UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN AGUSTIN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

Diseño de plantas agroindustriales

DOCENTE:

Ing. José Fernando Gárate Delgado

TEMA:

Practica 1. Estudio de mercado

INTEGRANTES:

Granda Centeno Guadalupe

Hinojosa Ccama Paola

Pulcha Parrillo Judith

Santoyo Aranibar Gabriela

AREQUIPA - PERU

2019
 SNACK DE ZANAHORIA
I. Marco Teórico:
 Zanahoria:
Origen: Se deriva de las formas silvestres originarias del centro de Asia,
África y el Mediterráneo. Algunos autores señalan a Afganistán como el
origen exacto. Su uso como alimento surge a partir del siglo XVI. Antes
de este momento se empleaba únicamente para tratar enfermedades.

Nombre común: Zanahoria

Nombre científico : Daucus carota

Familia: Umbelliferae

Género: Daucus

Variedad: Carota

Tipo: Raíz

Variedades: Zanahorias largas como Berlicum, Hicolor, Becoro, Flacoro;

zanahorias semilargas como Primato, Nantes, Forto; zanahorias
semicortas como Danvers y Chantenay; zanahoria corta como la roja
Nancy y Nugget.
Principales países productores: A nivel mundial para el año 2012 se
produjeron de 36.917.246 ton de zanahoria, siendo China el principal
país productor con 16.800.000 ton, seguido por la Federación Rusa
1.565.032 ton, Estados Unidos 1.346.080 ton, Uzbekistán con 1.300.000
y Ucrania con 915.900 ton.
Valor nutricional: La zanahoria contiene una cantidad apreciable de
hidratos de carbono. Si bien el aspecto más destacable de este alimento
desde el punto de vista nutricional es su contenido en vitamina A (una
zanahoria de tamaño medio cubre el 89% de las necesidades diarias de
esta vitamina para hombres de 20 a 39 años y el 112% para mujeres de
la misma edad), y en concreto en carotenoides con actividad
provitamínica A (que una vez en el organismo se transforman en
vitamina A, la cual contribuye al mantenimiento de la visión, la piel y las
mucosas en condiciones normales. El más abundante es el b-caroteno
(6.628 μg/100 g de porción comestible), seguido del acaroteno (2.895
μg/100 g de porción comestible). En la zanahoria, existen además, otros
carotenoides sin esta actividad, como la luteína (288 μg/100 g de
porción comestible), que se localiza en la retina y el cristalino del ojo.
Otras vitaminas presentes en cantidades más discretas son la vitamina C
y la vitamina B6. También contienen pequeñas cantidades de minerales
como hierro, yodo y potasio.

Fig 1. Valor nutricional de la zanahoria.

 Características físico-químicas y organolépticas:

Propiedades físico-químicas: la zanahoria se destaca por su alto

contenido de carotenos, en especial de provitamina A.
Aproximadamente el 90% de su peso corresponde a agua. Es un
tubérculo hipocalórico que le puede aportar a una dieta normal hasta
el 40% de calorías (Kehr M & Bórquez B, 2010).

Propiedades organolépticas: coloración naranja brillante, homogéneo,

con formas que van desde la cilíndrica hasta la redonda, De
consistencia firme.

Fig1. Contenido nutricional de la zanahoria por cada 100g de producto

comestible Fuente (Kehr y Broquez, 2010)

Principales usos de la zanahoria:

Fig 2. Principales usos de la zanahoria Fuente (Etsia, 2014)

 Oportunidad de negocio:
En la actualidad los consumidores están optando por modificar sus
hábitos alimenticios a fin de mantenerse más saludables. Algunos de los
factores que incentivan estos hábitos en los consumidores, es la
creciente preocupación por su salud, la oferta y variedad que existe
actualmente en el mercado sobre estos productos y cuidado personal
en la apariencia física, dicho esto, el 50% de consumidores asegura que
ha aumentado su consumo de snacks saludables. (Estudio realizado por
Ainiafoward).
Sobre la frecuencia de compra y consumo de snacks “es muy elevada
entre los consumidores”, destaca Ainiaforward, “el 86% compra snacks
varias veces por semana. Y de éstos, un 62% los consume varias veces
 por semana, a diario un 23% y sólo un 12%, una vez por semana”.
Además, que los consumidores de dichos productos están dispuestos a
pagar 123% más que por productos no saludables.

 Snacks:
Por definición, un snack es un alimento que se consume fuera del
horario de comida principal, por lo general en la calle y en un período
corto de tiempo (La Alimentación Latinoamericana 2007). Este sector ha
tenido un marcado crecimiento en los últimos tiempos y se estima que
alcanzará un total de ventas de $3,000 millones para el año 2015, según
el grupo de investigación Global Industry Analysts Inc.
Esto debido principalmente al ritmo acelerado de vida que obliga a las
personas a comer fuera de sus hogares y optar por productos
envasados que puedan ser consumidos en cualquier momento del día.
No podemos olvidar el creciente problema de obesidad que
enfrentamos a nivel mundial y la creciente preocupación de los
consumidores por obtener alimentos más saludables.
Todo lo anterior genera un reto para la industria de snack en cuanto a la
innovación de nuevos productos que permitan satisfacer la necesidad
de lo consumidores por obtener alimentos que puedan ser consumidos
dentro del ritmo de vida diario, pero que a la vez sean saludables.
Si bien es cierto que el único snack que puede ser considerado como
saludable son las frutas y vegetales, debido a que son alimentos frescos
y no procesados, la industria de snacks está enfocando gran parte de
sus investigaciones al desarrollo de nuevos productos que proporcionen
tanto la practicidad del consumo como los aspectos nutricionales y de
salud esperados por los consumidores.
Este panorama abre una infinita gama de posibilidades para el
desarrollo de nuevos productos en la industria de snacks, considerando
para ello:
 La selección de materias primas saludables
 Selección de ingredientes nutricionales o de enriquecimiento
 Disminución de contenido de Sodio, azúcar y grasa
 Adecuación de procesos tecnológicos capaces de guardar la
calidad nutricional de los productos.
 Fig 3. Snacks nutritivos

 Competencia:
 Mamalama, Natalie Prutsky, Gerente General de Mamalama,
junto a su socia Daniela Belmont, que crearon la empresa que
produce snacks 100% saludables y 100% naturales hechos de
superfoods peruanos, Estos snacks son unas barras energéticas
hechas en base a quinua, kiwicha, cañihua y arroz integral,
endulzadas con miel de yacon en 4 combinaciones únicas de
sabores: aguaymanto- linaza, chocolate-quinua, chocolate
bitter-maca y avena canela.
El precio al público de cada barra energética es de S/ 3.00 por
barra.

Fig 4. Snacks saludables Mamalama.

 PERUANA DE SNACKS E.I.R.L. ubicada en semirural pachacutec

cerro colorado produce snacks de papa en hojuelas.
 AGROINDUSTRIAS E INVERSIONES DARVIGIEL EIRL. es una
empresa familiar fundada en Marzo del 2012 ubicada en la
ciudad de Tarapoto de la Amazonia Peruana.Nos dedicamos a
la producción, comercialización y distribución de nuestra linea
de Snack ”Crocantitos ”. Ofrecemos nuestros productos sin
 sabores ni colores artificiales todo 100% naturales. Nuestro
principal producto son los chifles de plátano en sus tres
sabores, Salado, Picante y Pinton ( dulces) , también te
ofrecemos otros productos fritos de excelente calidad como las
Yucas en hojuelas y papas al hilo.

Fig 5. Crocantitos snacks amazónicos.

 Manzana deshidratada: por 45g el precio es de 7.00, empresa

peruana ubicada en Lima, es deliciosa y se puede transportar
fácilmente, saludable y nutritivo. Posee grandes propiedades
antioxidantes por su alto contenido en vitaminas C y E.
También es rico en fibra, hidratos de carbono y minerales como
el potasio, que favorece la eliminación de líquidos, sodio y
toxinas internas.

Fig 6. Manzana deshidratada

Como se puede ver analizando la competencia en Arequipa solo existe

una empresa productora de snacks pero esta es de papa frita mas no de
algún vegetal deshidratado, también se puede notar que el
deshidratado de frutas tiene un precio alto que es de 7 soles en
presentación de 40g. Por lo cual en Arequipa se ve un amplio mercado
que cubrir por las recientes necesidades del consumo de alimentos
saludables.
 II. Estudio de la demanda:
Dado que el producto propuesto aún no existe en el mercado, se tomó como
punto de partida la demanda general de snacks en el Perú. En cuanto a las
importaciones, se obtuvieron los datos del portal de la Superintendencia
Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (Sunat), bajo las
respectivas partidas arancelarias

Tabla 1. Calculo de la demanda aparente a partir de la importación y

exportación del snack de papa del 2009 al 2018.

Año Importación Exportación Producción Demanda

Aparente (Ton)
2009 102,741 324,06 7996,57 7715,251
2010 342,4 268,07 7602,07 7956,4 -3,0308808 3,0308808
2011 561,745 253,78 9204,54 9512,505 16,3585197 -
16,3585197
2012 606,623 176,024 9157,54 10188,139 6,63157423 -
6,63157423
2013 589,895 247,342 8860,53 9203,083 - 10,7035436
10,7035436
2014 797,428 311,192 9526,44 10012,676 8,08568059 -
8,08568059
2015 811,516 331,692 9837,02 10316,844 2,94826596 -
2,94826596
2016 759,421 339,428 9845,62 9665,613 - 6,73760681
6,73760681
2017 847,129 402,973 9963,73 10407,886 7,13183254 -
7,13183254
2018 910,584 364,176 9984,23 10530,638 1,16566537 -
1,16566537

Tabla 2. Calculo de la variación porcentual a partir de las ventas de snack de papa del
año 2009 al 2018

Año ventas Variación

(Ton) Porcentual
2009 7775,251 - - -
2010 7676,4 98,7286455 1,27135446 -1,27
2011 9512,505 123,918829 - 23,92
23,9188291
2012 9588,139 100,795101 - 0,80
0,79510076
2013 9203,083 95,9840382 4,0159618 -4,02
2014 10012,676 108,796976 - 8,80
8,79697597
2015 10316,844 103,037829 - 3,04
 3,03782925
2016 10265,613 99,5034237 0,49657628 -0,50
2017 10407,886 101,385918 - 1,39
1,38591821
2018 10530,638 101,179413 - 1,18
1,17941338
33,34 3,704

Proyección:

Gráfico 1. Ventas (Ton) vs tiempo

(año)
12000
10000
Ventas (TM)

8000
6000
4000
2000
0
2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020
Tiempo (Año)

Grafico 1. Ventas (ton) vs tiempo (año)

El grafico 1 muestra una desviación en cada punto, la tendencia del grafico es en

zingzag lo cual nos lleva a usar el método de la taza media para este caso ya que no
presenta la tendencia lineal.

Cálculos:

3,70
2019 = ´2018 + ∗ ´2018
100
3,70
2019 = 10531 + ∗ 10531
100
𝟐𝟎𝟏𝟗 = 𝟏𝟎𝟗𝟐𝟏 𝑻𝒐𝒏

3,70
2020 = ´2019 + ∗ ´2019
100
3,70
2020 = 10921 + ∗ 10921
100
 𝟐𝟎𝟐𝟎 = 𝟏𝟏𝟑𝟐𝟓 𝑻𝒐𝒏

3,70
2021 = ´2020 + ∗ ´2020
100
3,70
2021 = 11325 + ∗ 11325
100
𝟐𝟎𝟐𝟏 = 𝟏𝟏𝟕𝟒𝟒 𝑻𝒐𝒏

3,70
2022 = ´2021 + ∗ ´2021
100
3,70
2022 = 11744 + ∗ 11744
100
𝟐𝟎𝟐𝟐 = 𝟏𝟐𝟏𝟕𝟗 𝑻𝒐𝒏

3,70
2023 = ´2022 + ∗ ´2022
100
3,70
2023 = 12179 + ∗ 12179
100
𝟐𝟎𝟐𝟑 = 𝟏𝟐𝟔𝟑𝟎 𝑻𝒐𝒏

3,70
2024 = ´2023 + ∗ ´2023
100
3,70
2024 = 12630 + ∗ 12630
100
𝟐𝟎𝟐𝟒 = 𝟏𝟑𝟎𝟗𝟕 𝑻𝒐𝒏

3,70
2025 = ´2024 + ∗ ´2024
100
3,70
2025 = 13097 + ∗ 13097
100
𝟐𝟎𝟐𝟓 = 𝟏𝟑𝟓𝟖𝟐 𝑻𝒐𝒏
 3,70
2026 = ´2025 + ∗ ´2025
100
3,70
2026 = 13582 + ∗ 13582
100
𝟐𝟎𝟐𝟔 = 𝟏𝟒𝟎𝟖𝟓𝑻𝒐𝒏

3,70
2027 = ´2026 + ∗ ´2026
100
3,70
2027 = 14085 + ∗ 14085
100
𝟐𝟎𝟐𝟕 = 𝟏𝟒𝟔𝟎𝟔𝑻𝒐𝒏

3,70
2028 = ´2027 + ∗ ´2027
100
3,70
2028 = 14606 + ∗ 14606
100
𝟐𝟎𝟐𝟖 = 𝟏𝟓𝟏𝟒𝟔𝑻𝒐𝒏

Tabla 3. Proyección de las ventas de snack en toneladas en los próximos 10 años.

Año Proyección de ventas (TM)

2019 10921
2020 11325
2021 11744
2022 12179
2023 12630
2024 13097
2025 13582
2026 14085
2027 14606
2028 15146
Tabla 4. Proyección real de snacks de zanahoria.

Años Proyección Proyección Proyección Proyección real (Kg)

demandada demandada real (ton)
(ton) (Kg)
2019 10921 10921000 921 921000
2020 11325 11325000 1325 1325000
2021 11744 11744000 1744 1744000
2022 12179 12179000 2179 2179000
2023 12630 12630000 2630 2630000
2024 13097 13097000 3097 3097000

Nuestra proyección real muestra la capacidad de nuestra planta y que año tras año la
producción aumentara debido al mercado que se abrirá, se le disminuyo a la demanda
proyectada por el factor competencia y por su inicio en el mercado.

Bibliografía:

 Etsia. (2014). Ficha de plantas útiles: Zanahoria. Recuperado el 3 de 9 de

2014,de
http://www1.etsia.upm.es/departamentos/botanica/fichasplantas/zanu
so.html
 Kehr M, E., & Bórquez B, C. (2010). La Zanahoria como una hortaliza
para procesamiento industrial. INIA Tierra ADENTRO , 17-19.
 Agrodata Perú. Papa Snacks Exportación Perú 2018 Diciembre.
Recuperado 11/04/2019
de:https://www.agrodataperu.com/2017/04/papa-snacks-exportacion-
peru-2019.html