I.

OBJETIVO

II. FUNDAMENTO
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los
productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio,
vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se
encuentra el Paté de hígado. En el proceso de emulsionado se forman pequeñas
partículas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por aguan
y proteínas. Si la emulsión formada es estable, las partículas de grasa quedaran
suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior
manipuleo. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de
modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsión. Para su preparación
los ingredientes principales (carne, hígado, grasa, hielo, especias, sal y otros
aditivos) se colocan en un cúter, equipo que reduce el tamaño de la partícula hasta
formar una pasta llamada ¨emulsión cárnica¨. El agua o hielo y la sal se adicionan a
la carne a fin de que se forme una solución salina, que solubilizara a las proteínas
miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsión o fase contínua. La fase
dispersa se formara al reducir el tamaño de las partículas de grasa. El sistema se
estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúan como
emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo del
color, sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto.

III. MARCO TEORICO

EL PATÉ:
1. DEFINICION:

El Paté es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a

hígado, de porcino y/o vacuno, carne de porcino o ave, puede contener
agregado de verduras, lo mismo de especias, las que deben estar uniformemente
mezclados, no tienen colorantes artificiales

(NORMA TECNICA – INDECOPI 1980)

PRANDL Y FISCHER: Señalan que los patés de hígado son todos aquellos del
grupo de los embutidos cocidos que contienen como mínimo el 10% de hígado.

A los embutidos de hígado (paté) untables les corresponde la máxima

importancia comercial dentro de los embutidos la máxima importancia
comercial dentro de los embutidos cocidos y también dentro de los elaborados
con hígado. El hígado crudo incorporado no solo determina el sabor típico del
producto, sino que también tiene como finalidad la emulsión y estabilización de
la grasa. La cantidad de hígado oscila de acuerdo con el tipo y calidad entre 10
y el 30%. Otros componentes son la carne y el tejido graso. Solamente las
calidades corrientes y medianas pueden contener otras vísceras además del
hígado. En este caso, se incorporan con preferencia pulmones, bazo, tejido
mamario. Los embutidos de hígado (patés) pueden consumirse en frio y exhibir
una textura más o menos consistente. Esta consistencia es atribuible a la grasa
solidificada, proteína hepática coagulada.

2. LA HISTORIA DEL PATÉ Y EL FOIE GRASS

La historia del paté, esa deliciosa pasta untable hecha a base de carne o hígado,
generalmente de cerdo o aves, se remonta a la Edad Media, cuando se
preparaba rodeado siempre de una masa y se rellenaba de forma muy diversa
como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o
venado.

Según los expertos del área culinaria, existe la tendencia generalizada a

considerar paté y Foie Gras como equivalentes. Un error, pues este último se
prepara sólo con el hígado fresco de ocas o patos, especialmente engordados
para que el hígado adquiera proporciones anormales. Un hígado de oca en estas
condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, los de pato alcanzan los 500
gramos.

Los patés, ideales para pasapalos, son ricos en nutrientes y en vitaminas A, D,

E, ácido fólico, B12, hierro, zinc, fósforo y tienen un elevado valor energético.

Consumidos con moderación pueden formar parte de la alimentación

equilibrada de cualquier persona sana, aunque es recomendable su consumo en
pequeñas cantidades y esporádicamente, dado su elevado contenido en grasas
(30 gramos) y proteínas (13,5 gramos). 100 gramos de paté de hígado de cerdo
aportan unas 330 calorías.
La historia culinaria señala que los romanos conocían y estimaban el Foie Gras
y, aunque existen versiones encontradas sobre su origen, a un exquisito gour
met de la época se atribuye la idea de engordar a las ocas con higos y
embriagarlas a base de vino con miel, ofreciendo así a las aves una rápida y
agradable agonía y a los comensales un exquisito manjar.

A un exquisito gourmet de la época se atribuye la idea de engordar a las ocas

con higos y embriagarlas a base de vino con miel, ofreciendo así a las aves una
rápida y agradable agonía y a los comensales un exquisito manjar.

3. EMBUTIDO:

El embutido de las masas para paté debe efectuarse estas se encuentren listas, y
la temperatura no debería bajar de los 40 °C. Reposos de la pasta no son
aconsejables ya que, por su temperatura constituyen un sustrato donde
rápidamente puede desarrollarse microorganismos contaminantes, provocando
acidificación y cambios de coloración. Además, cuando las pastas se embuten a
temperaturas más bajas (menos de 30 °C), puede producirse un efecto de
inestabilidad sobre la emulsión, por la fuerte presión mecánica a la que se
somete el producto durante el embutido, hecho que puede originar
desprendimiento de grasa y gelatina puede perder con el agua de cocción. Tras
la precocción hay que trozar la carne y la grasa aun caliente. Inmediatamente
después se le añade el hígado en crudo, si nos retrasamos descenderá la
temperatura de la grasa, ya que en este caso está comienza a solidificarse. Se
puede añadir algo de caldo de cocción, pero solo en un 10% a 15%, demasiado
caído conlleva a un agelantinamiento.

En el momento de amasar se añaden sal y otras especias.

En el picado de la grasa de carne deben mantenerse temperatura lo más altas

posibles tras una trituración intensiva puede añadirse el hígado.

Aquí es muy importante, sin embargo, que la temperatura de la carne en materia

grasa en la cúter este por debajo de 60°C antes de agregar el hígado.

Si se incorpora el hígado como emulsionante estando todavía la temperatura por

encima de 60°C se produce la desnaturalización parcial del hígado, se reduce su
capacidad emulsionante, y puede tener lugar a la separación de la grasa.
4. VARIEDADES DE MASAS PARA PATÉ

Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades

de patés. Estos envolvían los patés en masas simples que sólo contenían como
ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran
sabor, pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no
perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado,
esta técnica brindaba una suerte de vacío que protegía a los rellenos del paso del
tiempo.

Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguían
cumpliendo la misión de proteger, pero ahora con un sabor mucho más
agradable al paladar.

Actualmente, las masas más utilizadas para la confección de pâtés son la "pâte á
foncer" y la "pâte brisée". La primera es la más utilizada para trabajos más
rústicos; en cambio, la segunda se utiliza para la confección de trabajos más
finos y está elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal.
También, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan,
hojaldre, o brioche. Este último se utiliza para la elaboración del clásico
"brioche saucisson", clásico de la charcutería francesa.

La confección de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los

patés*eliminen-su vapor por efecto de la cocción y así evitar que reviente por la
presión del calor. Una vez que el paté se retira del horno, se lo debe dejar
reposar para luego colocarle la gelatina a través de las chimeneas. Ésta sellará
todos los espacios vacíos que dejó el relleno por efecto de la cocción.

5. PROPIEDADES DEL PATÉ

El paté contiene principalmente el hígado del animal del que se elabora.

También se denomina foie, que significa “hígado” en francés. El hígado el
órgano más activo del organismo, donde se procesan todos los nutrientes:
grasas, glúcidos, proteína, vitaminas, minerales y tóxicos. En él se almacena o
se concentra una gran cantidad de sustancias nutritivas.

Comer alimentos elaborados a partir del hígado proporciona gran cantidad de

estos nutrientes, sobre todo las vitaminas liposolubles, que son las que se
almacenan en la grasa. Entre estas vitaminas el hígado es el alimento más rico
en vitamina A, en forma de retinoides. La vitamina A de los productos animales
es más biodisponibles que la vitamina A que nos aportarían los vegetales
(betacarotenos) porque no debe transformarse para ser activa. El paté por
contener hígado en su composición es rico en este nutriente.

La vitamina A es necesaria para muchísimas funciones vitales en el organismo,

para una buena salud de la visión, para la reparación y generación de nuevas
células, para la fertilidad y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico. La falta de este nutriente genera la mala visión nocturna. Se dice
que los antiguos egipcios, conociendo estas propiedades, representaban el
hígado en los ojos de los enfermos de la vista (lo que no es una forma adecuada
de uso, pues se debe consumir para poder absorber sus nutrientes).

El paté también presenta una cantidad elevada de proteínas, cercana al 15% que
es similar a la cantidad que aporta la carne. Otros nutrientes importantes que
aporta son la vitamina D, vitamina E, ácido pantoténico, el hierro, el zinc, y el
selenio. El paté es pobre en calcio, magnesio y potasio.

6. TIPOS DE PATÉ:

Existen muchos tipos o clases de paté, según su elaboración y la materia de que

se prepara. En general el más habitual y económico es la pasta cárnica
elaborada con carne e hígado (normalmente de cerdo) que también suele
contener leche, huevos, condimentos, sal, potenciadores de sabor, como el
glutamato monosódico, y aditivos autorizados como los nitritos y nitratos.
 En el supermercado se pueden encontrar estos productos:

 Paté con hierbas y especias: Proceden de animales que no han sido cebados, por
ejemplo, los cerdos jóvenes. En los mercados se pueden conseguir una gran
variedad de patés, con diferentes condimentos, finas hierbas, especias, pimienta,
queso roquefort, etc. Todos llevan sal añadida.
 Paté de cachuelas: Las cachuelas son el hígado de cerdo frito en manteca de
cerdo, con ajo, cebolla, pimentón, sal, y otras especias. Se forma una pasta y se
comercializa como paté.
7. RELLENOS

Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al

elaborarlas. Básicamente están constituidos por distintos tipos de carnes; tales
como la de chancho, de aves, de gibier, despojos, pescados o crustáceos. El
tratamiento de los ingredientes también es muy variado. Algunos rellenos son
picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para
realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos
como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres,
conejos, chancho y venado. Estas carnes generalmente son tratadas con
marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o
destilados.

Para lograr una mejor integración de los ingredientes se le suele agregar

huevos, migas de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por
medio del amasado se hace trabajar la proteína de la misma carne (principio
básico de la elaboración del relleno de los chorizos). Al igual que en la
elaboración de muchos chacinados, en algunos casos se le agrega pequeñas
dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la
cocción.

En francés "farce" significa broma o farsa. Para entender su utilización en este

caso gastronómico es necesario remontarse a la antigüedad.

En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un

espectáculo, a fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida.

Más tarde, a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete

principal, unas preparaciones a base de carnes diversas muy condimentada con
especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De esta manera
la preparación fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban
los últimos preparativos para el plato principal.
8. CLASIFICACIÓN DE PATÉS

 Los patés se clasifican en:

Aquellos cuyo relleno posee características rústicas

En este grupo se encuentran los más utilizados y clásicos: Paté d'Amiens;

proviene de la zona de Picardie. En la composición de su relleno se
encuentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas,
pistachos. Generalmente están envueltos en masas. Paté de Campagne, se
encuentra en toda Francia; y está compuesto por carne magra de cerdo,
grasa, corazón, hígado y cabeza. Paté de Campagne con hígado, - los
encontramos en el sudeste de Francia, su composición es similar al Paté
de Campagne con un 30% más de hígado. Paté de Chantres, en la región
de Chantres, contiene un 20% de carne de caza, carne de cerdo, o de vaca.
Se los encuentra envueltos en masa de pan, o en potes -en conservas-,
Paté en Cróute, se encuentran en toda Francia. La base de sus rellenos
está compuesta por carne de caza, vaca, cerdo o ave; y generalmente van
envueltos en masa y en porciones individuales. Paté de Gibier, se
distribuyen por toda Francia; mínimamente debe contener un 20% de
carne de caza a menudo con hígado, corazón, riñones, y otras carnes
oscuras.

Paté de Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un

mínimo de 3 % de trufas con 30 ó 40 % de hígado de oca o pato, con el
agregado de carne magra de chancho. 9.4.1.5.2 Aquellos de textura
untuosa y suave

Estos patés se encuentran en estado de cremas, purés y mousses. Pueden

nombrarse entre los más reconocidos:
 Paté de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un
mínimo de 40-60% de hígado de cerdo. En la región de Champagne se lo
suele encontrar con pedacitos de hígado. Su consistencia en general es
untuosa. Attriau, de la región de Savoie, realizados con despojos, pulmón,
corazón, hígado y tiras de grasa. Su peso en general es de 100 gr y van
envueltas en crépine.

Caillette varoise, de la región de la Provence; está compuesto por 40% de

hígado, 40% de pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno.
Paté de Bourgogne, de la región de Bourgogne; está compuesto por
picadillo de hígado, riñon, y grasa de cerdo. Está envuelto en crépine.
Paté de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de hígado
de ave cortados en cubos pequeños, con una mousse fina de hígado de
cerdo.

IV. DISCUSIONES

Definición de Pate. -

El Pate es un producto constituido por una masa fina hecha a base a hígado, carne y
grasa de Porcino y/o Bovino y/o ave u otras especies animales, que puede o no tener
agregados de hortalizas, especias y/o aditivos permitidos. ( Inacal (1999) NTP
Carne y productos cárnicos. Pate o pasta de hígado).

Según la norma técnica peruana, el pate debería tener una composición de

grasa porcina y carne , en nuestra formulación utilizamos pollo e hígado de
pollo, coincidiendo con lo citado.

Condiciones generales. -

El pate además de cumplir con los requisitos establecidos en la NTP 20.014, las
materias primas y aditivos utilizados en su elaboración deben ser aptos para el
consumo humano y cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Técnicas
Peruanas pertinentes y además en las disposiciones sanitarias vigentes.
Requisitos

Organolépticos. -

Aspecto. - Homogéneo o uniforme, característico de los productos pastosos

y exentos de cualquier materia extraña.

Sabor. - Agradable y característico del producto. No deberá estar rancio en

ningún caso.

Olor. - Agradable y característico del producto.

Color. - Debe ser uniforme y característico de la especie animal de la cual

proviene.

Textura. - Debe tener una consistencia que permita untarse, pero sin
desmoronarse. ( Inacal (1999) NTP Carne y productos cárnicos. Pate o
pasta de hígado).

Según la norma técnica peruana, en nuestro pate logro su condición entable,

con sabor y aroma característicos, coincidiendo con los requisitos de
INACAL.

Tripas naturales y sintéticas

Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales
para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a
los productos (Chinchay, 1998).

Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica

el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sintéticas.
Independientemente cuando se emplean tripas naturales se deben tener los mismos
criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y
acondicionamiento (Chinchay, 1998).

Según lo anterior, nuestro pate no fue embutido en una tripa natural, lo envasamos
 en táperes de plástico con tapa , dejando un espacio libre en el envase.

V. BIBLIOGRAFIA:
 Leído en : http://tecnicas-de-cocina.blogspot.pe/2009/05/pates-y-terrinas.html
 Leído en : http://www.botanical-online.com/pate.htm#
 Leído en : http://cocina.lapipadelindio.com/alimentacion/la-historia-del-pate-y-el-
foie-grass
 Leído en : https://ladolcegula.com/tag/tipos-de-pate-receta/
 PRANDL Y FISCHER
 CHEFTEL (INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS)
 INACAL (1999) Norma Técnica Peruana Carne Y Productos Cárnicos. Pate O
Pasta De Hígado. Perú