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DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PRÁCTICA N°7: REFRACTOMETRIA EN ALIMENTOS
ALUMNOS:
BAUTISTA PALOMINO, Fiorella
MENDOZA RAMOS, Mireya
TABOADA MENDOZA, Noemi
AYACUCHO-PERÚ
2015
I. INTRODUCCIÓN:
OBJETIVO:
El índice de refracción (ᵑ) : se define como el cociente entre el seno del ángulo de incidencia
(seni1) y el seno del ángulo de refracción(seniz) de la luz monocromática al pasar en forma
oblicua del aire a un medio ópticamente más denso(ec. 1). Para la refracción entre dos medios
determinados con índices de refracción 1 y 2 se utiliza la ec. 2 la Figura 1 representa las
relaciones entre ellos:
Esta técnica se basa en el hecho de que el valor del índice de refracción es directamente
proporcional a la concentración de sólidos en la solución.
Las grasas y aceites tienen un índice de refracción característico que oscila generalmente, entre
1.44 y 1.50; la medición de esta constante permite ayudar, conjuntamente con otros índices, a
identificar o diferenciarlos entre sí.
El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix.” Fuente: FAO, 1993
Tabla 01: Requisitos fisicoquímicos de las aguas gaseosas con sabor
CARACTERÍSTICAS MINIMO MÁXIMO
Grado Brix (porcentaje de sólidos solubles como 8.0 15.0
sacarosa.
Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC 0% 0.5%
Dióxido de carbono (anhídrido carbónico) en volumen 1.0 volumen 5.0 volúmenes
de gas absorbido por cada volumen de agua.
Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido 0.003 0.5
por cada 100 cm3 de muestra.
PH 2.4 4.5
Fuente: Norma técnica de bebidas carbonatadas, 2000
3.1. MATERIALES
Aceite, alcohol, azúcar, néctar, mermelada, Kechup, fruta a diferentes estadios de madurez,
naranja (como para extraer 500 ml de jugo)
Probetas de 250 mL.
Frascos de 400 mL
placas petri pequeñas
Fiolas
Espátulas.
Varillas de vidrio
Pizetas con agua destilada
Balanza
Baño maría
Termómetros
Papel tissue
Cuchillo
Tabla de picar
Vaso de 1000 mL
Cocina eléctrica
3.2. EQUIPOS
Balanza
Baño maría
Cocina eléctrica
Refractómetro de mesa y mano
3.3. MÉTODOS
Filtrar la muestra utilizando un embudo y telas de algodón (de sacos de harina) limpias y
secas.
Colocar la tela en un soporte, luego sobre ella la muestra y recibir el filtrado en un
erlenmeyer o en un vaso.
En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra y utilizar el sobrenadante;
tomar unas gotas y hacer la lectura.
Realizar la lectura como en el paso a y hacer los cálculos para la muestra total.
NOTA: la lectura de la muestra directa es la lectura de sólidos solubles + no solubles
3.3.3. Influencia del tiempo de proceso en la concentración de alimentos.
°Brix
Muestra ° Brix
Ñor kola 3.5
Inka kola 9.9
Kr 10.1
naranja 10.2
Filtramos la muestra utilizando un embudo y telas de algodón (de sacos de harina) limpias
y secas.
Colocamos la tela en un soporte, luego sobre ella la muestra y recibimos el filtrado en un
erlenmeyer o en un vaso.
En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra y utilizar el sobrenadante;
tomamos unas gotas y hacer la lectura.
Realizamos la lectura como en el paso a y hacemos los cálculos para la muestra total.
NOTA: la lectura de la muestra directa es la lectura de sólidos solubles + no solubles.
Tabla 05: resultados el ° Brix de pastas.
Muestra ° Brix
Pasta de
tomate 12.5
mermelada 54.6
4.3. Influencia del tiempo de proceso en la concentración de alimentos.
Tiempo de
Concentarcion
ebullicion
(grados Brix)
(min)
0.03 15.2
0.05 16.2
0.08 16.4
0.12 17.4
0.16 18
0.21 20.2
0.26 23.2
0.31 24
4.45
4.4
4.35
Tíempo (minutos)
4.3
4.25
4.2
4.15
4.1
4.05
0 5 10 15 20 25 30
Concentracion (°brix)
V. DISCUSIONES
Determinamos la concentración de solidos solubles (grados Brix) de diversas gaseosas la cual nos
indica que es la cantidad de solutos dispersas en el líquido, en la tabla 04 se muestran los resultados
de análisis:
La gaseosa ñor kola tubo 3.5° Brix, al comparar esto con Norma técnica de bebidas
carbonatadas, 2000; menciona que el mínimo es 8 y el máximo es 12 ° Brix, con lo cual la gaseosa
ñor kola no se encuentra dentro del margen mencionado por la norma técnica y ello conlleva a decir
que la concentración de solido correspondiente que viene a ser la azúcar fue remplazado por
edulcorantes, que es más barato. En el caso de la gaseosa inka kola se obtuvo un 9.9 ° Brix al
comparar con la Norma técnica de bebidas carbonatadas, nuestro resultado se encuentra dentro
del margen permitido por la norma técnica. La gaseosa kola real también se encuentra dentro del
margen mencionado por Norma técnica de bebidas carbonatadas. La naranja tuvo 10.2° Brix el
cual se comparó con el Codex STan 247, donde nuestro resultado se encuentra dentro del margen
permitido ´por la norma.
El segundo análisis fue la determinación de solidos solubles de la mermelada el cual resulto 54.6 °
Brix, según la FAO, 2000 la concentración de solidos solubles es de 65°brix , el cual no concuerda
con nuestros resultados, este error se debe al momento el análisis ya que no se siguió el
procedimiento correspondiente para caso de pulpas. La salsa de tomate tuvo 12.5° Brix que al
comparar con la Revista científica agronomía tropical, el resultado obtenido se encuentra fuera
del margen, dando un valor inferior al requerido lo cual puede deberse a la realización de un mal
análisis como que en la muestra había demasiados sólidos insolubles lo que no permitió una
correcta medida de °Brix.
El tercer análisis fue la influencia del tiempo de ebullición en la concentración de la solución salina
y como resultado se observó que a mayor tiempo de ebullición la concentración salina, lo que
concuerda con lo mencionado en el fundamento teórico por Pascual,1994 donde la concentración
de sales aumenta a medida que se va evaporando el agua producto del tiempo de ebullición ya que
el punto de ebullición del agua es 100 y cuando se sigue calentando el agua se evapora y la sal no
y se forma una mayor contracción salina.
VI. CONCLUSIONES
Los alimentos en estudio presentaron los siguientes cantidades de solidos solubles (° Brix)
Ñor kola 3.5
Inka kola 9.9
Kola Real 10.1
Naranja 10.2
Pasta de tomate 12.5
mermelada 54.6
el cual nos indica la presencia de azucares que viene a ser el sólido soluble, en el caso de la gaseosa
ñor kola que se encuentra fuera del rango permitido el azúcar es remplazado por otros componentes
(edulcorantes).
En el análisis de la influencia del tiempo de ebullición en la concentración de la solución salina
concluimos que a mayor tiempo de ebullición mayor concentración salina.
VII. BIBLIOGRAFIA