UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

Facultad de ingeniería de procesos

Escuela profesional de IngenierÍa de Industrias Alimentarias

INDUSTRIAS LACTEAS
ELABORACIÓN DE YOGURT
INTEGRANTES

Granda Centeno Guadalupe

Santoyo Aranibar Gabriela

19
 PRACTICA N°4- ELABORACIÓN DE YOGURT

I. OBJETIVOS:

Elaborar a partir de leche fresca un producto lácteo como el yogurt, evaluando sus características
sensoriales.

Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una determinada cantidad inicial
de leche fresca.

II. FUNDAMENTO:

Definición:

1. Yogurt: es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la

acción de microorganismos, que envuelve el uso de culturas simbióticas de Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporción de
coco para bacilo normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas también las proporciones
1:2, 1:3, 2:3. Esta proporción en el estárter es fundamental en la producción de sabor y otras
características en el producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e
antibiosis al final del procesamiento del yogurt.
Se considera que las bacterias en el producto final deben de estar vivas, y en una proporción
determinada. Si no se cumple esta premisa, entonces no es un yogurt propiamente dicho.
Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el ácido láctico,
acetaldehído e diacetilo en bajas concentraciones. El acetaldehído es el compuesto más
importante del sabor del yogur.

2. Tipos de yogur:
De acuerdo al método de elaboración:
a. Yogur para beber.- es la bebida que se prepara mezclando yogurt con pulpa, y/o zumo
de fruta y azúcar, resultando un producto fluido.
b. Yogur batido: es aquel producto en el que la inoculación de la leche se realiza a granel,
produciéndose la incubación, para luego ser batido, saborizado, frutado y coloreado, su
consistencia es suave y viscosa.
c. Yogurt aflanado o cuajado.- es el yogurt con apariencia de flan, que posee una
consistencia firme, gelificada que deja una superficie limpia, al cortarlo, puede contener
colorantes, edulcorantes y saborizantes, que se añaden antes de la inoculación.

De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos:

a. Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budín.

b. Yogur batido: si cortado el coagulo después del enfriado la textura queda más cremosa,
que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, mas cremoso
será el yogur.
 De acuerdo con la presencia de aromas:

a. Yogur natural: ausencia de sabor.

b. Yogur con frutas.
c. Yogur con aromas: presencia de saborizantes
3. Control del cultivo o starter Importancia de las cepas
Estos cultivos contienen dos cepas de bacterias: Str. termophilus y Lb. bulgaricus, que
coexisten en simbiosis y juntas producen las características deseadas del yogur, tales como
pH, sabor, aroma, y consistencia.
Acidez: La mayoría de los yogures tienen un ratio de cocos a bacilos entre 1:1 y 2:1. Nunca
debe haber más bacilos sino provocaría demasiado ácido.
Temperatura de incubación: La importancia de mantener una temperatura correcta de
incubación aparece en el gráfico de la ficha técnica de la cepa.
Durante el periodo de incubación es esencial que la persona responsable de producción
regularmente controle el desarrollo de acidez y que siga las rutinas que permitan conseguir
los resultados óptimos.

ESTADO DEL ARTE:

Hay una investigación hecha por Hao-Xiang Gao, Zhi-Long Yu, Qiang He, Shan-Hu Tang, Wei-Cai
Zeng, una co-fermentación de yogur potencialmente funcional con Gnaphalium affine. Se preparó
una co-fermentación de yogur potencialmente funcional y se investigaron su calidad
y propiedades antioxidantes. Según el procedimiento clásico, se preparó con éxito un nuevo yogur
con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus que el control. Además, el yogur mostró
un notable potencial antioxidante para eliminar 2, 2'-azinobis-3-etilbenztiazolina-6-sulfonato
(ABTS), 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH), superóxido y radicales hidroxilo. Mientras tanto, el yogur
podría mejorar las actividades de las enzimas antioxidantes, incluidas la superóxido dismutasa
(SOD), la catalasa (CAT) y el glutatión.peroxidasa (GSH-Px), y también podría conducir a una
disminución significativa del nivel de malondialdehído (MDA) en sueros de animales. Los resultados
actuales sugieren que la co-fermentación del yogur con EGA posee propiedades de alta calidad y un
potencial antioxidante notable, y por lo tanto tiene el gran potencial de ser utilizado como un nuevo
producto alimenticio funcional en la industria alimentaria.
NORMA

Figura1. Especificaciones técnicas

Fuente: Decreto Supremo N° 007-2017-MINAGRI

Figura2. Especificaciones Sanitarias

 Fuente: Decreto Supremo N° 007-2017-MINAGRI

III. MATERIALES Y MÉTODO:

. . .

.
1. Materiales
 Termómetro
 Ph metro
 Cocina
 Balanza
 Jarras y Olla
 Bureta
 Pipeta
 Fenoltaleina
 Hidroxido de Sodio 0.1 N
 Pipeta
 Leche fresca.
 Azúcar
 Cultivos lácticos
 Leche en polvo descremada
 Saborizantes y colorantes
 Pulpa de fruta Tratada.
 2. Método:
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura 3
Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima,
esta además deberá ser exenta de antibióticos, desinfectantes y detergentes.

 Acidez
 pH Análisis RECEPCIÓN MP.
 Solidos solubles fisicoquímicos
 Iodo antibiótico

 %Grasa ESTANDARIZADO
 Descremado al 3%
 %Solidos
 Adición de Lpd
PASTEURIZADO 85°C x 15 min
90°C x 5 min

ENFRIADO 40 a 45°C

INOCULACIÓN Agregar cultivo

INCUBADO 40 a 45°C x 3 a 5 horas

REFRIGERACIÓN 3 horas

BATIDO Se adiciona fruta

ENVASADO

ALMACENADO

Figura 3. Diagrama de Flujo de Elaboración de Yogurt

Fuente: Elaboración propia
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
TABLA 1: Análisis fisicoquímico a la leche cruda.

Densidad (23°C) D= 1.025, Dcorregida(20°C) =1.0256

pH (cinta) 7
pH (potenciómetro) 6.79
Acidez Cualitativa +

Acidez Cuantitativa Gasto:0.9ml acidez =15°D

Prueba de iodo -

Sedimentos +

• Discusión: Según MARCO R. MEYER, la densidad adecuada para la leche entera oscila entre
1.028 a 1.033 g/mL.

Según MARCO R. MEYER, la densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una

temperatura de 20°C y se le determina con un lactodensímetro. La densidad promedio de la
leche es aproximadamente 1.032 g /ml.

Pero nosotros lo analizamos la densidad corregida con una temperatura de 23°C para lo cual
nos salió una densidad de 1.0256, esta densidad no se encuentre en el rango establecido por
lo cual podemos decir que está alterada la leche.

• Discusión: Según MARCO R. MEYER, menciona que si se produce una coagulación es decir que
la prueba de alcohol es positiva entonces la acidez es demasiado elevada. Por lo cual podemos
indicar que la leche está contaminada o hay presencia de microorganismos los cuales
produjeron ácido láctico.

La prueba salió positiva es decir la leche, está contaminada ya sea con agentes físicos,
químicos biológicos

• Discusión: Según MARCO R. MEYER, la acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%,
equivalente a 16°D.
En la práctica se obtuvo una acidez de 0.15%(15°D) esto nos indica que la muestra no presenta
contaminación y por lo cual no habrá presencia de ácido láctico.
 • Discusión: Según MARCO R. MEYER. la leche cruda fresca tiene un pH 6.6, es decir que es una
solución ligeramente acida.

Pero en la práctica nos salió un pH de 6.7 lo cual podemos decir que es una solución acida y
está permitida, sin embargo, según el potenciómetro se obtuvo 7 lo cual no estaría permitido.

Según el reglamente de la leche y productos lácteos, estos parámetros obtenidos se

encuentran al borde del límite, indicando así que puede ser consumida, pero sufrió la
alteración de sus características fisicoquímicas}; al encontrar este problema se podrá
observar ciertas repercusiones en la elaboración de cualquier producto; por lo cual lo más
recomendable sería no usar esta leche para elaboración de otros productos, descartar a este
proveedor de compras futuras.

RENDIMIENTOS:

TABLA 2. COSTOS DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT

MP e Cantidad Precio Cantidad Precio

insumos unitaria unitario(S/.) utilizada (S/.)
Leche 5000ml 15 4000ml 12
Cultivo 1 taper 1.7 1 taper 1.7
lactico
Leche en 100 gr. 3.5 100gr 3.5
polvo
Azucar 1000 gr. 3.5 492.288 gr 1.72
Fresa 250 gr. 3.5 250 gr 3.5
Envase 4 4 4 4
Otros - 5 - 5
TOTAL - 36.2 - 31.42
Fuente: Elaboración propia

El proceso se realiza de acuerdo al diagrama de flujo. El calentamiento de la leche por

ebullición ha sido utilizado en el proceso de elaboración de yogur como método para
conseguir incrementar la concentración de extracto seco lácteo en la mezcla base y los efectos
del tratamiento térmico se pueden resumir fundamentalmente en los siguientes (Tamime y
Robinson, 1991):
Destrucción y/o eliminación de microorganismos patógenos y otros microorganismos
indeseables; producción de factores estimulantes o inhibidores de los cultivos estárter del
yogur; cambios en las propiedades físico- químicas de los componentes de la leche.

Tiempo Temperatura (ºC) Tratamiento Observaciones

30 minutos 65 Baja temperatura- Permiten la

tiempo prolongado destrucción de
(mantenimiento) aproximadamente
Pasterización el 99% de las
formas vegetativas
15 segundos 72 temperatura, Alta
tiempo breve (HTST)
*30 segundos 85 Alta temperatura, tiempo Destruye todas las
prolongado (HTLT) formas vegetativas y
*5 minutos 90-95 Temperatura muy alta, tiempo probablemente
Breve (VHTST)
algunos esporos
20 minutos (+) 110-115 Esterilización convencional en Igual que el
botellas anterior, pero
permite la
destrucción de casi
todos los esporos
*3 segundos 115 UHT a baja temperatura Destruyen todos
*16 segundos 135 UHT tiempo prolongado los
Temperatura ultra- alta

1-2 segundos 140 UHT

microorganismos,
0.8 segundos 150 Tratamiento UHT francés incluyendo los
(ATAD) esporos, excepto
los
tratamiento
s
UHT de baja
temperatura
*Tratamientos térmicos frecuentemente utilizados en la industria del yogur (+)
Suponen un mantenimiento más prolongado la leche envasada se incubación
directamente a una temperatura de 45°C hasta q haya alcanzado un pH de 4.5.
Normalmente la acidificación se lleva a cabo en unas horas. Después de la incubación
se debe enfriar el yogurt rápidamente por debajo de 10°C para determinar una
acidificación excesiva. Según lo enunciado podemos decir que el pH del yogurt es de
4.5.
Nuestros resultados determinan un pH de 4.5 lo cual es aceptable.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PRODUCTO FINAL

ATRIBUTO YOGURT FRUTADO

COLOR Rosa
OLOR Característica
SABOR Sabor fresa, Agradable, sin sabor extraño.
TEXTURA Espeso, sin presencia de grumos
CONSISTENCIA cremosa, viscosa.

Según los resultados obtenidos se logro realizar con éxito el yogurt, La coagulación de la leche se
debió a las sustancias de la leche y se produjo el descenso del pH debido a la presencia de ácido
láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez
al medio, tiene excelentes propiedades conservadoras de los alimentos. Los cultivos lácticos son la
producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente producen un cambio en el
estado de la leche, líquido y gel, debido a que la caja alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos
indeseables. Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir
el desarrollo de bacterias dañinas, en el yogur. RESULTADOS Después de la incubación que se ha
dado a la leche, ha dado como resultado una solidificación en cada olla con leche. El resultado fue
dedos, yogures naturales con y sin sustratos, con diferentes texturas, sabor, olor.

V. CONCLUSIONES.
 Se reconoció el proceso de la elaboración de yogur con un diagrama de flujo en el cual se
mencionan las siguientes etapas: Recepción, filtrado, estandarizado, tratamiento térmico,
regulación de temperatura, inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento, batido,
envasado y almacenado.
 En la estandarización de la leche para yogurt batido se debe de tener con 14% de solidos
totales, y la pasteurización debe de ser 85°C x 15 min la cual nos asegurara la disminución
de la carga microbiana y así podernos evitar problemas posteriormente.
 Las temperaturas óptimas para el desarrollo del streptococcus oscilan entre 38 y 44°C y las
de Lactobacillus entre 41 y 46°C. La temperatura de incubación del cultivo es de 42°C. La
leche se envase cuando el producto este en un Ph de 4.5.
 Después de la incubación se debe de enfriar el yogurt rápidamente por debajo de 10°C para
detener la acidificación excesiva.
 VI. BIBLIOGRAFÍA.

 Franco, F. M. J. (2000). “Manual de taller de lácteos ICAP”, Universidad Autónoma

del Estado de Hidalgo. Santiago Tulantepec, Pág. 34, 35, 36.
 Aguilar, V. C. (2004). “Elaboración de Yogur” Proyecto productivo. Sistema Abierto de
Educación Tecnológica Agropecuaria (SAETA). Estación de Apulco, Metepec, Hgo
 DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboración de yogurt, primera edición, Editorial
Macro E.I.R.L. 2010.
 MARCO R. MEYER, Elaboración de Productos Lácteos, Tercera Edición, Editorial Trillas S. A.
México, 2006.
VII. ANEXOS:

1.- ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y cuáles son sus causas?
FUENTE: http://proleche.com/wp-content/uploads/2017/10/Charla20.pdf
2.- La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede alargarse mediante
tratamiento térmico. Desarrolle

 Los productos lácteos fermentados también se pueden conservar sometiéndolos a una

"Thermisierung" o pasteurización doble.
 La acidez ó el bajo pH de estos productos permite aplicar temperaturas más bajas que en
los procesos habituales de pasteurización
 En el caso del yogur batido y del yogur para beber, se puede realizar el tratamiento térmico
antes del envasado aséptico, utilizándose combinaciones temperatura/tiempo de 60-65ºC
durante 8-10 segundos. A continuación se enfrían a una temperatura inferior a 15ºC.
 El yogur calentado también se puede envasar en envases normales fabricados por
embutición y cerrados por termosellado. El calor generado durante el proceso de
embutición profunda reduce la carga microbiana notablemente, limitándose
considerablemente la contaminación del yogur. El yogur conservado por
este procedimiento se puede preservar, en condiciones de refrigeración, durante un tiempo
de 3-4 semanas.
 El yogur consistente se puede someter al tratamiento térmico dentro del envase
incrementando la temperatura de la cámara de incubación, una vez finalizada la
fermentación, a 72-75ºC y manteniendo esta temperatura durante 5-10 minutos.
 Para elaborar productos totalmente estériles, se han de someter los mismos a un
procedimiento UHT antes del envasado aséptico. De esta forma se pueden conservar los
productos durante un tiempo de hasta 10 semanas en condiciones normales de
temperatura ambiente.
 El tratamiento térmico (pasteurización ó UHT) suele ser acompañado por la adición de
agentes estabilizadores, generalmente de pectinas, con el propósito de evitar
alteraciones en la consistencia del producto y, sobre todo, de limitar los fenómenos de
sinéresis.
 El incremento de los costes de las instalaciones y de mano de obra son la contrapartida de
las ventajas que ofrece la producción de productos de mayor tiempo de conservación. A
esto hay que añadirle el hecho de que se destruyen todos los microorganismos
característicos del producto. En aquellos países en los que el yogur se define como un
producto que ha de contener microorganismos vivos, el tratamiento térmico se puede
aplicar, por tanto, únicamente de forma limitada. Otros países han establecido límites a la
adición de estabilizadores, teniéndose entonces que efectuar el tratamiento térmico a un
pH entre 4,1 y 4,3 para impedir así un importante deterioro de la consistencia del yogur.

FUENTE: https://www.monografias.com/trabajos73/yogur-elaboracion-conservacion/yogur-
elaboracion-conservacion2.shtml
3.- Diferencie prebióticos de probioticos.

Los alimentos probióticos son aquellos en los que existen bacterias que ayudan a reforzar nuestro
sistema inmunológico, estas bacterias además, pueden sobrevivir a una digestión llegando vivas al
colon y ayudando a restituir la flora intestinal que pueda haber sido alterada por alguna causa. Este
tipo de alimentos son por ejemplo las bebidas energéticas o los yogures. Por otro lado tenemos los
alimentos prebióticos, estos estimulan el crecimiento en el colon de las bacterias beneficiosas. A
diferencia de las bacterias vivas de los probióticos, los prebióticos son solamente sustancias que
ayudan, sin vida, a modo de complementos energéticos para las bacterias beneficiosas.

Estas sustancias son añadidas a algunos alimentos para fomentar el desarrollo selectivo de nuestra
flora intestinal. En resumidas cuentas, un alimento prebiótico sirve para potenciar otro probiótico,
es decir son complementarios.

FUENTE: https://www.directoalpaladar.com/otros/probioticos-y-prebioticos-las-diferencias

4.- ¿Que significa simbiosis?

la relación permanente y estrecha entre dos organismos que llevan una vida común. Normalmente
al menos una de las especies obtiene un beneficio de dicha relación. Normalmente esta relación
es específica entre dos especies concretas, ya sean animales, plantas, hongos o microorganismos.
Existen simbiosis entre todos los grupos de seres vivos. Podemos observar simbiosis entre una
avispa y la higuera, puesto que sin la larva de la avispa la higuera es incapaz de producir higos. Entre
un hongo y un alga, dando como resultado los líquenes. Entre animales y bacterias, como es el caso
de la flora intestinal de los animales o entre una arquea metanógena, producen metano, y una
bacteria metanotrofas, consume metano.

FUENTE: https://biologia.laguia2000.com/ecologia/que-es-la-simbiosis

5.- Investigue sobre el tema

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante
al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido
láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en
la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de
la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las
proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen
en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado.
Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas
característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el
diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al
cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.

El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss
y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras
técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que
permiten crear una variada gama de productos.

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el

streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es
necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de
fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados
mediante una sola cepa de bacteria.

Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos
forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos
homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo
está integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus
acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de
ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles, lactobacillus fermenti es
heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.
De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son
algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son
inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar
característica, a menudo reniforme.

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas
cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la
mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se
enriquezcan con glucosa y suero.

Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en general se requiere

piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en
cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de
dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más
sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación
definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero
exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y
45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica,
produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos
como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.

Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas

pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus
thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células
esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se
encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A:
streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus
agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo:
streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad,
streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce
ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir
50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur
viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).

FUENTE: https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/bacterias