EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LAS CARNES PLANIMETRIA

Grupo: VACUNO

EVALUACIÓN SENSORIAL
Nombres Productos MUY SUAVE SUAVE REGULAR DURA MUY DURA OBSERVACIÓN

Cueva Alpaca 11
Campos Alpaca 9
Garay Alpaca 8
Promedio: 9.33

Grupo: venado

EVALUACIÓN SENSORIAL
Nombres Productos MUY SUAVE SUAVE REGULAR DURA MUY DURA OBSERVACIÓN

Asís Alpaca 11
Bazán Alpaca 9
Carmen Alpaca 10
León Alpaca 14
Promedio: 10 14
Grupo: ovinos

EVALUACIÓN SENSORIAL
Nombres Productos MUY SUAVE SUAVE REGULAR DURA MUY DURA OBSERVACIÓN

Maricruz Alpaca 12
leslye Alpaca 15
Huansha Alpaca 11
berenice Alpaca 13
Promedio: 11 13.33

Grupo: alpacas

EVALUACIÓN SENSORIAL
Nombres Productos MUY SUAVE SUAVE REGULAR DURA MUY DURA OBSERVACIÓN

Naly Alpaca 11
Antonella Alpaca 9
Cristian Alpaca 15
Noraha Alpaca 9
Promedio: 9.66 15

Grupo: porcino

EVALUACIÓN SENSORIAL
Nombres Productos MUY SUAVE SUAVE REGULAR DURA MUY DURA OBSERVACIÓN

Shanyra Alpaca 12
 Guissella Alpaca 15
Fredy Alpaca 8
Promedio: 8 13.5

Grupo: cuy

EVALUACIÓN SENSORIAL
Nombres Productos MUY SUAVE SUAVE REGULAR DURA MUY DURA OBSERVACIÓN

Ana Alpaca 15
Estrella Alpaca 15
Promedio: 15

EVALUACIÓN SENSORIAL
grupos Productos MUY SUAVE SUAVE REGULAR DURA MUY DURA OBSERVACIÓN

Vacuno Alpaca 9.33

Venado Alpaca 10 14
Ovinos Alpaca 11 13.33
Alpaca Alpaca 9.66 15
cuy Alpaca 15
Porcino Alpaca 8 13.5
Promedio: 9.598 13.9575 15
Cuestionario

1.- ¿en qué consiste las técnicas de mediciones con wincha en vacunos y porcinos?

En vacunos consiste en medir la carcasa en su largo, donde se mide desde la parte inferior de la
sínfisis isquio-pubiana a la articulación occisito-atloidea

2.- ¿para que se utiliza el penetrometro?

Para la determinación de la consistencia es la medición de la penetración de la grasa. Y se observa

al introducirlo por la zona dorsal, la observación se realiza por una regla graduada a modo de
estilete

3.- ¿Qué es un fat-O-meat`er?

Es un equipo basado en la reflectancia. Es un equipo semiautomático y necesita de un operario

entrenado, da las medidas automáticamente, y se basa en el espesor graso y de musculo en uno o
varios puntos de la carcasa, las medidas se efectúan en la hemicanal izquierda eviscerada. Es un
equipo invasivo ya que consta de una sonda que penetra en la carcasa
 ANÁLISIS QUÍMICO
Cuestionario:
1.- ¿Qué tipo y cuáles de los aminoácidos están presentes en las carnes?
Alanina: Alanina es uno de los aminoácidos que forman las proteínas de los seres vivos.
Es codificada por los codones GCU, GCC, GCA y GCG. Es el aminoácido más pequeño
después de la glicina y se clasifica como hidrófobico

Arginina: La arginina es uno de los 20 aminoácidos que se encuentran formando parte de

las proteínas. En el tejido hepático, la arginina puede ser sintetizada en el ciclo de la
ornitina.

Acido aspártico: El ácido aspártico o su forma ionizada, el aspartato es uno de los veinte
aminoácidos con los que las células forman las proteínas. En el ARN se encuentra
codificado por los codones GAU o GAC.

Cistina: La cistina es un dímero de dos cisteínas unido por sus grupos funcionales tiol a
través de un puente disulfuro. Tiene un punto de ebullición entre 247 y 249 °C. Los grupos
cistina son comunes en varias proteínas naturales tales como las queratinas.

Acido glutámico: El ácido glutámico, o en su forma ionizada, el glutamato es uno de los 20

aminoácidos que forman parte de las proteínas.

Glicina: La glicina o glicocola es uno de los aminoácidos que forman las proteínas de los
seres vivos. En el código genético está representada por los codones GGU, GGC, GGA o
GGG.

Histidina: La histidina es un aminoácido esencial en animales, mientras que bacterias,

hongos y plantas pueden sintetizarlo internamente. Es uno de los 20 aminoácidos que
forman parte de las proteínas codificadas genéticamente. Se abrevia como His o H.

Isoleucina: La isoleucina es uno de los aminoácidos naturales más comunes, además de

ser uno de los aminoácidos esenciales para el ser humano.

Leucina: La leucina es uno de los veinte aminoácidos que utilizan las células para
sintetizar proteínas. Está codificada en el ARN mensajero como UUA, UUG, CUU, CUC,
CUA o CUG. Su cadena lateral es no polar, un grupo isobutilo.

Lisina: La lisina es un aminoácido componente de las proteínas sintetizadas por los seres
vivos. Tiene carácter hidrófilo, es uno de los 10 aminoácidos esenciales para los seres
humanos, y consecuentemente debe ser aportado por la dieta.

Metionina: La metionina es un aminoácido hidrófobo, cuya fórmula química es:

HO₂CCHCH₂CH₂SCH₃. Al ser hidrófobo este aminoácido esencial está clasificado como
no polar.

Fenilalanina: La fenilalanina es un aminoácido. Se encuentra en las proteínas como L-

fenilalanina, siendo uno de los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano.

Prolina: La prolina o prolalina es uno de los aminoácidos que forman las proteínas de los
seres vivos. En el ARN mensajero está codificada como CCU, CCC, CCA o CCG.
Serina: La serina es uno de los veinte aminoácidos componentes de las proteínas
codificados mediante el genoma.

Treonina: La treonina es uno de los veinte aminoácidos que componen las proteínas; su
cadena lateral es hidrófila. Está codificada en el ARN mensajero como ACU, ACC, ACA o
ACG.

Triptófano: El triptófano es un aminoácido esencial en la nutrición humana. Es uno de los

20 aminoácidos incluidos en el código genético.

Tirosina: La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas. Se clasifica
como un aminoácido no esencial en los mamíferos ya que su síntesis se produce a partir
de la hidroxilación de otro aminoácido: la fenilalanina.

Valina: La valina es uno de los veinte aminoácidos codificados por el ADN en la Tierra,
cuya fórmula química es HO₂CCHCH(CH₃)₂. En el ARN mensajero, está codificada por
GUA, GUG, GUU o GUC.
2.- ¿en un cuadro muestre las composiciones químicas de las diferentes carnes, tanto de
los animales mayores, menores y aves. Explique las diferencias?
3.- ¿elabore un cuadro comparativo y muestre las composiciones químicos proximal de los
diferentes componentes histológicos de la carne. Explique las diferencias.

Se puede observar que hay mayor contenido de carne en el bovino con un 73.83%, y hay
en grasa 13% en equinos, al finalizar em hueso la mayor cantidad es 29.89% en ovinos.
 DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD EN CARNE FRESCA
GRUPO: OVINOS

NOMBRES PRODUCTO DUREZA SUCULENCIA

MUY POCO REGULAR SUAVE MUY RESECA POCO JUGOSA BASTANTE MUY
DURA DURA SUAVE JUGOSA JUGOSA JUGOSA
Marycruz alpaca 2 2
Leslye Alpaca 1 2
Huansha Alpaca 2 2
Berenice Alpaca 2 2
Promedio: 1 2 2

Grupo: porcino

NOMBRES PRODUCTO DUREZA SUCULENCIA

MUY POCO REGULAR SUAVE MUY RESECA POCO JUGOSA BASTANTE MUY
DURA DURA SUAVE JUGOSA JUGOSA JUGOSA
Shanira alpaca 2 2
Guissella Alpaca 3 2
Fredy Alpaca 2 2

Promedio: 2 3 2
Grupo: cuy

NOMBRES PRODUCTO DUREZA SUCULENCIA

MUY POCO REGULAR SUAVE MUY RESECA POCO JUGOSA BASTANTE MUY
DURA DURA SUAVE JUGOSA JUGOSA JUGOSA
Ana alpaca 1 1
Gonzales
Estrella Alpaca 1 1
huaromo
Promedio: 1 1

Grupo: vacuno

NOMBRES PRODUCTO DUREZA SUCULENCIA

MUY POCO REGULAR SUAVE MUY RESECA POCO JUGOSA BASTANTE MUY
DURA DURA SUAVE JUGOSA JUGOSA JUGOSA
Cueva alpaca 3 2
Campos Alpaca 3 3
Garay Alpaca 3 2

Promedio: 3 2 3
Grupo: venado

NOMBRES PRODUCTO DUREZA SUCULENCIA

MUY POCO REGULAR SUAVE MUY RESECA POCO JUGOSA BASTANTE MUY
DURA DURA SUAVE JUGOSA JUGOSA JUGOSA
Asis alpaca 2 2
Carmen Alpaca 1 2
Bazan Alpaca 2 2
leon Alpaca 2 2
Promedio: 1 2 2

Grupo: alpacas

NOMBRES PRODUCTO DUREZA SUCULENCIA

MUY POCO REGULAR SUAVE MUY RESECA POCO JUGOSA BASTANTE MUY
DURA DURA SUAVE JUGOSA JUGOSA JUGOSA
Naly alpaca 2 3
Antonella Alpaca 2 3
Cristian Alpaca 1 4
Noraha Alpaca 2 2
Promedio: 1 2 2 3 4

Cuestionario:
1.- ¿Cómo afectan el ph y la temperatura a la capacidad de retención de agua y la capacidad de emulsión?
2- ¿Qué diferencias existen entre solución,suspensión y emulsion?
3.-¿Quiénes son los responsables para que el ph de la carne se eleven almacenamiento prolongado?
4.-¿Qué importancia tiene el ph y la acidez en la carne?
5.-¿Cuál es el peligro de tener ph altos en la carne fresca?
6.-¿Cuáles son los factores que afectan el ph y acidez en la carne fresca?
7.-¿Cómo puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la maduración de la carne fresca?
8.-¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?