Monografia-de-Leche GUZMAN

LA LECHE Y SUS DERIVADOS 2018
INSTITUTO DE EDUCACIÓN
SUPERIOR TÉCNOLÓGICO PÚBLICO
“SIMÓN SÁNCHEZ REYES”
MONOGRAFIA: “LA LECHE Y SUS

DERIVADOS”
PRESENTADO POR:
AGUIRRE QUISPE, GUZMAN
PROGRAMA DE ESTUDIOS:
PRODUCCION AGROPECUARIA
PROFESOR: MOLLEBAMBA-2018
WARNER, ATALAYA SALAZAR
1
LA VERDAD SOBRE LA LECHE

Y SUS DERIVADOS
2
DEDICATORIA:
Dedico este trabajo monográfico

a nuestro profesor y a Dios quien es guía
de nuestro aprendizaje, dándonos
los últimos conocimientos para
nuestro buen desenvolvimiento
en la sociedad y a mis padres
que siempre me apoyan.
Muchas gracias.
3
INDICE
DEDICATORIA................................................................................................. 3
INDICE.................................................................................................................. 4
INTRODUCCION...............................................................................................7
CAPITULO 1.......................................................................................................8
¿QUÉ ES LA LECHE?........................................................................9
COMPOSICION DE LA LECHE..........................................................9
 AGUA...........................................................................................10
 HIDRATOS DE CARBONO..........................................................10
 PROTEÍNAS ................................................................................10
 GRASA.........................................................................................11
 MINERALES Y VITAMINAS.........................................................11
PROCESAMIENTO DE LA LECHE..................................................12
- La Pasteurización....................................................................... 12
- La Uperización........................................................................... 12
- La Esterilización......................................................................... 12
VENTAJAS DE LA LECHE DE VACA COMO ALIMENTO..............13
CAPITULO 2.........................................................................................14
LA LECHE EN LA ALIMENTACION HUMANA...............................15
CONTAMINANTES EN LA LECHE DE VACA................................19
- Residuos de medicamentos veterinarios....................................19

- Productos antiparasitarios...........................................................19
- Desinfectantes y detergentes......................................................19
- Productos fitosanitarios o pesticidas...........................................19
- Micotoxinas..................................................................................20
- Hidrocarburos clorados...............................................................20
- Metales pesados..........................................................................20
- Somatotropina bovina..................................................................20
- Sustancias radioactivas...............................................................21
CONTAMINANTES EN EL QUESO.................................................21
- Micotoxinas...................................................................................21
- Aminas biógenas...........................................................................21
- hidrocarburos aromáticos policíclicos..........................................22
- Aditivos.........................................................................................22
4
CONTAMINANTES MICROBIANOS................................................22
- Bacterias no patógenas...............................................................22
- Bacterias patógenas....................................................................23
- Virus.............................................................................................23
ENFERMEDADES COMUNES RELACIONADAS CON EL

CONSUMO DE LA LECHE DE VACA...........................................23
 diabetes tipo 1............................................................................23

 estreñimiento..............................................................................24
 la rinitis y otitis media.................................................................24
CAPITULO 3...................................................................................................25
INCONVENIENTES DEBIDO A LAS PROTEINAS.........................26
¿REACCIONA EL ORGANISMO CONTRA LAS

PROTEÍNAS DE LA LECHE DE VACA?........................................26
ALGUNAS ENFERMEDADES RELACIONADAS

CON LAS PROTEINAS DE LA LECHE............................................28
 GENERAL.....................................................................................28
 GASTROINTESTINAL SUPERIOR..............................................28
 BAJO GASTROINTESTINAL........................................................29
 RESPIRATORIA...........................................................................29
 HUESOS Y ARTICULACIONES...................................................29
 PIEL..............................................................................................29
 SISTEMA NERVIOSO (COMPORTAMIENTO)............................29
 SANGRE.......................................................................................29
 OTROS.........................................................................................30
INCONVENIENTES DEBIDOS A LA LACTOSA..............................30
- Intolerancia a la lactosa................................................................30
- Galactosemia................................................................................32
- Cataratas......................................................................................32
- Cardiopatía...................................................................................33
- Cáncer de ovario..........................................................................33
5
INCONVENIENTES DEBIDOS A LA GRASA LÁCTEA....................34
OTROS INCONVENIENTES DEL USO DE LA

LECHE DE VACA Y ALGUNOS DERIVADOS..................................35
- Anemia por deficiencia de hierro..................................................35
- Intoxicación por sobredosificación de vitamina D.........................36
- Somatotropina bovina....................................................................36
- Úlcera gastroduodenal..................................................................36
- Estreñimiento y agravación del colon irritable..............................36
- Cáncer...........................................................................................36
INCONVENIENTES DEL USO DE LOS QUESOS............................37
CAPITULO 4.......................................................................................................39
CONCLUSIONES...............................................................................40
ALTERNATIVAS A LA LECHE DE VACA
Y SUS DERIVADOS...........................................................................40
BIBLIOGRAFIA......................................................................................42
6
INTRODUCCION
Como mamífero, el ser humano consume leche en sus primeros días de vida
pues es necesaria para el inicio de su desarrollo. Esta leche, producida por
las glándulas mamarias de su madre, contiene todos los nutrientes, en las
proporciones necesarias, para el buen desarrollo del niño.
La producción de leche se ve reducida con el tiempo pues es momento de

que el niño empiece a consumir estos nutrientes de otras fuentes
alimenticias. Una de las más conocidas es la leche de vaca, rica en algunos
minerales necesarios para el buen desarrollo y crecimiento del hombre.
Las personas, ante este producto muy accesible y que reemplazaría a otros
alimentos por ser muy completo, lo ven como una solución a sus problemas
alimenticios considerándolo un gran complemento nutricional.
Pero, ¿qué pasaría si este liquido, que todos consideran una fuente
importante de nutrientes, es en realidad una sustancia nociva para el cuerpo
humano? ¿Qué es lo que esconde bajo ese disfraz blanco?
Lo que la mayoría de la gente no sabe es que su consumo supone una

amenaza para nuestro organismo a corto, mediano y largo plazo. Esos
nutrientes, que supuestamente nos nutren, desencadenan una serie de
reacciones en nuestro cuerpo, alterando su normal funcionamiento y
contribuyendo a la aparición de enfermedades.
¿Por qué? ¿Cómo? Entonces ¿de dónde obtengo esos nutrientes? L a

respuesta parece muy remota pero es más simple de lo que creemos. No
todo está acabado, para todo gran problema hay una gran solución. La
disminución o eliminación del consumo de leche de vaca en nuestra dieta
debe dejar de ser una utopía y pasar a ser una realidad, solo de esta manera
contribuiríamos a mejorar nuestra calidad de vida.
7
CAPITULO
I
LA LECHE
8
CAPITULO 1
LA LECHE
¿QUÉ ES LA LECHE?1
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida

por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta
capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La
principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces
de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su
tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a
la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. La leche de algunos de
los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente
en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero
también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, etc.
COMPOSICION DE LA LECHE2
La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias

que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.
Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)
Nutriente Vaca Humano

Agua, g 88,0 87,5
Energía, Kcal 61,0 70,0
Proteína, g 3,2 1,0
Grasa, g 3,4 4,4
Lactosa, g 4,7 6,9
Minerales, g 0,72 0,20
1
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
2
Instituto Babcock – Universidad de Wisconsin-Madison
9
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de
sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos
lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca,
el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores.
Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables
y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la
composición de la leche.
 AGUA
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual
de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La
cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el
agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.
 HIDRATOS DE CARBONO
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es

un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de
lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de
5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la
concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede
alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las moléculas de las que
la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración
mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).
En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la
enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la
lactosa.
 PROTEÍNAS
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de
proteína. La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-
40 gramos por litro). El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación
con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la
10
cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína. Las proteínas se
clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).
Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de
queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas
luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la renina (una
enzima digestiva colectada del estómago de los terneros). El
comportamiento de los diferentes tipos de caseína (α , β y κ ) en la leche al
ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de
sal, proveen las características de los quesos, los productos de leche
fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).
 GRASA
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de
la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación.
La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de
triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. Las
proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de
fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva
de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de
cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos
de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. Esta es
una característica única de la grasa de la leche comparada con otras
clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga
en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno),
siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los
polinsaturados: linoleico y linolénico.
 MINERALES Y VITAMINAS
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales
requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y
fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en
asociación con la caseína de la leche.
MINERALES mg/100 ml VITAMINAS µg/100 ml1
11 Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06

Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
PROCESAMIENTO DE LA LECHE3
Para su comercialización y consumo, la leche es sometida a calentamiento

(pasteurización, uperización, y esterilización) y homogeneización.
La Pasteurización consiste en someter la leche a temperaturas entre 62ºC

por 30 minutos y 85ºC por 4 segundos, hasta un máximo de 90ºC, seguida
de enfriamiento rápido a 4ºC; aquí las formas vegetativas de los
microorganismos se eliminan hasta en un 99%.
La Uperización o calentamiento UHT (a Temperatura Ultra Elevada), se

aplica calor hasta 150ºC por 2 a 4 segundos, seguida de enfriamiento rápido
hasta 83ºC, sin embargo, no se destruyen las formas de resistencia de los
microorganismos.
La Esterilización consiste en calentar hasta 110 a 120ºC por 20 minutos, y

se logra la eliminación de todos los microorganismos por lo que se prolonga
mucho el período de conservación de la leche pero afecta
considerablemente su sabor.
y su contenido nutritivo, especialmente en ciertos aminoácidos esenciales,

como la lisina, y vitaminas Bl y B12.
Con la Homogeneización se persigue formar una emulsión estable entre la

grasa y la fase acuosa de la leche, mediante procedimientos físicos. La
leche se pasa a través de unas toberas finas a una elevada presión, con lo
3
“Los alimentos lácteos y sus limitaciones”, Yanett Palencia.
12
que se obtiene una división fina y uniforme de las gotitas de grasa, y la
consecuencia es que ya no se forma la capa de nata. Pero esto parece que
puede aumentar el riesgo de padecer ataques de corazón a los grandes
consumidores de leche, debido a que con los pequeños glóbulos de grasa, la
enzima bovina xantín-oxidasa puede pasar intacta las paredes intestinales,
llegar a la sangre, y destruir un componente de las membranas celulares del
tejido cardíaco (el plasmógeno). Además, los pequeños glóbulos de grasa
también protegen a muchas hormonas bovinas facilitándoles el paso a través
del epitelio intestinal.
VENTAJAS DE LA LECHE DE VACA COMO ALIMENTO
La leche de vaca, así como la de otros mamíferos, es un producto

alimenticio muy completo, pues contiene una diversidad de nutrientes (CHO,
Grasas, Proteínas, Vitaminas y Minerales) y en cantidades suficientes para
satisfacer gran parte de las Cantidades Diarias Recomendadas (CDR),
siendo solo deficiente en vitamina C, hierro y fibra dietética. Constituye un
alimento de alta densidad nutritiva, debido a que aporta muchos nutrientes
con relativamente pocas calorías, especialmente si se trata de leche
descremada.
Por su riqueza en proteínas, minerales y grasas, constituye un alimento muy

apropiado para las etapas de la vida humana caracterizadas por crecimiento
y/o formaci6n de nuevos tejidos en el organismo, como en la niñez,
adolescencia y en el embarazo.
A diferencia de las carnes y leguminosas, la leche y sus derivados no

contienen ni producen por degradación de sus componentes, ácido úrico en
el organismo, por el contrario, tiene efecto uricosúrico (facilita la eliminación
de ácido úrico por la orina) y desciende su nivel sanguíneo.
13
CAPITULO
II
LA
VERDAD SOBRE LA
LECHE DE VACA
14
CAPITULO 2
LA VERDAD SOBRE LA LECHE DE VACA
LA LECHE EN LA ALIMENTACION HUMANA4
La Leche es el primer alimento que el ser humano, así como todas las crías
de los mamíferos, recibe desde el inicio de su vida extrauterina, y resulta ser
el alimento completo que cubre todas las necesidades nutricionales en la
primera etapa de la vida (0-6 meses de edad), siempre y cuando sea la
leche de su propia especie, la especie Humana.
Sin embargo, a partir de aproximadamente los seis meses de edad, la leche

materna se hace insuficiente, como único alimento, para satisfacer los
requerimientos nutricionales del lactante, y es necesario complementarla
introduciendo gradualmente nuevos alimentos, especialmente de origen
vegetal.
Aunque sea la más consumida, la composición de la leche de vaca es

ideal para los terneros, pero no para los humanos. Por eso, en las
fórmulas lácteas para alimentación infantil, se modifica la composición de la
leche de vaca, con el fin de asemejarla a la de la leche humana.
La leche humana es la más pobre en proteínas y calcio de todas las leches.

Sin embargo, es la más rica en ácidos grasos monoinsaturados (como el
oleico) y poliinsaturados (como el linoleico), necesarios para el desarrollo del
cerebro humano.
En cambio, la leche de vaca contiene más del triple de proteínas y de calcio

que la leche humana, aunque menos grasas e hidratos de carbono. Sus
glóbulos de grasa son muy grandes, y tienden a flotar formando la nata. Esto
hace que la digestión de la leche de vaca en su estado natural sea más lenta
que la de otros mamíferos. La homogeneización de la leche disminuye un
poco este inconveniente.
4
15
Aparte de diferenciarse en la cantidad total de proteínas, la leche de vaca
contiene de 3 a 3.5 g/l00 ml y la de mujer cerca de 1 g/l00 ml, se diferencian
en la distribución y tipo de proteínas que contienen. En la leche de vaca, la
Caseína representa aproximadamente el 80% del total de proteínas, y las
Proteínas del Suero el 20% restante; en contraste, las proteínas de la leche
humana se distribuyen en solo un 20% de Caseína, y el mayor porcentaje,
80% de Proteínas del Suero, al revés de lo que presenta la leche de vaca.
Dentro de la fracción caseínica, en la leche humana la beta-caseína es el
componente mayoritario frente a la alfa-caseína en la de vaca.
FRACCIÓN PROTÉICA g/kg % PROTEÍNA TOTAL
Proteína total 33,0 100

Caseína total 26,0 79,5
Alfas1-caseína 10,0 30,6
Alfas2-caseína 2,6 8,0
Beta-caseína 9,3 28,4
Gamma-caseína 0,8 2,4
Kappa-caseína 3,3 10,1
Proteínas del suero 6,3 19,3
Alfa-lactoalbúmnina 1,2 3,7
Beta-lactoglobulina 3,2 9,8
Sero-albúmina 0,4 1,2
Inmunoglobulinas 0,7 2,1
Varias (incluida proteosapeptona) 0,8 2,4
Proteínas de la membrana del glóbulo
graso 0,4 1,2
La excesiva cantidad de caseína de la leche de vaca neutraliza la acidez

gástrica favoreciendo las infecciones intestinales. Además, se coagula en
grumos gruesos que no pueden ser bien digeridos por el lactante. Las
proteínas de la leche de vaca modificada por la industria para bebés,
16
permanecen en el estómago durante 60 minutos, mientras que las de la
leche de mujer solo permanecen 15 minutos.
La caseína es deficitaria en los aminoácidos azufrados Metionina y Cistina,

en cambio, las proteínas del suero son más completas que la caseína, de allí
que las proteínas de la leche de mujer sean de mayor Valor Biológico,
puesto que en ella predominan las proteínas del suero.
Es interesante notar también que, en la leche de vaca, se destaca la

presencia de la Beta- Lactoglobulina, la proteína sérica cuantitativamente
más importante de la leche de vaca, que NO SE ENCUENTRA EN LA
LECHE HUMANA, y a la cual se le ha atribuido un poderoso EFECTO
ALERGENICO. Es probable que por ser una proteína ausente en la leche
humana, el bebé no posea las condiciones y enzimas necesarias para su
digestión, y cuando se le suministra leche de vaca esta proteína llega al
intestino sin modificación, como cualquier proteína extraña. Las proteínas
extrañas llegan hasta el intestino delgado intactas, produciendo una
sensibilización prematura que puede ser una causa importante en el
desarrollo de asma y eczema infantiles.
Otra diferencia entre la leche humana y la de vaca está en la composición de

sus ácidos grasos. En la leche de vaca, así como la de otros mamíferos,
predominan los ácidos grasos saturados, representando el 66%
aproximadamente de su contenido total de grasa; en cambio, en la leche
humana existe una proporción equilibrada entre los saturados e insaturados
(mono y poliinsaturados), 48% de ácidos grasos saturados, 40% de
monoinsaturados y 12% de poliinsaturados. Esto es importante ya que los
ácidos grasos insaturados son esenciales para el desarrollo y maduración
del sistema nervioso del bebé.
La baja proporción de ácidos grasos poliinsaturados frente a los saturados,

unido a su alto contenido en colesterol (300 a 350 mg/l00 g de grasa) ha
llevado a la recomendación de restringir o excluir la grasa láctea de la dieta.
La leche humana contiene más hidratos de carbono (CHO) que la leche de

vaca, aproximadamente un 7,0% contra un 4,7%, respectivamente. Estos
17
CHO están representados casi en su totalidad por el azúcar (disacárido)
lactosa. Se ha observado que la lactosa favorece la absorción del calcio en
el intestino; las bacterias intestinales la transforman en ácido láctico,
impidiendo así el crecimiento de gérmenes patógenos en el intestino; y la
galactosa, resultante de la hidrólisis de la lactosa por la enzima lactasa en el
intestino, al permanecer más tiempo en éste debido a su lenta absorción,
promueve el crecimiento de flora bacteriana sintetizadora de biotina y otras
vitaminas del complejo B.
El total de minerales de la leche de vaca (0,7%) englobado dentro del

término cenizas, es casi cuatro veces mayor que el de la leche humana
(0,2%), lo que es significativamente importante porque resulta ser una
sobrecarga para los riñones del lactante que es alimentado con leche de
vaca. Los elementos más abundantes son el Potasio(K), Calcio(Ca),
Cloro(Cl), Fósforo(P), Sodio(Na) y Magnesio(Mg).
De los constituyentes mayoritarios destacan el Ca y el P, los cuales se

encuentran principalmente unidos a las caseínas; en la leche humana, con
más baja concentración de éstas, los niveles de estos elementos son
inferiores (340 y 140 mg/l, frente a 1.200 y 950 mg/l de Ca y P
respectivamente), pero la relación Ca/P es mayor (2,42 frente a 1,26). Esto
significa que la leche de vaca contiene casi 7 veces más P y 4 veces más Ca
que la humana, lo que acarrea un estímulo permanente de las glándulas
paratiroideas y, en consecuencia, una excreción urinaria del exceso de
fósforo (lo que podría ser responsable de las tetanias neonatales que
ocurren en la primera semana de vida). El hecho de que la leche de mujer
sea más pobre en Ca, cumple una misión muy concreta: favorecer la
absorción intestinal de las grasas que de otra manera formarían jabones
insolubles difíciles de absorber.
Pero de todas las diferencias la más espectacular es la de las hormonas de

crecimiento que junto con el contenido proteico hacen posible el rápido
crecimiento de los neonatos. Mientras un bebé dobla el peso en 6 meses,
ganando unos 7 kilogramos, un ternero lo hace en 47 días, ganando más de
100.
18
CONTAMINANTES EN LA LECHE DE VACA
Numerosas sustancias pasan de la vaca a la leche, y suponen una amenaza

para la salud humana. Entre ellas cabe destacar las siguientes:
- Residuos de medicamentos veterinarios: Entre ellos los antibióticos

usados para tratar las mastitis (inflamación de las mamas de las vacas). En
teoría, la leche que se ordeña mientras dura el tratamiento con antibióticos y
hasta 48 horas después de la última dosis, no debe comercializarse, sin
embargo, esta norma se incumple con frecuencia, y estos residuos que son
indetectables por el sentido del gusto, producen efectos indeseables en el
consumidor, como reacciones alérgicas y/o inducción de resistencias
bacterianas.
- Productos antiparasitarios, contra distomas hepáticas, vermes y piojos,

ácaros, moscas.
- Desinfectantes y detergentes, para prevenir la inflamación de las ubres,

éstas se rocían o sumergen con frecuencia en sustancias yodadas, y si no
se emplean correctamente pasan a la leche.
- Productos fitosanitarios o pesticidas, especialmente compuestos de

hidrocarburos orgánicos altamente clorados, éstos debido a su estabilidad y
buena liposolubilidad se acumulan a lo largo de la cadena alimentaria en
grandes cantidades en el tejido adiposo y pasan a la leche (en su fracción
grasa), estos pesticidas se encuentran en el pasto y los forrajes
concentrados.
- Micotoxinas5: Algunos forrajes presentan micotoxinas aportadas por

cacahuetes triturados o semillas de algodón que contienen aflatoxina B1.
Esta sustancia se transforma en la vaca a aflatoxina Ml.
- Hidrocarburos clorados: Los bifenilos policlorados (BPC), se consideran

contaminantes medioambientales ampliamente extendidos. Su importancia
viene dada por las elevadas concentraciones encontradas en productos
5
MICOTOXINAS: metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la
actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas.
19
animales. En experimentación animal se han comprobado sus efectos
cancerígenos y debilitadores del sistema inmune. En algunos casos se han
determinado en la leche concentraciones de casi 1 mg por Kg de grasa.
Desde mayo de 1988, según el Decreto sobre cantidades máximas
autorizadas para sustancias tóxicas en Alemania, el residuo de estas
sustancias puede alcanzar únicamente un máximo de 0,05 mg/Kg de grasa.
Las dibenzodioxinas policloradas (DDPC) y dibenzofuranos policlorados
(DFPC) también pertenecen al grupo de hidrocarburos clorados. Con el 31%
de la ingesta diaria, la leche y los productos lácteos constituyen las fuentes
principales de este grupo de sustancias tóxicas.
- Metales pesados: Debido a que el Plomo, Cadmio y Mercurio están

ampliamente difundidos en la naturaleza, también la vaca los ingiere (pasto,
polvo). Aunque la vaca actúa como un filtro y los requisitos establecidos para
las instalaciones de ordeño, filtrado y refrigerado de una industria lechera
son muy elevados, puede producirse un aumento de la contaminación con
metales pesados durante el procesado de la leche.
- Somatotropina bovina: Es una hormona que normalmente producen los

mamíferos en el lóbulo anterior de la hipófisis. Cuando se inyecta a las vacas
lecheras, se logra que aumenten su producción láctea en un 15-20%,
aunque también orinan menos. Una pequeña cantidad de esta hormona se
elimina con la leche, aunque se dice que no existe ningún riesgo para los
humanos porque la pasteurización de la leche destruye el 90% de la
somatotropina, y no se absorbe en el intestino.
- Sustancias radioactivas: Entre ellas el Yodo-131, Cesio-134, Cesio-137 y

algo de Estroncio-90. Los elementos radioactivos se concentran en la parte
acuosa de la leche y quedan ahí. La contaminación debida a los distintos
nucleidos(sustancias radioactivas) depende en gran medida de la época del
año.
CONTAMINANTES EN EL QUESO
Las sustancias tóxicas problemáticas de la leche también se encuentran en

el queso. Además, el queso puede contener conservantes (como el
20
formaldehido, bajo la forma de Hexametilentetramina ó E239, también
Nitrato potásico), la corteza puede tratarse con antibióticos (como la
Natamicina) y está autorizado el empleo de colorantes de parafinas o ceras
de revestimiento para conferirle un aspecto más atractivo; también se usan
fosfatos en el queso fundido, los cuales sobrepasan los requerimientos
diarios de fósforo y además su presencia en exceso en el intestino crea una
situación osmótica que puede ocasionar diarrea. En el queso se forman
nuevos compuestos, debido al proceso de maduración y a la transformación,
que no siempre son inocuos. Entre estos se encuentran:
- Micotoxinas: El Penicillium roqueforti, que se emplea en la elaboración

del queso azul, forma al menos 6 productos metabólicos tóxicos, de los
cuales los más tóxicos, patulina y ácido peniciloico, no permanecen en el
queso, ya que se degradan; pero se pueden encontrar pequeñas cantidades
(mg) de sustancias menos tóxicas como isofumigaclavina A y ácido
micofenólico. El ácido peniciloico inhibe los enzimas hepáticos. También el
Penicillium camemberti forma una micotoxina, el ácido ciclopiazónico. La
toxina se encuentra sobre todo en la corteza y se forma preferentemente a
temperaturas a partir de 15ºC. Provoca contracciones espasmódicas en
ratones.
- Aminas biógenas: Durante la maduración se forman a partir de los

aminoácidos las llamadas aminas biógenas, cuya cantidad va aumentando
según avanza la maduración (catabolismo proteico), pero que oscila según
el tipo, origen y proceso de elaboración del queso. La acción hipertensora de
la tiramina es preocupante si se están tomando medicamentos
antidepresores (inhibidores de la monoaminooxidasa). Además puede verse
potenciada por el contenido en sal del queso. En condiciones normales, la
mayor parte de las aminas biógenas se degrada ya en el intestino sin causar
ningún perjuicio.
- Otras sustancias tóxicas que pueden estar presentes en los quesos son los
hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Estas sustancias altamente
cancerígenas pueden proceder, de una parte, del humo necesario para
elaborar quesos ahumados, o por otra, del jamón o embutido ahumado que
21
con frecuencia se añade al queso fundido. También la parafina de la corteza
puede estar infectada y contener además otros policíclicos (fluorantenos,
benzoperileno, indenopireno).
- Aditivos: Mientras que el empleo de aditivos está prohibido en la leche, a

los productos lácteos pueden añadirse espesantes, sales inorgánicas (sobre
todo fosfatos), citratos, ascorbatos, conservantes, colorantes, aromas y otros
aditivos.
CONTAMINANTES MICROBIANOS
Por muy higiénicamente que se obtenga, la leche recién ordeñada contiene

numerosos microorganismos, algunos de los cuales pueden ser patógenos.
También puede ser vehículo de algunos virus. Suele contener varios cientos
de miles de bacterias por mililitro, cantidad que puede llegar a varios
millones en verano, especialmente en zonas cálidas. La ley obliga a someter
a la leche a calentamiento (pasteurización, uperización, esterilización) para
eliminar los gérmenes patógenos.
Bacterias no patógenas: No causan enfermedades, pero sí alteraciones en

el aspecto y composición de la leche. La pasteurización reduce su número
pero no las elimina del todo. Entre ellas se encuentran: Bacterias
acidolácticas (estreptococos y lactobacilos), las cuales fermentan la lactosa
transformándola en ácido láctico; sirven de base para la producción de
leches fermentadas y queso. Coliformes, bacilos de origen fecal, que dan
origen a sabores y olores desagradables, ejemplo: Géneros de Escherichia y
Enterobacter. Bacterias acidobutíricas, anaerobias esporuladas, del género
Clostridium. Bacterias productoras de enzimas, que descomponen las
grasas y proteínas, dando lugar a sabores amargos y rancios, entre las
cuales se pueden mencionar Bacillus, Pseudomonas, algunas de las cuales
forman esporas que sobreviven a la pasteurización.
Bacterias patógenas: Mycobacterium bovis, Brucella abortus, Salmonella

typhi, Shigella dysenteriae, Esoherichia coli, Corynebacterium diphteriae,
Streptococcus pyogenes, Vibrio cholerae, Campilobacter jejuni y Listeria
monocytogenes, que causan enfermedades, algunas de ellas graves, como
22
Tuberculosis, Brucelosis, Fiebres tifoideas, Disentería bacteriana, Colitis,
Difteria, Escarlatina, Cólera, Gastroenteritis, Ulcera gastroduodenal y
Listeriosis, respectivamente.
Virus: Entre ellos el de la Poliomielitis y Hepatitis infecciosa tipo A.
ENFERMEDADES COMUNES RELACIONADAS CON EL CONSUMO

DE LA LECHE DE VACA6
DIABETES TIPO 1
La evidencia incriminatoria del consumo de leche de vaca en la causa de la

diabetes tipo 1 es suficiente para causar la Academia Americana de
Pediatría para la emisión de estas advertencias, "La exposición temprana de
los infantes a la proteína de la leche de vaca puede ser un factor importante
en la iniciación de la célula beta (las células productoras de insulina del
páncreas) proceso destructivo en algunos individuos. " "La evitación de la
proteína de leche de vaca durante los primeros meses de vida puede reducir
el desarrollo posterior de la diabetes mellitus insulinodependiente o retrasar
su aparición en personas susceptibles."
ESTREÑIMIENTO
No es tan peligrosa para la vida como la diabetes, pero para algunos el

estreñimiento crónico es mentalmente y físicamente penoso. Los niños
sufren de dolor, hemorragia, hemorroides, y la vergüenza ante esta
enfermedad. Los efectos causales de la leche de vaca se demostró
claramente en un estudio de 65 niños severamente estreñidos publicados en
el New England Journal of Medicina. Cuarenta y cuatro de los 65 (68%)
encontró alivio de su estreñimiento cuando dejo de consumir la leche de la
vaca. La evidencia de la inflamación del intestino se encontró en la biopsia, y
las fisuras anales y dolor se asocia comúnmente con el estreñimiento, la
eliminación de la leche de la vaca resuelve estos problemas. Cuando la
6
http://www.nealhendrickson.com/mcdougall/030500pudairyanddisease.htm
23
leche de vaca se volvió a introducir en su dieta de 8 a 12 meses más tarde,
todos los niños desarrollaron estreñimiento dentro de 5 a 10 días.
LA RINITIS Y OTITIS MEDIA
La multitud de niños mocosos que con frecuencia visitan el consultorio del

pediatra para las infecciones del oído es mucho más evidente que la multitud
de estreñimiento, y estos problemas son menos devastadores que la
diabetes tipo 1, pero estas quejas también puede ser debido a que
consumen las proteínas extrañas destinadas a los terneros . Además, estos
mismos niños son propensos a sufrir de reflujo gastroesofágico, asma y / o
eczema por su hábito natural de consumir la leche de vaca.
24
CAPITULO
III
ENFERMEDA
DES
RELACIONAD
AS CON
ALGUNOS
25
COMPONENTES DE LA
LECHE
CAPITULO 3
ENFERMEDADES RELACIONADAS CON ALGUNOS

COMPONENTES DE LA LECHE
INCONVENIENTES DEBIDO A LAS PROTEINAS
La leche contiene más de 25 proteínas diferentes que pueden provocar

reacciones adversas en seres humanos. Nuestro sistema inmunitario
percibe estas proteínas extrañas invasores, como un virus o una bacteria, y
lanza un ataque en respuesta, como en el caso de la diabetes tipo 1 y
muchas otras enfermedades alérgicas y autoinmunes.
¿REACCIONA EL ORGANISMO CONTRA LAS PROTEÍNAS DE LA

LECHE DE VACA?7
La leche de vaca al ser ingerida, neutraliza la acidez gástrica, impidiendo a

las enzimas del estómago desdoblar las proteínas de la leche para ser
digeridas, pasando al intestino delgado parcialmente digerida o fragmentada.
Este problema es mayor en el adulto pues deja progresivamente de fabricar
renina gástrica, enzima importante encargada de romper las grandes
cadenas de la caseína.
7
“Lo que no sabemos sobre la leche y los lácteos”, JOSE RAMON LOBO RICO
26
Cuando los fragmentos grandes no digeridos de la leche de vaca sobre todo
de caseína, pasan al intestino, actúan como pegamento, depositándose en
los folículos linfáticos del intestino, entorpeciendo la absorción de nutrientes
y generando fatiga crónica e inflamación intestinal.
En cambio los fragmentos más pequeños (péptidos) procedentes de la

hidrólisis parcial de las caseínas, sí pueden atravesar las paredes
intestinales cuando la mucosa no está equilibrada y sufre de
hiperpermeabilidad. En el epitelio intestinal los linfocitos B fabrican
anticuerpos, las inmunoglobulinas, que se unen a los péptidos antígenos,
formando antígeno-anticuerpos, para evitar la absorción de estas moléculas
o fragmentos proteicos extraños. Pero cuando este mecanismo falla, estas
moléculas extrañas se absorben y pasan al hígado para ser desactivadas;
pero si el hígado está sobrecargado y no puede neutralizarlas, pasan al bazo
donde actúan los linfocitos T supresores. Si la actividad neutralizadora del
hígado y del bazo es insuficiente, entonces pueden quedar adheridos en las
paredes de los vasos sanguíneos y capilares además de acumularse en los
líquidos intersticiales, pudiendo sobrecargar por último los riñones, que
intentarían en último lugar eliminarlas por la orina.
Se calculan unas 25 proteínas de comportamiento antígeno presentes en la

leche de vaca, de las cuales la caseína y la gammaglobulina bovina, son las
que más reacción inmunológica producen en el organismo humano. El
cuerpo se defiende de estas proteínas, considerándolas extrañas y dañinas.
El organismo debe de tener la cantidad necesaria de elementos inmunes,

anticuerpos (IgA, IgG, IgM). Si las condiciones son normales el intestino
elimina el material morbígeno deficientemente descompuesto de la digestión
de las proteínas lácteas. Pero si por ejemplo existe deficiencia de IgA,
proteínas como la caseína láctea y otras son absorbidas por el flujo
sanguíneo, y contribuyen a la génesis del estado congestivo-toxémico antes
descrito, causante de enfermedades como el asma, las alergias, ORL,
artritis, diabetes, nefrosis, que provoca pérdida de proteínas por la orina,
infecciones, incremento de la mucosidad y de la flema, acumulación de
27
depósitos y generación estructuras densas en el aparato reproductor
femenino, genitales.
En cuanto a la diabetes, se ha observado una relación directa entre el

consumo de lácteos y sus proteínas con el incremento de la diabetes
sobretodo juvenil.
Según estudios hechos en el Hospital de Toronto por el Dr. Hans y el Dr.

Michael Dosh, los anticuerpos generados en el niños por el consumo de
lácteos reacciona con la molécula p69 de las células pancreáticas de los
islotes de Langerhans, explicando el espectacular aumento
de la diabetes en los años 60 en EEUU y en Europa. Un estudio en Finlandia

revela que los niños diabéticos tienen ocho veces más anticuerpos frente a
las proteínas de la leche de vaca que los niños sanos. Otros estudios como
el publicado en el N. EnglandJ. Med. 327:302- 307, en 1992, o el del Dr.
Americano Scott, relacionan las proteínas lácteas con la diabetes insulino-
dependiente.
En relación con lo anteriormente expuesto la deficiencia en IgA, es una de

causas de muchos problemas inmunológicos. Esta deficiencia aparece de
forma natural en los niños recién nacidos, debido a la falta de maduración de
su sistema inmune, por esto la leche humana materna proporciona las
cantidades necesarias de IgA al bebé. En cambio la leche de vaca carece de
este elemento.
En resumen las proteínas lácteas tienen un alto contenido en antígenos, que

provocan en nuestro sistema inmunológico una reacción defensiva, y que
con el tiempo lo debilitan, haciéndonos más vulnerables a las enfermedades.
ALGUNAS ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LAS PROTEINAS

DE LA LECHE
 GENERAL:
Pérdida del apetito, retraso en el crecimiento.
 GASTROINTESTINAL SUPERIOR:
28
Úlceras bucales (estomatitis aftosa), la irritación de la lengua, los
labios y la boca, agrandamiento de las amígdalas, vómitos, reflujo
gastroesofágico (ERGE), el síndrome de Sandifer, enfermedad de
úlcera péptica, cólicos, calambres de estómago, distensión abdominal,
obstrucción intestinal, la diabetes tipo 1.
 BAJO GASTROINTESTINAL:
Heces con sangre, colitis, mala absorción, diarrea, defecación dolorosa,

incontinencia fecal, cólico infantil, el estreñimiento crónico, el síndrome
infantil de alimentos proteína inducida enterocolitis (SEIPA), la
enfermedad de Crohn, la colitis ulcerosa.
 RESPIRATORIA:
Congestión nasal, secreción nasal, otitis media (problemas del oído

interno), sinusitis, sibilancias, asma, tos e infiltrados pulmonares.
 HUESOS Y ARTICULACIONES:
La artritis reumatoide, artritis reumatoide juvenil, el lupus, la enfermedad

de Behçet, (artritis psoriásica y, posiblemente, la espondilitis
anquilosante).
 PIEL:
Erupciones, dermatitis atópica, eczema, seborrea, urticaria (urticaria)
 SISTEMA NERVIOSO (COMPORTAMIENTO):
Dolor de esclerosis múltiple, enfermedad de Parkinson, el autismo, la

esquizofrenia, la irritabilidad, inquietud, hiperactividad, dolor de cabeza,
letargo, fatiga, "síndrome de fatiga alérgica-tensión" muscular, depresión
mental, enuresis (orinarse en la cama).
29
 SANGRE:
Coagulación anormal de la sangre, anemia por deficiencia de hierro,

proteínas séricas bajas, trombocitopenia y eosinofilia.
 OTROS:
El síndrome nefrótico, glomerulonefritis, shock anafiláctico y la muerte, el

síndrome de muerte súbita del lactante (SIDS o muerte en la cuna),
lesiones en las arterias causando arteritis, y, finalmente, la aterosclerosis.
Todos los productos lácteos contienen proteínas de la leche, incluyendo la

leche descremada, el yogur, el queso y la mantequilla, y muchos sustitutos
de la mantequilla. Las proteínas de leche se enumeran en los productos
alimenticios envasados con una variedad de nombres, tales como sólidos de
leche, leche desnatada en polvo, caseína, caseinatos, suero de leche, y la
albúmina.
INCONVENIENTES DEBIDOS A LA LACTOSA8
 Intolerancia a la lactosa:
Se debe a la disminución o ausencia de la enzima lactasa en el conducto

digestivo, enzima encargada de hidrolizar la lactosa hasta glucosa y
galactosa. La falta o disminución de la lactasa puede ser debida a:
1º) Un error congénito poco común, en el cual ésta falta desde el

nacimiento;
2º) Una disminución progresiva en la producción de lactasa por las

células de la mucosa intestinal, a partir de los 2 ó 3 años de edad, lo que
ocurre más o menos rápidamente según la raza; en los pueblos de raza
negra, que tradicionalmente no han sido consumidores de leche, la
pérdida es total en torno a los 3 años, mientras que en la raza blanca va
8
30
disminuyendo lentamente a partir de los 3 años, prolongándose en los
habitantes de países tradicionalmente muy consumidores de leche;
3º) Una agresión a la mucosa intestinal por virus, bacterias, antibióticos o

quimioterapia, la cual es pasajera y suele desaparecer espontáneamente.
En las personas carentes de lactasa, o con bajos niveles de la misma, la

lactosa no hidrolizada pasa a la parte inferior del intestino donde es
fermentada por distintas bacterias. Debido al efecto hiperosmótico de la
lactosa y de los productos de su fermentación, puede producir meteorismo,
flatulencia, diarrea líquida, calambres y náuseas, entre 30 y 90 minutos
después de haber ingerido leche o lactosa.
Ciertos informes sugieren que del 20 al 40% de los pacientes entre 5 y 17

años que experimentaron repetidos dolores abdominales sufrían de
intolerancia a la lactosa, lo cual con frecuencia se mejoró simplemente al
excluir de la dieta la leche de vaca y sus productos derivados.
El efecto general acídico de la inadecuada utilización de la lactosa se refleja

en un aumento de nitrógeno en los individuos con reducida actividad de
lactasa. Es de destacar que la alergenicidad de las proteínas de la leche de
vaca es sinérgicamente aumentada por la reacción de la lactosa.
A veces sólo existe una ligera intolerancia a la lactosa que pasa

desapercibida, pero que poco a poco es la responsable de la pérdida de
hierro que sufren algunos niños alimentados con leche de vaca. La irritación
intestinal, producida por los productos resultantes de la fermentación
intestinal de la lactosa, hace que los intestinos sangren cantidades
inapreciables a simple vista, pero detectables en análisis clínicos.
Además, la lactosa es un potenciador de la asimilación de metales pesados

(cadmio, plomo y mercurio), altamente tóxicos para el organismo y que se
encuentran como contaminantes en la misma leche de vaca y en otros
alimentos.
31
Sin embargo, la incidencia de intolerancia a la lactosa entre los niños es
relativamente baja.
 Galactosemia:
Trastorno congénito del metabolismo, en el que falta la enzima que

transforma la galactosa en glucosa en el hígado. Se manifiesta desde los
primeros días de vida con vómitos y diarrea, y en ocasiones retraso
psicomotor y cataratas.
 Cataratas:
La galactosa (monosacárido derivado de la hidrólisis de la lactosa), puede

causar opacidad del cristalino (cataratas) en personas sensibles, por eso se
le ha calificado de azúcar cataratogénico. Ya desde 1935, se demostró de un
modo concluyente que las dietas altas en galactosa o lactosa producían
cataratas en las ratas, lo que también se ha confirmado en estudios más
recientes. Aunque las ratas son mucho más sensibles a la galactosa, ésta
puede causar cataratas también en los humanos. En casos de galactosemia
clásica, la ingesta de leche durante sólo 4 a 8 semanas conduce al
desarrollo de cataratas. En la India, donde las cataratas son la causa del
39% de todas las cegueras, los estudios realizados en individuos con
cataratas y sin ninguna otra anormalidad clínica revelaron que 7 de 15 de
estos individuos tenían un deterioro de la tolerancia a la galactosa. La
galactosa se puede transformar en el alcohol galactitol, el cual rompe la
estructura del cristalino. Se ha encontrado galactitol en las cataratas de
individuos galactosémicos al hacer la autopsia.
La galactosemia clásica ocurre raramente, quizás en sólo 1 ó 2 de cada

100.000 bebés, y se debe a las deficiencias genéticas de dos enzimas
diferentes involucradas en el metabolismo de la galactosa. Sin embargo,
sólo 1 de cada 1.000 personas tienen niveles bajos de estas enzimas (que
podrían no diagnosticarse), y varios investigadores han propuesto que la
ingesta de lactosa aumenta el riesgo de desarrollar cataratas en estos
32
sujetos. Se muestran de acuerdo con esta hipótesis los descubrimientos
clínicos de un estudio reciente que muestra que beber grandes cantidades
de leche es un factor de riesgo para desarrollar cataratas seniles en
personas con una capacidad disminuida para metabolizar la galactosa, pero
la evidencia general no es concluyente.
 Cardiopatía:
El consumo de leche entera y de productos lácteos se asocia con un riesgo

mayor de cardiopatía isquémica. Sin embargo, actualmente hay una
correlación mucho más fuerte entre la cardiopatía y los productos lácteos
desnatados que entre la grasa láctea y la cardiopatía. La explicación
biológica propuesta para esta relación es el alto contenido de lactosa de la
leche. Un vaso de leche contiene unos 11 g de lactosa.
Se ha sugerido que el componente galactosa de la lactosa puede participar

en la reacción de Maillard, reacción que ocurre entre los azucares y los
aminoácidos individuales y que se puede observar, por ejemplo, cuando la
leche se calienta a altas temperaturas. De acuerdo con esta hipótesis, la
galactosa puede fijarse a las proteínas que cubren las paredes de las
arterias, y esto al mismo tiempo puede hacer que las lipoproteínas y el
colesterol también se fijen. Hay dos observaciones que se muestran de
acuerdo con esta hipótesis: primero, la galactosa hace esta reacción más
fácilmente que la glucosa, y segundo, en los animales la lactosa aumenta la
arteriosclerosis lo que no hace la glucosa. Sin embargo, la conexión entre la
galactosa o la lactosa y la cardiopatía es altamente especulativa.
 Cáncer de ovario:
Algunos estudios han descubierto una asociación entre los productos lácteos
y el cáncer de ovario, aunque otros estudios no apoyan esta relación. La
explicación biológica propuesta para esta asociación involucra el efecto
tóxico de la galactosa-l-fosfato (procedente de la galactosa contenida en la
lactosa) sobre las células del ovario. Aunque la galactosa se metaboliza en
el organismo, algunos individuos pueden tener niveles bajos de galactosa-l-
33
fosfato uridiltransferasa, lo que puede resultar en niveles más elevados de
galactosa-l-fosfato.
INCONVENIENTES DEBIDOS A LA GRASA LÁCTEA
La concentración de grasa en los derivados de la leche entera (quesos,

crema, mantequilla) es superior a la de las carnes con grasas que, al igual
que en ellas, son saturadas en su mayor parte. Los ácidos grasos que
abundan en la grasa láctea, además de ser saturados son de cadena media,
es decir, de 12, 14 y 16 átomos de carbono, los cuales se incorporan
directamente a la circulación sanguínea, sin necesidad de pasar por el
sistema linfático, por lo que su absorción es más fácil; también tienen un
poder aterogénico mayor que los ácidos grasos de las carnes de vacuno, en
las que predomina el ácido graso saturado esteárico (de cadena larga, 18C).
Los ácidos grasos saturados favorecen la producción de colesterol en el
organismo.
Los lácteos contienen ácido araquidónico, un ácido graso precursor en las

células de prostaglandinas PGE2 mediadoras en los procesos inflamatorios.
Además contienen una cantidad bastante elevada de colesterol (crema, 137
mg/l00 g; mantequilla, 219 mg %; quesos, 60-80 mg %).
Así mismo, la homogeneización facilita el paso de las finísimas partículas de

grasa sin previa digestión, lo que contribuye a elevar más rápidamente los
niveles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre.
Una encuesta de 5 años de duración hecha a niños en Bogalusa, Estados

Unidos de América, incluyó un estudio de la relación entre la dieta y la salud
en 185 niños de 10 años de edad. Se encontró que el 38% de su ingesta
energética era aportado por la grasa, y mucha de ésta estaba en forma de
grasas saturadas. El 18% de la ingesta grasa total de los niños procedía de
los lácteos, como lo era el 26% de su ingesta de grasas saturadas, más del
doble de la cantidad aportada por cualquier otro grupo de alimentos. Los
niveles de colesterol sanguíneo estaban relacionados con la ingesta de
leche: los niños con los niveles más altos de colesterol sanguíneo tenían
ingestas significativamente más altas de grasa total y grasas saturadas, que
34
los niños con bajos niveles de colesterol. El informe del Committee on
Medical Aspects of Food Policy de 1994 sobre dieta y enfermedades del
corazón, recomendaba que los niños de 5 años de edad o más, como los
adultos, no deberían consumir más de un 35% de su energía como grasa, y
que parte de la necesaria reducción podría lograrse sustituyendo
parcialmente la mantequilla, margarina y los derivados de leche entera con
productos bajos en grasa.
En Suiza, una caída del índice de fallecimientos por enfermedades cardíacas

se debió, en parte, a un descenso de casi la mitad en el consumo de leche
entre 1951 y 1976, y la historia es similar en otros países. Cuatro estudios
han implicado particularmente a la leche de vaca en las enfermedades
cardíacas. La leche y los productos lácteos eran la principal fuente de grasa
saturada y colesterol para 75 adultos vegetarianos que vivían en los Estados
Unidos de América, y sus niveles de colesterol sanguíneo eran más altos
que los de los veganos que no consumían productos lácteos.
OTROS INCONVENIENTES DEL USO DE LA LECHE DE VACA Y

ALGUNOS DERIVADOS
-Anemia por deficiencia de hierro: El consumo de leche entera de vaca en

el primer año de vida está relacionado con anemia por deficiencia de hierro.
La leche de vaca contiene aproximadamente 0,5 mg de hierro por litro, de
los cuales solo 5 al 10% está realmente disponible para uso por el
organismo (la leche humana contiene algo más de hierro y éste se absorbe
mejor). Si la leche de vaca es utilizada como único alimento o principal
fuente de nutrientes durante el primer año de vida, ésta no puede aportar
suficiente hierro para el bebé en crecimiento. Además, la leche de vaca
parece disminuir la absorción del hierro de otros alimentos, empeorando así
el problema de deficiencia de hierro. Algunos estudios sugieren que los
niños que tienen anemia por deficiencia de hierro en la infancia son más
propensos a sufrir trastornos de larga duración en la función mental y
muscular.
35
-Intoxicación por sobredosificación de vitamina D: Las normativas
federales de USA especifican que se deben añadir 10 microgramos de
vitamina D a cada litro de leche. Sin embargo, debido a los grandes
volúmenes de leche que se fortifican a la vez, puede ocurrir una mezcla
inadecuada de vitamina D, que resulte en que algunas porciones contengan
cantidades excesivas de esta vitamina. De hecho, en un incidente de
intoxicación con vitamina D, se descubrió que las muestras de leche
contenían 500 veces la cantidad de vitamina D permitida por el gobierno.
-Somatotropina bovina: Esta hormona se usa para aumentar la producción

de leche. Sin embargo, algunos estudios sugieren que la STB aumenta la
incidencia de mastitis (en las vacas), esto resulta en aumento del uso de
antibióticos; de allí que la Government Accounting Office, en un estudio
sobre la STB, se refirió a esto como una nueva categoría de riesgos
indirectos de seguridad alimentaria para humanos. Por otro lado, la STB
actúa ampliamente en la estimulación de la producción del factor de
crecimiento semejante a la insulina (tipo I) y algunos han argumentado que
este factor podría tener una actividad biológica en humanos y posiblemente
pudiera resultar en efectos adversos.
- Úlcera gastroduodenal: Actualmente se desaconseja el consumo

abundante de leche en caso de úlcera, pues se ha visto que aunque de
momento calma la acidez, produce después un aumento de la secreción
ácida del estómago por un mecanismo de rebote. Hay investigaciones que
relacionan el consumo de leche con la ulceración del estómago y duodeno.
- Estreñimiento y agravación del colon irritable, en algunas personas

sensibles causa alternancias de estreñimiento y diarrea.
- Cáncer: El consumo habitual de leche de vaca por parte de los adultos, se

ha relacionado estadísticamente con la aparición de diversos tipos de
cáncer.
36
En un amplio estudio realizado en la Universidad de Bergen (Noruega)
durante 11 años, se observó que quienes consumen 2 o más vasos de leche
de vaca diariamente, presentan un riesgo 3,4 veces mayor de padecer
linfomas que los que beben menos de 1 vaso al día. El 340% más de riesgo
de linfoma (cáncer de los órganos linfáticos), indica una correlación
fuertemente positiva entre consumo de leche y cáncer. El hecho de que la
leche de vaca puede transmitir el virus de la leucemia bovina es una de sus
posibles explicaciones.
INCONVENIENTES DEL USO DE LOS QUESOS
La maduración o curado del queso es un proceso fermentativo en el que se

producen muchas sustancias, a expensas de la degradación de los
componentes naturales de la leche. El tipo de sustancias que se produce es
en cierto modo impredecible y difícil de controlar, debido a la gran cantidad y
variedad de microorganismos que intervienen, a la influencia de la
temperatura, la humedad y otros factores ambientales, así como a las
complejas transformaciones químicas que se producen durante la
maduración.
Lo cierto es que muchas de las sustancias que se producen durante la

maduración del queso son nocivas para la salud.
A partir de las proteínas se producen aminoácidos libres, aminas

hipertensoras como la tiramina y la histamina, aminas sulfuradas propias de
los procesos de putrefacción (cadaverina y putrescina) y amoniaco (tóxico
para el hígado).
A partir de las grasas se producen o liberan ácidos grasos volátiles, que

proporcionan los diversos aromas típicos de cada queso, pero también se
producen cetonas y otras muchas sustancias, que unidas a las que se
derivan de la degradación de la lactosa (cetonas y aldehídos), son irritantes
para el aparato digestivo.
37
En los quesos madurados, especialmente cuando se emplean mohos, se
produce un aumento del pH (alcalinización) que favorece la multiplicación de
éstos y de otras bacterias patógenas. Además, algunos de estos mohos,
bajo ciertas condiciones, pueden sintetizar micotoxinas, como ya se
mencionó antes.
En resumen, los quesos madurados son concentrados en caseína, grasa,

colesterol, y sal (cloruro de sodio); suelen contener aditivos conservantes
como el nitrato de potasio, colorantes y espesantes, además de aminas
hipertensoras como la tiramina y la histamina; lo que los hace nada
recomendables en la dieta de personas con: Arteriosclerosis, enfermedades
cardiovasculares, hipertensión arterial, obesidad, trastornos digestivos,
insuficiencia renal, enfermedades hepáticas, alergias, etc.
38
CAPITULO
IV
CONCLUSIONES
39
CAPITULO 4
CONCLUSIONES
En conclusión, la leche de vaca no es recomendable para el consumo
humano, pues tanto sus componentes como el proceso de industrialización
que lleva, altera el bienestar humano, no solo con molestias a corto plazo,
sino también abriendo las puertas a otras enfermedades anteriormente
mencionadas.
La leche de vaca es más concentrada que la leche materna pues su fin es

otro: la leche materna tiene como finalidad alimentar a un ser humano con
componentes en las cantidades que este necesita para su desarrollo,
mientras la leche de vaca pretende nutrir a un becerro con otro ritmo de
desarrollo y con un organismo diferente al nuestro.
Pero esto no significa que le quitamos un alimento “nutritivo” al ser humano,

al contrario abrimos las puertas a un nuevo hábito alimenticio, basado en el
consumo de vegetales, contribuyen a una vida sana de las personas.
ALTERNATIVAS A LA LECHE DE VACA Y SUS DERIVADOS9
En realidad, podemos alimentarnos perfectamente, sin tener carencias de

ningún tipo, prescindiendo de los lácteos. La necesidad de sustituir los
lácteos por otros alimentos responde a dos razones:
1º) la preocupación por el aporte de calcio; y

2º) el apego psicológico al amamantamiento diario.
Aunque la leche y sus derivados (excepto la crema y mantequilla) son una
buena fuente de calcio, no es imprescindible consumirlos para cubrir las
necesidades diarias de este mineral. Existen muchas fuentes excelentes de
9
“Los alimentos lácteos y sus limitaciones”, Yanett Palencia
40
calcio aparte de los productos lácteos, entre ellas: la soja y sus derivados
como el tofu, las almendras, todas las variedades de col, la alfalfa y
germinados de otras semillas, las hojas de nabo (denominadas grelos,
constituyen la verdura más rica en calcio, 190 mg/l00 g), las judías secas, las
semillas de sésamo.
Es interesante notar que las mujeres asiáticas presentan poca osteoporosis,

aunque consumen poca cantidad de leche y sus derivados. La mayor parte
del calcio lo obtienen de otro tipo de productos, como las hortalizas de hojas
verdes y los frijoles o habas de soja.
Para los que están apegados psicológicamente a tomar un líquido blanco de

sabor suave ligeramente dulce, existe una amplia variedad de leches
vegetales. Leche o bebida de soja, leche o bebida de almendras, de arroz,
de avellanas, de avena, horchata de chufa, horchata de sésamo. Las venden
preparadas, pero también se pueden preparar en casa.
Como alternativa al queso existe el tofu. Tofu es un término que procede del
japonés, y que significa carne sin hueso. Es a la leche de soja, lo que el
queso es a la leche de vaca. Se obtiene coagulando la leche de soja,
generalmente con una sal cálcica. Su textura es muy similar a la del queso
fresco. Por ser fácilmente digerible y tener un sabor neutro, se presta a ser
combinado tanto en platos salados, como con frutas
El tofu es bastante rico en proteínas (8%), calcio (105 mg/l00 g), hierro (5,37
mg/l00 g) y zinc (0,8 mg/l00 g). Es uno de los derivados de la soja más ricos
en isoflavonas, por lo que, al igual que el propio grano de la legumbre,
resulta especialmente indicado como preventivo de: síntomas propios de la
menopausia en la mujer; arteriosclerosis y cardiopatias; osteoporosis; y
cáncer, de mama, próstata y colon.
Por último, para el que se le haga muy difícil abandonar definitivamente los
lácteos, se aconseja utilizarlos solo como condimentos para elaborar sus
platos preferidos, pero no como plato principal del menú diario. Sin embargo,
lo saludable sería suprimirlos totalmente de la alimentación de los humanos
41
adultos. Nunca hemos visto a un animal mamífero adulto mamando de su
madre.
BIBLIOGRAFIA
Instituto Babcock – Universidad de Wisconsin-Madison
“Lo que no sabemos sobre la leche y los lácteos”, JOSE RAMON LOBO RICO
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://www.nealhendrickson.com/mcdougall/030500pudairyanddisease.htm
42

Monografia-de-Leche GUZMAN

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LA LECHE Y SUS DERIVADOS 2018

“SIMÓN SÁNCHEZ REYES”

MONOGRAFIA: “LA LECHE Y SUS

AGUIRRE QUISPE, GUZMAN

LA VERDAD SOBRE LA LECHE

Dedico este trabajo monográfico

VENTAJAS DE LA LECHE DE VACA COMO ALIMENTO..............13

CONTAMINANTES EN LA LECHE DE VACA................................19

- Residuos de medicamentos veterinarios....................................19

ENFERMEDADES COMUNES RELACIONADAS CON EL

 diabetes tipo 1............................................................................23

INCONVENIENTES DEBIDO A LAS PROTEINAS.........................26

¿REACCIONA EL ORGANISMO CONTRA LAS

ALGUNAS ENFERMEDADES RELACIONADAS

INCONVENIENTES DEBIDOS A LA LACTOSA..............................30

OTROS INCONVENIENTES DEL USO DE LA

INCONVENIENTES DEL USO DE LOS QUESOS............................37

La producción de leche se ve reducida con el tiempo pues es momento de

Lo que la mayoría de la gente no sabe es que su consumo supone una

¿Por qué? ¿Cómo? Entonces ¿de dónde obtengo esos nutrientes? L a

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida

La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias

Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

Nutriente Vaca Humano

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS µg/100 ml1

11 Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06

Para su comercialización y consumo, la leche es sometida a calentamiento

La Pasteurización consiste en someter la leche a temperaturas entre 62ºC

La Uperización o calentamiento UHT (a Temperatura Ultra Elevada), se

La Esterilización consiste en calentar hasta 110 a 120ºC por 20 minutos, y

y su contenido nutritivo, especialmente en ciertos aminoácidos esenciales,

Con la Homogeneización se persigue formar una emulsión estable entre la

VENTAJAS DE LA LECHE DE VACA COMO ALIMENTO

La leche de vaca, así como la de otros mamíferos, es un producto

Por su riqueza en proteínas, minerales y grasas, constituye un alimento muy

A diferencia de las carnes y leguminosas, la leche y sus derivados no

LA VERDAD SOBRE LA LECHE DE VACA

LA LECHE EN LA ALIMENTACION HUMANA4

Sin embargo, a partir de aproximadamente los seis meses de edad, la leche

Aunque sea la más consumida, la composición de la leche de vaca es

La leche humana es la más pobre en proteínas y calcio de todas las leches.

En cambio, la leche de vaca contiene más del triple de proteínas y de calcio

FRACCIÓN PROTÉICA g/kg % PROTEÍNA TOTAL

Proteína total 33,0 100

La excesiva cantidad de caseína de la leche de vaca neutraliza la acidez

La caseína es deficitaria en los aminoácidos azufrados Metionina y Cistina,

Es interesante notar también que, en la leche de vaca, se destaca la

Otra diferencia entre la leche humana y la de vaca está en la composición de

La baja proporción de ácidos grasos poliinsaturados frente a los saturados,

La leche humana contiene más hidratos de carbono (CHO) que la leche de

El total de minerales de la leche de vaca (0,7%) englobado dentro del

De los constituyentes mayoritarios destacan el Ca y el P, los cuales se

Pero de todas las diferencias la más espectacular es la de las hormonas de

CONTAMINANTES EN LA LECHE DE VACA

Numerosas sustancias pasan de la vaca a la leche, y suponen una amenaza

- Residuos de medicamentos veterinarios: Entre ellos los antibióticos

- Productos antiparasitarios, contra distomas hepáticas, vermes y piojos,

- Desinfectantes y detergentes, para prevenir la inflamación de las ubres,

- Productos fitosanitarios o pesticidas, especialmente compuestos de

- Micotoxinas5: Algunos forrajes presentan micotoxinas aportadas por

- Hidrocarburos clorados: Los bifenilos policlorados (BPC), se consideran