DECRETO DE 4238/68

Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, que forma parte
integrante del presente decreto y que regirá en todos los aspectos higiénico-sanitarios de elaboración e
industrialización de las carnes, subproductos y derivados, y de todo producto de origen animal, como
asimismo los requisitos para la construcción e ingeniería sanitaria de los establecimientos donde se
sacrifiquen e industrialicen. La Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería, por intermedio de su
Dirección General de Sanidad Animal, tendrá a su cargo el cumplimiento de las disposiciones del
Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. El Reglamento
tendrá aplicación sobre todos los establecimientos habilitados a la fecha del presente decreto, con
excepción de las normas referidas a “Ubicación” y detalles de construcción que no hagan al aspecto
higiénico-sanitario de los mismos. El presente decreto será refrendado por el señor Ministro de Economía
y Trabajo y firmado por el señor Secretario de Estado de Agricultura y Ganadería.
CAPITULO 1:
DEFINICIONES GENERALES
Palabras técnicas más usadas en el siguiente decreto, haciendo referencia a los animales, sus procesos
y los materiales y herramientas de empleo.
CAPITULO 2:
REGIMEN DE HABLITACIONES
Se exigirá en los establecimientos que reúnan las condiciones higiénico sanitarias para obtener la
habilitación nacional, deben cumplir, además, los siguientes requisitos: habilitación acordada mediante
solicitudes y documentación que deberán ser presentadas por duplicado por el SERVICIO NACIONAL
DE SANIDAD ANIMAL (SENASA). Con datos personales de autoridad y desarrollo de actividad.
TASAS POR SERVICIOS DE INSPECCIÓN
La asignación de la tasa por servicio de inspección se fijará de acuerdo con la naturaleza de la actividad
para la cual se solicita habilitación. Las habilitaciones serán conferidas y revocadas por el SENASA. Las
personas titulares de los establecimientos deberán constituir un depósito equivalente al importe de las
tasas que resulten de la cantidad de animales que manifiesten faenar durante tres (3) meses y productos
que se elaboren y depositen, monto que será reajustado cuando así lo aconseje la variación del volumen
de actividades. Las habilitaciones se acordarán con carácter provisional y por un lapso no mayor de
noventa (90) días, una vez comprobado que el establecimiento reúne los requisitos reglamentarios, tanto
en el orden sanitario como en el administrativo. Estos están obligados a comunicar inmediatamente todo
aumento en el volumen de sus actividades, ampliación o modificación en el rubro de las mismas y/o en
los locales o instalaciones y cualquier innovación en los procesos de faena, elaboración e
industrialización.
GARANTÍAS
ESTABLECIMIENTO TIPOS B, C Y MATADERO RURAL
CAPITULO 3:
CONSTRUCCION E INGENIERIA SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
Hace referencia a la ubicación de los establecimientos faenadores y los requisitos que debe cumplir su
estructura en cuanto a vías de acceso, cerco perimetral, iluminación, corrales (capacidad y división)
techos, pisos, ventilación y bebederos.
NORMAS HIGIÉNICO-SANITARIAS
Establece las normas que debe cumplir el establecimiento en cuanto a limpieza (24hs) y pinturas (cal) de
corrales, desinfección de enfermedades infectocontagiosas, puerta de acceso, desagüe y desinfección
de camiones.
SALA DE NECROPSIA
Estará ubicada en las proximidades del corral de aislamiento y las dimensiones serán de 3x5x5, sus pisos,
paredes y techos deben ser impermeables. La sala cumplirá además con iluminación (300lux), agua (fría
y caliente), ventilación, calzado higiene personal y de vestuario, elementos laborales, antisépticos,
desinfección de calzado higiene personal y de vestuario
DIGESTOR
Para la esterilización de cadáveres contiguo a la sala de necropsias y de similares características
constructivas, el equipo contará con un tanque digestor a inyección directa de vapor, el cual por cuya
boca pueda ser introducido un bovino o equino adulto entero. Cumplirá con las características y
parámetros establecidos.
RAMPAS
Para el acceso de matanza deberá adecuarse dentro de las características de construcción fijadas para
los corrales. Contará con pasadizo y dispositivos de tranquera a guillotina para la contención y regulación
de animales, y con piso adecuado para evitar caídas.
PLAYA DE FAENA
Las playas de faena de bovinos, porcinos y ovinos deben estar independientes unas de otras y a su vez
estar divididas en zona séptica, intermedia y limpia. Los pisos serán impermeables y antideslizantes, sin
filtraciones ya sea terreno natural o pisos inferiores con pendiente de caída de 1,5% hacia las bocas. Sus
paredes con mampostería de ladrillo y revoque a la cal, techos de hormigón armado y sus aberturas
tendrán malla tipo inoxidable anti insectos. Contará con iluminación artificial (150lux) y con instalaciones
eléctricas para equipos. Cuando estén autorizadas por el SENASA se usaran en horarios diferentes.
CONDICIONES Y CARACTERISTICAS DE EQUIPOS
La manga de sacrificio podrá estar construido totalmente de hierro, madera, hormigón o por la
combinación de esos materiales en su entrada contara cortina de aire que evitará la entrada de insectos
y a la salida el animal caerá sobre una rejilla metálica inoxidable, debajo de la cual existirá un receptáculo
por el cual pasará una corriente permanente de agua. El piso estará sobre nivel a cuarenta 40 cm como
mínimo del piso del local.
EQUIPO DE INSPECCIÓN DE VÍSCERAS.
La inspección de vísceras se efectuaran sobre un sistema de compartimientos (con dimensiones, bordes,
y altura que no perita el escurrimiento de líquido) móviles donde se encuentren separadas, distribuidas e
identificadas. Los equipos para transporte estarán construidos de acero inoxidable, que pasando por
debajo o igual de la res permitirá acomodar las vísceras en los compartimientos respectivos (uno para
panzas, otro para menudencias y un tercero para el resto de las vísceras). También puede optarse por
un sistema de transporte de vísceras por carro que tendrán una conformación tal que permita ubicarse
debajo de la res con compartimiento especial apto para acomodar el aparato gastrointestinal y bandejas
de acero inoxidable. Su estructura será de rieles metálicos con un palco para la inspección veterinaria
constituido por una plataforma con altura adecuada para efectuar examen de las linfoglandulas y otro
palco para la tipificación. Además cumplirá con otros requisitos establecidos en el decreto para el
desarrollo del proceso y sus etapas.
SALA DE SACRIFICIO DE URGENCIA
Obligatorio en establecimientos faenadores y cumplirá con las exigencias requeridas.
SALA DE OREO
Si el establecimiento no cuenta con cámaras frigoríficas deberá poseer playa de oreo y cumplirá con las
condiciones higiénico- sanitarias en cuanto a piso, paredes, techos, ventilación y temperatura.
CODIGO DE COLORES
Identificación para tuberías, accesorios y elementos laborales, bocas de incendio, elementos de lucha
contra incendio y agua.
MATADERO TIPO B
Los mataderos Tipo “B” deberán reunir las condiciones y cumplir los requisitos prescriptos.
MATADEROS RURALES
Los mataderos rurales deberán contar con las siguientes condiciones básicas en los cercos perimetrales,
corrales y su capacidad, corral de aislamiento, sala de necropsias, horno crematorio, baño, playa de faena
y sus sectores, menudencias y tripas, lavado secado y sellado de reses, desagües, ventilación,
lavamanos, provisión de agua y la inspección veterinaria.
CAPITULO 4: OBRAS SANITARIAS
EVACUACION DE AGUAS SERVIDAS Y PRODUCTOS DE DESECHO
Obligación de cumplir normas sobre la eliminación de efluentes líquidos, sólidos y gaseosos, de las cuales
serán responsables las autoridades de la empresa y en caso de incumplimiento le corresponderá
suspensión o clausura.
EXIGENCIAS PARA DESAGUES DE ESTABLECIMIENTOS FAENADORES
SENASA exigirá la presentación de planos de obras sanitarias, con el fin de reconocer el recorrido de las
cañerías y desagües en el establecimiento para la protección de alimentos, subproductos o derivados.
Los desagües deben separarse en 3 sistemas de canalización independiente a- de corrales y pluviales b-
grasos c- no grasos, y tendrá un régimen de afluentes donde establece que el agua debe estar libre de
contaminantes y elementos químicos producidos por la carne contaminaciones o alteraciones de cualquier
naturaleza (requiere un análisis de cada 15 dias) el agua para consumo debe cumplir con las condiciones
dictadas por senasa y en el caso la no potable en el momento que sea utilizada debe estar separada, sus
circuitos y recorridos eran distitntos de modo que no puedan mezclarse(identificadas por colores). Se
requiere 1500 litos por animal y 300 por ovino o porcino.
CAPITULO 5 CAMARAS FRIGORIFICAS
DEFINICION
Es el local construido con material aislante térmico, destinado a la conservación por medio del frío de
productos perecederos. Sus condiciones y capacidad estará fijada por el SENASA según el producto.
REQUISITOS DE CONSTRUCCION E HIGENICO SANITARIOS
estará construido con material impermeable antideslizante y no atacable por los ácidos grasos. Los
ángulos de encuentro con paredes y columnas serán redondeados y el piso se hallará al mismo nivel o
superior de los pisos exteriores. Las paredes y columnas en su cara interior, estarán recubiertas con
materiales de fácil limpieza, lisos, impermeables, resistentes a la corrosión y de colores claros. El techo
debe ser similar. Las puertas de hoja llena de materias aislante térmico. Su iluminación será de 40-60 lux.
Los rieles para la ovinos y porcinos será de 50cm de distancia como minimo y 30 de altura, para la especie
vacuna a distancia de 80cm, 60 de paredes y 30 de techo y suelo. También tendrá una alarma interna
para seg del pers.
SISTEMA DE REGRIFERACION
Queda permitido cualquier sistema de refrigeración o congelación, sea rápido o lento, seco o húmedo
siempre qe no altere los productos. El senasa autorizara y evalua las características y especificaciones
técnicas de equipos y sistemas.
ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTOS CARNEOS Y DERIVADOS
No se permitirá el almacenaje de ningún producto sobre el piso. Como excepción se permite sobre rejillas
de madera que faciliten la aireación tampoco depositar simultáneamente en una misma cámara frigorífica
carnes, productos, subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales, sin
autorización de la Inspección Veterinaria. Asimismo, podrán depositarse simultáneamente, carnes
refrigeradas de distintas especies, cuando ellas constituyan la materia para la elaboración de productos
que impliquen su mezcla. EL SERV DE INSP VETERINARIA otorga autorización previa al uso, de toda
cámara frigorífica nueva o reparada y rechazará las que presenten problemas edilicios y/o higiénico-
sanitarios. Las cámaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser desinfectadas con
soluciones antisépticas o cualquier otro medio aprobado por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
ANIMAL (SENASA). La limpieza, pintado y desinfección se efectuará cada vez que lo determine la
Inspección Veterinaria y en el transcurso de cualquiera de estas operaciones, las cámaras deberán
hallarse vacías.
CONTROLADOR AMBIENTAL
Las cámaras frigoríficas deberán estar provistas de termómetros de máxima y mínima. Un psicrómetro,
higrómetro e higrógrafo anemómetro estarán a disposición de la Inspección Veterinaria.
TÉCNICAS DE REFRIGERACIÓN GENERALES Y PARA LOS DISTINTOS PRODUCTOS