Cuestionario práctica 5:

a. Describir las etapas de la fermentación alcohólica en el pan, resaltando los cambios bioquímicos
producidos.

Fermentación primaria: Es la etapa de la fermentación panadera que ocurre

inmediatamente después de la etapa de amasado y consiste en dejar la bola de masa
reposando en un fermentador a una temperatura y humedad controladas para que se dé el
primer incremento de volumen. Se utilizó 37°C como temperatura de reposo para que no
muera la levadura que suele ser un microorganismo, aunque también existe levadura
sintética gracias al descubrimiento de la acción leudante del bicarbonato de sodio (Badui,
2013)
El ácido pirúvico resultante del proceso de glicólisis es sometido a la transformación en
alcohol etílico por la levadura que por lo general es del género Saccharomyces. Dando como
subproducto el CO2.
El incremento en volumen o hinchazón de la masa se da por la producción de anhídrido
carbónico resultante de la acción enzimática de la levadura, el cual es retenido por las
gliadinas y gluteninas de la harina de trigo que permiten la expansión de la masa (es decir,
que se infle) sin que la misma se rompa.
Fermentación secundaria: La misma ocurre después del moldeado o formado de la masa,
se da la elongación de las burbujas de CO2 atrapadas en la masa y ocurre antes del
horneado.

b. ¿Qué otras fermentaciones complementarias suceden durante la elaboración del pan?

Por medio de la acción enzimática que ejercen las bacterias lácticas sobre la glucosa se da la
generación de ácido láctico en la panificación, lo que también es considerado como un efecto
fermentativo. Además, después de la acción enzimática de las levaduras sobre la glucosa se
genera alcohol como un producto secundario (el primario sería el anhídrido carbónico o CO2), el
cual está sujeto a la acción enzimática de las bacterias acéticas dándose lugar a la fermentación
acética que tiene como producto al ácido acético. Los dos tipos de fermentaciones
mencionados anteriormente, no son deseados durante la elaboración del pan, por lo que se
debe controlar la presencia de microorganismos como bacterias acéticas o lácticas responsables
de fermentaciones secundarias que no deben ocurrir en el proceso de panificación

c. ¿A qué temperatura las células de levadura mueren? Explicar

d. La levadura comúnmente utilizada en panificación es la saccharomyces cerevisiae, la cual
cuenta con una temperatura óptima de crecimiento entre los 22 a 37ºC debido a que en ese
punto alcanza su máxima reproducción. Sin embargo, muere a temperaturas mayores de los
59ºC ya que conforme la temperatura aumenta su acción se ve debilitada por la disminución
de fuentes de alimento. La levadura se alimenta de azúcares y almidones, pero estos tienen
cambios bioquímicos al aumentar la temperatura por lo que ya no pueden utilizarse como
fuente de alimento, así mismo la fuente de alimentación se vuelve insuficiente para la
cantidad de levadura presente en la masa. (Alicia Hernández, 2001)