INTRODUCCION consecuencia, las causas más comunes de

alteración de los productos alimentarios

Tecnología de los alimentos, aplicación de
son de naturaleza biológica y entres éstas,
las ciencias físicas, químicas y biológicas
sin duda las más importantes por los daños
al procesado y conservación de los
económicos producidos son los
alimentos, y al desarrollo de nuevos y
microorganismos y las enzimas naturales
mejores productos alimentarios. La
de los alimentos. Estas dos causas, junto
tecnología de alimentos se ocupa desde la
con las de naturaleza química, revisten una
composición, las propiedades y el
importancia notable, no solo por la
comportamiento de los alimentos en el
frecuencia en que intervienen en los
lugar de su producción hasta su calidad
procesos de deterioro, sino también, y
para el consumo en el lugar de venta. Los
particularmente, porque los procesos de
alimentos son una materia compleja desde
alteración que producen implican, en
el punto de vista químico y biológico. La
prácticamente la totalidad de los casos, la
tecnología de los alimentos es una ciencia
destrucción de todo el producto, al
multidisciplinaria que recurre a la química,
contrario de lo que ocurre cuando
la bioquímica, la física, la ingeniería de
intervienen otras causas de alteración, que
procesos y la gestión industrial. Los
pueden determinar fenómenos de deterioro
científicos y técnicos en alimentos son
localizados que presentan la posibilidad de
responsables de que éstos sean sanos,
una utilización parcial del producto.
nutritivos y tengan la calidad exigida por
el consumidor. Todos necesitamos comer,
de modo que siempre seguirá existiendo
demanda de tecnología alimentaria.

Las causas de alteración de los

alimentos pueden ser de naturaleza física,
química, biológica, también se ha indicado
que las causas físicas y parasitarias,
incluidas dentro de las biológicas, son
importantes porque abren el camino al
ataque de los microorganismos. En
Las generalidades del yogurt, como un como parte de una dieta energéticamente
alimento de gran valor nutricional. bien balanceada. No obstante, son
necesarios más estudios de intervención y
El aumento del consumo de yogur puede
a largo plazo para explorar el efecto del
ayudar a mejorar la ingesta de algunas
consumo de yogur sobre el estado
vitaminas y minerales deficitarios,
nutricional y la salud.

El yogurt es un producto alimenticio de

consistencia semisólida, obtenido por
medio del proceso de fermentación de la
leche, producida por la adición de
microorganismos (como Streptococcus
thermophilus Lactobacillus
bulgaricus Lactobacillus casei
imunitass, También de Lactobacillus
acidophilus Lactobacillus casei shirota,
Bifidobacterium bifidus) cuando se
encuentra a una temperatura de unos 40-
45ºC, que transforman sus componentes Si bien se puede emplear cualquier tipo de
nutritivos: leche, la producción actual usa
 La lactosa (azúcar propio de la predominantemente leche de vaca. La
leche) pasa a ser ácido láctico lo que fermentación de la lactosa (el azúcar de la
produce una acidificación y hace que leche) en ácido láctico es lo que da al
las proteínas de la leche coagulen. yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo, se le añade chocolate, fruta,
vainilla y otros saborizantes, pero también
 Las grasas y proteínas sufren una puede elaborarse sin añadirlos; en algunos
predigestión, transformándose en países se conoce al de sabor natural como
sustancias más sencillas y digeribles kumis ('natural').
por parte de nuestro organismo
Durante los últimos años ha sido objeto
de estudio por los posibles beneficios
atribuibles a su consumo. Es un alimento
de alta densidad nutricional, fuente de quienes padecen de intolerancia a la
minerales, vitaminas y proteínas de alta lactosa, pueden incluirlo en su
calidad, que contribuyen de forma notoria alimentación cotidiana, ya que la presencia
a cubrir los requerimientos de diversos de lactosa es mínima dada su
micronutrientes. El valor nutricional del transformación en ácido láctico. Por otro
producto es muy similar al de la leche de lado, bajo estudios científicamente
la cual procede; a excepción de la lactosa, demostrados, se sabe que las bacterias
que se encuentra en concentraciones vivas de este producto, contribuyen a
mínimas debido a su transformación en equilibrar la flora bacteriana de nuestro
ácido láctico. Es rico en proteínas de alto intestino y a potenciar nuestro sistema de
valor biológico, calcio de fácil defensas contra infecciones y otras
asimilación, vitaminas del grupo B (en enfermedades;
especial B2 o riboflavina) y vitaminas
liposolubles A y D. En cuanto a su
contenido graso y de vitaminas A y D
(están junto con la grasa), este dependerá
de si se trata de un yogur completo,
enriquecido en nata, con o sin queso o
desnatado, siendo la mayor parte de las
mismas grasas saturadas.

Su valor calórico es en función de la

cantidad de grasa, pero también de si se
han añadido o no durante el proceso de
elaboración ciertos ingredientes
Está muy recomendado tras un periodo
adicionales: azúcar, edulcorantes no
de diarrea, la ingesta de antibióticos y para
calóricos, mermelada, frutas frescas o
personas con dificultades en la digestión
desecadas, cereales, frutos secos, etc.) Los
nutrientes del yogur, se asimilan y
aprovechan mejor que los de la leche,
gracias a la fermentación producida por las
bacterias acido lácticas. La mayor parte de
El yogurt y los peligros causantes del Se calcula que más del 20% de todos los
deterioro durante su procesamiento. alimentos producidos en el mundo se
pierden por acción de los
La descomposición o deterioro de
microorganismos
alimento se le denomina a todo alimento
que según la conformidad con los hábitos, Por otra parte, los alimentos alterados
costumbres y diferencias individuales no pueden resultar muy perjudiciales para la
resulte apropiado para el consumo salud del consumidor. La toxina
humano. Es un concepto relativo y está botulínica, producida por una bacteria,
ligado a hábitos y costumbres de los Clostridium botulinum, en las conservas
pueblos. mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las sustancias más
En general los alimentos son perecederos,
venenosas que se conocen (miles de veces
por lo que necesitan ciertas condiciones de
más tóxica que el cianuro). Otras
tratamiento, conservación y manipulación.
sustancias producidas por el crecimiento
Su principal causa de deterioro es el ataque
de ciertos mohos son potentes agentes
por diferentes tipos de microorganismos
cancerígenos.
(bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto La leche es un alimento nutritivo de
para los fabricantes (deterioro de materias inestimable valor que tiene un reducido
primas y productos elaborados antes de su tiempo de conservación que exige una
comercialización, pérdida de la imagen de cuidadosa manipulación. Se trata de un
marca, etc.) como para distribuidores y alimento altamente perecedero porque es
consumidores (deterioro de productos un medio excelente para el crecimiento de
después de su adquisición y antes de su microorganismos, especialmente de
consumo). patógenos bacterianos, que pueden
provocar el deterioro del producto y
enfermedades en los consumidores. El
procesamiento de la leche permite
conservarla durante días, semanas o meses
y contribuye a reducir las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
La vida útil de la leche puede prolongarse
varios días mediante técnicas como el
enfriamiento (que es el factor que más
probablemente influya en la calidad de la
leche cruda) o la fermentación. La
pasteurización es un procedimiento por el
que a través del tratamiento térmico se
prolonga la vida útil de la leche y reduce el
número de posibles microorganismos
patógenos hasta niveles que no representan
un serio peligro para la salud.

Uno de los puntos a tener en cuenta para La cámara de almacenamiento debe

conservar las principales características y
valores nutritivos de los alimentos lácteos,
es la cadena de frío mediante la cual se
busca mantener la temperatura controlada
durante la producción, transporte,
almacenamiento, venta e incluso hasta que
llega a los hogares del consumidor final.
Para la conservación de las leches acidas
(yogur y kumis) siempre se debe tener bajo
refrigeración, pues los cambios sucesivos
de temperatura atentan contra la
conservación del producto tanto desde el
punto de vista microbiológico como físico
(estabilidad).
mantenerse limpia y aseada y no debe
emplearse para otros productos que
puedan causar mal sabor y olor. Su vida
útil es de 21 días refrigerado entre 2° y 5°
C. Por consiguiente, es necesario mantener
esta cadena para que el principio de
inocuidad del alimento no se vea afectado.
Es decir, que garantice que no causará
daño al consumidor cuando sea
consumido.
 Tecnologías emergentes de de ‘Tecnologías emergentes de
conservación, alternativas enfocadas conservación de los alimentos’, cuyo
a la prolongación de la vida útil en objetivo es inactivar los microorganismos

alimentos y enzimas presentes en los mismos sin

alterar sensiblemente sus características
En la actualidad los consumidores esperan
nutritivas, organolépticas y funcionales.
y tienen derecho a disponer de alimentos
Entre ellas, han surgido las altas presiones
sanitariamente seguros, aunque cada vez
hidrostáticas, los pulsos eléctricos de alto
son más los que demandan también otros
voltaje, los ultrasonidos, los pulsos de luz,
atributos tales como comodidad, alta
los campos magnéticos oscilantes y, más
calidad nutritiva y sensorial, larga vida
recientemente, el plasma atmosférico no
útil, frescura, naturalidad, ausencia de
térmico.
aditivos, mínimo impacto sobre el medio
ambiente y, todo ello, a un precio
razonable. Los métodos tradicionales
utilizados por la industria para el
procesado de los alimentos no permiten
satisfacer todas estas exigencias.

Aunque los tratamientos térmicos han sido

ampliamente utilizados durante muchos
años y resultan, en líneas generales, bien
aceptados por los consumidores, presentan
ciertos inconvenientes, como la pérdida de
nutrientes y una considerable reducción de
la calidad organoléptica de algunos
alimentos. Por ello, en estos últimos años
se ha hecho un gran esfuerzo investigador
en el desarrollo de nuevas tecnologías de
conservación, basadas en nuevos
principios, diferentes al calor, que
genéricamente se engloban bajo el nombre
En el ámbito académico, al concepto de
alta presión se le conoce como
procedimiento de alta presión hidrostática
(APH), y actualmente este conocimiento
se ha posicionado fuertemente en la
industria de los alimentos. Este método
reemplaza la utilización de químicos y en
algunos casos, a los procedimientos
térmicos tradicionales. El método de alta
presión presenta muchas posibilidades de
crecimiento y desarrollo, ya que a
diferencia de otros métodos, éste no se
limita a la conservación de los alimentos,
sino que se amplía para maximizar sus
cualidades gustativas, así como
composición y forma física.
Un aspecto fundamental de este método, es
que utiliza alta tecnología para inactivar las
enzimas en los alimentos, y aunque otros
métodos también lo ofrecen, la alta presión
conserva una mayor proporción de
nutrimentos, sabores y aromas, los cuales
quedan retenidos en el alimento. Por lo
tanto, la alta presión asegura que los
alimentos que son sometidos a este
procedimiento mantienen un sabor que con
otros métodos no se logra.
tiene algunas desventajas, principalmente
su elevado costo y las dificultades para la
manufactura de las cámaras de alta
presión. De este modo, las cuestiones
logísticas representan un obstáculo para
pequeñas empresas que no tienen
de posibilidad de acceder a este tipo de
tecnología. Así, la alta presión se origina
como una tecnología emergente en la
industria de los alimentos. Este método es
eficiente en líquidos, así como en sólidos,
a diferencia del método de pulsos
eléctricos, el cual se utiliza 1generalmente
en los líquidos, o la técnica de irradiación
que se orienta a los alimentos sólidos. Por
lo tanto, la alta presión tiene una
posibilidad más amplia.

Se conserva el aroma y un sabor fresco

La alta presión alcanza temperaturas muy
más consistente. Sin embargo, este método
altas, en cambio los pulsos luminosos sólo
pueden aplicarse para pasteurizar ciertos presión hidrostática (APH) se integran por
tipos de superficies y alimentos, una cámara que genera alta presión a la
específicamente diferentes materiales y temperatura. La cámara se cierra y los
tipos de envase. La alta presión alimentos quedan en el interior. Los
hidrostática (APH) se usa para disminuir elementos que integran la APH incluyen
los efectos agresivos que otros métodos agua, la cual se “comprime con algunos
producen, por ejemplo, la agresividad de agentes anticorrosivos. Ocurre una
los químicos. presurización hasta que se llega a la
presión deseada. La presión puede llegar
hasta 3,000 atm, durante un lapso de 10
minutos”.

No obstante, el tratamiento térmico es

muy útil si se combina con altas presiones
Otro método aplicado a los alimentos son
de manera controlada y equilibrada.
los campos eléctricos. “El tratamiento
Diversos estudios han comprobado “que el
mediante pulsos eléctricos de alto voltaje
efecto antimicrobiano de las altas
hace uso de la electricidad como fuente
presiones se puede incrementar con calor,
energética. El campo eléctrico es aplicado
un pH bajo, dióxido de carbono, ácidos
al alimento en forma de pulsos de decenas
orgánicos, ultrasonidos, radiaciones
de miles de voltios, pero extremadamente
ionizantes y bacteriocinas (como, por
breves de milisegundos”.
ejemplo, la nisina)”. Los equipos de alta

Existen productos que son encapsulados
con burbujas de aire, pero éstos no son los
más adecuados para un procedimiento con
campos eléctricos, debido a que el
encapsulado con aire presenta un riesgo
muy alto de que se rompa con el paso del
campo eléctrico. Los campos eléctricos
provocan la eliminación de los
microorganismos, pero se requieren varios
factores esenciales para que esto ocurra,
como el nivel o grado y la intensidad de los
campos eléctricos, aunque también se
considera el lapso de tiempo del
procedimiento. Otro elemento crucial es el
tipo de temperatura del producto y por lo
tanto, los tipos de microorganismos que se
deben eliminar. No es lo mismo una carne
roja que un pescado, cada alimento debe
tratarse de manera diferente. Existen otras
técnicas además de los campos eléctricos,
como “los campos magnéticos oscilantes,
pulsos lumínicos intensos, irradiación,
aditivos químicos–bioquímicos y
tecnología de barreras”.
Los campos eléctricos pueden originar que
los microorganismos y diversas enzimas se
mantengan inactivos, esto se logra cuando
la carga eléctrica afecta a las bacterias, es
decir, las cargas mínimas pueden no
afectar a los microorganismos, pero una
carga intensa puede provocar que se
detengan hasta el consumo.
La intensidad de las reacciones eléctricas
se mueven mediante lo que se denomina
biológicamente membrana celular.
Cuando los campos eléctricos superan el
valor crítico, se desarrolla cierta cantidad
de poros o grietas en el interior de la
membrana celular, y por esas grietas se
introducen las cargas eléctricas. Un efecto
natural en los alimentos es que la
permeabilidad de la membrana celular se
eleva, esto se puede revertir si el grado de productos o alimentos tienen dos
poder o fuerza del campo eléctrico externo posibilidades, situarse en una cámara
permanece igual o es mayor al valor estática o en una cámara continúa. La
crítico. cámara estática se utiliza mayormente en
los laboratorios, en un ambiente
Para efectuar el procedimiento de campos
controlado bajo condiciones estrictas de
eléctricos, esencialmente se realiza un
esterilización e higiene; la cámara
proceso que usa campos eléctricos
continua se usa en la industria de los
pulsados por alta tensión; este método
alimentos transnacionales y en las grandes
requiere de componentes específicos como
empresas locales. Después de tratar al
una fuente de poder, una fuente de
alimento mediante campos eléctricos, se
condensadores, un interruptor que regule
envasa de manera aséptica, y se almacena
la energía, una cámara de tratamiento de
a temperatura de refrigeración. Cuando se
los alimentos, un medidor de voltaje y
aplica este método, es necesario utilizar
temperatura. Un elemento fundamental es
otras formas de conservación 168
que la maquinaria eléctrica cuente con los
complementarias, es decir, se necesitan
elementos básicos para el envasado en
bajas temperaturas para asegurar que los
condiciones asépticas.
alimentos no desarrollen
microorganismos.

Hasta aquí se han descrito métodos

actuales en la conservación de los
alimentos, algunos son más apropiados
para la industria a gran escala; otros tienen
una aplicación más teórica; y algunos más
se utilizan sólo en laboratorios,

El procedimiento de conservación por principalmente por su poca accesibilidad y

campos eléctricos es el siguiente: la sus altos costos. Cada tecnología tiene sus

potencia carga una fuente de ventajas y desventajas en la aplicación

condensadores y mediante un botón se hacia los alimentos. Como se ha indicado,

descarga la energía eléctrica hacia la algunos métodos se utilizan para la

cámara para tratar los alimentos. Los conservación, otros para preservar el sabor
y los nutrimentos, y otros se enfocan en el gamma, que son extremadamente
procesamiento de los alimentos. Sin eficientes para eliminar bacterias. Cuando
embargo, todos los métodos tienen como se utiliza la irradiación se consigue
objetivo común destruir o inactivar los eliminar por completo las amenazas que
microorganismos. descomponen los alimentos como el
moho, bacterias, levaduras, entre otras.
En este contexto, la irradiación de los
Para la aplicación de la irradiación existe
alimentos es una tecnología que está
una norma o regla conocida como dosis de
avanzando considerablemente, pero
radiación, es decir, hasta dónde es seguro
todavía existen pocas plantas que utilicen
radiar un alimento. Esta dosis se denomina
esta técnica. Este método es emergente
(Gy) grados de gray. Cuando se usa la
debido a que es una alternativa,
radiación, los rayos gamma que son los
específicamente en el sector de los
que actúan en los alimentos, son capaces y
alimentos sólidos. La irradiación es una
eficaces de entrar en los alimentos o en
técnica que potencializa la oportunidad de
cualquier sustancia.
pasteurizar alimentos que se encuentran en
estado de congelación. La irradiación
ofrece una gran oportunidad de reemplazar
ciertos conservadores químicos que se
pueden considerar riesgosos.

La irradiación es altamente efectiva, pero

tiene dos grandes limitantes, una de ellas
es su costo bastante elevado, y la otra se
refiere a la seguridad para realizar los
procedimientos. Por lo tanto, se puede
concluir que no es método para pequeñas
o medianas empresas, sino para grandes
La irradiación utiliza ciertos radiactivos
industrias que controlan ciertos insumos y
electromagnéticos, conocidos como rayos
productos básicos.
Nuevos retos, tendencias e innovación Como el aumento de la productividad de la
que afrontan la industria alimentaria. agricultura libera fuerza laboral para otros
sectores, durante varias décadas del siglo
La industria de alimentos tiene varias
pasado esta relación entre agricultura y
tendencias y retos en procesos de
crecimiento económico global fue
innovación, comercio, nutrición y cadena
distorsionada en la forma de una doctrina
de suministro, es un entorno cambiante y
que perseguía la industrialización aún a
unos consumidores cada vez más
expensas del desarrollo agrícola,
exigentes obligan a repensar
socavando por lo tanto las posibilidades de
continuamente productos y servicios. En el
que la agricultura contribuyera al
caso del sector de la Alimentación, donde
desarrollo global. Se consideraba que el
algunas empresas operan desde hace
papel del sector era el de ayudar al
décadas y donde la innovación es un reto
desarrollo industrial, que era el elemento
de especial complejidad.
esencial de la estrategia de crecimiento. De
Sin embargo, por complejo que resulte, es hecho, se pensó que la industria era tan
una necesidad acuciante. El crecimiento de importante para las perspectivas
las compañías del sector, su económicas a largo plazo que subsidiarla
competitividad y su expansión en el fue una práctica común, a expensas del
mercado dependen de su habilidad para contribuyente fiscal y de otros sectores.
introducir de manera exitosa nuevos
Como el aumento de la productividad de la
productos, así como innovaciones que
agricultura libera fuerza laboral para otros
permitan mejorar la eficacia de sus
sectores, durante varias décadas del siglo
procesos. El cambio tecnológico ha
pasado esta relación entre agricultura y
colaborado a este desarrollo de nuevos
crecimiento económico global fue
productos, nuevas técnicas de fabricación,
distorsionada en la forma de una doctrina
nuevos ingredientes y nuevos envases,
que perseguía la industrialización aún a
pero aún se deberá profundizar en esta
expensas del desarrollo agrícola,
tendencia.
socavando por lo tanto las posibilidades de
Crecimiento económico mundial, que la agricultura contribuyera al
inversiones, comercio y precio de los desarrollo global. Se consideraba que el
alimentos papel del sector era el de ayudar al
desarrollo industrial, que era el elemento De hecho, se pensó que la industria era tan
esencial de la estrategia de crecimiento. De importante para las perspectivas
hecho, se pensó que la industria era tan económicas a largo plazo que subsidiarla
importante para las perspectivas fue una práctica común, a expensas del
económicas a largo plazo que subsidiarla contribuyente fiscal y de otros sectores.
fue una práctica común, a expensas del
Una parte del estímulo positivo del
contribuyente fiscal y de otros sectores.
crecimiento agrícola consiste en la
creación de mercados para productos y
servicios rurales no agrícolas,
diversificando la base económica del
medio rural. A medida que las economías
crecen, las actividades no agrícolas
adquieren creciente importancia en las
zonas rurales. Su desarrollo, sin embargo,
depende en parte del crecimiento agrícola.
Los dos se complementan, no se
sustituyen, en el desarrollo rural.

Como el aumento de la productividad de la Las proyecciones más recientes de la FAO

agricultura libera fuerza laboral para otros en cuanto a la oferta y demanda agrícola en
sectores, durante varias décadas del siglo el futuro se basan en un crecimiento
pasado esta relación entre agricultura y económico mundial moderado hasta 2050,
crecimiento económico global fue con una cierta reducción en la brecha de
distorsionada en la forma de una doctrina ingresos (o convergencia económica) entre
que perseguía la industrialización aún a los países de ingresos medianos y bajos y
expensas del desarrollo agrícola, los países de ingresos altos. Estas
socavando por lo tanto las posibilidades de proyecciones asumen que entre 2005-2007
que la agricultura contribuyera al y 2050 el PIB per cápita a nivel mundial
desarrollo global. Se consideraba que el aumentará desde los 7 600 hasta los 13 800
papel del sector era el de ayudar al dólares estadounidenses, un índice de
desarrollo industrial, que era el elemento
esencial de la estrategia de crecimiento.
crecimiento medio anual del 1,4%
aproximadamente.
Nutrición y salud
La triple carga de la malnutrición
desnutrición, carencia de micronutrientes,
sobrepeso y obesidad– afecta a una alta
proporción de la población mundial.
Aunque resulta alentador constatar que la
desnutrición está cayendo a nivel mundial,
casi el 11% de la población sigue
acostándose con hambre, y las carencias de
micronutrientes afectan a más de dos mil
millones de personas. De hecho, hay zonas
como el África subsahariana donde el
índice de retraso en el crecimiento no
disminuye con la suficiente rapidez. Por
último, los niveles de sobrepeso y
obesidad aumentan, afectando a hombres y
mujeres de todas las edades, debido al
consumo de alimentos altos en calorías y
grasas, y con azúcar o sal añadido.
Con el aumento en el suministro de
alimentos en las últimas décadas, la
producción agrícola mundial es ya más que
suficiente para cubrir las necesidades
dietéticas de toda la población. Un análisis
por grupos de alimentos revela que, en los
últimos 50 años, la disponibilidad calórica
per cápita y la diversidad de alimentos
consumidos han aumentado tanto en
países de ingresos altos como en países de
ingresos bajos y medianos.
Cambios en los sistemas alimentarios
Actualmente, un gran flujo de información
sobre determinados productos y puntos de
venta influye en las decisiones que los
consumidores toman respecto a su
alimentación. En los últimos 20 años, ha
cambiado la forma en la cual los alimentos
se producen, distribuyen, comercializan y
consumen; esto es una consecuencia de la
globalización, los procesos de la interfaz urbano-rural. Las poblaciones
urbanización, el desarrollo tecnológico, la más afectadas son aquellas que habitan las
apertura de los mercados internacionales y zonas rurales y que las tienen un mayor
la liberación del comercio. índice de pobreza; por estas razones,
resulta necesario promover un mejor
acceso al mercado de los pequeños
productores agrícolas, además de
promover el acceso a alimentos de mejor
calidad y menor precio para la mayoría de
la población.

Para esto se requiere fortalecer los

vínculos urbano-rurales poniendo en el
foco de la política pública tanto el
“desarrollo local” como las inversiones en
los sistemas alimentarios. Mientras que los
Estas implicancias incluyen: la exclusión
mercados tradicionales continúan siendo la
de un amplio número de pequeños
entrada del sistema alimentario para la
productores desde mercados cada vez más
mayoría de los pequeños agricultores, en
modernos y dinámicos; el debilitamiento
algunas regiones ya pueden observarse
de la tradicional distribución mayorista y
cambios del sistema.
minorista; cambios en la localización
espacial de la inversión de la industria
alimentaria en la preparación y
elaboración primaria, secundaria y
terciaria; y la mayor disponibilidad de
alimentos altamente procesados tanto en
zonas rurales como en las urbanas.

La investigación evidencia las

modificaciones que se presentan en los
sistemas alimentarios y cómo se
relacionan con las poblaciones que habitan
 Avances y desarrollo de la
industria alimentaria en la
actualidad.
Desde tiempos antiguos, la ciencia ha sido
parte importante de la alimentación.
Nuestros antepasados fueron descubriendo
aquellos alimentos que podían consumir
con base en la prueba y error, para
posteriormente ir mejorando las técnicas
de recolección, hasta llegar al cultivo. De
esa misma manera, fueron evolucionando
la ganadería y la elaboración de alimentos
procesados más complejos, hasta lograr la
producción de cantidades masivas que
actualmente necesitamos para 7 billones
de seres humanos.
Hoy, la industria alimenticia es uno de los
espacios donde hay más innovación.
Además de la cantidad, la innovación
actual se enfoca en el equilibrio entre la
conveniencia, el sabor y la salud, lo que se
da especialmente en el campo de los
alimentos funcionales, que son aquellos
creados para suplir una necesidad
específica o aportar un beneficio en
términos de salud.
Cada vez más personas tienen que
consumir algún alimento en el día mientras
está en movimiento o sin acceso a una
cocina o siquiera en dónde sentarse. Para
ellos, la industria desarrolla productos
fáciles de llevar y consumir sin mayor
preparación. Por otra parte, personas con
diferentes condiciones médicas o estilos de
vida requieren reducir el consumo de
algunos ingredientes como la grasa
saturada, la sal, el azúcar. Y hay quienes
pueden ser intolerantes al gluten, los frutos
secos y la lactosa entre muchos otros. En
respuesta, los productores de alimentos
ofrecen reemplazos inteligentes que no
obligan a esas personas a sacrificar su goce
de la comida, su bienestar ni su salud. En
el mercado nacional tenemos varios
productos con diseños inteligentes y que
están en la vanguardia de la industria.
En las industrias procesadoras de leche
fluida y postres lácteos congelados han
sufrido importantes mejoras en la
tecnología en los últimos 25 años y sin
embargo el mayor reto sigue siendo propiedades funcionales de ingredientes y
mantener a los productos seguros para el de su impacto en la estructura y textura.
consumo humano. Los principales avances
tecnológicos en la industria procesadora de
leche fluida en los últimos 25 años
incluyen mejoras importantes en todas las
unidades de operación de separación,
estandarización, pasteurización,
homogenización y envasado. Muchos
avances se han dirigido hacia la capacidad
de producción, automatización y una
operación higiénica. Se producen leches Siguen ocurriendo brotes de enfermedades
con larga vida de anaquel con un por productos lácteos contaminados, por lo
tratamiento a temperatura alta, algunas que se necesita mayor esmero en el control
veces junto con microfiltración o de transmisión de patógenos. Se han
centrifugación. desarrollado técnicas analíticas para la

También se han investigado otros métodos detección rápida de microorganismos se

no térmicos. Las bebidas de leche han mejorado en este tiempo. A pesar de

saborizadas se han vuelto más populares los enormes avances tecnológicos para

por su envasado individual en envases de procesadoras y una mayor diversidad de

plástico con tapa. De igual manera, se ha productos para los consumidores, el

visto en la industria de postres lácteos consumo per cápita de la leche fluida ha

congelados un desarrollo para aumentar su disminuido y el consumo de postres

capacidad y la implementación de equipo lácteos congelados se ha mantenido

de procesamiento automatizado para una constante durante este periodo de 25 años.

gran variedad de productos diseñados para

ocupar un lugar en el mercado. Se han
hecho avances importantes en la calidad
del producto, muchos de estos derivados
del mayor conocimiento de las

Los avances y el desarrollo en los procesos
en la Industria Cárnica, se han acrecentado
por la exigencia y demanda de los
consumidores, en productos más
saludables, esto obliga a esta industria a
aplicar y desarrollar nuevas tecnologías
para reducir el uso de conservantes
químicos, mejorar su presentación. Se
requiere que los productos representen una
conceptualización nueva desde su
composición, presentación o proceso y que
logren ser incluidos en el mercado
encontrando una buena aceptación" no
todos los desarrollos se convierten en
innovación, sólo aquellos que logran ser
comercializados. Para encontrar cuales
son los aspectos determinantes en su
Innovación" donde tenemos calidad
superior, económicos, sin aditivos,
conservantes, bajo gluten, bajo en grasa,
envase práctico, entre otros aspectos.
Los cereales han constituido la base de la
alimentación en las distintas
civilizaciones, a través del pan, uno de los
alimentos más cotidianos y tradicionales
de la alimentación, ingerimos diversos
nutrientes que constituyen a mantener
nuestra salud y bienestar, así como a
equilibrar nuestra dieta.
Se prevé que la demanda de los tipos de
equipos tales como mezcladoras, hornos y
cámaras de fermentación vaya en aumento
debido a la demanda de productos de
panadería y un cambio en las preferencias
del consumidor por alimentos saludables e
innovadores. El equipo de procesamiento
de laminadoras y moldeadores se han
proyectado para liderar el mercado en
términos de valor y se proyecta que crezca
a una tasa compuesta anual
comparativamente más alta que la mayoría
de los tipos de equipos de procesamiento
de panadería Los Jugadores a pequeña
escala han adoptado una nueva estrategia
de desarrollo de productos para
laminadoras y moldeadores para expandir unos costes de fabricación muchos más
sus negocios, a nivel mundial, mediante la competitivos lo que es más importante,
inversión en el desarrollo de los sectores evolucionar con las nuevas tecnologías de
de investigación y desarrollo para crear y elaboración de la industria de la
lanzar vanos nuevos productos avanzados panificación.
de este segmento en el mercado

Los equipos de procesamiento para pan es

En cuanto a la industria hortofrutícola, las
la aplicación más ampliamente utilizada de
pérdidas de frutas y hortalizas pueden
a nivel mundial. En 2018, el mercado de
superar el 30% en países desarrollados,
los equipos para pan represento la mayor
debido a que son productos altamente
participación en el mercado de
perecederos. La causa principal de este
procesamiento de equipos de panadería en
deterioro es el ataque por diferentes tipos
términos de valor. Se prevé que las
de microorganismos (bacterias, levaduras
máquinas para pizza crezcan a una tasa
y hongos). En muchas ocasiones, las frutas
compuesta anual comparativamente
y vegetales quedan expuestos a la
mayor debido al aumento del consumo de
contaminación y proliferación de
pizza como aperitivo preterido por los
microorganismos patógenos que pueden
clientes en todo el mundo.
ocasionar importantes daños en la salud de
El futuro del pan se está proyectando a los consumidores, como las bacterias
gran velocidad hacia nuevas tecnologías Salmonella, Listeria monocytogenes o
que permiten una gama de producíos Escherichia coli enterotoxigénica, o el
ilimitada en tipos de formatos, texturas y virus de la Hepatitis A.
sabores, con una calidad excelente y con
Estas situaciones producen graves Los métodos tradicionales para combatir la
consecuencias a los sectores de la presencia de este tipo de microorganismos
agroalimentación y distribución, así como se basan en el empleo de productos
efectos sobre los consumidores, de unos químicos. Las tecnologías alternativas más
productos muy vulnerables que requieren estudiadas en la actualidad para asegurar la
la adopción de medidas preventivas para el calidad e inocuidad sanitaria de los
control microbiológico durante la cosecha, alimentos y prolongar su vida útil, se basan
el manipulado, el almacenamiento y el en el empleo de sistemas de destrucción o
envasado de frutas y hortalizas frescas inactivación bacteriana, mediante la
mínimamente procesadas. aplicación de altas presiones, campos
eléctricos o la utilización de radiación
Los métodos tradicionales para combatir la
ultravioleta o ultrasonidos. Sin embargo,
presencia de este tipo de microorganismos
sólo algunas de ellas pueden ser aplicadas
se basan en el empleo de productos
directamente en los productos, sólo un
químicos. Las tecnologías alternativas más
número reducido de estas tecnologías se ha
estudiadas en la actualidad para asegurar la
implantado en el mercado y reduce de
calidad e inocuidad sanitaria de los
manera efectiva la pérdida de productos
alimentos y prolongar su vida útil, se basan
hortofrutícolas.
en el empleo de sistemas de destrucción o
inactivación bacteriana, mediante la
aplicación de altas presiones, campos
eléctricos o la utilización de radiación
ultravioleta o ultrasonidos. Sin embargo,
sólo algunas de ellas pueden ser aplicadas
directamente en los productos, sólo un
número reducido de estas tecnologías se ha
implantado en el mercado y reduce de
manera efectiva la pérdida de productos Otros de los avances más destacados en
hortofrutícolas. este sector de la industria alimentaria, la
aparición de alimentos genéticamente
modificados o transgénicos, plantas cuyo
genoma ha sido modificado mediante
ingeniería genética, bien para introducir
uno o varios genes nuevos o para
modificar la función de un propio gen, con
el fin de obtener distintas ventajas sobre el
alimento, desde una mejora en las
cualidades organolépticas y composición
nutricional, hasta una mayor vida útil
haciéndolos resistentes a distintos
organismos perjudiciales.
Los últimos avances van mucho más allá,
se han modificado plantas para que
produzcan antígenos que desencadenen la
respuesta inmunológica del organismo a
vacunar. Diferentes laboratorios han
demostrado en ensayos controlados que el
maíz, las zanahorias, las patatas, entre
otros, pueden producir vacunas contra
hepatitis B.
Las vacunas tradicionales, como la de la
viruela o la de la polio, usan el organismo
patógeno entero atenuado; son muy
eficientes pero potencialmente peligrosas
porque el patógeno puede hacerse
virulento. Más seguras, pero menos
eficaces, son las vacunas basadas en el
agente patógeno completo, pero
totalmente inactivado. Otro nivel son las
vacunas más recientes que no usan el
patógeno entero, sino sólo una parte del
mismo, el antígeno, capaz de desencadenar
la respuesta inmune del organismo. El caso
más notorio es la hepatitis B, y se hacen
por ingeniería genética. Se puede producir
este antígeno en bacterias, en levaduras, o
también en plantas.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Aprenda a conservar los lácteos. (2014, 14 abril). Recuperado 21 mayo, 2019, de

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