Cuprins

Capitolul 1

NOȚIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAȚIA TEHNICĂ ȘI ARTA CULINARĂ ÎN ROMÂNIA

1.1 Scurt istoric al artei culinare

1.2 Istoria bucătăriei Românești

Cap 2 BUCĂTĂRIA ROMÂNEASCĂ

2.1 Bucătăria din Moldova

2.2 Bucătăria din Dobrogea

2.3 Bucătăria din Muntenia

2.4 Bucătăria din Oltenia

2.5 Bucătăria din Transilvania

2.6 Bucătăria din Banat

Cap 3 Preparate culinare românești

Cap 4 Preparate culinare românești cu specific local ( județul. Vâlcea)

Cap 5 Caracteristiciile bucătăriei românesti contemporane

Cap 6 Norme de igiena și protecție a muncii

Anexe : Rețete culinare

Bibliografie
 CAPITOLUL I
NOȚIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAȚIA TEHNICĂ ȘI ARTA CULINARĂ ÎN
ROMÂNIA

Serviciile de alimentaţie se individualizeză ca o componentă distinctă a economiei,

orientarea spre satisfacerea nevoilor de consum - în special de hrană a populaţiei, având rol
important în viaţa economică şi socială. Considerate din punct de vedere economic şi social,
drept un stadiu avansat de pregătire a hranei pentru populaţie serviciile de alimentaţie sunt
influenţate în evoluţia lor de nivelul de dezvoltare economică, de condiţiile de viaţă şi muncă
ale oamenilor, de structură geografică, profilul ocupaţional şi mentalitatea locuitorilor.
Obiectivul principal al alimentaţiei îl constituie satisfacerea cerinţelor populaţiei cu o hrană de
bună calitate, în sortimente cât mai variate şi în condiţii mai avantajoase decât în gospodăria
casnică. O contribuţie importantă la dezvoltareasa în dinamică şi structură îi revine
fenomenului turistic. În aceste condiţii, alimentaţia determină nemijlocit calitatea prestaţiei
turistice în ansamblu, infleunţând conţinutul şi atractivitatea ofertei turistice, cu multiple
implicaţii asupra dimensiunilor şi orientării fluxurilor turistice1.

1.1 Scurt istoric al artei culinare

În ceea ce privește interesul pentru relația dintre hrană și identitate, acesta a prins contur în
lumea academică în cursul anilor ’70-’80,când, în sfârșit studiile privind rolul alimentației în
istorie și în dezvoltarea umanității au primit ,,drept de cetate”. Temele legate de tot ceea ce
ținea de hrană,alimentație sau gastronomie fuseseră în general considerate până atunci
derizorii și lipsite de valoare Necesitatea dezvoltării conceptului de identitate culinară
regională sau teritorială a apărut nu numai din cauza fricii de pierdere a reperelor identitare.
Discuțiile despre ce anume este caracteristic identității culinare a unei bucătarii regionale, a
unui grup etnic sau a unei națiuni sfârșesc adesea în polemici aprinse, pentru că, de obicei, o
mâncare considerate specifică este revendicată și de alții sau folosește ingrediente sau
procedee împrumutate.[1] Istoria alimentației ne arată modul în care evoluția tehnicilor de
obținere și producere a hranei a influențat întreg parcursul civilizației. Formele de
structurare socială a indivizilor au luat naștere pornind de la necesitățile lor de organizare în
vederea obținerii hranei; politica și războiul au apărut în procesul de căutare, gestionare și
repartizare a resurselor alimentare. Pe parcursul istoriei sale, omenirea a cunoscut doar
câteva modalități esențiale de obținere a hranei. Prima etapă a fost reprezentată de
vânătoare și de cules și este caracteristică paleoliticului.
A doua etapă s-a dezvoltat în neolitic și a presupus în principal agricultura, cultivarea
plantelor și creșterea animalelor. În principiu ea mai dureaza și astăzi. Dar o dată cu apariția
industriei, în ultimele două sute de ani, agricultura tradițională a fost înlocuită tot mai mult
cu industriile și tehnologiile alimentare moderne, care furnizează la ora actuală cea mai
mare parte a hranei, pe plan Mondial.De multe ori, oamenii de astăzi, tot mai grăbiți și mai
ocupați, nu mai participă nici măcar la prepararea mâncării, pentru că se hrănesc tot mai
mult pe stradă (streetfood), în localuri fastfood sau, în cel mai bun caz, în alte tipuri de
localuri, restaurante ori cantine. Din asemenea motive, la ora actuală producerea hranei nu
mai este o condiție a supraviețuirii, așa cum a fost în aproape toată istoria omenirii de pănă
acum. Mai există, desigur, și excepții, oameni care își produc încă singuri hrana. Ei locuiesc,
în general, în zone subdezvoltate ale lumii, dar și în multe sate din România, unde mai există
ferme de subzistență.[2]În cadrul trăsăturilor care definesc identitatea etnică, pe lângă
limbă, cultura, religie, credințe, o atenție sporită se acordă în ultima vreme gastronomiei
specifice. Într-adevăr, hrana a fost dintoteauna un reper identitar semnificativ atât la nivel
individual, cât și la nivel de clasă, de grup sau la nivel național. În cadrul abordărilor
sociologice, etnogeografice, istorice și antropologice, focalizarea cade asupra identității
culinare înțelese mai ales ca un ansamblu de alegeri, de preferințe, de obiceiuri de consum
transmise în cadrul unei societăți, ca o experiență culturală definitorie pentru valorile și
tradițiile unui popor, un produs al istoriei modificat în funcție de circumstanțele spațio-
temporale parcurse. Actul de a se hrăni, pe lângă faptul că este indispensabil tuturor
ființelor, fiind generator de energie vitală, în cazul oamenilor reflectă întotdeauna valori
identitare. Acestea se pot referi la identitatea economică(care variază de la sărăcia extremă
a celor care mânâncă scoarță de copac sau rădăcini la opulența felurilor de mâncare poleite
cu foiță de aur), identitatea socială(marcând apartenența la o anumită clasă, stabilirea
poziției pe o anumită treaptă a scării sociale), identitatea etnică(manifestată mai ales în
momentul dislocării și relocării unui grup etnic în cadrul altuia), identitatea culturală(făcând
referire la un întreg ansamblu de valori culturale și de civilizație –surprins de exemplu la
japonezi într-o simplă ceșcută de ceai), identitate religioasă(fiecare religie impunând un set
de tabuuri, restricții și reguli alimentare definitorii), identitatea ideologică(cei care adoptă o
dietă organică, vegetariană, lacto-vegetariană sau raw vegan, fast food sau slow food își
însușesc adesea și un stil de viață și de gândire specific) sau la identitatea spirituală(în cazul
afinității cu un animal totem)
 1.2 Istoria bucătăriei Românești

În general bucătăria tuturor ţărilor europene s-a dezvoltat de-a lungul secolelor şi prin
importuri de reţete, prin influenţe gastronomice diverse, toate naturalizate şi
reinterpretate. Bucătăria românească nu a scăpat de acest proces. Mai mult decât atât,
poporul român, vieţuind într-o zonă de intense peregrinări ale diferitelor popoare, într-un
spaţiu în care s-au îngemănat atâtea influenţe etnice şi culturale, nu avea cum să nu aibă o
bucătărie marcată de toate aceste fenomene. Din contră, specialiştii în gastronomie dar şi
pasionaţii de acest domeniu, arată că bucătăria românească este de fapt una dintre cele mai
bogate în influenţe de toate soiurile. Un amalgam delicios de preparate reinterpretate şi
rescrise din toate zonele înconjurătoare. De altfel, majoritatea preparatelor prezentate ca
”autentic româneşti” sunt de fapt rodul acestor influenţe gastronomice, venite din toate
direcţiile, dar mai ales din spaţiul oriental şi est-european. Minorităţile au jucat de
asemenea un rol covârşitor în diversificarea gastronomică a României.
Cel mai grăitor exemplu sunt lipovenii cu minunăţia lor de preparate pescăreşti, oferite
moştenire bucătărie româneşti. ”Românii, forfotind neliniştiţi şi săraci între imperii, s-au
lăsat atraşi în cele mai servile aventuri culinare. Frontieră constantă a unor civilizaţii şi
continente incerte şi mobile, mereu ameninţaţi şi mereu înfometaţi (poate chiar din cauza
vecinătăţilor), daco-romano-migratorii au copiat en gros şi fără discernământ, seduşi de la
prima întâlnire, toate gătelile ce ne-au invadat prin milenii (de obicei graţie unor banale
ocupaţii sau mode temporare). Aşa se face că, sub titlul emfatic şi narcisist de „bucătărie
românească“, găseşti - în cârciumi mai ales, fie ele locande de soi sau bombe imposibile –
mai toate felurile turceşti, arabe, austriece, greceşti, franceze deseori, ruseşti, evreieşti,
poloneze ori chiar şi altele, de şi mai aiurea.
 Capitolul 2
BUCĂTĂRIA ROMÂNEASCĂ

Bucătăria tradițională românească este denumirea pe care o poartă rezultatul sintetizării,

în timp, a gusturilor și obiceiurilor gastronomice specifice poporului român. Ea este diversă,
cuprinde nenumărate obiceiuri și tradiții culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri
provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiții ale altor popoare, cu care
poporul român a intrat în contact de-a lungul istoriei. Bucătăria românească cuprinde atât
bucate de zi cu zi cât și preparate speciale de sărbătoare. Poporul român fiind creștin încă de
la începuturile formării sale, Bucătăria românească cuprinde numeroase bucate de praznic
rânduite în funcție de anotimpul și sărbătoarea pomenită. Bucatele românești sunt alcătuite
atât din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse lactate cât și din carne și
subproduse din carne. Un loc aparte în Bucătăria românească îl au dulciurile, plăcintele,
dulcețurile.

2.1 Bucătăria din Moldova

Bucătăria moldovenească este denumirea sub care este cunoscută de străini totalitatea
tradițiilor, obiceiurilor și gusturilor gastronomice din Republica Moldova. Ad litteram, ca
sens primar, sintagma „bucătăria moldovenească” ar putea defini și ansamblul de tradiții
culinare din spațiul regiunii geografico-istorice Moldova. Totuși, acestea nu sunt
individualizate și diferențiate suficient de mult față de bucataria romaneasca per ansamblu.
Bucătăria moldovenească este compusă în principal din alimente tradiționale europene,
cum ar fi carne de vită, carne de porc, cartofi, varză și diferite cereale.
Cel mai cunoscut fel de mâncare din bucătăria moldovenească, precum și cea românească
per ansamblu, este mămăliga. Aceasta este o fiertură de făină de porumb, servită adesea ca
un acompaniament pentru tocănițe și preparate din carne sau cu brânză de vaci, smântână
și șorici de porc. Vinurile locale nu lipsesc de pe cele mai multe mese.
Tradițională pentru bucătăria basarabeană sunt feluri de mâncare care combină diverse
legume, cum ar fi roșii, ardei gras, vinete, varză, fasole, ceapă, usturoi, praz și altele.
Legumele sunt folosite în salate și sosuri, ele sunt coapte, aburite, murate, sărate sau
marinate.
Produsele din carne dețin un loc special, mai ales ca primul curs și aperitivă. Supa din carne
de pui, cunoscută sub numele de borș (ciorbă) este foarte populară. Friptura de porc la
grătar și chiftelele din carne de vită și miel sunt comune.

Carnea de pește este de multe ori marinată și apoi pusă la grătar.

Feluri de mâncare de sărbătoare tradiționale includ sarmale umplute cu carne tocată, pilaf
(un fel de mâncare de orez), jeleu, fidea, carne de pui, altele. Masa de sărbătoare este, de
obicei, decorată cu elemente de patiserie, cum ar fi produse de patiserie prăjituri, role,
chifle și o varietate de umpluturi (brânză, fructe, legume, nuci, etc).
În anumite regiuni, bucătăria diferitelor minorități este predominantă. În zonele de est,
ucrainenii mănâncă borș; în sud, bulgarii servesc mangea tradițională (sos cu carne de pui),
în timp ce găgăuzii pregătesc shorpa, o supă de carne de oaie foarte condimentată; în
comunitățile rusești se gătesc pelmeni. De asemenea, populari sunt colțunașii umpluți cu
brânză proaspătă, carne, sau cartofi.

2.2 Bucătăria din Dobrogea

Bucataria din Dobrogea este influentata in primul rind de fauna, de clima, dar si de bucataria
orientala. La prepararea mancarurilor se foloseste mult pestele, vinatul si carnea de oaie dar
si carnea de pasare, vaca si porc. Dobrogea este bogata in legume si fructe, lapte, brinzeturi
si oua. Mancarurile din Dobrogea redau cu prisosinta bogatia materiilor prime de care
dispune aceasta zona.
Mancarurile din bucataria dobrogeana sunt usoare, gustoase, la pregatirea acestora se
foloseste mult untdelemnul, untul si margarina. Ciorbele se acresc cu bors, zeama de varza
dar si otet, sint realizate din legume si mai ales peste. Se folosesc mult gustarile din legume
proaspete sub forma de salata in combinatie cu oua, brinza, smintina. Sosurile sint colorate
cu pasta de rosii, se obtin din legume inabusite cu faina dizolvata in apa si "stinse" cu supa
de oase. Preparatele de baza sint insotite de garnituri din orez, legume dar si paste fainoase.
Se foloseste mult laptele batut, iaurtul dar si brinza telemea care se consuma ca atare dar si
in pregatirea altor mancaruri.
De-a lungul istoriei, si mai ales dupa primul razboi mondial, odata cu dezvoltarea statiunilor
de pe malul Marii Negre, bucataria din Dobrogea, sufera influenza marilor bucatarii
europene, mancarurile sunt fine, delicate, gustoase, se imbunatateste sortimentul de
mancaruri dar si calitatea acestora. Bucataria dobrogeana de pe litoralul Marii Negre poate
rivaliza cu oricare alta bucatarie cu traditie.
In statiunile de pe litoralul Marii Negre exista astazi unitati care se evidentiaza in mancaruri
traditionale si specifice Dobrogei cum ar fi: restaurantul "Rustic" si "Panoramic" din Neptun,
unde turistilor li se ofera preparate traditionale dobrogene, restaurantul "Histria" din Satul
de Vacanta din Mamaia cu specific pescaresc si multe alte unitati de renume a turismului
romanesc.

2.3 Bucătăria din Muntenia

Bucataria din Muntenia se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicatete. Ea a

suferit de-a lungul vremii influenta greceasca, orientala, finetea si rafmamentul bucatariei
franceze si pana in zilele noastre influenta italieneasca. Bucataria din Muntenia, foloseste un
sortiment variat de legume, carne, produse din came, peste, lapte, paste fainoase, fructe.
Bucataria traditionala din Muntenia se poate caracteriza prin mincaruri gustoase. Ciorbele
sunt realizate din carne de pasare si vaca dar si din legume, ele sint acrite mai ales cu bors,
se foloseste mult leusteanul care le da un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume,
sint imbunatatite cu orez, dar si cu "zdrente" obtinute din oua cu faina. Ciorba de burta si
tuslamaua sint foarte cautate. La prepararea mincarurilor se foloseste untdelemnul, untul
dar si untura mai ales in timpui iernii. Sosurile sint de regula colorate si se obtin din rosii
vara si bulion in timpul iernii. Salatele sint intr-un sortiment foarte diversificat, se obtin din
legume proaspete sau fierte in combinatii cu fructe, oua, brinzeturi, "legate" intre ele cu
sosuri si mai ales cu maioneza care este un "liant" foarte apreciat.
Mancarurile sint obtinute din carne si legume sau numai din legume proaspete sau
conservate, mult apreciatele: tocanite, musaca, ostropelul din carne de pasare, pestele gatit
la cuptor sau fript cu diferite garnituri, sarmalele cu mamaliguta, stufat de miel.
Hanurile de altadata din Muntenia si marile restaurante, amintim numai Hanul lui Manuc si
restaurantul Capsa, au fost renumite inca din secolul trecut printr-o bucatarie rafinata.
Astazi, marile restaurante din Bucuresti si de pe Valea Prahovei sint recunoscute in
preparate specifice bucatariei romanesti, preparate care au fost imbunatatite si rafinate,
adaptate la gustul turistilor straini.
 2.4 Bucătăria din Oltenia

Bucataria din Oltenia pastreaza si astazi obiceiul de a pregati mincarea in oale de pamant la
"test", tehnologie care ofera un gust deosebit mancarurilor, ele poarta parfumul bucatariei
noastre taranesti.
In bucataria olteneasca se folosesc legumele proaspete, pestele, carnea de pasare, vaca si
porc, lactatele si brinzeturile. Se pregatesc cum numai oltenii stiu s-o faca, gustoasele ciorbe
de praz si de stevie, fiertura olteneasca, care este o ciorba de pasare si legume fierte in oala
de pamint in spuza pe vatra. Suit recunoscute sarmalele gatite in oale de pamant la "test".
Influenta vecinilor s-a resimtit si in bucataria din Oltenia: ghiveciul calugaresc, tocana
calugareasca si altele. Cind vorbim de bucataria olteneasca, nu putem sa nu amintim
preparatele specifice acestei zone: ciulama de pui cu mamaliguta, rosiile umplute cu carne
sau numai cu orez, tochitura olteneasca, saramura de peste si renumitii cirnaciori oltenesti.
Cei din sate pun accent in prepararea mâncărurilor peverdețuri cum ar fi: urzici, stevie, stir,
frunze de ceapă verde. Ciorbele le preferă mai acrișoare. Le acresc cu zeamă devarză sau suc
de roșii. Preferă ciorbele de pui, legume, praz,lobodă, ștevie. Gătesc cel mai des din carne de
porc, pește siceva mai rar din carne de vită sau vânat.

2.5 Bucătăria din Transilvania

Bucataria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influenta bucatariei austro - ungare.
In Ardeal se foloseste mult slanina afumata, bine pregatita, care se consuma in tot timpul
anului, chiar si vara, fie ca e tare, sau este folosita la prepararea diferitelor mancaruri.
Mancarurile obtinute in bucataria din Transilvania, sint mancaruri grase, gustoase si
piperate, se realizeaza pe baza de carne si in special carne de porc, se folosesc legumele,
zarzavaturile, laptele si branzeturile precum i ouale. Ciorbele se acresc cu otet sau zeama de
varza si se imbunatatesc, "se dreg" cu galbenusuri de oua, smintina si faina, specific acestor
ciorbe este tarhonul. La obtinerea mancarurilor se foloseste untura de porc si rintasul
obtinut din ceapa inabusita si faina putin rumenita. Sosurile sint in general albe dar si
colorate cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel si sosurile se indulcesc cu zahar. Se mananca
mult paprica cu galuste din faina si oua fierte in apa cu sare. Bucataria din Transilvania este
renumita prin preparate ca: balmus, bulz, supa de chimen, supa de varza alba cu smantana,
ciorba ardeleneasca de porc sau vaca, ciorba de carne cu tarhon, varza "a la Cluj", ciuperci
umplute, gulas, papricas, afumaturi, tocaturi cu afumatura, langosi, budinca s.a.
In bucataria din Transilvania, vom gasi pe langa mincarurile specifice zonei si mincaruri de
pe tot cuprinsul tarii, aceste mincaruri au fost adaptate la preferintele si obiceiurile
locuitorilor din aceasta parte a tarii.

2.6 Bucătăria din Banat

În această zonă există influența austro-ungară, dar și grecească, italiană și franceză. De

regulă, ciorbele se acresc cu lămâie, se îmbunătățesc cu smântână și se condimentează cu
tarhon. Mâncărurile se caracterizează prin sosuri cu rântaș care se obțin din făină încinsă,
stinsă cu supă de oase sau de zarzavat și îmbunătățită cu smântână. În această zonă,
sarmalele se pregătesc din carne tocată cu satârul. Tot în Banat se prepară „Varga Bales”,
care este de fapt o budincă din tăiței de casă cu brânză de vaci și stafide, învelite în foi de
plăcintă și coaptă la cuptor. Printre mâncărurile tradiționale ale acestei zone amintim
zacusca, sarmalele bătrânești și ceapa umplută.

Capitolul 3
Preparate culinare românești

Bucătăria tradiţională românească este diversă şi cuprinde nenumărate obiceiuri şi tradiţii

culinare, mâncăruri specifice, împreună cu obiceiuri provenite prin intersectarea culturii
gastronomice cu tradiţii ale altor popoare. Bucătăria românească cuprinde atât bucate de zi
cu zi cât şi preparate speciale de sărbătoare, adică bucate de praznic rânduite în funcţie de
anotimpul şi sărbătoarea pomenită.
Bucatele româneşti sunt alcătuite atât din legume, cereale, uleiuri vegetale, lapte, produse
lactate cât şi din carne şi subproduse din carne. Un loc aparte în Bucătăria românească îl au
dulciurile, plăcintele, dulceţurile. Bucătăria românească se bucură de o gamă variată de
produse de carne, lapte, lactate, produse din lapte, specifice prin gustul, aromele folosite
precum şi prin tehnicile de elaborare.
Bogăţia vânatului răspândit în pădurile româneşti a adus după sine ştiinţa preparării
vânatului în diverse mâncăruri şi preparate.
Prin intersectarea culturilor, Bucătăria românească a fost influenţată de bucătăria balcanică,
de germană, sârbească, italiană, turcă, şi maghiară, dar nu numai, ştiut fiind faptul că
diversitatea gusturilor şi rafinamentul preparatelor din toate ţările lumii sunt apreciate de
marii cunoscători ai tradiţiilor popoarelor.
Prin formarea sa daco-romană, cultura gastronomică a poporului român a moştenit
numeroase obiceiuri culinare: de la romani vine plăcinta, turcii au adus ciorba de perişoare,
grecii musaca, de la bulgari există o largă varietate de mâncăruri cu legume, iar şniţelul vine
de la austrieci. Unul dintre feluri de mâncare tipic româneşti este mămăliga. Aceasta este o
fiertură de făină de porumb, cu sare şi uneori poate avea adaosuri ca zer, unt, brânză în
funcţie de preparatul final obţinut. Ea era folosită foarte des în alimentaţia ţăranilor
agricultori şi a crescătorilor de animale şi înlocuia pâinea care în perioada istorică pre-
industrială era obţinută în gospodărie prin prelucrarea manuală. Foarte des în bucătăria
românească se foloseşte carnea de porc, dar se consumă şi carnea de vită, pui, oaie sau
miel, precum şi carne de vânat. Alte mâncăruri tradiţionale sunt sarmalele, slănina afumată,
cârnaţi afumaţi, ciorba de fasole cu ciolan, mici, chiftele, ciorbă de burtă, pomana porcului,
etc.
Prânzul obişnuit este alcătuit din trei feluri de mâncare: ciorbă sau supă, din carne şi
legume, sau numai din legume mai ales pentru zilele de post, sau salate de legume, carne;
felul doi mâncare alcătuit din legume, sau legume şi carne în diferite moduri de preparare,
soteuri, mâncăruri, fripturi, etc.; felul trei, desertul, alcătuit din prăjituri, plăcinte, fructe,
tarte sau preparate din aluaturi şi fructe. Pentru zilele de sărbătoare, duminica sau
praznicele creştine, se adaugă la masa de prânz aperitive cum ar fi salate de legume sau
carne însoţite de diverse sosuri, mezeluri, pateuri de carne, brânzeturi sau preparate cu
brânză, plăcinte, merdenele, pateuri, şi se adaugă un desert mai bogat, cum ar fi cozonaci,
prăjituri, torturi, brânzeturi cu fructe.
Cina are aceeaşi compunere ca şi prânzul, însă se exclud în general alimentele a căror
digestie presupune un efort îndelungat pentru stomac, cum ar fi cele preparate cu
maioneză, ouă sau icre. Din punct de vedre a băuturilor, specifice bucătăriei româneşti sunt
vinul, ţara noastră fiind în primii 10 producători mondiali de vin, şi berea. În zonele rurale se
prepară băuturile tradiâionale cum ar fi vinarsul sau ţuica, vişinata, cireşata, zmeurata etc.
 Capitolul 5
Caracteristiciile bucătăriei românesti contemporane

Pe parcursul istoriei, bucătăria românească parcurge etapele dezvoltării societăţii, ea este

influenţată de factori economico-sociali, de climă, de relief, de faună şi floră, de gradul de
civilizaţie dar şi de gusturile şi preferinţele românilor.
Bucătăria românească că de altfel bucătăria întregii lumi, are ca punct de plecare focul dar şi
fermentaţia. Apariţia focului revoluţionează hrana omului, prin acţiunea focului alimentele
suferă transformări, prin frigere şi fierbiere acestea devin gustoase dar şi aromate. Prin
fermentaţie alimentele îşi transformă gustul dar şi textura, acţiunea fermenţilor conduce la
apariţia de noi produse ca de exemplu derivate din lapte sau din struguri.
Despre dezvoltarea bucătăriei româneşti, istoria ne pune la dispoziţii informaţii cu privire la
cultul dacilor pentru prepararea bucatelor, la modul cum aceştia îşi primeau oaspeţii, este
vorba de descrierea primirii ambasadorului român Tiberius Flavius în Dacia, care a fost
ospătat „cu carne de viţel friptă pe jăratic, cu porumbei sălbatici rumeniţi, cu carne la
ţepuşă, cu miere de albine, cu vinuri aromate tari şi tămâioase, cu pere zemoase păstrate în
fân, cu struguri cu bobul alb, roz şi negru, cu mere roşii şi aurii”.
Din a doua jumătate a secolului al doilea, avem informaţii pe plăci create despre „ospăţul
aurarilor” unde erau scrise preparatele oferite, „miel, purcel, pâine albă, sare, oţet, salate şi
două feluri de vin”.
În anul 1653, Paul din Allep, în călătoria sa prin Principate, descrie un ospăţ dat de Vasile
Lupu la Curtea Domnească unde s-au servit bucatele pe talere, cu linguri şi furculiţe din aur
şi argint. Tot din această lucrare mai aflăm că Principatele aveau mult vânat, vite şi păsări
frumoase. Hrana ţăranilor era în principal formată din lapte şi caş şi multe legume: ceapă,
praz, usturoi, varză, sfeclă, hrean, ridichi, castraveţi, ţelină. Se consumă mult borşul din
peşte şi carne. Pentru prepararea mâncărilor la mesele domneşti se importau: undelemnul,
măslinele, lămâile şi chiar mazărea. Fructele erau din belşug: mere domneşti, piersici,
pepene galben, cireşe.
 Capitolul 6
Norme de igiena și protecție a muncii

Una din componentele calitatii produselor de panificatie o reprezinta starea lor de igiena.
Prezenta in produsele alimentare a germenilor patogeni sau a toxinelor generate de acestia,
a parazitilor vegetali sau animali, a toxinelor naturale sau adaugate si a altor impuritati
modifica valorile de intrebuintare ale produselor si le scade calitatea.
Igiena produselor este conditionata de : materiile si materialele folosite, de
echipamentele cu care se realizeaza fabricatia, de igiena salilor de fabricatie si a
personalului, precum si de modul de organizare si desfasurare a fabricatiei.

Materiile, materialele si ambalajele trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate si de igiena

care sa asigure obtinerea de alimente corespunzatoare.
Utilajele si instalatiile sunt o alta sursa de impurificare a alimentelor. Constructia,
exploatarea si intretinerea lor este necesar sa tina seama si de cerintele de igiena a
productiei.
Salile de fabricatie si de depozitare, pentru a nu deveni surse de alterare a starii de igiena a
produselor, este necesar sa fie curatate de praf si alte murdarii ce se depun pe pereti,
geamuri si echipamente. Peretii si pardoselile se acopera cu materiale care se spala cu
usurinta, iar in interiorul salilor de fabricatie si de depozitare nu se vor aduce si depozita
materiale rau mirositoare sau care pot in diferite maniere sa impurifice materiile,
semifabricatele si produsele.
Igiena personalului se realizeaza prin masuri cum sunt : efectuarea unor controale medicale
la integrarea in munca si apoi periodic, instruirea personalului privind conditiile si obligatiile
in care trebuie sa-si desfasoare activitatea pentu a preveni producerea unor defectiuni si
aplicarea unor masuri de igiena (corporala) la intrarea in schimb si de cate ori este necesar
pe parcurs, precum si folosirea unui echipament de protectie adecvat.
Prin organizarea fabricatiei, in afara de alte aspecte este important sa se
urmareasca si introducerea unor masuri care sa previna starile nedorite si sa
imbunatateasca starea de igiena.
Cunoasterea si aplicarea masurilor de igiena reprezinta o obligatie a conducatorilor
productiei si a intregului personal.
Prevenirea accidentelor
 In desfasurarea proceselor de fabricatie se produc, uneori, si diferite accidente.
De cele mai multe ori accidentele au urmari nedorite, ducand la pierderi sau vatamari
materiale si de persoane.

 Accidentele ce se ivesc in productie se localizeaza la :

 personalul din productie si se datoreaza unor agenti mecanici care determina

fracturi, amputari de membre si diferite alte traumatisme, agentilor termici ce duc la
arderi, opariri si altele, provin de la curentul electric ce provoaca electrocutari,
precum si conditiile necorespunzatoare de lucru care genereaza diferite imbolnaviri;
 utilajele, cladirile si celelalte dotari materiale sufera si ele de pe urma unor accidente
de natura mecannica (defectiuni la echipamente, constructii, instalatii) sau de natura
termica (explozii, incendii si altele);
Principalele cauze ale accidentelor
Producerea accidentelor nu este intamplatoare, ea este rezultatul unor defectiuni
organizatorice, de dotare sau de responsabilitate si competenta profesionala.
Cele mai periculoase sunt :

 nedotarea tuturor utilajelor cu dispozitivele de protectie si de prevenire a

accidentelor (aparatori la organele mecanice in miscare, nelegarea la pamant a
echipamentului electric si altele);
 nerespectarea conditiilor de montaj si amplasare a diferitelor utilaje si instalatii (de
exemplu neamplasarea utilajelor producatoare de praf in incaperi separate,
prevazute cu solutii eficiente de ventilatie);

Modul de organizare si conducere a productiei poate preveni sau favoriza aparitia

accidentelor, astfel :

 punerea in functiune a unor echipamente fara a se lua in prealabil masuri de

prevenire necesare, ca de exemplu pornirea instalatiei de ventilatie a cuptoarelor
inainte de a se aprinde arzatorul, sporesc pericolul de accidentare;
 neurmarirea regimului de functionare a utilajelor si a instalatiilor sau datorita
defectarii dispozitivelor de masura si control conduce la nesesizarea momentelor in
care este necesar sa se intervina pentru a se regla diferiti parametri si aceasta duce
la defectiuni tehnice ale utilajelor sau ale productiei, este cazul cuptoarelor la care
depasirea temperaturii normale de regim poate avea drept consecinte explozii si
procese de supratensionare a unor componente ale instalatiei.
 In afara de modul de deservire, personalul trebuie sa fie instruit si in legatura cu
defectiunile ce se pot ivi, mijloacele de recunoastere a lor si masurile de corectie ce se
impun.
Indisciplina si lipsa de constiinciozitate in executia sarcinilor de productie determina o
seama de defectiuni. Nu este suficient sa se cunoasca cum trebuie executata munca in mod
normal, ci se cere preocuparea pentru ca activitatea efectiv desfasurata sa se ridice la
nivelul cerintelor reale ale locului de munca.
Verificarea si intretinerea echipamentelor reprezinta o cauza ce decurge din cele
mentionate anterior, insa prezinta si o seama de elemente specifice.
Ele apar ca urmare a :

 neexecutarii la timp si in bune conditii a lucrarilor de verificare, intretinerea curenta

(curatire, ungere, reglare, etc.) si de reparatii ce se impun, care fac sa se acumuleze
mici defectiuni sau abateri de la regimul normal de functionare, si care la un moment
dat, prin amplificare si insumare, provoaca degradarea unor parti de echipamente;
 observarii cu intarziere a defectiunilor ce se produc, interventiile nu sunt prompte si
astfel neglijate, se amplifica si genereaza defectiuni sau chiar accidente;
Accidentele soldate cu incendii sunt o consecinta a unora din cauzele aratate mai sus, insa
ele sunt si consecinta unor factori proprii si anume :

 neprevederea unor masuri de restrangere sau eliminare a factorilor ce contribuie la

propagarea incendiilor, cum sunt : construirea de cladiri din materiale combustibile,
pastrarea de materiale si echipamente usor incendiabile in apropierea unor factori
generatori de incendiu, necompartimentarea (protejarea prin ziduri antifoc) a
zonelor cu periculozitate mai mare, existenta unor canale, usi, ferestre si alte
posibilitati de legatura intre zonele ce prezinta un pericol ridicat si restul unitatii, fara
a se asigura masuri de prevedere corespunzatoare.
Masuri de prevenire a accidentelor
Accidentele nu sunt de neinlaturat. Ele pot si trebuie sa fie prevenite printr-o munca
sistematica si competenta. Datorita gravitatii consecintelor pe care le provoaca accidentele,
este necesar sa se utilizeze toate mijloacele de care se dispune pentru restrangerea
efectelor nefavorabile pe care le determina.
Prevenirea accidentelor de munca se realizeaza prin :

 instruirea personalului, care se face diferentiat pentru fiecare lucrator in parte si se

efectueaza la inceputul activitatii, cu ocazia schimbarii locului sau a conditiilor de
munca, iar periodic se face o reinstruire pentru improspatarea cunostintelor.
Imbunatatirea conditiilor materiale ale productiei, in ceea ce priveste pericolul de
accidentare, prin diferite masuri, ca de exemplu :

 protejarea organelor in miscare ale utilajelor prin montarea de aparatori si ingradiri;

 prevederea de dispozitive de siguranta si alte masuri de protectie in zonele, la fazele
tehnologice sau la utilajele care prezinta pericol de explozie, sau de alte accidente;
 organizarea corespunzatoare a productiei si a muncii prin care sa se influenteze
favorabil desfasurarea fabricatiei, sa se echilibreze activitatile pe faze tehnologice si
sa se coreleze procesele de baza cu cele ajutatoare.
 Bibliografie

https://ro.wikipedia.org/wiki/Buc%C4%83t%C4%83ria_rom%C3%A2neasc%C4%83
http://www.romaniadevis.ro/dacia/folclor-romanesc/
https://www.scribd.com/doc/99898715/Norme-de-Igiena-Si-Protectia-Muncii
Retete culinare