UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREȘTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Expertiză Agroalimentară
Raport de expertiză a sucului de roșii

Profesor coordonator: Conf. Univ. Dr. Constanța Strasser

Student :
Grupa 4401, An IV, C.E.P.A.

București
2019
 Expertiza agroalimentară

Activitatea de expertiză tehnică juridică şi extrajudiciară (inclusiv expertiza agroal

imentară) este reglementat conform OG nr. 2/21.01.2000, publicată în Monitorul Oficial nr.
26/25.01.2000 numită "Ordonanţa privind organizarea activităţii de expertiză judiciară şi
extrajudiciară". Expertiza reprezintă acel mijloc de probă prin care, în baza unei cercetări
metodice folosind procedee ştiinţifice, expertul aduce la cunoştinţa organului care l-a
imputemicit concluzii motivate ştiinţific cu privire la faptele pentru a căror elucidare sunt
necesare cunoştinţe specializate.
După domeniul de aplicare a expertizei acestea sunt tehnice, merceologice, contabile,
medicale, agricole, criminalistice, artistice, filatelice. Expertiza alimentară se aseamană mult cu
expertiza tehnică dar, nu trebuie confundată cu aceasta.
În afara conceptelor, metodelor, regulilor cu caracter economico-financiar, comerţul se
caracterizează şi printr-un flux fizic de mărfuri în cantităţi uriaşe si într-o gamă sortimentală
diversă. Expertiza se ocupă cu cercetarea şi clarificarea unor probleme controversate sau
litigioase pe care le ridică practica comercială cu mărfuri alimentare sau nealimentare.
Expertiza se realizează pentru identificarea unui produs sau a unui lot de produse,
reconstituirea calităţii iniţiale a produselor şi are ca obiect stabilirea calităţii reale a loturilor de
produse, cauzele, locul şi împrejurările care generează abateri de la calitatea prescrisă ca şi de la
cea contractată, în timpul fabricării, dar si unele aspecte privind ambalarea produselor,
transportul sau depozitarea. În multe cazuri apar o serie de obiective care necesită o abordare
mulţi- sau interdisciplinară şi presupun participarea experţilor din domenii ştiinţifice diferite.
Noţiunea de "expertiză” provine de la cuvântul latinesc « experior » (a încerca, a proba)
şi are semnificaţia activităţii de cercetare, efectuată de către specialişti, privitoare la o anumită
problemă.
Expertiza agroalimentară presupune o reconstituire a faptelor pe cale inductivă şi
deductivă, atât în etapa fabricării cât şi în cea a circuitului tehnico-economic a mărfurilor.
Metodologia specifică de investigaţie este constituită din metoda istorică, metoda observaţiei si
metoda statistică.
 Raport de expertiză

Sucurile obţinute din legume şi fructe ocupa un rol important în alimentaţia omului. Aceste
alimente asigura un necesar energetic substanţial: sucurile sunt adevărate concentrate de
vitamine, fermenţi, substanţe minerale, oligoelemente, acizi organici.
Legumele şi fructele, în special cele cu consistenta mai tare ridică probleme de masticaţie,
mai ales copiilor şi bătrânilor, spre deosebire de sucurile din aceste fructe şi legume, care
păstrează toată gama de substanţe nutritive şi de vitamine, fiind în acelaşi timp uşor de digerat.
Valoarea nutrutiva şi energetică a sucurilor este dată de conţinutul în proteine, lipide,
glucide, vitamine şi săruri minerale al materiei prime din care sunt realizate.
Organismul primeşte cea mai mare parte din vitamine pe baza alimentaţiei de natură
vegetală, respectiv din legume şi fructe.
Băuturile nealcoolice realizate din legume şi fructe reprezintă un grup de alimente care
satfisfac, pe lângă nevoia de lichide a organismului şi necesarul de substanţe nutritive, pentru
menţinerea stării de sănătate.
În procesul de valorificare a legumelor şi fructelor, depozitarea produselor horticole
ocupa un rol important şi constă în introducerea şi menţinerea acestora în spaţiile de păstrare.
Alegerea spaţiului de păstrare şi a metodei de depozitare depinde de proprietăţile fizico-
chimice şi fiziologice ale produsului şi de timpul de depozitare.

Factorii care influenţează păstrarea în stare proaspătă a fructelor şi legumelor:

1. Caracteristicile de specii şi soi;

2. Temperatura de păstrare, care determină viteza de desfăşurare a reacţiilor chimice şi
biochimice, precum şi viteza de evaporare a a pei şi acre inhiba dezvoltarea microorganismelor;
3. Umezeala relativă a aerului din spaţiul de păstrare: 85-95%;
4. Compoziţia atmosferei. Reducerea conţinutului de oxigen şi creşterea conţinutului de dioxid
de carbon duce la prelungirea duratei de păstrare;
5. Ventilaţia, care uniformizează temperatura, umezeala relativă şi compoziţia aerului din
depozit. Se recomanda vehicularea aerului de 7-8 ori/oră;
6. Igiena depozitelor, care are un rol în prevenirea infecţiilor. Dezinfectarea se poate face prin
văruire şi, apoi, tratare cu dioxid de sulf;
 7. Lumina are rolul de a intensifica activitatea metabolică a fructelor şi legumelor. De aceea
depozitarea fructelor şi legumelor se face la întuneric;
8. Substanţele volatile, precum: etilena care intensifică procesele de măturare, amoniacul care
poate proveni din instalaţiile frigorifice, ca urmare a unor pierderi accidentale.
În procesul de industrializare a legumelor şi fructelor, depozitarea trebuie să fie cât mai
scurtă sau chiar suprimată.

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

Majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale conţin

aceleaşi operaţii de condiţionare.
Următoarele operaţii sunt aplicabile atât legumelor, cât şi fructelor:

1. Sortarea- are rolul de a elimina din masa produselor exemplarele necorespunzătoare

sau cu defecte;
2. Spalarea- are rolul de a elimina impurităţile, de a reduce reziduul de pesticide, fiind
aproape la fel de eficientă ca şi o tratare termică timp de 2-5 minute;
3. Curatirea- urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale
materiei primesi se poate realize prin procedee mecanice, termice, chimice;
De exemplu, la decojirea chimică a tomatelor, trebuiesc respectaţi anumiţi parametri,
cum sunt: concentraţia soluţiei utilizate la îndepărtarea pielitei fructului (Na OH) = 5%,
temperatura de 95-98 grade, iar durata realizării procedeului să se încadreze între 0,5-1 min.
4. Divizarea- se aplică fructelor şi legumelor diferenţiat, pentru tăierea în felii, cuburi,
etc;
5. Opărirea – se aplică fructelor şi legumelor întregi sau în segmente asigurând:
inactivarea enzimelor, eliminarea aerului din ţesuturi, reducerea numărului de
microorganisme, fixarea culorii produelor vegetale, eliminarea gustului neplăcut al unor
legume. Calitatea apei utilizate la opărire este foarte importantă: de exemplu, apa dură este
contraindicata.
 CARACTERISTICILE TOMATELOR

Tomatele reprezintă una din principalele legume utilizate în alimentație în stare

proaspată şi având cea mai mare pondere în industria conservelor de legume. Fructul este o
bacă de culoare verde la început, iar la maturitate roşu, roz, galben, datorita proporţiei în care
se găsesc în fructe pigmenţii caroten şi licopen.
Prospeţimea şi gustul plăcut este conferit de acizii liberi în echilibru cu aromatizanţii
naturali şi cu zaharurile solubile. Fermitatea şi consistenţa fructelor, apte pentru transport şi
păstrare, sunt asigurate de conţinutul în proteine, aminoacizi, substanţe pectice, celuloză şi
hemiceluloză.
În industria fabricării sucului de tomate se utilizează tomate de formă rotundă, suprafaţa
netedă, culoarea roşie intensă, nu se admite tomate necoapte-verzi, trebuie să fie fără semne
de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie să fie cuprinsă între 70-100g,
substanţa uscată nu mai mică de 4%.
Se recomandă soiuri de legume, care în urma tratamentelor mecanice şi termice nu
suferă modificări esenţiale de culoare şi gust, au pierderi minime de substanţe solubile utile
(zăharuri vitamine etc.) şi îşi păstrează textura făra înmuierea excesivă a ţesuturilor.

Compozitia chimica a tomatelor:

 Apă : 94,0%;
 Zaharuri: 2,8%;
 Amidon: 0,3%;
 Celuloză: 0,8%;
 Substanţe proteice: 0,7%;
 Lipide: 0,2%;
 Substanţe minerale: 0,7%.

Sucul are un conținut mai scazut de hidrați de carbon în raport cu pulpa, dar în schimb
este mai bogat în săruri minerale, cu excepția celor de fier (concentrat în pulpă).
Tomatele sunt în primul rând o sursă de vitamine. Sunt bogate în special în vitamina C, A,
B1, B2, şi sunt o sursă importantă de potasiu.
În plus licopenul existent în compoziţia acestora oferă proprietăţi antioxidante care ajută în
cazul bolilor cardiovasculare.
 100 g de roşii conţin gama caroten, aproximativ 70 mg vit. B1, 25 mg vit. C şi cantităţi
mari de vit. B2, PP si B6. Cu cât roşiile sunt mai mici ca volum, cu atât cantitatea de vit.
C este mai mare.
  În rosii se mai gasesc o serie de elemente indispensabile vieţii omului ca: Cl, S, P, Fe,
Ca, Cu, Mg, Br, I, Hg, Fl etc, precum şi cantităţi mici de acid malic, acid citric, acid
tartric.

Tehnologia concentratelor de tomate

În această grupă se include bulionul şi diferitele tipuri de pastă, cu 12-40% s.u.s., obţinute
prin prelucrarea tomatelor ajunse la maturitatea tehnologică. Concentratele de tomate sunt
folosite în alimentaţie pentru a îmbunătăţi culoarea, gustul şi valoarea nutritivă a unor produse
alimentare.
Tehnologia fabricării pastei de tomate cuprinde trei faze: obţinerea sucului brut,
concentrarea acestuia şi condiţionarea şi ambalarea produsului respectiv.
Recepţia materiei prime se face cantitativ şi calitativ (extractul refractometric trebuie să fie
de 5-7 %). Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele cad în maşina de prespălare
şi apoi sunt trecute în maşina de spălat.. Operaţia de spălare urmăreşte, în special, reducerea
indicelui Howard şi evitarea prezenţei nisipului în produsul finit. Sortarea se face pe banda de
sortare cu role. Pe partea înclinată a benzii de sortare se face o spălare cu duşuri a tomatelor
sortate, care cad în zdrobitor. Se recomandă separarea seminţelor înainte de preîncălzire,
deoarece se evita trecerea substanţelor tanante în suc şi o valorificare mai bună a seminţelor.
Grupul de separare a seminţelor este format din: zdrobitorul de tomate, separatorul de pulpă,
zdrobitorul de pulpă şi un separator centrifugal pentru seminţe. Sucul şi pulpa zdrobită trec la
preîncălzire în schimbătoare de căldură cu serpentine. Sucul de tomate rezultat de la grupul de
strecurare-rafinare-ultrarafinare este dirijat la concentrare, deşeurile fiind presate cu o presă cu
şurub.
Concentrarea sucului brut. Operaţia se face în funcţie de tipul de produs obţinut (bulion
cu 12%, 18% substanţa uscată solubilă; pasta de tomate cu 24, 28, 36, 40% substanţa uscată
solubilă).
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaţii de conentrare cu simplu efect,
cu dublu efect sau cu triplu efect. Orientările actuale sunt spre instalaţiile de concentrare cu patru
efecte în contracurent şi în curent paralel.

Factorii care influenteaza calitatea sucului de tomate

Calitatea joasă a sucului din tomate şi în general a produselor obținute din tomate este
strâns legată de procesul de cultivare a tomatelor.
1. În majoritatea cazurilor cauza o constituie utilizarea ineficientă sau utilizarea redusă a
îngrăşămintelor minerale. Influenţează negativ și utilizarea materialului seminacer de import,
care nu corespunde cerinţelor locale.
 2. Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate deseori nu
corespund parametrilor fiziologici, nutritivi și organoleptici. Nivelul scăzut de aciditate şi
densitatea înaltă a tomatelor sunt alţi parametri importanţi de care trebuie să se ţină cont.
3. Calitatea joasă a apei utilizate în procesul de producție și respectiv prezența în concentratul
de tomate a ionilor de metal catalizează reacțiile ce provoacă apariția nuanțelor cafenii în
culoarea sucului de tomate.
Prevenirea acestor urmări negative poate avea loc numai în condițiile respectării riguroase a
parametrilor tehnologici, răcirii rapide a sucului imediat după ce a fost produs și păstrarea lui la o
temperatură mai joasă de +5 ̊ C.
4. Un alt factor care influențează calitatea sucului din tomate este ambalajul folosit de către
întreprinderi. Sucul de tomate este ambalat de obicei în pachete tetra-pak, dar mai există
întreprinderi care mai produc sucuri ambalate în borcane de sticlă cu capacitatea de la 1 la 3 litri
capsate conform tehnologiilor anilor 60.

Proprietăţile organoleptice si fizico-chimice

În cadrul aceluiaşi soi, proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice diferă şi ele în funcţie de
factori ca:
 Perioada de recoltare
 Gradul de maturitate
 Conditiile de sol si clima
 Agrotehnica aplicata
 Etapele de recoltare
 Conditiile de transport si stocare temporara
 Starea igienico-sanitara
 Capacitatea de păstrare a tomatelor în stare proaspătă.

Proprietati organoleptice:
 Aspectul recipientului:curat, ermetic închis, cu capacul nebombat, neruginit, cu eticheta
curată, vizibil imprimată cu toate elementele de identificare.
 Aspectul conţinutului:Lichid omogen cu miez mărunţit fin şi repartizat uniform,se
admite o stratificare neînsemnată în timpul păstrării;
 Culoare:de la roşu până la roşu-portocaliu;
 Gust şi miros:naturale, bine pronunţate, caracteristice tomatelor din care este fabricat
sucul,nu se admite gust şi miros străin.

Proprietati fizico-chimice
 Fractia masica de substante uscate solubile, minim 5%
 Fractia masica de acizi titrabili: 0,3-0,8%
 Fractia masica de miez: 10-25%
  pH maxim: 4,2
 Impuritati: nu se admit
 Corpuri straine: nu se admit.

Compozitia chimica a sucului de tomate este urmatoarea:

 Glucide 4,24%;
 Lipide 0,05%;
 Proteine 0,76%;
 Apă 93,9%.

Compoziţia sucului este foarte asemănătoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece

substanţele nutritive din fruct trec în suc şi anume: zăharurile, acizii organici, sărurile minerale,
substanţele aromate, pectinele şi vitaminele.
In cadrul meniurilor obisnuite sau festive, sucul de tomate mai poate fi folosit si drept
bautura apertitiv, cum ar fi: bautura de tomate cu lamaie, bautura de tomate cu oua, bautura de
tomate cu lapte si oua, bautura de tomate vitaminizanta, bautura de tomate cu branza.
În microbiologie sucul de tomate este utilizat în prepararea uni mediu ce conţine suc de
roşii şi agar, folosit pentru determinarea unor bacterii din genul Lactobacillus.

CONŢINUTUL RAPORTULUI DE EXPERTIZĂ

Preambul
Subsemnata, Dragomir Anca-Iuliana, cu domiciliul in Bucuresti, str Splaiul Independentei
nr. 29, in calitate de expert in produse alimentare cu carnet nr 154/283 eliberat de Ministerul
Justitiei, numita expert in litigiul care formeaza obiectul dosarului cu nr. 25/2012 in baza
reclamatiei 25/2012 emisa de BIO-TOMATOES S.A, consemnez in prezentul raport rezultatul
sarcinii ce mi s-a incredintat de catre BIO-TOMATOES S.A.

Sursa litigiului

Sursa litigiului este una asupra produsului si anume : prezenta unui miros nespecific si
alterarea gustului unui lot de suc de rosii.

Scurt istoric al litigiului

Părțile aflate în litigiul care formează obiectul dosarului nr. 25/2012, în baza reclamației
25/2012 sunt:
Reclamant: Codrescu Anghel, cu domiciliul in Bucuresti, in calitate de consumator.
Parat: SC. TOMATOPROD S.A, producatoare de suc de rosii.

Principalele aspecte ale litigiului

La data de 2.04.2019, Mihai Cosmin, comerciant, a înregistrat o reclamație la sediul SC

MULTILAB S.A, aducând la cunoștință constatările făcute în momentul verificării calității
sucului de roșii achizitionat de la BIO-TOMATOES S.A. primit de la firma producătoare SC.
TOMATOPROD S.A spre a fi dat spre consum. Colaborarea între cele două firme a funcționat
cu succes până în momentul de față, cand s-au înregistrat disfuncționalității în ceea ce privește
calitatea sucului de roșii recepționat pentru a fi dat spre consum.
Din evaluarea acestor aspecte s-au putut constata următoarele:
- Alterarea organoleptica a sucului de roșii: miros de rânced, culoare ușor închisă, gust
alterat, nespecifice unui produs de calitate bună.
- Ruginirea capacelor metalice ale sticlelor în care era ambalat produsul suc de roșii.

In urma acestor constatări, reprezentanții firmei comerciante BIO-TOMATOES S.A au

adus la cunoștința celor de la SC. TOMATOPROD S.A situația întalnita, cerând totodată
remedierea situației și înlocuirea în întregime a lotului de suc de roșii livrat.
SC. TOMATOPROD S.A. a spus că produsul găsit neconform are drept cauza
modalitățile de depozitare și nu procesul de producție .
Astfel s-a ajuns la o situație de litigiu între cele două firme.
Obiectivele expertizei sunt:
1. Evaluarea documentelor care constituie fondul spetei
2. Identificarea cauzelor care au dus la modificarea calitatii produsului suc de rosii
receptionat de firma BIO-TOMATOES S.A

Expertul verifica de asemenea documentatia:

- Certificat de atestare a dreptului de comercializare la solicitarea producatorului
- Certificat de conformitate
- Aviz de insotire a marfii
- Buletin de analiza
- Factura
- Proces verbal de recepție.

Constatările expertizei
In urma verificării etichetei produsului, s-a constatat că aceasta este conforma. În urma
analizelor prelevate din cele două surse menționate s-au constatat condiții neconforme de
depozitare, astfel s-a constatat că sursa neajunsurilor aduse produsului este modalitatea de
depozitarea la beneficia, și anume în depozitul firmei comerciante BIO-TOMATOES S.A,
umiditatea aerului din depozit depășește valorile recomandate. Astfel, ruginirea capacelor
metalice conduce la perforarea tablei și alterarea produsului, aducând modificări organoleptice și
fizico-chimice din cauza depozitării în condiții necorespunzătoare.
Însă, în urma efectuării analizelor de laborator și a investigării documentelor operative
solicitate, s-a constatat că produsul suc de roșii comercializat întrunește condițiile de calitate
prescrise.
 Concluzii

Pe parcursul investigatiei litigiului s-au verificat toate documentele operative puse

la dispozitie de cele doua parti, s-au verificat conditiile de depozitare, transport si s-au
efectuat si evaluat toate analizele necesare produsului.
In urma acestor investigatii s-au constatat abateri de la normele admise, acestea
fiind nerespectarea normelor tehnice de depozitare a lotului in cauza, iar nerespectarea
acestor conditii a dus la vicierea calitatii sucului de rosii dat spre comercializare.
In urma acestei expertize, firma producatoare ia hotararea de a remedia situatia
creata prin inlocuirea lotului de suc de rosii in cauza.
Firma comercianta ia decizia de a colabora cu firma producatoare numai dupa ce va
fi despagubita pentru prejudiciile aduse de comercializarea lotului de suc de rosii
necorespunzator.