Modificările lipidelor la prelucrarea culinară.

Hidroliza şi emulsionarea
lipidelor, oxidarea lipidelor; esenţa proceselor, condiţiile de desfăşurare.
Influenţa acestor procese asupra calităţii producţiei culinare. Exemple.
Lipidele constau în principal din trigliceride rezultate din reacţia de
esterificare dintre polialcoolul glicerol şi acizi graşi.
Acizii graşi pot fi saturaţi (C15H31COOH— palmitic C17H35COOH — stearic) şi
nesaturaţi, în moleculele cărora se conţin mai puţini atomi de hidrogen
(C17H31COOH — oleic, C17H29COOH — linolic, C19H30COOH — arahidonic).
Trigliceridele acizilor saturaţi sînt mai stabile la tratarea termică, iar ale
acizilor nesaturaţi — mai puţin stabile.
In tehnologia preparatelor culinare lipidele sînt folosite la prepararea unor
sosuri, a unor produse culinare, de cofetărie, patiserie, sînt folosite în
calitate de mediu de încălzire la prăjirea în grăsime încinsă, la prevenirea
lipirii produselor de suprafaţa de prăjire, în calitate de solvent al carotinelor la
călirea produselor. Uleiurile vegetale, care conţin mulţi acizi nesaturaţi, se
folosesc de obicei fără tratament termic la dregerea vinegretelor, salatelor şi
altor bucate reci.
hidroliza si emulsionarea lipidelor, oxidarea, esenta proceselor, conditii de
desfasurare

Hidroliza. La încălzirea grăsimii cu apă sau cu vapori de apă survine

hidroliza trigliceridelor, adică scindarea lor în acizi graşi şi glicerol. Acest
proces decurge treptat: mai întîi se desprinde un acid gras, apoi al doilea şi, în
final, al treilea.
Cel mai intens hidroliza lipidelor decurge la fierbere. In procesul de
prăjire hidrolizează mult mai puţine lipide. In timpul fierberii grăsimea topită se
acumulează la suprafaţa bulionului, iar cea mai mare parte din ea trece în
bulion sub formă de picături minuscule (emulsioneaza) dîndu-i aspect tulbure şi
gust neplăcut. Grăsimea emulsionată are suprafaţă specifică mai mare şi
hidrolizează uşor. Acizii graşi, care se formează, intră în reacţie de saponificare
cu ionii de sodiu şi potasiu întotdeauna prezenţi în lichidul de fierbere, ceea ce
nu numai că atribuie bulioanelor gust neplăcut, dar şi facilitează emulsionarea
ulterioară a grăsimilor. De acea procesul de emulsionare este extrem de ne dorit.
Pentru a-1 minimaliza trebuie degrasată suprafaţa bulionului şi nu trebuie admisă
fierberea năvalnică (în clocote mari).
Oxidarea lipidelor. In procesul de prăjire, în special în grăsime încinsă,
lipidele se oxidează. In primul rînd, se oxidează acele lipide, în componenţa
cărora intră acizi graşi nesaturaţi avînd în moleculă legături duble. Mai întîi
în locul acestor legături duble se formează peroxizi.
Apoi peroxizii se transformă în oxizi.
Oxizii se transformă în produse stabile ale oxidării:
acizi şi compuşi carbonilici. Totodată se reduce gradul de nesaturatie al
lipidelor, scade valoarea lor biologică, se acumulează produse toxice ale
oxidării. în scopul reducerii acestor transformări ne dorite ale grăsimii trebuie
respectat un şir de reguli:
-de nu admis încălzirea grăsimiii mai sus de temperatura 175—180°C;
-de folosit pentru prăjirea în grăsime încinsă grăsimi stabile de bucătărie sau
grăsime specială, cu termorezistenţă crescută;
-de nu admis nimerirea în baia cu grăsime şi arderea în ea a particulelor
mici ale produselor;
-de filtrat periodic grăsimea folosită;
-raportul grăsimii şi produsului trebuie să fie de 1:8 (10) şi nu trebuie
admisă micşorarea lui.
Grăsimile, folosite pentru prăjirea în baie de grăsime, îşi păstrează bine
proprietăţile în friteuze cu zonă rece. In ele elementele încălzitoare sînt
amplasate mai sus de fund. Grăsimea din zona de lucru, amplasată mai sus de
elementele încălzitoare, se încălzeşte repede pînă ia temperatura de 170 —
180°C prin convecţie, iar straturile de jos ale grăsimii se încălzesc numai prin
termoconductibilitate. Deoarece grăsimea este un conductor rău de căldură,
sub încălzitori se formează zona rece, temperatura căreia este mult mai joasă
decît a zonei de lucru. Deacea particulele produselor, nimerind în zona rece, nu
ard.