UNIVERSIDAD NACIONAL DE

INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ÁREA DE GESTIÓN DE LA
PRODUCCIÓN

SESIÓN Nro1

CURSO: MODELOS DE GESTIÓN EMPRESARIAL (GP -134U)

PROFESOR: MG. ING. CARLOS FIDEL PONCE SÁNCHEZ

INTEGRANTES:

Autoevaluación
Apellidos y Nombres Código 28/03/2019
(Max; 4 pts.)
Castro Garay Víctor Elvis 20141071F 4
Chiara Sinche Alexander Rodrigo 20142544E 4
Cosquillo Quispe Mijael Bryan 20142502K 4
De la Rosa Quispe José Eduardo 20144520F 4

FECHA: 02/04/2019

2019-l
 ÍNDICE

Capítulo I: ............................................................................................................................................ 3
1.1 Situación General de la Industria Alimentaria .............................................................................. 3
1.2 Análisis Variables del Sector.......................................................................................................... 7
1.2.1 Política ........................................................................................................................................ 7
1.2.2 Económica .................................................................................................................................. 8
1.2.3 Social ........................................................................................................................................ 10
1.2.4 Tecnológica............................................................................................................................... 10
1.2.5 Ecológica................................................................................................................................... 13
1.2.6 Legal ......................................................................................................................................... 17
1.3 Caso Representativo………………………………………………………………………………………………………………20

1.4 Tendencias……………………………………………………………………………………………………………………………23

2
 DESARROLLO DE TEMAS DE ACTUALIDAD

Capítulo I:

Situación General de la Industria Alimentaria

1.1 Situación actual de la industria alimentaria y su entorno

El gráfico superior muestra la composición de la economía peruana, medida a través del Producto
Interno Bruto. El sector manufacturero o de transformación representa más del 13%. Otro de los
sectores importantes es el sector petrolero y de gas, mismo que tiene una participación de más del
12% del PIB, si tomamos como base el primer trimestre de 2018. El sector comercial (10%) y el sector

3
de la construcción (5%) son dos de las actividades catalizadoras de la economía nacional y los
principales sectores de empleo a nivel nacional.

COMPORTAMINTO DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN EL PERÚ

FUENTE: INEI

El primer elemento para analizar este sector es la evolución del Valor Agregado o Producto Interno
Bruto, a precios constantes (2007). De acuerdo con las cifras del primer trimestre de 2018, la
industria alimentaria mostró un crecimiento anual de 1.30% Esto contrasta con la disminución que
registró los dos trimestres anteriores. Se esperan los resultados del segundo trimestre de 2018 para
determinar si la industria alimenticia muestra signos de recuperación.

4
Estos datos complementarios detallan el comportamiento del Valor Agregado Bruto, de cada una
de las actividades que conforman la industria alimenticia en Perú. Los niveles de producción
muestran un crecimiento importante en comparación con el primer trimestre de 2017, salvo en el
subsector de elaboración y preservación del pescado, que se contrajo (-15.60%).

5
LA INDUSTRIA ALIMENTARA EN AMERICA LATINA Y EL MUNDO

FUENTE: ECONOMIC ANALYSIS VOL.3

De acuerdo con estos datos, durante la próxima década en América Latina habrá un importante
crecimiento de la demanda de alimentos, y por ende la industria alimentaria cobrará mayor
relevancia. América Latina es la región del planeta con la mayor producción de alimentos. El reto de
la industria no es solo atender la demanda creciente, sino también lograr mayor sustentabilidad
económica y ambiental, considerando que varios países de la región reflejan altos índices de
obesidad, malnutrición y pobreza alimentaria.

RESUMEN DE LA SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EN EL PERÚ Y AMERICA LATINA

 En el primer trimestre de 2018, la industria alimenticia en el Perú muestra signos de ligera

recuperación. En este período, ha existido un crecimiento del Valor Agregado Bruto, en
comparación con 2017. Aún se esperan los resultados de la industria del segundo trimestre
de 2018. A pesar de ello, el incremento del índice de producción en el mes de abril para la
mayoría de las actividades podría ser un indicio de un nuevo período con desempeño
favorable.
 Al igual que en todos los países de América Latina, la industria alimenticia en el Perú tiene
una gran influencia en la economía local y por ende enfrenta retos importantes, como la
creciente demanda de alimentos, la necesidad de adaptarse a una población cada vez más
informada y con necesidades en el cuidado de su salud, una regulación cada vez más estricta
y un mercado altamente competitivo. La forma en la que la industria afronte estos retos sin
duda marcará gran parte de su desempeño y resultados en el futuro.

6
1.2 Análisis Variables del Sector

1.2.1 Política
Deficiencia en políticas de seguridad alimentaria

Circunstancialmente, la realización en Lima, en 2011, poco antes del cambio de gobierno, de la

Quinta Reunión de la Iniciativa América Latina y el Caribe Sin Hambre2, puso en evidencia que, en
el ámbito de la región, el Perú era uno de los países con más pobre dotación en términos de
normativa, políticas públicas e institucionalidad en seguridad alimentaria y nutricional (SAN). Los
apresurados esfuerzos del gobierno saliente (se alcanzó a elaborar un Plan Nacional de SAN y un
anteproyecto de ley) se perdieron en los confusos trámites de transferencia de gobierno.

Recién en octubre de 2012 se llega a conformar la Comisión Multisectorial de SAN, en cuyo ámbito
se elabora la Estrategia Nacional 2013-2021. Quedan pendientes el correspondiente Plan Nacional
y la Ley de SAN. La aprobación de esta última por el Congreso ha quedado postergada, con
pronóstico incierto, luego de que estuviera a punto de ser sancionada al término de la legislatura
pasada. Queda pendiente también definir la configuración definitiva de la gestión institucional de la
política de SAN, puesto que la actual conducción a cargo del Minagri puede variar de aprobarse la
Ley de SAN. ¿Cómo nos coloca este balance con relación al resto de países andinos?

Los países de la región nos aventajan legalmente

Con independencia del contenido, y sin pretender levantar un juicio de valor sobre su pertinencia y
eficacia, es claro que Bolivia, Ecuador, Colombia y Venezuela cuentan con un mejor y más sólido
marco legal normativo, un cuerpo de estrategias y políticas y un sustento institucional para
enfrentar los problemas derivados de la inseguridad alimentaria y nutricional3.

En términos de marco legal y normativo, Ecuador, Venezuela y Bolivia tienen legislación expresa en
la materia, mientras que Colombia no posee un marco legal explícito.

En orden cronológico de emisión de nomas legales, Venezuela cuenta desde 2008 con una Ley
Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria que declara de utilidad pública e interés social
las actividades que aseguren la disponibilidad y acceso oportuno de la población a los alimentos
inocuos, de calidad y en cantidad suficiente. Ecuador promulgó en 2009 la Ley Orgánica del Régimen
de la Soberanía Alimentaria, que tiene como objeto establecer mecanismos para que el Estado
cumpla con su obligación de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de
alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente. En 2011, Bolivia
aprobó la Ley de la Revolución Productiva Comunitaria Agropecuaria para la Soberanía Alimentaria,
cuyo objeto es establecer las bases institucionales, políticas y mecanismos técnicos y financieros de
la producción de productos agropecuarios, priorizando la producción orgánica.

7
Políticas y estrategias aplicadas en la región
Con relación a las políticas de SAN, Ecuador, Colombia, Venezuela y Bolivia aplican estrategias
diferenciadas.

En Ecuador, el Plan Nacional del Buen Vivir 2013-2017 incorpora como objetivo del Estado el impulso
de condiciones productivas para el logro de la soberanía alimentaria, y sirve de marco a la política
sectorial del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca y al Programa de reducción
de las barreras de acceso a la alimentación y reducción de la desnutrición.

Colombia cuenta con el más completo acervo de mecanismos de política en la materia. Aprueba en
2008 la Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, orientada a contribuir a la
disminución de las desigualdades sociales y económicas asociadas a la inseguridad alimentaria y
nutricional, y emite en 2013 el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional. Junto a estos
instrumentos se ha aprobado un conjunto de políticas de sanidad e inocuidad para cadenas
productivas y de generación de ingresos de población vulnerable.

Venezuela implementa el Plan de Batalla por la Soberanía Alimentaria 2006-2015, que orienta la
política agrícola y de soberanía y seguridad alimentaria nacional, y ha dictado disposiciones
específicas sobre agricultura alimentaria en el Plan Estratégico de la Nación 2007-2013. En Bolivia,
la Política de Seguridad y Soberanía Alimentaria de 2007 está orientada a potenciar las capacidades
productivas de los territorios rurales y la transformación de los sistemas productivos, y se plantean
metas de reducción de la pobreza, la desnutrición y el analfabetismo, y otras relativas a saneamiento
básico.

1.2.2 Económica

El crecimiento del PBI global del Perú a ido en aumento a una tasa promedio de 4% anualmente,
como se puede observar en el siguiente gráfico.

Crecimiento del PBI (Año Base 2009 = 100)

8
 Fuente: INEI

Elaboración Propia

Esto refleja la que la capacidad adquisitiva promedio de las personas en el Perú debería haber
aumentado durante este periodo.

Por otro en la siguiente tabla se muestra el Índice de Precios al Consumidor y su variación durante
el año 2018, por esto podemos determinar que al igual que el PBI el IPC a ido en aumento durante
los últimos años.

Crecimiento del IPC (Año Base 2009 = 100)

Fuente: Sunat

Elaboración: Sunat

En específico el sector de la industria alimentaria creció durante el año 2017 5%, y el año 2018 cerca
de 17% este resultado, que revela una recuperación del sector, se sustenta en la mayor producción
de harina y aceite de pescado, y de productos enlatados y congelados (pota, concha de abanico y
jurel).

Esta industria genera más de 342,000 puestos de trabajo, cifra que representa el 22.1% de la
Población Económicamente Activa (PEA) ocupada en el sector manufactura y el 2.1% en la PEA
ocupada nacional.

9
1.2.3 Social

Los consumidores muestran una preocupación cada vez mayor por los temas de salud y medio
ambiente y ese interés creciente hace que las empresas que quieran aportar valor a la sociedad
tengan que tener muy en cuenta la sostenibilidad del entorno, buscando el equilibrio entre
eficiencia, exigencias sociales y naturaleza.

Uno de los principales problemas es alimentar a una población creciente en un entorno de escasez
de recursos. Todas las previsiones apuntan que para el año 2030 será necesario aumentar en un
50% el suministro de alimentos para satisfacer las demandas de la creciente población mundial. Si
continuamos con el modelo actual de producción, este incremento provocará una presión cada vez
mayor sobre los ya escasos recursos naturales disponibles.

Impacto en la salud

Tanto el hambre como la obesidad son problemas importantes de salud pública. Según el informe
Seguridad en la alimentación y la nutrición en el mundo de Naciones Unidas del 2018, 821 millones
de personas están subalimentadas, mientras que 672 millones de personas adultas padecen
obesidad. Para entender las causas de los problemas nutricionales hay que analizar el papel de la
industria alimentaria global.

El año 2013, el informe Tras la marca de Oxfam Intermón ponía en evidencia que las 10 grandes
marcas de la alimentación (Associated British Foods, Coca-Cola, Danone, General Mills, Kellogg,
Mars, Mondelez International, Nestlé, PepsiCo y Unilever) generaban unos ingresos de 1.100
millones de dólares al día y representaban un 10% de la economía mundial. Como ejemplo, cada
segundo se toman en el mundo 5.500 tazas de Nescafé y 19.400 bebidas de Coca-Cola.

Estas industrias se han ido focalizando cada vez más en los países de bajos ingresos, donde están
aumentando las ventas de forma espectacular. Son responsables de las bebidas ricas en azúcares y
los alimentos procesados con bajo contenido en fibras y micronutrientes, enriquecidos con azúcar,
sal y grasas, y por lo tanto están relacionadas con el aumento de la obesidad, la diabetes y las
enfermedades cardiovasculares.

1.2.4 Tecnológica

La industria alimentaria evoluciona constantemente y la tecnología juega un papel importante en

este sector (industria alimentaria). Los avances científicos y técnicos permiten hoy producir
alimentos y bebidas que se adaptan mejor a las demandas de los consumidores de una manera
segura, con procesos productivos más sostenibles y eficientes, cubriendo la demanda de mercados
globales.

10
Los 7 avances en tecnología alimentaria que ha seleccionado el equipo de técnicos e investigadores
especializados de AINIA, por el papel que están jugando y van a jugar para el futuro del sector
alimentario son:

● Internet de las Cosas (IoT), la Inteligencia Artificial y el Big Data

Está cambiando radicalmente la manera de fabricar, transportar y consumir alimentos. Un informe
de Accenture estima que la inversión global en el Internet de las Cosas (IoT) alcanzará la cota de
500.000 millones de dólares en 2020. En el caso particular de la industria de alimentación, se está
produciendo una revolución a través de la digitalización de procesos que va a dar como resultado
una mayor eficiencia y flexibilidad en:

– La fabricación del alimento (la llamada industria 4.0)

–Las actividades relacionadas con la cadena de valor

– Y el control de la calidad y seguridad alimentarias.

Todo esto unido a la gran cantidad de información disponible fruto de dicha digitalización, mejorará
la toma de decisiones por parte de los equipos directivos y de gestión, con un conocimiento como
nunca se tuvo del consumidor, abriendo numerosas oportunidades en el campo de la
personalización de producto y nuevas formas de interacción.

● Microencapsulación y nanoencapsulación para el diseño de ingredientes de última

generación

Las tecnologías de microencapsulación están permitiendo, en los últimos tiempos, desarrollar

alimentos con nuevas propiedades, más seguros y más saludables, así como ingredientes
funcionales y aditivos novedosos con propiedades avanzadas.

Se trata de una de las alternativas más demandas por la industria alimentaria para mantener la
conservación de las propiedades de los productos. Gracias a este proceso, las sustancias bioactivas
de los alimentos se introducen en una matriz del producto para impedir que se pierdan. Así, se
protegen de la reacción con otros compuestos, se frenan las reacciones de oxidación e incluso, se
logra liberar nutrientes de forma controlada. En este sentido, el potencial que abre la
nanoencapsulación es todavía mayor.

● Imagen química para el control de la calidad y seguridad alimentaria

La imagen química permite obtener del producto que se está procesando un mapa de composición
(humedad, grasa, proteína…) en tiempo real. Es una tecnología revolucionaria basada en la visión
espectral que permite ir más allá de las limitaciones que tienen los sistemas de inspección
convencionales. Las imágenes muestran las concentraciones de los parámetros de interés en cada
punto del producto, lo que proporciona mayor información y más rigurosa.

11
 ● Bacteriófagos, nuevos métodos biológicos para la seguridad alimentaria
La conservación de alimentos mediante métodos biológicos noveles está generando nuevos
paradigmas para la seguridad alimentaria. Los bacteriófagos son virus que específicamente infectan
y se multiplican en las bacterias. Ya se han estudiado diferentes aplicaciones de los bacteriófagos
en la cadena alimentaria.

Aunque los bacteriófagos no siempre son favorables (es el caso de las industrias con procesos de
fermentación, como por ejemplo las lácteas), sin embargo ya hay en el mercado productos que
cuentan con la aprobación de la FDA frente a patógenos tan importantes como la Listeria
monocytogenes, Salmonella y E.coli y han suscitado el interés de la EFSA.

● La presión como herramienta para transformar procesos alimentarios

La ciencia de los alimentos perfila una tendencia futura hacia el desarrollo de tecnologías que
aseguren la máxima calidad de los alimentos con el mínimo coste y utilizando técnicas más
respetuosas con el medio ambiente. En este ámbito, los efectos de la presión, como variable
termodinámica, sobre la estructura y movilidad de los distintos componentes de los alimentos
(proteínas, grasas…) abre un amplio abanico de nuevas posibilidades:

● Proteómica
La proteómica es la rama de la biología que se centra en el estudio de las proteínas. Se emplea como
técnica analítica para la identificación y caracterización de proteínas implicadas en procesos
biológicos y para la búsqueda de nuevas proteínas. Si bien su potencial en el ámbito de la
biomedicina y la farmacia es más que conocido (sus principales aplicaciones se centran en el
descubrimiento de nuevos fármacos, diagnóstico molecular y medicina personalizada), también
supone un avance tecnológico aplicable al campo de la alimentación.

● Envases activos, la piel del alimento del siglo XXI

El desarrollo de envases activos con propiedades biocidas, antioxidantes, o absorbedoras de gases

también supone un gran avance tecnológico.

Un envase activo es aquel que es capaz de interactuar química o biológicamente con el producto
alimenticio o modifica el espacio de cabecera con el propósito de mejorar la vida útil. Aunque son
muchas las aplicaciones, las más comunes son barreras al oxígeno, agentes antimicrobianos,
absorbedores de etileno y humedad.

Comparación Tecnológica

En el Perú: Para hacerle frente a esta situación del cambio tecnológico existe un centro tecnológico
que tiene por objetivo brindar servicios de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) a las
empresas peruanas, añadiendo valor tecnológico así como estableciendo vínculos con instituciones,
centros de investigación y otras universidades, para el desarrollo de proyectos en el ámbito
científico-tecnológico.

Debido al constante crecimiento de la economía peruana, es necesario crear un tejido empresarial

capaz de mantenerlo. Las empresas del sector agroindustrial no son ajenas a esta realidad, ya que

12
se tiene claro que no es posible sustentar el crecimiento en las materias primas, siendo de vital
importancia el agregar valor a los productos.

El Perú cuenta con un gran potencial debido a su diversidad de ecosistemas, los cuales deben ser
aprovechados por empresas innovadoras y competitivas, que utilicen el conocimiento científico y
tecnológico para mejorar y ampliar su oferta global de bienes y servicios.

En América Latina: El liderazgo en América Latina en materia de producción de alimentos es según

los expertos, notable y la importancia que significa eso para países como China se vuelve un motivo
de atención. Una investigación llevada cabo por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación segura que para el 2024 el comercio neto de productos agrícolas de
américa latina alcanzarían los 60000 millones de dólares, tres veces el valor observado en el 2000.
El internet de las cosas traerá consigo un papel importante a América Latina dentro de la
alimentación mundial

En el mundo: Actualmente, una nueva serie de factores está redefiniendo de forma acelerada la
situación alimentaria mundial. El crecimiento del ingreso, el cambio climático, los altos precios de la
energía, la globalización y la urbanización están transformando el consumo, la producción y los
mercados de alimentos. Asimismo, la influencia del sector privado en el sistema alimentario
mundial, especialmente la incidencia de los comerciantes minoristas de alimentos, también está
aumentando rápidamente. Por ende la inversión en ciencias y tecnologías alimentarias por parte
del Grupo Consultivo para la Investigación Agrícola Internacional (CGIAR) y los sistemas nacionales
de investigación podría desempeñar un papel fundamental en la facilitación de una respuesta
productiva más fuerte a nivel mundial ante estos cambios.

1.2.5 Ecológica

La industria de alimentos es uno de los sectores más potentes de la economía mundial. Pero es
también una gran consumidora de recursos y una importante generadora de desechos. Uno de sus
mayores retos es, además de asegurar la inocuidad y calidad de sus productos, alcanzar la
sostenibilidad ambiental de sus procesos.

La industria de fabricación de alimentos y bebidas es un sector muy diverso, debido a la amplia gama
de productos y procesos de fabricación. Como pocos otros sectores, se ve obligada a adaptar y
transformar sus estrategias y procesos con el objetivo de reducir su impacto ambiental, que no solo
está vinculado a la fabricación en sí, sino también a los procesos previos y posteriores,
especialmente a la producción de materias primas.

El Sistema Comunitario de Gestión y Auditoría Medioambientales de la UE (EMAS). EMAS es una

herramienta de gestión para que las empresas y otras organizaciones evalúen, informen y mejoren
su desempeño ambiental.

● Principales factores relevantes para el impacto ambiental de la industria alimentaria

Cada fase de la cadena de valor de alimentos y bebidas; desde la compra de materias primas, la
producción, distribución, venta al por menor, catering o restaurantes hasta el reciclado o

13
eliminación de residuos, genera factores directos o indirectos relevantes para el impacto ambiental
de la industria:

Factores directos

Consumos Consumo de Energía para la operación de maquinaria de procesamiento (bombas,

energía ventilación, mezcladores, compresores, unidades de refrigeración).

Consumo de combustible para la propia flota de transporte.

Energía para calentar espacios y para procesos de alta temperatura

(ebullición, secado, pasteurización y evaporación).

Consumo de Consumo de agua para operaciones de limpieza.

agua
El uso del agua como ingrediente, especialmente para bebidas no alcohólicas
y alcohólicas.

Consumo de agua relacionado con los procesos (por ejemplo, para lavar,
hervir, vaporizar, enfriar).

Uso de Uso de agentes de limpieza y desinfección.

productos
químicos Uso de refrigerantes.

Aditivos

Emisiones Emisiones al Polvo,

aire
COV,

refrigerantes,

emisiones de la combustión (como CO2, NOX y SO2).

Generación Residuos no peligrosos de la fabricación y procesamiento (residuos orgánicos,

de residuos lodos, envases de residuos, etc.).
sólidos
Residuos peligrosos del mantenimiento de equipos y maquinaria (embalajes
que contienen residuos o están contaminados por sustancias peligrosas,
absorbentes, materiales de filtro, filtros de aceite, etc.).

14
 Generación Agua de proceso (de lavado, ebullición, evaporación, extracción, filtración,
de aguas etc.).
residuales
Agua de operaciones de limpieza.

Agua de servicio (agua de refrigeración, purga de calderas, intercambiadores

de regeneración, etc.).

Agua sanitaria.

Generación El ruido de la operación de la planta, maquinaria y equipo.

de ruido

Generación Pérdidas de olores durante el almacenamiento, llenado y vaciado de tanques

de olores a granel y silos.

Olor causado por los COV.

Fuente:Best Environmental Management Practice for the Food and Beverage Manufacturing Sector

Elaborado:Dri M., Antonopoulos I. S., Canfora P., Gaudillat P.,

Factores indirectos

Consumo Consumo de Consumo de combustible para el transporte.

energía
Energía utilizada por los consumidores para la preparación de alimentos.

Consumo de Materiales utilizados para la producción de envases.

recursos

Consumo de Uso de agua en la agricultura

agua

Pérdida de Pérdida de biodiversidad por actividades agrícolas.

biodiversidad

Emisiones Emisiones al aire CO2, NOX y SO2 del transporte.

15
 Emisiones de la producción industrial de envases, materias primas.
Emisiones de gases de efecto invernadero de cultivos primarios y
producción animal.

Generación de Desperdicio de alimentos (hogares, mayoristas / minoristas y servicio de

residuos sólidos alimentos).

Residuos de embalaje

Fuente:Best Environmental Management Practice for the Food and Beverage Manufacturing Sector

Elaborado:Dri M., Antonopoulos I. S., Canfora P., Gaudillat P.,

● Mejores prácticas de gestión ambiental

El documento del Joint Research Centre recoge las mejores prácticas de gestión ambiental para los
fabricantes de alimentos y bebidas identificadas por el propio JRC en colaboración con expertos
sectoriales y está basado en estudios preparatorios realizados por el Instituto Andaluz de Tecnología
(IAT, España), la Asociación para la Investigación de la Industria Agroalimentaria (AINIA, España) y
el Oakdene Hollins (Reino Unido).

Algunas de las mejores prácticas que son ampliamente aplicables a todas las empresas en el sector
de fabricación de alimentos y bebidas son:

❖ Realizar una evaluación de la sostenibilidad ambiental de los productos y / o las

operaciones: los fabricantes de alimentos y bebidas pueden evaluar el impacto ambiental
de sus productos y operaciones utilizando herramientas de Evaluación del Ciclo de Vida
(LCA) para identificar áreas de acción prioritarias y definir una estrategia para reducir sus
impactos ambientales
❖ Realizar una gestión sostenible de la cadena de suministro: implementando compras
verdes, adaptando recetas para eliminar ingredientes insostenibles y ayudando a los
proveedores a mejorar su desempeño ambiental
❖ Mejorar o seleccionar los envases para minimizar el impacto ambiental: por ejemplo
utilizando herramientas de diseño ecológico y envases de peso ligero, adoptando el
envasado a granel de ingredientes y utilizando envases secundarios y terciarios rellenables
o retornables.
❖ Realizar operaciones de limpieza respetuosas con el medio ambiente: reducir la cantidad
de agua, energía y químicos utilizados durante las operaciones de limpieza implementando
y optimizando los sistemas Cleaning in Place y las operaciones de limpieza manual,
minimizando el uso de productos químicos, planificando mejor la producción y mejorando
el diseño de las instalaciones.
❖ Mejorar las operaciones de transporte y distribución: por ejemplo, mediante adquisiciones
ecológicas y requisitos ambientales para los proveedores de transporte, realizando un
control de eficiencia de las operaciones de transporte y logística, integrando la eficiencia del
transporte en las decisiones de abastecimiento y del diseño de envases, cambiando hacia
modos de transporte más eficientes y optimizando el almacenamiento y las rutas.

16
 ❖ Mejorar los equipos y prácticas de congelación y refrigeración: por ejemplo, seleccionando
la temperatura de acuerdo con las necesidades de los productos refrigerados o congelados,
preenfriando los productos calientes antes de colocarlos en el equipo de refrigeración o
minimizando el volumen de productos o ingredientes almacenados en frío.
❖ Gestionar la energía y mejorar la eficiencia energética en las operaciones: por ejemplo,
implementando un sistema integral de gestión de la energía, instalando medidores (cuando
sea apropiado, medidores inteligentes) a nivel de proceso individual, llevando a cabo
auditorías y monitoreos regulares de la energía o implementando soluciones de eficiencia
energética adecuadas para todos los procesos en la instalación.
❖ Integrar las energías renovables en los procesos de fabricación: los fabricantes de
alimentos y bebidas pueden ir más allá del uso de electricidad renovable y satisfacer (parte
de) la demanda de calor de los procesos de producción con calor renovable (es decir, de
sistemas de calefacción solar, biomasa o biogás)
❖ Evitar el desperdicio de alimentos en la fabricación: mediante la implementación de
campañas de sensibilización / participación del personal, la revisión de las gamas de
productos y la consiguiente reducción de las pérdidas de inventario, un envasado
optimizado para reducir las pérdidas de materias primas o a través de auditorías de
desechos.
❖
Comparación

En el Perú y América Latina: En estos casos la cultura de la misma sociedad es la cultura del
consumo. Piensan solamente en comprar y comprar y no ven el trasfondo que origina al producir lo
que se consume. Existen políticas también que se adecuan en el campo ecológico pero en la realidad
estas no son impuestas al 100 %. No existen multas o no mucha proliferación de estas políticas o
buenas prácticas ecológicas.

En el mundo: En el caso de la unión europea y países asiáticos existen diversas políticas ecológicas
con lo referente a la industria alimentaria, Entre ellas cabe mencionar las buenas prácticas
ecológicas en la manipulación de desechos provenientes del sector alimentario. La concientización
de las personas es un factor muy importante en poder tener verdaderas políticas que se respeten y
cumplan.

1.2.6 Legal
De acuerdo a los artículos 2º y 7º de la Constitución Política del Perú́ del año 1993, toda persona
tiene derecho a su bienestar, derecho a la protección de su salud, y de acuerdo al artículo 44º es
deber del Estado proteger a la población de las amenazas y promover el bienestar general,
asimismo con el artículo 65º el Estado debe defender el interés de los consumidores y usuarios.

La Cumbre Mundial sobre Alimentación de 1996, celebrada en Roma declara “Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.”

En setiembre del año 2000, los jefes de estado y de gobierno del mundo, Perú incluido, se reunieron
en las Naciones Unidas y se comprometieron a combatir la pobreza en sus múltiples dimensiones
para lo cual establecieron ocho Objetivos de Desarrollo del Milenio ODM (2000-2015), el primer

17
objetivo señala erradicar la pobreza extrema y el hambre, para lo cual la FAO promueve una mayor
inversión en el desarrollo agrícola y rural y ayuda a los gobiernos a establecer Programas Nacionales
para la Seguridad Alimentaria destinados a los pequeños agricultores.

Normatividad en Inocuidad de los alimentos en el Perú:

18
Normas internacionales, nacionales y sectoriales que enmarcan y sustentan la Política Nacional en
Inocuidad de los Alimentos:

19
1.3 Caso Representativo

Con el avance de las normativas internacionales que exigen una descripción nutricional cada vez
más amplia de los rótulos alimentarios, cobra relevancia conocer la interpretación y conocimiento
certero por parte de los consumidores para estimar y proyectar tendencias de consumo y que
permitan a su vez diseñar nuevos productos.
Una encuesta global realizada en el año 2005 en 38 países, que involucró en su diseño estadístico a
más de 21.000 personas, reveló resultados significativos en cuanto al valor que hoy tiene el
conocimiento del consumidor sobre los nuevos productos saludables y orgánicos que existen en los
mercados.

Resumen de los resultados sobre información nutricional

· Latinoamérica aparece como la región de mayor interés en la consulta de información nutricional

de los envases
· Principalmente orientado hacia los contenidos de calóricos, grasas, fibras y proteínas
· Las principales situaciones en que se considera la información nutricional es:

_ Siempre
_ Con la compra por primera vez
_ En ciertos productos
_ Gente a dieta por peso /Salud

También la región aparece con el mayor nivel de conocimiento del Indice Glucémico y las diferencias
entre Grasas y Grasas Saturadas (Transgrasas).
· Asia Pacífico, Europa y Sudáfrica se preocupan en mayor medida por los agregados químicos
· Japón presenta uno de los niveles más altos de no consideración de información nutricional.
· La causa es su confianza en las empresas y controles gubernamentales. Norteamérica tiene mayor
foco en grasas saturadas y sal /sodio

20
Que información verifican regularmente los consumidores:

Fuente: Estudio sobre tendencias de consumo de alimentos (Natalia Ida del Greco)

Resumen de compra de productos saludables en Latinoamérica

· La leche de soja muestra los mayores niveles de no compra

· Básicamente su debilidad estaría en el sabor
· Yogurts y bebidas con bacilos /fermentadas son los de menor conocimiento, junto con Cereales
con folate (Vitaminas B)

21
Chile:
Presenta la situación menos desarrollada tanto para bebidas (Leche de soja, jugos adicionados o
bebidas con lactobacilos) como para productos en base a cereales o panes fortificados. Es el de
mayores porcentajes de NO compra.

Brasil:
· Presenta el mejor desarrollo en productos de menor colesterol, sal modificados y bebidas
fermentadas (Bebidas y Yogurt)
· No presenta desarrollo en productos en base a cereales y panes fortificados
· Presenta percepciones de altos precios para estos productos, como principal motivo de no compra.

México:
· Parece tener el menor nivel de No compra en términos generales, en casi todos los productos
· A su vez, también muestra oportunidades en la construcción de credibilidad de estos productos y
sus beneficios
· Muchos No compran por no creer en las promesas de beneficios que estos promueven

Fuente: Estudio sobre tendencias de consumo de alimentos (Natalia Ida del Greco)

22
Fuente: Estudio sobre tendencias de consumo de alimentos (Natalia Ida del Greco)

Resumen sobre la disposición del consumidor a comprar productos

Orgánicos

· Latinoamérica muestra los mayores porcentajes de compra de productos orgánicos frescos.

· (Carne, verdura, fruta, huevos) Latinoamérica y Sudáfrica se diferencian de EU y NA en la
compra de productos frescos orgánicos, posiblemente por los métodos de producción “más
natural” que la gente podría percibir vs. los sistemas productivos europeos o
norteamericanos.
· Hay una mayor percepción de compra de productos orgánicos en vegetales (Frutas y
verduras) que en carnes, huevos y aves.
· En productos envasados, el porcentaje de compra regular de versiones orgánicas baja de
manera sustancial, aun vs. carnes.
· Las principales razones de compra es por salud propia y de los hijos.
· Entre los principales motivos de No compra, se encuentran: distribución (no hay donde
compro), precios (muy caros) y luego incredulidad en medios de producción que dicen tener.

1.4. Tendencias

Lo que se viene en la industria de alimentos además de revelar detalles más específicos sobre
transparencia, la próxima generación de etiquetas limpias exigirá que los fabricantes y distribuidores
democraticen la transparencia y la trazabilidad para que los productos estén al alcance de todos los
consumidores, independientemente de las posibilidades económicas del hogar.

 En cuanto al consumo sostenible, la sostenibilidad hace referencia a todo el ciclo de vida del
producto, desde su producción, transformación, consumidor y llegando hasta los residuos que
se generan después de su consumo. Esta tendencia implica alargar la vida del producto en el

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 mayor tiempo posible y significa una integración o colaboración entre productores,
transformadores, proveedores, consumidores y hasta gobiernos y demás actores que hagan
parte del mercado de alimentos.

Esta tendencia ya se vive en algunos productos, por ejemplo, los envases de plásticos; en los
últimos años se ha dado un cambio importante en cuanto al uso de estos productos por parte de
los consumidores, resultado del mayor conocimiento sobre el impacto que tienen los residuos
plásticos en el medio ambiente. Esta situación ha generado nuevas opciones para el desarrollo
de productos hechos con materiales de base biológica; en el futuro los productos envasados en
materiales sostenibles tendrán una mayor preferencia por el consumidor. En este sentido, a
partir del 2019 la sostenibilidad de un producto incluirá, además de la posibilidad de reciclarlo,
aquellos incentivos para que el consumidor los adquiera como procesos de producción que
permitan reducir la contaminación del medio ambiente y mejorar las condiciones del suelo.

 Respecto al consumo de conveniencia se espera un incremento importante en el 2019. Ante el

crecimiento de la demanda de alimentos saludables, el mercado está respondiendo con una
nueva generación de alimentos y bebidas de conveniencia o alimentos preparados o de fácil
cocción; estos productos adicionalmente están dirigidos a cualquier hora del día, desde el
desayuno hasta la última comida del día, y con características para satisfacer las necesidades de
los consumidores en cuanto a planificación, compra y preparación de los alimentos.

Para el 2019 se espera que la oferta de productos de conveniencia incorpore los componentes
de consumo de productos sostenibles y saludables, lo que motivará a quienes adquieren estos
productos.

 La tercera tendencia es el consumo por edad; actualmente el consumidor busca alimentos y

bebidas que permitan una vida más longeva y saludable; esto significa oportunidades
interesantes para este mercado que debe atender el crecimiento de la población mundial a
través de productos comercializados a través de lenguaje positivo y promocionando un
envejecimiento saludable. En este sentido, se espera el desarrollo de productos dirigidos a
satisfacer necesidades médicas o que permitan prevenir problemas de salud.

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