BTH curs 7

Bioprocese anaerobe
Fermentatia alcoolica
Capacitatea de a creşte în condiţii anaerobe este limitată la procariote (bacterii);
la eucariote creşterea anaerobă este un proces tranzitoriu (microorganisme facultativ
anaerobe).
Energia pentru creşterea anaerobă a bacteriilor poate fi obţinută prin respiraţie
anaerobă şi prin fermentaţie.
Microorganismele facultativ anaerobe au capacitatea de a creşte aerob utilizând
oxigen sau anaerob utilizând compuşi organici (fermentaţie) ca acceptori finali ai
electronilor produşi în cursul catabolismului; au o rată mai mică de degradare a
glucidelor în aerobioză decât în anaerobioză.
Fermentaţia este un proces de catabolism care are loc în condiţii de anaerobioză
şi în care energia este obţinută prin utilizarea unor compuşi organici, atât ca donatori, cât
şi ca acceptori de electroni. Microorganismele care produc fermentaţii sunt facultativ sau
obligatoriu anaerobe. Microorganismele anaerobe mor în contact cu aerul (O 2). Cele
facultativ anaerobe sunt heterotrofe (capabile de respiraţie în prezenţa O 2 şi produc
fermentaţii în absenţa acestuia).
Gama substanţelor fermentescibile este foarte largă: poliglucide (celuloză,
amidon, chitină) , diglucide (zaharoză, lactoză, maltoză), hexoze (glucoză, fructoză,
galactoză), pentoze, polialcooli (glicerol, manitol); în cazul bacteriilor : aminoacizi, acizi
organici, purine, pirimidine.
Produşii fermentaţiilor sunt de asemenea foarte diferiţi:
-alcooli (etanol, propanol, butanol, 2,3-butandiol, glicerol)
-acizi (lactic, formic, acetic, propionic, butiric)
-esteri (etilacetat, etilbutiric, poli -hidroxibutirat)
-diferite substanţe gazoase (H2, CH4, CO2 ).
Drojdiile şi lactobacilii homofermentativi sunt implicaţi în fermentaţii pure,
producând aproape exclusiv alcool, acid lactic şi numai urme din alţi produşi; alte bacterii
metabolizează acidul piruvic mai departe, ducând la formarea unor produşi ca : acid
butiric, alcool butilic, acetonă, acid propionic, izopropanol.
Exemple de respiraţii anaerobe (fermentaţii):

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

glucoză alcool etilic
C6H12O6 2C3H6O3 + 18 calorii
glucoză acid lactic
C6H12O6 C3H7COOH + 2CO2 + 2H2 + 15 calorii
glucoză acid butiric

În laborator condiţiile de anaerobioză necesare fermentaţiilor se realizează prin

însămânţarea în flacoane cu medii lichide, complet umplute, acoperite lax cu un dop.
În industrie incubarea se face fără agitare, iar O2 nu poate pătrunde în mediul
din fermentator; oxigenul de la suprafaţa mediului este înlocuit cu bioxidul de carbon
produs în timpul fermentaţiei care este mai greu. Multe fermentaţii anaerobe au o
importanţă deosebită pentru că furnizează produşi cu valoare economică ridicată, ce pot fi
obţinuţi pe scară industrială.
Tabelul 8.1 Bacterii fermentative capabile să se dezvolte în condiţii de anaerobioză
Microorganismul Fermentaţia Substartul Produsul
producător fermentat fermentaţiei

Lactobacillus casei F.lactică Glucoză Lactat

Leuconostoc F.lactică Glucoză Lactat
mesenteroides F.lactică Glucoză Acetat
Bifidobacterium bifidum
Zymomonas mobilis F. alcoolică Glucoză Etanol
Escherichia coli F.acidă mixtă Glucoză Etanol, acetat,
Enterobacter aerogenes F. butandiolică Glucoză lactat
Etanol, 2,3-
butandiol
Clostridium aceticum F. homoacetică Fructoză Acetat
Clostridium butiricum F. butirică Glucoză Butirat
Clostridium kluyverii F. butirică Etanol + acetat Butirat
Clostridium F. butirică glucoză Butirat, butanol
acetobutylicum
 7.1. Fermentaţia alcoolică

Fermentaţia alcoolică are numeroase aplicaţii practice în industrie: fabricarea

spirtului, a băuturilor spirtoase, fabricarea vinului, a berii, sucurilor de fructe, în
panificaţie.
Etanolul se obţine chimic, dar şi prin fermentarea completă de către unele drojdii a
diferitelor glucide, umată de distilarea alcoolică.
Drojdiile au un echipament enzimatic bogat, datorită căruia obţin în mediul anaerob
energia necesară manifestărilor lor vitale, prin procesul de fermentaţie alcoolică a
glucidelor, după reacţia globală:
C6H12O6  2 CH3-CH2OH + 2CO2
În realitate, mersul reacţiei este mult mai complicat, formându-se şi numeroşi
compuşi secundari de fermentaţie.
Începutul fermentaţiei corespunde perioadei de multiplicare a drojdiei cu un
consum al sursei de carbon de 2% şi o degajare slabă de CO 2 (fermentaţie redusă). După
20 de ore, fermentaţia este însoţită de degajare intensă de dioxid de carbon, iar
concentraţia în sursă de carbon se reduce de la 85% la 15% din cea iniţială (fermentaţia
principală). Urmează o perioadă liniştită, cu degajare slabă de dioxid de carbon şi
concentraţia sursei de carbon reziduală 2%(fermentaţia secunadară). Formarea etanolului
se observă după mai multe zile în funcţie de temperatură.
Prin procesul de fermentare alcoolică rezultă o energie de doar 8,16 Kcal, fapt
confirmat şi de randamentul energetic scăzut realizat într-o unitate de timp. Sunt necesare
12 molecule de glucoză pentru descompunerea în etanol în vederea obţinerii aceleiaşi
cantităţi de energie care ar rezulta prin respiraţia unei singure molecule de glucoză. Într-
un proces mixt de descompunere a glucidelor pe cale anaerobă şi aerobă 98% din această
cantitate se foloseşte pentru fermentare şi 2% pentru respiraţie.
În procesul de fermentaţie alcoolică are loc bilanţul energetico – chimic:

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 – 18 kcal

 În biotehnologie se realizează o fermentaţii dirijate, cu tulpini selecţionate, care
durează 20-24 de ore.Scopul acestor fermentaţii este obţinerea de alcool etilic industrial
cu randamente mari; se utilizează tulpini de Sacharomyces cerevisiae selecţionate.

7.2 Frementatia lactica

Bacteriile producătoare de acid lactic au fost utilizate la prepararea şi prelucrarea
alimentelor din timpuri istorice. Bacteriile lactice sunt implicate în obţinerea alimentelor
fermentate din materii prime agricole, cum sunt: laptele, carnea şi produsele vegetale care
deţin o pondere importantă în industria alimentară.Tulpinile de bacterii lactice folosite
pentru obţinerea produselor alimentare sunt izolate şi selectate numai după numeroase
testări.
În ultimii ani bacteriile lactice au fost folosite şi ca produse de tip
probiotic. Probioticele sunt microorganisme care, dupa o administrare orală, sunt capabile
să colonizeze tractul digestiv si să păstreze sau să determine o creştere a florei naturale
digestive, prevenind aderarea microorganismelor patogene la peretele intestinului şi
asigurând securitatea utilizării optime a hranei. Unele tulpini de bacterii lactice inhibă
proliferarea bacteriilor patogene prin producerea de acizi organici şi prin scăderea pH-
ului. De asemenea unele bacterii lactice produc peroxidul de hidrogen şi previn aderarea
bacteriilor patogene la peretele intestinului. Datorită acestor proprietăţi bacteriile lactice
pot fi folosite ca probiotice.
Prin enzimele proprii, probioticele măresc utilizarea digestivă a hranei
precum şi procesele de detoxifiere. Astfel, probioticele produc cantităţi mari de β
galactozidază contribuind la ameliorarea digestiei lactozei. Cu ajutorul bacteriilor lactice
se reduce nivelul fenolului şi al indolului, substanţe ce se acumulează ca rezultat al
dezechilibrării florei intestinale.
Probioticele stimulează activarea sistemului imunologic acţionând ca barieră de
protecţie a tubului digestiv. Probioticele pot fi folosite în combaterea diferitelor forme de
cancer, atât pe calea activării sistemului imunitar cât şi prin inhibarea unor enzime
implicate în carcinogeneza intestinală.
Unele tulpini de bacterii lactice au capacitatea de a cataboliza colesterolul
şi ca urmare, aceste tulpini bacteriene au activitate hipocolesterolemiantă.
Lactobacilii sunt folosiţi pentru prevenirea infecţiilor urogenitale datorită
proprietăţii acestor tulpini bacteriene de a intra în competiţie cu microorganismele
patogene în ceea ce priveşte aderenţa la epiteliul urogenital.
Datorită acestor proprietăţi, a utilizarii lor cu usurinţă în laborator, a
faptului că cele mai importante proprietăţi metabolice sunt codificate de gene
plasmidiale, bacteriile lactice constituie un material proprice pentru ameliorare.
Microorganisme.

Grupul de bacterii lactice este in general puţin definit fără a se preciza

înrudirile.S-a acceptat că toţi membrii grupului de bacterii lactice au drept caracteristică
producerea de acid lactic din hexoze. Pe baza produşilor finali ai metabolizării glucozei,
bacteriile lactice care produc acid lactic ca unic produs major se numesc
homofermentative, iar cele care produc cantităţi egale de acid lactic, etanol, CO2 se
numesc heterofermentative. Numai microorganismele homofermentative prezintă
importanţă pentru producţia de acid lactic. Streptococcus cremoris şi Streptococcus lactis
sunt cele mai importante bacterii lactice folosite în industrie. Speciile preferate din punct
de vedere cornercial pentru producţia de acid lactic aparţin grupului Lactobacillus.
Caracteristicile bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus, Pediococcus,
Streptococcus sunt următoarele: homofermentative; temperatura optimă de creştere
≥400C; pH optim între 5 şi 7; facultativ anaerobe, randamentul producţiei de acid lactic
din glucoza este >90 % (g/g), pot produce acid lactic în concentraţie >3 %; pot produce
unul sau ambii izomeri; slab proteolitice sau lipolitice, capacităţi sintetice foarte limitate,
necesită prezenţa în mediu a vitaminelor din complexul B, aminoacizilor, bazelor
purinice si pirimidinice.
În cazul lactobacililor deşi majoritatea sunt aerotoleranţi sau microaerofili
în condiţiile anaerobe se obţine o creştere optimă a acestora. Lactobacilii nu posedă
citocromi, catalază şi dismutază, totuşi majoritatea au flavin oxidaze şi peroxidaze care
oxidează NADH folosind oxigenul ca acceptor final de electroni. Astfel Lactobacillus
plantarum produce mai multă biomasă la o viteză scăzută de transfer a oxigenului decât
în condiţii de strictă anaerobioză.Unii lactobacili necesită prezenţa Mn drept cofactor în
sistemele enzimatice ca de exemplu pentru lactatdehidrogenază (LDH),ARN-polimerază
şi manganocatalază.
Prescott şi Dunn au studiat producţia de acid lactic la fungi.Soccol şi
colaboratorii au studiat 19 specii de Rhizopus. Numai patru produc L(+)acid lactic la pH
= 6 in condiţii aerobe. Au fost studiaţi factorii de control pentru producerea de acid lactic
în cazul unor tulpini de Lactobacillus delbrueckii NCIB 8130, în condiţii improprii de
creştere. Aceste specii de Lactobacillus sunt folosite pentru producerea comercială de
acid lactic prin fermentaţie. Multe microorganisme din grupul bacteriilor lactice folosite
în industria alimentară produc metaboliţi antimicrobieni ce pot fi folosiţi pentru
conservarea hranei.
Creşterea rolului comercial al bacteriilor lactice pentru producerea de hrană fermentată a
trezit interesul pentru proprietăţile biochimice şi microbiologice incluzând şi
Fermentaţia lactică, echipamente si tehnologie.
Prin fermentaţie lactică se înţelege procesul biologic în care rezultă ca produs
principal acidul lactic.
Fermentaţia lactică are numeroase aplicaţii practice:
 - producţia de acid lactic – în industria alimentară (conservarea cărnii, peştelui,
legumelor; la prepararea şerbetului şi dulceţurilor; acidifiant al sucurilor,
siropurilor, etc.)
- în medicină (antiseptic)
- în industria chimică (mordant la colorarea şi imprimarea textilelor)
- în industria pielăriei

- la prepararea laptelui acru, a iaurtului şi a altor produse lactate

- la conservarea şi însilozarea nutreţului necesar hranei vitelor
- la obţinerea unor băuturi din cereale, a unor specii de bere

Glucoza Fructoza - difosfat

2ATP2ADP

Acid 3-fosfogliceric 3 – fosfogliceroaldehida

2ADP (2 molecule) (2 molecule)

NADH2 NAD

2ATP piruvat lactat

Materia primă ( conţinînd glucide) din fermentatoare cu temperatura de 45 – 50 oC

este însămânţată cu o cultură selecţionată de Lactobacillus delbrueckii – pentru amidon,
glucoză, melase – Lactobacillus bulgaricus (pentru zer), Lactobacillus plantarum (pentru
leşii bisulfitice). După 8 – 10 zile, 90 – 98% din zahărul fermentat este transformat în
acid lactic. Pe măsură ce se formează acid lactic, el este neutralizat cu Ca(OH) 2 astfel
încât produsul final este lactatul de calciu. Acidul lactic este separat din lactat prin
adăugarea de H2SO4 care precipită calciul sub formă de Ca SO4. Soluţia de acid lactic este
concentrată la 50 – 80% acid lactic prin evaporare în vid, după care se purifică.
Pentru producerea de acid lactic prin fermentaţie se pot utiliza în general
tehnologii standard de fermentaţii. Deşi procesele discontinue au fost utilizate în mod
curent, studiile au condus la procese continue de fermentaţie. Tyagi şi colab.(1991) au
analizat câteva sisteme de fermentaţie discontinue şi continue pentru producerea acidului
lactic şi au prezentat comparaţii între diferite tipuri de bioreactoare. Câteva caracteristici
ale procesului de fermentare pentru producerea acidului lactic sunt prezentate în tabelul
8.2 .
Tabel 8.2. Caracteristicile procesului de fermentaţie pentru producerea acidului lactic.
 Caracteristici Valori si cantităţi Bibliografie

Temperatura 43 0C Burton (1937)

≈ 49 0C Inskeep şi colab.(l956)
≈30 0 C, 45-500 C Prescott & Dunn (1959)
30-50 0 C Snell & Lowery (1964)
pH 6-7 Burton (1937)
5.8-6 Inskeep şi colab. (1956)
<6 Snell & Lowery (1964)
Agent de neutralizare NH3, K2CO3,Na2CO3 Kempe şi colab.(1950)
Ca(OH)2 CaCO3 Prescott & Dunn (1959)
Zn(OH)2, Zn CO3 Lockwood (1979)
Prescott & Dunn (1959)
Concentratie iniţiala in 5-20% Prescott & Dunn (1959)
glucide Peckham (1944)
Concentratie finală de < 12-15 % Prescott & Dunn (1959)
produşi 85-90% Vick Roy (1985)
Randament 90-95%

Concentraţia de glucide <0,1% Daly şi colab. (1939)

reziduale
Concentraţia de inoculul 5-10% Vick Roy (1985)
(%) Vick Roy (1985)
Timpul fermentaţiei 1-6 zile Vick Roy (1985)
Productivitatea reactorului 1-3 kg m-3h-1 Lockwood (1979)
Compoziţia reactorului lemn Vick Roy (1985)
oţel inoxidabil