Pasteurizarea

Pateurizarea mixului are ca scop:

 Sa distruga bacteriile patogene sis a reduca numarul total de germeni, astfel
ca produsul finit sa fie salubru pentru consumatori.
 Sa imbunatateasca calitatile tehnologice ale produsului prin favorizarea
trecerii in solutie a unor componente si favorizarea amestecarii
componentelor pentru a obtine un produ uniform ca structura,
imbunatatirea aromei si imbunatatirea calitatii la pastrare.
Din punct de vedere ethnic pasteurizarea mixului se poate executa:
1. In vana – la temperature de 63-66oC timp de 20-30 minute, dar principalele
dezavantaje ale pasteurizarii in vana este:
 Caracterul discontinuu al operatiei
 Limitarea cantitatilor de mix ce se poate prelucra
 Riscul supraincalzirii locale cu consecinte asupra calitarii mixului
 Costul relative ridicat in exploatare datorita lipsei posibilitatilor de
recuperare a caldurii in cursul fazei de incalzire si racire a mixului.

Pasteurizator in vane
2. In pasteurizatoare cu placi sau tubulare( pasteurizatoare HTST sau UHT).
In cazul pasteurizarii HTST regimul de pasterurizare este de 80oC timp de
25 secunde, in cazul pesteurizarii UHT regimul
de pasteurizare/sterilizare este de 98-130oC timp
de 1-40 secunde.
Pasteurizator HTST
 3. Simpla vacreatie la 90oC timo de 1-3 secunde
4. Vacreatie in trei camera successive la urmatorii parametrii:
 88-95oC si vid de 150-275mmHg
 72-81oC si vid de 375-500mmHg
 38-52oC si vid de 650-700mmHg
Acest tip de incalzire micsoreaza riscul aparitiei gustului de oxidat si
elimina gazele din mix, unele din ele putand proveni chiar din fermentatiile
microbiene anormale si care se gasesc incorporate in produs.
Se considera ca pasteurizarea la temperature mai ridicate a mixului este
benefica din urmatoarele considerente:
 Se adigura o reducere mai importanta a numarului de bacterii.
 Se asigura consistenta si textura mai buna a produsului finit si se
protejeaza mai bine fata de oxidare.
 Se asigura o aroma superioara produsului finit.
 Se micsoreaza cu 25-35% cantitatea de stabilizatori.
 Se micsoreaza durata de lucru, spatial de amplasare a utilajelor si
forta de munca.
 Se asigura o marire a capacitatii de productie.
 Se mentine o presiune in echipamentul de pasteurizare, ceea ce
mareste eficienta pamparii.
 Spalare si dezinfectia utilajului de pasteurizare se poate face
mecanizat si in flux continuu.
Pasteurizarea mixului de poate realiza in:
1. Vane pentru pasteurizarea de durata poate avea forme diferite:
cilindrice cu agitator vertical si incalzire in manta de incalzire si
jgheab cu sectiune in forma de U in care amestecarea se face cu
ajutorul unei elice.
2. Pasteurizator cu placi folosit la pasteurizarea ,ixului este asemanator
cu cel folosit la pasteurizarea smantanii avand in vedere vascozitatea
apropiata a celor doua produse.
3. Pateurizator cu toba rotativa este mai putin utilizat.
4. Pasteurizator tubular este mai putin utilizat.