TALLER DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Práctica de Laboratorio N° 05
“MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS”
Elaboración de Queso

Docente: Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos

I. INTRODUCCIÓN
La técnica de elaboración de queso viene siendo aplicada por muchos años, siendo la
materia prima fundamental la leche. Con la evolución del uso de las leches se fueron
desarrollando diversos métodos para la fabricación de quesos es así como la industria
quesera empezó a surgir como una de los principales derivados de leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del planeta, a
partir de leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los
mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo (materias nitrogenadas, materias
grasas, calcio, fósforo, etc.) también posee cualidades organolépticas variadas.
La elaboración de queso consiste básicamente, en lograr en primera instancia, una
coagulación seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separación en su mayor
parte de la porción proteica y grasa de la leche original, aparte de otros componentes de
menor significación.

II. OBJETIVOS
 Dar a conocer al alumno la técnica de elaboración del queso fresco familiarizándolo
con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricación de queso.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

DEFINICIÓN DEL QUESO

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche;
caseína y la materia grasa que se obtiene por la coagulación de la leche y seguida del
desuerado.
INDECOPI (1982) define al queso como el producto fresco o madurado obtenido por
separación de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o reconstituida,
pasterizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.

1 Elaborado por: Ing. MSc. Sonia Pomareda Angulo

 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Hay diversas clasificaciones de los quesos, según el proceso de elaboración se tiene:
Quesos Frescos: Ejm: Mantecoso, Fresco.
Quesos Madurados: Ejm.: Andino, Tilsit, Dambo, Parmesano.
Quesos Fundidos: Ejm.: Queso fundido o procesado.

QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la coagulación
de la leche cruda o reconstituida, pasterizada, entera o parcialmente descremada, o una
mezcla de algunos de estos productos.
La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en ef país, es la
característica de una coagulación básicamente enzimática, siendo normalmente de
coagulación ácida lo tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamérica (Linares, 1987).
El término "fresco" se utiliza para definir un queso que no se madura después de la
fabricación sin no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de quesos no
madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage y los
quesos en crema.
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
Leche: Empleada en la elaboración de quesos, debe ser buena claridad, tanto desde el punto
de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para
la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de
quesos.
Cuajo: procedente de estómagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la que permite
formar la cuajada en el queso.
Aditivos Químicos: como el cloruro de calcio es utilizado en forma regular como
coadyuvante de la coagulación de leches pasterizadas. La cantidad más recomendable es
de 80 miligramos por litro de leche, o sea 0.008% aproximadamente, o se debe pasar de 0.2
gramos por litro.
Sal: La adición de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, contribuye a la
formación de la corteza El contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3%.

IV. EQUIPOS, MATERIALES Y MÉTODOS

 Materiales

 Leche fresca entera

 Cloruro de calcio

2 Elaborado por: Ing. MSc. Sonia Pomareda Angulo

  Cuajo

 Sal

V. PROCEDIMIENTO
 La recepción de la leche de buena calidad con bajo contenido de microorganismos y otras
sustancias contaminantes.

 Pasteurización de la leche destruye los gérmenes patógenos.

 Se debe de enfriar hasta 30°C si estuviera ya pasteurizada calentarla hasta 30°C

 Los aditivos que se deben usar son el cloruro de calcio, el cuajo.

 Al momento de incorporar el cuajo se deja en reposo y se espera a que se produzca la

coagulación la cual dependerá de la fuerza del cuajo empleado.

 Se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener trozos de
cuajada uniforme. Se deja en reposos por 5 min., y se produce la sinéresis.

 Se tiene 2 desuerados y dos agitaciones.

 El salado se realiza para dar gusto y dureza al queso.

 Se coloca en los moldes los granos para realizar el moldeado del queso.

 Se almacena en refrigeración 2-5°C.

VI. RESULTADOS

VII. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

De los resultados obtenidos en la práctica y lo que muestra la bibliografía consultada deberá
discutir esos resultados comparándolos.

VIII. CONCLUSIONES

IX. RECOMENDACIONES
Que recomendaciones podría dar con respecto al taller

X. CUESTIONARIO
Investigue sobre:
1. Características del queso
2. Diferencias entre queso fresco, queso maduro y quesos fundido
3. Brevemente investigue como se elabora el queso mozzarella
4. Composición química de queso fresco

XI. BIBLIOGRAFÍA

3 Elaborado por: Ing. MSc. Sonia Pomareda Angulo

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

4 Elaborado por: Ing. MSc. Sonia Pomareda Angulo