MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

“ANÁLISIS DE RIESGOS BIOLOGICOS EN LA CARNE”

ESTUDIANTES:
MARÍA ANGÉLICA SÚAREZ OROZCO
GEORGETTE MARÍA CELIS QUIÑONEZ

DOCENTE. LUZ ALBA DURANGO

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMETOS

2019
 ANÁLISIS DE RIESGOS BIOLOGICOS EN LA CARNE

La carne es considerada como uno de los vehículos que proporcionan

significativamente enfermedades humanas por inserta de alimentos.
Un punto de vista contemporáneo sobre la higiene de la carne basada en un análisis
de peligro requiere que las medidas higiénicas se apliquen a todos los puntos de la
cadena de tal forma de asegurar la inocuidad a los consumidores. Esto se debe
reflejar en la aplicación de medidas específicas basadas en la ciencia y en la
evaluación de riesgo y atender la prevención de control de la contaminación durante
todo el proceso de elaboración y exportación de la carne.
Para el aseguramiento de la inocuidad de la carne se ha de aplicar principios como
HACCP que es un elemento esencial que incorpora el control de calidad durante el
proceso de la carne garantizando un producto inocuo a los consumidores. Y
aplicando las buenas prácticas de manufactura para llegar al éxito.

1. RIESGOS BIOLOGICOS EN LA CARNE

Las notificaciones del RASFF de los últimos 12 meses para carnes y productos
cárnicos (distintos de aves), observamos que los riesgos biológicos son los que
generan un mayor número de notificaciones, en concreto un 72%.

°Escherichia coli verotoxigénicas (STEC)

Esta forma parte de la flora bacteriana de humanos y animales de sangre caliente,
y normalmente, es inofensiva. Sin embargo, hay un grupo de cepas altamente
patógenas que pueden producir graves infecciones en humanos. La virulencia de
estas cepas está asociada a su capacidad de producir, como mínimo, una de las
dos toxinas conocidas como “verotoxinas” o “shiga-toxinas”.
Su fuente de infección es mediante el tracto intestinal de los rumiantes es el
reservorio más importante de STEC. Una vez liberadas al medio a través de las
heces, esta materia fecal puede contaminar la carne durante las operaciones de
procesado en los mataderos, puede ser arrastrada hacia las corrientes de agua,
depositarse sobre frutas y verduras por el uso de abonos orgánicos o agua de riego
contaminada con aguas residuales. Por lo tanto, las posibles vías de infección son:
por contacto directo con material contaminado, con una persona infectada o con un
animal portador; o bien indirectamente, por consumo de agua o comida
contaminada. Los alimentos asociados a l infección en humanos son los derivados
de las carnes poco hechas como carne de hamburguesa y salchichas.
Las normatividades del EFSA considera el STEC como un peligro biológico
prioritario en la inspección de carne de bovino debido a su importancia como
reservorio y como alimento implicado más frecuentemente en las infecciones
humanas por lo tanto se introdujo una modificación en el Reglamento nº 2073/2005,
relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los alimentos. Esta modificación
(Reglamento nº 209/2013) añade como criterio de seguridad “la ausencia de STEC”
en germinados.
El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AESAN) recomienda medidas preventivas en todas las fases de elaboración y
cocinado de los alimentos, para disminuir su incidencia basándose en las BPM, BPF
y autocontroles basados en los principios de análisis de peligro y puntos críticos y
por último es recomendable al consumidor unas buenas prácticas en la
manipulación de alimentos como son: refrigerar enseguida los alimentos, un lavado
regular de las manos y de las superficies de trabajo, separar los alimentos crudos
(carne) del resto y cocinar adecuadamente los alimentos (las STEC no son
termoresistentes y se pueden eliminar con tratamiento térmico).

° Salmonella
La Salmonella spp crece bien en alimentos (especialmente si tiene un alto contenido
de proteína como el pollo y el huevo), así como en superficies de la industria de
alimentos. La habilidad de Salmonella spp para sobrevivir en la cadena
agroalimentaria se debe en parte a su capacidad para responder efectivamente a
los cambios medioambientales (Humphrey 2004). La Salmonella es una bacteria
omnipresente y resistente que puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco,
y varios meses en agua. Si bien todos los serotipos pueden causar la enfermedad
en el ser humano. Cuando esos serotipos particulares provocan la enfermedad en
las personas suelen ser invasivos y pueden poner en peligro la vida.
Los efectos derivados de la ingestión de Salmonella y las dosis infectivas dependen
mucho de la virulencia de las cepas, que está relacionada con el serotipo, pero
básicamente son dolor abdominal, vómitos y diarreas que se presentan en forma
aguda durante 1 ó 2 días en la mayoría de casos.
La fuente y la trasmisión de la samonella por lo general en personas con
salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal
(principalmente huevos, carne, aves de corral y leche), aunque también hay otros
alimentos que se han vinculado a la transmisión, como por ejemplo las hortalizas
contaminadas por estiércol, también pueden transmitirse entre las personas por vía
fecal-oral.
Las medidas de prevención en relación con Salmonella en el hogar son similares a
las adoptadas contra otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria.
Recomendaciones tanto en el ámbito profesional como en el doméstico, los
manipuladores de alimentos deben tener sumo cuidado al preparar alimentos y
observar las normas de higiene en la preparación de los alimentos; Los
manipuladores profesionales de alimentos deben notificar inmediatamente a sus
empleadores todo episodio de fiebre, diarrea, vómito o lesiones cutáneas infectadas
y visibles.

°Listeria monocytogenes.
Representa un 10% de casos; los productos implicados fueron
mayoritariamente derivados cárnicos, provenientes de diferentes países de la UE,
partiendo la mayor parte de las notificaciones de los autocontroles de las
empresas productoras. En este ámbito, Listeria monocytogenes, patógeno que
causa la listeriosis, supone una importante preocupación para el sector cárnico y,
en especial, para las empresas productoras y comercializadoras de productos
cárnicos listos para su consumo (LPC). En la actualidad existe un debate en torno
a las políticas de regulación de este patógeno que se aplican en diferentes países
del mundo y que afectan a la comercialización de productos cárnicos tradicionales.

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 BIBLIOGRAFIA
 EFSA, 2009. Technical specifications for the monitoring and reporting of
verotoxigenic Escherichia coli (VTEC) on animals and food.
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1366.htm
 https://www.ainia.es/insights/los-tres-riesgos-biologicos-mas-comunes-en-
el-sector-carnico-stec-salmonella-y-listeria/