Toutes les farines ne se valent pas

Par Marie Dagman•

Revoyez vos classiques: Les
farines de blé
Riche en amidon, la farine de blé fournit de l’énergie. Plus le chiffre qui suit le T est élevé, plus le grain
de blé est entier et n’a pas subi de transformation. Les farines intégrales, complètes, semi-complètes ou
de bise renferment les vitamines B, les fibres et les minéraux présents dans le son du blé (potassium,
magnésium, fer, manganèse). La plus utilisée, la farine T45, est la plus raffinée et donc la moins riche en
nutriments.
– En cuisine. Avec 10 à 13% de gluten, la farine de blé garantit la levée des préparations. Les plus
complètes lèvent moins bien: mélangez-les avec de la farine plus blanche ou une sans gluten légèrement
typée (amarante, quinoa, châtaigne).

• Misez sur le "sans gluten", les farines de légumineuses

Qu’elles soient de pois chiches, de soja ou de lentilles, les légumineuses font valoir leurs atouts nutritifs une
fois moulues en farine. Riches en acides aminés et en amidon, elles détiennent une forte teneur en
protéines végétales: 20 g pour celle de soja, 13 g pour celle de pois chiches et 13 g pour celle de lupin.
Intéressant également, leur magnésium qui assure un effet antistress et anti-fatigue. Leurs fibres améliorent
le transit et calment l’appétit.
– En cuisine. Mieux vaut les réserver pour les sauces ou les galettes car, sans gluten, elles ne font pas
monter vos préparations. Pour ce faire, mélangez-les à des farines plus blanches (blé ou de maïs) ou de la
levure sans gluten pour les intolérants. Vous pouvez aussi les associer à des farines à la saveur plus neutre
(de riz, par exemple) pour atténuer leur goût.

• Les farines anciennes

Avec un indice glycémique (IG) assez bas, ces farines (d’orge, d’épeautre, de châtaigne, de seigle, de teff,
de sorgho, de souchet…) affichent une belle teneur en fibres. Chacune d’entre elles fait valoir des atouts
nutritionnels intéressants. La farine d’épeautre contient un apport notable en vitamines B9, phosphore et
potassium, celle de châtaigne, une forte teneur en calcium. Quant à celle de teff, une céréale d’Afrique, elle
renferme une forte teneur en calcium et fer.
– En cuisine. Ces broyages sans gluten peinent à gonfler à la cuisson. Il faut les associer à des farines plus
blanches (maïs ou riz) pour des gâteaux bien aérés. Combinez-les à des farines de légumineuses, c’est
l’assurance d’un cocktail de bienfaits nutritionnels.

• Le retour des farines du moulin!

Moulues sur meules de pierre, les farines "à l’ancienne" revêtent un goût plus fin et subtil. En effet,
l’enveloppe et le germe du blé sont entièrement broyés alors que, pour les farines "industrielles", le blé est
aplati lorsque les grains sont moulus sur des cylindres métalliques. Ces derniers chauffent et peuvent créer
une oxydation de la céréale. Vérifiez la mention "moulue à la meule de pierre" sur l’emballage. De plus
en plus d’exploitants utilisent des variétés anciennes de blé et de céréales. Si leur rendement est moins
important que le blé industriel, elles résistent mieux aux aléas climatiques. Et rien ne vaut la saveur du pain
d’antan!

• Elles sont pauvres en gluten: farine de petit épeautre, de grand épeautre, de seigle, de maïs.
• Elles possèdent 10 à 13% de gluten: farine de blé, intégrale et complète.
• Elles ne contiennent pas de gluten: farines de riz, châtaigne, manioc, soja, pois chiches, sarrasin, coco,
chanvre, quinoa, millet, tapioca, sorgho, amarante.