NORMATIVIDAD

ELIANA MARÍA AGUDELO

GLORIA MARCELA LÓPEZ
JHON ALEXANDER ARIAS
SERGIO DUQUE FERNÁNDEZ
YAQUELIN ANDREA LÓPEZ

SENA
ESPECIALIZACIÓN EN INOCUIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
IMPLEMENTAR EL PLAN DE CALIDAD EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
PEREIRA
2019
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Introducción

Este trabajo es una investigación, que contiene la normatividad vigente que rige a las empresas de alimentos a nivel nacional e
internacional.

Abstrac

This work is a research, which contains the current regulations that apply to food companies nationally and internationally

Objetivo

Recopilar información sobre normatividad nacional e internacional para empresas de alimentos.

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Normatividad Historia Finalidad Ámbito Partes que está diseñado

El artículo 126 del Esta resolución Las disposiciones  Disposiciones
Decreto-ley 019 de establece los requisitos contenidas en la presente generales
2012, establece que los sanitarios que se deben resolución se aplicarán en  Condiciones básicas
alimentos que se cumplir para las todo el territorio nacional a: de higiene en la
fabriquen, envasen o actividades de a) Las personas naturales fabricación de
importen para su fabricación, y/o jurídicas dedicadas a alimentos
comercialización en el procesamiento, todas o alguna de las  Registro sanitario,
territorio nacional, preparación, envase, siguientes actividades: permiso sanitario y
requerirán de almacenamiento, fabricación, procesamiento, notificación sanitaria
notificación sanitaria, transporte, distribución preparación, envase,  Inspección,
permiso sanitario o y comercialización de almacenamiento, transporte, vigilancia y control
registro sanitario, alimentos y materias distribución, importación,
según el riesgo de primas de alimentos y exportación y
estos productos en los requisitos para la comercialización de
salud pública, de notificación, permiso o alimentos;
Resolución 2674 del conformidad con la registro sanitario de los b) Al personal manipulador
2013 reglamentación que alimentos, según el de alimentos,
expida el Ministerio de riesgo en salud pública, c) A las personas naturales
Salud y Protección con el fin de proteger la y/o jurídicas que fabriquen,
Social. vida y la salud de las envasen, procesen,
personas. exporten, importen y
comercialicen materias
primas e insumos;
d) A las autoridades
sanitarias en el ejercicio de
las actividades de
inspección, vigilancia y
control que ejerzan sobre la
fabricación, procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento, transporte,
distribución, importación,
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exportación y
comercialización de
alimentos para el consumo
humano y materias primas
para alimentos.

El desarrollo de esta El presente decreto Las disposiciones  Producción primaria

nueva normativa tiene por objeto contenidas en el reglamento  Transporte de
permite al país establecer el técnico que se establece a animales a la planta de
armonizarse con las reglamento técnico a través del presente decreto beneficio
directrices través del cual se crea se aplicarán en todo el  Plantas de beneficio,
internacionales y el Sistema Oficial de territorio nacional desposte, desprese y
modernizar el sistema Inspección, Vigilancia 1. Todas las personas derivados cárnicos
oficial de inspección, y Control de la Carne, naturales o jurídicas que  Expendio y
vigilancia y control de Productos Cárnicos desarrollen actividades en almacenamiento
acuerdo con los Comestibles y los eslabones de la cadena  Transporte de carne,
esquemas de los Derivados Cárnicos alimentaria de la carne, productos cárnicos
sistemas sanitarios en Destinados para el productos cárnicos comestibles y
el mundo, para Consumo Humano y comestibles y los derivados derivados cárnicos
Decreto 1500  Identificación,
facilitar los procesos los requisitos sanitarios cárnicos destinados para el
del 2007 empaque y etiquetado
de equivalencia y de inocuidad que se consumo humano, lo que
estipulados en el deben cumplir a lo comprende predios de de carne, productos
Acuerdo de Medidas largo de todas las producción primaria, cárnicos comestibles y
Sanitarias y etapas de la cadena transporte de animales a las derivados
Fitosanitarias de la alimentaria. El Sistema plantas de beneficio, plantas cárnicos
Organización Mundial estará basado en el de beneficio, plantas de  Importación
del Comercio, OMC. análisis de riesgos y desposte o desprese y  Exportación
tendrá por finalidad plantas de derivados
proteger la vida, la cárnicos procesados,
salud humana y el transporte, almacenamiento
ambiente y prevenir las y expendio de carne,
prácticas que puedan productos cárnicos
inducir a error, comestibles y derivados
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confusión o engaño a cárnicos, destinados al

los consumidores. consumo humano.
2. Las especies de animales
domésticos, como búfalos
domésticos cuya
introducción haya sido
autorizada al país por el
Gobierno Nacional,
bovinos, porcinos, caprinos,
ovinos, aves de corral,
conejos, equinos y otros,
cuya carne, productos
cárnicos comestibles y
derivados cárnicos sean
destinados al consumo
humano. Excepto, los
productos de la pesca,
moluscos y bivalvos.
3. Las especies silvestres
nativas o exóticas cuya
zoocría o caza comercial
haya sido autorizada por la
autoridad ambiental
competente.

Que el artículo 25 del Promover la aplicación Los preceptos contenidos en  Principios del Sistema
Decreto 3075 de 1997 del Sistema de Análisis la presente disposición, se Haccp
recomienda aplicar el de Peligros y Puntos de aplican a las fábricas de  Prerrequisitos del
Sistema de Control Crítico Haccp, alimentos existentes en el Plan Haccp
Decreto 60 del 2002
Aseguramiento de la como Sistema o territorio nacional que  Contenido del Plan
Calidad Sanitaria o Método de implementen el Sistema de Haccp. E
inocuidad, mediante el Aseguramiento de la Análisis de Peligros y  Auditorias
análisis de peligros y Inocuidad de los Puntos de Control Crítico,  Procedimiento para la
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control de puntos Alimentos y establecer Haccp, como Sistema o obtención de la

críticos o de otro el procedimiento de Método de Aseguramiento certificación
sistema que garantice certificación al de la Inocuidad de los  Visita de Verificación
resultados similares, el respecto. Alimentos. del Plan Haccp
cual deberá ser  Vigencia de la
sustentado y estar Certificación
disponible para su  Cancelación de la
consulta por la Certificación
autoridad sanitaria  Incentivos
competente.  Utilización Indebida
del Sello de
Certificación
 Integración de las
Actividades de
Vigilancia y Control
en el Plan de
Atención Básica
 Apoyo y Capacitación
 Apoyo y Capacitación
 Modificación de
Requisitos
 Notificación
 Vigencia
El Instituto ISO 22000 es un Es aplicable a todas las  Sistema de gestión de
Colombiano de estándar internacional organizaciones, inocuidad de los
Normas Técnicas y certificable, que independientemente de su alimentos.
Certificación, especifica los requisitos tamaño y que estén  Responsabilidades de
ICONTEC, es el para un Sistema de implicadas en cualquier la dirección
ISO 22000
organismo nacional de Gestión de Seguridad parte de la cadena  Gestión de recursos
normalización, según Alimentaria, mediante alimentaria y quieran  Planificación y
el Decreto 2269 de la incorporación de implementar sistemas que obtención de
1993. ICONTEC es todos los elementos de consistentemente productos inocuos
una entidad de carácter las Buenas Prácticas de suministren productos
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privado, sin ánimo de Fabricación (GMP) y el inocuos.  Validación,

lucro, cuya Misión es Sistema de Análisis de verificación y mejora
fundamental para Peligros y Puntos de del sistema de gestión
brindar soporte y Control Crítico de inocuidad de los
desarrollo al productor (APPCC). alimentos
y protección al
consumidor. Colabora
con el sector
gubernamental y
apoya al sector
privado del país, para
lograr ventajas
competitivas en los
mercados interno y
externo.
Desarrollada por la Los Sistemas de FSSC 22000 es aplicable a  Productos
Fundación para la Gestión eficaces y la todos los productos perecederos para
Certificación de la certificación alimenticios, ingredientes animales.
Seguridad independiente son los alimenticios, y a los  Productos
Alimentaria, FSSC dos elementos claves fabricantes de materiales de perecederos
22000 representa un de una cultura de éxito embalaje, vegetales.
nuevo enfoque a la en seguridad independientemente del  Alimentos procesados
gestión de riesgos de alimentaria. FSSC tamaño, sector, y ubicación y productos con larga
seguridad alimentaria 22000 está diseñada geográfica de la vida en temperatura
FSSC 22000 en toda la cadena de para impulsar la organización. ambiente.
suministro. FSSC armonización  Manufactura
22000 es un esquema internacional y la bioquímica.
de certificación transparencia en las  Comida para
completo basado en la normas de seguridad mascotas, y,
norma ISO 22000, alimentaria.  Manufactura de
combinado con una de empaques de
las especificaciones alimentos
técnicas (por ejemplo,
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ISO/TS 22002-1 o
ISO/TS 22002-4) y los
requisitos adicionales
de FSSC.

El Codex Alimentarius La finalidad de su Proteger la salud de los  Producción primaria.

(que en latín significa publicación es que consumidores y asegurar  Proyecto y
Código o Ley de los sirva de orientación y prácticas equitativas en el construcción de las
Alimentos) es una fomente la elaboración comercio de los alimentos. instalaciones.
colección de normas y el establecimiento de  Control de las
alimentarias definiciones y operaciones.
internacionales requisitos aplicables a  Instalaciones
aprobadas, presentadas los alimentos con miras mantenimiento y
Codex alimentarios- de manera uniforme a su armonización y, de saneamiento.
Foodhygiene que contiene también esta forma, facilitar el  Instalaciones: higiene
( guide lines) disposiciones de comercio internacional. personal.
carácter consultivo, en  Transporte.
forma de códigos de
 Información sobre los
prácticas, directrices y productos y
otras medidas sensibilización de los
recomendadas, consumidores.
destinadas a alcanzar
 Capacitación.
los fines del Codex
Alimentarius.
La norma IFS Construir y operar en La norma se aplica a los
(International Food un sistema de gestión proveedores en todas las
Standard) fue capaz de ayudarle a etapas de la elaboración de
desarrollada por las cumplir mejor con los los alimentos posteriores a
International food
asociaciones del requisitos de la fase agrícola.
standorol
comercio de calidad/seguridad de
alimentación alemán los alimentos y el
y francés para tomar cumplimiento legal,
el control de la con referencia
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situación, y es la específica a la
norma internacional legislación aplicable
de auditoría de marca en los países donde el
minorista y mayorista producto final se
de productos consume.
alimenticios.
Entidad promotora de Perseguir la Es aplicable a  Manual de calidad y
uno de los estándares estandarización de la organizaciones del sector seguridad alimentaria
de seguridad calidad, la inocuidad y agroalimentario que  Control de la
alimentaria; los criterios de manejo procesen, fabriquen o documentación
Representa una norma higiénico de los envasen productos  Cumplimiento y
enfocada a seguir la alimentos, así como alimenticios. mantenimiento de
implantación de un garantizar que los riesgos
sistema de gestión de fabricantes de  Auditoria interna
calidad en la industria alimentos cumplan con  Aprobación y
alimentaria. sus obligaciones seguimiento de
legales y proporcionen proveedores y
su debida protección al materias primas
British retail consumidor final.  Especificaciones
consortium  Acciones correctiva y
preventivas
 Control de producto
no conforme
 Trazabilidad
 Gestión de
reclamaciones
 Gestión de incidentes,
retiro de productos y
recuperación de
productos
 Comunicación
orientación al cliente
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Conclusión

Este trabajo ha facilitado la recopilación de información de los diferentes parámetros técnicos que conforman el marco normativo
vigente en el ámbito nacional e internacional, para ser aplicados en empresas de alimentos y hacer de estas además de viables
sostenibles en el tiempo.
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Bibliografía

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NTC- ISO 22000. Norma técnica colombiana. 26 de octubre del 2005.

CAC/RCP-1. Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Rev. 3. 1997.
Decreto 1500. Ministerio de la protección social, Bogotá, Colombia. 4 de mayo del 2007.
Resolución 2674. Ministerio de salud y protección social. Bogotá, Colombia. 22 de julio del 2013.

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