II Avaliação

 Fermentação e sua importância na produção de alimentos.

A fermentação é um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em
que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais
simples, libertando energia. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um
material cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos
convencionais fossem escolhidos. A fermentação é sempre iniciada por enzimas
formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que
provoca uma mudança química sem ser afetado por isto.

os processos fermentativos resultam da atividade de microorganismos, como as

leveduras ou fermentos (fungos) e certas bactérias. A levedura comum é um fungo
composto de minúsculas células tipo vegetais similares às bactérias. Suas enzimas
invertase e zimase quebram o açúcar em álcool e gás carbônico. Elas crescem o pão e
transformam suco de uva em vinho. Bactérias azedam o leite produzindo ácidos láctico
e buturico. Células do corpo humano produzem enzimas digestivas, como pepsina e
renina que transformam comida em uma forma solúvel. Exemplo de fermentação é o
processo de transformação dos açúcares das plantas em álcool, tal como ocorre no
processo de fabricação da cerveja, cujo álcool etilico é produzido a partir do consumo
de açúcares presentes no malte, que é obtido através da cevada germinada.Outro
exemplo é o da massa do (bolo, pão) onde os fermentos (leveduras) consomem amido.
De um modo geral o termo fermentação também é usado na biotecnologia para definir
processos aeróbios.

 Componente utilizados na fabricação da cerveja

Água

A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável, podendo
sofrer correções químicas de acordo com a sua composição. A sua importância é tanta
que ela é um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalação de uma
cervejaria, pois para uma água que precisa de muitas correções requer um tratamento
mais minucioso, o que irá resultar em um aumento no custo do produto final. Então é
necessário que a fábrica esteja instalada próxima a uma fonte abundante de água de boa
qualidade (VENTURINI FILHO, 2001).
Toda a água requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada em uma
cervejaria, não importando se ela provém de poços artesianos, rios, lagos ou mananciais.
Sendo necessárias, antes de sua utilização, algumas análises químicas, como: cor,
turbidez, dureza, ph, entre outras, para definir o tipo de tratamento a ser empregado

Malte

O malte é um produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial dos grãos de
cereais. A princípio, qualquer cereal pode ser maltado, tendo-se malte de milho, trigo,
centeio, aveia e cevada, a escolha, entretanto, leva-se em consideração, entre outros
fatores, o poder diastásico e o valor econômico de cada cereal.

O cereal mais usado para a fabricação de cerveja é a cevada, apesar de diversos outros
cereais poderem ser utilizados também. Esta preferência deve-se a uma série de fatores,
dentre eles está o fato da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de proteínas
em quantidade suficiente para fornecer os aminoácidos necessários para o crescimento
da levedura e possuir substâncias nitrogenadas que desenvolvem um papel importante
na formação da espuma

Lúpulo

O lúpulo é responsável pelo aroma acre e sabor amargo característicos da cerveja, e era
usada na antigüidade como planta medicinal.
Ordenadas em espigas e glândulas secretoras de resinas e óleos de substâncias amargas,
que dá o amargor típico e contribuem para o aroma característico da cerveja. Na
fabricação de cerveja utilizam-se apenas as flores femininas, pois são estas que contém
a substância amarga “lupulina”. Pode ser comercializado na forma de flores secas, pó e
em extratos, sendo que em pó esses extratos possuem maior densidade e, portanto,
ocupam menos volume ao ser transportado. Existem dois tipos de lúpulos fundamentais:
os assim chamados de amargor e os aromáticos, conforme características de amargor ou
de aroma. Além das características citadas, dadas a cerveja pelo lúpulo, esta planta
ainda possui outras funções como evitar “espumamento” durante a fervura e agente
bacteriostático

Leveduras

As leveduras mais utilizadas em cervejaria são de duas espécies do

gênero Saccharomyces: Saccharomyces cereviasiae (alta
fermentação) e Saccharomyces uvarum

Uma levedura de baixa fermentação é considerada de boa qualidade para a produção de

cerveja, se permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então
flocular e sedimentar, favorecendo a separação rápida da cerveja clarificada do
sedimento

 Processo de obtenção de farinha de mandioca.

Colheita da Mandioca
As raízes de mandioca para fabricação de farinha e polvilho são colhidas com a
idade de 16 a 20 meses, entre abril e agosto, quando apresentam o máximo de
rendimento.
O processamento deve acontecer logo após a colheita ou no prazo máximo de 36
horas, para evitar perdas, escurecimento, resultando em produto de qualidade
inferior, pois logo após a colheita, inicia-se o processo de fermentação das
raízes.
Devem ser evitados atritos e esfolamentos das raízes, o que provocaria o início
da fermentação, também resultando em produto de qualidade inferior.

Lavagem e descascamento
As raízes devem ser lavadas para eliminar a terra aderida à sua casca e evitar a
presença de impurezas que prejudicam a qualidade do produto final.
O descascamento elimina as fibras presentes nas cascas, as substancias tânicas,
que escurecem a farinha, e parte do ácido cianídrico que se concentra em maior
proporção nas entrecascas.
O descascamento pode ser manual, feito com facas afiadas ou raspador, ou
mecânico, utilizando-se do descascador cilíndrico ou em forma de parafuso.
Após o descascamento manual, as raízes devem ser novamente lavadas para
retirar as impurezas a elas agregadas durante o processo.
No descascador mecânico, a lavagem e o descascamento são feitos ao mesmo
tempo, através do atrito das raízes entre si e delas com as paredes do
equipamento, com fluxo contínuo de água.
A lavagem e o descascamento bem feitos resultam na obtenção de farinha de
melhor qualidade.
Um adulto descasca, em média, 250 kg de raízes de mandioca em 8 horas de
trabalho.

Ralação das Raízes

A ralação é feita para que as células das raízes sejam rompidas, liberando os
grânulos de amido e permitindo a homogeneização da farinha.
A ralação normalmente é feita em cilindro provido de eixo central com
serrinhas.
As serras do cilindro não devem ter dentes tortos, faltantes, gastos ou
enferrujados, pois isto interfere no rendimento do produto final.
Os dentes das serrinhas se desgastam com o uso, por isso, periodicamente deve-
se regular o espaço entre o cilindro e o chassi do ralador.
O ajuste do eixo e das polias e a manutenção das serras são indispensáveis para
homogeneização da massa, definição da granulometria e aumento do rendimento
do produto.

Pontos importantes a serem observados na ralação da mandioca:

ajustamento do cilindro
rotação adequada
serrinhas em bom estado
polia

Prensagem da Massa Ralada

A prensagem deve acontecer logo após a ralação, para impedir a fermentação e o
escurecimento da farinha. É realizada em prensas manuais de parafuso ou em
prensas hidráulicas e tem como objetivo reduzir, ao mínimo possível, a umidade
presente na massa ralada para impedir o surgimento de fermentações
indesejáveis, economizar tempo e combustível na torração, e possibilitar uma
torração sem formação excessiva de grumos.
A água resultante da prensagem da massa ralada é chamada "manipueira" e é
 muito tóxica e poluente.
Uma tonelada de mandioca produz cerca de 300 litros de "manipueira".
A manipueira precisa receber um tratamento adequado para evitar a
contaminação dos rios terrenos vizinhos à unidade de processamento.

Esfarelamento/Peneiragem
Ao sair da prensa, a massa ralada está compactada, havendo necessidade de ser
esfarelada para permitir a peneiragem. Esse esfarelamento pode ser feito
manualmente ou através do esfarelador ou ralador. Em seguida passa-se a massa
na peneira, na qual ficarão retidas as frações grosseiras contidas na massa,
chamada crueira crua, que podem ser utilizadas na alimentação de animais.
O crivo ou malha da peneira vai determinar a granulometria da farinha.

Torração
Após o esfarelamento/peneiragem, a massa é colocada, em bateladas, no forno
para eliminação do excesso de água e gelatinar parcialmente o amido, por um
período aproximado de 20 minutos, com o forneiro mexendo a massa com o
auxílio de um rodo de madeira, de cabo longo e liso.
Em seguida, a farinha vai sendo colocada em pequenas quantidades em outro
forno para uniformização da massa e torração final.
O forneiro, com o auxílio de um rodo de madeira, vai mexendo, uniformemente,
até a secagem final da farinha, que é em torno de 13% de umidade.
Os fornos de secagem devem estar localizados em locais com paredes para
proteger o forneiro e a farinha contra chuvas e ventos.
A torração tem grande influência sobre o produto final, porque define a cor, o
sabor e a durabilidade da farinha e deve ser realizada no mesmo dia da ralação
das raízes.

Classificação/Empacotamento/Pesagem
Durante a torração e o resfriamento da farinha, acontece a formação de grumos,
devido a gomagem da fécula.
Para a obtenção de um produto homogêneo, utiliza-se peneira com crivo que
permita a obtenção da farinha com a granulometria desejada, em função das
exigências do mercado.
O empacotamento é feito em sacos de 45 kg, quando se destina à venda por
atacado, e de 0,5 e 1,0 kg para venda no varejo, sendo recomendado o uso de
saco plástico ou de papel kraft.

Armazenagem da Farinha
A farinha deve ser armazenada em local seco e ventilado, exclusivo para essa
finalidade. Os sacos devem estar colocados sobre estrados ou grades e
empilhados com espaço entre as embalagens.
A área de armazenagem deve ter pisos e paredes laváveis, teto de laje ou PVC e
cobertura com telha.
Deve ser feito um combate constante a insetos e roedores e ainda, um giro dos
estoques, usando-se primeiro o produto mais antigo.

 Etapas principais da refinação de um óleo comestível.

 Visa tornar a maioria dos óleos brutos em óleos comestíveis, com melhoria na sua
aparência, odor, sabor. No caso de alguns azeites, como o de oliva e dendê, podem ser
consumidos na sua forma bruta. No processo de refino ocorre a remoção dos seguintes
componentes:

Ø substâncias coloidais, proteínas, fosfatídios e produtos de sua composição;

Ø ácidos graxos livres e seus sais, ácidos graxos oxidados, lactonas, acetais e
polímeros;

Ø pigmentos, como clorofila, xantofila, carotenóides;

Ø substâncias voláteis, como hidrocarbonetos, álcoois, aldeídos, cetonas e

ésteres de baixo peso molecular;

Ø substância inorgânicas tais como, sais de cálcio e de outros metais,

silicatos, fosfatos e outros;

 umidade.

 Uso seguro de aditivos

Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se

em condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema
controverso, com alegações de que els podem desencadear alergias e são tõxicos.
Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem
verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém.
Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo
Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os aditivos
para uso nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na
produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo,
o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar
a produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem
usados na produção de alimentos.