CECINAS CRUDAS FRESCAS

Longaniza, chorizo fresco

z “ Como resultado de su elaboración no
CECINAS sufren cambios significativos en su aw y
pH, respecto a la carne fresca.”
z “Pueden ser sometidas a curado, secado
CRUDAS ó ahumado.” (R.S.A).
CRUDAS MADURADAS • Ahumado en frío 45 a 48 ºC 2 Hrs.
ACIDIFICADAS • Conservación 0 - 6 ºC
• Riesgo microbiológico alto. Cocción.
COCIDAS
• Microorganismos: ej. Salmonella spp.

CECINAS CRUDAS FRESCAS DIAGRAMA DE FLUJO PARA CECINAS CRUDAS

Longaniza, chorizo fresco 1 RECEPCION MATERIA PRIMA

z Proceso de elaboración, línea de flujo 2 CORTES PRIMARIOS

3 CORTES SECUNDARIOS

4 DESPOSTE / DESHUESE

5 SELECCIÓN DE CARNES DE 1ª, 2ª

y TOCINOS

6 GUILLOTINADO CARNES Y TOCINO

CECINA CRUDA MADURADA
7 PREMOLIDO INDUSTRIAL CARNES TOCINO
Salame, salamín, chorizo español
8 PICADO Y MEZCLADO EN KUTTER
z “Producto ahumado, o no sometido a
9 INCORPORACION DE ADITIVOS/CONDIMENTOS

EMBUTIDO EN TRIPA NATURAL DE CERDO

proceso de curado y maduración, de
10
11 SECADO Y AHUMADO duración prolongada.
12 PREENFRIADO Y REFRIGERADO
z Como consecuencia sufre reducción de
13 DESPUNTE, ETIQUETADO, FECHADO
MANTENCION EN REFRIGERADO
pH y aw respecto a la carne fresca.”
14
ENVASADO AL ENVASADO A R.S.A.
15 VACIO 16 GRANEL
17 EMBALAJE Y PESAJE

18 DISTRIBUCION

1
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA CECINAS CRUDAS
CECINA CRUDA MADURADA
1 RECEPCION MATERIA PRIMA
Salame, salamín, chorizo español
2 CORTES PRIMARIOS
z Línea de flujo :
3 CORTES SECUNDARIOS

4 DESPOSTE / DESHUESE

5 SELECCIÓN DE CARNES DE 1ª, 2ª

y TOCINOS

Línea de flujo cecinas crudas Factores antimicrobianos en

fermentadas
cecinas maduradas
z Maduración : lenta < 15 ºC, rápida > 25 ºC
Tiempo : 20 a 30 días ( 18 ºC)
z Cultivos iniciadores + maduración =
• reducción del pH de la masa (6,0 a 5,0 - 5,2)
• modificación de la textura
• formación de color (nitrosomioglobian- rojo
de cura)
•contribución al sabor (ac. acético, fórmico,
aldehídos)

CULTIVOS INICIADORES PARA PRODUCTOS

z Cultivos iniciadores, origen en la
CÁRNICOS (CHR Hansen, 1991).
cecina:
• masa de fermentación anterior
• bacterias indígenas
• adición de cultivos iniciadores
comerciales
• Cultivos iniciadores comerciales:
• Lactobaccillus plantarum - acidifica
• Pediococcus cerevisiae - acidifica
• Micrococcus luteus - sabor, produce
catalasa.
Ventajas en el uso de cultivo comerciales ??

2
 Factores antimicrobianos (cont.)
z Ahumado (no > a 24 ºC)
z Sales de cura
• Conservación : temperatura
ambiente
• Riesgo microbiológico: reducido si
el proceso de fermentación fue
adecuado.
• Desarrollo de mohos parte externa
Defectos microbiológicos durante
la maduración
z Exceso de humedad y calor. Temperatura > a 25 ºC
+ humedad elevada, desarrollo de mohos:
• Penicillium, Aspergillus, Mucor
z “ Embutidos filantes” :
• Leuconostoc, spp. Bacillus subtilis
z Malas condiciones higiénicas durante la maduración,
proceso de maduración inadecuado:
• Proteus, coliformes, Bacillus subtilis