: freír
Se procede a freír con aceite a una temperatura considerable de tal manera
que se consiga una cocción homogénea y aun color agradable.

 Onceavo paso: enfriar

Retirar de la freidora y escurrir, a la vez enfriar el producto para que quede
listo para envasar y posteriormente ser almacenado.

 Doceavo paso: envasado

Contar 20 unidades de nuggets e introducirlas en los envases de 200 grs.
Listos para almacenar.

 Treceavo paso: almacenado

Se procede a almacenar en la congeladora ya envasado el producto listo
para ser entregado a los super mercados según pedido Franco, kosto y el
Super.

4.9. Estudio técnico:

La tecnología es muy importante para la producción de nugetts de carne de cuy;
debemos tener en cuenta que debido a que la tecnología avanza y trae consigo
mejoras que ayudan a obtener productos de mejor calidad es que la empresa estará
dispuesta a la adquisición de las mismas en la medida en que la demanda así lo
determine.
 81

En este plan de negocios se manifestará durante el estudio técnico, las diferentes

alternativas para la producción del producto, de tal manera que se identifiquen los
procesos y métodos necesarios para su realización, de ahí se desprende el
requerimiento de poder contar con equipo propio para la producción, mano de obra
calificada para alcanzar los objetivos de operación del producto, la organización de la
capacidad física para su implementación, la identificación de los proveedores que
proporcionen los materiales y herramientas necesarias para el desarrollo del producto
de manera óptima, así como implantar estrategias a seguir para administrar la
capacidad del proceso que permita llegar a un nivel de satisfacción la demanda.

4.9.1 Requerimientos

4.9.1.1. Distribución de planta

Consiste en el orden físico de los elementos industriales, vale decir

materia prima, maquinaria y equipos y hombre (puestos de trabajo de
mano de obra)
Además incluye los espacios necesarios para el movimiento del
material y almacenamiento del producto.

a) En cuanto a la infraestructura:
Se requiere:
o Una oficina para el personal administrativo 1.5m x 1.5m
o Una oficina para Supervisor de control de calidad 1.5m x 1.5m
o Un espacio para las operaciones 2.0 m x 4 m

b) Distribución de áreas

Se determina realizar una distribución de planta por producto debido a

que solo se fabricarán un producto único que serán los nuggets de carne
de cuy con hojuelas de quinua. También se determina ubicar en el
costado del ingreso las oficinas administrativas dentro del espacio para
las operaciones de proceso productivo se encuentran distribuidas todas
las diferentes áreas con las maquinarias y equipos necesarios, los
cuales siguen un proceso continuo y secuencial de las operaciones a
seguir.

Además se tiene en cuenta una distribución con optimización de

tiempo y espacio en recorrido de tal manera que el proceso a seguir
sea lo más eficiente posible
 82

GRÁFICO N° 28
DISTRIBUCION DE AREAS
 83

4.10. Especificaciones técnicas de la maquinaria

4.10.1. Cutter de Carne

Es una máquina que se utiliza en la industria de cárnicos, para la elaboración
de masas finas y todas aquellas elaboraciones en las que el picado tenga que
ser muy fino.

FIGURA N° 28

CUTTER DE CARNE

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS:

Modelo : TQ – 8
Marca : Thunder
Capacidad : 8 Lts.
Potencia : 1 Hp
Voltaje : 110 v
Altura : 55 cm
Ancho : 80 CM
Peso : 90 grs.
 84

4.10.2. Moledora de carne

El cuerpo de la máquina es construido en Aluminio, la Tolva y el grupo
picador son de acero inoxidable.
FIGURA N° 19

MOLEDORA DE CARNE

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS:

Capacidad : 90 a 100 kg.

Sistema de transmisión de 4 engranes de acero con dientes helicoidales

Motor : ¾ HP monofásico

Potencia : 0.55 kw

Voltaje : 220/50 Hz

Peso : 36 kg.

Dimensiones:

Ancho : 330 mm

Profundidad : 578 mm

Alto : 435 mm
 85

4.10.3. Licuadora Industrial:

Es un aparato electrodoméstico para mezclar, picar, moler y licuar alimentos o

bebidas. Consta de un contenedor o vaso alto con tapa, unas cuchillas
giratorias y, dentro de una base, un motor eléctrico que hace girar las aspas,
generando un remolino que les acerca los ingredientes del vaso, moliéndolos.

FIGURA N° 20

LICUADORA INDUSTRIAL

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:

Vasos y cuchillas fabricadas en acero inoxidable.

Capacidad de 15 lt.

Vaso cónico que forma un perfecto remolino hacia las cuchillas con lo cual se
consigue que todo el producto pase por ellas.

Tapa con empaque de caucho insaboro, con orificio central para agregar
alimentos durante el proceso para observar el estado del mismo.

Motor de 2Hp a 3600 RPM, 110 voltios.

 86

Abrazaderas que mantienen la tapa firmemente adherida al vaso.

Dos cuchillas en acero inoxidable y desmontables.

Sistema volcable

Peso 32Kg.

Dimensiones: alto 124 cms. Profundidad 49 cms. Ancho 37 cms.

4.10.4. Envasadora al Vacío

El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire dentro del envase,
sin que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea
Actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas
quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadería otros productos con una
consistencia blanda, ya que la aplicación de vació puede provocar una
deformación en el producto.
En los productos envasados a vació, en los que estos siguen evolucionando, al
continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminución del
porcentaje de oxígeno, con lo que aumenta el vacío y se produce un aumento en
la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua.

FIGURA N° 21

ENVASADORA AL VACÍO

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS:

MARCA: BESSER-VACUUM

Dimensiones máquinas: 390x260x140 h mm

Barra de soldadura: 330 mm -Peso: 6,5 Kg

Voltaje: 230 V-50 Hz

 87

Consumo: 0,375 Kw
Vacío final: 0,8 mbar

4.11 Control de la calidad

El control de la calidad debe darse en cada una de las operaciones del proceso
productivo

 Selección e inspección
Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección
de la materia prima, en el caso de la carne de cuy, esta debe ser fresca, sin olor,
bien pelada, sin golpes ni daños y de acuerdo al peso ya especificado.
 Deshuesado, picado y molido se debe inspeccionar para lograr que estos procesos
se lleven en el tiempo necesario y logrando el tamaño exacto.
 Al licuar y agregar la harina de maíz, el agua así como los condimentos debe hacerse
en las cantidades medidas y establecidas según las pruebas ya realizadas.
 Se debe reposar y moldear la masa según tiempos y tamaño ya establecidos para
lograr la producción en la cantidad determinada.
 Al apanar y freír se debe tener en cuenta que sea con las hojuelas de quinua y según
la temperatura ya establecidos.
 Finalmente el envasado y almacenamiento debe ser inspeccionando el producto final
para asegurar la calidad del mismo.
 88

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

EMPRESA: PÁGINA:1/1

DEPARTAMENTO:PRODUCCIÓN FECHA:

PRODUCTO:NUGGETS DE CUY MÉTODO DEL TRABAJO:

DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:

CARCASA DE CUY

PESADO

LAVADO

DESMEMBRADO

DESHUESADO

PICADO

INSUMOS HOJUELAS DE QUINUA

LICUADO

MOLDEADO APANADO

FREIDO

ENFRIADO

BOLSAS DE 200g
ENVASADO

ALMACENADO
 89

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

EMPRESA: PÁGINA:1/1

DEPARTAMENTO:PRODUCCIÓN FECHA:

PRODUCTO:NUGGETS DE CUY MÉTODO DEL TRABAJO:

DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:

CARCASA DE CUY

1.1 INSPECCIÓN Y PESADO MP

2
LAVADO

3
DESMEMBRADO
Vísceras,Cabeza,
Patas

4 DESHUESADO
Huesos

5.2 PICADO

INSUMOS

6 LICUADO

7.3 MOLDEADO

8 APANADO

9 FREIDO
BOLSAS

10.4 ENVASADO

SÍMBOLO TOTAL
11 ALMACENADO
OPERACIONES: 11

INSPECCIONES: 4
 90

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO

EMPRESA: PÁGINA:1/2

DEPARTAMENTO:PRODUCCIÓN FECHA:

PRODUCTO:NUGGETS DE CUY MÉTODO DEL TRABAJO:

DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:

CARCASA DE CUY

1.1 INSPECCIÓN Y PESADO MP

2
LAVADO

2
TRANSPORTE DE MP A MESA
DE TRABAJO

3 DESMEMBRADO
Vísceras,Cabeza,
Patas
4 DESHUESADO

Huesos

5.2 PICADO DE CARCASA

4 TRANSPORTE A LICUADORA
INSUMOS

6 LICUADO

TRANSPORTE DE MEZCLA A
5
MESA DE TRABAJO

1 REPOSO DE MEZCLA

1
 91

DIAGRAMA DE AN{ALISIS DEL PROCESO

EMPRESA: PÁGINA:2/2

DEPARTAMENTO:PRODUCCIÓN FECHA:

PRODUCTO:NUGGETS DE CUY MÉTODO DEL TRABAJO:

DIAGRAMA HECHO POR: APROBADO POR:

7.3 MOLDEADO
HOJUELAS DE QUINUA

8 APANADO DE NUGGETS

6
TRANSPORTE DE NUGGETS A
FREIDORA

9 FREIDO DE NUGGETS

1 ENFRIADO DE NUGGETS
BOLSAS

10.4 ENVASADO (20 UNID.)

7
TRANSPORTE A CONGELADORA

1 ALMACENADO

SÍMBOLO TOTAL

OPERACIONES: 10

INSPECCIONES: 4

DEMORAS: 1

ALMACENES: 1

TRANSPORTES: 7
 92

4.12. Evaluación Ambiental

Un factor muy importante a tomar en cuenta para el desarrollo del presente proyecto
es el impacto ambiental que podría ocasionar el proceso productivo, ya sea positivo o
negativo, puesto que hoy en día las empresas además de enfrentarse a la difícil tarea
de generar riqueza de sobrevivir en el mercado cada vez más competitivo, y de crear
fuentes de trabajo estable, debe preocuparse por promover el desarrollo económico y
social de la región donde se asienta.
Se debe tener en cuenta una serie de características ambientales del entorno como
ubicación, aspectos socioeconómicos y culturales, así como la evaluación preliminar
de los impactos ambientales.

4.13. Organización y Administración

4.13.1. Descripción de cargos:

Según necesidades de la empresa el perfil de cada cargo se detalla a
continuación:
a) Administrador:

PERFIL DEL CARGO

NOMBRE DEL Administrador

CARGO:

Departamento: Administración

Edad: Entre 35 y 40 años

Sexo: No aplica

Estado civil: No aplica

Presentación personal: Excelente

Experiencia: 4 años

Profesional en: Ing Industrial

Tipo de contratación: Directa con la empresa contrato por un año.

Salario: S/. 2500 incluido prestaciones y beneficios

 93

 Objetivo principal
Su principal función consiste en planear, organizar, controlar y evaluar que los
objetivos de la empresa estén siendo cumplidos eficientemente. Además debe
ser el representante legal de la empresa y quien realice la contratación del
personal adecuado, para lo cual debe tener comportamiento ético.

 Relaciones laborales:
Internas: con el supervisor de control de la calidad y con los operarios del
proceso producto.
Externas: con los administradores de los supermercados El super, Kosto y
Franco.
 Funciones específicas:
o Planear y coordinar objetivos, metas y estrategias a corto y largo plazo
de la empresa.
o Establecer las políticas empresariales y los valores a seguir por todos
los empleados.
o Determinar los indicadores de gestión para asegurar que las metas y
objetivos de y de la empresa en general se cumplan a cabalidad.
o Crear y mantener buenas relaciones con los administradores de los
supermercados brindándoles confiabilidad por medio de la información
referente a los productos.
o Realizar la contratación de todos los puestos disponibles.
o Supervisar el cumplimiento y exactitud de los estados financieros.
o Conservar una actitud positiva para motivar a los colaboradores,
manteniéndolos con la moral alta para que tengan un buen desempeño
de sus funciones.
o Coordinar reuniones quincenales o mensuales con el personal para
coordinar evaluar y certificar el desempeño de cada área.

 Conocimientos profesionales: En administración, producción, relaciones

laborales, en contabilidad, E-market place, conocimiento de normas legales y
experiencia en manejo de procesos productivos.

 Capacidades:
o Organización
o Manejo de personal
o Liderazgo
 94

o Servicio al cliente.
b) Supervisor:

PERFIL DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO: Supervisor

Departamento: Control de la calidad

Edad: Entre 30 y 35 años

Sexo: No aplica

Estado civil: No aplica

Presentación personal: Excelente

Experiencia: 2 años

Profesional en: Ing Industrial

Tipo de contratación: Directa con la empresa contrato por un

año.

Salario: S/. 2000 incluido prestaciones y

beneficios

 Objetivo principal: Es el responsable por el cumplimiento de los objetivos

de la empresa.
 Relaciones Laborales:
Internas: con el gerente general, personal logístico, supervisores de
operaciones y seguridad y técnicos.
Externas: con los clientes, proveedores y con los demás dependientes de la
empresa.
 Jefe inmediato: Administrador
 Funciones Específicas
o Desarrollar la documentación necesaria de la empresa
o Elaborar metas en conjunto con el personal de logística para aumentar
el volumen de ventas del producto.
o Dirigir y controlar al personal de la empresa.
o Presentar informes periódicos a la gerencia general con el fin de
mejorar el desempeño laboral.
 95

o Realizar atención al cliente cuando sea necesario.

o Desarrollar horarios rotativos para los trabajadores.
o Apoyar en otras actividades
 Conocimientos técnicos: en contabilidad, E-market place, conocimiento de
normas legales, y experiencia en Administración de empresas.
 Capacidades:
o Organización
o Manejo de personal
o Liderazgo
o Servicio al cliente.
C) Operario

PERFIL DEL CARGO

NOMBRE DEL CARGO: Operario

Departamento: Producción

Edad: Entre 20 y 25 años

Sexo: No aplica

Estado civil: No aplica

Presentación personal: Excelente

Experiencia: 1 años

Profesional en: Técnico

Tipo de contratación: Directa con la empresa contrato por un año.

Salario: S/. 850 incluido prestaciones y beneficios

 Objetivo principal:
Es el responsable de realizar las laboras de la planta, actividades y manejo de
máquinas para la fabricación de nuggets de carne de cuy.
 Relaciones laborales:
Internas: Supervisor de control de la calidad y con el administrador.
 Jefe inmediato: supervisor de control de la calidad.
 96

Funciones específicas:

o Realizar un manejo eficiente de la maquinaria, con el fin de elaborar los

productos requeridos.
o Efectuar el mantenimiento de máquinas a su disposición.
o Reportar al supervisor las fallas detectadas en la maquinaria y/o en el equipo
de trabajo.
o Mantener las políticas de calidad determinadas por la empresa.
o Presentar informes semanales sobre su desempeño en la planta al supervisor
de operaciones.
o Apoya en otras actividades.
 Conocimientos técnicos: conocimiento de maquinaria y equipos, experiencia de
trabajos con manejo de alimentos.

4.14. Aspectos legales

Dentro de los aspectos legales en la constitución de un proyecto, debe considerar la

normativa legal nacional y local vigente relacionada con el mismo.
Además el registro de la empresa en Registros Públicos siguiendo el procedimiento
normado según reglamentación del ministerio de trabajo.
Debemos tener en cuenta la institución de la Sunat que es la que reglamenta el
aspecto tributario dentro del régimen en el que nos encontremos.
A ello debemos sumarle los Trámites a realizar para obtener el Registro Sanitario, los
cuales detallamos a continuación:

4.14.1 Registro Sanitario

Costo: NO PYME: S/. 241.50 ( 7% UIT)

Costo: Pyme: S/ 69.00 (2% UIT)

Adjuntar Declaración Jurada indicando que es una micro o pequeña empresa.

Duración del trámite: 7 Días Utiles

Vigencia del Registro: 5 Años

Nota:

 La documentación deberá ser presentada en fólder con su fastener y

debidamente ordenada según los numerales, para su debida evaluación.
 Adjuntar copia del formulario, que servirá como cargo.
 97

 Los documentos en otro idioma deben ser traducidos al español.

 El expediente será admitido a trámite, siempre que cumpla con los requisitos
establecidos en el Decreto Supremo 007-98-SA. (Art.107).

Referencia:

 Decreto Supremo Nª 001-2002-SA Texto Único de Procedimientos

Administrativos del Ministerio de Salud•. El Peruano 02/03/2002.
 Decreto Supremo Nª 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas•. El Peruano 25/09/1998

Notas:

1. El Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y fabricante.

Se considera grupo de productos aquellos elaborados por un mismo
fabricante, que tienen la misma composición cualitativa de ingredientes
básicos que identifica al grupo y que comparten los mismos aditivos
alimentarios.
2. El Pago se efectuará a través de la VUCE www.vuce.gob.pe
3. El documento con el número de Registro Sanitario se entregará en un plazo
máximo de siete(7) días hábiles, conforme a lo dispuesto en el artículo 92° de
la Ley N° 26842.
4. La SUCE y los requisitos deben presentarse por vía electrónica a través de la
VUCE.
www.vuce.gob.pe

4.15. Inversiones

Tiene por objetivo la cuantificación en términos monetarios de los activos tangibles,

intangibles y capital de trabajo para el diseño para la planta productora de nuggets de
carne.
La estructura de la inversión del proyecto se divide en: inversión fija, intangible y
capital de trabajo.

4.15.1. Inversiones fijas:

Se realizan en el periodo pre operativo o de instalación del proyecto, los

mismos que se utilizan a lo largo de la vida útil de esta. Estas inversiones
 98

comprenden bienes que están sujetos a depreciación, tales como

edificaciones, maquinaria, equipos, mobiliario
TABLA N° 22

INVERSIÓN FIJA DEL PROYECTO

RUBRO MONEDA S/.
ALQUILER DE LOCAL 600.00
OBRAS DE ADECUACION 1500.00
MAQUINARIAS Y EQUIPOS 14573.00
TOTAL S/. 16,673.00
Fuente: Elaboración propia Abril 2015

4.15.2. Inversiones intangibles

Las inversiones intangibles se caracterizan por su inmaterialidad y comprende
los gastos los incluidos por los derechos y servicios recibidos en el periodo pre
operativo del proyecto.
TABLA N° 53

INVERSIONES INTANGIBLES DEL PROYECTO

RUBRO MONEDA S/.

ESTUDIOS DE FACTIBILIDAD (1% DE I. FIJA) 166.73
ESTUDIOS DEFINITIVOS DE INGENIERÍA (2% DE I. FIJA) 333.46
GASTOS DE ORGANIZACIÓN Y CAPACITACIÓN(1% DE
I. FIJA) 166.73
MONTAJE INDUSTRIAL(5% COSTO DE MAQUINARIA) 728.65
GASTOS DE PRUEBA Y PUESTA EN MARCHA(2% I.
FIJA) 333.46
TOTAL S/. 1,729.03
Fuente: Elaboración propia Abril 2015

4.15.3. Capital de trabajo

Es un conjunto de recursos reales y financieros que forman parte del
patrimonio de la empresa, los cuales son necesarios como activos corrientes
para la puesta en operación del proyecto durante un ciclo productivo. El ciclo
productivo, es el periodo de duración del proceso de producción de bienes, que
se inicia con la adquisición de los activos corrientes o el ingreso de una unidad
de insumos y termina con la transformación de un bien final, cuya
comercialización permite la recuperación de los recursos financieros para
ingresar a un nuevo ciclo.
 99

TABLA N° 24

CAPITAL DE TRABAJO

RUBRO MONEDA S/.

INVENTARIO DE MATERIA PRIMA 640.00
PROMOCIÓN DEL PRODUCTO 512.00
SUELDOS 5350.00
CAJA 6590.00
OTROS 1500.00
TOTAL S/. 14,592.00
Fuente: Elaboración propia Abril 2015

4.15.4 Inversión total del proyecto

Las inversiones totales del proyecto se determinaron mediante la sumatoria de
las inversiones fijas, inversiones intangibles y capital de trabajo.

TABLA N° 25

INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO

RUBRO MONEDA S/.

INVERSIÓN FIJA 16,673.00
INVERSIÓN INTANGUBLE 1,729.03
CAPITAL DE TRABAJO 14,592.00
INVERSIÓN TOTAL S/. 32,994.03
Fuente: Elaboración propia Abril 2015

4.16. Financiamiento

Consiste en la descripción de las fuentes de financiamiento utilizadas, así como

las condiciones a la que se tiene que sujetar el proyecto de acuerdo a las
políticas de financiamiento que exijan las fuentes.
Para cubrir la inversión total del proyecto se utilizaran dos fuentes, una interna
y otra externa.
TABLA N° 26

FUENTES DE FINANCIAMIENTO

FUENTE PORCENTAJE
APORTE PROPIO 40%
CAJA MUNICIPAL AREQUIPA 60%
Fuente: Elaboración propia Abril 2015
 100

4.16.1 Fuentes de financiamiento interna

La fuente interna está constituida por el capital propio del dueño de la
empresa que es en un 40% del total de la inversión.

4.16.2 Fuentes de financiamiento externo

La fuente externa estará cubierta por el préstamo de la Caja Municipal de
Arequipa que nos permite hacer amortizaciones, sus intereses son
menores a otras entidades financieras, además de ofrecernos mejores
beneficios.
TABLA N° 27

SERVICIO A LA DEUDA DEL PROYECTO

SERVICIO
AÑO PRÉSTAMO INTERÉS DEUDA AMORTIZACIÓN
0 19,796.00 0 0 0
1 19,796.00 4,226.84 6,636.79 2,409.95
2 17,386.05 3,623.26 6,636.79 3,013.53
3 14,372.52 2,868.51 6,636.79 3,768.28
4 10,604.24 1,924.74 6,636.79 4,712.05
5 5,892.19 744.59 6,636.79 5,892.19
Fuente: Elaboración propia Abril 2015

4.17. Presupuesto

El presupuesto de ingresos y egresos describe los costos e ingresos del proyecto,

diferenciando los costos de acuerdo a los diferentes criterios de clasificación.
Los ingresos y costos del proyecto constituyen cálculos anticipados que se elaboran en
base a las proformas y presupuesto y/o presupuestos de costos previamente
verificados.

4.17.1 Ingresos
Para la elaboración del presupuesto de ingresos por ventas, debe determinarse
el precio unitario del producto.
Para determinar el precio unitario se toma en cuenta los costos fijos y variables,
además de los gastos en los que se incurre en el proceso productivo para la
elaboración de los nuggets de carne de cuy.
 101

TABLA N° 28

PROYECCCION DE INGRESOS POR VENTAS TOTALES

AÑO 1 2 3 4 5
DEMANDA OBJETIVO (UNIDADES) 210000 210000 210000 210000 210000
BOLSAS DE 200g 10500 10500 10500 10500 10500
PRECIO POR BOLSA 10.95 10.95 10.95 10.95 10.95
INGRESO DE VENTAS 114975 114975 114975 114975 114975
INGRESO DE VENTAS POR
RESIDUOS 1656 1656 1656 1656 1656
TOTAL INGRESOS: 116631 116631 116631 116631 116631

Fuente: Elaboración propia Abril 2015

4.17.2 Egresos

TABLA N° 29

COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

CARGO CANTIDAD SUELDO AL MES SUELDO/AÑO

OPERARIO 2 1700 20400
Fuente: Elaboración propia Abril 2015

TABLA N° 30

COSTO DE MATERIA PRIMA

COSTO
PRECIO TOTAL
UNITARIO MENSUAL
ITEM UNIDAD CANTIDAD (S/.) (S/.) COSTO TOTAL ANUAL (S/.)
CARNE DE
CUY kg 80 30.00 2400 28800.00
HARINA DE
MAIZ kg 27.5 3.00 82.5 990.00
AGUA LT 50 0.002 0.1 1.20
SAL kg 5 1.30 6.5 78.00
ROMERO kg 0.8 6.00 4.8 57.60
OREGANO kg 2 15.00 24 288.00
PIMIENTA kg 1 48.00 48 576.00
AJO kg 1 10.00 10 120.00
HOJUELAS
DE QUINUA kg 8 8.00 64 768.00
S/.
TOTAL 2,639.90 S/. 31,678.80
Fuente: Elaboración propia Abril 2015
 102

TABLA N° 31

COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS

PRECIO
UNITARIO COSTO TOTAL COSTO TOTAL
RUBRO UNIDAD CANTIDAD (S/.) MENSUAL(S/.) ANUAL (S/.)

BOLSAS UNIDADES 1200 0.15 S/. 180.00 S/. 2,160.00

Fuente: Elaboración propia Abril 2015

TABLA N° 32

COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA

SUELDO AL
CARGO CANTIDAD MES SUELDO/AÑO
SUPERVISOR DE CALIDAD 1 2000 24000

Fuente: Elaboración propia Abril 2015

TABLA N° 33

GASTOS ADMINISTRATIVOS

CARGO CANTIDAD SUELDO AL MES SUELDO/AÑO

ADMINISTRADOR 1 2500 30000
CONTADOR 1 200 2400
TOTAL 32400

Fuente: Elaboración propia Abril 2015

TABLA N° 34

GASTOS INDIRECTOS

RUBRO AÑO 1 (S/.)

DEPRECIACION 1757.30
AGUA 600.00
ENERGÍA/COMBUSTIBLE 4200.00
VESTUARIO 633.60
MANTENIMIENTO 2160.00
UTILES DE ESCRITORIO 1440.00
TOTAL S/. 10,790.90

Fuente: Elaboración propia Abril 2015

 103

TABLA N° 35

GASTOS DE VENTAS
SUELDO SUELDO TOTAL ANUAL
MENSUAL(S/.) (S/.)
ANFITRIONA 600 7200
PUBLICIDAD 100 1200
TELEFONO 129 1548
TOTAL 829 S/. 9,948.00

Fuente: Elaboración propia Abril 2015

TABLA N° 36

COSTOS FIJOS Y VARIABLES PARA 1 AÑO

RUBRO MONTO (S/.) COSTO FIJO COSTO VARIABLE

MANO DE OBRA 20400.00 20400.00
MATERIA PRIMA 31678.80 0 31678.80
ENVASES 2160.00 0 2160.00
MANO DE OBRA
INDIRECTA 24000.00 24000.00 0
GASTOS
ADMINISTRATIVOS 32400.00 32400.00 0
GASTOS INDIRECTOS 10790.90 10790.90
GASTOS DE VENTAS 9948.00 9948.00 0
TOTAL S/. 131,377.70 S/. 97,538.90 S/. 33,838.80
Fuente: Elaboración propia Abril 2015

4.18. Punto de equilibrio

Asumiendo que el costo variable anual es directamente proporcional, el precio

del bien no varía, los costos e ingresos pueden representarse teniendo en
cuenta las siguientes expresiones

CF= s/. 97538.90 CVu = S/. 2.35

CV= S/. 33838.80

Q = CF = 97538.90
PV- CVu 10.95-2.35

Q = 11344.073
Q = 11344 BOLSAS
 104

4.19. Estados Financieros

Son aquellos instrumentos de análisis, en forma de Cuadros sistemáticos, que
determinan aspectos fundamentales de la situación Financiera y Económica de la
Empresa y muestran cual ha sido el movimiento de recursos disponibles en la misma.

TABLA NO 37
ESTUDIO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

RUBRO 0 2015 2016 2017 2018 2019

INGRESOS POR
VENTAS 116631.00 116631.00 116631.00 116631.00 116631.00
MATERIA PRIMA 30,983.50 30,983.50 30,983.50 30,983.50 30,983.50
MANO DE OBRA
DIRECTA 20400.00 20400.00 20400.00 20400.00 20400.00
UB -83,487.50 -83,487.50 -83,487.50 -83,487.50 -83,487.50
ENVASES 2160.00 2160.00 2160.00 2160.00 2160.00
COSTOS
INDIRECTOS 24000 24000 24000 24000 24000
GASTOS
INDIRECTOS 10790 10790 10790 10790 10790
GASTOS
ADMINISTRATIVOS 32400 32400 32400 32400 32400
DEPRECIACIÓN 1757.3 1757.3 1757.3 1757.3 1757.3
GASTOS DE
VENTAS 12348 12348 12348 12348 12348
UTILIDADES
ANTES DE
IMPUESTO 140,782.80 140,782.80 140,782.80 140,782.80 140,782.80
IMPUESTOS 25340.904 25340.904 25340.904 25340.904 25340.904
-
INVERSIÓN 32994.03
FLUJO EFECTIVO 117,199.20 117,199.20 117,199.20 117,199.20 117,199.20
PRÉSTAMO 19796
SERVICIO DE
DEUDA 6,636.79 6,636.79 6,636.79 6,636.79 6,636.79
FF -13197.6 110,562.41 110,562.41 110,562.41 110,562.41 110,562.41
Fuente: Elaboración Propia

4.20. Evaluación Privada

La evaluación económica y financiera del Proyecto se realizará en base al horizonte
del mismo, los criterios de evaluación se suelen presentar por medio de coeficientes
numéricos, de modo que mientras más altos sean los valores, mejor será su posición
en su escala de prioridades.
Para efectuar la evaluación económica y financiera del proyecto se usarán los
siguientes indicadores de Rentabilidad:
 Valor actual Neto (VAN)
 Tasa Interna de Retorno (TIR)
 105

 Coeficiente Beneficio/Costo (B/C) y

 Período de Recuperación de la Inversión (PRI)

 Costo de Oportunidad de Capital (COK)

Constituye un estándar de Rentabilidad que será utilizado paa calcular cuánto vale el
proyecto.

TABLA NO 38
INDICADORES ECONOMICOS

RIESO PAÍS 2% Formatted Table

INFLACIÓN 4.50%
COK DEL
RUBRO 11%
Fuente: Elaboración Propia
TABLA NO 39
CALCULO DE COSTO DE OPORTUNIDAD DE CAPITAL
COK RUBRO+INFLACION+RIESGO
COKe PAIS
COKe 17.50%
Fuente: Elaboración Propia

 Indicadores Financieros
Incluye el efecto de Financiamiento del Capital, ya que además de pagar el préstamo,
existen Gastos Financieros que se debe tomar en cuenta

TABLA NO 40
INDICADORES FINANCIEROS

COKf (AP/IT)*COKe+(P/IT)*COKA)
COKf 19%
Fuente: Elaboración Propia
 106

4.21. Evaluación Económica

TABLA NO 41
EVALUACIÓN ECONOMICA
FE
Año Inversión FE Factor actualizado FE acumulado
0 -32994.03 1 -32994.03 -32994.03
1 117199.2 0.85106383 99744.00002 66749.97002
2 117199.2 0.72430964 84888.51036 151638.4804
3 117199.2 0.61643374 72245.54118 223884.0216
4 117199.2 0.52462446 61485.56701 285369.5886
5 117199.2 0.4464889 52328.14189 337697.7305
VANE 337697.7305
Fuente: Elaboración Propia

 Cálculo de Indicadores Económicos

VANe = - 32994.03 + 117199.2 + 117199.2 + 117199.2 + 117199.2 + 117199.2

(1+0.49)1 (1+0.49)2 (1+0.49)3 (1+0.49)4 (1+0.49)5

VANe = 173619.55
TIR = 49%

B/C = 99744.00002 + 84888.51036 + 72245.54118 + 61485.56701 + 52328.14189

32994.03

B/C = 11.24
 107

 CALCULO DEL PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION

TABLA NO 42

PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION

AÑO FE ACTUALIZADO FE ACUMULADO

0 -32994.03 -32994.03
1 99744.00002 66749.97002
2 84888.51036 151638.4804
3 72245.54118 223884.0216
4 61485.56701 285369.5886
5 52328.14189 337697.7305
337697.7305
Fuente: Elaboración Propia
 108

CONCLUSIONES

1. De acuerdo a los indicadores analizados, se concluye que el diseño de una planta de

producción de nuggets de carne de cuy en la ciudad de Arequipa es viable.

2. La disponibilidad de la materia prima en la ciudad de Arequipa es de 200 cuyes por

mes, la cual hace posible que el diseño de la planta productora de nuggfets de carne
de cuy sea sostenible.

3. Se elaboró el estudio de Mercado correspondiente en el cual se determinó la

existencia de la demanda insatisfecha.

4. Se identificó la ubicación estratégica para la implementación de la planta productora

de nuggets de carne de cuy, basándose en el análisis de factores externos como:
cercanía a los proveedores, disponibilidad de la materia prima, cercanía hacia los
super mercados en los cuales se venderá nuestro producto.

5. Se realizó un análisis FODA para poder determinar los factores internos como son las
fortalezas que debe aprovecharse y las debilidades que se tiene que disminuir así
como las oportunidades que nos da el mercado y actuar estratégicamente frente a las
amenazas que se presenten.

6. En cuanto a la Ingeniería del Proyecto, corrieron las pruebas necesarias para lograr
un producto de calidad a través de establecer tiempos, medidas, cantidades y
procesos que se deben seguir para lograr un buen producto.

7. La inversión total del proyecto asciende a un monto de S/. 32994 (treinta dos mil
novecientos noventa y cuatro Nuevos Soles)

8. El proyecto será financiado por la Caja Municipal Arequipa en un 60% de la inversión

total, la misma que otorgara un préstamo de S/. 19796 (diecinueve mil setecientos
noventa y seis Nuevos Soles)

9. Se realizó el presupuesto de ingresos y egresos del proyecto.

10. Se determinó que el VAN es mayor que cero. La TIR es mayor que la tasa de
descuento utilizada para calcular el VAN. El PRI es menor al horizonte de
planeamiento para el proyecto que es de 5 años. La relación beneficio costo es mayor
que la unidad, por todo lo descrito anteriormente, el proyecto es realizable.
 109

11. El impacto ambiental generado por el proyecto no es un impacto significativo lo que

nos da pie a seguir adelante.

12. La empresa será constituida como una Empresa Individual de Responsabilidad

Limitada (E.I.R.L).

REESTRUCTURAR SEGÚN OBJETIVOS.

 110

RECOMENDACIONES

1. Se recomienda realizar la inversión para este proyecto debido a que con la evaluación
correspondiente se determinó que es viable, además los efectos de financiamiento son
adecuados para el proyecto.

2. Es recomendable el impulso a la industrialización de alimentos a nivel regional y nacional,

destacando producto que utilicen recursos propios de nuestra tierra para la creación de una
empresa rentable, sostenible y tecnificada.

3. Es recomendable en un futuro establecer granjas de crianza de cuyes que nos aseguren

la obtención de la materia prima a un mejor costo y en la cantidad necesaria para poder
ampliar el proceso productivo, de esta manera se asegurara un abastecimiento constante y
probablemente a menor costo.

4. Es recomendable realizar un Estudio de Impacto Ambiental en la etapa de instalación y

operación del proyecto, ya que a pesar de que se contará con las medidas preventivas del
caso, dicho estudio reforzara o corregirá las deficiencias que puedan encontrarse.

Este tipo de medidas generarían una fortaleza para la empresa que se preocupa de lograr un
desarrollo sostenible y con producción limpia.

5. En el futuro se debe trabajar en campañas que informe a las personas de la importancia

de consumir alimentos sanos, con alto contenido proteico y que asegure una alimentación
sana.

6. Se recomienda impulsar la industrialización de productos de la región para la exportación

y que permitan un crecimiento a nivel regional y por qué no nacional.
 111

BIBLIOGRAFIA
ALEGRE Jenner: Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión, Quinta edición,
Lima-Perú, 2003

BACA, Gabriel: Evaluación de Proyectos, Quinta edición, Mc Graw Hill

Interamericana, México, Año 2001

BERKOWITZ Kerin: Marketing

CAYCEDO Y OTROS, Producción Sostenible de Cuyes, Primera Edición, Colombia 2011

García Paredes José. Tesis Análisis del Mercado de la Carne de Cuy y las Estrategias para
promover su mayor consumo – Caso Consumo en los Restaurantes de la Campiña de
Huacho. Huacho-Perú.2005.319pp

KOTLER, Philip: Dirección de Mercadotecnia, Edición adaptada, México, 2001,

SAPAG, Nassir; CHAIN, Reinaldo. Preparación y Evaluación de Proyectos,

Tercera Edición, Colombia, 1995

SAPAG Nassir, Evaluación de Proyectos de Inversión en la Empresa

PAGINAS WEB:

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cuy/

Sierra Exportadora. Perfil Comercial del Cuy. En:

http://www.sierraexportadora.gob.pe/perfil_comercial/cuy

Depósito de Documentos de la FAO. Producción de Cuyes (Cavia Porcellus). En:

http://www.fao.org/docrep/w6562s/w6562s01.htm

Especificaciones Técnicas- Quinua Orgánica. En:

https://es.scribd.com/doc/96994682/Harina-de-Quinua
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Definición de Diseño. En: http://es.wikipedia.org

Definición de Planta Productora. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Planta_industrial

Definición Materia Prima. En http://asgcpnsultores.com

Disponibilidad de Materia Prima. En: http://books.google.com.pe/

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Definición de Mercado. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Mercado

La Oferta y Demanda. En: www.economias.com

Definición Demanda. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Demanda

Definición Precio. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Precio

Tamaño de Planta. En: http://books.google.com.pe

Localización de una Planta. En: http://books.google.com.pe/

Microlocalización. En: http://macroymicrolocalización.blogspot.com

Proceso Productivo. En: http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002

Distribución de Planta. En: http://www.uclm.es/area/ing_rural/asignaturaproyectos/tema5.pdf
Organización en una Empresa. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Organizacion

Administración de Empresas. En: http://es.wikipedia.org/wiki/Administracion

Inversión Fija. En: www.definicion.org/financiamiento

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CRECENEGOCIOS/Estados Financieros. En: http://www.crecenegocios.com/los estados-

financieros/

Coeficiente Beneficio/Costo. En:

http://proyectosinversión.files.worldpress.com/2009/06/estudio-de-evaluacion1.pdf
 113

ANEXOS
 114

ANEXO 1
ENCUESTA DE OPINION AL CONSUMIDOR
1.- ¿Ha consumido alguna vez Carne de Cuy?:
a) Sí b) No
Si su respuesta es No indique ¿Por qué?
..........................................................................................................................
2.- ¿Sabía que la carne de cuy contiene importante cantidad de proteínas y ácidos
grasos que otras carnes no contienen?
a) Si b) No
3.- ¿Con qué frecuencia consume Carne de Cuy?
a) Una vez al mes b) Dos veces al mes c) Mas de 3 veces al mes
4.- ¿En qué presentación compra la Carne de Cuy?
a) Vivo b) Entero c) Deshuesado
d) Empacado
5.- ¿Consume alimentos precocidos?
a) Si b) No
6.- ¿Qué cantidad de alimentos pre cocidos consumes mensualmente?
a) ½ kg b) 1 kg c) Mas de 1 kg.
7.- ¿Sabía que los nuggets que hay en el mercado son comida chatarra porque
contienen grasa, cartílagos y huesos?
a) Si b) No
8.- ¿Conoces de las propiedades nutritivas que contiene la quinua?
a) Si b) No
9.- ¿Consumiría nugetts de carne de cuy enriquecidos con hojuelas de quinua?
a) Si b) No
10.- ¿En qué presentación prefieres consumir los nugetts?
a) A granel b) Empaquetado