Sunteți pe pagina 1din 46

Proiect tehnologic Balan Georgiana

Introducere

În această lucrare se prezintă un studiu asupra aspectelor tehnologice privitoare la


obţinerea berii, la materiile prime utilizate, compoziţia produsului fabricat, la calculul
tehnologic precum şi metode de analiză şi control al calităţii berii conform planului HACCP .
Bautura alcoolica naturala, placuta şi reconfortanta, berea este obtinuta prin fermentatia
alcoolica a unei infuzii de orz germinat - numit malţ - si aromatizata cu hamei. Prin compozitia
sa, berea este o bautura igienica si nutritiva, si dupa parerea celor mai multi specialisti,
consumarea ei in cantitati rationale are un efect pozitiv asupra organismului. Berea contine
componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati din fermentatia alcoolica
adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile
provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de crestere: biotina, inozitol, acid
pentatonic. Prin substanţele care le contine, berea este un produs foarte bine asimilat de
organism şi contribuie la refacerea tesuturilor.
In afara de cele aratate, Berea mai contine proteine in diferite stadii de degradare si care
alaturi de extractul nefermentat, formeaza lementul nutritiv al produsului. Prin calitatile sale,
berea a patruns pe scara larga in consumul populatiei, folosindu-se sute de retete, diferite de la
tara la tara. De altfel, cercetările arată că egiptenii si babilonienii cunoşteau 16 băuturi alcoolice
cu proprietăţile berii. În Mesopotamia berea se fabrica din hamei, iar vechii mexicani o obţineau
din porumb.Triburile din Africa Centrala consumau un fel de bere preparată din sorg. Fabricarea
si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astazi. In
1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie doar
apa pura, orzul, hameiul si graul. Inbutelierea berii a inceput in 1605.
Adevarata productie de masa a berii pe teritoriul Tarilor Romane dateaza din 1809, la
marginea Bucurestilor, o fabrica de bere, distrusa de flacari in timpul revolutiei de la 1821.
Incepand cu a doua jumatate a secolului19, aparitia catorva fabrici de bere se traduce prin
inaugurarea a numeroase berarii, dintre care unele au avut numai o viata efemera. In toata lume
20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab alcoolizata, slab
alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra. Avand în vedere şi efectele de stimulare a
secreţiilor gastrice şi intestinale, acţiunea de creştere a diurezei şi rehidratare a organismului în
sezonul cald, precum şi alte efecte benefice, este explicabil de ce producţia de bere şi cererea de
bere, în special în sezonul cald, au capatat o tendinţa semnificativă de creştere.
Am ales sa analizez două tipuri de bere deoarece cererea de bere este relativ mare, mai ales
in sezonul estival. In Romania consumul mediu pe cap de locuitor a fost in 1994 de 44 l , si cea
mai bauta , este berea blonda, cu o cota de piata de 98,2%. Astfel incit berea blonda este mai des
ceruta de consumatori, am decis sa analizez berea blonda. [http://biblioteca.regielive.ro]

1
Proiect tehnologic Balan Georgiana

I.2. Prezentarea generala a procesului tehnologic la obtinerea berii blonde.

Procesul tehnologic clasic de fabricare a berii constă în următoarele:


• Obţinerea malţului, care se relizează prin urmatoarea succesiune de faze: precuraţirea,
trierea, sortarea, germinarea, uscarea, curăţirea de radicele a boabelor de orz sau orzoaică;
• obţinerea mustului de bere, care se realizează prin următoarea succesiune de faze:
măcinare, plămădire, zaharificare, filtrarea plămadei, fierberea mustului de malţ cu hamei;
• fermentaţia primară şi fermentaţia secundară;
• operaţiile finale care constau în filtrare, pasteurizare şi îmbuteliere.

Procedeele de fermentare sunt atât de variate încât depinde de producător ce vrea să obţină şi în
cât timp, eficienţa economică a procedeului de fermentare. În lume există mai multe procedee
de fermentare cum ar fi:

Procedeul Wellhoener

Este un procedeu de fermentare sub presiune elaborată de prof. Wellhoener. Deşi


preconizat încă din 1954, acesta s-a putut afirma abia după 1964, răspândindu-se repede în
multe ţări din Europa. În ultimii ani metoda, cu unele adaptări locale, a fost introdusă în
Ungaria, Polonia, Iugoslavia şi alte ţări. Se pleacă de la un must de bere obţinut conform
tehnologiei clasice, care trebuie limpezit foarte bine, recomandându-se eliminarea avansată a
trubului la rece. Pentru fermentare se recomandă utilizarea unei culturi speciale de drojdie,
adaptate pentru presiuni mărite care să aibă o vigurozitate bună la doza de 1 1/hl şi temperaturi
de lucru de 8—12°C. Se preferă o prefermentare clasică timp de 20 h în linuri deschise, după
care mustul este pompat în tancuri închise, în care spaţiul liber să fie de cca 20%. Prin
fermentarea fără răcire, temperatura creşte repede la cea 18 °C. Peste această temperatură se
procedează la răcire ca să nu se depăşească acest nivel, iar suprapresiunea este reglată astfel ca
să nu depăşească 2 bar. În atari condiţiuni procesul de fermentare primară se termină după 4—5
zile. Se continuă fermentarea secundară la aceeaşi temperatură timp de 4 zile, până când berea
ajunge aproape la gradul final de fermentare.
Urmează o răcire a berii la 4°C şi suprapresiune de 0,8—0,9 bar cu introducere
concomitentă de kiselgur în doze de 30—50 g/hl. După o maturare în astfel de condiţiuni timp

2
Proiect tehnologic Balan Georgiana

de 7 zile berea este gata pentru consum. Se recoltează drojdia depusă în vederea recuperării şi se
filtrează berea pentru îmbuteliere.

Experienţele Krauss-Sommer

Krauss şi Sommer au efectuat cercetări sistematice pentru scurtarea duratei de fermentare


prin mărirea temperaturii, presiunii, a dozei de drojdie, cât şi prin agitare. Ei au publicat
rezultatele obţinute în 1967 şi 1971 privitor la un număr de peste 20 de variante, care au fost
experimentate pe scară semiindustrială. Prezentăm două dintre variantele ce prezintă interes şi
care au fost reţinute pentru transpunere pe scară largă: — „varianta nr. V" Mustul de bere a fost
însămânţat la temperatura de 7.°C cu o cultură de drojdie selecţionată. Doza folosită a fost de
0,5 1/hl. După o prefermentare de 12 h, fără răcire, la presiune atmosferică, s-a procedat la
transvazarea în recipientul de fermentare sub presiune. În aceasta s-a fermentat la presiuni de
până la 2 bar şi temperaturi de până la 20°C. Durata de fermentare primară a fost de 7 zile, după
care a urmat o maturare de 7 zile la temperatura de 1°C.
Plecând de la un must cu un extract de ll,84% s-a oprit fermentarea primară la un
extract de 3,85% şi un pH de 4,54. Conţinutul de diacetil din berea tânără a fost de 0,04 mg/l,
cel de alcooli superiori de 81 mg/l şi de aldehide de 31,4 mg/l. Drojdia s-a înmulţit de cea 3 ori;
— „varianta nr. VII" Temperatura de însămânţare a fost de 9°C cu aceeaşi drojdie şi la aceeaşi
doză de 0,5 1/hl. Mustul a fost pompat direct în tancul de fermentare, fără o prefermentare
preliminară. S-a realizat un grad de fermentare de 67% la o presiune de 0,4 bar. Temperatura a
crescut în primele 24 h de fermentare la 18°C, apoi la 20°C după care s-a procedat la răcire
pentru menţinerea ei la acest nivel. În continuare fermentarea primară s-a efectuat la o presiune
de 2 bar iar durata totală de fermentare primară a fost de 7 zile. A urmat, ca mai înainte, o
maturare timp de 7 zile la 1°C, după care s-a procedat la filtrarea şi îmbutelierea berii. Faţă de
varianta precedentă, conţinutul de extract după terminarea fermentării primare a fost de 3,3%,
cel de diacetil de 0,09 mg/l, iar cantitatea de drojdie recoltată de 1,7 1/hl.

Procesul de fermentare primară sub presiune din românia

În ceea ce priveşte procesele de plămădire, zaharificare, filtrare şi fierbere, nu se pun


condiţiuni deosebite. Se cere ca mustul să fie zaharificat perfect la temperatura de 65—70°C iar
pH-ul să fie de 5,2—5,5. După fierbere urmează separarea uzuală a trubului fierbinte cu ajutorul
cicloanelor de tipul Rotapool. Urmează răcirea rapidă de la 70—80°C la 9°C cu schimbătoare
3
Proiect tehnologic Balan Georgiana

de căldură cu plăci. O cantitate de cca 30% din mustul rezultat este folosită pentru formarea
cuibului de drojdie în linurile de însămânţare, iar restul de must se răceşte numai până la 11°C,
în vederea introducerii directe în tancurile de fermentare. Întreaga cantitate de must, indiferent
dacă este folosită pentru cuibul de drojdie sau direct pentru fermentaţia primară, este supusă în
prealabil limpezirii prin filtrare aluvionară şi unei aerisiri corespunzătoare care să asigure
oxigenul necesar. Pentru prefermentare, respectiv formarea cuibului de drojdie se folosesc
linurile uzuale de beton închise sau deschise, prevăzute cu serpentine de răcire. Doza de drojdie
este de 0,5—0,8 1/hl. În decursul prefermentării care durează circa două zile, temperatura
mustului creşte treptat, ajungând la 12—12,5°C. În acest timp conţinutul de extract scade de la
12% la 8%. Mustul în fermentaţie se răceşte numai dacă temperatura creşte peste 12,5°C.
Spaţiul liber din linuri pentru pierderi şi spumare este de cca 18%. După formarea cuibului
de drojdie, acesta este trecut din linurile de beton în tancurile de fermentare sub presiune. Ele
reprezintă recipiente metalice cilindrice, orizontale, de 420 hl cu protecţie antiacida şi
serpentine de răcire interioară din cupru prin care trece agentul având temperatura de —10 °C.
Pentru reglarea şi menţinerea presiunii constante în interiorul tancurilor se utilizează un aparat
de control şi reglare automată de tipul Spund, montat în circuitul de evacuare a bioxidului de
carbon. În cazul depăşirii presiunii reglate, bioxidul de carbon este evacuat prin intermediul unei
conducte colectoare racordată la partea superioară a fiecărui recipient şi legată cu un ventilator
care refulează gazul în atmosferă. Fiecare tanc este prevăzut cu supapă de siguranţă pentru
prevenirea formării de suprapresiuni accidentale, în cazul funcţionării necorespunzătoare a
Spund-aparatului.
După introducerea cuibului de drojdie şi completarea cu must proaspăt filtrat şi răcit la
temperatura de 10—11°C, amestecul va avea la începutul perioadei de fermentare primară o
temperatură de 11—12°C şi un conţinut mediu în extract de cca 10°Bllg.
Durata de fermentare primară este de cca 4 zile. În prima zi se lasă recipientul deschis pentru
favorizarea evacuării unor produse volatile după care recipientul se închide şi începe ridicarea
presiunii. În paralel creşte şi temperatura. Începând cu a treia zi de fermentare temperatura
ajunge la 20°C iar presiunea la 2 bar, urmărindu-se să nu depăşească aceste limite. Conţinutul
de extract scade până la cca 4%. În situaţia utilizării unei suşe de drojdie viguroasă, conţinutul
în extract poate să scadă până la 3%. După terminarea fermentării primare berea este trecută
printr-un răcitor cu plăci în condiţii izobarometrice la tancurile de fermentare secundară. Durata
de fermentare secundară este de 17 zile, după care urmează o subrăcire la —2°C, depozitarea
berii în tancuri de liniştire timp de 2 zile şi apoi filtrarea în vederea îmbutelierii.

4
Proiect tehnologic Balan Georgiana

În felul acesta se realizează o durată totală de fermentare de 23 zile, respectiv


prefermentarea 2 zile, fermentare primară 4 zile şi maturare 17 zile.

Fermentarea în tancuri sfero-conice de mari capacităţi

Plecând de la premisa că sub aspectul rezistenţei faţă de presiune tancurile sferice sunt
cele mai economice, s-au efectuat studii ample pentru realizarea unor astfel de recipiente şi a
unei tehnologii adecvate de fermentare. După verificarea în exploatare a unui astfel de tanc de
300 hl s-au dat în funcţiune în 1973 la întreprinderea „El Aquila" din Madrid 40 de astfel de
tancuri cu capacităţi de câte 5000 hl. Ele sunt construite din oţel inoxidabil de tipul AISI-304,
au un diametru de 10 m şi o înălţime de 11,95 m. Suprafaţa de răcire este de 150 m2numeroase
buzunare exterioare, răcirea efectuându-se cu propilenglicol. Tancurile sunt izolate cu un strat
de spumă de sticlă organică de 220 mm şi protejate în exterior cu un strat de răşini epoxidice.
Procesul tehnologic constă în fermentarea primară la temperaturi de 12-14°C până la
realizarea unui grad de fermentare de 80—82%, respectiv până la reducerea conţinutului de
extract real la 2,4%. Doza de drojdie de însămânţare este de 30 milioane celule/ml. După
terminarea fermentării primare se procedează la răcire la 8°C timp de 2 h în care are loc
flocularea drojdiei şi mărirea gradului de saturaţie cu C02. Urmează recuperarea drojdiei din
partea inferioară a recipientului. Ea are un conţinut în substanţă uscată de 17—20%. Durata de
fermentare primară, în funcţie de sortul de bere este de 3—5 zile. După eliminarea drojdiei
urmează o maturare la 0°C timp de 21 zile la o presiune de 1 bar. Berea finită este supusă
filtrării la productivitatea de 20 hl/m2obţinute este de 0,7 unităţi BBC.
Conţinutul de alcooli superiori este de 90—101 mg/l iar de esteri de 30—31 mg/l.
Amăreala este mai intensă şi mai plăcută decât cea a berii obţinute cu procedee clasice.
Principalele avantaje atribuite fermentării în tancuri sfero-conice de mari capacităţi, amplasate
sub cerul liber, sunt: costul de investiţii mai scăzut cu cea 20% faţă de tancuri cilindrice
orizontale şi cu 100% mai mic decât la tancurile cilindro-conice verticale de aceeaşi capacitate.
Recuperarea drojdiei se face mai uşor decât în alte recipiente din cauza formei conice a
fundului, care se încadrează bine în începutul sectorului sferic. Din aceleaşi considerente,
formarea curenţilor de convecţie şi uniformitatea fermentării sunt mai bune decât la alte tipuri
de recipiente de fermentare.

5
Proiect tehnologic Balan Georgiana

Procedeul Bio-Brew

Se urmăreşte fermentarea şi maturarea continuă a berii cu înmulţire limitată a drojdiei. În


acest scop mustul obţinut cu procedee clasice este răcit, eliberat de 55—65% din conţinutul de
trub la rece şi impregnat cu oxigen în cantităţi de 3 mg/l. Mustul astfel pregătit este pompat
printr-un bioreactor care reprezintă un filtru cu rame aluvionat cu kiselgur şi drojdie.
Debitul şi presiunea sunt similare cu cele ale filtrării uzuale, trecerea mustului prin filtru
fiind de maxim 10 min. În atari condiţiuni are loc o fermentare rapidă a berii până la un grad de
fermentare de cca 76%, corespunzând cu un conţinut în extract al berii obţinute de 2,8—3%.
Creşterea conţinutului de drojdie este de cea 20%. Cantitatea de bioxid de carbon dezvoltată
este de cea 4 kg/hl. Berea părăseşte bioreactorul sub formă de lichid spumos. Acesta este
încălzit cu un schimbător de căldură cu plăci până la cea 22°C pentru stimularea descompunerii
dicetonelor vicinale. Procesul este automatizat, inclusiv al reglării pH-ului prin trecerea unei
mici cantităţi de must direct în schimbătorul de căldură, fără fermentare în bioreactor.
Berea astfel obţinută este introdusă în tancuri de maturare unde rămâne timp de 24 h. Se
adaugă 3—4% creste. Berea este menţinută în aceste tancuri la presiune atmosferică. Cantitatea

6
Proiect tehnologic Balan Georgiana

de bioxid de carbon ce se degajă prin fermentare, spală berea din tancurile de maturare cu o
creştere concomitentă a gradului de impregnare cu C02 care ajunge la 0,3%. După terminarea
maturării berea este răcită la 0°C şi supusă unei impregnări cu C02 prin intermediul unui tub de
tip Venturi. În felul acesta, conţinutul de C02 creşte la 0,45—0,5%. Apoi, berea este supusă
stabilizării prin adaus de agenţi de stabilizare de 50—70 g/hl şi trecută la filtrare. În final,
culoarea berii, în situaţia administrării unor agenţi de stabilizare la doze de 200 g/hl, este de
7,50 unităţi EBC, la 100 g/hl de 8,25 unităţi, faţă de 8,75 unităţi EBC realizate conform
tehnologiei clasice.
Procedeul a fost transpus pe scară industrială la o fabrică din Germania, în 1971.
Baker şi Kirsop au elaborat un procedeu asemănător de trecere de scurtă durată a mustului
printr-un strat aluvionat de drojdie. Pentru eliminarea rapidă a subproduselor volatile de
fermentare berea ieşită din bioreactor este încălzită timp de 4 minute la 80°C într-un
pasteurizator cu plăci şi apoi trimisă din nou într-un fermentator. În a doua treaptă de fermentare
diacetilul este repede eliminat prin metabolismul drojdiei. Urmează maturarea şi stabilizarea în
mod asemănător cu cele descrise mai înainte. Prin acest procedeu drojdia se dezvoltă foarte
puţin, ea trebuind să fie înlocuită la fiecare săptămână. Procedeul poate fi introdus uşor în
unităţile existente, deoarece nu necesita spaţii suplimentare de producţie.
[http://www.cttecotech.ro/pdf/fisabere.pdf]

Procedee semicontinue şi continue:

Cunoscându-se avantajele economice ale proceselor continui sub aspectul creşterii


vitezei şi al mecanizării operaţiunilor, cât şi posibilităţile obţinerii de produse de calitate
constantă s-au emis propuneri pentru introducerea unor astfel de tehnici încă din 1892 de către
Delbrück.
Transpunerea în practică s-a izbit de greutăţi imprezivibile, din cauza necesităţii
lucrului la temperaturi ridicate, în majoritatea cazurilor, cu mărirea pericolului de infecţie şi a
înrăutăţirii însuşirilor senzoriale, asociate cu pierderea rapidă a puterii de fermentare a culturilor
de drojdie, a apariţiei de mutaţii spontane şi a altor multiple riscuri necontrolabile. Necesitatea
trecerii din faza aerobă în cea anaerobă, dificultăţile de eliminare continuă a drojdiei floculante
au agravat această situaţie. De altfel, dintr-un număr de 77 procedee, citate în 1972 de Mostek,
se aplică pe scară industrială sub 10, iar numărul fabricilor ce practică astfel de procedee nu
trece de 20, majoritatea funcţionând în Anglia şi producând sorturi de bere de fermentare

7
Proiect tehnologic Balan Georgiana

superioară. De cele mai multe ori procedeele continui au şi unele operaţii semi-continui, sau
chiar şi statice.
Cele mai cunoscute se bazează pe înmulţirea în trepte, fermentarea în cascadă, grăbirea
procesului prin agitare mecanică şi trecerea prin coloane de fermentare.

Procedee prin fermentare treptată (semicontinu)

Conform tehnologiei elaborate în 1967, de Hlavacek şi Kahler, aplicată la fabrica din


Branik, se folosesc şase linuri verticale din aluminiu a câte 140 hl, în care fermentarea se
realizează în trepte. Mustul cu un extract de 10—ll% este supus eliminării trubului fierbinte prin
prerăcire rapidă şi aseptică şi decantare timp de 30 minute, apoi este trecut printr-un schimbător
de căldură cu plăci pentru a ajunge la 10°C. Mustul răcit este filtrat prin aluvionare cu kiselgur,
aerat şi introdus în primul lin. Acesta este umplut pe jumătate cu must apoi se adaugă suspensia
concentrată de drojdie obţinută dintr-un tanc de prefermentare de 30 hl. După 40 h de
fermentare jumătate din mustul prefermentat este trecut în linul următor şi se completează
ambele linuri cu must proaspăt. Se repetă acest proces succesiv, astfel încât în fiecare zi este
golit şi umplut pe jumătate câte un lin. După terminarea fermentării primare care durează 4 - 5
zile, berea tânără este limpezită prin centrifugare. Urmează maturarea la rece cu adaus de creste,
impregnarea cu bioxid de carbon cu 2 zile înainte de filtrare şi tratare cu agenţi de stabilizare.
Datorită proceselor intense de fermentare nu sunt necesare măsuri de dezinfecţie după
fiecare şarjă, ci numai o spălare a linurilor cu apă sub presiune de 8—10 bar. Dezinfecţia şi
înnoirea culturilor se realizează la cca 6 săptămîni. Nu este necesară sterilizarea mustului şi se
elimină operaţiunile de însămânţare zilnică cu drojdie. Capacitatea de producţie a instalaţiei este
de 21 000 hl bere/lună la un regim de 5 zile de lucru pe săptămână. Pe principii asemănătoare,
dar aplicând principiul fermentării sub presiune, se bazează procedeul Wellhoener. Conform
acestuia mustul este introdus în trepte, pe măsura desfăşurării fermentării într-un prim tanc de
prefermentare la 10—12°C. De aici el este trecut în alte două tancuri în care are loc fermentarea
primară şi creşterea succesivă a presiunii cu câte 0,2 bar. După eliminarea drojdiei sedimentate
are loc trecerea în secţia de maturare, unde berea ajunge succesiv în alte trei tancuri de aceeaşi
capacitate. În penultimul, are loc impregnarea cu bioxid de carbon în contracurent, cu
eliminarea gustului de bere crudă prin spălarea compuşilor volatili nedoriţi.
Capacităţile tancurilor sunt de 40, 30, 20 iar ultimele trei de maturare la 0°C, de câte
15 hl. Însămânţarea în tancul de prefermentare se efectuează, de asemenea, la intervale foarte
mari, care pot ajunge până la 3 luni. Ultimele trei tancuri de maturare sunt amplasate la un nivel
8
Proiect tehnologic Balan Georgiana

sub cel al secţiei de fermentare primară, pentru a favoriza scăderea liberă a berii într-un
recipient sub atmosferă de bioxid de carbon. Presiunea scade în primul tanc de maturare cu 0,2
bar faţă de cea din ultimul de fermentare primară, iar în urma impregnării cu C02 ea ajunge în
final la 0,7 bar.
Pentru asigurarea realizării parametrilor urmăriţi este necesară o cultură specială de
drojdie, adaptată pentru fermentarea sub presiune în atmosferă îmbogăţită cu bioxid de carbon.
Se susţine că acest procedeu de fermentare sub presiune în trepte a fost aplicat la 28 de fabrici şi
că se realizează o economie de hamei de 10% faţă de procedeele clasice. Durata totală a
procesului este de cca 12 zile. Un alt procedeu semicontinuu a fost conceput de Schalk,
semănând cu cel realizat de Hlavacek, introducându-se succesiv jumătate din mustul
prefermentat în linul următor şi completând ambele cu must proaspăt. Se folosesc şase linuri
orizontale a câte 1700 hl.
[http://www.share-pdf.com/849419fbb09241e6891bdfe9b30e46de/83799603-Tehnologia-de-
Obtinere-a-Berii.pdf]

Procedee de fermentare in cascadă

Primul procedeu de fermentare în cascadă prin trecerea continuă a mustului în


fermentare prin mai multe tancuri a fost introdus de către Ramsdem la o fabrică de bere din
Londra, în 1960. El foloseşte patru recipiente cilindrice prin care trece succesiv lichidul în curs
de fermentare de jos în sus. În primul are loc înmulţirea drojdiei la 21 °C, în al doilea,
fermentarea primară la cea 15°C, în al treilea sedimentarea drojdiei la 7°C şi în ultimul,
maturizarea şi limpezirea berii la rece. Procedeul necesită sterilizarea prealabilă a mustului.
Datorită mişcării continue, drojdia este ţinută în permanenţă în suspensie. Primul lin este
prevăzut cu agitator, iar ultimele două au fundul conic pentru evacuarea drojdiei sedimentate.
Durata totală de fermentare-maturare este de cca 10 zile. Plecând de la un must cu un extract de
10%, acesta scade la ieşirea din fiecare lin, succesiv la 8,8; 5,6; 3,8 şi 3,3%.
După varianta Bishop, asemănătoare cu precedenta, aplicată la patru linii de producţie
din Mortlake ale concernului Watnei din Anglia, primele tancuri sunt prevăzute cu agitatoare.
Durata de fermentaţie este de 14—16 h la debite variabile între 75 şi 300 hl/h. Producţia
săptămînală este de 18 700 hl, iar suprafaţa de lucru necesară de cinci ori mai redusă decât cea a
tehnologiei convenţionale. Spre deosebire de alte procedee care urmăresc obţinerea unui sort de
bere, aici se aplică tehnologii continui în mod curent pentru 4 sorturi de bere de fermentare
9
Proiect tehnologic Balan Georgiana

superioară. La unitatea N.F.D. din Paris s-a pus în funcţiune o instalaţie de fermentare în
cascadă, ce foloseşte recipiente cilindro-conice. La o producţie zilnică de 750 hl de bere
costurile de investiţii au fost de cea 30% faţă de cele ale unor instalaţii similare ce lucrează
conform tehnologiei clasice. Suprafaţa de construcţii s-a redus la cea 1/10. Temperatura de
fermentare variază între 10 şi 13°C. Doza de drojdie însămânţată este de 0,2 1/hl. Sub aspect
calitativ s-au obţinut rezultate foarte bune, sensibilitatea la rece în 24 h este de 0,20 unităţi de
formazină, conţinutul de dicetone vicinale de sub 0,25 mg/l, iar cel de acetat de etil, mai mic
decât în cazul berii obţinută conform tehnologiei uzuale. Berea rezultată are un pH de 4,05.

Procedee de fermentare în recipiente cu agitatoare

Cel mai cunoscut procedeu este cel aplicat la două fabrici din Noua Zeelandă.

1 – cazan de fierbere ; 2 – cazan de fierbere propriu-zisă; 3 – separator de hamei; 4 – răcitor; 5 –


tanc de stabilizare; 6 – filtru cu pământ de diatomee; 7 – tanc de depozitare bere filtrată; 8 – tanc
pentru bere aerată; 9 – fermentatoare CF-1; 10 – fermentator CF-2; 11 – separator de drojdie; 12
– must fermentat pentru diluţie; 13 – agenţi de finisare; 14 – adaos zahăr caramelizat şi arome;
15 – adaos extract de hamei; 16 – adaos zahăr; 17 – impregnare cu CO2; 18 – răcitor; 19 – linie
de retur pentru reducerea pH-ului

Mustul eliberat complet de trub este introdus în partea inferioară a primului tanc cu
agitator. Pentru mărirea efectului de amestecare, tancul este prevăzut cu un difuzor-distribuitor
cu sită, cu un diametru de 1/6 faţă de cel al recipientului. În difuzor pătrunde atât mustul cât şi
agitatorul, realizându-se o turbionare suplimentară în circuit închis. Alimentarea cu suspensie de
drojdie se efectuează tot în partea inferioară a recipientului cu agitator. Mustul trece, deobicei
10
Proiect tehnologic Balan Georgiana

succesiv prin două tancuri, iar berea rezultată ajunge într-un decantor vertical de drojdie, de
unde, după sedimentare aceasta se re-circulă în parte în recipientele de fermentare, iar
excedentul se elimină. Berea separată prin partea superioară a decantorului ajunge într-un tanc
de impregnare şi spălare cu C02, recuperat de la fermentare, având capacitatea de 16 ori mai
mare decât debitul orar de bere. Urmează răcirea la —1°C într-un schimbător de căldură cu
plăci şi maturarea după o tratare preliminară cu un agent de stabilizare.
Temperatura de fermentare este reglabilă între 7 şi 27°C, în funcţie de sortul de bere şi
de caracteristicile drojdiei. La o doză a drojdiei de însămânţare de 50 g/hl şi 7°C, rezultă într-o
oră 1/60 din volumul total al recipientelor de fermentare, iar la doze de 70 g/hl şi temperaturi de
27 °C producţia creşte de 6 ori. În funcţie de parametrii de mai sus, productivităţile instalaţiilor
sunt de 680—2450 hl/zi.
Pe principiul trecerii continue a mustului prin trei tancuri cu agitator se bazează
procedeul Geiger-Compton. Se urmăreşte fermentarea distinctă prin aerare în primul recipient şi
în situaţia anaerobă în următoarele două. Temperatura de fermentare este de 18°C, doza de
drojdie de însămânţare de l,2%. După trecerea prin primul recipient, conţinutul de extract
aparent scade la 8,9%, după al doilea, la 2,6% şi după ultimul la 2,5%. În comparaţie cu
procedeele clasice concentraţia de drojdie este de peste 10 ori mai mare. Durata totală de
fermentare şi maturare este de 36 h. Eliminarea drojdiei sedimentate se realizează prin
centrifugare.
Pe principii asemănătoare funcţionează instalaţia Pollock, care foloseşte recipiente
cilindro-conice cu agitatoare. Mustul trece continuu prin acestea cu ajutorul unor pompe
dozatoare şi este evacuat prin intermediul unor tuburi care pătrund până în apropierea părţii
superioare, ajungând apoi în decantoare verticale pentru sedimentarea drojdiei şi limpezirea
berii. Capacitatea de producţie zilnică este practic egală cu volumul recipientelor de fermentare.
Se pare că instalaţia n-a trecut de faza de staţie pilot, ea realizând 100l bere/zi. Asemănătoare cu
precedenta este instalaţia Hough-Ricketts. Diferă dimensiunile recipientului de sedimentare şi
eliminare a drojdiei care are forma de V.

Procedee cu turnuri de fermentare

Acestea urmăresc realizarea continuă a fermentării prin trecerea de jos în sus prin
turnuri sau coloane, având înălţimea de cel puţin 5 ori mai mare decât diametrul. De cele mai
11
Proiect tehnologic Balan Georgiana

multe ori se folosesc concentraţii foarte ridicate de drojdie. Astfel de procedee au fost realizate
pe scară industrială de către A.P.V. Le Francois şi in Germania. Instalaţii de tip turn realizate
de A.V.P. funcţionează la Cervecera în Spania şi la trei fabrici din Anglia. Se urmăreşte
folosirea de doze foarte mari de drojdie care ajung la 250 g/l. Este necesară o sterilizare
preliminară a mustului. Temperatura poate fi reglată în cursul fermentării, dar de cele mai multe
ori se renunţă la automatizare, lăsând să crească aceasta până la 15°C. Un turn cu înălţimea de
6,4 m şi diametrul de 0,15 m produce 3,6 hl bere/zi. Se folosesc mai multe turnuri în paralel, de
unde berea crudă ajunge în alte turnuri de maturare pe principiul funcţionarii în cascadă, trecând
de sus în ios. În final ea este răcită puternic şi supusă reâmpregnării şi stabilizării. Părţile
superioară şi inferioară ale coloanelor sunt din sticlă pentru observarea vizuală a desfăşurării
proceselor. Prin menţinerea constantă a unui echilibru stabil de concentraţie mare de drojdie nu
este necesară o sterilizare frecventă a instalaţiei, reducându-se posibilitatea de infecţie. Se
susţine că sa poate lucra până la 6 luni fără întrerupere.
Consumul de abur este de 4 t/h, cel de apă de 44 m3125 CP. Costurile de investiţii şi
exploatare s-au redus cu minim 50% faţă de cele ale unor instalaţii similare ce funcţionează pe
principii clasice. Consumurile de materii prime s-au redus cu cea 2%. Durata întregului ciclu al
procesului de producţie de la măcinarea malţului şi până la expedierea berii îmbuteliate este de
maxim 10 zile.
Conţinutul de subproduse de fermentaţie, în special de acetat de izoamil, este foarte
scăzut dacă stratul de drojdie rămâne compact pe fundul turnului de fermentare. Conţinutul de
diacetil este limitat prin asigurarea unei cantităţi mărite de azot alfa-aminic. Pierderile de
substanţe amare sunt mai mici decit cele conform tehnologiilor tradiţionale, permiţând
economisirea de 30% hamei. Sterilitatea mustului se verifică continuu printr-un filtru cu
membrană, legat în deviaţie sub vid şi expus examinării la microscop cu tehnici de fluorescentă.
Firma Nordon-Diebold din Nancy a elaborat, în colaborare cu Le Francois, un procedeu de
fermentare continuă în turn, în strat subţire de maximum 40 mm, cu insuflare concomitentă de
CO2. În felul acesta se urmăreşte intensificarea fermentării prin creşterea suprafeţei de contact
între must şi drojdie, asigurarea desfăşurării anaerobe şi bioxidul de carbon este recirculat
continuu, generând astfel şi o spumare care previne apariţia de infecţii.
Temperatura de fermentare este de maxim 10°C, după terminarea fermentării primare
se elimină drojdia cu un separator centrifugal şi se procedează la maturare conform unor
tehnologii clasice. Capacitatea instalaţiei este de până la 100 hl/h. În Germania., Mdwius şi
colaboratorii, au elaborat un procedeu de fermentare şi maturare continuă sub presiune în
turnuri. Mustul sterilizat şi răcit la 10°C este aerat cu 6—8 mg 02/lf ajungând apoi intr-un
12
Proiect tehnologic Balan Georgiana

prefermentator prin care trece timp de 16,7 h la o presiune de 0,5 bar până la ajungerea la un
extract aparent de cca 6%. Berea prefermentată trece apoi printr-o coloana în are se încălzeşte
până la 20°C la presiunea de 2 bar durata fiind de 41 h. Urmează o răcire puternică la 0—1°C,
sedimentarea drojdiei şi recuperarea ei. Sedimentarea şi recuperarea drojdiei au loc în turnuri
înclinate la 50°, care asigură un efeet foarte mare de separare. Durata totală de fermentare şi
maturare la această instalaţie semiindustrială este de 3 zile.
Tot în Germania s-a dat în funcţiune în 1974 în localitatea Gotha a fabrică pentru
producerea continuă a berii de fermentaţie inferioară, cu un ciclu total de 7 zile. Procedeul
permite şi folosirea de cereale nemalţificate în proporţie de până la 50% faţă de cea de malţ. La
fierberea mustului se foloseşte extract de hamei. Fermentarea are loc în trei turnuri cu înălţimea
de câte 22 m şi diametrul de 8 m, fiecare având cinci zone suprapuse cu regimuri diferite de
temperaturi. Gradul de automatizare al instalaţiei este de 80%, iar volumul specific al
suprafeţelor necesare pentru fermentare şi maturare s-a redus de cinci ori faţă de cel necesar,
conform tehnologiei uzuale. Costul de investiţie a fost de 78 milioane mărci.
În Olanda fabrica de bere Skol din Breda posedă un turn de fermentare cu o înălţime de
10 m şi diametrul de 0,9 m. În acesta se realizează un proces de fermentare continuă pentru
obţinerea de bere de fermentare inferioară, la o capacitate de 8 hl/h. Se întâmpină greutăţi
frecvente cu privire la conţinutul de diacetil, care este mai mare decât cel uzual. Se previne
această situaţie prin reglarea compoziţiei mustului şi a ratei de înmulţire a culturii de drojdie.
În Cehoslovacia funcţionează o instalaţie semiindustrială de obţinere continuă a berii prin
fermentare inferioară, folosind culturi de drojdii cu defecte de respiraţie, care permit
fermentarea fără să se înmulţească. Dozele de drojdie sunt de 1,2—1,8 g/l. După o
prefermentare se realizează fermentarea continuă în coloane legate în cascadă prin sifonare.
Ultima coloană este răcită la 2—3°C. Maturarea durează 7—10 zile. Durata de fermentare
primară variază în funcţie de caracteristicile suşei de drojdie, ea ajungând până la 8 zile. Spre
deosebire de alte procedee continui, se preferă desfăşurarea lentă a procesului la temperaturi
mai scazute.

Cupajarea, subrăcirea şi liniştirea berii

Pentru menţinerea constantă a berii rezultată din mai multe şarje de fierbere şi de
fermentare-maturare, se procedează la cupajarea loturilor, respectiv la golirea concomitentă a
mai multor tancuri şi amestecarea continuă a berii în aşa-zise lanterne de cupajare. Acestea
reprezintă agregate mobile cu mai multe stuţuri de alimentare continuate cu vizoare şi cu o
13
Proiect tehnologic Balan Georgiana

singură conductă de colectare. Se pot amesteca diversele loturi la debite variabile. Vizoarele
permit observarea berii care se scurge prin ele. Pentru prevenirea pătrunderii de aer în momentul
terminării golirii unui recipient, fiecare lanternă este prevăzută cu bile plutitoare cu cauciuc,
care închid automat vizoarele în momentul lipsei de bere. Din lanternele de cupiajare berea este
trimisă la filtrare sau în tancuri de liniştire cu pompe regulatoare de presiune. Acestea sunt de
tip centrifugal şi permit creşterea presiunii fără trepte în anumite limite cu scăderea
corespunzătoare a debitului.
În vederea măririi stabilităţii nebiologice a berii se procedează uneori la răcirea la
temperaturi de până la -2 C şi păstrarea timp de 24-48 k la această temperatură. În astfel de
condiţiuni se depun substanţe proteice şi de altă natură, generatoare de tulbureli, care pot fi
reţinute prin filtrare. De asemenea se ameliorează legarea bioxidului de carbon, micşorându-se
pierderile acestuia la îmbuteliere. Înainte de filtrare berea trebuie păstrată timp de cea 24 h în
tancuri de liniştire, independent de faptul dacă ea a fost subrăcită sau nu. Tancurile sunt, de
regulă, recipiente cilindrice verticale amplasate în încăperi răcite cu aer, situate cât mai aproape
de sala de îmbuteliere. Berea este menţinută în aceste tancuri sub presiune de aer sau, mai bine,
sub atmosferă de bioxid de carbon. Pentru reducerea efectelor negative ale contactului cu aerul,
liniştirea nu poate să depăşească 24 h. În afară de efectele de omogenizare şi eliminare a aerului
realizate prin liniştire, se pot prelua fluctuaţiile de la funcţionarea liniilor de îmbuteliere şi
şocurile din filtre. [Banu.C. - Tratat de ştiinţa si tehnologia malţului şi a berii]

14
Proiect tehnologic Balan Georgiana

I.3. Alegerea şi descrierea schemei adoptate

Malt Cereale nemaltificate

Pretratare malt Pretratare cereale


Curatire Curatire
Desprafuire Desprafuire
Macinare
Pregatire termica a nemaltificatelor
Brasaj (cazan de plamadire)
(plamadire si zaharificare) 50100C,40-60min.
40-70C,100-150min

Filtrare plamada zaharificata


Borhot
Must
Hamei
Fierberea mustului cu hamei

Separarea truibului la cald


Trub la cald
Racire must
Limpezire la rece
Trub la rece
CO2 Fermentare Inoculator drojdie
10-20C,0-15zile

Tanc de maturare
la 0C/7-21zile
Drojdie
Filtrare bere

Pasteurizare in tunel sau Flash


64-70C/40/0,5min

Tragere bere in sticle,butoaie,cutii

15
Proiect tehnologic Balan Georgiana

Descrierea schemei tehnologice

 Macinarea maltului.

Maltul si cerealele nemaltificate sunt supuse inainte de plamadire si zaharificare operatiei


de rnacinare care se face cu scopul de a permite enzimelor sa treaca in solutie si sa actioneze
asupra amidonului , proteinelor si a altor produse macromoleculare in timpul plamadirii si
zaharificarii. Macinarea prezinta o importanta deosebita pentru transformarile care au loc mai
departe la plamadire-zaharificare , pentru randamentul fierberii si pentru compozitia mustului de
bere.
In timpul macinarii se urmareste o anumita maruntire a partilor componente ale bobului si
anume : coaja trebuie sa fie cat mai putin maruntita pentru a evita trecereapolifenolilor in must
si penbv a se putea forma in cazanul de fierbere un strat cat mai afanat de borhot.
Gradul de macinare al maltului influenteaza in mod hotarator procesul de filtrare a plamezii.
Macinarea cerealelor nemaltificate se realizeaza cu o moara de macinare uscata cu doua perechi
de valturi .

 Plamadirea si zaharificarea

Prin operatiile de plamadire si zaharificare se urmareste :


- solubilizarea substantelor solubile preexistente in malt
- solubilizarea prin actiunea enzimelor proprii si respectiv cu ajutorul celor adaugate, a
substantelor care in starea lor nativa sunt insolubile
- modificarea pe cale enzimatica a structurii chimice a substantelor solubilizate la un
nivel dorit

Transformarea amidonului este procesul enzimatic cel rnai important care are loc la
plamadii - zaharificare, de care depinde in mare masura fermentescibilitatea mustului de bere.
Sub actiunea combinata a enzimelor : α amilaza si β amilaza (din malt) amidonul este
transformat in maltoza si dextrine. Hidroliza amidonului se controleaza prin reactia cu iodul
considerandu-se zaharificata plamada cand nu mai da coloratie cu iodul.Cantitatea cea mai mare
de zahar fermentescibil se obtine in intewalul de temperatura 60 – 650C.

16
Proiect tehnologic Balan Georgiana

In ceea ce priveste transformarea proteinelor, enzimele proteolitice actioneaza asupra


proteinelor nedegradate formandu-se o serie de fractiuni proteice care intra in componenta
azotului solubil al mustului de bere.Sub actiunea glucanazelor are loc transformarea
hemicelulozelor insolubile in gume solubile ceea ce conduce la cresterea vascozitat,ii plamezii .
Referitor la transformarea substantelor cu fosfor sub actiunea fosfatazelor se pune in libertate
acid fosforic care disociaza in continuare in fosfat primar si ioni de hidrogen .Plamadirea si
zaharificarea plamezii se realizeaza in cazane de plamadire -zaharificare cilindrice prevazute cu
manta exterioara de incalzire cu abur , agitatoare cu turatie variabila si pompa. Amestecul
macinisului cu apa poarta denumirea dee plamadire. Procedeul de plamadire - zaharificare
folosit este cel prin infuzie

 Filtrarea plamezii

Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolubila,
respectiv de borhot. Procesul are loc in doua faze : scurgerea libera a mustului si spalarea cu apa
fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului retinut. Prima fractiune de must primar are
o concentrarie constanta, 4-8% mai mult extract decat mustul obtinut prin amestecare cu apele
de spalare. Pentru obtinerea unui must cu un continut in extract de 12% se foloseste un raport de
1/0,7 intre cantitatea de must primar cu un extract de 14% si apa de spalare sau de 1/1,9 in cazul
cand concentratia mustului primar este de 22%.Procesul de filtrare este influentat de calitatea
maltului si a macinisului, de procedeul de plamadire, de metoda, de temperatura si durata de
filtrare, precum si de modul de spalare a borhotului.

 Fierberea mustului cu hamei

Operatia de fierbere a mustului cu hamei are ca scopuri principale:


- solubilizarea in must a unor componente valoroase ale hameiului
- coagularea unor fractiuni proteice macromoleculare
- stabilitatea biologica, biochimica , coloidala si de aroma a mustului
- concentrarea mustului pana la extractul primitiv dorit.

Hameiul adaugat la fierbere confera mustului un gust amar si o aroma ca marea


solubilizarii substantelor amare si respectiv a uleiurilor eterice asigurand si o anumita

17
Proiect tehnologic Balan Georgiana

conservabilitate berii finite.Pentru fierberea mustului se foloseste un cazan din inox de forma
cilindrica, incalzirea sifierberea mustului realizandu-se prin recircularea acestuia printr-un
schimbator de caldura multitubular exterior, alaturat cazanului. Durata fierberii mustului este de
o ora si jumatate pana la un extract primitiv dorit ( in functie de sortimentul de bere ) . Dupa
terminarea fierberii trubul format la cald este captat in vasul de trub si este adus in cazanul de
filtrare la sarja urmatoare.

 Racirea si limpezirea mustului fiert

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana
la temperatura de 6-7°C in cazul fermentatiei inferioare si 12-18°C in cazul fermentatiei
superioare ; cat si limpezirii ce se impune datorita formarii « trubului la cald », care are loc la
fierberea cu hamei, ca urmare a coagularii proteinelor si a polifenolilor macromoleculari din
hamei, si a formarii « trubului la rece » ce are loc in timpul raciri mustului fiert cu hamei de la
temperatura de 55-70°C pana la cea de insamantare a drojdiilor.Separarea trubului la cald
trebuie sa fie cat mai completa, pentru a se evita impurificarea drojdiilor si inrautatirea
proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare obtinerea unor beri de
culoare mai inchisa, cu gust amar neplacut de « trub » si spumare insuficienta.

Separarea trubului cald se face in cazane de sedimentare, in care se realizeaza racirea


pana la 60-65°C, in care separarea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon,
centrifuge cu camere inelare si separatoare centrifugale cu talere. Racirea mustului cald
limpezit se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere (95-100°C) si pana la
temperatura de insamantare cu drojdie, printr-o zona de temperatura de 20-50°C, favorabil
pentru infectia cu diferite microorganisme.Separarea trubului la rece se poate face prin
sedimentare in linuri sau tancuri de sedimentare, prin centrifugare.

 Fermentarea mustului de bere

In cadrul fermentarii se disting doua faze si anume:


- fermentatia propriu zisa a mustului de bere si
- maturarea berii

Ambele faze atat fermentatia propriu zisa cat si maturarea au loc in acelasi vas
cilindroconic (tanc) motiv pentru care este denumita "fermentatie in sistem unitanc". Mustul de

18
Proiect tehnologic Balan Georgiana

bere racit este transportat de la sectia fierbere in vasele cilindroconice din dotarea sectiei
fermentare.Aici este supus operatiei de insamantare cu drojdie care este un agent al fermentatiei
alcoolice. In prima faza are loc o multiplicare intensa a drojdiei favorizata de oxigenul dizolvat
in must. Datorita activitatii fermentative a drojdiei are loc transformarea zaharului
fermentescibil din must in alcool etilic si bioxid de carbon ca produse principale cat si o serie de
produse secundare de fermentatie care contribuie la gustul si aroma berii. In urma procesului de
fermentatie rezulta berea tanara.
Deoarece in timpul fermentatiei se degaja caldura care produce o accelerare a proceselor
metabolice ale celulei de drojdie, este necesara reglarea temperaturii de fermentare pentru a
mentine activitatea drojdiei intre anumite limite .
Bioxidul de carbon eliberat prin fermentatie este recuperat (in functie de puritate) in stocatorul
de bioxid de carbon pentru folosirea lui in procesul de fabricatie (impregnare, perna de C02,
etc.)
Drojdia folosita la insamantat poate firecuperata dupa fermentatie si refolosita (dupa
spalarea prealabila a acesteia) la insamantarile urmatoare pana la max. generatia 9 (in functie de
viabilitatea acesteia).Tancurile cilindroconice sunt din inox prevazute cu sistem de racire
(serpentina de racire pe 3 zone) izolat cu poliuretan expandat protejat de o manta din tabla
ondulata zincata.In interior sunt prevazute cu un dus de spalare sferic prin care iese si bioxidul
de carbon rezultat la fermentare.
Urnplerea si golirea tancurilor cilindroconice se face pe la partea inferioara.
[Banu.C. - Tratat de ştiinţa si tehnologia malţului şi a berii]

 Filtrarea berii

In urma fermentatiei secundare berea nu ajunge niciodata la limpiditatea necesara in vederea


comercializarii. Ea este putin tulbure datorita particolelor in suspensie. Din aceasta cauza berea
trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se indeparteaza atat
microorganismele continute cat si particolele ce formeaza tulbureala de natura coloidala. In
acest fel prin filtrare se imbunatateste atat stabilitatea biologica cat si cea coloidala a berii.

19
Proiect tehnologic Balan Georgiana

Filtrarea berii se poate realiza in filtre cu material filtrant fix, cum ar fi :

- filtre cu placi si masa filtranta ;


- filtre cu placi si cartoane filtrante ;
- filtre cu membrana filtranta sau cu aluvionarea materialului filtrant ;
- filtre cu cartoane-support ;
- site metalice sau cu lumanari.

Dupa filtrare berea este depozitata in tancuri cilindroconice din inox la o temperatura
scazuta mentinandu-se sub presiune pentru a evita pierderile in bioxid de carbon. Ele au rol de
rezervoare tampon, filtrarea si umplerea decurgand linistit si fara socuri .Tancul de depozitare
este preazut cu : dispozitiv de urmarire a presiunii, robinet de luat probe, o gura de vizitare si un
racord umplere-golire la partea de jos.
Berea livrata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un timp cat mai
indelungat si de aceea se aplica masuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre
care pasteurizarea fiind cea mai folosita.

 Pasteurizarea berii

Inainte de imbuteliere berea este supusa unui proces de pasteurizare. In urma filtrarii berea
rnai contine un numar rnai mic sau rnai mare de microorganisme, drojdii sau bacterii care pot
duce la aparitia tulburelilor de natura biologica.
Scopul pasteurizarii este acela de imbunatatire a stabilitatii biologice a produsului finit prin
inactivarea microorganismelor capabile sa se dezvolte in bere si respectiv inactivarea enzimelor
care pot cauza modificari chimice nedorite

Efectul de pasteurizare depinde de :


- temperatura de pasteurizare
- durata pasteurizarii
- felul microorganismelor din bere - numarul initial de microorganisme din bere
- compozitia chimica a berii si pH-ul acesteia .

Ca masura pentru efectul de distrugere a microorganismelor serveste unitatea de


pasteurizare, care corespunde efectului care se obtine la temperatura de 60°C in timp de 1
minut. Pentru o siguranta deplina a pasteurizarii sunt suficiente 14 UP.Pasteurizarea berii se
20
Proiect tehnologic Balan Georgiana

realizeaza in pasteurizatorul cu placi Tenez,pasteurizatorul cu placi APV sau pasteurizatorul


tunel, la temperaturi de 68-75°C. Pasteurizarea berii asigura un termen de garantie ridicat
respectiv 6luni – 1an.

 Imbutelierea

A) La sticla
Sticlele goale sunt trecute pe banda de alimentare a masinii de spalat sticle. Sticlele intra
apoi in baia de inmuiere situata la partea inferioara a masinii, unde se realizeaza inmuierea cu o
solutie de soda caustica cu o conc. de 2,3-2,7% la o temperatura de 60-65°C. Clatirea sticlelor
se face prin sprituire mai intai cu apa calda la temperatura de 50°C. Dupa spalarea si verificarea
(cu un ecran de control) sticlelor, acestea sunt dirijate cu ajutorul unei benzi simple la masina de
umplut .Pentru tragerea berii la sticle (imbuteliere) se folosesc masini speciale carelucreaza pe
baza principiului izobarometric, de mentinere a aceleeasi presiuni in rezervorul cu bere a1
masinii si in butelie .

Procesul de umplere se realizeaza in 4faze :


- faza I : pistonul pe care sta sticla se ridica cu ajutorul aerului comprimat si
fixeaza sticla pe capul de umplere
- faza II : umplerea sticlei cu bioxid de carbon,
- fazaIII : umplerea sticlei cu bere,
- faza IV: pistonul de sustinere a1 sticlei coboara iar sticla plina cu bere este
trecuta la faza urmatoare .

Dupa fiecare folosire are lac o igienizare a masinii de imbuteliat . Imediat dupa umplere
se face inchiderea sticlelor pentru a se evita pierderile de bioxid de carbon.In acest scop se
folosesc capsule metalice care de obicei sunt litografiate cu denumirea sortimentului de bere .
Capsularea se face cu ajutorul unei masini speciale cu mai multe capete de inchidere. Urmeaza
un nou control al sticlelor pline cu ajutorul ecranului luminos de control. Sticlele pline verificate
sunt trecute pe o banda de stocare care le dirijeaza la masina de etichetat .Lipirea etichetelor se
face cu ajutorul unor masini speciale rotative .
La etichetare prezinta importanta atat calitatea hartiei din care sunt confectionate
etichetele cat si calitatea adezivului folosit. Sticlele etichetate ajung pe o banda de stocare care

21
Proiect tehnologic Balan Georgiana

alimenteaza masina de ambalat (de umplut navetele goale cu sticle) .Navetele goale dupa
spalare(masina de spalat navete) sunt aduse cu ajutorul transportoarelor cu role.Navetele cu
sticle pline sunt transportate cu ajutorul benzilor cu role la masina de paletizat si de aici mai
departe in depozitul de sticle pline unde se depoziteaza pana la expeditie.

B) La keg-uti

Keg-urile sunt descarcate si depozitate paletizat pana la umplere .


Procesul tehnologic de tragere a berii la keg-uri cuprinde o serie de operatii si anume:
Fazele de la statia de spalare
- spalarea cu apa rece
- evacuare apa (aburire)
- spalare cu agent de spalare
- evacuare solutie de spalare (aburire)
- spalare cu apa fierbinte
- evacuare apa

Fazele de la statia de umplere .


- incercarea la presiune
- vaporizare
- evacuare
- pretensionarea
- umplerea

22
Proiect tehnologic Balan Georgiana

Dupa umplere urmeaza cantarirea si etichetarea lor. Se ataseaza capace din platic. Keg-
urile pline se depoziteaza paletizat in depozitul de produse finite,dupa care urmeaza a fi
expediate .

C) La pet-uri

Buteliile pentru bere din material plastic sunt executate din PVC , dar caserate cu clorura
de poliviniliden. Acestea sunt de forma cilindrica , cu fundul usor bombat prevazut cu5
denivelari ce asigura stabilitatea in pozitie verticala si rezistenta mecanica necesara.Partea
superioara este usor tronconica , rotunjita in zona gatului. Deschiderea se efectueaza cu ajutorul
unui inel de rupere. Capacitatea buteliei este de 2 1 .

Avantajele acestora constau in :

 usurinta de manipulare si deschidere ;


 masa proprieextrem de mica ;
 lipsa cioburilor ;
 lipsa modificarii insusirilor organoleptice ale berii .
Pet-urile vin sub forma de preforme , care sunt suflate intr-o masina speciala pentru a se
obtine forma finala pet-urile obtinute fiind diijate spre sectia de productie unde in prima faza
sunt supuse unei operatii de spalare-dezinfectare , apoi introduse la umplere. Imbutelierea berii
23
Proiect tehnologic Balan Georgiana

la pet-uri se realizeaza pe o linie de imbuteliere care este formata din: instalatie tribloc (spalat-
umplut-capsat),masina de etichetat (pentru etansarea peturilor se folosesc dopuri).Buteliile
rezista la presiunea maxima de 1 MPa.
Etichetarea se realizeaza cu o masina speciala rotativa de etichetat.La etichetare prezinta
importanta atat calitatea hartiei din care sunt confectionate etichetele cat si calitatea adezivului
folosit .

Etichetele folosite contin urmatoarele indicatii :

- denumirea produsului
- numele si adresa producatorului
- cantitatea
- termenul de valabilitate
- conditii de depozitare
- concentratia alcoolica
- extract primitiv
- lista ingredientelor
- standardul de firma

Pet-urile etichetate ajung peo banda de stocare care alimenteaza masina de baxat(cate
sase /bax), apoi baxurile sunt paletizate si transportate in depozitul de produse finite de unde se
livreaza laclient.

Ambalare, marcare, pastrare, transport bere

Berea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (sticle, cutii), in butoaie de lemn parafinate


24
Proiect tehnologic Balan Georgiana

sau din aluminiu, in cisterne spalate, curate, igienizate, ermetizate, avizate sanitar. Ambalajele
de desfacere vor fi marcate cu urmatoarele mentiuni: denumirea, sortimentul, tipul, marca de
fabrica, concentratia mustului primitiv, concentratia alcoolica, data umplerii, termenul de
valabilitate. Pastrarea berei se face in spatii curate, intunecoase, la o temperatura de 4 – 100 C.
Transportul berii se va efectua evitandu-se schimbarile de temperatura, iar in cazul distantelor
mari – pe timpul iernii se va proteja contra inghetului; pe timp calduros se va efectua cu
vagoane si masini izoterme sau racite.
In conditiile de pastrare si transport mentionate, berea nepasteurizata are termenul de
valabilitate 9 – 13 zile, in functie de tip, mod de ambalare si sezon (cald, rece). Berea
romaneasca pasteurizata are termenul de valabilitate de 60 – 120 zile, in functie de tip si sezon.
Berea sterilizata are termenul de valabilitate de 12 luni.

I.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime

Caracteristici ale materiei prime

Descrierea materiei prime

Principalele materii prime la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa.

Orzul

Orzul este materie prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura,
fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin pretentioasa din
punct de vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre cercul
polar si poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul,
deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul procesului de
germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant
la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime
acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui
orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat.
Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost
introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in exclusivitate
din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale

25
Proiect tehnologic Balan Georgiana

nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si cereale nemaltificate ca :


orz, porumb, orez etc., datorita in special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere datorita
urmatoarelor avantaje pe care le prezinta :
• Este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in timpul
germinarii ;
• Boabele de orz, fiind îmbrăcate în palee, sînt supuse vătămărilor în măsură mai mică în
timpul manipulărilor decît boabele altor cereale; în plus, paleele joacă un rol de filtru în timpul
separării substanţelor solubile
• Prin germinare in bobul de orz se acumuleaza un echipament enzimatic divers si bogat;
• Bobul de orz contine β-amilaza in cantitate apreciabila ;
• Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara temperaturii
de inactivare a α-amilazei ;
• Bobul de orz nu contine substante care sa influenteze negativ gustul si aroma berii ;
• Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricare
maltului ;
• Este o planta care se cultiva bine in zona temperata pana la altitudini foarte mari.

Calitaţile maţeriei prime pentru fabricarea malţului, respectiv a berii, are o deosebită
importanţa. Ca materie primă folosită pentru fabricarea maltului pe plan mondial, sînt cunoscute
două tendinţe : sînt ţări care folosesc in proporţie de 90% numai orzoaica pentru fabricarea
malţului şi ţări unde orzul selecţionat special pentru fabricarea berii se foloseste in proporţie de
peste 50%.
In primul grup de ţări, care folosesc numai orzoaica pentru fabricarea berii, nu este
admis adaosul de stabilizatori în bere. Ţările care întrebuinţează în mare proporţie diferite soiuri
de orz pentru fabricarea berii folosesc însă şi diferite substanţe enzimatice, pentru a-i asigura
stabilitatea proteică. Adaosul substanţelor străine în bere este însă o măsură care pe lîngă faptul
că nu este admisă de legile sanitare din multe ţări, ele necesită, în plus, folosirea în special de
enzime în procesul de fabricaţie şi operaţii suplimentare. Superioritatea orzoaicei faţă de orz
constă în primul rînd că are un conţinut mult mai redus în proteine decît orzul în general şi decît
orzul furajer în special. Conţinutul în amidon este mai mare la orzoaica cu cel puţin 3% decît la
orz. Farinozitatea bobului este de asemenea mult mai mare la orzoaica decît la orz. La fel şi
uniformitatea boabelor este mult mai buna la orzoaica decît la orz. Datorită calităţilor orzoaicei,
malţul obţinut este de bună calitate. Avînd un conţinut scăzut în proteine şi bogat în amidon, în
26
Proiect tehnologic Balan Georgiana

timpul procesului de malţificare se produce o bună dezagregare a bobului şi se acumulează un


complex enzimatic (în special enzime amilolitice şi proteolitice) care permit în timpul
procesului de plămădire-zaharificare descompunerea hidraţilor de carbon şi a proteinelor.De
asemenea, efecte aproximativ asemănătoare se pot obţine şi atunci cînd se foloseşte orz de
calitate corespunzătoare pentru bere. În acest caz, indicii de calitate ai orzului, conţinutul in
proteine şi în amidon, energia de germinare şi uniformitatea trebuie să fie cit mai apropiaţi de
cei ai orzoaicei.
Folosirea unei materii prime corespunzătoare pentru fabricarea malţului, orzoaică-orz,
duce la rezultate bune la fabricarea berii atît din punct de vedere calitativ cît şi cantitativ. În
ceea ce priveşte efectele calitative, în primul rînd se obţine o bere corespunzătoare din punct de
vedere organoleptic, iar în al doilea rînd, o îmbunătăţire substanţială a stabilităţii proteice a
acesteia. Un malţ obţinut dintr-o orzoaica sau un orz corespunzător are o uniformitate şi o
activitate enzimatică constantă, ceea ce permite o conducere ritmică a procesului tehnologic.
Dacă se foloseşte un orz necorespunzător, malţul rezultat este neuniform şi îngreuiază
procesul de plămădire-zaharificare, filtrare, fermentare şi îmbuteliere a berii. Berile obţinute
dintr-o materie primă corespunzătoare pot avea o stabilitate proteică ridicată, fără nici un fel de
tratament, în comparaţie cu stabilitatea scăzută, la o bere produsă dintr-o materie primă mai
puţin corespunzătoare.

Compozitia chimica a orzului

Compoziţia chimică a boabelor de orz este influenţată de factorul genetic şi de condiţiile de


mediu, înregistrându-se varietăţi importante ale conţinutului de proteină şi amidon. Orzul are un

27
Proiect tehnologic Balan Georgiana

conţinut mai mare în proteină şi mai redus în amidon, decât orzoaica. Conţinutul în proteină este
favorizat de climatul cald şi uscat, care scurtează perioada umplerii boabelor, determinând o
cantitate mai mică de amidon acumulată. De asemenea, îngrăşămintele cu azot şi fertilitatea
ridicată a solului măresc procentul de proteină, din boabe.
Orzoaica, utilizată în industria berii, trebuie să aibă un conţinut în proteină de 10 - 12 %, care se
poate obţine în condiţiile climatului umed şi răcoros, ce favorizează acumularea amidonului, în
detrimentul proteinei.
Boabele de orzoaică pentru bere trebuie să fie mari (MMB 40 -48 g) uniforme, cu o energie
germinativă ridicată favorizând obţinerea unui malţ de bună calitate. Componentele cele mai
importante care intra in compozitia chimica a orzului si limitele lor de variatie ce sunt raportete
la substanta uscata in % : Bobul de orz este compus din apa (12-20%) si substanta uscata (88-
80%). Un continut mare in apa influenteaza negativ randamentul in productie si este
dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificila depozitarea. Din punct de
vedere cantitativ, amidonul constituie componentul cel mai important al orzului. La plamadire,
el se transforma, sub actiunea amilazelor, in dextrina si maltoza. Dextrinele ramin, ca atare, in
bere, pe cind maltoza este scindata, prin fermentare in alcool si bioxid de carbon.
Substantele azotoase complexe sint factori principali pentru spuma si gustul plin al berii,
dar, la un moment dat, ele se separa si atunci tulbura berea. De aceea exista teama de a folosi
orzul care contine prea mut azot, pentru ca aceasta conduce la obtinerea unei beri instabile. Dar
si orzul prea sarac in azot este tot asa de nedorit, fiindca da o bere goala, cu putina spuma.
Astazi exista convingerea, aproape genereala, ca felul substantelor azotoase este mai important
pentru calitatea berii, decit continutul lor total in azot. In ceea ce priveste Hemicelulozele, la
maltificare acestea sint dezagregate si solubilizate de enzima citaza.
În urma dezagregarii se formeaza xyloza, care poate servi ca hrana pentru germini. In
felul acesta, hemicelulozele sint substante care pot servi intr-o oarecare masura ca rezerva de
substante nutritive. Pentozanii (intra in component hemicelulozei, pectinei si substantelor
gumoase) dizolvati, ca si pentozanii formati in continuare prin dezagregarea acestora, ajung in
must, si respective in bere, si contribuie, in mare masura impreuna cu substantele gumoase, la
formarea gustului berii.
Taninul si cantitati mici de rasini amare, ce se gasesc in coaja orzului, atunci cind exista
in cantitati prea mari pot transmite berii un gust astringent si o amareala neplacuta. Aprecierea
orzului destinat fabricarii maltului pentru bere. Orzul folosit la fabricarea maltului pentru bere
trebuie sa aibe un continut ridicat in amidon si scazut in proteine. Cu cat continutul in amidon

28
Proiect tehnologic Balan Georgiana

este mai mare cu atat creste si randamentul in extract al maltului. La cresterea continutului in
proteina are loc o scadere a randamentului in extract.
Intrucat proteinele se solubilizeaza in must numai in proportie de 35-40%. Pentru
fabricarea berii se preteaza orzul cu bobul mare. Boabele trebuie sa prezinte un aspect
caracteristic pentru orz si orzoaica, culoarea boabelor trebuie sa fie galbena, ca paiul, fara pete
sau varfuri negre, iar mirosul specific, placut, fara miros de inchis sau de mucegai. Gustul
orzului este specific, putin dulceag, fara sa fie amar sau acid.
[Berzescu, P., ş.a. - Tehnologia berii şi a malţului]

Apa

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii. Din punct de vedere
cantitativ, apa reprezintă cea mai mare pondere din materiile prime şi auxiliare care intră într-o
fabrică de bere(88%). Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează
caracteristicile îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt obţinute. Astfel, berea de Pilsen este
obţinută cu o apă cu duritate foarte mică, berile brune de Műnhen, Dublin sau Londra se obţin
cu ape ce au un conţinut ridicat în bicarbonaţi de calciu şi puţini sulfaţi, berea de Dortmund,
puternic aromată, este obţinută cu o apă cu duritate mare conţinând îndeosebi sulfaţi şi cloruri,
în timp ce berile amare de Burton se obţin utilizând la fabricaţie ape cu conţinut mare de sulfat
de calciu.
Tehnicile actuale oferă posibilitatea tratării şi corectării caracteristicilor apelor ce stau la
dispoziţia fabricilor de bere pentru a le putea aduce la parametrii impuşi de obţinerea unui

29
Proiect tehnologic Balan Georgiana

anumit tip de bere. Apa se foloseşte la înmuierea orzului, în procesul de fierbere (brasaj), la
spălatul sticlelor, al butoaielor, al utilajului şi încăperilor, în procesul de răcire, pentru cazanele
cu abur. Pentru industria berii — în majoritatea locurilor unde se foloseşte apa trebuie să
corespundă unei ape potabile. De aceea apa de suprafaţă nu se poate folosi decît după o
prealabilă filtrare şi tratare, în general, cel mai mult folosite în fabricile de bere sînt apele de
adîncime.

Compozitia chimica a apei

Apele naturale conţin in medie 500 mg reziduu la evaporare (substanţă uscată), la litru.
această cifră poate varia insă in limite mai mari, şi anume intre 1 500 şi 2 000 mg/l, in
majoritatea apelor, reziduul la evaporare este format din săruri care sînt dizolvate în ара.
Sărurile existente in apă, fiind intr-o concentraţie relativ mică, mai întotdeauna se găsesc in
stare disociată şi cationii cu sarcină pozitivă fac echilibru anionilor cu sarcina negativă.
In afară de substanţele anorganice, in apa mai există şi substante organice. Un conţinut
ridicat din aceste substanţe arata o impurificare a apei şi prezinta un pericol, in special pentru
curăţirea utilajului, a sticlelor, butoaielor etc. De asemenea, in apa se mai gasesc dizolvate si
gaze (O2, N2, CO2 si altele). Sărurile şi ionii din apă, din punct de vedere al fabricaţiei berii, se
împart în inactivi (NaCl, KCl, Na2SO4 şi K2SO4) şi activi, care sunt acele săruri sau ioni care
interacţionează cu sărurile aduse de malţ şi influenţează în acest mod pH-ul plămezii şi al
mustului.
Cele mai importante procese biochimice şi fizico-chimice care au loc în timpul obţinerii
berii sunt influenţate de modificări ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitând un pH
mai scăzut. De valoarea pH-ului depinde activitatea enzimelor la brasaj, extragerea substanţelor
polifenolice din malţ, solubilizarea substanţelor amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere
etc. Prin influenţa pe care o au ionii şi sărurile din apă asupra însuşirilor senzoriale ale berii, apa
contribuie în mare măsură la fixarea tipului de bere. În tabelul 4 sunt prezentate principalele
tipuri de bere din lume şi caractreristile apelor utilizate la obţinerea lor.
Pentru a caracteriza mai bine apa utilizată la fabricarea berii s-a introdus noţiunea de
alcalinitate remanentă sau necompensată, care reprezintă acea parte a alcalinităţii totale a unei
ape care nu este compensată de acţiunea ionilor de calciu şi magneziu din apa respectivă. Se
calculează cu formula:
Pentru obţinerea berilor de culoare deschisă, de tip Pilsen, este necesar ca alcalinitatea
remanentă a apei utilizate să nu depăşească 5°D, corespunzătoare unui raport dintre duritatea
30
Proiect tehnologic Balan Georgiana

temporară şi cea permanentă de circa 1:3,5. Pentru apele cu alcalinitate mai mare este necesară
corectarea lor. Corectarea durităţii apei se face cu scopul de a aduce caracteristicile apei dintr-o
sursă la caracteristicile specifice obţinerii unui anumit tip de bere. Purificarea microbiologică se
face prin clorinare, ozonizare, tratare cu radiaţii U.V., filtrare sterilizantă etc. Cea mai simplă
metodă este clorinarea, dar cantitatea de clor rezidual trebuie să fie foarte scăzută, deoarece la
concentraţii de 1 µg/l dă reacţii cu fenolii din apă formând clorfenoli, substanţe care la
concentraţii de peste 0,015 µg/L dau un gust de ’’medicament’’ berii la a cărei fabricaţie s-a
utilizat apa.
Influenta compozitiei apei asupra proceselor ce au loc in timpul fabricarii maltului si a
sărurilor din apă au un rol mare in ceea ce priveşte desfăşurarea anumitor procese in timpul
fabricării malţului şi a berii. Conţinutul mare in saruri de fier in apă duce la combinaţii cu
substanţele tanante nedorite. Aceste combinaţii conduc la obţinerea unui malt de culoare
închisă. Conţinutul mare de săruri, in apa de înmuiere, duce la o intirziere a germinării orzului
supus maltificarii.
De asemenea, filtrarea merge mai greu, iar mustul este tulbure, coagularea substanţelor
azotoase este incompleta, mustul se colorează mai intens, randamentul in extract este mai
scazut, amareala berii este mai aspră. De asemenea, un pH ridicat face ca berea să fie mai
sensibilă la dezvoltarea bacteriilor lactice care produc tulburelile de natură microbiologică.
In afară de cele arătate pînă aici, trebuie menţionat că şi alţi componenţi dizolvaţi în
apă influenţează procesele care au loc în diversele faze tehnologice. Nitriţii, de exemplu, sînt
toxici pentru drojdie. Apariţia lor în apă se datoreşte trecerii acesteia prin straturi sau locuri
impurificate cu ape de scurgere, în care se produc procese microbiologice nedorite. Acesta dă
berii un „gust uscat" şi mai amar decît la berea obişnuită. Magneziul acţionează ca şi calciul,
totuşi nu are acelaşi efect, deoarece fosfatul secundar de magneziu este mai solubil în apă decît
fosfatul secundar de calciu. Fierul şi manganul.Apa cu un conţinut mare de fier are un gust de
metal care poate aduce cu al cernelii. Peste o concentraţie de 1 mg/l, fierul produce o degenerare
a celulelor de drojdie şi provoacă precipitări coloidale. Dă combinaţii cu taninul, intensificînd
culoarea mustului. In mod asemănător se manifestă şi manganul, influenţînd în acelaşi timp
enzimele malţului, mărind solubilizarea proteinelor în timpul procesului de plămădire.
Ionul clor dă berii un gust dulceag. Deci el nu trebuie îndepărtat complet acolo unde dorim o
plinătate a gustului berii. Substanţele organice din apa naturală pot fi de origine vegetala sau
animală. Aceste ape indică o impurificare şi ele vor conţine sigur unnumăr mare de
microorganisme, substanţe proteice şi amoniac.

31
Proiect tehnologic Balan Georgiana

Hameiul

Hameiul este cunoscut astăzi ca una din cele mai însemnate plante tehnice, prin faptul că
inflorescenţele femele (conurile) reprezintă o materie primă indispensabilă în industria berii.
Conurile imprimă însuşirile cunoscute ale acestei băuturi: spuma, gustul şi aroma specifică,
culoarea şi limpezimea, asigurând şi conservabilitatea ei. Aceste însuşiri sunt conferite, în
principal, de lupulina produsă de conuri, care conţine substanţe amare (acizi amari şi răşini),
uleiuri volatile şi taninuri (cantităţi mari de tanin se află şi în rahis) etc. Nici o altă substanţă
chimică (naturală sau sintetică) nu a putut înlocui lupulina din conurile de hamei, pentru a
realiza însuşirile fizico - chimice şi gustative ale berii.

Particularitati biologice :

Hameiul, denumit în botanică Humulus lupaliis, este o plantă căţărătoare din grupa
plantelor urzicătoare şi a plantelor înrudite cu cînepa. Este o plantă cu două sexe, ale cărei flori
masculine şi feminine cresc pe două plante diferite. În industria berii, sub numele de hamei se
înţelege floarea femeiască, care conţine răşini amare şi uleiuri eterice. Hameiul este o plantă
vivace, ale cărei rădăcini iernează în pămînt. iar în primăvară formează mlădiţe (lăstari) noi. La
o plantă de hamei se deosebesc următoarele părţi : rădăcina, tulpina (butucul) cu coarde anuale,
frunzele şi florile. Rădăcina. Hameiul are o rădăcină puternică (pătrunde în pămînt la 3—4 m
adîncime) şi este mult ramificată. Tulpina (butucul) şi coardele anuale. Butucul are o grosime de
10—15 cm şi o înălţime de 30—40 cm. Partea de sus se numeşte capul butucului şi se găseşte la
12—15 cm adîncime. Primăvara, din butucul de hamei cresc mulţi lăstari care au la unele soiuri
vîrfurile roşie tice. Lupulina este o secreţie a plantei şi este purtătoarea principală a substanţelor
aromatice şi amare ale hameiului. Ea nu este o combinaţie chimică determinată, ci se compune
din substanţe diferite. După recoltare, pe măsura învechirii hameiului granulele de lupulină
devin mate, culoarea se închide, trecând în portocaliu-roşietic iar mirosul din aromat se
transformă în miros neplăcut de brânză. Conurile de hamei sînt folosite în industria alimentară
la fabricarea berii, iar în industria farmaceutică, ca medicament antiscorbutic şi diuretic. Scopul
principal pentru care se cultivă hameiul este obţinerea conurilor de hamei necesare la fabricarea
berii. La recoltare, în funcţie de soi, numărul de coarde dirijate, masa totală a unei plante este de
5 -15kg, din care: 35 - 40% reprezintă masa conurilor.

32
Proiect tehnologic Balan Georgiana

Componentele specifice hameiului sunt :

• uleiuri eterice
• acizi amari
• rasinile
• sustante tanante

Uleiurile eterice sunt in proportie de 1% si se prezinta sub forma unui lichid transparent, de
culoare galben aurie, cu gust slab amarui si aroma placuta. Componentele principale sunt
humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul si posthumulonul.

Acizi amari sunt componentii cei mai importanti a conurilor de hamei si se prezinta sub doua
forme:
• α-acizi (humulon)……4-12%
• β-acizi (lupulon)……..4-6%

Ei contribuie la formarea spumei, in special humulonul si au actiune antiseptica.

Rasinile din hamei se impart in doua categorii :

33
Proiect tehnologic Balan Georgiana

• rasini moi ;
• rasini tari.

Rasinile moi se impart la randul lor in rasini α si rasini β. Ele au gust amar, exercita o
actiune antiseptica puternica si asigura persistenta spumei berii. Rasinile moi constituie 3-4%
din substanta uscata a hameiului proaspat. Rasinile tari sunt cosiderate ca avand o slaba putere
de amarare, dar cu o buna solubilitate in must si in bere. In rasinile tari din hamei a fost
identificat xantohumolul. Rasinile tari sunt prezente in hameiul proaspat in proportie de 1,5-2%.

Substantele tanante reprezinta 2-5% din substanta uscata.

Ele sunt de doua feluri :


• taninuri hidrolizabile (galotaninuri si elagotaninuri) ;
• taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).

Drojdia

După criterii practice drojdiile de bere se împart în drojdii se fermentaţie superioară


(Saccharomyces cerevisiae) şi drojdii de fermentaţie inferioară (Saccharomyces carlsbergensis).
In caracterizarea morfologica si citologica a drojdiilor trebuie sa aiba in vedere urmatoarele
aspecte : aspectul morfologic, marimea celulei, raportul lungime/latime (grosime), capacitate de
a forma spori, caracteristicile coloniilor gigant, viteza de reproducere, diferentele imunologice
cauzate de compozitia peretilor celulari ai drojdiilor de fermentatie superioara si inferioara,
diferentele intre sistemele citocronice, caracteristicile electroforetice, durata unei generatii.

Drojdii de fermentaţie superioară.

Fermentează optim la temperaturi de 15—25°C, sporulează mai uşor decît cele de


fermentaţie inferioară. După o incubare pe blocul de ghips de peste 48 h, apar spori în cele mai
multe din celule. După înmugurire celulele de drojdie de fermentaţie superioară rămîn legate
între ele, iar în timpul fazelor de fermentaţie intensă sînt ridicate în stratul de spumă.
Drojdiile de fermentaţie superioară au o capacitate respiratorie mult mai mare decît cele
de fermentaţie inferioară. Din punct de vedere al capacităţii de fermentare a rafinozei, unul din
34
Proiect tehnologic Balan Georgiana

testele biochimice de bază pentru diferenţierea celor două tipuri de drojdie, drojdiile de
fermentaţie superioară pot fermenta numai o treime din rafinoză (respectiv numai fructoza
conţinută în acest trizaharid), ele fiind lipsite de activitate melibiazică.

Drojdiile de fermentaţie inferioară.

Sunt drojdii ce fermentează zaharurile la temperaturi de 5-10°C. După înmugurire


celulele se despart relativ uşor, încît la microscop apar de obicei celule singure sau în perechi.
La sfîrşitul fermentaţiei celulele sedimentează formînd un depozit .Capacitatea de sporulare a
acestor drojdii este slabă şi sporii apar, la încubare pe blocul de ghips, după 60-72 ore numai în
unele din celule. Puterea respiratorie a acestor drojdii este mai scăzută decît la drojdiile de
fermentaţie superioară, ceea ce se poate corela şi cu cantitatea mai mică de biomasă (de 3-4 ori
inoculul iniţial) decît la drojdiile de fermentaţie superioară (pînă la de 6 ori inoculul iniţial). In
ceea ce priveşte capacitatea de fermentare a rafinozei, drojdiile de fermentaţie inferioară o pot
fermenta integral, deoarece pe lîngă capacitatea invertazică (β-h-fructozidazică) au şi capacitate
melibiazică.

Flocularea drojdiei

Capacitatea de floculare a unei suşe de drojdie este o însuşire de o considerabilă


importanţă practică fapt care a determinat examinarea diferitelor suşe de drojdie din acest punct
de vedere şi clasificarea drojdiilor in două tipuri principale, drojdii „pulverulente" şi drojdii
„floculante" sau „aglutinante", fiecare din ele cu manifestări specifice. Flocularea este definita
ca „o agregare sau aglutinare reversibilă a celulelor de drojdie". Celulele de drojdie care au
floculat se depun la fundul vasului de fermentare când drojdia este de fermentaţie inferioara sau
se ridică în stratul de spumă când drojdia este de fermentaţie superioară. Capacitatea de
floculare se determină, în general, prin viteza de sedimentare a celulelor de drojdie suspendate
într-o soluţie tampon (metoda Burns modificata de Helm). Testul permite o bună diferenţiere a
drojdiilor în drojdii de tip „floculant" care tind să se aglutineze şi să sedimenteze mai repede
dintr-un must care fermentează, conducând la o bere limpede dar cu un grad mai mic de
fermentare şi în drojdii de tip „pulverulent", care rămân un timp mai îndelungat în suspensie în
mediul de fermentare şi care conduc la beri cu un grad mai scăzut de limpezire, dar cu o
atenuare avansată.

35
Proiect tehnologic Balan Georgiana

Drojdiile floculante produc beri mai dulci şi cu o accentuată plinătate a gustului; datorită
faptului că se separă repede din mustul fermentat, prin folosirea lor se evită apariţia unui gust
aspru de drojdie, caracteristic când drojdia rămâne mult timp în contact cu berea. Drojdiile
puternic floculante însă, fac ca berea tânără, la trecerea la fermentarea secundară, să antreneze
un număr prea mic de celule, ceea ce scade mult viteza de fermentaţie în această fază a
procesului tehnologic şi de cele mai multe ori este necesar să se recurgă la adaosul de drojdie
activă sub forma de must în fermentaţie. Un alt dezavantaj al utilizării unei drojdii puternic
floculante îl constituie o mai mare susceptibilitate la tulburări biologice ale berii obţinute cu ea,
deoarece berea din care drojdia a floculat repede e mai bogată în substanţe nutritive (zaharuri şi
aminoacizi). Drojdiile pulverulente au însuşiri contrastante cu cele floculante. Utilizarea unei
drojdii puternic pulverulentă, deşi conduce la beri cu atenuare mare, limpezirea lor are loc foarte
încet, ceea ce devine primejdios pentru aroma berii care poate căpăta o tentă nedorită.
Mecanismul fenomenului de floculare a drojdiei nu este încă suficient clarificat, deşi sint
numeroase teorii care caută să îl explice. În ceea ce priveşte influenţa compoziţiei şi a indicilor
fizico-chimici ai mediului asupra apariţiei floculării, s-a stabilit că zaharurile împiedică sau
intirzie flocularea, manifestând însă acţiuni diferite. Cele mai multe tulpini de drojdie se
dispersează când sânt introduse in soluţii de zahăr, îndeosebi de glucoza şi maltoză. Cele mai
multe dintre drojdii încep să floculeze cînd cea mai mare parte din zaharurile din must au fost
consumate prin fermentaţie. Dacă zaharurile previn flocularea, unele substanţe proteice din
mediu ,o favorizează. Substanţele cu moleculă complexă de tipul gumei denumită treberină,
provenită din orzul cu şase rînduri de boabe pe spic, ca şi gumele prezente în orz, favorizează de
asemenea flocularea drojdiei. Se poate spune că, în general, compoziţia multului şi prin urmare,
calitatea materiei prime influenţează comportarea drojdiei. Astfel, cultivarea drojdiei în musturi
obţinute din sau cu un procent ridicat de cereale nemalţificate favorizează o comportare
pulverulenta a acesteia.
Ionii bivalenţi şi îndeosebi ionii de calciu şi magneziu sânt esenţiali pentru apariţia
floculării, având un efect antagonic cu cel al ionului de sodiu. Este stabilit că sărurile în general
şi în special fosfaţii prezenţi în must stimulează flocularea. Drojdiile de bere pierd uneori
caracterul floculent şi capătă caracter pulverulent, pierzând capacitatea de aglutinare, fenomen
ce se accentuează cu creşterea numărului de reînsămînţări a drojdiei în must proaspăt.
Se caută să se explice acest proces printr-o selecţie naturală a drojdiei în timpul
refolosirii ei precum şi prin contribuţia pe care o are metodologia de reutilizarea a drojdiei. In
straturile superioare ale depozitului de drojdie din lin se concentrează drojdii mai puţin
floculante incit reutilizarea drojdiei de mai multe ori din aceste straturi duce la îmbogăţirea în
36
Proiect tehnologic Balan Georgiana

drojdii slab floculante a drojdiei de însămânţare. Un fenomen invers de transformare a


drojdiilor-pulverulente în drojdii floculante este observat extrem de rar.

Compoziţia chimica a drojdiei

Drojdia presată conţine cea 75% apă din care cca 60% apă intracelulară. Exprimat în
substanţă uscată drojdia conţine substanţe azotoase între 45-60%, hidraţi de carbon între 15-
35%, grăsimi între 2-12%, substanţe minerale între 6-12% şi urme de vitamine. Substanţele
azotoase conţinute în drojdie formează în cea mai mare parte (peste 90%) peretele celular
(albumine, fosfoglobuline şi nucleoproteine). Drojdia mai conţine aminoacizi liberi, acizi
nucleici şi derivaţii lor. Acidul nucleic este constituit dintr-o pentoză, dintr-un fosfat si o bază
purinică sau pirimidinică. Hidraţii de carbon sînt prezenţi în pereţii celulari sub formă de glucan
şi manan, iar în plasmă sub formă de glicogen constituind rezervă de hidraţi de carbon.
Cantitatea lui variază intre 3 şi 10%, iar ea mai conţine şi dizaharidul trehaloză în
cantităţi reduse. Grăsimile aflate în drojdie variază cu vîrsta şi condiţiile de înmulţire. Cantitatea
de grăsimi poate să crească în condiţii speciale de la 2% pînă la 40% la s.u. Pe lînga lipide se
află în drojdie şi lipoide cum sînt fosfatidele, în cantităţi mai mari. Substanţele minerale sînt
formate din potasiu, calciu, sodiu, magneziu, fosfaţi şi alte elemente aflate în urme. Vitaminele
deşi se află în drojdie în cantităţi reduse joacă un rol important în dezvoltarea şi activitatea
fermentativă a drojdiei. Drojdiile conţin numeroase enzime, care participă la toate fenomenele
ce au loc ca urmare a activităţii vitale. Ele sînt amplasate în membrana celulară, citoplasmă,
nucleu celular, vacuole. După Narziss în procesul de fermentare participă următoarele grupe de
enzime:

Degenerarea drojdiei de bere

Prin degenerarea drojdiei se înţelege modificarea nedorită ireversibilă şi gradată a


însuşirilor ei în timpul mai multor fermentaţii succesive. Astfel, de exemplu, realizarea unei
fermentaţii mult prea lente, formarea de produşi secundari ai fermentaţiei nedoriţi, atingerea
unui grad de fermentare scăzut, formarea de cantităţi insuficiente de acizi, o insuficientă
decolorare a berii, o recoltă slabă de drojdie, modificarea însuşirilor de floculare etc., sînt
considerate semne ale degenerării drojdiei. Modificarea însuşirilor drojdiei se poate manifesta şi
prin imprimarea berii a unui miros neplăcut de drojdie sau prin formarea unei cantităţi prea mari
de diacetil care în timpul maturării să fie insuficient redus.
37
Proiect tehnologic Balan Georgiana

Datorită numeroaselor neajunsuri pe care le poate provoca degenerarea drojdiei în


timpul utilizării ei în fermentaţii succesive, durata reutilizării unei anumite culturi de drojdie
este limitată. În cazul menţinerii unei bune purităţi biologice, după 8-10 reutilizări a drojdiei
încep să apar modificări care impun înlocuirea culturii utilizate cu o cultură nouă, obţinută în
staţia de culturi pure a fabricii sau de la o altă fabrică. Degenerarea apare după un număr mai
mare sau mai mic de reutilizări după condiţiile specifice unei anumite fabrici.
Cauzele degenerării variază de la fabrică la fabrică , se grupează în două grupe principale:
a) cauze endogene, care provin din însăşi celula de drojdie;
b) cauze exogene, adică diferiţi factori externi care influenţează condiţiile de viaţă şi
activitate ale drojdiei, ca de exemplu: compoziţia apei şi a malţului care se reflectă în
compoziţia mustului (o degradare insuficientă a anumitor componente la brasaj), o aerare
insuficientă sau prea puternică, o temperatură de fermentare necorespunzătoare sau o conducere
greşită a fermentaţiei.
Cea mai mare importanţă se acordă cauzelor exogene. O compoziţie deficitară a
mustului poate fi consecinţa utilizării unui malţ prost solubilizat, a apei cu alcalinitate
remanentă ridicată sau cu un conţinut mare în nitraţi, a prelucrării greşite a plămezii (cu o
descompunere insuficientă a substanţelor proteice şi a amidonului), a fierberii insuficiente a
mustului, a unei proaste îndepărtări a trubului, sau insuficienta dizolvare de oxigen în must
înainte de îsamînţarea cu drojdie. Concentraţia prea mică sau prea mare a mustului poate de
asemenea grăbi degenerarea drojdiei. Oxigenul este necesar drojdiei pentru înmulţirea care are
loc după însămînţarea ei în must. În ceea ce priveşte influenţa tempereaturii s-a stabilit că
fermentarea la temperaturi prea ridicate grăbeşte ieşirea din activitate a drojdiei, ca dealtfel şi
răcirea bruscă a berii în fermentaţie. S-a pus de asemenea in evidenţă apariţia în populaţia de
drojdie folosită a unor celule de drojdie care nu mai fermentează maltotrioza. În acest caz
drojdia folosită pentru insămînţare trebuie îndepărtată din fabrică şi introdusă o cultură nouă de
drojdie. De asemenea trebuie sterilizată instalaţia de culturi şi traseul drojdiei pînă la
insăminţarea în lin.
Formarea alcoolilor superiori este puternic influenţată de condiţiile în care a lucrat
drojdia în timpul fermentaţiei respectiv de compoziţiamustului de bere şi de condiţiile de
fermentaţie (tempereatura, agitaţie, cantitatea de aer din must, cantitatea de drojdie utilizată la
însămînţare etc.) precum si de rasa de drojdie. Drojdiile de fermentaţie superioară, produc în
general mai multe produse secundare de fermentaţie, iar drojdiile floculente mai mulţi decît cele
pulverulente.

38
Proiect tehnologic Balan Georgiana

Maltul

Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu
rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului
determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este
analizat din punct de vedere fizic si chimic. Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea
boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de
malt trebuie sa fie cat mai mari si mai uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie
uniforma, asemanatoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai.
Prin spargerea bobului de malt intre dinti, trebuie sa se remarce la maltul blond un
gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic. Indicii fizici cuprind determinarea masei
hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg), sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei
plumulei si a comportarii la scufundare. In cadrul analizei chimice a maltului se determina
umiditatea (valoarea limita este de 5%), randamentul in extract a maltului, durata de
zaharificare, culoarea si alti indici. Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-
150. Inainte de utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic
si tarar aspirator. Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat.

Înlocuitorii malţului

In multe tari maltul este inlocuit prtial cu cereale nemaltificate sau cu zahar, ceea ce
aduce o serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele :
• se produc cheltuieli aferente maltificarii ;
• dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare ;
• se pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o energie slaba de germinare si nu se pot maltifica ;
• are loc o crestere a randamentului fierberii atunci cand se prelucreaza cereale nemaltificate cu
un extract superior maltului ;
• se imbunatateste uneori culoare, plinatatea si spumarea berii obisnuite.

In mod obisnuit se pot inlocui 23% din cantitatea de malt cu cereala nemaltificate. Peste
procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care au loc la brasaj nu se
desfasoara normal, rezultand musturi deficitare in aminoacizi, inrautatindu-se fermentatia si
calitatea berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel

39
Proiect tehnologic Balan Georgiana

obtinute contin cantitati mari de fractiuni proteice macromoleculare, inrautatindu - se gustul si


stabilitatea coloidala a berii.
La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are in vedere desfasurarea normala a
zaharificariisi filtrarii plamezii, a fermentatiei si limpezirii berii cat si asigurarea unei calitati
corespunzatoare berii finite, in special in ceea ce priveste gradul de fermentare, gustul, spuma si
stabilitatea coloidala. Cei mai utilizati inlocuitori sunt : porumbul, orezul si orzul.

Porumbul

Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte cereale


avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon

Compozitia chimica a porumbului este :

• Umiditate…………………….13,5%
• Substante fara azot……………67,9%
• Substante proteice…………….9,6%
• Substante grase………………..5,1%
• Celuloza bruta………………...2,4%
• Substante minerale……………1,5%

Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din porumb cat
si alte deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaus de porumb in procent de maxim
30% se obtine berea cu o buna plinatate si un gust dulceag. In cazul utilizarii unui malt cu o
activitate enzimatica ridicata procentul de porumb poate ajunge chiar la 40% fara sa fie necesare
enzimele microbiene.

Orezul

40
Proiect tehnologic Balan Georgiana

Orezul se foloseste ca inlocuitor al maltului in tarile producatoare de orez, in proportie de


pana la 40%. La noi in tara se foloseste brizura de orez inproportie de 15-20%, deseu ce ramane
la decorticarea orezului.
Prin folosirea orezului la brasaj se obtine beri de culoare mai deschisa, cu spuma ceva mai
buna, insa cu gust mai sec.

Compozitia chimica a orezului este :

• Umiditate…………………11-15%
• Substante fara azot………..8083%
• Substante proteice ………...7-9%
• Substante grase…………….0,3-1%
• Celuloza ……………..…….0,5-1%
• Substante minerale…………0,3-1%

Orzul nemaltificat

Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare mai buna, datorita
continutului mai ridicat de β-glucani proveniti orzul nemaltificat. Cantitatea de orz la brasaj
estein procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult. La proportiimai ridicate de inlocuire a
maltului cu orz apar dificultati la filtrarea plamezii, la fermentare, la limpezire si la filtrarea
berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri si a se mari procentul de orz nemaltificat se
recomanda folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complexa.
[ Hopulele.T. - Tehnologia malţului şi a berii]

Caracteristici ale produsului finit

41
Proiect tehnologic Balan Georgiana

Organoleptice

Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice, băuturile


alcoolice trebuie să îndeplinească condiţiile de admisibilitate precizate în standardulde produs.
Exemplificăm acest aspect cu privire la proprietăţile organoleptice ale berii (SR nr4230+A1/1997).

 Aspectul se observă prin tansparenţă la lumină naturală a zilei, berea fiind turnată într
un pahar de 500 ml, la 10-120C. Se apreciază limpiditatea, prezenţa impurităţilor sau
sedimentului precum şi impregnarea cu dioxid de carbon (perlj continuu, de durată cu bule
fine).
 Culoarea se examinează la fiecare sortiment în parte, astfel la berea blondă variază de la
galben-pai la galben, la berea brună de la brun la rubiniu deschis, iar la berea specialitate este
galben sau brun, specifică fiecărui sortiment.
 Mirosul se apreciază imediat după deschiderea ambalajului în care se află berea
observând dacă este plăcut, cu aromă de hamei şi malţ, caracteristic sortimentului sau
este neplăcut, acrusau cu nuanţă de mucegai.

42
Proiect tehnologic Balan Georgiana

 Gustul se examinează prin degustare, observând dacă este uşor amărui, caracteristic
fiecărui
sortiment sau dacă prezintă gust străin, neplăcut, de acru etc.
 Aspectul şi persistenţa spumei se examinează turnându-se imediat după decapsulare, de
la o înălţime de 30 mm, într-un pahar special, ţinut înclinat, apreciindu-se volumul,
compactitatea şi persistenţa dar şi urma lăsată pe pahar după dispariţie (o urmă albă,
dantelată).

Caracteristici fizice

Berea este o băutură alcoolică, nedistilată, spumantă, saturată natural cu CO2, cu gust şi
arome caracteristici.

Chimice

Berea din punct de vedere chimic este un sistem coloidal. Cantitativ, principalele
componente ale berii sunt: apa, extractul şi alcoolul etilic, alături de o mare varietate decompuşi
chimici care contribuie la însuşirile şi valoarea nutritivă a berii .Alcoolul etilic rezultă din
fermentarea alcoolică şi reprezintă circa 1/3 faţă de extractul primitivsau chiar mai mult la berile
cu grad mare de fermentare.

43
Proiect tehnologic Balan Georgiana

Defectele si bolile berii

In urma atat a procesului de fabricare a berii cat si in urma manipularii berea poate suferi
o serie de defecte si anume:

Tulburelile berii

Tulburelile berii – apar datorita unor cauze diferite in anumite conditii si se manifesta
sub forma de precipitate mai mici sau mai mari, care raman in suspensie sau se depun.

Tulburelile berii sunt:


- biologice – provocate de microorganisme straine, drojdii sau bacterii;
- nebiologice – care pot fi coloidale si chimice.

Tulburelile biologice – se datoresc bacteriilor si drojdiilor remanente care se dezvolta in


berea trasa in sticle sau butoaie, provocand modificari ale caracteristicilor berii. Astfel,
bacteriile lactice fermenteaza zaharurile ramase in bere cu formarea de acid lactic, tulbura berea,
iar prin substantele de metabolism propriu produc berii un gust neplacut (de telina). Drojdiile
care provoaca tulbureala berii pot fi din grupul celor cultivate, ori salbatice ce actioneaza asupra
zaharurilor fermentescibile ramase in bere, datorita nerespectarii duratei normale de fermentare,
imprimamd un gust specific de drojdie.

44
Proiect tehnologic Balan Georgiana

Tulburelile nebiologice – se datoresc oxidarilor, metalelor sau prezentei amidonului in


bere.
In timp, sub actiunea oxigenului, luminii, etc. se modifica sistemul coloidal al berii,
proteinele se unesc si apoi se depun. In majoritatea cazurilor au loc combinatii intre proteine si
taninul din bere, intre proteine si metalele prezente (cupru, fier, staniu). S-a constatat si o
tulbureala care apare la racirea berii, sau iarna, dar care este reversibila prin ridicarea
temperaturii la valori normale.
Berea, fiind un lichid incomplet fermentat, se poate altera usor. Alterarea depinde de o
preparare incorecta, de o zahariflcare si o fermentatie condusa gresit cu fermenti improprii si
prost conservati.
Defectele berei - gust fad, neplacut/acru, tulbureala de la separarea/precipitarea
substantelor cu azot. Tulbureala se determina prin reactii chimice si prin observare la
microscop.
[ftp://Aprecierea%20calitatii%20marfurilor%20alimentaresi%20nealimentareCaiet%20de%20l
ucrari%20practice/I%20%20CapitolulAnaliza%20organolepticamarfuriloralimentare.pdf]

45
Proiect tehnologic Balan Georgiana

BIBLIOGRAFIE

1. Banu.C. - Tratat de ştiinţa si tehnologia malţului şi a berii, voi 1, 11, Ed.Agir,Buc.,2000;


2. Berzescu, P., ş.a. - Tehnologia berii şi a malţului Ed. Ceres Buc. 1985;
3. Berzescu,P., ş.a - Utilaje şi instalaţii în industria berii şi a malţului, Ed. Ceres Buc. 1985;
4 . Hopulele.T. - Tehnologia malţului şi a berii,Univ. Galaţi 1979;
5. Moraru,C.,Hopulele,T.-Utilizarea microfiltrării tangenţiale în industria berii,în Revista
6. Turtoi,M.-MateriaIe de ambalaje pentru produsele alimentare,Editura Alma,2000
7. Turtoi,M.,Hopulele,T-Butelii speciale din polietilen teraftalat(PET)folosite la îmbutelierea
berii-comparaţie între diferite tipuri de butelii PET pentru bere din punct de vedere al difuziei
oxigenului,în Revista Berarilor,nr.4,pag.24-28,2000
8. Manualul Inginerului de industrie alimentară,Editura Tehnică,Bucureşti 1999,vol:I;II
9. http://www.share-pdf.com1bdfe9b30e46de/83799603-Tehnologia-de-Obtinere-a-Berii.pdf
10.ftp://Aprecierea%20calitatii%20marfurilor%20alimentaresi%20nealimentareCaiet%20de%2
0lucrari%20practice/I%20%20CapitolulAnaliza%20organolepticamarfuriloralimentare.pdf

46

S-ar putea să vă placă și