Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
1
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Procedeele de fermentare sunt atât de variate încât depinde de producător ce vrea să obţină şi în
cât timp, eficienţa economică a procedeului de fermentare. În lume există mai multe procedee
de fermentare cum ar fi:
Procedeul Wellhoener
2
Proiect tehnologic Balan Georgiana
de 7 zile berea este gata pentru consum. Se recoltează drojdia depusă în vederea recuperării şi se
filtrează berea pentru îmbuteliere.
Experienţele Krauss-Sommer
de căldură cu plăci. O cantitate de cca 30% din mustul rezultat este folosită pentru formarea
cuibului de drojdie în linurile de însămânţare, iar restul de must se răceşte numai până la 11°C,
în vederea introducerii directe în tancurile de fermentare. Întreaga cantitate de must, indiferent
dacă este folosită pentru cuibul de drojdie sau direct pentru fermentaţia primară, este supusă în
prealabil limpezirii prin filtrare aluvionară şi unei aerisiri corespunzătoare care să asigure
oxigenul necesar. Pentru prefermentare, respectiv formarea cuibului de drojdie se folosesc
linurile uzuale de beton închise sau deschise, prevăzute cu serpentine de răcire. Doza de drojdie
este de 0,5—0,8 1/hl. În decursul prefermentării care durează circa două zile, temperatura
mustului creşte treptat, ajungând la 12—12,5°C. În acest timp conţinutul de extract scade de la
12% la 8%. Mustul în fermentaţie se răceşte numai dacă temperatura creşte peste 12,5°C.
Spaţiul liber din linuri pentru pierderi şi spumare este de cca 18%. După formarea cuibului
de drojdie, acesta este trecut din linurile de beton în tancurile de fermentare sub presiune. Ele
reprezintă recipiente metalice cilindrice, orizontale, de 420 hl cu protecţie antiacida şi
serpentine de răcire interioară din cupru prin care trece agentul având temperatura de —10 °C.
Pentru reglarea şi menţinerea presiunii constante în interiorul tancurilor se utilizează un aparat
de control şi reglare automată de tipul Spund, montat în circuitul de evacuare a bioxidului de
carbon. În cazul depăşirii presiunii reglate, bioxidul de carbon este evacuat prin intermediul unei
conducte colectoare racordată la partea superioară a fiecărui recipient şi legată cu un ventilator
care refulează gazul în atmosferă. Fiecare tanc este prevăzut cu supapă de siguranţă pentru
prevenirea formării de suprapresiuni accidentale, în cazul funcţionării necorespunzătoare a
Spund-aparatului.
După introducerea cuibului de drojdie şi completarea cu must proaspăt filtrat şi răcit la
temperatura de 10—11°C, amestecul va avea la începutul perioadei de fermentare primară o
temperatură de 11—12°C şi un conţinut mediu în extract de cca 10°Bllg.
Durata de fermentare primară este de cca 4 zile. În prima zi se lasă recipientul deschis pentru
favorizarea evacuării unor produse volatile după care recipientul se închide şi începe ridicarea
presiunii. În paralel creşte şi temperatura. Începând cu a treia zi de fermentare temperatura
ajunge la 20°C iar presiunea la 2 bar, urmărindu-se să nu depăşească aceste limite. Conţinutul
de extract scade până la cca 4%. În situaţia utilizării unei suşe de drojdie viguroasă, conţinutul
în extract poate să scadă până la 3%. După terminarea fermentării primare berea este trecută
printr-un răcitor cu plăci în condiţii izobarometrice la tancurile de fermentare secundară. Durata
de fermentare secundară este de 17 zile, după care urmează o subrăcire la —2°C, depozitarea
berii în tancuri de liniştire timp de 2 zile şi apoi filtrarea în vederea îmbutelierii.
4
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Plecând de la premisa că sub aspectul rezistenţei faţă de presiune tancurile sferice sunt
cele mai economice, s-au efectuat studii ample pentru realizarea unor astfel de recipiente şi a
unei tehnologii adecvate de fermentare. După verificarea în exploatare a unui astfel de tanc de
300 hl s-au dat în funcţiune în 1973 la întreprinderea „El Aquila" din Madrid 40 de astfel de
tancuri cu capacităţi de câte 5000 hl. Ele sunt construite din oţel inoxidabil de tipul AISI-304,
au un diametru de 10 m şi o înălţime de 11,95 m. Suprafaţa de răcire este de 150 m2numeroase
buzunare exterioare, răcirea efectuându-se cu propilenglicol. Tancurile sunt izolate cu un strat
de spumă de sticlă organică de 220 mm şi protejate în exterior cu un strat de răşini epoxidice.
Procesul tehnologic constă în fermentarea primară la temperaturi de 12-14°C până la
realizarea unui grad de fermentare de 80—82%, respectiv până la reducerea conţinutului de
extract real la 2,4%. Doza de drojdie de însămânţare este de 30 milioane celule/ml. După
terminarea fermentării primare se procedează la răcire la 8°C timp de 2 h în care are loc
flocularea drojdiei şi mărirea gradului de saturaţie cu C02. Urmează recuperarea drojdiei din
partea inferioară a recipientului. Ea are un conţinut în substanţă uscată de 17—20%. Durata de
fermentare primară, în funcţie de sortul de bere este de 3—5 zile. După eliminarea drojdiei
urmează o maturare la 0°C timp de 21 zile la o presiune de 1 bar. Berea finită este supusă
filtrării la productivitatea de 20 hl/m2obţinute este de 0,7 unităţi BBC.
Conţinutul de alcooli superiori este de 90—101 mg/l iar de esteri de 30—31 mg/l.
Amăreala este mai intensă şi mai plăcută decât cea a berii obţinute cu procedee clasice.
Principalele avantaje atribuite fermentării în tancuri sfero-conice de mari capacităţi, amplasate
sub cerul liber, sunt: costul de investiţii mai scăzut cu cea 20% faţă de tancuri cilindrice
orizontale şi cu 100% mai mic decât la tancurile cilindro-conice verticale de aceeaşi capacitate.
Recuperarea drojdiei se face mai uşor decât în alte recipiente din cauza formei conice a
fundului, care se încadrează bine în începutul sectorului sferic. Din aceleaşi considerente,
formarea curenţilor de convecţie şi uniformitatea fermentării sunt mai bune decât la alte tipuri
de recipiente de fermentare.
5
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Procedeul Bio-Brew
6
Proiect tehnologic Balan Georgiana
de bioxid de carbon ce se degajă prin fermentare, spală berea din tancurile de maturare cu o
creştere concomitentă a gradului de impregnare cu C02 care ajunge la 0,3%. După terminarea
maturării berea este răcită la 0°C şi supusă unei impregnări cu C02 prin intermediul unui tub de
tip Venturi. În felul acesta, conţinutul de C02 creşte la 0,45—0,5%. Apoi, berea este supusă
stabilizării prin adaus de agenţi de stabilizare de 50—70 g/hl şi trecută la filtrare. În final,
culoarea berii, în situaţia administrării unor agenţi de stabilizare la doze de 200 g/hl, este de
7,50 unităţi EBC, la 100 g/hl de 8,25 unităţi, faţă de 8,75 unităţi EBC realizate conform
tehnologiei clasice.
Procedeul a fost transpus pe scară industrială la o fabrică din Germania, în 1971.
Baker şi Kirsop au elaborat un procedeu asemănător de trecere de scurtă durată a mustului
printr-un strat aluvionat de drojdie. Pentru eliminarea rapidă a subproduselor volatile de
fermentare berea ieşită din bioreactor este încălzită timp de 4 minute la 80°C într-un
pasteurizator cu plăci şi apoi trimisă din nou într-un fermentator. În a doua treaptă de fermentare
diacetilul este repede eliminat prin metabolismul drojdiei. Urmează maturarea şi stabilizarea în
mod asemănător cu cele descrise mai înainte. Prin acest procedeu drojdia se dezvoltă foarte
puţin, ea trebuind să fie înlocuită la fiecare săptămână. Procedeul poate fi introdus uşor în
unităţile existente, deoarece nu necesita spaţii suplimentare de producţie.
[http://www.cttecotech.ro/pdf/fisabere.pdf]
7
Proiect tehnologic Balan Georgiana
superioară. De cele mai multe ori procedeele continui au şi unele operaţii semi-continui, sau
chiar şi statice.
Cele mai cunoscute se bazează pe înmulţirea în trepte, fermentarea în cascadă, grăbirea
procesului prin agitare mecanică şi trecerea prin coloane de fermentare.
sub cel al secţiei de fermentare primară, pentru a favoriza scăderea liberă a berii într-un
recipient sub atmosferă de bioxid de carbon. Presiunea scade în primul tanc de maturare cu 0,2
bar faţă de cea din ultimul de fermentare primară, iar în urma impregnării cu C02 ea ajunge în
final la 0,7 bar.
Pentru asigurarea realizării parametrilor urmăriţi este necesară o cultură specială de
drojdie, adaptată pentru fermentarea sub presiune în atmosferă îmbogăţită cu bioxid de carbon.
Se susţine că acest procedeu de fermentare sub presiune în trepte a fost aplicat la 28 de fabrici şi
că se realizează o economie de hamei de 10% faţă de procedeele clasice. Durata totală a
procesului este de cca 12 zile. Un alt procedeu semicontinuu a fost conceput de Schalk,
semănând cu cel realizat de Hlavacek, introducându-se succesiv jumătate din mustul
prefermentat în linul următor şi completând ambele cu must proaspăt. Se folosesc şase linuri
orizontale a câte 1700 hl.
[http://www.share-pdf.com/849419fbb09241e6891bdfe9b30e46de/83799603-Tehnologia-de-
Obtinere-a-Berii.pdf]
superioară. La unitatea N.F.D. din Paris s-a pus în funcţiune o instalaţie de fermentare în
cascadă, ce foloseşte recipiente cilindro-conice. La o producţie zilnică de 750 hl de bere
costurile de investiţii au fost de cea 30% faţă de cele ale unor instalaţii similare ce lucrează
conform tehnologiei clasice. Suprafaţa de construcţii s-a redus la cea 1/10. Temperatura de
fermentare variază între 10 şi 13°C. Doza de drojdie însămânţată este de 0,2 1/hl. Sub aspect
calitativ s-au obţinut rezultate foarte bune, sensibilitatea la rece în 24 h este de 0,20 unităţi de
formazină, conţinutul de dicetone vicinale de sub 0,25 mg/l, iar cel de acetat de etil, mai mic
decât în cazul berii obţinută conform tehnologiei uzuale. Berea rezultată are un pH de 4,05.
Cel mai cunoscut procedeu este cel aplicat la două fabrici din Noua Zeelandă.
Mustul eliberat complet de trub este introdus în partea inferioară a primului tanc cu
agitator. Pentru mărirea efectului de amestecare, tancul este prevăzut cu un difuzor-distribuitor
cu sită, cu un diametru de 1/6 faţă de cel al recipientului. În difuzor pătrunde atât mustul cât şi
agitatorul, realizându-se o turbionare suplimentară în circuit închis. Alimentarea cu suspensie de
drojdie se efectuează tot în partea inferioară a recipientului cu agitator. Mustul trece, deobicei
10
Proiect tehnologic Balan Georgiana
succesiv prin două tancuri, iar berea rezultată ajunge într-un decantor vertical de drojdie, de
unde, după sedimentare aceasta se re-circulă în parte în recipientele de fermentare, iar
excedentul se elimină. Berea separată prin partea superioară a decantorului ajunge într-un tanc
de impregnare şi spălare cu C02, recuperat de la fermentare, având capacitatea de 16 ori mai
mare decât debitul orar de bere. Urmează răcirea la —1°C într-un schimbător de căldură cu
plăci şi maturarea după o tratare preliminară cu un agent de stabilizare.
Temperatura de fermentare este reglabilă între 7 şi 27°C, în funcţie de sortul de bere şi
de caracteristicile drojdiei. La o doză a drojdiei de însămânţare de 50 g/hl şi 7°C, rezultă într-o
oră 1/60 din volumul total al recipientelor de fermentare, iar la doze de 70 g/hl şi temperaturi de
27 °C producţia creşte de 6 ori. În funcţie de parametrii de mai sus, productivităţile instalaţiilor
sunt de 680—2450 hl/zi.
Pe principiul trecerii continue a mustului prin trei tancuri cu agitator se bazează
procedeul Geiger-Compton. Se urmăreşte fermentarea distinctă prin aerare în primul recipient şi
în situaţia anaerobă în următoarele două. Temperatura de fermentare este de 18°C, doza de
drojdie de însămânţare de l,2%. După trecerea prin primul recipient, conţinutul de extract
aparent scade la 8,9%, după al doilea, la 2,6% şi după ultimul la 2,5%. În comparaţie cu
procedeele clasice concentraţia de drojdie este de peste 10 ori mai mare. Durata totală de
fermentare şi maturare este de 36 h. Eliminarea drojdiei sedimentate se realizează prin
centrifugare.
Pe principii asemănătoare funcţionează instalaţia Pollock, care foloseşte recipiente
cilindro-conice cu agitatoare. Mustul trece continuu prin acestea cu ajutorul unor pompe
dozatoare şi este evacuat prin intermediul unor tuburi care pătrund până în apropierea părţii
superioare, ajungând apoi în decantoare verticale pentru sedimentarea drojdiei şi limpezirea
berii. Capacitatea de producţie zilnică este practic egală cu volumul recipientelor de fermentare.
Se pare că instalaţia n-a trecut de faza de staţie pilot, ea realizând 100l bere/zi. Asemănătoare cu
precedenta este instalaţia Hough-Ricketts. Diferă dimensiunile recipientului de sedimentare şi
eliminare a drojdiei care are forma de V.
Acestea urmăresc realizarea continuă a fermentării prin trecerea de jos în sus prin
turnuri sau coloane, având înălţimea de cel puţin 5 ori mai mare decât diametrul. De cele mai
11
Proiect tehnologic Balan Georgiana
multe ori se folosesc concentraţii foarte ridicate de drojdie. Astfel de procedee au fost realizate
pe scară industrială de către A.P.V. Le Francois şi in Germania. Instalaţii de tip turn realizate
de A.V.P. funcţionează la Cervecera în Spania şi la trei fabrici din Anglia. Se urmăreşte
folosirea de doze foarte mari de drojdie care ajung la 250 g/l. Este necesară o sterilizare
preliminară a mustului. Temperatura poate fi reglată în cursul fermentării, dar de cele mai multe
ori se renunţă la automatizare, lăsând să crească aceasta până la 15°C. Un turn cu înălţimea de
6,4 m şi diametrul de 0,15 m produce 3,6 hl bere/zi. Se folosesc mai multe turnuri în paralel, de
unde berea crudă ajunge în alte turnuri de maturare pe principiul funcţionarii în cascadă, trecând
de sus în ios. În final ea este răcită puternic şi supusă reâmpregnării şi stabilizării. Părţile
superioară şi inferioară ale coloanelor sunt din sticlă pentru observarea vizuală a desfăşurării
proceselor. Prin menţinerea constantă a unui echilibru stabil de concentraţie mare de drojdie nu
este necesară o sterilizare frecventă a instalaţiei, reducându-se posibilitatea de infecţie. Se
susţine că sa poate lucra până la 6 luni fără întrerupere.
Consumul de abur este de 4 t/h, cel de apă de 44 m3125 CP. Costurile de investiţii şi
exploatare s-au redus cu minim 50% faţă de cele ale unor instalaţii similare ce funcţionează pe
principii clasice. Consumurile de materii prime s-au redus cu cea 2%. Durata întregului ciclu al
procesului de producţie de la măcinarea malţului şi până la expedierea berii îmbuteliate este de
maxim 10 zile.
Conţinutul de subproduse de fermentaţie, în special de acetat de izoamil, este foarte
scăzut dacă stratul de drojdie rămâne compact pe fundul turnului de fermentare. Conţinutul de
diacetil este limitat prin asigurarea unei cantităţi mărite de azot alfa-aminic. Pierderile de
substanţe amare sunt mai mici decit cele conform tehnologiilor tradiţionale, permiţând
economisirea de 30% hamei. Sterilitatea mustului se verifică continuu printr-un filtru cu
membrană, legat în deviaţie sub vid şi expus examinării la microscop cu tehnici de fluorescentă.
Firma Nordon-Diebold din Nancy a elaborat, în colaborare cu Le Francois, un procedeu de
fermentare continuă în turn, în strat subţire de maximum 40 mm, cu insuflare concomitentă de
CO2. În felul acesta se urmăreşte intensificarea fermentării prin creşterea suprafeţei de contact
între must şi drojdie, asigurarea desfăşurării anaerobe şi bioxidul de carbon este recirculat
continuu, generând astfel şi o spumare care previne apariţia de infecţii.
Temperatura de fermentare este de maxim 10°C, după terminarea fermentării primare
se elimină drojdia cu un separator centrifugal şi se procedează la maturare conform unor
tehnologii clasice. Capacitatea instalaţiei este de până la 100 hl/h. În Germania., Mdwius şi
colaboratorii, au elaborat un procedeu de fermentare şi maturare continuă sub presiune în
turnuri. Mustul sterilizat şi răcit la 10°C este aerat cu 6—8 mg 02/lf ajungând apoi intr-un
12
Proiect tehnologic Balan Georgiana
prefermentator prin care trece timp de 16,7 h la o presiune de 0,5 bar până la ajungerea la un
extract aparent de cca 6%. Berea prefermentată trece apoi printr-o coloana în are se încălzeşte
până la 20°C la presiunea de 2 bar durata fiind de 41 h. Urmează o răcire puternică la 0—1°C,
sedimentarea drojdiei şi recuperarea ei. Sedimentarea şi recuperarea drojdiei au loc în turnuri
înclinate la 50°, care asigură un efeet foarte mare de separare. Durata totală de fermentare şi
maturare la această instalaţie semiindustrială este de 3 zile.
Tot în Germania s-a dat în funcţiune în 1974 în localitatea Gotha a fabrică pentru
producerea continuă a berii de fermentaţie inferioară, cu un ciclu total de 7 zile. Procedeul
permite şi folosirea de cereale nemalţificate în proporţie de până la 50% faţă de cea de malţ. La
fierberea mustului se foloseşte extract de hamei. Fermentarea are loc în trei turnuri cu înălţimea
de câte 22 m şi diametrul de 8 m, fiecare având cinci zone suprapuse cu regimuri diferite de
temperaturi. Gradul de automatizare al instalaţiei este de 80%, iar volumul specific al
suprafeţelor necesare pentru fermentare şi maturare s-a redus de cinci ori faţă de cel necesar,
conform tehnologiei uzuale. Costul de investiţie a fost de 78 milioane mărci.
În Olanda fabrica de bere Skol din Breda posedă un turn de fermentare cu o înălţime de
10 m şi diametrul de 0,9 m. În acesta se realizează un proces de fermentare continuă pentru
obţinerea de bere de fermentare inferioară, la o capacitate de 8 hl/h. Se întâmpină greutăţi
frecvente cu privire la conţinutul de diacetil, care este mai mare decât cel uzual. Se previne
această situaţie prin reglarea compoziţiei mustului şi a ratei de înmulţire a culturii de drojdie.
În Cehoslovacia funcţionează o instalaţie semiindustrială de obţinere continuă a berii prin
fermentare inferioară, folosind culturi de drojdii cu defecte de respiraţie, care permit
fermentarea fără să se înmulţească. Dozele de drojdie sunt de 1,2—1,8 g/l. După o
prefermentare se realizează fermentarea continuă în coloane legate în cascadă prin sifonare.
Ultima coloană este răcită la 2—3°C. Maturarea durează 7—10 zile. Durata de fermentare
primară variază în funcţie de caracteristicile suşei de drojdie, ea ajungând până la 8 zile. Spre
deosebire de alte procedee continui, se preferă desfăşurarea lentă a procesului la temperaturi
mai scazute.
Pentru menţinerea constantă a berii rezultată din mai multe şarje de fierbere şi de
fermentare-maturare, se procedează la cupajarea loturilor, respectiv la golirea concomitentă a
mai multor tancuri şi amestecarea continuă a berii în aşa-zise lanterne de cupajare. Acestea
reprezintă agregate mobile cu mai multe stuţuri de alimentare continuate cu vizoare şi cu o
13
Proiect tehnologic Balan Georgiana
singură conductă de colectare. Se pot amesteca diversele loturi la debite variabile. Vizoarele
permit observarea berii care se scurge prin ele. Pentru prevenirea pătrunderii de aer în momentul
terminării golirii unui recipient, fiecare lanternă este prevăzută cu bile plutitoare cu cauciuc,
care închid automat vizoarele în momentul lipsei de bere. Din lanternele de cupiajare berea este
trimisă la filtrare sau în tancuri de liniştire cu pompe regulatoare de presiune. Acestea sunt de
tip centrifugal şi permit creşterea presiunii fără trepte în anumite limite cu scăderea
corespunzătoare a debitului.
În vederea măririi stabilităţii nebiologice a berii se procedează uneori la răcirea la
temperaturi de până la -2 C şi păstrarea timp de 24-48 k la această temperatură. În astfel de
condiţiuni se depun substanţe proteice şi de altă natură, generatoare de tulbureli, care pot fi
reţinute prin filtrare. De asemenea se ameliorează legarea bioxidului de carbon, micşorându-se
pierderile acestuia la îmbuteliere. Înainte de filtrare berea trebuie păstrată timp de cea 24 h în
tancuri de liniştire, independent de faptul dacă ea a fost subrăcită sau nu. Tancurile sunt, de
regulă, recipiente cilindrice verticale amplasate în încăperi răcite cu aer, situate cât mai aproape
de sala de îmbuteliere. Berea este menţinută în aceste tancuri sub presiune de aer sau, mai bine,
sub atmosferă de bioxid de carbon. Pentru reducerea efectelor negative ale contactului cu aerul,
liniştirea nu poate să depăşească 24 h. În afară de efectele de omogenizare şi eliminare a aerului
realizate prin liniştire, se pot prelua fluctuaţiile de la funcţionarea liniilor de îmbuteliere şi
şocurile din filtre. [Banu.C. - Tratat de ştiinţa si tehnologia malţului şi a berii]
14
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Tanc de maturare
la 0C/7-21zile
Drojdie
Filtrare bere
15
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Macinarea maltului.
Plamadirea si zaharificarea
Transformarea amidonului este procesul enzimatic cel rnai important care are loc la
plamadii - zaharificare, de care depinde in mare masura fermentescibilitatea mustului de bere.
Sub actiunea combinata a enzimelor : α amilaza si β amilaza (din malt) amidonul este
transformat in maltoza si dextrine. Hidroliza amidonului se controleaza prin reactia cu iodul
considerandu-se zaharificata plamada cand nu mai da coloratie cu iodul.Cantitatea cea mai mare
de zahar fermentescibil se obtine in intewalul de temperatura 60 – 650C.
16
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Filtrarea plamezii
Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolubila,
respectiv de borhot. Procesul are loc in doua faze : scurgerea libera a mustului si spalarea cu apa
fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului retinut. Prima fractiune de must primar are
o concentrarie constanta, 4-8% mai mult extract decat mustul obtinut prin amestecare cu apele
de spalare. Pentru obtinerea unui must cu un continut in extract de 12% se foloseste un raport de
1/0,7 intre cantitatea de must primar cu un extract de 14% si apa de spalare sau de 1/1,9 in cazul
cand concentratia mustului primar este de 22%.Procesul de filtrare este influentat de calitatea
maltului si a macinisului, de procedeul de plamadire, de metoda, de temperatura si durata de
filtrare, precum si de modul de spalare a borhotului.
17
Proiect tehnologic Balan Georgiana
conservabilitate berii finite.Pentru fierberea mustului se foloseste un cazan din inox de forma
cilindrica, incalzirea sifierberea mustului realizandu-se prin recircularea acestuia printr-un
schimbator de caldura multitubular exterior, alaturat cazanului. Durata fierberii mustului este de
o ora si jumatate pana la un extract primitiv dorit ( in functie de sortimentul de bere ) . Dupa
terminarea fierberii trubul format la cald este captat in vasul de trub si este adus in cazanul de
filtrare la sarja urmatoare.
Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana
la temperatura de 6-7°C in cazul fermentatiei inferioare si 12-18°C in cazul fermentatiei
superioare ; cat si limpezirii ce se impune datorita formarii « trubului la cald », care are loc la
fierberea cu hamei, ca urmare a coagularii proteinelor si a polifenolilor macromoleculari din
hamei, si a formarii « trubului la rece » ce are loc in timpul raciri mustului fiert cu hamei de la
temperatura de 55-70°C pana la cea de insamantare a drojdiilor.Separarea trubului la cald
trebuie sa fie cat mai completa, pentru a se evita impurificarea drojdiilor si inrautatirea
proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare obtinerea unor beri de
culoare mai inchisa, cu gust amar neplacut de « trub » si spumare insuficienta.
Ambele faze atat fermentatia propriu zisa cat si maturarea au loc in acelasi vas
cilindroconic (tanc) motiv pentru care este denumita "fermentatie in sistem unitanc". Mustul de
18
Proiect tehnologic Balan Georgiana
bere racit este transportat de la sectia fierbere in vasele cilindroconice din dotarea sectiei
fermentare.Aici este supus operatiei de insamantare cu drojdie care este un agent al fermentatiei
alcoolice. In prima faza are loc o multiplicare intensa a drojdiei favorizata de oxigenul dizolvat
in must. Datorita activitatii fermentative a drojdiei are loc transformarea zaharului
fermentescibil din must in alcool etilic si bioxid de carbon ca produse principale cat si o serie de
produse secundare de fermentatie care contribuie la gustul si aroma berii. In urma procesului de
fermentatie rezulta berea tanara.
Deoarece in timpul fermentatiei se degaja caldura care produce o accelerare a proceselor
metabolice ale celulei de drojdie, este necesara reglarea temperaturii de fermentare pentru a
mentine activitatea drojdiei intre anumite limite .
Bioxidul de carbon eliberat prin fermentatie este recuperat (in functie de puritate) in stocatorul
de bioxid de carbon pentru folosirea lui in procesul de fabricatie (impregnare, perna de C02,
etc.)
Drojdia folosita la insamantat poate firecuperata dupa fermentatie si refolosita (dupa
spalarea prealabila a acesteia) la insamantarile urmatoare pana la max. generatia 9 (in functie de
viabilitatea acesteia).Tancurile cilindroconice sunt din inox prevazute cu sistem de racire
(serpentina de racire pe 3 zone) izolat cu poliuretan expandat protejat de o manta din tabla
ondulata zincata.In interior sunt prevazute cu un dus de spalare sferic prin care iese si bioxidul
de carbon rezultat la fermentare.
Urnplerea si golirea tancurilor cilindroconice se face pe la partea inferioara.
[Banu.C. - Tratat de ştiinţa si tehnologia malţului şi a berii]
Filtrarea berii
19
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Dupa filtrare berea este depozitata in tancuri cilindroconice din inox la o temperatura
scazuta mentinandu-se sub presiune pentru a evita pierderile in bioxid de carbon. Ele au rol de
rezervoare tampon, filtrarea si umplerea decurgand linistit si fara socuri .Tancul de depozitare
este preazut cu : dispozitiv de urmarire a presiunii, robinet de luat probe, o gura de vizitare si un
racord umplere-golire la partea de jos.
Berea livrata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un timp cat mai
indelungat si de aceea se aplica masuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre
care pasteurizarea fiind cea mai folosita.
Pasteurizarea berii
Inainte de imbuteliere berea este supusa unui proces de pasteurizare. In urma filtrarii berea
rnai contine un numar rnai mic sau rnai mare de microorganisme, drojdii sau bacterii care pot
duce la aparitia tulburelilor de natura biologica.
Scopul pasteurizarii este acela de imbunatatire a stabilitatii biologice a produsului finit prin
inactivarea microorganismelor capabile sa se dezvolte in bere si respectiv inactivarea enzimelor
care pot cauza modificari chimice nedorite
Imbutelierea
A) La sticla
Sticlele goale sunt trecute pe banda de alimentare a masinii de spalat sticle. Sticlele intra
apoi in baia de inmuiere situata la partea inferioara a masinii, unde se realizeaza inmuierea cu o
solutie de soda caustica cu o conc. de 2,3-2,7% la o temperatura de 60-65°C. Clatirea sticlelor
se face prin sprituire mai intai cu apa calda la temperatura de 50°C. Dupa spalarea si verificarea
(cu un ecran de control) sticlelor, acestea sunt dirijate cu ajutorul unei benzi simple la masina de
umplut .Pentru tragerea berii la sticle (imbuteliere) se folosesc masini speciale carelucreaza pe
baza principiului izobarometric, de mentinere a aceleeasi presiuni in rezervorul cu bere a1
masinii si in butelie .
Dupa fiecare folosire are lac o igienizare a masinii de imbuteliat . Imediat dupa umplere
se face inchiderea sticlelor pentru a se evita pierderile de bioxid de carbon.In acest scop se
folosesc capsule metalice care de obicei sunt litografiate cu denumirea sortimentului de bere .
Capsularea se face cu ajutorul unei masini speciale cu mai multe capete de inchidere. Urmeaza
un nou control al sticlelor pline cu ajutorul ecranului luminos de control. Sticlele pline verificate
sunt trecute pe o banda de stocare care le dirijeaza la masina de etichetat .Lipirea etichetelor se
face cu ajutorul unor masini speciale rotative .
La etichetare prezinta importanta atat calitatea hartiei din care sunt confectionate
etichetele cat si calitatea adezivului folosit. Sticlele etichetate ajung pe o banda de stocare care
21
Proiect tehnologic Balan Georgiana
alimenteaza masina de ambalat (de umplut navetele goale cu sticle) .Navetele goale dupa
spalare(masina de spalat navete) sunt aduse cu ajutorul transportoarelor cu role.Navetele cu
sticle pline sunt transportate cu ajutorul benzilor cu role la masina de paletizat si de aici mai
departe in depozitul de sticle pline unde se depoziteaza pana la expeditie.
B) La keg-uti
22
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Dupa umplere urmeaza cantarirea si etichetarea lor. Se ataseaza capace din platic. Keg-
urile pline se depoziteaza paletizat in depozitul de produse finite,dupa care urmeaza a fi
expediate .
C) La pet-uri
Buteliile pentru bere din material plastic sunt executate din PVC , dar caserate cu clorura
de poliviniliden. Acestea sunt de forma cilindrica , cu fundul usor bombat prevazut cu5
denivelari ce asigura stabilitatea in pozitie verticala si rezistenta mecanica necesara.Partea
superioara este usor tronconica , rotunjita in zona gatului. Deschiderea se efectueaza cu ajutorul
unui inel de rupere. Capacitatea buteliei este de 2 1 .
la pet-uri se realizeaza pe o linie de imbuteliere care este formata din: instalatie tribloc (spalat-
umplut-capsat),masina de etichetat (pentru etansarea peturilor se folosesc dopuri).Buteliile
rezista la presiunea maxima de 1 MPa.
Etichetarea se realizeaza cu o masina speciala rotativa de etichetat.La etichetare prezinta
importanta atat calitatea hartiei din care sunt confectionate etichetele cat si calitatea adezivului
folosit .
- denumirea produsului
- numele si adresa producatorului
- cantitatea
- termenul de valabilitate
- conditii de depozitare
- concentratia alcoolica
- extract primitiv
- lista ingredientelor
- standardul de firma
Pet-urile etichetate ajung peo banda de stocare care alimenteaza masina de baxat(cate
sase /bax), apoi baxurile sunt paletizate si transportate in depozitul de produse finite de unde se
livreaza laclient.
sau din aluminiu, in cisterne spalate, curate, igienizate, ermetizate, avizate sanitar. Ambalajele
de desfacere vor fi marcate cu urmatoarele mentiuni: denumirea, sortimentul, tipul, marca de
fabrica, concentratia mustului primitiv, concentratia alcoolica, data umplerii, termenul de
valabilitate. Pastrarea berei se face in spatii curate, intunecoase, la o temperatura de 4 – 100 C.
Transportul berii se va efectua evitandu-se schimbarile de temperatura, iar in cazul distantelor
mari – pe timpul iernii se va proteja contra inghetului; pe timp calduros se va efectua cu
vagoane si masini izoterme sau racite.
In conditiile de pastrare si transport mentionate, berea nepasteurizata are termenul de
valabilitate 9 – 13 zile, in functie de tip, mod de ambalare si sezon (cald, rece). Berea
romaneasca pasteurizata are termenul de valabilitate de 60 – 120 zile, in functie de tip si sezon.
Berea sterilizata are termenul de valabilitate de 12 luni.
Principalele materii prime la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Orzul
Orzul este materie prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura,
fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin pretentioasa din
punct de vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre cercul
polar si poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul,
deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul procesului de
germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant
la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime
acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui
orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat.
Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost
introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in exclusivitate
din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale
25
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Calitaţile maţeriei prime pentru fabricarea malţului, respectiv a berii, are o deosebită
importanţa. Ca materie primă folosită pentru fabricarea maltului pe plan mondial, sînt cunoscute
două tendinţe : sînt ţări care folosesc in proporţie de 90% numai orzoaica pentru fabricarea
malţului şi ţări unde orzul selecţionat special pentru fabricarea berii se foloseste in proporţie de
peste 50%.
In primul grup de ţări, care folosesc numai orzoaica pentru fabricarea berii, nu este
admis adaosul de stabilizatori în bere. Ţările care întrebuinţează în mare proporţie diferite soiuri
de orz pentru fabricarea berii folosesc însă şi diferite substanţe enzimatice, pentru a-i asigura
stabilitatea proteică. Adaosul substanţelor străine în bere este însă o măsură care pe lîngă faptul
că nu este admisă de legile sanitare din multe ţări, ele necesită, în plus, folosirea în special de
enzime în procesul de fabricaţie şi operaţii suplimentare. Superioritatea orzoaicei faţă de orz
constă în primul rînd că are un conţinut mult mai redus în proteine decît orzul în general şi decît
orzul furajer în special. Conţinutul în amidon este mai mare la orzoaica cu cel puţin 3% decît la
orz. Farinozitatea bobului este de asemenea mult mai mare la orzoaica decît la orz. La fel şi
uniformitatea boabelor este mult mai buna la orzoaica decît la orz. Datorită calităţilor orzoaicei,
malţul obţinut este de bună calitate. Avînd un conţinut scăzut în proteine şi bogat în amidon, în
26
Proiect tehnologic Balan Georgiana
27
Proiect tehnologic Balan Georgiana
conţinut mai mare în proteină şi mai redus în amidon, decât orzoaica. Conţinutul în proteină este
favorizat de climatul cald şi uscat, care scurtează perioada umplerii boabelor, determinând o
cantitate mai mică de amidon acumulată. De asemenea, îngrăşămintele cu azot şi fertilitatea
ridicată a solului măresc procentul de proteină, din boabe.
Orzoaica, utilizată în industria berii, trebuie să aibă un conţinut în proteină de 10 - 12 %, care se
poate obţine în condiţiile climatului umed şi răcoros, ce favorizează acumularea amidonului, în
detrimentul proteinei.
Boabele de orzoaică pentru bere trebuie să fie mari (MMB 40 -48 g) uniforme, cu o energie
germinativă ridicată favorizând obţinerea unui malţ de bună calitate. Componentele cele mai
importante care intra in compozitia chimica a orzului si limitele lor de variatie ce sunt raportete
la substanta uscata in % : Bobul de orz este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (88-
80%). Un continut mare in apa influenteaza negativ randamentul in productie si este
dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificila depozitarea. Din punct de
vedere cantitativ, amidonul constituie componentul cel mai important al orzului. La plamadire,
el se transforma, sub actiunea amilazelor, in dextrina si maltoza. Dextrinele ramin, ca atare, in
bere, pe cind maltoza este scindata, prin fermentare in alcool si bioxid de carbon.
Substantele azotoase complexe sint factori principali pentru spuma si gustul plin al berii,
dar, la un moment dat, ele se separa si atunci tulbura berea. De aceea exista teama de a folosi
orzul care contine prea mut azot, pentru ca aceasta conduce la obtinerea unei beri instabile. Dar
si orzul prea sarac in azot este tot asa de nedorit, fiindca da o bere goala, cu putina spuma.
Astazi exista convingerea, aproape genereala, ca felul substantelor azotoase este mai important
pentru calitatea berii, decit continutul lor total in azot. In ceea ce priveste Hemicelulozele, la
maltificare acestea sint dezagregate si solubilizate de enzima citaza.
În urma dezagregarii se formeaza xyloza, care poate servi ca hrana pentru germini. In
felul acesta, hemicelulozele sint substante care pot servi intr-o oarecare masura ca rezerva de
substante nutritive. Pentozanii (intra in component hemicelulozei, pectinei si substantelor
gumoase) dizolvati, ca si pentozanii formati in continuare prin dezagregarea acestora, ajung in
must, si respective in bere, si contribuie, in mare masura impreuna cu substantele gumoase, la
formarea gustului berii.
Taninul si cantitati mici de rasini amare, ce se gasesc in coaja orzului, atunci cind exista
in cantitati prea mari pot transmite berii un gust astringent si o amareala neplacuta. Aprecierea
orzului destinat fabricarii maltului pentru bere. Orzul folosit la fabricarea maltului pentru bere
trebuie sa aibe un continut ridicat in amidon si scazut in proteine. Cu cat continutul in amidon
28
Proiect tehnologic Balan Georgiana
este mai mare cu atat creste si randamentul in extract al maltului. La cresterea continutului in
proteina are loc o scadere a randamentului in extract.
Intrucat proteinele se solubilizeaza in must numai in proportie de 35-40%. Pentru
fabricarea berii se preteaza orzul cu bobul mare. Boabele trebuie sa prezinte un aspect
caracteristic pentru orz si orzoaica, culoarea boabelor trebuie sa fie galbena, ca paiul, fara pete
sau varfuri negre, iar mirosul specific, placut, fara miros de inchis sau de mucegai. Gustul
orzului este specific, putin dulceag, fara sa fie amar sau acid.
[Berzescu, P., ş.a. - Tehnologia berii şi a malţului]
Apa
Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii. Din punct de vedere
cantitativ, apa reprezintă cea mai mare pondere din materiile prime şi auxiliare care intră într-o
fabrică de bere(88%). Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează
caracteristicile îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt obţinute. Astfel, berea de Pilsen este
obţinută cu o apă cu duritate foarte mică, berile brune de Műnhen, Dublin sau Londra se obţin
cu ape ce au un conţinut ridicat în bicarbonaţi de calciu şi puţini sulfaţi, berea de Dortmund,
puternic aromată, este obţinută cu o apă cu duritate mare conţinând îndeosebi sulfaţi şi cloruri,
în timp ce berile amare de Burton se obţin utilizând la fabricaţie ape cu conţinut mare de sulfat
de calciu.
Tehnicile actuale oferă posibilitatea tratării şi corectării caracteristicilor apelor ce stau la
dispoziţia fabricilor de bere pentru a le putea aduce la parametrii impuşi de obţinerea unui
29
Proiect tehnologic Balan Georgiana
anumit tip de bere. Apa se foloseşte la înmuierea orzului, în procesul de fierbere (brasaj), la
spălatul sticlelor, al butoaielor, al utilajului şi încăperilor, în procesul de răcire, pentru cazanele
cu abur. Pentru industria berii — în majoritatea locurilor unde se foloseşte apa trebuie să
corespundă unei ape potabile. De aceea apa de suprafaţă nu se poate folosi decît după o
prealabilă filtrare şi tratare, în general, cel mai mult folosite în fabricile de bere sînt apele de
adîncime.
Apele naturale conţin in medie 500 mg reziduu la evaporare (substanţă uscată), la litru.
această cifră poate varia insă in limite mai mari, şi anume intre 1 500 şi 2 000 mg/l, in
majoritatea apelor, reziduul la evaporare este format din săruri care sînt dizolvate în ара.
Sărurile existente in apă, fiind intr-o concentraţie relativ mică, mai întotdeauna se găsesc in
stare disociată şi cationii cu sarcină pozitivă fac echilibru anionilor cu sarcina negativă.
In afară de substanţele anorganice, in apa mai există şi substante organice. Un conţinut
ridicat din aceste substanţe arata o impurificare a apei şi prezinta un pericol, in special pentru
curăţirea utilajului, a sticlelor, butoaielor etc. De asemenea, in apa se mai gasesc dizolvate si
gaze (O2, N2, CO2 si altele). Sărurile şi ionii din apă, din punct de vedere al fabricaţiei berii, se
împart în inactivi (NaCl, KCl, Na2SO4 şi K2SO4) şi activi, care sunt acele săruri sau ioni care
interacţionează cu sărurile aduse de malţ şi influenţează în acest mod pH-ul plămezii şi al
mustului.
Cele mai importante procese biochimice şi fizico-chimice care au loc în timpul obţinerii
berii sunt influenţate de modificări ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitând un pH
mai scăzut. De valoarea pH-ului depinde activitatea enzimelor la brasaj, extragerea substanţelor
polifenolice din malţ, solubilizarea substanţelor amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere
etc. Prin influenţa pe care o au ionii şi sărurile din apă asupra însuşirilor senzoriale ale berii, apa
contribuie în mare măsură la fixarea tipului de bere. În tabelul 4 sunt prezentate principalele
tipuri de bere din lume şi caractreristile apelor utilizate la obţinerea lor.
Pentru a caracteriza mai bine apa utilizată la fabricarea berii s-a introdus noţiunea de
alcalinitate remanentă sau necompensată, care reprezintă acea parte a alcalinităţii totale a unei
ape care nu este compensată de acţiunea ionilor de calciu şi magneziu din apa respectivă. Se
calculează cu formula:
Pentru obţinerea berilor de culoare deschisă, de tip Pilsen, este necesar ca alcalinitatea
remanentă a apei utilizate să nu depăşească 5°D, corespunzătoare unui raport dintre duritatea
30
Proiect tehnologic Balan Georgiana
temporară şi cea permanentă de circa 1:3,5. Pentru apele cu alcalinitate mai mare este necesară
corectarea lor. Corectarea durităţii apei se face cu scopul de a aduce caracteristicile apei dintr-o
sursă la caracteristicile specifice obţinerii unui anumit tip de bere. Purificarea microbiologică se
face prin clorinare, ozonizare, tratare cu radiaţii U.V., filtrare sterilizantă etc. Cea mai simplă
metodă este clorinarea, dar cantitatea de clor rezidual trebuie să fie foarte scăzută, deoarece la
concentraţii de 1 µg/l dă reacţii cu fenolii din apă formând clorfenoli, substanţe care la
concentraţii de peste 0,015 µg/L dau un gust de ’’medicament’’ berii la a cărei fabricaţie s-a
utilizat apa.
Influenta compozitiei apei asupra proceselor ce au loc in timpul fabricarii maltului si a
sărurilor din apă au un rol mare in ceea ce priveşte desfăşurarea anumitor procese in timpul
fabricării malţului şi a berii. Conţinutul mare in saruri de fier in apă duce la combinaţii cu
substanţele tanante nedorite. Aceste combinaţii conduc la obţinerea unui malt de culoare
închisă. Conţinutul mare de săruri, in apa de înmuiere, duce la o intirziere a germinării orzului
supus maltificarii.
De asemenea, filtrarea merge mai greu, iar mustul este tulbure, coagularea substanţelor
azotoase este incompleta, mustul se colorează mai intens, randamentul in extract este mai
scazut, amareala berii este mai aspră. De asemenea, un pH ridicat face ca berea să fie mai
sensibilă la dezvoltarea bacteriilor lactice care produc tulburelile de natură microbiologică.
In afară de cele arătate pînă aici, trebuie menţionat că şi alţi componenţi dizolvaţi în
apă influenţează procesele care au loc în diversele faze tehnologice. Nitriţii, de exemplu, sînt
toxici pentru drojdie. Apariţia lor în apă se datoreşte trecerii acesteia prin straturi sau locuri
impurificate cu ape de scurgere, în care se produc procese microbiologice nedorite. Acesta dă
berii un „gust uscat" şi mai amar decît la berea obişnuită. Magneziul acţionează ca şi calciul,
totuşi nu are acelaşi efect, deoarece fosfatul secundar de magneziu este mai solubil în apă decît
fosfatul secundar de calciu. Fierul şi manganul.Apa cu un conţinut mare de fier are un gust de
metal care poate aduce cu al cernelii. Peste o concentraţie de 1 mg/l, fierul produce o degenerare
a celulelor de drojdie şi provoacă precipitări coloidale. Dă combinaţii cu taninul, intensificînd
culoarea mustului. In mod asemănător se manifestă şi manganul, influenţînd în acelaşi timp
enzimele malţului, mărind solubilizarea proteinelor în timpul procesului de plămădire.
Ionul clor dă berii un gust dulceag. Deci el nu trebuie îndepărtat complet acolo unde dorim o
plinătate a gustului berii. Substanţele organice din apa naturală pot fi de origine vegetala sau
animală. Aceste ape indică o impurificare şi ele vor conţine sigur unnumăr mare de
microorganisme, substanţe proteice şi amoniac.
31
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Hameiul
Hameiul este cunoscut astăzi ca una din cele mai însemnate plante tehnice, prin faptul că
inflorescenţele femele (conurile) reprezintă o materie primă indispensabilă în industria berii.
Conurile imprimă însuşirile cunoscute ale acestei băuturi: spuma, gustul şi aroma specifică,
culoarea şi limpezimea, asigurând şi conservabilitatea ei. Aceste însuşiri sunt conferite, în
principal, de lupulina produsă de conuri, care conţine substanţe amare (acizi amari şi răşini),
uleiuri volatile şi taninuri (cantităţi mari de tanin se află şi în rahis) etc. Nici o altă substanţă
chimică (naturală sau sintetică) nu a putut înlocui lupulina din conurile de hamei, pentru a
realiza însuşirile fizico - chimice şi gustative ale berii.
Particularitati biologice :
Hameiul, denumit în botanică Humulus lupaliis, este o plantă căţărătoare din grupa
plantelor urzicătoare şi a plantelor înrudite cu cînepa. Este o plantă cu două sexe, ale cărei flori
masculine şi feminine cresc pe două plante diferite. În industria berii, sub numele de hamei se
înţelege floarea femeiască, care conţine răşini amare şi uleiuri eterice. Hameiul este o plantă
vivace, ale cărei rădăcini iernează în pămînt. iar în primăvară formează mlădiţe (lăstari) noi. La
o plantă de hamei se deosebesc următoarele părţi : rădăcina, tulpina (butucul) cu coarde anuale,
frunzele şi florile. Rădăcina. Hameiul are o rădăcină puternică (pătrunde în pămînt la 3—4 m
adîncime) şi este mult ramificată. Tulpina (butucul) şi coardele anuale. Butucul are o grosime de
10—15 cm şi o înălţime de 30—40 cm. Partea de sus se numeşte capul butucului şi se găseşte la
12—15 cm adîncime. Primăvara, din butucul de hamei cresc mulţi lăstari care au la unele soiuri
vîrfurile roşie tice. Lupulina este o secreţie a plantei şi este purtătoarea principală a substanţelor
aromatice şi amare ale hameiului. Ea nu este o combinaţie chimică determinată, ci se compune
din substanţe diferite. După recoltare, pe măsura învechirii hameiului granulele de lupulină
devin mate, culoarea se închide, trecând în portocaliu-roşietic iar mirosul din aromat se
transformă în miros neplăcut de brânză. Conurile de hamei sînt folosite în industria alimentară
la fabricarea berii, iar în industria farmaceutică, ca medicament antiscorbutic şi diuretic. Scopul
principal pentru care se cultivă hameiul este obţinerea conurilor de hamei necesare la fabricarea
berii. La recoltare, în funcţie de soi, numărul de coarde dirijate, masa totală a unei plante este de
5 -15kg, din care: 35 - 40% reprezintă masa conurilor.
32
Proiect tehnologic Balan Georgiana
• uleiuri eterice
• acizi amari
• rasinile
• sustante tanante
Uleiurile eterice sunt in proportie de 1% si se prezinta sub forma unui lichid transparent, de
culoare galben aurie, cu gust slab amarui si aroma placuta. Componentele principale sunt
humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul si posthumulonul.
Acizi amari sunt componentii cei mai importanti a conurilor de hamei si se prezinta sub doua
forme:
• α-acizi (humulon)……4-12%
• β-acizi (lupulon)……..4-6%
33
Proiect tehnologic Balan Georgiana
• rasini moi ;
• rasini tari.
Rasinile moi se impart la randul lor in rasini α si rasini β. Ele au gust amar, exercita o
actiune antiseptica puternica si asigura persistenta spumei berii. Rasinile moi constituie 3-4%
din substanta uscata a hameiului proaspat. Rasinile tari sunt cosiderate ca avand o slaba putere
de amarare, dar cu o buna solubilitate in must si in bere. In rasinile tari din hamei a fost
identificat xantohumolul. Rasinile tari sunt prezente in hameiul proaspat in proportie de 1,5-2%.
Drojdia
testele biochimice de bază pentru diferenţierea celor două tipuri de drojdie, drojdiile de
fermentaţie superioară pot fermenta numai o treime din rafinoză (respectiv numai fructoza
conţinută în acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazică.
Flocularea drojdiei
35
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Drojdiile floculante produc beri mai dulci şi cu o accentuată plinătate a gustului; datorită
faptului că se separă repede din mustul fermentat, prin folosirea lor se evită apariţia unui gust
aspru de drojdie, caracteristic când drojdia rămâne mult timp în contact cu berea. Drojdiile
puternic floculante însă, fac ca berea tânără, la trecerea la fermentarea secundară, să antreneze
un număr prea mic de celule, ceea ce scade mult viteza de fermentaţie în această fază a
procesului tehnologic şi de cele mai multe ori este necesar să se recurgă la adaosul de drojdie
activă sub forma de must în fermentaţie. Un alt dezavantaj al utilizării unei drojdii puternic
floculante îl constituie o mai mare susceptibilitate la tulburări biologice ale berii obţinute cu ea,
deoarece berea din care drojdia a floculat repede e mai bogată în substanţe nutritive (zaharuri şi
aminoacizi). Drojdiile pulverulente au însuşiri contrastante cu cele floculante. Utilizarea unei
drojdii puternic pulverulentă, deşi conduce la beri cu atenuare mare, limpezirea lor are loc foarte
încet, ceea ce devine primejdios pentru aroma berii care poate căpăta o tentă nedorită.
Mecanismul fenomenului de floculare a drojdiei nu este încă suficient clarificat, deşi sint
numeroase teorii care caută să îl explice. În ceea ce priveşte influenţa compoziţiei şi a indicilor
fizico-chimici ai mediului asupra apariţiei floculării, s-a stabilit că zaharurile împiedică sau
intirzie flocularea, manifestând însă acţiuni diferite. Cele mai multe tulpini de drojdie se
dispersează când sânt introduse in soluţii de zahăr, îndeosebi de glucoza şi maltoză. Cele mai
multe dintre drojdii încep să floculeze cînd cea mai mare parte din zaharurile din must au fost
consumate prin fermentaţie. Dacă zaharurile previn flocularea, unele substanţe proteice din
mediu ,o favorizează. Substanţele cu moleculă complexă de tipul gumei denumită treberină,
provenită din orzul cu şase rînduri de boabe pe spic, ca şi gumele prezente în orz, favorizează de
asemenea flocularea drojdiei. Se poate spune că, în general, compoziţia multului şi prin urmare,
calitatea materiei prime influenţează comportarea drojdiei. Astfel, cultivarea drojdiei în musturi
obţinute din sau cu un procent ridicat de cereale nemalţificate favorizează o comportare
pulverulenta a acesteia.
Ionii bivalenţi şi îndeosebi ionii de calciu şi magneziu sânt esenţiali pentru apariţia
floculării, având un efect antagonic cu cel al ionului de sodiu. Este stabilit că sărurile în general
şi în special fosfaţii prezenţi în must stimulează flocularea. Drojdiile de bere pierd uneori
caracterul floculent şi capătă caracter pulverulent, pierzând capacitatea de aglutinare, fenomen
ce se accentuează cu creşterea numărului de reînsămînţări a drojdiei în must proaspăt.
Se caută să se explice acest proces printr-o selecţie naturală a drojdiei în timpul
refolosirii ei precum şi prin contribuţia pe care o are metodologia de reutilizarea a drojdiei. In
straturile superioare ale depozitului de drojdie din lin se concentrează drojdii mai puţin
floculante incit reutilizarea drojdiei de mai multe ori din aceste straturi duce la îmbogăţirea în
36
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Drojdia presată conţine cea 75% apă din care cca 60% apă intracelulară. Exprimat în
substanţă uscată drojdia conţine substanţe azotoase între 45-60%, hidraţi de carbon între 15-
35%, grăsimi între 2-12%, substanţe minerale între 6-12% şi urme de vitamine. Substanţele
azotoase conţinute în drojdie formează în cea mai mare parte (peste 90%) peretele celular
(albumine, fosfoglobuline şi nucleoproteine). Drojdia mai conţine aminoacizi liberi, acizi
nucleici şi derivaţii lor. Acidul nucleic este constituit dintr-o pentoză, dintr-un fosfat si o bază
purinică sau pirimidinică. Hidraţii de carbon sînt prezenţi în pereţii celulari sub formă de glucan
şi manan, iar în plasmă sub formă de glicogen constituind rezervă de hidraţi de carbon.
Cantitatea lui variază intre 3 şi 10%, iar ea mai conţine şi dizaharidul trehaloză în
cantităţi reduse. Grăsimile aflate în drojdie variază cu vîrsta şi condiţiile de înmulţire. Cantitatea
de grăsimi poate să crească în condiţii speciale de la 2% pînă la 40% la s.u. Pe lînga lipide se
află în drojdie şi lipoide cum sînt fosfatidele, în cantităţi mai mari. Substanţele minerale sînt
formate din potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fosfaţi şi alte elemente aflate în urme. Vitaminele
deşi se află în drojdie în cantităţi reduse joacă un rol important în dezvoltarea şi activitatea
fermentativă a drojdiei. Drojdiile conţin numeroase enzime, care participă la toate fenomenele
ce au loc ca urmare a activităţii vitale. Ele sînt amplasate în membrana celulară, citoplasmă,
nucleu celular, vacuole. După Narziss în procesul de fermentare participă următoarele grupe de
enzime:
38
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Maltul
Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu
rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului
determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este
analizat din punct de vedere fizic si chimic. Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea
boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de
malt trebuie sa fie cat mai mari si mai uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie
uniforma, asemanatoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai.
Prin spargerea bobului de malt intre dinti, trebuie sa se remarce la maltul blond un
gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic. Indicii fizici cuprind determinarea masei
hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg), sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei
plumulei si a comportarii la scufundare. In cadrul analizei chimice a maltului se determina
umiditatea (valoarea limita este de 5%), randamentul in extract a maltului, durata de
zaharificare, culoarea si alti indici. Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-
150. Inainte de utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic
si tarar aspirator. Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat.
Înlocuitorii malţului
In multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce
aduce o serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele :
• se produc cheltuieli aferente maltificarii ;
• dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare ;
• se pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o energie slaba de germinare si nu se pot maltifica ;
• are loc o crestere a randamentului fierberii atunci cand se prelucreaza cereale nemaltificate cu
un extract superior maltului ;
• se imbunatateste uneori culoare, plinatatea si spumarea berii obisnuite.
In mod obisnuit se pot inlocui 23% din cantitatea de malt cu cereala nemaltificate. Peste
procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care au loc la brasaj nu se
desfasoara normal, rezultand musturi deficitare in aminoacizi, inrautatindu-se fermentatia si
calitatea berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel
39
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Porumbul
• Umiditate…………………….13,5%
• Substante fara azot……………67,9%
• Substante proteice…………….9,6%
• Substante grase………………..5,1%
• Celuloza bruta………………...2,4%
• Substante minerale……………1,5%
Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din porumb cat
si alte deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaus de porumb in procent de maxim
30% se obtine berea cu o buna plinatate si un gust dulceag. In cazul utilizarii unui malt cu o
activitate enzimatica ridicata procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fara sa fie necesare
enzimele microbiene.
Orezul
40
Proiect tehnologic Balan Georgiana
• Umiditate…………………11-15%
• Substante fara azot………..8083%
• Substante proteice ………...7-9%
• Substante grase…………….0,3-1%
• Celuloza ……………..…….0,5-1%
• Substante minerale…………0,3-1%
Orzul nemaltificat
Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai buna, datorita
continutului mai ridicat de β-glucani proveniti orzul nemaltificat. Cantitatea de orz la brasaj
estein procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult. La proportiimai ridicate de inlocuire a
maltului cu orz apar dificultati la filtrarea plamezii, la fermentare, la limpezire si la filtrarea
berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri si a se mari procentul de orz nemaltificat se
recomanda folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complexa.
[ Hopulele.T. - Tehnologia malţului şi a berii]
41
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Organoleptice
Aspectul se observă prin tansparenţă la lumină naturală a zilei, berea fiind turnată într
un pahar de 500 ml, la 10-120C. Se apreciază limpiditatea, prezenţa impurităţilor sau
sedimentului precum şi impregnarea cu dioxid de carbon (perlj continuu, de durată cu bule
fine).
Culoarea se examinează la fiecare sortiment în parte, astfel la berea blondă variază de la
galben-pai la galben, la berea brună de la brun la rubiniu deschis, iar la berea specialitate este
galben sau brun, specifică fiecărui sortiment.
Mirosul se apreciază imediat după deschiderea ambalajului în care se află berea
observând dacă este plăcut, cu aromă de hamei şi malţ, caracteristic sortimentului sau
este neplăcut, acrusau cu nuanţă de mucegai.
42
Proiect tehnologic Balan Georgiana
Gustul se examinează prin degustare, observând dacă este uşor amărui, caracteristic
fiecărui
sortiment sau dacă prezintă gust străin, neplăcut, de acru etc.
Aspectul şi persistenţa spumei se examinează turnându-se imediat după decapsulare, de
la o înălţime de 30 mm, într-un pahar special, ţinut înclinat, apreciindu-se volumul,
compactitatea şi persistenţa dar şi urma lăsată pe pahar după dispariţie (o urmă albă,
dantelată).
Caracteristici fizice
Berea este o băutură alcoolică, nedistilată, spumantă, saturată natural cu CO2, cu gust şi
arome caracteristici.
Chimice
Berea din punct de vedere chimic este un sistem coloidal. Cantitativ, principalele
componente ale berii sunt: apa, extractul şi alcoolul etilic, alături de o mare varietate decompuşi
chimici care contribuie la însuşirile şi valoarea nutritivă a berii .Alcoolul etilic rezultă din
fermentarea alcoolică şi reprezintă circa 1/3 faţă de extractul primitivsau chiar mai mult la berile
cu grad mare de fermentare.
43
Proiect tehnologic Balan Georgiana
In urma atat a procesului de fabricare a berii cat si in urma manipularii berea poate suferi
o serie de defecte si anume:
Tulburelile berii
Tulburelile berii – apar datorita unor cauze diferite in anumite conditii si se manifesta
sub forma de precipitate mai mici sau mai mari, care raman in suspensie sau se depun.
44
Proiect tehnologic Balan Georgiana
45
Proiect tehnologic Balan Georgiana
BIBLIOGRAFIE
46