Draft Copy

FACTORS INFLUENCING CUP

QUALITY IN COFFEE

Photo Courtesy of SPREAD, Rwanda

Prepared for the First Coffee Quality Congress of the Global Coffee Quality
Research Initiative

Brian Howard
October, 2010

Global Coffee Quality Research Initiative Review 1

Draft Copy
FACTORS IN-
F L U ENCING CUP
Q UALITY IN
COF F EE
October, 2010
Introduction
Photo Courtesy SPREAD Rwanda
Cup quality in coffee is affected by a great 
number of factors; agronomic, genetic and 
production related.  In this review the 
author seeks to summarize the major @ind‐
ings of the research that has been con‐
ducted that is speci@ically related to cup 
quality and how it is affected by the envi‐
ronment in which the coffee tree is grown, 
the genetic makeup of the coffee plant itself 
and the manner in which coffee is prepared 
for consumption.  More than 800 aromatic 
compounds combine to give acidity, body 
and aroma to a cup of coffee.  These three 
descriptors will serve as the parameters 
around which cup quality is described in 
this document.    
Global Coffee Quality Research Initiative Review
2
The quality of coffee is extensive in its de@i‐
nition.  Leroy et al, 2006 de@ines coffee 
quality on a number of levels.  At the ex‐
porter or importer level coffee quality is 
linked to bean size, number of defects, 
regularity of provisioning, tonnage avail‐
able, and physical characteristics.  At the 
roaster level coffee quality depends on 
moisture content, characteristic stability, 
origin, organoleptic (taste and smell) quali‐
ties and biochemical compounds.  At the 
consumer level coffee quality is about taste 
and @lavor, effects on health and alertness, 
geographical origin, and environmental 
and sociological considerations.  At every 
link in the supply chain there is the consid‐
eration of price.  In 2004 the International 
Organization for Standardization (IOS) de‐
@ined a standard for green coffee quality 
which entails defects, moisture content, 
size, and some chemical compounds of 
beans as well as standardization of prepa‐
ration of a sample from which to perform 
cup tasting.  
Agronomy:
Soil Nutrition
Coffee can be cultivated on a wide variety 
of soil types, provided these are at least 2 
meters deep, free‐draining loams with a 
good water retention capacity and a pH of 
5‐6, fertile and contain no less than 2% or‐
ganic matter.  High quality, acidic Arabica 
coffees tend to be produced on soils of vol‐
canic origin.    
Van Der Vossen, 2005 expresses concern 
that, “to sustain economically viable yield 
levels, 1 ton green coffee per hectare (4.5 
acres) per year, large additional amounts of 
composted organic matter will have to 
come from external sources to meet nutri‐
Draft Copy

ent requirements, especially nitrogen & po‐
tassium.  The majority of small land hold‐
Fertilizer
ers will not be able to acquire the neces‐
sary quantities and will be confronted with  Organic vs Inorganic Fertilizer
declining yields.  Organic farming does not 
necessarily prevent disease or pests below  Organic production of coffee is often 
economically harmful thresholds and the  thought preferable due to the strong poten‐
humid conditions of heavily shaded coffee  tial of negative environmental impacts 
may actually stimulate the outbreak of oth‐ from fertilizer leaching into surface waters 
ers.   and groundwater.  However, any produc‐
tion crop signi@icantly depletes its soils 
Vaast et al, 1998 found that total uptake of  ability to replenish key nutrients and hu‐
nitrate (N03) and ammonium (NH4), key  mic matter taken from it in the form of 
nutrients for plant growth and develop‐ produce.  Inorganic fertilizer is often ap‐
ment and the limiting nutrient in Arabica  plied at rates approaching 100 to 300 kilo‐
Coffee, at any ratio was higher than that of  grams per hectare at signi@icant expense to 
plants fed solely with nitrate or ammonium  producers.  (Carvajal, 1959)  Because of the 
alone.  Anaerobic, lack of oxygen, soil con‐ preference for organically produced pro‐
ditions reduced nitrate and ammonium up‐ duce, especially in the specialty coffee 
take by 50% and 30% respectively and the  market, solutions for such a de@icit must be 
presence of dinitrophenol almost com‐ found and implemented in regionally ap‐
pletely inhibited N uptake in any form.   propriate ways.  
Vaast suggests that these results indicate 
that Arabica coffee is well adapted to acidic  In the shaded Indian coffee terrior of Kar‐
soil conditions and can effectively utilize  nataka, India Nagaraj et al., 2006 found 
the seasonally available forms of inorganic  that the addition of inorganic potassium in 
nitrogen (N).  These observations can help  the form of muriat of potash and sulphate 
to optimize coffee nitrogen nutrition by  of potash had the effect of increased coffee 
suggesting agricultural practices that main‐ yields over the period of four years at a 
tain root systems in the temperature range  rate of approximately 15%.  The difference 
that is optimum for both ammonium and  between the two treatment methods out‐
nitrate uptake.  Vaast found that both ni‐ lined by Nagaraj not being statistically sig‐
trate and ammonium uptake peaked when  ni@icant.  It should be noted that the soils in 
root systems were maintained at 34 de‐ which this coffee were planted were receiv‐
grees Celsius.  Below this temperature  ing approximately 40 to 60 kg of potassium 
plant color indicated a loss of vigor.  There‐ per hectare per year in leaf fall.  The study 
fore both nitrate and nitrite availability in  indicated that no consistent trend could be 
soi, as well as the coffee trees capacity for  observed in the cup evaluation report for 
uptake through ideal temperature regimes,  three years.  Cup quality of Arabica coffee 
can be maximized.  Van Der Vossen, 2009  was found to be similar in both MOP and 
notes that excessive calcium and potassium  SOP treated plots but that there was a 
in soils produce a hard and bitter tasting  modest improvement in the cup quality of 
liquor.   robusta coffee in the sulphate potash 
treated plots compared to muriate of pot‐
ash applications in the second and third 
years.  It should be noted that there has not 

Global Coffee Quality Research Initiative Review 3

Draft Copy

been any evidence of changes occurring in  proximately 20% of their nitrogen from the 
the @lavour compounds due to agronomic  biological nitrogen @ixation occurring via 
use of sulphur or otherwise.  (Krishnamur‐ symbiosis with I. oerstediana.  No estimate 
thy Rao, 1989)  Studies conducted in Kenya  could be derived for plots between 5 and 7 
by (Njoroge and Mwakha, 1985) did not  years.  It is a reasonable assumption to 
note any difference in liquor quality of cof‐ make that greater availability and uptake of 
fee between NPK fertilized plots and con‐ soil nitrogen has a strong positive correla‐
trol treatment over eleven years of re‐ tion to cup quality via plant health and 
search.    bean size.    

Cup quality differences have been found in 
studies contrasting organic and inorganic 
fertilization.  In a 2008 study undertaken 
by Malta, et al. no signi@icant differences  Environmental Factors
were observed on the cup quality among 
beans from conventional and organic  Shade vs Sun
plants in the @irst year.  However in the sec‐
ond year, cup quality of some organic  Bosselmann et al., 2009 in Huila, Colombia 
treated plants was superior when com‐ found that sensory attributes were in@lu‐
pared to conventionally treated plants.  A  enced negatively by shade, and that physi‐
positive effect on sensorial attributes was  cal attributes were in@luenced positively by 
observed using cattle manure, either alone  altitude.  In higher altitudes (approxi‐
or associated with coffee straw and green  mately 1700 meters above sea level) shade 
manure.   had a negative effect on fragrance, acidity, 
body, sweetness and preference of the bev‐
In Hawaii, Youkhana & Idol, 2009 found  erage, while no effect was found on the 
that the addition of mulch from shade tree  physical quality of the bean.  At lower alti‐
pruning signi@icantly offset net nitrogen  tudes, shade did not have a signi@icant ef‐
and carbon losses from coffee cultivation.   fect on sensorial attributes, but signi@i‐
Improved carbon and nitrogen sequestra‐ cantly reduced the number of small beans.  
tion in soil was measured over two years  At high altitudes with low temperatures 
and it was found that soil bulk density did  and no nutrient or water de@icits, shade 
not decline in mulched plots as opposed to  trees may have a partly adverse effect on C. 
signi@icant changes in bulk density for un‐ Arabica cv Caturra resulting in reduced 
mulched plots. sensory quality.   The occurrence of berry 
borer (Hypothenemus hampei) was lower 
Grossman et al., 2006 found that organic  at high altitudes and higher under shade.  
production standards are being met while  Bosselman goes on to suggest that future 
available Nitrogen in soil is supplemented  studies on shade and coffee quality should 
by nitrogen @ixing shade trees.  Biological  focus on the interaction between physical 
Nitrogen Fixation is facilitated through the  and chemical characteristics of beans.  
use of leguminous shade trees in the genus 
Inga with the most signi@icant results found  A study was done in Costa Rica by Vaast et 
in 1 to 3 year old plots of C. Arabica and I.  al., 2005 contrasting light regimes and op‐
oerstediana.  In these young plots it was  timal coffee growing conditions on dwarf 
found that coffee trees were deriving ap‐ coffee, Coffea Arabica.  Shade was found to 

Global Coffee Quality Research Initiative Review 4

Draft Copy

decrease coffee tree productivity by 18%  Vossen concurs that shade has a positive 
but reduced alternate bearing.  Shade also  effect on coffee quality, particularly at me‐
positively affected bean size and composi‐ dium altitudes but also reduces yields.  He 
tion as well as cup quality due to a delay in  also found that at altitudes above 1800 me‐
berry @lesh ripening by up to a month.   ters shade did not improve cup quality.  
Higher levels of sucrose, chlorogenic acid 
and trigonelline in sun grown beans indi‐
cated incomplete bean maturation and re‐ Rainfall & Irrigation
sulted in higher bitterness and astringency 
in cup quality.   Higher fruit loads, which  Van Der Vossen states that rainfall re‐
can be mitigated through branch thinning,  quirements for Arabica coffee production 
reduced bean size owing to carbohydrate  are at least 1200mm per year with a 
competition among berries during bean  maximum of 2500mm.  He contends that 
@illing.  Higher taste preferences were  coffee plants grow and yield better if ex‐
linked to lower fruit load.  Shade was also  posed to alternate cycles of wet and dry 
found to mitigate negative attributes in cof‐ seasons and that a period of water de@icit is 
fee quality like bitterness and astringency  helpful in synchronizing @lower bud differ‐
while positive attributes like acidity were  entiation.  Areas with precipitation in ex‐
found to be signi@icantly higher in shade  cess of 2500mm have the tendency to pro‐
grown beans.  A noteworthy aspect of this  duce lower quality coffee due to irregular 
study was that the overall beverage quality,  cherry ripening and poor bean drying con‐
higher acidity, lower astringency and  ditions after harvesting.  On the other end 
higher preference, was found to be higher  of the spectrum in drought years shoot 
in the year 2000 when production was  dieback and premature ripening of the ber‐
around 30% lower than in 1999.   ries can result in light beans producing a 
liquor with immature and astringent notes.  
Geromel et al, 2008 builds his study on the 
effects of shade on the development and  Da Silva et al, 2005 investigated the in@lu‐
sugar metabolism of Coffea Arabica L. on  ence of environmental conditions and irri‐
the premise that coffee fruits grown in  gation on the chemical composition of 
shade are characterized by larger bean size  green coffee beans and the relationships of 
than those grown under full sun condi‐ those parameters to the quality of the bev‐
tions.  Bean size, as noted, is a strong con‐ erage according to both sensorial and elec‐
tributor to cup quality.  He found that  tronic analysis.  He found that irrigation 
shade led to a signi@icant reduction in su‐ was not a major factor affecting chemical 
crose content and to an increase in reduc‐ composition since there were few differ‐
ing sugars.  In pericarp and perisperm tis‐ ences in relation to non irrigated coffee 
sues, higher activities of sucrose synthase  plants.  He found the production site tem‐
and sucrose phosphate synthase were de‐ perature differentials to be the main in@lu‐
tected at maturation in the shade com‐ encing factor on biochemical composition.  
pared with full sun and that both enzymes  The study was undertaken near Sao Paulo, 
also had higher peaks of activities in devel‐ Brazil and the major @inding was that cup 
oping endosperm under shade than in full  quality decreased as air temperature rose 
sun.  Geromel went on to suggest that  to about 3.5 degrees above the optimum 
metabolic pathways for sucrose needed  limit for coffee cultivation at 18 to 21 de‐
further study for identi@ication.  Van Der 

Global Coffee Quality Research Initiative Review 5

Draft Copy

grees Celsius.  Similar @indings are reported  induce slower growth and more uniform 
by Decazi et al., 2003 in Argentina.      ripening of the berries, and produce larger 
and denser beans.  Bean size and density is 
In a study done in Australia between 2000‐ often correlated to aroma, @lavor and supe‐
2002 by David Peasley of Rural Industries  rior beverage quality.  Altitude also tends 
Research, irrigation was found to signi@i‐ to have a positive effect on acidity while 
cantly increase bean yield as well as pro‐ reducing bitterness.       
duce the following results under interna‐
tionally recognized SCAA cupping forms.  
The non irrigated control crop scored a 69  Slope
with the description of “low acidity and 
mild smoky @lavour and thin body.”  The  East facing slopes were found by Avelino et 
low water stressed irrigated treatment  al., 2005 to yield beverages with generally 
scored 73 with the description of “dull  superior attributes, probably because of 
bakey aroma, nice acidity, sour, green apple  superior exposure to morning sunlight.  
@lavor.”  The medium water stressed irri‐ The beverages from east facing slopes were 
gated treatment scored 75.5 with the de‐ mainly more acid, with a score of 2.73 out 
scription of “faint but sweet aroma, juicy,  of 5, in the higher quality terriors, as op‐
citrus @lavour, OK body.”  Each of the three  posed to 2.36 out of 5 for other exposures.  
areas received 1634mm of rainfall with the  In addition a positive relation was found 
low water stressed irrigated area having  between altitude and taster preferences.   
2100mm of irrigation applied to it and the 
highly water stressed irrigated area having  Laderach & Vaast et al. in their “Geographi‐
647mm of irrigation applied to it.   cal Analyses to Explore Interactions be‐
tween Inherent Coffee Quality and Produc‐
tion Environment” state that increasing 
Temperature & Altitude slope negatively in@luenced the @inal score 
of cup quality from terriores on two test 
Decazy et al, 2003 found that Honduran  sites in Columbia and Nicaragua.   
coffees of superior quality came from high 
altitudes, above 1000m, where rainfall re‐
mains relatively low, that is to say below 
1500mm per year.  It was found that a 
strong inverse relation between rainfall  Genetics:
and fat content exists and that this relation 
needs to be considered in relation to alti‐ With total economic damage to coffee 
tude because in the sampled regions in  crops mounting to an estimated US $2‐2.5 
Honduras, rainfall and altitude were found  billion annually, coffee leaf rust and coffee 
to be inversely correlated.  High altitude  berry disease affect a signi@icant portion of 
green coffee beans had a higher fat content  the supply chain.  In addition to increased 
than lower altitude beans and gave a better  scarcity due to disease and fungus signi@i‐
cup quality.  Van Der Vassen stresses that  cant environmental hazards exist due to 
high altitudes are critical for the successful  the copper based fungicides used to @ight 
production of high quality Arabica coffees  Coffee Berry Disease and Coffee Leaf Rust 
in equatorial regions.  Lower temperatures,  chemically.  (Van Der Vossen, 2009)  Ac‐
and their longer daily amplitudes, tend to  cording to Walyaro, 1997 the aim of most 

Global Coffee Quality Research Initiative Review 6

Draft Copy

genetic improvement programs is disease  tion’ s annual report for 1987‐1988 in Af‐
resistance and quality.  Determination of  rica as a whole losses can range between 
berry and bean characteristics using plant  30% and 50% during very high precipita‐
breeding is relatively simple, aroma and  tion years even with chemical treatment.  
@lavor attributes present signi@icantly 
greater dif@iculties due to their chemical  Fusarium (Giberella) stilboides (Fusar‐
complexity and susceptibility to agronomic  ium bark disease) is a pathogen that causes 
variability.  Walyaro goes on to postulate  bark lesions which are a result of damage 
that the development of reliable lab proce‐ to the vascular system.  Vascular wilt often 
dures which relate individual chemical  results in the death of the entire tree.  Fu‐
compounds to cup quality could have im‐ sarium is reported to have almost killed the 
portant bearing on genetic improvement of  entire coffee industry in Malawi in the late 
cup quality in coffee.  It has been shown  1970’s according to Siddiqi, 1980. 
that resistance to disease and nematodes 
can be increased through genetic exchange  Genetic modi@ications have in some cases 
between C. Arabic and C. canephora.  (Ber‐ affected cup quality adversely but in many 
trand et al., 2005, Dessalegn et al., 2008,  cases have not adversely affected cup qual‐
Leroy et al., 2006)  The greater debate and  ity and increased genetic resistance to cof‐
perhaps of more importance to the topic of  fee leaf rust and M. exigua by introducing 
cup quality is whether this genetic resis‐ genetic material into the Arabica plant 
tance will lower overall cup quality by ne‐ from C canephora via the Timor hybrid.   
cessity and in the end decrease consumer  (Leroy et al., 2006)  There are regional 
experience.     variations in resistance to disease that can 
be exploited while maintaining or improv‐
ing beverage quality as is noted by Anzueto 
Major Diseases: et al., 2001.  Anzueto remarks that Ethio‐
pian origins provide resistance to nema‐
Coffee leaf rust (CLR) is caused by a  todes and partial resistance to leaf rust and 
pathogen of the leaf called Hemileia vas‐ likely improve beverage quality.  
tarix and is characterized by orange rust 
postules on the under side of the leaf.  This  In higher quality C. Arabica stocks the main 
pathogen causes signi@icant losses as a re‐ goal seems to be in the area of improve‐
sult of loss of leaf area and the correspond‐ ment of resistances to pathogens and an 
ing loss of photosynthesis and leaf drop.   increasing of yield.  Overall the global level 
Coffee leaf rust has now spread through all  of introgression of alien genetic material, 
Arabica coffee producing countries in the  material from C. canephora, does not seem 
world making it a signi@icant issue for the  to be linked to variation in cup quality.  
coffee industry as a whole in terms of sup‐ (Leroy et al., 2006)  Bertrand et al., 2003 
ply susceptibility.   came to similar conclusions when he stated 
that selection can avoid accompanying the 
Coffee berry disease (CBD) is caused by  introgression of resistance genes with a 
Colletotrichum kahawae and is a fungus  drop in beverage quality due to positive 
that causes dark lesions on the green and  results in approximately half of the trials 
ripening berries.  CBD is unique in that  that he carried out dealing with taste char‐
crop losses due to the fungus can be severe.   acteristics such as sucrose content and 
According to the Coffee Research Founda‐ beverage acidity.  

Global Coffee Quality Research Initiative Review 7

Draft Copy

ences between Arabica hybrids and tradi‐
In order to avoid damage to roots from  tional cultivars.  Bertrand goes on to note 
nematodes, C. Arabica is commonly inter‐ that “new hybrid varieties with high bever‐
grafted onto C canephora.  The perform‐ age quality and productivity potential 
ance of such grafts was evaluated over 5  should act as a catalyst in increasing the 
years in Costa Rica by Bertrand et al., 2001.   economic viability of coffee agroforestry 
The grafting did not have an appreciable  systems being developed in Central Amer‐
effect on caffeine, fat and sucrose contents.   ica.  
However the C. Liberica rootstocks did sig‐
ni@icantly reduce aroma and the size of the  Van Der Vossen, 2009 points out that tradi‐
bean produced.  These de@iciencies were  tional cultivars of Arabica coffee are sus‐
partially explained however by tissue in‐ ceptible to coffee leaf rust and coffee berry 
compatibility at the graft level.  F1 hybrids  disease.  CLR being of worldwide impor‐
of C. Arabica with 7 to 22% genetic mate‐ tance while CBD remains restricted to Af‐
rial from C. canephora have been shown by  rica.  Van Der Vossen contends that there is 
Bertrand et al., 2006 to produce good cup  a mounting volume of scienti@ic evidence 
quality under ideal conditions and in about  accumulated over many years showing 
half of the tested strains.     that, given optimum environmental factors, 
disease resistant cultivars can in fact pro‐
With approximately a 10% market share of  duce coffee of equal quality to those from 
the total coffee consumed world wide, de‐ the best traditional varieties.  
caffeinated coffee is being considered as a 
genetic trait.  Consideration of genetic di‐
versity and the correlation of caffeine con‐
tent in relation to cup quality was looked at 
speci@ically by Dessalegn et al., 2008.  Des‐ Quality Evaluation
salegn found that Ethiopian genotypes of  Methods
low caffeine content typically showed a 
lower cup quality but that there were no‐
The successful integration of genetic traits, 
table exceptions.  Consequently he con‐
which add positive taste characteristics as 
cludes that simultaneous selection for low 
caffeine content and good cup quality is 
possible given that there are sources of de‐
sirable genes in terms of cup quality with 
relatively low caffeine content that can be 
utilized for resistance breeding.  

Bertrand et al., 2006 in Central America 
found homeostasis, stable equilibrium, in 
taste characteristics of Arabica hybrids for 
which bean biochemical composition was 
less affected by elevation than that of the 
traditional varieties.   The organoleptic 
evaluation of hybrids, which was per‐
formed on samples originating from high 
elevation, showed no signi@icant differ‐ Photo of Cupping Courtesy SPREAD, Rwanda

Global Coffee Quality Research Initiative Review 8

Draft Copy

well as contribute to the robustness of cof‐ bica tree that has been introgressed with C 
fee trees in relation to their susceptibility  canephora genes.  Spectra taken from near‐
to disease and pests, can yield signi@icant  infrared re@lectance of green coffee were 
desirable results in terms of supply chain  capable, by principal component and fac‐
security and cup quality.  DNA introgres‐ toral discrimination, of correctly classifying 
sion of alien genetic material is being car‐ beans into categories of introgressed or 
ried out world wide with varying and  non‐introgressed with degrees of accuracy 
highly disputed results.  Discussion of vari‐ from 92.3% to 94.87%.  This type of analy‐
ous quality evaluation methods to deter‐ sis may serve coffee buyers or roasters as 
mine the extent of gene introgression is a  they seek to distinguish between non in‐
key component of genetic research.  Coffee  trogressed Arabicas and genotypes carry‐
identi@ication and classi@ication serves as a  ing chromosome fragments of C canephora 
means to avoid coffee adulteration due to  genetic material which could produce po‐
the variability of @inal sale prices depend‐ tentially negative affects on cup quality.  
ing on coffee origin and variety with prices  Posada et al., 2009 concurs that a near in‐
of pure Arabica achieving prices upwards  frared spectroscopy signature that has 
of 25% over robusta coffees.  been acquired over a set of harvests can in 
fact effectively characterize a coffee variety.  
Posada hypothesizes that the spectral sig‐
Near Infrared Re@lectance nature is affected by annual environmental 
factors but that through multiple harvest 
Near Infrared Re@lectance (NIRS) is based  calibration data can be made useful for 
on the absorption of electromagnetic radia‐ practical application to breeding.  
tion by matter.  This method of analysis al‐
lows for the extraction of a large amount of 
information concerning biochemical com‐
position and is used extensively in a num‐
ber of crops.  This ability to quickly extract  The Science of Taste
a great deal of information makes NIR a 
highly cost effective source of information  Chemical composition in relation to pre‐
for researchers and coffee buyers and  established cup quality:
roasters.  
Attributes of green coffee beans, both bean 
In today’s marketplace coffee identi@ication  density and volume, were higher for softer 
and classi@ication is as crucial to cup qual‐ tasting samples as opposed to the rio off 
ity as it is to consumer requirement for  @lavored samples according to a study done 
origin and species speci@ication.   In order  by Franca et al., 2004.  The rio sample pre‐
to obtain top market prices, methods of ef‐ sented lower lipid contents, most likely as‐
@icient, inexpensive, and highly accurate  sociated with the presence of defective 
identi@ication of coffee origins and charac‐ beans.  Acidity increased and pH levels de‐
teristics are paramount.     creased as cup quality decreased likely due 
to the effect of defective beans which had 
NIRS appears to be a method that Bertrand  undergone fermentation.  After roasting, 
et al., 2005 & Posada et al., 2009 have  the rio sample presented higher density 
shown to be ef@icient for determining  and trigonelline levels, indicating that it 
whether a green coffee comes from an Ara‐

Global Coffee Quality Research Initiative Review 9

Draft Copy

had not roasted to the same degree as the  Molecular Markers
other samples tested.    
Molecular markers are widely used, 
through traditional chemical analysis, to 
“Each of the main reserve compounds of  investigate canephora and liberica gene 
the bean (parietal polysaccharids, lipids,  introgression into Arabica lines as a resis‐
proteins, sucrose) as well as secondary me‐ tance to pests and diseases.  Coffee ampli‐
tabolites (Chlorogenic acids, caffein,  @ied fragment length, polymorphism and 
trigonelin...) play a central role in chemical  simple sequence repeats have been used to 
reactions during roasting.  We believe that  analyze the introgressions mentioned 
deciphering the correspondent metabolic  above.  Villareal et al., 2009 found fatty ac‐
pathways are the key to better understand‐ ids in particular have proven effective for 
ing quality and the use of biomarkers for  the discrimination of Arabica varieties and 
breeding. On the other hand, volatile com‐ speci@ic growing terriors.  Crop to crop en‐
ponents, mainly from phenylpropanoids  vironmental factors where found to have a 
and isopropenoids, are synthesized during  signi@icant impact on fatty acid content and 
bean maturation. Even very low quantities  thus limit discrimination to moderate ef@i‐
(nano‐mole) might strongly in@luence cup  ciency across a number of years.  Posada et 
quality.  We have two ongoing preliminary  al., 2009 also found that correct classi@ica‐
works (to be published) in which we have  tion and discrimination among different 
been studying the in@luence of environ‐ varieties of introgressed genetic material 
ment and genetics on cup quality pro@iles  was possible through traditional chemical 
(metabolic @ingerprints) using the SPME  analysis to the tune of 79% accuracy.  He 
GC‐MS technology.”   also found in the same study that using 
spectral signatures in green beans pro‐
‐‐Dr. Christophe Montagnon of CIRAD, per‐ vided 100% correct differentiation among 
sonal correspondence   varieties.   

Joet et al, 2010 examined the in@luences of  Farah et al., 2005 investigated Brazilian 
environmental factors and wet processing  green and roasted coffee beans for correla‐
on the lipid, chlorogenic acid, sugar and  tions between cup quality and levels of su‐
caffeine content of green Arabica beans.   crose, carreine, trigonelline and chloro‐
Each of these biochemical markers repre‐ genic acids as determinded by HPLC analy‐
senting key components of cup quality.  He  sis.  They found that trigonelline and 
found that chlorogenic acids and fatty acids  3.4‐dicaffeoylquinic acid levels in green 
in the bean were controlled by the average  and roasted coffee correlated strongly with 
air temperature during bean development.   high quality.  To some extent caffeine levels 
However, total lipid, total soluble sugar, to‐ were found to be associated with good 
tal polysaccharide and total chlorogenic  quality.  The amount of defective beans, the 
acid contents were not all in@luenced by the  levels of caffeoylquinic acids, feruloylquinic 
climate in which beans were produced.   acids and their oxidation products were 
Glucose content was positively affected by  associated with poor cup quality and the 
altitude and sorbitol content after wet  Rio‐off‐@lavor.  Similar correlations be‐
processing was directly dependent on glu‐ tween cup quality and chemical attributes 
cose content in fresh beans.   were observed in green and light roasted 
samples which indicates that chemical 

Global Coffee Quality Research Initiative Review 10

 Draft Copy

analysis of green beans may be used as an  tation may improve @lavor marginally as 
additional tool for coffee quality evalua‐ may soaking under water for 24 hours af‐
tion.    ter mucilage removal and washing.  

Harvesting

Harvesting and Post When the coffee bean is ready for harvest‐

Harvest Handling ing it turns a dark berry color.  This will 
typically take place between September 
and March in the Northern Hemisphere 
and between April and May in the Southern 
Hemisphere.  In some countries where 
there is little clear distinction between dry 
and wet seasons a major and minor crop 
may be able to be harvested annually.  
Countries on the equator are able to har‐
vest year round.  Harvesting of superior 
coffees tends to be done by hand as 
mechanized picking can gather over ripe 
berries and an acrid taste may affect cup 
quality according to the FAO of@ice for Asia 
and the Paci@ic.  (Alastair Hicks)  Of the 
Photo of Washing Station Courtesy SPREAD, Rwanda various methods in practice, selective hand 
picking best ensures that only fully ripe 
beans are taken.  However a cost bene@it 
Ideal conditions for coffee production such  analysis will inevitably be undertaken by 
as the agronomic factors of soil nutrition,  every coffee grower as to whether the in‐
shading, watering and superior genetics  creased level of quality found in picking 
will not yield high cup quality without op‐ only the ripest cherries is worth the extra 
timal harvesting, processing and storage.   expense of undertaking multiple harvests 
According to Van Der Vossen, 2009 only  in the same season.  Clifford, 1985 pro‐
freshly harvested and fully ripe berries  poses that Wet processed Arabica tends to 
should be used in any of the three methods  be aromatic with a @ine acidity but some 
of primary processing.  Those methods in‐ astringency while dry processed Arabica 
clude washed, semi‐dry and dry process‐ tends to be less aromatic but produce 
ing.  Hand picking coffee beans is the  greater body.  This is largely due to the 
dominant method for accomplishing such  formation of acids in under water fermen‐
distinction but there are methods of  tation.    
mechanized picking that separate the im‐
mature green from the ripe cherry before 
processing.  Unripened coffee beans tend to  Dry Processing
produce astringent, bitter and “off” @la‐
vored beverages.  Delays in depulping and  Post harvest processes include both dry 
prolonged fermentation often lead to onion  and wet methods used to process green 
@lavor or unpleasant smells .  Wet fermen‐ cherry coffees.  Dry processing is the sim‐

Global Coffee Quality Research Initiative Review 11

Draft Copy

plest and least expensive method of coffee  defects are caused by wrong fermentation.  
processing.  It tends to produce “natural”  In fermentation there are primarily two 
tasting coffees and is used mostly in West‐ microorganisms at work to shape the even‐
ern Africa and Brazil.  Harvested berries  tual cup quality, bacteria and yeasts.  Dur‐
are sorted and cleaned to remove dirt,  ing proper fermentation the bacteria feed 
twigs and leaves by hand .  Berries are then  on sugars of the mucilage.  As soon as the 
spread out in the sun and raked regularly  sugars have been digested and the muci‐
to keep fermentation at bay.  In the dry  lage has been lique@ied, the pH in the fer‐
method, coffee beans were dried as a  mentation tank begins to decrease.  It is at 
whole with pulp and mucilage in the cherry  this point of loweing pH that the yeasts be‐
state.  Dry processing is slow and can lead  gin to become active.  The yeasts go on to 
to the translocation of chemical constitu‐ convert sugar to alcohol but are also me‐
ents from the pulp to the inner bean as well  tabolizing the solid parts of the mucilage 
as chemical transformation that depends  resulting in aroma qualities that can have a 
on ambient conditions.  negative impact on cup quality.  This taste / 
smell characteristic is sometimes referred 
It is noted by Clark, 1985 that naturally,  to as “fruity coffee.”  When coffee continues 
dry, processed coffee has a better body due  in this state even longer under reducing 
to the fact that the bean was in contact  and acidic conditions, the yeast will con‐
with its mucilage through a greater part of  vert sugars into acids as opposed to alcohol 
the processing phase.   resulting in sour tasting coffee.  (Tea & Cof‐
fee, November – December, 2005)  Rec‐
ommendations for avoidance of fruity and 
Wet Processing sour @lavors include washing of beans as 
soon as fermentation has @inished, when all 
In the wet method coffee beans are pulped,  mucilage has been lique@ied.  There is no 
fruit and skin are removed, or pulped and  across the board time frame for develop‐
demucilated, mucilaginous mesocarp is  ment of fruity and sour @lavors as tempera‐
removed under fermentation.  In the wet  ture and altitude play signi@icant roles in 
method fermentation occurs in water at  those processes.  It is noted that in general 
controlled temperatures which produce  the best way to avoid these cup defects is to 
lower levels of undesirable @lavors.  For this  wash the parchment coffee as soon as fer‐
reason the wet method is often associated  mentation has @inished and parchment 
with better cup quality.  Gonzales‐Rios et  feels rough to the touch.  
al., 2007 claim that the quality of green and 
roasted coffee, measured by aroma, was 
better after conventional fermentation  Storage
than after mechanical mucilage removal. 
Signi@icant defects can also arise as a result 
Wet coffee takes up smells and aromas  of insuf@icient drying and / or storage con‐
quickly.  Oil constitutes a major component  ditions as it is the drying process that pre‐
of the coffee bean’s composition and is able  pares beans for processing later on as well 
to take up and store smells and @lavors be‐ as storage.  When beans are insuf@iciently 
fore releasing them during roasting greatly  or unevenly dried a decrease in cup quality 
affecting cup characteristics.  According to  can occur much more rapidly than with 
the tea and coffee trade journal most cup  beans that have undergone an ideal drying 

Global Coffee Quality Research Initiative Review 12

Draft Copy

process.  Stirling, 1974 shows a rapid de‐ tion from beans aided by microorganisms.  
crease in cup quality level with increasing  The aging effect  can be minimized by stor‐
storage time from 6 to 18 months given  ing parchment and process beans in low 
various moisture contents.    The decline in  temperature, low oxygen and low humidity 
cup quality in wet coffee is due to mold and  conditions in order to dissuade bacterial, 
bacteria as molds and bacteria grow best in  yeast and mold activity.  Damaged beans 
moisture rich environments and cup char‐ tend to be much more subject to agind as 
acteristics change as a result of bacteria  the oils in the bean are extruding from the 
and mould utilization of sugars in the cof‐ bean and provide a good growing ground 
fee bean for metabolism.  Tea & Coffee rec‐ for mold and bacteria.  Molds have the po‐
ommend a bean moisture content of 10 to  tential to grow on dry surfaces and extract 
12% before packaging and storage.        needed moisture from the air in storage 
rooms making humidity a key issue in stor‐
One key aspect of coffee storage is bean  age facility design, maintenance and repair.   
respiration.  Every 24 hours an average of  One potential mitigation of the aging proc‐
4.4 milligrams of CO2 are produced by 100  ess on coffee beans is to utilize hermeti‐
grams of coffee beans and the 96 calories  cally sealed containers or storage silos as 
of heat produced by the 4.4 mg of CO2 will  opposed to bags.  Such units could mini‐
raise the temperature of the beans .25o Cel‐ mize oxygen levels as well as moisture con‐
sius.  A high respiration rate, in combina‐ tact metabolic rates of microorganisms and 
tion with heat generation, can cause a loss  prolonging the amount of time in storage 
of weight and dry material in the bean as  that would cause minimal affects on cup 
well as bean fat decomposition which plays  quality.  Little information is available 
a key role in the aroma of the cup.  (Sivetz  about the effect of CO2 in such a system on 
and Dosrosier, 1979).   the cup quality of the coffee stored.  

“Stink coffee” can be produced as a result  Green beans can produce a “grassy” or 
of excessive fermentation from the normal  harsh @lavor cause by  picking and process‐
microbes that are at work in coffee proc‐ ing immature cherries.  Late in the picking 
essing.  It is recommended that factory  season many cherries loose their green 
tanks and machinery be cleaned daily to  color but do not turn completely red.  
ensure that old beans caught in crevices of  These unripe cherries will pulp easily but 
machinery do not contaminate a later  are full of chlorophyll.  This is readily seen 
batch of coffee.  Extreme over‐fermentation  in fresh wet washed parchment which 
can germinate the coffee seed which dies  shows up the color of the silverskin under‐
quickly and leaves a hollow pit in the end  neath.  One solution is to dun dry the coffee 
of the bean.  The dead bean then very  when weather conditions permit as ultra‐
quickly develops a cheese smelling texture  violet light can bleach out the greenness in 
which is highly distinctive when the bean is  the silverskin.  A slight degree of green 
broken or cut.  A single bean can contami‐ color will often fade over time, making it 
nate and spoil an entire batch of perfectly  undetectable at the @inal destination, but a 
good coffee.  (Coffee & Tea, 2005) strong degree of unripeness will facilitate 
chemical absorption back into the oil frac‐
Declining of cup quality is inevitable to  tion of the @inal product.  
some degree during storage.  The reason 
for this decline, or aging, is surface oxida‐

Global Coffee Quality Research Initiative Review 13

Draft Copy

Onion @lavor is another potential result of  cive to maintaining low levels of bacterial 
faulty post processing.  Onion @lavor occurs  life, mold, insects and even prevents the 
when the ration of soluble sugars to proto‐ formation of a@latoxins as a byproduct of 
pectins (contained in the mucilage) be‐ mold development.  Temperature and hu‐
comes too low.  The primary rapid buildup  midity ranges found in the hermetically 
of fermentation bacteria is fuelled by the  sealed enclosures were also signi@icantly 
relatively high level of sugar present within  narrower than for control groups of beans 
the ripened mucilage.  If excessive fresh  stored in silos or in bags in a warehouse.  
water is used in pre‐washing of cherries  Cupping tests were done monthly on a @ive 
and during the pulping process, most of  point scale and found that after two 
these soluble sugars are leached out before  months there was a signi@icant change in 
normal fermentation takes place.  Conse‐ quality in beans stored in sacks and in si‐
quently, the bene@icial soft rot bacteria can  los, from 4.0 to 3.8 while cup quality stayed 
be overwhelmed later in the fermentation  the same for beans stored in the hermetic 
process not only by the yeasts but also by  enclosure.  After a storage of @ive months 
bacteria which convert acetic and lactic ac‐ cup quality for sacked coffee and coffee 
ids to propionic and butyric acids which  stored in a silo had decreased a full point to 
cause the onion @lavor.  It has been found  3.0 and were described as “Slight old @lavor 
that this fault can be minimized by recy‐ perceptible in cup, slight harshness, 
cling of pulping water as maintaining a  tainted.”  The cup quality from beans 
high level of sugars and enzymes in the wa‐ stored hermetically was noted as “Very 
ter will facilitate normal bacterial action.   good @lavor despite being from the previ‐
ous harvest.  Slight @loral @lavor.”  Cupping 
was done by Café Britt’s cupper Carmen 
Café Britt of Costa Rica, in conjunction with  Lidia Chavarria as well as the cupper for 
the Mesoamerican Development Institute,  the Costa Rican Consortium, COOCAFE, 
is experiencing positive results in the de‐ Jimmy Bonilla. 
velopment of a hermetic storage unit.  This 
unit facilitates long term storage of coffee 
in it’s parchment state without the use of  Brewed Coffee
pesticides, the degradation of cup quality, 
aroma, or appearance for a period of @ive  Once coffee is brewed the decline of pH and 
months or more.  Coffee beans, even when  the quality score were correlated at a 
properly dried can reabsorb fungus and  number of storage temperatures by Rosa et 
bacteria encouraging moisture over time  al, 1989.  Roas’s sensory analysis allowed 
from the atmosphere.  The storage of green  de@inition of a lower limit of pH at which 
beans can be even more problematic as  coffee’s shelf life ended.  Sivetz and Desro‐
they are more susceptible to quality dete‐ sier, 1979 showed that the decline in pH 
rioration.  Hermetic enclosures manufac‐ comes as s result of the formation of caffei 
tured by Grainpro Inc. in Concord, Massa‐ and quinic acids as breakdown products of 
chusetts, are being used to store coffee.   chlorogenic acid.  This process was found 
These enclosures use ultra violet light re‐ to accelerate with increasing storage tem‐
sistance PVC to provide an environment  perature.  Results show that coffee quality 
that maintains a very low moisture (hu‐ remains high as long as pH remains high, in 
midity), low oxygen, high CO2 environment.   the 5.2 range, after brewing and that the 
This type of environment is highly condu‐

Global Coffee Quality Research Initiative Review 14

Draft Copy

ideal temperature regime for storage is 
near freezing at approximately 4oC.

Conclusions
While the data support few conclusive and 
universal equations for coffee quality a few 
key tradeoffs are evident from literature.  
Firstly, that there is a tradeoff in percep‐
tion, if not in fact, between disease resis‐
tance and cup quality.  Further study has 
the potential to uncover thresholds in pro‐
ductivity and cup quality tradeoffs in this 
@ield.  Soil nutrition will also be a key area 
of focus in the coming years as decreasing 
soil quality due to consistent high yield 
output will cause further constriction of 
the supply chain through decreasing yields.  
This is primarily due to the inability of 
small land holder farmers to provide the 
expensive inputs necessary for consistent 
quality harvests.  Larger scale inputs could 
be facilitated through larger scale farming 
techniques but signi@icant tradeoffs exist 
due to decreasing quality of coffees picked 
and processed mechanically at one time as 
opposed to hand picked beans picked at 
the height of their maturity.  At this point 
major tradeoffs exist for storage as well.  
Increased storage times have traditionally 
meant supply chain stability at the expense 
of cup quality.  However, technologies are 
being developed that could change this 
even this paradigm in the near future.  

Working in concert with one another as an 
industry, there is no limit to our combined 
potential for problem solving.   

     

Global Coffee Quality Research Initiative Review 15

Draft Copy

References Bosselmann, A. S., Dons, K., Oberthur, T., 
Olsen, C. S., Ræbild, A. &Usma, H. (2009). 
Amorim, A. C. L., Hovell, A. M. C., Pinto, A. C.,  The in@luence of shade trees on coffee qual‐
Eberlin, M. N., Arruda, N. P., Pereira, E. J.,  ity in small holder coffee agroforestry sys‐
Bizzo, H. R., Catharino, R. R., Morais, Z. B.  tems in Southern Colombia. Agriculture, 
&Rezende, C. M. (2009). Green and Roasted  Ecosystems & Environment 129(1‐3): 253‐
Arabica Coffees Differentiated by Ripeness,  260.
Process and Cup Quality via Electrospray 
Ionization Mass Spectrometry Fingerprint‐ Carvahal, J.F., 1959.  Mineral nutrition and 
ing. Journal of the Brazilian Chemical Soci‐ crop requirements of the coffee crop.  Min‐
ety 20(2): 313‐321. isterio de Agriculture y Ganaderia (MAG) – 
Servicio Tecnico Interamericanode Coop‐
Anonymus, 1988.  Coffee Research Founda‐ eracin Agricola, Technical Bulletin No. 9.  
tion Annual Report, 1987/88 San Jose, Costa Rica 1959.  16pp

Avelino, J., Barboza, B., Araya, J. C., Fonseca,  Clarke R.J and K.C. and R.Macrae.1988. Cof‐
C., Davrieux, F., Guyot, B. & Cilas, C. (2005).  fee: Agronomy.Vol.4. 
Effects of slope exposure, altitude and yield 
on coffee quality in two altitude terroirs of  Clifford, M.N., 1985. Chemical and physical 
Costa Rica, Orosi and Santa María de Dota.  aspects of green coffee and coffee 
Journal of the Science of Food and Agricul‐ products. In: M.N. Clifford and K.C. Willson 
ture 85(11): 1869‐1876. (Eds.), Coffee botany, 
biochemistry, and production of beans and 
Bertrand, B., Vaast, P., Edgardo, A., Etienne,  beverage, pp. 305‐374. Croom Helm, 
H., Davrieux, F., Charmetant, P. (2006)  London 
Comparison of bean biochemical composi‐
tion and beverage quality of Arabica hy‐ Clifford, M. N. and K.C. Willson. 1985. Cof‐
brids involving Sudanese ‐Ethiopian ori‐ fee: Botany, Biochemistry and Production 
gins with traditional varieties at various  of Beans and Beverages. Croom Helm, Lon‐
elevations in Central America.  Tree Physi‐ don and Sydney.
ology 26, p. 1239‐1248.
Decazy, F., Avelino, J., Guyot, B., Perriot, J., 
Bertrand, B., Etienne, H., Lashermes, P., Gu‐ Pineda, C. &Cilas, C. (2003). Quality of Dif‐
yot, B. & Davrieux, F. (2005). Can near‐ ferent Honduran Coffees in Relation to Sev‐
infrared re@lectance of green coffee be used  eral Environments. Journal of Food Science 
to detect introgression in Coffea arabica  68(7): 2356‐2361.
cultivars? Journal of the Science of Food 
and Agriculture 85(6): 955‐962. Esteban‐Díez, I., González‐Sáiz, J. M., Sáenz‐
González, C. &Pizarro, C. (2007). Coffee va‐
Bertrand, B., Guyot, B., Anthony, F. &Lash‐ rietal differentiation based on near infra‐
ermes, P. (2003). Impact of the Coffea  red spectroscopy. Talanta 71(1): 221‐229.
canephora gene introgression on beverage 
quality of <i>C. arabica</i&gt. TAG  Farah, A., Monteiro, MC., Calado, V., Franca, 
Theoretical and Applied Genetics 107(3):  AS., Trugo, LC. (2006) Correlation between 
387‐394.

Global Coffee Quality Research Initiative Review 16

Draft Copy

cup quality and chemical attributes of Bra‐ busta beans using infrared spectroscopy. 
zilian coffee. Food Chemistry 98 p.373‐380. Food Chemistry 54(3): 321‐326.

Franca, A. S., Mendonça, J. C. F. &Oliveira, S.  Knopp, S., Bytof, G. & Selmar, D. (2006). In‐
D. (2005). Composition of green and  @luence of processing on the content of 
roasted coffees of different cup qualities.  sugars in green Arabica coffee beans. Euro‐
LWT ‐ Food Science and Technology 38(7):  pean Food Research and Technology 
709‐715. 223(2): 195‐201.

Geromel, C., Ferreira, L., Davrieux, F., Guyot,  Luderach, P., Vaast, P., Oberthur, T., O’Brien, 
B., (2008).  Effects of shade on the devel‐ R. (Date Unknown). Geographical Analyses 
opment and sugar metabolism of coffee  to Explore Interactions between Inherent 
fruits, Plant Physiology and Biochemistry  Coffee Quality and Production Environ‐
46 p.569‐579. ment.  

Grossman, J. M., Sheaffer, C., Wyse, D., Buc‐ Leroy, T., Ribeyre, F., Bertrand, B., Charme‐
ciarelli, B., Vance, C. &Graham, P. H. (2006).  tant, P., Dufour, M., Montagnon, C., Marrac‐
An assessment of nodulation and nitrogen  cini, P., Pot, D. (2006) Genetics in Coffee 
@ixation in inoculated Inga oerstediana, a  Quality.  Brazilian Journal of Plant Physiol‐
nitrogen‐@ixing tree shading organically  ogy, 18:229‐242.
grown coffee in Chiapas, Mexico. Soil Biol‐
ogy and Biochemistry 38(4): 769‐784. Lyon, S., Bezaury, J. A. & Mutersbaugh, T. 
(2010). Gender equity in fairtrade‐organic 
Hicks, Alastair (2002). Post Harvest Proc‐ coffee producer organizations: Cases from 
essing and Quality Assurance for Specialty/ Mesoamerica. Geoforum 41(1): 93‐103.
Organic Coffee Products.  FAO Regional Of‐
@ice for Asia and the Paci@ic Malta, MR. (2008).  Cup Quality of Tradi‐
tional Crop Coffee Converted to Organic 
Joët, T., Laffargue, A., Descroix, F., Doulbeau,  System.  Bragantia, Campinas, v.67, n.3 
S., Bertrand, B., kochko, A. d. & Dussert, S.  p.775‐783.
(2010). In@luence of environmental factors, 
wet processing and their interactions on  Montavon, P., Duruz, E., Rumo, G. &Pratz, G. 
the biochemical composition of green Ara‐ (2003). Evolution of Green Coffee Protein 
bica coffee beans. Food Chemistry 118(3):  Pro@iles with Maturation and Relationship 
693‐701. to Coffee Cup Quality. Journal of Agricul‐
tural and Food Chemistry 51(8): 2328‐
Joët, T., Laffargue, A., Salmona, J., Doulbeau,  2334.
S., Descroix, F., Bertrand, B., De Kochko, A. 
&Dussert, S. (2009). Metabolic pathways in  Posada H., Ferrand M., Davrieux F., Lasher‐
tropical dicotyledonous albuminous seeds:  mes P., Bertrand B. 2009. Stability across 
Coffea arabica as a case study. New Phy‐ environments of the coffee variety near in‐
tologist 182(1): 146‐162. frared spectral signature. Heredity, 102 (2) 
: 113‐119.
Kemsley, E. K., Ruault, S. &Wilson, R. H. 
(1995). Discrimination between Coffea  Rosa, M. D., Barbanti, D. & Lerici, C. R. 
arabica and Coffea canephora variant ro‐ (1990). Changes in coffee brews in relation 

Global Coffee Quality Research Initiative Review 17

Draft Copy

to storage temperature. Journal of the Sci‐ Youkhana, A. & Idol, T. (2009). Tree prun‐
ence of Food and Agriculture 50(2): 227‐ ing mulch increases soil C and N in a 
235. shaded coffee agroecosystem in Hawaii. 
Soil Biology and Biochemistry 41(12): 
Siddiqi, M.A., 1980.  The selection of Ara‐ 2527‐2534.
bica coffee for Fusarium bark disease resis‐
tance in Bvumbwe, Kenya Coffee, 45:55‐59 (2007). Excellence in a cup. Economist 
382(8513): 66‐66.
Sivetz M. and N.W. Desrosier. 1979. Coffee 
Technology. The AVI Pub.  
  Com.Westport, Connectricut. 
Sivetz. 1972. How acidity affects coffee @la‐
vor. Food Technology Champaign 26, p70‐
77. 

Vaast, P., Bertrand, B., Perriot, J. J., Guyot, B. 
&Génard, M. (2006). Fruit thinning and 
shade improve bean characteristics and 
beverage quality of coffee (Coffea arabica 
L.) under optimal conditions. Journal of the 
Science of Food and Agriculture 86(2): 
197‐204.

Vaast, P., Zasoski, R. J. &Bledsoe, C. S. 
(1998). Effects of solution pH, temperature, 
nitrate/ammonium ratios, and inhibitors 
on ammonium and nitrate uptake by Ara‐
bica coffee in short‐term solution culture. 
Journal of Plant Nutrition 21(7): 1551 ‐ 
1564.

Villarreal, D., Laffargue, A., Posada, H., Ber‐
trand, B., Lashermes, P. &Dussert, S. (2009). 
Genotypic and Environmental Effects on 
Coffee (Coffea arabica L.) Bean Fatty Acid 
Pro@ile: Impact on Variety and Origin Che‐
mometric Determination. Journal of Agri‐
cultural and Food Chemistry 57(23): 
11321‐11327.

Wintegens, J.N.2004.Coffee: Growing, proc‐
essing, sustainable production, a  
guide book for growers, processors, trad‐
ers, and researchers, WILEY‐VCH  
Verlag GmbH &Co.KGaA, Weinheium.

Global Coffee Quality Research Initiative Review 18