CONTROL E HIGIENE DE PRODUCTOS BIOACUATICOS

ESTUDIANTES

Polit Alvarado Cindy

Fernández García Hernán

Mogro Mendoza Andrea

Zambrano Mendoza Carlos

Zambrano Villamar Gustavo

NIVEL

Séptimo Semestre

TEMA

Determinación De Humedad En Alimentos “Atún”

DOCENTE

Lcda. Alexandra Bermúdez

 CÓDIGO
CONTROL E HIGIENE DE PRODUCTOS BIOACUATICOS CA-0702-0-EC
MATERIA:

LABORATORIO DE QUIMICA
LABORATORIO:
1 FECHA 29 de abril del 2019
PRÁCTICA Nº:
Hernán , Cindy, Andrea, Carlos, Gustavo
NOMBRES COMPLETOS:
VII
PARALELO:

TEMA DE LA PRÁCTICA: DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

10 PUNTOS CALIFICACIÓN 5 (Práctica de Laboratorio)

VALOR DE LA PRÁCTICA: 2 (Elaboración de Informe)

3 (Defensa de Informe)

INDICACIONES GENERALES PARA EL INFORME DEL TRABAJO:

 Tamaño de hoja A4, 75 gramos, blanco.
 Usar tamaño 11 de letra tipo calibri. Imprimir en las 2 carillas.
 Alineación justificada.
 Se tomará mucho en cuenta el detalle de los dibujos como un incentivo para el puntaje
de la práctica.
 Las hojas usadas para la práctica deben estar debidamente grapadas y archivadas en la
carpeta de trabajo.
 Se debe respetar el orden en que están mencionados los aspectos que se necesitan
llenar para la práctica.

INDICACIONES GENERALES PARA EL INGRESO A LOS LABORATORIOS:

 Antes de realizar una práctica, el estudiante debe leerla detenidamente para adquirir
una idea clara de su objetivo, fundamento y procedimientos. Una vez ejecutada la
misma y conocidos los resultados, estos deben ser cuidadosamente registrados en este
documento. Recuerde que esto forma parte de las destrezas futuras a nivel profesional.
 Dentro del laboratorio es obligatorio el uso del mandil o bata larga con mangas largas
abotonada. Además, zapatos cerrados, guantes.
 Está prohibido comer, beber y fumar dentro del laboratorio.
 Al terminar la práctica se procederá a lavar y limpiar cuidadosamente el material y la
zona de trabajo que se ha utilizado, por cada grupo de trabajo conformado.

OBJETIVOS GENERALES:
- Analizar y determinar el porcentaje de humedad del atùn en conserva (aceite) de marca
Yeli relacionado a las normas del Servicio Ecuatoriano de Normalizaciòn.
INTRODUCCIÓN:
Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la
atmósfera.

La humedad en los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de vista

económico y de la calidad, y de las cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello su
medición está incluida dentro del análisis químico de los alimentos.

ATUN EN LATA
Se (denominado también atún enlatado o atún en conserva) es una conserva típica de atún
(Thunnus sp.). Puede presentarse en lomos de atún compactos (pastilla), o en migas
(generalmente de precio inferior) en latas de hojalata.

FUNDAMENTO

El método para determinar la cantidad de agua presente en la muestra se basa en la pérdida de

peso de la muestra por calentamiento en una estufa, refiriendo su peso al peso total de la
muestra y expresada como porcentaje. No es un método aplicable para alimentos que
contengan urea, alto contenido de azúcares, materiales ensilados, productos lácteos >4% de
azúcar, o alimentos que contengan estas sustancias.

EQUIPOS Y MATERIALES:

Materiales Material Biológico Sustancias

Estufa /muffla Atún en lata N/A
Balanza 0.001 g Otro
Desecador
Crisoles
Pinzas para crisol

PROCEDIMIENTO:

1. Precalentar el horno (estufa) a 135ºC

2. Deshumidificar cada crisol a 135ºC por 20 minutos en la estufa
3. Enfriar los crisoles en el desecador con silica gel por 20 minutos (use pinzas, no tocar
con las manos al ingresar ni al retirar los crisoles, pues se afecta la humedad)
4. Anotar el peso vacío y seco de cada crisol
5. Pesar aproximadamente 2g de muestra en un crisol en la balanza de precisión
6. Dejar secar durante 2h +/- 5min en la estufa
7. Colocar el crisol en el desecador hasta que alcance la temperatura ambiente,
aproximadamente 20 minutos
8. Pesar a 0.001g
9. Colocar nuevamente el crisol en la estufa a 135ºC durante 30 minutos, dejar enfriar,
pesar y repetir la operación si es necesario hasta obtener peso constante.
 RESULTADOS /CALCULOS:

M1 – M2
% Humedad = ---------------------100
M
M1: peso crisol más muestra húmeda
M2: peso crisol más muestra seca
M: peso de la muestra

PROCEDIMIENTO

Muestra #1 Muestra #2
Crisol: 17,39g Crisol: 26,88
Muestra :1,73 Muestra: 1,95
Total: 19,03 Total:28,83

Tabla #1 Cálculos de la humedad en la muestra de atún.

Tiempo NORMA Muestra #1 Muestra #2
INEN
MIN MAX Peso Peso Seco Peso Húmedo Peso Seco
Húmedo
10:31 AM
%
65 80 19,03 17,61 28,83 27,53
A
Humedad
14:40 PM
Resultado Resultado
71 65
CUESTIONARIO:

1.- Indique que es la humedad en los alimentos?

La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes en el control de calidad

de los alimentos en general.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían
entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede
decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie
de las partículas coloidales. (Hart, 1991).

2.- El valor obtenido como resultado de humedad el atún , es acorde al estándar establecido
para el tipo de alimentos?

Si, por que según la norma Inen 180 los rangos de humedad están en el mínimo de 65 %
y el máximo 80% en las muestras utilizadas para esta práctica se obtuvo el valor de 71 %
en la M1 y 65 % en la M2 lo que no demuestra que está dentro del rango estándar
ejerciendo de esta manera lo establecido por las normas del servicio ecuatoriana .

3.- el atún enlatado, es susceptible a ser degradada rápidamente por este parámetro de
calidad, ¿indique por qué?

Sí, porque a diferencia de otro productos, se pudo observar que el atún en lata logro
estabilizarse; es decir, que en la tercera revisión no mostro un cambio de peso , su valor fue el
mismo al anterior , por lo tanto , pudimos observar que el atún en lata si es susceptible a perder
humedad rápidamente
DIBUJOS o FOTOGRAFÍAS:

Fotografía #1.Deshumidificar cada crisol a 135ºC fotografía #2 Enfriar los crisoles en el desecador

Fotografías #3 Anotar el peso vacío y seco de

cada crisol

Fotografía #4 Colocar el crisol en el desecador hasta que alcance la temperatura ambiente,

aproximadamente 20 minutos
OBSERVACIONES:

Tener cuidado y moderación con el manejo de los materiales de laboratorios, con

ello estaremos colaborando con nuestra propia seguridad y a la vez se estaría
evitando que se produzca algún accidente.
Las muestras de atùn se estabilizaron en la tercera revisión lo que refiere que su
estabilización a diferencia de otros productos alimentarios fue mas rápida.
Es importante llevar un control en los tiempos para una mayor precisión y
exactitud en los resultados, puesto que pueden incidir en el error de sus valores.

CONCLUSIONES:

A través de los procesos realizados en esta pràctica, y de acuerdo a los resultados

obtenidos se logró determinar mediante una fòrmula y càlculo que el porcentaje
de humedad de las dos muestras del atun de marca Yeli son de 71% y 65% cuya
cantidad se encuentra dentro de los estándares del parámetro de calidad
establecido para el atùn en conserva de aceite por las Normas del Servicio
Ecuatoriano de Normalizaciòn considerándolo de esta manera como un producto
de consumo confiable.
Se ha logrado comprender que la humedad referida como agua en las normas, son
un parámetro de calidad en los productos de consumo alimentario, puesto que
establecen la estabilidad en relación a la cantidad de materia sòlida que se
consumirà y acorde a lo preescrito por el proveedor.

REFERENCIAS:

Apéndice Q.18 Determinación de Humedad

AOAC Official Method 930.15 Loss on Drying (Moisture) for feeds (at 135ºC for 2 hours)

Instituto de Salud Pública del Gobierno de Chile. Laboratorio de Nutrientes, Aditivos y

Contaminante. Determinación de humedad en alimentos. Método universal y/o estufa de
vacío. 2009

HART F. L.; Análisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (España), 1991.

Lcda. Alexandra Bermúdez MSC

Docente