UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO : QUÍMICA ANALÍTICA

PRÁCTICA Nº 01 : SEGURIDAD E HIGIENE EN UN LABORATORIO DE
RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
DOCENTE : Ing. RICARDO ANÍBAL ALOR SOLÓRZANO
INTEGRANTES : 1. IRIGOIN CAMPOS JELY MADOLY

2. LINARES CAMPOS LISSET GIOVANNA

3. MAMANI RAMIREZ CARMEN JOSSELYN

4. VALVERDE CASTILLO SCARLETT VICTORIA

CICLO : IV
FECHA DE REALIZACIÓN: 10 – ABRIL - 2019
FECHA DE ENTREGA : 12 – ABRIL - 2019

2019
HUACHO - PERÚ
I. INTRODUCCIÓN

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad de trabajo

en los laboratorios de recursos hidrobiológicos, reduce
significativamente el riesgo de intoxicaciones, así mismo el tomar
medidas preventivas para proteger el recurso ante posibles
contaminaciones contribuye a formar una imagen de calidad y
adicionalmente a evitar sanciones legales por parte de la autoridad
sanitaria. Los lineamientos para el cumplimiento de las condiciones y
requisitos de seguridad sanitaria y de calidad que deben reunir los
recursos hidrobiológicos en general destinados directamente al
comercio o a su procesamiento para consumo humano.

La seguridad ocupacional es el conjunto de normas y métodos

orientados a reducir la incidencia de accidentes, riesgos y
enfermedades ocupacionales del trabajador, dentro y fuera de su
ambiente de trabajo; lo cual genera ausentismo, disminución de la
productividad y pérdidas por daños personales y de equipos o
materiales. De allí la importancia de crear una conciencia de prevención
y fomentar la implementación de un sistema de gestión en salud y
seguridad industrial (INDECOPI, 2009).

Con frecuencia los trabajadores están expuestos a factores de riesgos

físicos, químicos, biológicos, psicosociales y ergonómicos presentes en
las actividades laborales. Dichos factores pueden conducir a una
ruptura del estado de salud, y pueden causar accidentes,
enfermedades profesionales y otras relacionadas con el ambiente
laboral. Si bien se ha reconocido la trascendencia del estudio de estos
factores y, considerando que una vez bien definidos se pueden eliminar
o controlar, aún se necesita incrementar el interés y la responsabilidad
social (Empleadores - Estado - Trabajadores) y la sociedad civil en sus
diferentes manifestaciones organizativas, para desplegar más
esfuerzos en este sentido (DIGESA, 2005).
 La importancia de los laboratorios tanto en la enseñanza de las ciencias
como en la investigación y en la industria es, sin duda alguna,
indiscutible. En términos generales, un laboratorio es un lugar equipado
con diversos instrumentos de medición, entre otros, donde se realizan
experimentos o investigaciones diversas, según la rama de la ciencia a
la que se enfoque. Dichos espacios se utilizan tanto en el ámbito
académico como en la industria y responden a múltiples propósitos, de
acuerdo con su uso y resultados finales, sea para la enseñanza, para
la investigación o para la certificación de la industria (IMCYC, 2006).

Las regulaciones sanitarias si bien no constituyen barreras de acceso

a los mercados, configuran una serie de requisitos y obligaciones que
se deben de cumplir para poder exportar a los mismos. Los productos
de pesca y de acuicultura, al constituir mayormente alimentos de
consumo humano directo, no están exentos de tales reglamentaciones
y su conocimiento es importante para ingresar a los países de destino
de nuestras exportaciones y evitar detenciones o rechazos de índole.
En el ámbito de nuestros principales socios comerciales, tanto la Unión
Europea como los Estados Unidos (y Canadá) son los destinos más
exigentes en materia sanitaria, con regímenes y disposiciones
especiales que es necesario conocer, en tanto que para otros países
existen Protocolos Sanitarios especiales, mientras que otros tantos son
más flexibles en su normativa. Conscientes de ello, PROMPERU ha
considerado conveniente elaborar una guía para los exportadores
pesqueros y acuícolas que les permite conocer cuáles son aquellos
principales requisitos para garantizar los cumplimientos de los
requisitos sanitarios y fitosanitarios, así como la inocuidad de los
alimentos (San Isidro, Diciembre del 2009).

II. OBJETIVOS
 2.1. OBJETIVO GENERAL

 Conocer la seguridad e higiene en un laboratorio de recursos

hidrobiológicos.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

o Facilitar al personal que diseña, instruye y supervisa las

actividades prácticas en el laboratorio para alcanzar la
disminución de los niveles de riesgo que puedan desarrollarse.

o Facilitar la transmisión al alumno en proceso de información útil

y un conjunto de conocimientos dados para aquellos sectores en
los que se desarrolle su actividad profesional en el futuro.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los recursos hidrobiológicos se refieren a los organismos que pasan

toda su vida o parte de ella en un ambiente acuático y son utilizados
por el hombre en forma directa o indirectamente.

Los laboratorios hidrobiológicos tienen como fin proteger de diferentes

factores que pueden afectar el patrimonio zoosanitario a través de los
diagnósticos y cuarentenas.

3.1. Para ello se realizan las siguientes actividades:

 Diagnóstico de enfermedades pecuarias exóticas y endémicas.

 Control de calidad de ingredientes, alimentos de consumo
animal y productos biológicos sometidos a control de serie.
 Verificación de inocuidad en productos pecuarios de
exportación.
 Ejecución y control de cuarentenas de importación de
mamíferos, aves y reptiles, de acuerdo a las normas y
procedimientos vigentes.
  Proporcionar datos que permitan identificar el producto y al
responsable de su comercialización.
 Informar sobre los riesgos y peligros del producto.
 Formar al usuario acerca de la manipulación del producto.
 Aumentar la confianza del consumidor en la calidad e inocuidad
del producto.

3.2. Los objetivos de seguridad:

 Racionalizar el uso de productos fitosanitarios.

 Racionalizar el uso de recursos naturales (suelo y agua).
 Promover el bienestar animal.
 Asumir actitud responsable frente a la salud y seguridad de
trabajadores.

3.3. RIESGOS MECÁNICOS

Es aquel que en caso de no ser previsto adecuadamente puede

producir lesiones corporales tales como:

o Cortes
o Abrasiones
o Punciones
o Contusiones
o Golpes por objetos desprendidos o proyectados
o Atropellamientos
o Aplastamientos
o Quemaduras

3.4. RIESGO ELÉCTRICO

Es aquel susceptible de ser producido por instalaciones

eléctricas, partes de las mismas, y cualquier dispositivo eléctrico
 bajo tensión, con potencial de daño suficiente para producir
fenómenos de electrocución, quemaduras, y muerte.

El riesgo eléctrico puede presentarse en cualquier tarea que

implique manipulación o maniobra de instalaciones eléctricas de
baja, media y alta tensión, operaciones de mantenimiento de
este tipo de instalaciones, reparación y uso de aparatos
eléctricos, utilización de equipo eléctrico en entornos para los
cuales no ha sido diseñado el dispositivo (ambientes húmedos
y/o mojados) y mal mantenimiento, etc.

3.5. RIESGO QUÍMICO

Es aquel susceptible de ser producido por una exposición no

controlada a agentes químicos. Entenderemos por agente
químico cualquier sustancia que pueda afectarnos directa o
indirectamente (aunque no estemos efectuando nosotros
mismos las tareas). Una sustancia química puede afectarnos a
través de tres (3) vías:

o Inhalatoria (respiración – esta es, con muchísima diferencia, la

principal),
o Ingestión (por la boca)
o Dérmica (a través de la piel).

3.6. SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR

PERSONAL

• Productores
• Procesadores
• Distribuidores
• Manipuladores de alimentos
3.7. FORMACIÓN E INFORMACIÓN

• Capacitación
• Hábitos y manipulación higiénica
• Riesgos laborales
• Enfermedades zoonóticas
• Medidas preventivas
• Saber cuáles cursos de formación son obligatorios
• Llevar registros de formación

3.8. INSTALACIONES

• Delimitación
• Protección de condiciones climáticas extremas
• Rampas para carga y descarga
• Infraestructura para aislamiento (cuarentena)
• Bodega de almacenamiento
• Adecuada señalización
• Buen drenaje
• Área de confinamiento
• Vivienda del personal separada de producción
• Filtros sanitarios

3.9. HIGIENE Y PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES

• Preservar limpieza
• Impedir proliferación de patógenos
• Eliminar vías de transmisión
• Proteger la salud de los animales
• Buena nutrición
• Reducción del estrés
• Densidad de población apropiada
• Vacunación
 3.10. MANEJO

•Dedicarse a la cría de una sola especie

•Código de identificación animal o por lote
•Garantizar que tengan acceso a alimento y agua
•Producción Sostenible
•Manejo adecuado desechos

3.11. ALIMENTACIÓN

• Ración diaria
• Cantidad de nutrientes adecuados
• Crecimiento
• Mantenimiento corporal
• Preñez
• Lactación
• Producción
• Energía, proteínas, minerales, vitaminas
• Agua

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

4.1. MATERIALES:

 Detergente
 Franela
 Lentes
 Guantes
 Mascarilla
 Cofia
 Guardapolvo de algodón
 4.2. REACTIVOS:

Los reactivos son de mucha importancia, ya que con ellos hacemos

practicas muy importantes para nuestra carrera, siendo así hay
reactivos muy peligrosos por lo cual debemos tener mucho cuidado
con algunos de ellos.

V. DISEÑO EXPERIMENTAL

5.1. SEGURIDAD E HIGIENE EN CONSERVAS DE PESCADO EN UN

LABORATORIO

5.1.1. HIGIENE EN CONSERVAS DE PESCADO EN UN

LABORATORIO

La industria conservera es el sector agroalimentario que tiene

como principal finalidad producir alimentos que conserven sus
propiedades durante un largo periodo de tiempo,
preservándolos en todo momento de la acción de los
microorganismos y otros factores capaces de alterar sus
características organolépticas.

A diferencia de otros sectores alimentarios, el proceso

productivo de la industria conservera presenta la ventaja de
producir alimentos de bajo riesgo microbiológico, pero nunca
se pueden considerar alimentos de riesgo cero.

En este sentido, con la finalidad de garantizar la producción y

comercialización de alimentos inocuos y seguros, es
importante que la industria conservera establezca un sistema
de control multidisciplinario, incluyendo un procedimiento de
limpieza y desinfección que se ajuste a las necesidades de la
instalación, cumpliendo con las exigencias higiénicas y
 microbiológicas demandadas por las industrias alimentarias y
el consumidor final.

España es uno de los principales fabricantes de conservas de

pescados a nivel mundial. La producción de conservas de
pescados y mariscos, se localiza en la costa gallega, cantábrica
y andaluza atlántica.

El Instituto Nacional de Estadística de España indica que en

2015 se elaboraron 847.013 toneladas de transformados de
pescado y mariscos, siendo los pescados en conserva o
preparados los que mayor porcentaje presentan del total con
un 47 %, seguido de los pescados congelados y los moluscos
congelados (FUENTE: ANFACO-CECOPESCA con datos del
INE).

Respecto el volumen de producción del sector, la producción

de conservas de atún representa aproximadamente el 68,65 %
del total, seguido de las conservas de sardina y caballa que
representan un 6,85% y un 4,25 % respectivamente (FUENTE:
ANFACO-CECOPESCA con datos del Sector).

5.1.1.1. Peligros alimentarios en la industria conservera

En el proceso productivo de una industria conservera se

pueden identificar diferentes peligros alimentarios. Se define
peligro alimentario como la contaminación inaceptable de
naturaleza biológica, física, química y/o la supervivencia o
proliferación de microorganismos peligrosos para la seguridad
y/o la producción o persistencia de productos inaceptables del
metabolismo microbiano.
 Según su naturaleza, los peligros asociados a los alimentos
se pueden clasificar en tres grupos diferenciados:

 Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos

patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas
microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen
microbiano.
 Peligros químicos: contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-
bióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios
tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas,
ficotoxinas e histamina.
 Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros
objetos que puedan causar daño físico al consumidor.

Para evitar la materialización de los peligros alimentarios

identificados será necesario establecer una serie de medidas
preventivas: control de la materia prima, buenas prácticas de
manipulación, control de temperaturas, desarrollar un
procedimiento de L+D específico.

Conocer y analizar los posibles riesgos alimentarios del

sistema productivo facilitará la aplicación de las medidas
preventivas adecuadas, garantizando la obtención de un
producto seguro.

5.1.1.2. Procedimiento L+D industria conservera

El procedimiento de L+D aplicado al proceso productivo de

una industria conservera de pescado está formado por las
siguientes fases:
 Enguaje previo, eliminando todos los restos orgánicos
e inorgánicos de las superficies
 Aplicación del detergente
  Aclarado del producto
 Aplicación del desinfectante
 Aclarado final.

Independientemente de que el procedimiento de limpieza se

realice en cinco o en tres fases, cuando se utiliza un detergente-
desinfectante, hay determinadas zonas de la instalación que
requieren de procedimientos higiénicos específicos para
conseguir un nivel óptimo de limpieza y desinfección.

5.1.1.3. Cocederos
Los cocederos están diseñados para la cocción del pescado
fresco o congelado en agua o salmuera, con la finalidad de
reducir la tasa de humedad existente y evitar la dilución del
líquido de gobierno durante el tratamiento térmico en la
autoclave. El tipo de suciedad a eliminar en estas superficies son
restos de grasa procedentes de la materia prima e
incrustaciones procedentes de la salmuera. La limpieza de los
cocederos mediante una solución de sosa caustica, supone un
elevado coste energético, consumo de agua y riesgo para el
operario. Frente a todo ello la aplicación de un detergente
mediante generador de espuma reduce los costes y los tiempos
del proceso, obteniendo unos resultados higiénicos favorables.

5.1.1.4. Llenadoras

Las llenadoras cubren de líquido de gobierno el interior de las

latas. Cabe indicar que existen distintos tipos de líquido de
gobierno: aceite, salmuera, salsa, etc. El circuito de llenado
será considerado como un punto crítico del proceso. Su
correcta higienización requiere un procedimiento basado en la
recirculación de detergentes y desinfectantes. El uso de un tipo
de detergente u otro depende del líquido de gobierno utilizado.
5.1.1.5. Cerradoras

En la mayoría de industrias conserveras la principal problemática

que presentan las cerradoras es el material de sus piezas interiores,
que generalmente no son de acero inoxidable. El uso de un
detergente alcalino o ácido podría deteriorarlas, afectando al
correcto cerrado de las latas y generando una contaminación del
producto final. La limpieza del interior del equipo con un detergente
neutro como el ULTRA VF7, garantizará el correcto funcionamiento
de las mismas y la obtención de un adecuado cierre hermético.

5.1.1.6. Lavadora de latas

El recipiente más utilizado en las industrias conserveras de atún es

la lata. El lavado de estos envases es una operación muy
importante dentro del proceso productivo. La amplia gama de
materiales y variedad de líquidos de gobierno dificulta la elección de
un único producto para su correcta limpieza. El incorrecto lavado de
las latas no afectará a la calidad del producto, pero si al aspecto
visual. La presencia de oxidaciones en la lata, películas de
materia orgánica, deterioro de las litografías o cualquier otro
proceso que afecte a la integridad de la lata provocará la
retirada del producto del mercado, causando pérdidas
económicas y dañando la imagen de la empresa.
5.1.1.7. Autoclave

La esterilización de las latas de conserva en la autoclave es otro de

los puntos críticos del sistema productivo. En esta fase final, las
latas de conserva son sometidas a un tratamiento térmico que
garantiza la obtención de productos microbiológicamente
seguros. La acumulación de suciedad en el interior del equipo,
 concretamente en los intercambiadores de calor, podría
aumentar los tiempos de los ciclos, necesitando someter la lata
a más tiempo para lograr la temperatura optima de
esterilización. Por ello, es necesaria una correcta limpieza
mediante productos alcalinos o ácidos en función de la suciedad
acumulada.

5.1.1.8. Los biofilms en la industria conservera

Los biofilms o biopelículas son un caso particular de

contaminación microbiológica. En la industria alimentaria es
habitual la presencia de biofilms en conducciones, equipos y
materiales ya que pueden formarse en cualquier tipo de superficie
incluyendo los alimentos.

La formación de biofilms en las industrias conserveras supone un

peligro potencial, ya que pueden actuar como una fuente
persistente de contaminación microbiológica. Es importante
destacar que además del riesgo de contaminación del producto
final, los biofilms pueden causar problemas en los equipos y en las
instalaciones de procesado.

La presencia de biofilms en cocederos, autoclaves, circuitos,

llenadoras y en cualquier superficie en general, podrían ocasionar:
un aumento de la corrosión de las superficies, obstrucciones en
conducciones o disminución de la capacidad de transferencia del
calor, influyendo negativamente en el proceso y en la calidad del
producto final.

Es importante destacar que en condiciones normales de limpieza y

desinfección, los biofilms que pueden estar presentes en las
superficies son indetectables a simple vista debido a su tamaño
microscópico. El test de detección de biofilms TBF300 es una
novedosa herramienta que permite la detección rápida, sencilla y
 selectiva de biofilms en superficies como acero, aluminio o teflón.
De este modo, se facilita el control de la higiene en las instalaciones
y se previenen contaminaciones persistentes que pueden afectar a
los alimentos.

Para evitar la aparición de biofilms en la instalación es necesario

realizar la limpieza y desinfección de forma adecuada asegurando
que se alcanzan todos los puntos de los equipos asi como el uso de
productos específicos para la eliminación de biofilms en superficies
(QUACIDE BF31) y circuitos (QUACIDE BF31 EC).

Las tareas de limpieza y desinfección en la industria conservera son

primordiales para mantener un nivel óptimo de calidad y seguridad
de los productos. No obstante, el desarrollo y aplicación del
procedimiento correcto de limpieza y desinfección debe de estar
particularizado y optimizado en función de las necesidades
concretas de cada instalación. Betelgeux dispone de productos
innovadores para la correcta higiene de los equipos y elementos
básicos de la industria conservera. Además, aporta asesoramiento
técnico a las empresas con el fin de que estas puedan optimizar los
procesos que aseguraran la obtención de alimentos inocuos para el
consumidor final.

5.1.1.9. HIGIENE Y MANIPULACIÓN

Se recomienda que el producto al que se aplica las

disposiciones de la presente Norma se prepare en conformidad
con las secciones apropiadas de los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969), el Código de Prácticas
para el Pescado y Productos Pesqueros (CXC 52-2003), el
Código de prácticas de higiene para alimentos poco ácidos y
 alimentos poco ácidos acidificados envasados (CXC 23- 1979)
y otros relevantes Códigos Prácticos de Higiene del Codex y
Códigos de Prácticas.

Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos

establecidos de conformidad con los Principios y Directrices
para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos relativos a los Alimentos (CXG 21-1997).

El producto final estará exento de cualquier material extraño que

constituya un peligro para la salud humana.
Cuando se someta a los métodos apropiados de toma de
muestras y examen prescritos por la Comisión del Codex
Alimentarius, el producto:

i) estará exento de microorganismos capaces de desarrollarse

en las condiciones normales de almacenamiento;

ii) ninguna unidad de muestra contendrá histamina en

cantidades superiores a 20 mg por cada 100 g;

iii) no contendrá ninguna otra sustancia con inclusión de las

sustancias derivadas de microorganismos, en cantidades que
puedan constituir un peligro para la salud, con arreglo a las
normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius; y

iv) estará contenido en un envase exento de defectos que

puedan impedir su cierre hermético.

5.1.2. SEGURIDAD EN CONSERVAS DE PESCADO EN UN

LABORATORIO

5.1.2.1. HACCP EN LA INDUSTRIA CONSERVERA DE PESCADO

(Hazard Analysis Critical Control Points in Fish Canning

Industry)
 CALIDAD

Conjunto de características que poseen un producto o servicio

en un sistema productivo, así como su capacidad de satisfacción
de los requerimientos del cliente. El producto deberá cumplir con
funciones y especificaciones para los que fue diseñado y
ajustarse alas expresadas por el consumidor. Comprende
mejoramiento del proceso, organización, incluyendo
proveedores, inversionistas y empleados.

5.1.2.2. GESTION DE LA CALIDAD

Mejora constante del rendimiento en todos los niveles operativos

de una organización, utilizando todos los recursos humanos y
capitales disponibles, orientando a alcanzar metas amplias,
como los costos, la calidad, participación en el mercado,
proyectos, crecimiento. Incluye integración de empleados,
proveedores y consumidores.

5.1.2.3. SISTEMA DE CALIDAD

Conjunto de procedimientos, responsabilidades, organización,

procesos y recursos que se establecen para llevar a cabo la
gestión de la calidad.
Se diseña de acuerdo a la empresa, objetivos, producción,
requerimientos contractuales, servicios y economía, entre
cliente y proveedor.

Debe estar documentado y corresponder a las características y

necesidades de la organización. (Trevejo, 2010).

5.1.2.4. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

 Acciones planeadas y sistemáticas necesarias para
proporcionar la confianza adecuada, de que el producto o
servicio va a satisfacer los requerimientos relativos a la calidad.
Está orientado a prevenir errores, evitar reclamos, así como
trabajo suplementario y desperdicios.
La calidad no eleva los costos, sino minimiza los errores.

5.1.2.5. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL (HACCP)

• El concepto de HACCP supone un planteamiento sistemático

para la identificación, valoración y control de los riesgos. El
sistema ofrece un enfoque racional para el control de los riesgos
microbiológicos, químicos, y físicos en los alimentos, evitando
las múltiples debilidades inherentes al enfoque de la inspección.

• El HACCP es un sistema que garantiza la seguridad en el

alimento, requiere la educación de las personas que lo aplican,
el análisis y planificando, coordinación de las diferentes áreas
del establecimiento, y sobre todo de una actitud de mejoramiento
dinámico.

5.1.2.6. COMPONENTES DEL SISTEMA HACCP

• Análisis sistemático de todas las materias y procesos de

fabricación, y todos los riesgos cómodos o presumibles para la
seguridad del producto

• Evaluación del sistema existente de control de riesgos.

• Sistematización de estos pasos bajo la forma de un plan de

riesgos verificado y actualizable. (Trevejo, 2010).
5.1.2.7. CONTROLES REALIZADOS PARA GARANTIZAR LA
SEGURIDAD DEL PRODUCTO

Para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de una conserva es

importante controlar ciertos parámetros. Los parámetros más
importantes además de la verificación del tratamiento térmico
son el pH en conservas ácidas, la actividad acuosa en productos
que fundamentan su conservación en valores bajos de este
parámetro, la hermeticidad del envase, el control de cierres y el
control de esterilidad comercial.

 Hermeticidad del envase

Los envases de las conservas tratadas por calor deben ser

herméticos. Para comprobar la hermeticidad, una vez lavado y
seco el envase, se coloca invertido sobre una prensa y por el
centro de la base se deja entrar aire a presión hasta alcanzar
una atmósfera, medida en el manómetro del instrumento. Se
corta la entrada de aire y se observa durante unos minutos si la
presión en el manómetro permanece constante. Cuando esto
ocurre indica que el envase es hermético. Cuando hay pérdida
de presión el envase no es hermético.

 Cierre del envase

El control de cierre en conservas envasadas en latas es un

parámetro fundamental para asegurar la correcta conservación
del producto. Los parámetros utilizados para determinar la
calidad de un cierre son la superposición y la compacidad.

5.2. SEGURIDAD E HIGIENE EN EXPORTACIONES DE

PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
5.2.1. ESTADOS UNIDOS
Los requisitos sanitarios para la importación de productos pesqueros
en los Estados Unidos están contenidos en la Parte 123 de la
sección 21 del Code of Federal Register (CFR) “Pescados y
Productos Pesqueros”.

crustáceos y otras formas de vida acuática (erizos, ranas, etc.) para

consumo humano, así como los moluscos. En el caso de moluscos,
están sujetos adicionalmente a otros requisitos que se detallarán
más adelante. Para la exportación de productos pesqueros a este
país, no se requiere de la presentación del Certificado Oficial
Sanitario de Exportación emitido por la Autoridad Competente
(Instituto Tecnológico Pesquero del Perú – ITP), ya que el Food and
Drug Administration (FDA o Administración de Alimentos y Drogas),
encargado de establecer la regulación de alimentos, realiza una
inspección al momento de la importación, la misma que puede ser
física (organoléptico sensorial con o sin análisis posterior) o
simplemente documentaria.

Asimismo, para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir

garantizar que los alimentos no causen daños a la salud del
consumidor, el FDA regula también los aspectos relativos al
etiquetado de alimentos, uso de aditivos permitidos, bioterrorismo,
entre otros.

Si se cumplen con los requisitos establecidos por las regulaciones

del país de destino de las exportaciones, el producto podrá ingresar
a los Estados Unidos, caso contrario, no podrá ingresar y
dependiendo del motivo del rechazo el producto será incinerado o
reexportado. En ambos casos, los costos serán cubiertos por el
exportador.

5.2.2. REQUISITOS ESPECÍFICOS:

5.2.2.1. Para pescados y productos pesqueros
 De acuerdo a la norma promulgada por el FDA, que
modifica el Titulo 21, Capítulo Primero, sección 123 del
CFR (Code of Federal Register): “Pescado y Productos
Pesqueros”, la cual, establece cuatro requerimientos
específicos para la importación de pescado y productos
pesqueros a los Estados Unidos

5.2.2.2. Verificación de la importación

 El producto para importarse por los EE. UU.

deberá proceder de un país que tenga un
Memorando de Entendimiento (MOU por sus
siglas en inglés: Memorandum of Understanding)
activo o un acuerdo similar con el FDA, que
evidencie la equivalencia o cumplimiento del
Sistema de Inspección del país extranjero con el
sistema de los Estados Unidos.

 Las especificaciones del producto para asegurar

que el mismo no está adulterado bajo la sección
402 del Acta Federal de Alimentos, Drogas y
Cosméticos, porque puede ser perjudicial a la
salud o haber sido procesado en condiciones no
sanitarias.

 Los pasos afirmativos incluyen los siguientes

puntos:
- Documentación del plan HACCP y el Monitoreo
Sanitario del procesador extranjero, y que se
relacionen con el lote específico ofrecido para la
importación.
- Obtener un Certificado continuo o lote por lote, de
una autoridad de inspección del gobierno
extranjero, o de un tercer Organismo competente,
 que certifique que el producto importado está o ha
sido procesado conforme a los requisitos de los
Estados Unidos.
- Inspecciones regulares al procesador exportador,
verificando que el producto es elaborado conforme
a los requisitos estipulados por los EEUU.
- Mantener en archivo una copia en inglés del plan
HACCP del procesador exportador, así como una
garantía escrita del procesador exportador que
indique que el producto importado se procesa
conforme a los requisitos estipulados por los
EEUU.

- Examinar periódicamente el pescado o producto

de pesca importado y mantener una copia en
archivo, en inglés, de una garantía escrita del
procesador exportador de que el producto
importado se procesa conforme a los requisitos
estipulados por los EEUU.
- Otras medidas de verificación, que proporcionen
un nivel equivalente de garantía de cumplimiento
de las exigencias de EEUU.

 Organismos terceros
Un importador puede emplear organismos terceros para
ayudar o realizar todas o cualquiera de las actividades de
verificación especificadas en el ítem (b), inclusive escribir
los procedimientos de comprobación del importador en
beneficio del importador.

 Registros
El importador mantendrá todos los registros en inglés,
que incluyen los documentos del programa, monitoreo y
 resultados de los pasos afirmativos especificados en el
párrafo.

 Determinación de conformidad
Debe haber evidencia que todos los productos pesqueros
ofrecidos para el ingreso a los Estados Unidos han sido
procesados bajo condiciones que indica este país. Si no
existe la certeza que el producto importado ha sido
procesado bajo las condiciones que son equivalentes a
las requeridas por los procesadores domésticos de
EEUU, el producto podría ser considerado como
adulterado y hasta ser negado su ingreso.
VII. RESULTADOS

7.1. Ejemplo de resultados seguridad e higiene de conserva de

pescado

7.1.2. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

La empresa Conserfish SA es una empresa del sector

pesquero dedicada al procesamiento y comercialización
de conservas de pescado con licencia de operación
vigente, RD. N° 159-2006- PRODUCE/DGEPP. Emitida
por el Ministerio de la Producción para el procesamiento
de conservas de pescado.
Ubicación
La planta de procesamiento se encuentra ubicada en la
Av. Néstor Gambeta kilómetro 13,3, Callao, caracterizado
por si compromiso y responsabilidad en la elaboración d
sus productos y dentro de las perspectivas de los
principios del aseguramiento de la calidad de un mercado
cada vez más competitivos y difícil; ha desarrollado un
plan que permite conducir en términos estrictamente
preventivos los peligros inherentes a sus procesos
productivos, asegurando de este modo, un sistema de
aseguramiento de calidad y su consecuente obtención de
productos sanos, seguros y adecuados.
Organización

La empresa Conserfish S.A. tiene el siguiente:

 Gerente General Jefe de Producción

 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
 Jefe de Almacén
 Jefe de Mantenimiento Tac Encargados de
Saneamiento.
Productos elaborados
La relación de conservas de pescado producidas por la
empresa en estudio y en registro sanitario que autoriza
legalmente su producción.
Formato Conservas De Pescados
Registro Sanitario de Producto
De acuerdo con la información brindada por la Jefa de
Producción, la elaboración de las conservas se efectúa
cumpliendo con las especificaciones técnicas de
conservas de pescado, de acuerdo con las Normas
Técnicas Nacionales (INDECOPI) y los requerimientos de
la Norma Sanitaria para las actividades Pesqueras y
acuícolas. DS N° 040-2001-PE.
Producción de conservas
La empresa produce conservas de varias especies de
pescado en diversas presentaciones.
De acuerdo con la Gerencia General la estructura de
ventas por productos en el año 2012 fue la siguiente:
Jurel entero en salsa de tomate 41,8%
Jurel entero en agua y sal 19,2%
Filete de lomito en aceite vegetal 15,6%
Filete de caballa en aceite y agua 13,1%
Otros 10,3%
Se aprecia que la conserva de jurel entero en salsa de
tomate fue el producto de mayor venta en el 2012,
alcanzando una cantidad de más del 40% del total.
Elaboración de conservas de pescado
Teniendo en cuenta la información sobre la producción de
conservas revisada y lo manifestado por la Jefe de
Producción, la cantidad de producto que más se elabora
es el jurel en salsa de tomate.
VIII. DISCUSIONES

Según Cortavarria Ledesma nos dice que la propuesta de un

programa de seguridad e higiene
Salud en el trabajo para los laboratorios de la Facultad de
Pesquería en la Elaboración e implementación de un programa
de salud y seguridad en el trabajo para que puedan llevarse a
cabo las prácticas de una manera más segura en las
instalaciones de los laboratorios de la Facultad de Pesquería,
de igual manera permitirá la identificación y clasificación de los
peligros asociados a dichas actividades y evaluar los riesgos.

Según el Laboratorio de Control de Calidad y Seguridad Alimentaria

del CITE acuícola de
La UPCH Lima, Perú con la finalidad de asegurar la inocuidad de los
productos hidrobiológicos que se exportan desde nuestro país y se
consumen en el mercado interno, el CITE Acuícola de la Universidad
Peruana Cayetano Heredia (UPCH) y el Instituto Tecnológico de la
Producción ITP, inauguraron un moderno laboratorio especializado
que cuenta con tecnología de punta y estándares internacionales de
calidad.
VIII. CONCLUSIONES

 Se establece la necesidad de definir las acciones orientadas a

la protección o recuperación de la calidad del agua, que
sustenta el diseño de la Estrategia Nacional para el
Mejoramiento de la Calidad de los Recursos Hídricos,
desarrolladas a través de tres líneas de acción: recuperación
de la calidad de los recursos hídricos, de los recursos hídricos
e institucional para la gestión de los recursos hídricos.

 Los mercados internacionales son cada vez más exigentes en

materia sanitaria y por eso es importante contar con más
equipos como los que hay en este laboratorio, los cuales
permiten identificar y cuantificar las biotoxinas marinas, que
pueden contaminar moluscos que son de frecuente consumo
humano”, señaló el viceministro de Pesca y Acuicultura, Héctor
Soldi.

 El mapa de riesgos permite localizar los riesgos que pueden

presentarse en un determinado ámbito geográfico, empresas e
instalaciones. El PSST es una herramienta de carácter
correctivo y mitigante para los riesgos que se presentan en los
laboratorios.

 La falta de señalización en los ambientes de los laboratorios,

equipos vencidos (extintores, por ejemplo), falta de charlas
sobre riesgos a los que los alumnos están expuestos en las
prácticas, falta de equipos de protección personal, ausencia de
un PSST, hacen evidentes falencias en el tema de seguridad.
IX. RECOMENDACIONES

 Determinar los equipos de protección personal necesarios de

acuerdo a las prácticas que serán desarrolladas, así como las
normas técnicas que deben de cumplir los equipos.

 Implementar un programa de capacitación teniendo como

temario las capacitaciones propuestas como medidas de
seguridad e higiene en el presente trabajo.

 Realizar charlas previas a la realización de cada práctica para

evitar cualquier tipo de percance y accidente.

 Las fichas de seguridad deben estar presentes de acuerdo a

cada práctica a realizarse en los laboratorios en un lugar de
fácil acceso.

 NORMAS INTERNACIONALES DE LOS ALIMENTOS “Norma

para el atún y el bonito en conserva “ cxs 70-1981 revisada en
1995. enmendada en 2018.
X. BIBLIOGRAFÍAS

 CORTAVARRIA, L. EDUARDO( 2016) “Propuesta de un

programa de Seguridad y Salud en el Trabajo para los
Laboratorios de la Facultad de Pesquería”

 Laboratorio de Control de Calidad y Seguridad Alimentaria del

CITE acuícola de la UPCH (2018) “Aprueba satisfactoriamente
prueba de aptitud internacional de biotoxinas lipofílicas marinas
“Lima, Perú.

 SILVIA CALABUIG(2017)” La higienización en la industria de

conservas de pescado: puntos críticos “ Ingeniera Técnico
Agrícola Especialidad Industrias Agrarias y Alimentarias.
Delegada Zona Betelgeux.

 CHRISTIAN LVÁN V ÁSQUEZ FLORES(2013) “Estudio

técnico para la instalación de una planta de conserva de
pescado universidad nacional de la amazonia pr0jmac facultad
de industrias alimentarias .Escuela de Formación Profesional
de Ingeniería en Industrias Alimentarias
XI. ANEXOS

flujograma

limpieza y
desinfección

Cocederos

Llena limpieza y
desinfección

Cerradoras

Los biofilms en la
industria
Lavadora de latas
conservera

doras
Autoclave

Los biofilms en la industria

conservera

Lavado parte de la operacionalización

de la conserva de pescado
Higienización en conserva de
pescado