Lípidos en alimentos

Rodriguez de Coss Ivan Andrés Grupo: 2751

Los principales alimentos suministradores de lípidos son los aceites y grasas culinarias,
mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos. Aunque todos los
alimentos tienen ácidos grasos de distinto grado de saturación, es mayoritaria la
composición de grasa saturada en los siguientes: carnes y derivados y en la mayoría de los
lácteos. Tienen mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados: los pescados, los frutos
secos y la mayoría de los aceites vegetales (maíz, soja, girasol, etc.), y contienen
principalmente ácidos grasos mono insaturados el aceite de oliva y el aguacate, entre otros.
La grasa, necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los otros dos
macronutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor calórico: es una fuente
concentrada de energía que por término medio suministra, al ser oxidada en el organismo, 9 kcal/g
y es esta su característica principal y la que determina su papel en los procesos nutritivos. Los lípidos
son elementos de reserva y protección. Sin embargo, en el curso del tiempo, han ido descubriéndose
otras funciones: Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las
membranas biológicas. Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la
síntesis de hormonas esteroideas y de sales biliares. Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E
y K) y son necesarios para que se absorban dichas vitaminas. Contienen ciertos ácidos grasos
esenciales, es decir aquellos que el hombre no puede sintetizar: el ácido linoleico (C18:2 n‐6) y el
alfa‐linoleico (C18:3 n‐3) que juegan un papel especial en ciertas estructuras, principalmente en el
sistema nervioso. Si no se consume una pequeña cantidad de estos ácidos grasos esenciales
(aproximadamente un 2‐3% de la energía total), pueden producirse diversos trastornos. Los ácidos
araquidónico (C20:4 n‐6), eicosapentaenoico (EPA C20:5 n‐3) y docosahexaenoico (DHA C22:6 n‐3)
son también fisiológicamente importantes, aunque no son esenciales pues pueden sintetizarse a
partir de ácido linoleico y alfalinolénico. EPA y DHA se encuentran en cantidades apreciables en los
pescados (contienen aproximadamente 1 g de ácidos grasos n‐3 por 100 g de alimento). La grasa
sirve de vehículo de muchos de los componentes de los alimentos que le confieren su sabor, olor y
textura. La grasa contribuye, por tanto, a la palatabilidad de la dieta ‐cualidad de un alimento de ser
grato al paladar‐ y, por tanto, a su aceptación. El placer de comer es también importante, pues para
que una dieta se consuma y, por tanto, cumpla su principal objetivo, además de ser
nutricionalmente correcta, debe ser palatable y coincidir con los hábitos alimentarios de la persona
a la que va destinada. Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y
lipoproteínas.

La lipolisis o lipólisis es el proceso catabólico que permite la movilización de lípidos que

constituyen la reserva de combustible en el tejido adiposo hacia los tejidos periféricos para
cubrir las necesidades energéticas del organismo. Mediante la lipólisis los triglicéridos son
hidrolizados liberando ácidos grasos y glicerol.
La principal forma de oxidación de los lípidos ocurre mediante una reacción de propagación
en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando
peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-oxidación. Estos
compuestos son bastante inestables, por lo que se pueden romper dando lugar a más
radicales libres, generando una reacción en cadena.
Cuando se realiza un calentamiento excesivo de Idas grasas, los glicéridos se descomponen
y la glicerina separada se transforma en pro penal o acroleína, sustancia de olor muy
desagradable.
Algunas grasas, al estar en contacto durante un cierto tiempo con el aire, a temperatura ambiente,
adquieren un olor y sabor desagradables. Este fenómeno es resultado de dos procesos: la hidrólisis
bacteriana de los enlaces éster y Ya oxidación de los dobles enlaces presentes en las cadenas de
ácidos grasos.

Preparación y acondicionamiento de las semillas: Antes de iniciar con la extracción del aceite se
preparan y acondicionan las semillas. Se inicia con la limpieza de éstas, que se realiza con
separadores magnéticos y flotación por aire. Posteriormente se realiza el secado de las semillas,
esto con el fin de evitar la degradación del color, el enrancia miento y la hidrólisis que generaría
ácidos grasos libres que podrían deteriorar el producto. El secado se realiza en cilindros giratorios
perforados, por los cuales pasa aire caliente, se ajusta la humedad y temperatura idóneas. El
siguiente paso es el descascarillado de la semilla, que se realiza por flotación en varias etapas, para
aumentar la tasa de extracción a menores presiones y un producto de mayor calidad. Prosigue el
triturado o laminado de las semillas, dicha molienda debe ser gruesa para evitar la aparición de
materias finas en el aceite. Se realiza en molinos de rodillos o laminadores de cilindros de superficie
lisa. Ya que se tienen las semillas acondicionadas se realiza la extracción del aceite, y para esto
existen dos métodos: la extracción por prensas, en la cual las semillas pasan por una prensa de
tornillo, en la cual se separa la masa del aceite, dejando una torta proteica. El aceite es tamizado
para quitar partículas grandes y posteriormente pasar a un filtrado para obtener un aceite más puro.
La extracción por disolventes, en donde el hexano es el más utilizado, consiste en triturar las semillas
en forma de rodillo y homogeneizar éste, se corta el rodillo y cada parte se pone en un extractor en
donde es sometido a la acción del hexano, el cual arrastra el aceite a un evaporador en donde es
separado del disolvente, el cual regresa al extractor, obteniendo así el aceite de semillas. Después
de la extracción viene la refinación del aceite, la cual consiste de varios pasos: el primer paso es el
desfangado en donde se eliminan impurezas sólidas por medio de centrifugas de descarga. Después
de esto sigue el desgomado, en donde se eliminan residuos que son gomosos (fosfolípidos y
complejos de proteína y grasa), los cuales al ser hidratados con una pequeña cantidad de agua son
insolubles en el aceite, se separan por centrifugación. Posteriormente se realiza la neutralización
del aceite con una disolución acuosa de NaOH, la mezcla es agitada a T° controlada y durante un
determinado tiempo. La mezcla se separa por centrifugación y después de tener el aceite neutro se
debe lavar profundamente con agua caliente en agitadores de velocidad controlada para evitar
emulsiones, posteriormente se vuelve a centrifugar. Se seca con calentamiento al vacío. El siguiente
paso es la decoloración en donde se eliminan pigmentos indeseables en nuestro producto, se realiza
con carbón activado u otras arcillas activadas. Se prosigue con la desodorización del aceite cuyo
objetivo es eliminar distintos compuestos responsables de aromas no deseados en nuestro aceite,
tales como cetonas, aldehídos, tocoferoles, etc. Se realiza mediante una destilación al vacío en
corriente de vapor de agua. Después de esto viene la winterización, que se emplea para tener un
aceite de mayor nitidez, que no presente sustancias como estearinas, ceras y esteroles que
provocarían turbidez y precipitados en el aceite. Estas sustancias tienen punto de fusión elevado.
Se realiza por enfriamiento con agua o en equipos frigoríficos, se cristalizan las sustancias
indeseadas y se separan por filtración o centrifugación. En algunos casos, en donde se busca elevar
el punto de fusión del aceite, se realiza una hidrogenación, obteniendo como producto de ello una
grasa, es decir, hay un endurecimiento de ésta. Es muy importante para la elaboración de
margarinas. Ya que está en las condiciones requeridas, se prosigue con el envasado del aceite.
Obtención de grasas animales. Se obtienen de una serie de subproductos del sacrificio de animales
en los mataderos, tales como huesos, recortes grasos, contenidos intestinales, etc. Proceso Los
subproductos cárnicos son depositados en un digestor en donde son sometidos a T° entre los 110-
130°C para evaporar el agua contenida. Una vez se evaporada el agua se depositan en un tornillo
tamizador para la separación de la harina y la grasa. Se continúa con la purificación de la grasa por
decantadoras centrífugas. Se almacena o envasa el producto. Existen procesos más rápidos que
emplean centrífugas modernas en donde se tienen los productos separados directamente (agua,
harina y la grasa). Sin embargo, los equipos son más caros y por ello menos rentables.

Analisis de laboratorio

Extraccion soxhlet

Es una extracción semicontinua con disolvente donde una cantidad de disolvente rodea la muestra
y se calienta a ebullición, una vez que dentro del Soxhlet (ver Fig. 3) el liquido condensado llega a
cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de ebullición, la grasa se mide por perdida de peso de
la muestra o por cantidad de muestra removida.

Método de Goldfish

Es una extracción continua por disolvente donde a la muestra se le hace pasar vapor de disolvente
y la grasa se cuantifica por pérdida de peso en la muestra o por grasa removida.

Método por lotes (en batch)

Se basa en una separación de fases entre dos disolventes no miscibles. Se sabe que la sustancia de
interés es soluble en uno de ellos. Posteriormente se separa la fase que se sabe contiene la sustancia
y se desecha la otra, se concentra y se obtiene la sustancia. Este método hace uso de la solubilidad
intrínseca de la sustancia a separar; es claro que un compuesto polar es soluble en un disolvente
polar, por tanto el otro disolvente debe ser no polar.

Método de Bligh-Dyer

El método de Bligh-Dyer así como su modificación por Hanson y Olley proporciona un método rápido
para la extracción de lípidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad
significativa de agua. El método se basa en la homogenización de la muestra con cloroformo,
metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra.

Al añadir alícuotas de cloroformo y agua se logra la separación de fases. El material lípidico se

encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lípidico se encuentra en la fase acuosa.
Los lípidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra
húmeda. El contenido de agua de la muestra se ajusta a dieciséis mililitros conservar la proporción
de cloroformo, metanol y agua es esencial si se pretende una separación de fases y una extracción
cuantitativa d elididos. La ventaja de este procedimiento es que las etapas de filtrado y lavado son
eliminadas. Sin embargo no es un método muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error para
muestras secas de cereales.

Método de Röse-Gottlieb.

De acuerdo a este método, la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un
posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es disuelta en éter recién
destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipídicos
que se puedan encontrar en la fase etérea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de
manera que mediante una extracción adecuada es simple dejar la grasa en la fase etérea y el residuo
graso es pesado. Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres,
los cuales en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. Esta es la razón
por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen ácidos grasos libres.

Método de Gerber.

Éste, así como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto cuanto empírico ya
que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la
grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos métodos
volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de
manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos (centrifuga) y se colecta en
el cuello calibrado.

Método de Mojonnier

La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un matraz de Mojonnier, la
grasa extraída se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. La prueba
de Mojonnier es un ejemplo de extracción discontinua con disolvente. Esta extracción no requiere
remover previamente la humedad de la muestra.

Índice de saponificación

El índice de saponificación (o número Koettstorfer) denota el peso de hidróxido potásico en mg que

se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. El aceite se saponifica calentándolo con
un exceso de álcali cáustico alcohólico. La cantidad de álcali consumida se calcula valorando por
retroceso con ácido clorhídrico. El índice de saponificación es inversamente proporcional a la
medida de los pesos moleculares de los ácidos grasos de los glicéridos presentes en el aceite o grasa.

Material insaponificable

La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites comerciales y

grasas (diferentes a las de bajo p. de eb., a los ácidos libres y a la materia mineral) que, después de
saponificar y extraer con éter dietílico, quedan sin volatilizarse luego de secar a 80°C. Incluyen
hidrocarburos y alcoholes de alto peso molecular. La mayoría de los aceites y grasas contienen una
pequeña parte de materia insaponificable (normalmente menos del 2 %).

Colesterol
El método químico de Lueberman-Burchard de determinación de colesterol en una muestra lipídica.
La determinación se basa en el desarrollo de una coloración verde en presencia de anhídrido acético
y ácido sulfúrico concentrado con temperatura, después de 30 min. De reacción. La intensidad de la
coloración es medida por absorción en el espectrofotómetro a 620 nm. La intensidad tiene una
relación lineal con la concentración de colesterol entre 100 y 600µg, se debe realizar una solución
control de colesterol de diferentes concentraciones para realizar una comparación.

Determinación de Índice de Yodo Método de Wijs y Método de Hanus.

El índice de yodo de un cuerpo graso es función de su grado de instauración. Se determina

añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando el reactivo que no reacciona.
Se expresa convencionalmente por el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de materia y
grasa. La diferencia entre ambos métodos es el agente halogenado, en el Método de Hanus el
agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2 en ácido acético y en el Método de Wijs el agente
es ICl preparado de la mezcla de ICl3 con I2 en medio de ácido acetico.

Acidez titulable

La acidez titulable es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una muestra. Su cálculo
se basa en la masa molar de un ácido graso o una mezcla de ácidos grasos. Normalmente se mide
por titulación directa en la disolución y con indicador visual.

Determinación del Índice de Peróxidos. (Método volumétrico)

Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados absorben oxígeno y
reaccionan análogamente a los peróxidos. A un cierto nivel los productos volátiles que se forman
tienen un efecto perjudicial sobre el gusto y el olor, conocido como enranciamiento oxidativo. En
los métodos usuales, la muestra se disuelve en una mezcla de ácido acético-cloroformo y se añade
yoduro potásico. El peroxido de oxígeno libera yodo del KI y se valora con tiosulfato.

Índice de Kreis.

La floroglucina reacciona en medio ácido con las grasas oxidadas, dando una coloración roja, cuya
intensidad aumenta con el deterioro, debido probablemente a la presencia de aldehído malónico o
de aldehído epidrínico.

Determinación de Índice de Peróxidos (Método colorimétrico)

Es un método colorimétrico indirecto. Se basa en que a una muestra que contenga peróxidos se
adiciona un reactivo de fierro (II); en la muestra se llevará a cabo la oxidación electroquímica de
fierro (II) a fierro (III) y éste último será cuantificado por su reacción de complejación con tiocianato
mostrando un color rojo característico. El índice de peróxidos se obtiene relacionando la cantidad
de fierro con el peso de la muestra.