30)

La longitud y el grado de insaturación de la cadena hidrocarbonada de los

ácidos grasos también condicionan su punto de fusión.

El aumento del número de carbonos de la cadena hidrocarbonada hace

aumentar el punto de fusión.

Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura

de fusión y aumentar la fluidez. Los enlaces sencillos de los ácidos grasos
saturados hacen que éstos adopten una disposición totalmente extendida
y relativamente lineal, por lo que este tipo de ácidos grasos se puede
empaquetar muy estrechamente con una estructura casi cristalina.

En los ácidos grasos insaturados, cada doble enlace provoca un quiebro

en la linealidad de la cadena hidrocarbonada, lo que hace que estos ácidos
grasos no se puedan empaquetar tan estrechamente como los saturados;
por ello, los ácidos grasos insaturados son generalmente líquidos a
temperatura ambiente ya que tienen puntos de fusión más bajos que los
saturados de su misma longitud.

1)

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a

t o d a e l a g u a d e manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua
no está uniformementedistribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los
omplejos hidratados que se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros,
a las diversas estructuras
internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a su incompatibilidad
con loslípidos que no permiten su presencia, etcétera. El citoplasma de las células
presenta un
alto porcentaje de polipéptidos capaces de retener más agua que los organelos que carece
n demacromoléculas hidrofilias semejantes. or estas razones, en los alimentos
e!isten diferentes estados energéticos en los que seencuentran el agua" es
decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedadesfisicoquímicas, y
esto se puede comprobar fácilmente por las diversas temperaturas
decongelamiento que se observan. En general, un alimento se congela a #$%
&', pero aun enestas condiciones una fracci(n del agua permanece liquida y
requiere temperaturas más bajas.En la distribuci(n del agua en los alimentos, se
emplean términos como agua ligada y agualibre, para hacer referencia a la forma y al
estado energético que dicho líquido guarda en unalimento. El agua ligada es aquella
porci(n que no congela a #$% &', y su determinaci(n
se puede efectuar mediante el análisis térmico#diferencial,
por resonancia magnética nuclear. o r o t r a p a r t e , e l a g u a l i b r e ) a g u a
c o n g e l a b l e * y a g u a c a p i l a r , e s l a q u e s e v o l a t i z a fácilmente, se
pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsablede la actividad
del agua.

2)

3)

Los esteroides son sustancias químicas que, además de producirse

naturalmente, se puede estimular su formación con suplementos
alimenticios. Tienen propósitos bien definidos en el organismo humano.
Sirven para:

 Funciones reguladoras
 Funciones estructurales
 Funciones hormonales
 Tratamiento de afecciones

4)
Diferencias clave entre grasas y aceites

 A temperatura normal, las grasas se encuentran en estado sólido, mientras que los
aceites se encuentran en estado líquido.
 Generalmente se usa el término grasa para indicar que son de origen animal, mientras
que se emplea el término aceite para dar una idea de que es de procedencia vegetal.
 Los tipos de grasas son: grasas saturadas, grasas trans, grasas insaturadas. Mientras
que los tipos de aceites son: monoinsaturados y poliinsaturados.
 Apariencia física
 Una de las cosas que diferencian el aceite de la grasa es la forma en que parece. En
la temperatura ambiente, el aceite es por lo general en forma líquida. Sólo se vuelve
sólido cuando se somete a temperaturas extremadamente bajas durante largos
períodos de tiempo. Por otro lado, la grasa es un compuesto semisólido. Esto significa
que en comparación con los aceites, la grasa es capaz de mantener su forma y no
seguir la forma del recipiente, a diferencia del caso del aceite. Esta diferencia se
produce por el hecho de que la grasa tiene un nivel de viscosidad más alto que el
encontrado en el aceite.
 De dónde viene el Aceite y la Grasa
 Otra diferencia clara entre el aceite y la grasa se encuentra en su derivación. Aunque
tanto el aceite y la grasa se derivan generalmente de grasas animales, los aceites
también se pueden derivar de fuentes de la planta también. En este caso, el aceite se
deriva generalmente ya sea a partir de las semillas o las hojas de las plantas.
La grasa, por otro lado, también pueden ser creados mediante el uso de diferentes
minerales. Ejemplos de estos tipos de grasa son los que están hechos de silicio y
carboximetil celulosa, que se mezclan con compuestos tales como el alquitrán, mica y
grafito.
5)

El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento

en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero,
no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los
seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran
parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los
alimentos.

Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el

resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas,
aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas.

El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo

sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman
del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y
uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden
llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.

Químicamente podemos decir, que el almidón es un polisacárido de glucosa con dos

fracciones, por un lado la amilosa que constituye un 20% y la amilopectina que conforma el
80% restante. La amilosa es una cadena de tipo lineal de glucosas con uniones alfa de tipo
1→ 4. La amilopectina tiene una estructura en forma ramificada que se encuentra constituida
por glucosas con uniones alfa 1→ 4 que se encuentran unidas entre sí por puentes alfa 1→6.
Las ramificaciones que tiene la amilopectina conforman de entre un 5 y un 10 %. A través de
hidrólisis, el almidón da glucosa, y seguidamente por acción de enzimas (la enzima amilasa
concretamente), da maltosa, el cual es un disacárido de la glucosa que a su vez, por la acción
que ejerce la maltasa, termina produciendo también la glucosa.