Tema de casa la Analiza

Senzoriala

Denumirea temei:
Analiza senzoriala a carnii de porc

Prof coordonator: Nume student: Martiuc Stefan

Prof. Univ. Dr. Chim. Fînaru Specializarea : IPA
Adriana-Luminiţa
Anul: III
Grupa: 1031 a
Calitatea senzoriala

Carnea, prin consumare produce anumite senzatii, care sunt receptate cu ajutorul
simturilor. Aceste caractere sunt complexe, si anume: fragezime, culoare, miros, gust,
suculenta, aspect, marmorare (proprietatea muschilor de a depune grasime intre ei) si perselare
(proprietatea grasimiii de a se depune intramuscular).
Calitatea senzoriala a carnii este influentata de factorii:
- genetici: specie, rasa, sex, genotip, tipul de muschi
- tehnologici: alimentatie, microclimat, stare de ingrasare, greutatea si varsta de
sacrificare, transportul si conditiile de sacrificare, tratamentul carcasei postsacrificare
- culinari: modul de pregatire al carnii

Condiţiile în care trebuie făcut examenul:

•examenul senzorial se efectuează de persoane insiruite, cu organele de simţ normale şi
exersate în acest scop
•în timpul examinării, personalul trebuie să poate halate şi bonete curate, fără mirosuri
străine care ar putea influenţa rezultatele examinări
•examenul trebuie să se execute la lumină naturală sau artificială care nu modifică
culoarea cărnii
•examenul senzorial al cărnii se face la carcase întregi, semicarcase, sferturi sau diferite
piese rezultate din acestea, aflate în stare zvăntată sau refrigerată, congelată sau decongelate.
El se referă la principalele caracteristici senzoriale menţionate mai jos
 Aspectul
La carnea zvăntată sau refrigerată. Se apreciază aspectul maselor musculare,
ţesutului conjunctiv subcutanat, tendoanelor, cartilajelor articulare, lichidului sinovial. Când
vizual sau prin palpare apar unele modificări de structură se fac secţiuni in special in
musculatură pentru a stabili caracteristicile acestor modificări. Se apreciază, de asemenea,
gradul de umiditate a suprafeţelor de carne.
La carnea congelată. Se examinează dacă blocul de carne este compact, dacă s-a format
strat de gheaţă la suprafaţă; starea de deshidratare superficială şi prezenţa arsurilor de congelare.
La carnea decongelată se apreciază aspectul general al cărnii şi separat, cel al maselor
musculare, ţesutului conjunctiv subcutanat, tendoanelor, iichidului sinovial, al periostului, al
suprafeţelor proaspăt secţionate, a sucului de carne.

Culoarea
Se apreciază la exteriorul bucăţilor de carne şi în secţiune. Ea trebuie să fie caracteristică
speciei de la care provine: roşu deschis la cea de porcine.
Carnea provenită de la animalele tinere are culoarea mai deschisă decât aceea provenită
de la animalele adulte sau bătrâne. Ţesutul conjunctiv, tendoanele şi membranele sinoviale
trebuie să fie albe-sidefii.
Tenta către roz a acestora poate să fie un semn al unei sângerări defectuoase sau al unor
stări de boală, iar culoarea lor către galben ar putea denota existenţa unei boli manifestate prin
icter sau un regim alimentar foarte bogat în caroteni.
Prin mijloace rapide trebuie stabilită cauza colorării în galben a structurilor care în mod
normal au culoarea albă. Când colorarea galbenă se datorează unor boli, carnea se interzice
consumului uman.

Consistenţa
La carnea refrigerată sau zvântată consistenţa se apreciază prin apăsarea ei cu degetele.
După apăsare, imediat, se observă amprentele digitale care persistă câteva secunde, dar dispar,
suprafaţa presată revenind la nivelul iniţial. Asemenea consistenţă este specifică unei cărni
normale. Dacă amprentele digitale nu dispar sau se menţin mai multe minute, prospeţimea
cărnii trebuie pusă sub semnul întrebării.
- La carnea congelată consistenţa se apreciază prin palpare şi pe baza sunetului obţinut
în momentul lovirii cu un obiect tare.
- La carnea decongelată consistenţa se apreciază ca la carnea refrigerată, cu menţiunea
că, datorită apei şi sucului exprimat în timpul decongelării, este uşor mai scăzută şi suprafeţele
sunt mult mai umede
 Mirosul

La carnea refrigerată sau zvântală se apreciază prin mirosire directă la suprafaţa

bucăţilor de carne şi la suprafaţa unei secţiuni proaspete în maseie musculare, în special în
apropierea oaselor. În cazuri de dubiu se face proba fierberii şi a frigerii.
Pentru proba frigerii se procedează astfel: se iau circa 150 g carne cu ţesut gras şi ţesut
conjunctiv din straturile superficiale şi profunde, se taie în bucăţi, se adaugă apă şi se fierb într-
un vas acoperit. Mirosirea se face de câteva ori din momentul încălzirii până la fierbere. Proba
frigerii: se iau 150 g carne cu ţesut conjunctiv şi gras. Se pune la fript pe o plită. Se apreciază
mirosul !n timpul frigerii. Ambele probe se pot completa cu gustarea bucăţilor fierte sau fripte.
- La carnea congelată sau decongelată aprecierea mirosului se face ca la carnea
refrigerată sau zvântată.

Aprecierea senzorială a grăsimii

Se face prin aprecierea consistenţei, culorii şi mirosului, atât la suprafaţă cât şi în
straturile profunde. Aceste caracteristici diferă în funcţie de specia de la care provine grăsimea.
Astfel, grăsimea porcinelor care este mai moale, chiar unctoasă şi are culoarea albă.
Consistenţa se apreciază uşor prin frecarea grăsimii între degete. Mirosul grăsimii este
caracteristic speciei.
Grăsimea provenită de la masculii necastraţi are miros neplăcut, respingător şi din
această cauză, ea împreună cu toate celelalte ţesuturi comestibile nu se admit la comercializare
pentru consum uman.

Măduva oaselor
Se apreciază senzorial după secţionarea longitudinală a oaselor cu măduvă şi scoaterea
măduvei. Ea trebuie să ocupe în întregime canalul medular, să fie de culoare gălbuie, să aibă o
consistenţă rnoale, dar elastică, şi să fie aderentă de pereţii canalului medular.
La animalele foarte tinere măduva oaselor este roşietică, iar a animalelor cahectice, roşie
-gălbuie, foarte moale, aproape fluidă, nu ocupă întregul canal medular şi nu aderă de pereţii
acestuia. Carnea provenită de la carcase cu asemenea caracteristici ale măduvei osoase este de
calitate inferioară şi deseori nu este admisă la comercializare, în scopuri alimentare.