INTRODUCERE IN

SIGURANŢA ALIMENTARĂ SI
NUTRITIE UMANA

Curs 1

Conf. univ. Amalia MITELUŢ

• Înainte de a se aborda complexa problematică a siguranţei
alimentare si nutritiei umane este util să se precizeze câteva
noţiuni şi concepte.
- Primul element ar fi definiţia produsului alimentar: alimentul
/ produsul alimentar este un produs în stare proaspătă sau
prelucrată, cu valoare nutritivă utilizat ca hrană.
- Alimentatia este procesul prin care organismul primeste
substantele nutritive necesare desfasurarii activitatilor fiziologice.
Alimentatia este o componenta a stilului de viata alaturi de
activitatea fizica, sanatatea mentala, somnul.
- Procesul tehnologic de producție - cuprinde totalitatea
proceselor folosite pentru transformarea materiilor prime și a
semifabricatelor în produse finite, pentru satisfacerea
necesităților umane.
- Industria alimentară, în accepţie largă a cuvântului, reprezintă
domeniul prelucrării şi procesării materiilor prime
agroalimentare şi transformarea acestora în produse
alimentare, pe tot lanţul cuprins între producerea sau recoltarea
produsului şi consumul sau utilizarea acestuia.
- Lantul alimentar consta dintr-o intreaga insiruire de stadii si
operatii implicate in crearea si consumul produselor
alimentare.(def. conf. ISO 22000)
• Prin definiţie, un produs alimentar depreciat este
un produs care a suferit modificări ale compoziţiei
sau însuşirilor iniţiale şi care au valori în afara
intervalelor admise, convenite sau reglementate.
• Un produs alimentar alterat este acel produs care
nu mai este apt pentru consum sau este
periculos pentru sănătatea sau viaţa
consumatorului.
• În cazul general, un aliment cuprinde: proteine,
glucide, lipide, săruri minerale, vitamine şi apă.
Apa deţine ponderea cea mai mare în compoziţia
marii majorităţi a produselor alimentare, ajungând
până la procente masice de peste 90% din masa
totală a produsului.
• Toate produsele alimentare sunt perisabile adică
sunt susceptibile de a-şi modifica însuşirile şi
compoziţia şi în final de a se altera.
• Pe lanţul alimentar dintre producerea sau
recoltarea unui produs alimentar şi consumul
acestuia („from farm to fork”) acesta se poate
deprecia sau altera dacă nu se asigură condiţii
tehnologice de recoltare, post-recoltare si de
conservare corespunzătoare.
Deprecierea şi alterarea produselor
alimentare se produc ca urmare a
acţiunii factorilor modificatori ai calităţii şi
caracteristicilor acestora.

Aceşti factori modificatori pot fi:

de natură microbiologică;
de natură chimică;
de natură fizică.
• In afara de acestia, mai exista si alti factori care au
efecte negative asupra calităţii unui produs
alimentar cum ar fi:
 contaminarea iniţială a produsului
 contaminarea de pe traseul dintre
producere, recoltare şi consum
 acţiunea unor substanţe adăugate
necontrolat în produs (aditivi alimentari,
adjuvanţi tehnologici)
 pătrunderea accidentală în produs sau pe
produs a unor substanţe periculoase
pentru sănătatea umană ş.a.
• Inocuitatea unui produs alimentar reprezintă
calitatea acelui produs de a nu fi dăunător
sănătăţii consumatorului.
• Plecând de la acest concept de inocuitate şi prin
conexiune cu ştiinţele privind alimentul şi
alimentaţia (chimia alimentară, nutriţia umană,
sănătatea publică, toxicologia alimentară ş.a.) s-a
conturat conceptul şi domeniul siguranţei
alimentare.
• Se poate spune că prin siguranţă alimentară, se
asigură inocuitatea produselor alimentare
realizate, procesate şi consumate de către o
persoană sau de către o comunitate umană
oarecare.
• Noţiunea şi conceptul de securitate alimentară
reprezintă politica de asigurare cantitativă şi
calitativă a necesarului de alimente şi produse
agricole pentru o ţară, o colectivitate umană
sau o entitate distinctă de persoane.
• Securitatea alimentară este politică la nivel de
stat şi global, implicând intervenţia majorităţii
domeniilor care asigură dezvoltarea „bunei stări”
a unei populaţii.
• Ca politică, securitatea alimentară implică
asigurarea condiţiilor necesare realizării acestor
disponibilităţi alimentare atât cantitativ cât şi
calitativ în vederea satisfacerii multiplelor
exigenţe pentru a fi consumate fără riscuri pentru
sănătate.
 Aspecte generale
Pentru realizarea siguranţei alimentare este necesară
introducerea unor standarde de calitate a produselor
alimentare care să răspundă cel mai bine scopului de
protecţie şi promovare a sănătăţii consumatorului.
În plus, starea şi calitatea mediului pot afecta calitatea
produselor agroalimentare în diversele stadii ale lanţului
alimentar. Prin urmare, politicile de mediu joacă şi ele un rol
foarte important în obţinerea unor alimente sigure pentru
consumator.
Asigurarea unui nivel acceptabil de calitate şi siguranţă
alimentară este necesar pentru a proteja consumatorii şi a
facilita comerţul.
Aceste obiective pot fi atinse prin implementarea şi
monitorizarea asigurării calităţii pe întreg lanţul alimentar.
Oricine este implicat în lanţul alimentar, de la fermier la
consumator, („from farm to fork”) are responsabilitatea de a
menţine alimentele în siguranţă luând toate masurile necesare
astfel încât acestea să fie protejate de pericole, care cresc
riscul apariţiei bolilor cauzate de alimente.
Implementarea măsurilor de
asigurarea calităţii începe la
ferma cu aplicarea
bunelor practici agricole si
bunelor practici veterinare.
Bunele practici agricole sunt acele practici care
îmbunătăţesc producţia produselor agricole
care trebuie să fie sigură şi de bună calitate, într-un
mediu sănătos şi care implică activităţi de
manipulare, depozitare şi transport
corespunzătoare.

Când bunele practici de producţie sunt

corespunzător aplicate, de la producţia primară a
produselor agroalimentare, consumatorii pot fi
siguri că produsele agroalimentare vor fi de bună
calitate la recoltare.
 Bunele practici agricole includ:
• selectarea cu grijă a terenului care va fi cultivat;
• însămânţarea cu seminţe de cea mai bună
calitate;
• utilizarea substantelor chimice acceptabile
(fertilizatori, pesticide) în conformitate cu
agrotehnicile ce trebuie aplicate (concentraţie,
frecvenţă, timp de utilizare);
• controlarea calităţii apei de irigare;
• utilizarea tehnicilor de recoltare, depozitare şi
manipulare corespunzătoare;
• utilizarea metodelor potrivite de transport
către piaţă sau către procesatori.
In acelaşi mod, bunele practici veterinare asigură alimente de
origine animală de calitate corespunzătoare şi sigure.
Măsurile importante de bune practici veterinare includ:
• numai animalele sănătoase sunt abatorizate pentru scopuri
alimentare;
• orice medicament utilizat pentru controlul unor boli ale
animalelor este sigur şi se utilizează corespunzător (în cantităţi
corespunzătoare, frecvenţă şi timp) şi reziduurile de
medicamente nu rămân în ţesuturi în cantităţi improprii
consumului cărnii;
• substantele chimice utilizate în crescătoriile de animale (ex.
pentru controlul insectelor) sunt sigure şi nu rămân în
ţesuturile animale în cantităţi improprii consumului cărnii;
• creşterea animalelor se face corespunzător (animal welfare)
înainte de abatorizare;
• carcasele sunt manipulate corespunzător;
• condiţiile de depozitare, manipulare, abatorizare şi
condiţiile sanitare sunt menţinute corespunzător;
• transportul şi practicile de manipulare previn orice
expunere a produsului la riscul contaminării.
• Când bunele practici agricole şi veterinare se aplică corect,
produsele agroalimentare sunt protejate încă din primele
faze ale producţiei de:
- contaminare cu materiale străine (praf, murdărie,
pietre, materii de descompunere etc.),
- substanţe chimice toxice si contaminanţi din mediu
(metale grele, substanţe chimice industriale),
- reziduuri chimice agricole aflate în cantităţi excesive
(pesticide, fertilizanţi, medicamente şi alte substanţe chimice);
- de contaminare sau deteriorări provocate de insecte,
de mucegaiuri, bacterii patogene, virusuri şi orice poate
cauza alterare, deteriorare a recoltelor şi boli cu consecinţe în
sănătatea oamenilor.
• Calitatea şi siguranţa produselor agroalimentare care se
procesează poate fi obţinută numai prin aplicarea bunelor
practici de producţie şi de igienă în toate fazele de
procesare, de la recepţia materiilor prime până la
comercializarea către consumator.
 Bunele practici de igiena implică:
• sa se foloseasca tehnicile potrivite de curăţenie şi
igienizare, inclusiv folosirea corespunzătoare a agenţilor
de spălare (tărie, concentraţie) şi frecvenţa acestora
asupra echipamentelor, ustensilelor sau altor suprafeţe de
contact cu alimentele;
• să se aplice practicile sanitare, să se utilizeze
echipamente de protecţie şi reguli stricte de igienă a
personalului implicat în manipularea şi procesarea
alimentelor;
• să se spele şi să se dezinfecteze mâinile ori de câte ori
este necesar;
• să se controleze timpul şi temperatura în fazele
tehnologice în care ar putea avea loc o creştere
microbiană, precum şi în produsele finite.
 Bunele practici de producţie includ in linii
generale, următoarele măsuri:
• ingredientele şi aditivii alimentari să fie utilizaţi la un
nivel corespunzător de calitate şi siguranţă şi
depozitaţi corespunzător pentru a preveni contaminarea şi
a nu se amesteca cu alte materiale necesare în
procesare;
• depozitarea echipamentelor nefolosite, a ambalajelor şi
etichetelor se va face în condiţii corespunzătoare
evitându-se aglomerarea, facilitând intrarea lor în circuit;
• va exista un circuit corespunzător al materialului şi al
personalului implicat în procesare;
• echipamentul se va menţine în stare de funcţionare
corespunzătoare;
• se controlează temperaturile, timpii, presiunile şi alţi
parametri de procesare astfel încât să asigure
procesarea normală;
• se etichetează conform normelor în vigoare.
Unul dintre sistemele de asigurare a sigurantei produselor
este şi sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point).

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Hazard = Pericol
Analysis =Evaluare
Critical =Critic
Control =Dirijare/Control
Point =Punct/Loc în proces
• Pentru ca acest sistem să funcţioneze, trebuie ca mai întâi să
existe bune practici de igienă şi de producţie.
• HACCP include identificarea tuturor pericolelor cunoscute,
care pot fi asociate cu alimentele care urmează a fi
procesate. Odată ce această evaluare este făcută, sunt
identificate punctele critice de control (PCC) ale procesului
tehnologic, unde controalele frecvente vor preveni, reduce
sau elimina aceste pericole. Urmărirea constantă a PCC va
preveni orice deviaţie a procesului tehnologic. Acţiuni
corective corespunzătoare sunt necesare oricând PCC nu
este sub control. Acest sistem este eficient dar necesita
informarea tehnică în legătură cu alimentele, metodele de
procesare şi facilităţile existente.
• In procesarea alimentelor este de asemenea necesar să se
asigure siguranţa ingredientelor utilizate ca adjuvanți
tehnologici de proces şi aditivi. Evaluarea siguranţei acestora
necesită analizele datelor existente, specificaţiilor chimice,
nutriţionale, dozele optime şi compoziţia. Este de
asemenea necesar să se evalueze impactul incertitudinilor
în cazurile în care informaţia este insuficientă pentru a lua o
decizie clară privind evaluarea siguranţei.
 Siguranţa alimentară
Satisfacerea siguranţei alimentare înseamnă:
• asigurarea inocuităţii prin eliminarea din fluxul realizării-
desfacerii a implicaţiilor de ordin patologic, toxic, prin
contaminanţi microbiologici, chimici, biologici, micotoxine,
componente prin a căror procesare digestivă-metabolică se
formează substanţe toxice sau posibil de a deveni prin
mecanismele metabolismului, afectând sănătatea
organismului;
• evitarea creării de produse carenţate în nutrienţi
esenţiali şi în mod expres in substanţe minerale-
vitamine în condiţiile alimentelor procesate industrial;
• eliminarea din sfera distribuţiei-consumului a
produselor alimentare care depăşesc termenul de
valabilitate, sancţionarea fraudei la comercializarea
acestora;
• asigurarea cerinţelor igienico-sanitare specifice în sfera
producţiei – distribuţiei - consumului, condiţie esenţială
pentru menţinerea inocuităţii produselor.
• Creşterea îngrijorării publice privind contaminarea
alimentelor cu poluanţi microbiologici, chimici şi
radioactivi a determinat organizaţiile oficiale de
sănătate publică şi Organizaţia Mondială a
Sănătăţii (OMS) să apeleze la intensificarea
acţiunilor de prevenire şi control ale efectelor
acesteia.
• Institutul de Cercetare pentru Politica Alimentară
Internaţională din SUA, în 2002, atrage atenţia că în
anul 1998, 1,8 milioane de copii au murit din cauza
contaminării apei şi hranei. Numărul bolilor legate
de alimentaţie şi al deceselor la adulţi este dificil de
determinat, dar este destul de mare.
• Deşi preocuparea privind siguranţa alimentară s-a
intensificat în Europa şi SUA în ultimul deceniu,
centrele specializate privind controlul îmbolnăvirilor
au estimat că anual în SUA mor aproximativ 5000
de oameni din cauza bolilor legate de alimentaţie.
• Raportul Organizatiei Mondiale a Sanatatii
World Health Organization (WHO) din anul 2003
a concluzionat ca circa 30% din totalul cazurilor
de imbolnaviri datorate consumului de alimente
nesigure raportate, au aparut in urma
consumului casnic.
• Conform aceluiasi raport al WHO, numai in USA,
anual exista 76 milioane cazuri de imbolnaviri in
urma consumului de alimente nesigure care au
condus la 325.000 spitalizari si 5000 de morti.
• Estimările din SUA indică date conform carora
25 – 30 % din populaţie se îmbolnăveşte, cel
puţin o dată pe an, de o boală alimentară.
• In vederea prevenirii apariţiei bolilor cauzate de
alimentaţie, un rol important îl are aplicarea sistemului
HACCP în producţia şi comercializarea alimentelor.
• Iniţial, metoda s-a aplicat pentru inspecţia siguranţei
alimentelor pentru serviciu militar (SUA,1971), ulterior
fiind adoptată de către FDA (Food and Drugs
Administration) pentru inspecţia întreprinderilor de
industrie alimentară civilă.
• In acest sens, legislaţia U.E. recomandă aplicarea
sistemelor de management al calităţii bazate pe HACCP
în ţările care doresc să exporte produse alimentare în
U.E.
• Din 2006 acest sistem este obligatoriu a fi implementat în
toate întreprinderile producătoare de alimente, europene.
• In trecut, termenul de „siguranţă alimentară” (food
safety) se referea la siguranţa substanţelor chimice din
alimente, in timp ce „igiena alimentara” era termenul
folosit pentru siguranţa microbiologică.
• Oamenii au tendinţa, de altfel, de a acorda o mai mare
atenţie substantelor chimice folosite în producţie şi
procesare decât prezenţei microorganismelor care pot
cauza toxiinfecţii alimentare.
• Siguranţa alimentară este acum definită clar ca incluzând şi
prevenirea toxiinfecţiilor alimentare microbiene.
• Prevenirea acestor boli depinde de acţiunile întreprinse în
toate stadiile producţiei şi procesării alimentelor de la fermă
până pe masă („from farm to fork”).
• Strategiile folosite pentru asigurarea siguranţei
microbiologice sunt radical diferite de cele pentru
minimizarea pericolelor chimice. Spre deosebire de
multe substanţe chimice, microorganismele sunt influenţate
de modalitatea prin care alimentele sunt preparate şi
consumate.
• Absenţa totală a patogenilor în produsele alimentare pe
veriga comercială nu este nici necesară dar nici posibil de
realizat. In cele mai multe cazuri toxiinfecţiile alimentare
pot fi prevenite printr-o manipulare igienică a produselor
şi o preparare (tratament termic) corespunzătoare.
• Cuvântul „igienă” sugerează mai degrabă păstrarea
integrităţii sănătăţii umane sau prevenirea unor potenţiale
boli care afectează sănătatea umană, în comparaţie cu
„siguranţă”.
• Dacă pentru substantele chimice de sinteză folosite în
produsele agroalimentare legislaţia prevede diverse limite
admisibile cum ar fi ADI (Acceptable Daily Intake) sau
MRL (Maximum Residue Level), pentru bacteriile
patogene cel mai des se aplică toleranţa „0” sau absent,
ceea ce conduce la un management ineficient şi scump al
patogenilor pe lanţul alimentar.
 ASIGURAREA SIGURANTEI ALIMENTARE IN LANTUL ALIMENTAR
Responsabilitati
Industrie si piata Consumatori Organisme guvernamentale

Practici bune in Consumatori educati, Legislatie alimentara

Agricultura, Industria si informati
Igiena Alimentara
Cerinte Sfaturi, ghiduri
Asigurarea Calitatii si
controlul in timpul pentru
Practici bune de industrie si piata
procesarii gospodarie
Educatia
Tehnologii, Procese Cunostinte de igiena consumatorilor
Pregatire, managementul alimentara
Informare, Cercetare
personalului
Asociatii de
Etichetare, informarea consumatori Control
consumatorilor
,
Cooperare internationala, politici alimentare, legislatie,
Comitetul national pentru siguranta alimentara
initiative (coordonare FAO, OMS)
SIGURANTA ALIMENTARA
• https://www.youtube.com/watch?v=m-
dfSLm9a4I
Bibliografie:
• Amalia Mitelut, Petru Niculita, Gabriela Nedita, Mona Popa s.a. , 2007,
Siguranta alimentara si analiza senzoriala
• Petru Niculita, Gabriela Nedita, Mona Popa, Nastasia Belc, s.a, 2006,
Siguranta alimentara si biotehnologii.
• Constantin Banu, 2007, Suveranitate, securitate si siguranta alimentara,
Editura: ASAB
• Food Safety and Inspection Service, 1999, Generic HAACP Model for
Mechanically Separated (Species) / Mechanically Deboned Poultry
• M. van Schothorst, 2004, A Simple Guide to Understanding and Applying
The Hazard Analysis Critical Control Point Concept
• ILSI Europe Report Series, 2003, Objectives – Role in Microbiological
Food Safety Management
• Mitrea I.S., Petcu C.D., Savu GH., 2003, Siguranta alimentelor prin
aplicarea sistemului HACCP
• Rodica Segal, Brad Segal, s.a., 1983, Valoarea nutritiva a produselor
agroalimentare
• http://www.fightbac.org
• http://www.befoodsafe.org