DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETÉREO POR EL MÉTODO DE

GOLFISH

DETERMINATION OF RAW GREASE OR ETHERRE EXTRACT BY THE GOLFISH

METHOD

Juan D. Dager 1, Sandy P. Taborda1, María J. Paternina 1, Natalia Gomez1, Fabián

Morales1

RESUMEN

El queso costeño es uno de los derivados de la leche de gran consumo y más

abundantes en la alimentación diaria, es utilizado para la elaboración de muchos

subproductos, por lo que la calidad y por ende su composición determina su rendimiento.

En esta práctica fue determinado la grasa cruda o extracto etéreo por método de Goldfish,

en una muestra de queso costeño. Resultando un 50% de grasa cruda.

PALABRAS CLAVE: Grasa cruda, solvente, Queso, Goldfish.

1. INTRODUCCIÓN

Los aceites y grasas, son sustancias de origen vegetal o animal compuestas

mayoritariamente (97-98%) de triglicéridos. Todos los lípidos tienen la propiedad común

de ser solubles en solventes orgánicos (metanol, etanol, acetona, cloroformo, éter,

benceno, etc.) e insolubles en agua. Los métodos utilizados para determinar grasa bruta

son muchos entre ellos tenemos la extracción por solventes orgánicos, extracción sin

1 Estudiantes Universidad de Córdoba, Facultad de Ingenierías, Programa de Ingeniería de

Alimentos, Análisis de Alimentos, Berastegui.
solvente e instrumentales. Considerándose los instrumentales de mayor precisión pero

mayores costos. Dentro de los métodos tradicionales extraídos por solventes orgánicos

encontramos Soxhlet y Goldfish. Aunque la elección del método también depende de la

naturaleza de la muestra. El método de Goldfish por lo general se utiliza para muestras

pobres en grasa, menos de 5%. Mientras que soxhlet para muestras con contenido graso

mayor a 5% (Zumbado 2004).

La determinación de grasa bruta en alimentos representa un parámetro importante en la

valoración de calidad de un alimento, porque mejora la palatabilidad de los alimentos, son

fuente de energía, aporta más caloría que otros nutrientes y ayuda a la absorción y

transporte de vitaminas (Calvo 2017). También contribuye a las bases de datos de tablas

de composición de alimentos de organizaciones nacionales como el ICBF, e

internacionales como la FAO y la OMS, y estas son tomadas posteriormente para

análisis de ácidos grasos o investigaciones de otro tipo (Verdini 2017).

El objetivo de la práctica fue determinar el contenido de extracto etéreo en una muestra

de queso mediante el método de Goldfish.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

A partir una de una muestra seca obtenida de la práctica número 1, determinación de

humedad, se determinó el extracto etéreo por método de Golfish, en el cual se pesó 2 g

de muestra con el papel filtro y se introdujo en la cápsula, luego se pesó el Boiler vacío y

se colocó la cápsula dentro del mismo, se la adiciono una cantidad de solvente (hexano)

que posteriormente se llevó a la columna de Golfish y se adaptó al aparato de extracción

que se dejó funcionar por dos horas donde se extrajo el extracto etéreo, pasado este

tiempo se procedió a recuperar el solvente, la muestra resultante se trasladó a la estufa

por veinte minutos, se dejó enfriar y se pesó. Para obtener el porcentaje de extracto

etéreo se utilizó el modelo matemático:

peso extracto etéreo
Extracto etéreo = x 100
peso de la muestra
Dónde: Peso extracto etéreo = peso del boiler después de la extracción – peso del balón

vacio.

3. RESULTADOS Y DISCUSION

El porcentaje de extracto etéreo en la muestra seca fue de 50%, se tiene conocimiento

que el porcentaje de grasa total para el queso costeño es de 22,2 % según la tabla de

composiciones de los alimentos colombianos del ICBF (2015). Comparando este valor

con el obtenido experimentalmente en el laboratorio se puede evidenciar que se

encuentra lejano del valor teórico, por posibles errores en el procedimiento en el momento

de realizar la extracción del solvente, al igual que la toma de los pesos de la muestra

antes y después.

4. CONCLUSIONES

De la muestra de queso se determinó un porcentaje de 50% de extracto etéreo para 2g de

muestra analizada.

5. INVESTIGACIÓN

Diferentes solventes apolares, su punto de ebullición, sus ventajas y desventajas

Solventes apolares

En general son sustancias de tipo orgánico y en cuyas moléculas la distribución de la

nube electrónica es simétrica; por lo tanto, estas sustancias carecen de polo positivo y
negativo en sus molécula (UB 2016)

Tipos de solventes Punto de ebullición

Éter dietilico 34,6 °C

Cloroformo 61,2 °C

Tolueno 110,6 °C

Xileno 144 ℃

Hexano 68 °C

Ciclo hexano 81 °C

Tetracloruro de carbono 76,72 °C

Ventajas

 Son capaces de disolver sustancias no hidrosolubles.

 Tienen múltiples aplicaciones en varias tecnologías industriales y en laboratorios

de investigación.

 Son los disolventes más utilizados actualmente

Desventajas

 No se disuelven con sustancias polares como el agua.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Calvo, R., Consumo de grasas en la etapa adulta mayor y su relación con el estado de
salud (en línea), 2017. http://verdeza.com/blog/consumo-de-grasas-en-la-etapa-adulta-
mayor-y-su-relacion-con-el-estado-de-salud/. Acceso: 16 de Febrero (2019).

ICBF. 2015. Tabla de composición de los alimentos colombianos. [CD- ROM]. Internet,
https://www.icbf.gov.co/sites/default/files/tcac_2015_final_para_imprimir.pdf. [16 febrero
2019].

UB. Universidad de Barcelona. 2016. Técnicas y operaciones avanzadas en el laboratorio

químico (TALQ). Internet, http://www.ub.edu/talq/es/node/197.

Verdini, R., Análisis de grasa en los alimentos (en línea), 2017. https://www.fbioyf.un-
r.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/145787/mod_resource/content/1/QA-2017-LIPIDOS-
METODOS.pdf

Zumbado, H. 2004. Análisis químico de los alimentos métodos clásicos. Instituto de

Farmacia y Alimentos Universidad de La Habana., Cuba, p178-179.