UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA ȘI GESTIUNEA PRODUCȚIILOR

ANIMALIERE

PROGRAMUL DE STUDII DE MASTER: BIOSECURITATEA

PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE DISERTAŢIE

ÎNDRUMĂTOR ŞTIINŢIFIC:
Conf.univ.dr. Monica MARIN

ABSOLVENT:

BUCUREŞTI
2017

1
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA ȘI GESTIUNEA PRODUCȚIILOR

ANIMALIERE

PROGRAMUL DE STUDII DE MASTER: BIOSECURITATEA

PRODUSELOR ALIMENTARE

CERCETĂRI PRIVIND INFLUENŢA

ADAOSULUI DE PRODUSE ADIŢIONALE
ASUPRA CALITĂŢII PREPARATELOR DIN
CARNE DE PUI

ÎNDRUMĂTOR ŞTIINŢIFIC:
Conf.univ.dr. Monica MARIN

ABSOLVENT:

BUCUREŞTI
2017

2
 CUPRINS

Introducere…………………………………………………………………………………. 6

PARTEA I STUDIUL BIBLIOGRAFIC

Capitolul 1 Produse aditionale utilizate la fabricarea preparatelor din carne………… 8

1.1. Grupele de substanțe introduce în preparatele din carne……………………...
………..8
1.1.1. Coloranţii……………………………………………………...…………… 8
1.1.2. Substante antiseptic şi stabilizatoare, conservanţii……………..………..... 10
1.1.3. Antioxidanţii……………………………………………………………....... 12
1.1.4. Substante cu actiune de tamponare, chelare, stailizare, intarire, sinergica...... 14
1.1.5. Substanţe cu actiune de îngroşare şi gelificare……………………………... 16
1.1.6. Substanţedestinatefixăriiculorii…………………………………………… 17
1.1.7. Îndulcitorii………………………………………………………………….... 18
1.1.8. Aromatizanţi şi potenţiatori de gust ……………………………………........ 19

Capitolul 2. Controlul calităţii pe fluxul de obţinere a preparatelor din carne................20

2.1. Recoltarea probelor............................................................................................................20
2.2. Aprecierea integrităţii preparatelor din carne.....................................................................21
2.2.1. Examenul caracterelor organoleptice..............................................................................21
2.3. Examenul fizico-chimic al preparatelor din carne.............................................................26
2.3.1.Examenul fizico-chimic pe extract apos de preparat din carne .......................................26
2.4. Aprecierea calităţii igienice a preparatelor din carne.........................................................26
2.4.1. Examenul organoleptic ...................................................................................................27
2.4.2. Examenul bacteriologic ..................................................................................................28
2.5. Principaleledefecteşistări alternative ale preparatelor din carne........................................29

Capitolul 3. Tehnologia generala de fabricare a preparatelor din carne...........................31

3.1. Cantarirea – receptia materiilor prime si auxiliare.............................................................31
3.2. Pregatireacompozitiei.........................................................................................................36

3
3.3. Umplerea compozitiei in membrane..................................................................................37
3.4. Legarea batoanelor.............................................................................................................38
3.5. Afumarea............................................................................................................................38
3.6. Pasteurizarea preparatelor din carne..................................................................................40
3.7. Depozitarea produselor......................................................................................................41
3.8. Etichetarea..........................................................................................................................41
3.9. Transportul.........................................................................................................................41

Capitolul4. Exigenţe privind ambalarea şi etichetarea preparatelor din carne................43

4.1. Date obligatorii înscrise pe etichetă...................................................................................43
4.2. Etichetele preparatelor din carne .......................................................................................44
4.3. Înscrierea cantităţii nete pe etichetă ..................................................................................44
4.4. Data durabilităţii produselor .............................................................................................45
4.5. Norme metodologice privind etichetarea alimentelor .......................................................46

PARTEA a II a CERCETĂRII PROPRII

Capitolul 5. Materiale şi metode de lucru.............................................................................47

5.1. Scopul lucrarii....................................................................................................................47
5.2. Descrierea unitatii in care s-au facut cercetările................................................................48
5.3. Descrierea metodelor de laborator utilizate pentru efectuarea analizelor chimice............49
5.3.1. Determinarea apei...........................................................................................................49
5.3.2.Determinarea proteinei brute............................................................................................50
5.3.3 Determinarea clorurii de sodiu.........................................................................................52
5.3.4 Determinarea nitriţilor......................................................................................................54

Capitolul 6. Tehnologia de obţinere a produsului „ Şuncă piept de pui„ ..........................57

6.1 Descrierea procesului tehnologic de fabricaţie .................................................................57
6.2 Reţeta de fabricaţie.............................................................................................................57
6.3 Diagrama fluxului tehnologic............................................................................................59

Capitolul 7 Rezultatele analizelor chimice...........................................................................62

7.1 Rezultatele privind analizele chimice ale produselor analizat...........................................62

4
Capitolul 8Analiza comparativa a informatiilor prezente pe eticheta...............................67
8.1. Informaţii generale.............................................................................................................67
8.2.Detalierea produselor adiţionale identificate în produsul ”Şunca de Pui” Ifantis……. 71
8.3.Analiza comparativa a produselor aditionale identificate la fabricarea preparatelor din
carne analizate…………………………………………………………….. 75

Capitolul 9. Prezentarea rezultatelor obtinute in urma completarii chestionarului

privind gradul de satisfactie a exigentei consumatorilor.....................................................77
9.1 Efectuarea analizei senzoriale prin metoda punctajului.....................................................77

Concluzii...................................................................................................................................85

Bibliografie...............................................................................................................................87

5
 INTRODUCERE

Carnea este o sursă alimentară de bază pentru om, datorită compoziţiei echilibrate în
substanţe nutritive cu valoare biologică ridicată. Un loc important în alimentaţia omului
modern îl ocupă carnea de pasăre, pentru că, în comparaţie cu celelalte animale domestice
producătoare de carne, păsările au o mare adaptabilitate, putând suporta densităţi de creştere
de până la 25 de capete/metru pătrat.
Elementele structurale componente ale cărnii influenţează în mod deosebit calitatea.
Celulele, fibrele, substanţa fundamentală diferă în funcţie de natura ţesuturilor musculare,
conjunctive etc. Compoziţia chimică a cărnii este constituită din apă şi substanţe uscate
precum lipide, săruri minerale, vitamine, enzime. Ponderea ţesutului muscular reprezintă 60-
76 % din greutatea carcasei, variind în funcţie de specie, rasă, vârstă etc. Apa constituie
componentul chimic care se găseşte în proporţie de circa două treimi în carne. Lipidele
reprezintă principalul suport al vitaminelor A şi D.
Glucidele din carne au o pondere redusă, dar au un rol foarte important în desfăşurarea
proceselor biochimice, contribuind la determinarea calităţii cărnii. Carnea conţine 1 % săruri
minerale, dar variază în funcţie de specie şi de felul muşchilor. În general, carnea este bogată
în potasiu, calciu, sodiu şi fier. Sărurile minerale din carne au un rol important şi în procesul
de maturare a cărnii. Vitaminele care se găsesc în carne sunt PP, C şi complexul de B, iar
enzimele îmbunătăţesc gustul, aroma, frăgezimea şi suculenţa acesteia. Carnea de pasăre este
mult mai gustoasă, spre deosebire de cea a mamiferelor şi, în plus, este superioară prin
compoziţia chimică, conţinând mai multe proteine şi chiar mai multe grăsimi de cea mai bună
calitate. "Carnea de la găină şi curcă este considerată a fi un produs dietetic, întruct are o mare
digestabilitate, nu conţine multe ţesuturi conjunctive şi are o pondere ridicată a ţesutului
muscular de cea mai bună calitate". De asemenea, grăsimea din carnea de pasare are o
cantitate mică de colesterol. Carnea de pasăre se prepară repede, uşor şi are numeroase
însuşiri organoleptice şi nutritive: este săracă în calorii şi bogată în proteine (carnea albă de
pui de găină are un conţinut ridicat de proteine 21-22% iar cea roşie de pui 19-20%). Datorită
structurii sale fine este uşor de masticat şi digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele,
iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată în alimentaţia copiilor, bătrânilor şi
convalescenţilor. Pe plan mondial, carnea de pasăre a câştigat o poziţie foarte importantă între

6
alimentele de origine animală ale oamenilor atât datorită calităţilor sale nutritive cât şi a
costurilor reduse în comparaţie cu alte surse de proteine de origine animală.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre are bobul mai fin, irigaţia cu sânge este
mai redusă, iar ţesutul conjunctiv este mai puţin dezvoltat. Grăsimea este depusă cu
predilecţie în ţesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine şi pe pereţii interni ai
cavităţii abdominale.
Aditivii alimentary (cunoscuți în limbaj uzual și ca E-uri) reprezintă orice substanță
naturală sau chimică care nu este consumată ca aliment în sine și nu este folosită ca
ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritivă și care se adaugă
intenționat, cu un scop tehnologic (incluzând modificări organoleptice) în timpul producerii,
procesării, preparării, tratării, împachetării, ambalării, transportului, stocării, sau în timpul
altei modificări aplicate unui aliment, devenind un component sau afectând într-un fel sau
altul caracteristicile alimentelor.
Celebrul cod E in spatele caruia se ascund diferite tipuri de aditivi si ingrediente
alimentare, inclus in componenta unui numar imens de alimente, duce zilnic, dupa cum spun
specialistii, la o deteriorare a starii de sanatate care poate sa apara imediat sau in timp. Astfel
dupa cum subliniaza profesor doctor Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de
Chimie Alimentara, "... lucrul acesta se poate vedea la impactul cu sanatatea. Din cauza unei
alimentatii necorespunzatoare care pe deasupra este si toxica creste incidenta bolilor
cardiovasculare, tumorale, carempiale sau nutritionale. Alimentele consumate zilnic ar trebui
sa mentina si sa promoveze starea de sanatate a consumatorului, insa acest lucru nu se
intampla. Toxiinfectiile alimentare si reactiile alergice sunt poate cele mai blande forme de
manifestare ale unei alimentatii nocive care pot duce la cresterea morbiditatii si mortalitatii.
Faptul ca alimentatia este proasta produce in randul populatiei un adevarat genocid, unul lent,
care nu apare la suprafata acut. Efectele sunt devastatoare in schimb si se vad in timp.
O lucrare ce aduce in prim-plan problema aditivilor alimentari nu poate fi decat
binevenita in conditiile in care in present, practic nu exista nici o reteta care sa nu contina
conservanti, antioxidanti, coloranti, amelioratori, etc. In plus, chiar daca pentru fiecare aditiv
alimentar este stabilita, prin legislatia in vigoare, doza admisa pe unitate de produs si
alimentele la care poate fi folosit, complexitatea ingredientelor esentiale si facultative mareste
posibilitatea utilizarii unei game mai mari a aditivilor chiar cu pericolul necunoasterii
efectului sinergetic al utilizarii aditivilor alimentari in asocieri multiple

7
 CAPITOLUL 1

PRODUSE ADIŢIONALE UTILIZATE LA FABRICAREA

PREPARATELOR DIN CARNE

1.1. Marile grupe de substanţe introduse în preparatele din carne

1.1.1. Coloranţii

Coloranţii sunt substanţe organice, naturale sau sintetice, care prezintă capacitatea de a
imprima culoarea dorită produselor alimentare.
Coloranţi Naturali:
 carotenoide (-Carotenul - E 160 ;
 annatto - E 160
 capsantina - E 160
 licopenul - E 160
 betaina - E 162 ;
 antociani - E 163;
 clorofila - E 140;
 carminul - E 120;
 riboflavina - E 101;
 caramelul - E 150.
Carotenoida este un pigment prezent în produsele vegetale portocalii-roșii. Este un
fitonutrient liposolubil, folosit inițial pe post de colorant.

8
Există aproximativ 600 de carotenoide (pigmenți naturali).

Carotenoide esențiale:

 beta-carotenul (vezi și Carotenul)

 alfa-carotenul
 luteina
 zeaxantina
 licopenul

Carotenoidele au rol de antioxidanți, acționând contra radicalilor liberi (acționează contra

îmbătrânirii premature și contra apariției petelor pe piele).Carotenoidele facilitează
comunicarea celulară. Ele se transformă în Vitamina A când este necesar (mai ales beta-
carotenul).

Annatto este colorantul preferat pe scară internaţională în industriile alimentară şi a

băuturilor pentru nuanţele sale de oranj deschis, sau gălbui, până la oranj intens sau întunecat.
Chr. Hansen deţine gama completă de coloranţi alimentari naturali annatto, incluzând variante
hidrosolubile, liposolubile, stabile la acizi şi formule încapsulate, toate având o bună
stabilitate termică şi la lumină. Pigmenţii coloranţi din annatto sunt bixina şi norbixina
(etichetaţi E160b în Europa), aceştia fiind extraşi din seminţele de un roşu aprins al unui
arbust tropical (Bixa orellana L.) care creşte în America Centrală şi de Sud, India şi Africa.
Seminţele de annatto au fost apreciate din vechi timpuri pentru proprietăţile lor aromatizante
şi colorante în mâncăruri, fiind considerate condimente.Cel mai mare procent al producţiei
mondiale de annatto derivă din seminţele culese din arbuşti sălbatici sau din ferme familiale.
Chr. Hansen are propriile producţii şi surse de achiziţie sustenabile.

Capsantina colorant rosu închis utilizat în egală masură ca aromatizant.Cercetările

realizate pană în prezent nu au identificat un potential pericol pentru sănatate în urma
consumării acestui aditiv alimentar.

Antocianii sunt coloranţi - pigmenţi, care apar în multe legume şi fructe, precum
căpsunile, varză roşie, afinele, etc. Ei posedă proprietăţi homeostatice, hipotensive,
cardioprotectoare şi antitumorale. Odată extraşi, aceşti pigmenţi pot fi folosiţi cu succes ca si

9
coloranţi naturali pentru bauturile răcoritoare, produse proaspete, sucuri de fructe, dulciuri,
gemuri etc.

Carmin, numit și cârmâz, roșu natural ori E120, este un pigment al unui colorant
roșu-deschis obținut din sarea de aluminiu a acidului carminic, care este produs de unele
insecte la scară largă, cum ar fi coșenila roșie și coșenila poloneză, și este folosit ca un termen
general pentru un colorant roșu-profund cu același nume.

Carminul sau E120 este (un pigment de culoare roșie aprins) obținut din acidul
carminic produs prin zdrobirea femelei insectei din superfamilia Coccoidea, cum ar fi
cochinealul și cochinealul polonez. Carminul este folosit în produsele alimentare, cum ar fi
iaurtul și anumite mărci de sucuri, în special cele colorate rubin-roșii. Se mai utilizează la
fabricarea florilor artificiale, vopselelor, cerneală și alte produse cosmetice.

Coloranţi sintetici:
 verde S - E 142;
 brun FK - E 154;
 negru brillant BN sau negru PN - E 151

Coloranţi folosiţi numai pentru colorare de suprafaţă:

 carbonatul de calciu - E 170;

1.1.2. Substante antiseptice şi stabilizatoare, conservanţii

Conservanţii sunt substanţe chimice care asigură stabilitatea produselor alimentare,

prevenind modificările nefavorabile ale însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare
a produselor agroalimentare prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme,
putând determina oprirea dezvoltării acestora (acţiune bacteriostatică) sau distrugerea lor
(acţiune bactericidă).

Conservanţi care se găsesc fregvent în preparatele din carne:

 Acidul sorbic şi sărurile sale:
- acidul sorbic - E 200;
- sorbaţii de potasiu şi calciu - E 202, E 203.

10
  Acidul benzoic, sărurile şi esterii săi:
- acidul benzoic - E 210;
- benzoatul de sodiu - E 211;
- benzoatul de potasiu - E 212.

 Dioxidul de sulf, sulfiţi, bisulfiţi şi metabisulfiţi:

- dioxidul de sulf – E 220;
- sulfitul de sodiu - E 221;
- sulfitul de calciu E 226.

 Nitraţi şi nitriţi de sodiu şi potasiu:

- nitraţii şi nitriţii, azotaţi şi azotiţi.

 Acidul acetic şi sărurile sale:

- acidul acetic - E 260;
- acetatul de potasiu - E 261;
- acetatul de sodiu - E 262.

 Alte substanţe antiseptice:

- difenilul - E 230;
- ortofenilfenolul E 231;
- nizina - E 234; Acidul boric - E 284;
Acidul sorbic este aditiv alimentar din categoria conservanţilor, ce se regăseşte în
fructele arbustului Sorbus aucuparia. Pentru uz industrial se obţine prin procedee chimice.
Este bun conservant, în special faţă de mucegaiuri şi drojdii, nefiind eficient împotriva
bacteriilor.

Acidul benzoic este un acid carboxilic aromatic, format dintr-un rest de nucleu fenilic
și o grupare carboxilică.
Acidul benzoic se prezintă sub formă de agreagare solidă ca lamele incolore care se dizolvă
greu în apă rece. La o temperatură de peste 370°C se descompune în benzol și bioxid de
carbon. Acidul are un miros intensiv fiind inflamabil.Culoarea solutiei se modifica de la violet
la brun inchis cu obtinerea precipitatilor intermediar.

11
 Nitraţii şi nitriţii sunt utilizaţi în mod curent în preparatele din carne (şuncă, salamuri,
cârnaţi, etc.) pentru menţinerea culorii roz-roşie şi pentru efectele lor bacteriostatice,
antioxidante şi de amplificare a aromei produselor. Pentru a difuza uniform în masa de carne,
nitraţii şi nitriţii se agaugă, de obicei, în sarea solidă sau în saramură (de exemplu, 1 kg nitrat
sau 0,5 kg nitrit la 100 kg sare solidă). Sub influenţa florei reducătoare din carne şi din
saramură, nitraţii se transformă în nitriţi, aceştia din urmă, oxidând mioglobina şi
hemoglobina din resturile de sânge în nitrozomioglobină, care îşi păstrează culoarea roşie
după tratamentul termic. În lipsa lor, mezelurile fierte sau opărite ar avea o culoare gri-
cenuşie, neatractivă din punct de vedere organolestic.

1.1.3. Antioxidanţii

Reprezintă un grup de aditivi alimentari de natură organică sau minerală care se

utilizează cu scopul de a asigura stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin
grăsimi (cu excepţia untului, la care nu se admite folosirea lor), menţinând calitatea acestora
şi împiedicând procesul de degradare al grăsimilor prin autooxidare (râncezire).
Antioxidanti folositi in preparatele din carne:
 Acidul ascorbic şi sărurile sale:
- acidul ascorbic sau vitamina C - E 300;
- ascorbatul de sodiu - E 301; Ascorbatul de calciu - E 302;

 Acidul izoascorbic şi sărurile sale:

- acidul izoascorbic - E 315;
- izoascorbatul de sodium - E 316;

 Tocoferolii:
- extractul bogat în tocoferol - E 306;
- alfa-tocoferol - E 307;
- gama-tocoferol - E 308;
- acidul malic - E 296;
- acidul citric - E 330;
- acidul fosforic - E 338.

12
 Acidul ascorbiceste un acid organic cu proprietăți antioxidante. Apare sub forma unei
pudre sau unor cristale albe spre galben deschis. Este solubil în apă. Enantiomerul L al
acidului ascorbic este cunoscut sub numele comun de vitamina C.

Tocoferolii sunt antioxidanţi naturali cu mari utilizări în indus¬tria alimentară. Sunt

cunoscuţi şi prin activitatea lor vitaminică.Vitamina E se mai numeşte şi tocoferol.Tocoferolii
sunt răspândiţi în natura în special în plante, însoţind clorofila şi carotenoidele. Denumirea de
tocoferol este legată de principala funcţie biologică, aceea de a favoriza fertilitatea.
Vitamina E se găseşte în cea mai mare cantitate în uleiuri vegetale (germeni de grâu, germeni
de porumb, soia, bumbac), în salată, spanac, mazăre, morcovi iar în regnul animal conţinutul
de tocoferoli este mic găsindu-se în ouă, lapte, carne de vită.
Extractul bogat în tocoferoli se prezintă sub formă de ulei vâscos, limpede, roşu-brun
spre roşu, cu un miros şi un gust caracteristice. Poate să conţină constituenţi parafinoşi sub
formă microcristalină. Este insolubil în apă, solubil în etanol şi miscibil cu eterul. Aditivul
alimentar trebuie să conţină minimum 34% din tocoferolii totali, iar cenuşa sulfatată să fie
maximum 0,1%.

1.1.4. Substante cu actiune de tamponare, chelare, stabilizare, intarire, sinergica

Aceste substanţe au rolul de a forma chelaţi cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulând
efectul prooxidant al metalelor respective şi favorizând acţiunea antioxidanţilor.Aceste
substanţe au rol sinergic, atunci când sunt folosite împreună cu antioxidanţi, cum ar fi BHA,
BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii.
Fosfaţi:
- fosfaţii de sodiu - E 339;
- fosfaţii de potasiu - E 340;
- fosfaţii de calciu - E 341;
- difosfaţii - E 450;
- trifosfaţii - E 451;
- polifosfaţi - E 452;

13
 Difosfaţi aceştia pot fi folositi pe post de: regulatori aciditate, emulsifianţi, umectanti,
agenţi de crestere, stabilizatori, agenti de şngrosare.
Substanţe emulgatoare

În prepararea şi stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme emulsionate vâscoase

sau tari se utilizează o serie de substanţe emulgatoare (emulgatori).
Emulgatorii sunt constituiţi din molecule polare care adăugate în cantităţi mici în faza
în care sunt mai solubili se adsorb şi se orientează la interfaţa celor două lichide, producând o
reducere a tensiunii interfaziale şi formând pelicule în jurul particulelor fazei interne (faza
dispersată sub formă de picături lichide).
Emulsiile sunt amestecuri stabile, alcătuite din două lichide nemiscibile, respectiv din
lichide nepolare (uleiuri) cu lichide polare, nemiscibile total sau parţial. Se întâlnesc două
tipuri de emulsii şi anume cele de tipul ulei în apă (U/A – particule fine de ulei dispersate în
apă) şi cele de tipul apă în ulei (A/U – globule de apă dispersate în ulei).
Substanţe emulgatoare:
 lecitina (E 322);
 mono şi digliceridele acizilor graşi (E 471);
 esterii mono şi digliceridelor cu acizii graşi (E 472);
 sucroesteri (E 473);
 sucrogliceride (E 474).

Lecitina termenul de lecitină se referă la un grup de compuşi care se află în fiecare

organism viu, ca parte componentă a pereţilor tuturor celulelor.Lecitina este izolată comercial
(mai ales) din boabe de soia sau gălbenuş de ou.Compoziţia chimică a acestor două produse
(surse) este diferită, ceea ce determină aplicaţiile.

Mono si digliceridele sunt acizi graşi derivaţi din triglicerine (ester provenit din glicerol
si 3 acizi grasi), care reprezintă componenţa princcipală a grăsimilor animale şi a uleiurilor
vegetale.

Mono si digliceridele sunt folosite pe post de emulgatori (stabilizatori ai emulsiei), dar ajuta şi

14
la prelungirea duratei de viaţă a produselor. Acestea provin, în general, din pielea sau oasele
animalelor, dar pot fi derivate şi din surse vegetale, precum soia.

Esterii mono şi digliceridelor cu acizii graşi (E 472) esteri ai grăsimilor sintetice, produşi
din glicerol, acizi graşi naturali şi alţi acizi organici (acetic, lactic, tartric, citric).Acizii graşi
sunt în principal de origine vegetală, dar pot fi folosite şi grăsimi de origine animală.
Produsul, în general, este un amestec de alte produse, cu o compoziţie asemănătoare
grăsimilor naturale parţial digerabile esterificate cu alţi acizi naturali.

1.1.5. Substanţe cu actiune de îngroşare şi gelificare

Aceşti aditivi alimentari, cunoscuţi şi sub denumirea de hidrocoloizi (gume), sunt

substanţe naturale sau sintetice capabile să asigure menţinerea stabilităţii şi omogenizării
diferitelor suspensii, fiind utilizaţi pentru îngroşarea, stabilizarea sau gelificarea produselor
alimentare.
Substanţe de îngrosare şi gelifiere folosite în preparatele din carne:
 guma arabică (E 414);
 carrageenanul (E 407);
 guma guar (E 412).

Guma arabicăeste un tip de gumă folosită atât în produsele alimentare ca stabilizator, cât şi în
cerneală şi produse textile. Guma arabică provine de la arborii Acacia Senegal şi Acacia Seyal
din Africa tropicală. Întâlnită şi sub denumirile de chaar gund, gumă de acacia, meska sau
char goond, această gumă naturală este de obicei incoloră, inodoră şi fără gust. Când seva se
scurge din copac şi ia contact cu aerul la suprafaţă, de cele mai multe ori se întăreşte şi se
formează un balon oval, de mărimea unui ou de porumbel. Acesta poate fi aproape complet
dizolvat în propriul său volum de apă. Comercializată singură, această gumă se poate găsi sub
formă de sirop, pudră, ulei, bucăţi mari sau granule. Componentele chimice ale gumei arabice,
cum ar fi glicoproteinele şi polizaharidele, care îi conferă o consistenţă lipicioasă, sunt cele
care o transformă într-un bun stabilizator pentru alimente. La fel ca şi gelatina, guma arabică
poate fi folosită atât pentru a lega substanţe alimentare, cât şi pentru a netezi texturile sau
pentru a păstra aromele.

15
 Caragenanul este un polizaharid natural, fiind extras din alga Chondrus crispus.
Conform Codex Alimentarius, caragenanul poate fi folosit ca emulgator, substanţă suport,
stabilizator, agent de gelificare, agent de îngrosare, emulgator şi umectant.

Guma de guar este un aditiv foarte des folosit în produsele alimentare din România.
E412 este o polizaharidă folosită în industria alimentară ca stabilizator, emulgator și agent de
îngroșare. Guma de guar este produsă din semințele plantei Cyamopsis tetragonolobus prin
metode mecanice sau chimice.
Guma de guareste aprobată pentru folosirea ca aditiv alimentar în UE și nu are doză maximă
admisă per kilogram aliment.
E412 este considerat un aditiv alimentar sigur, chiar și la doze ridicate.

1.1.6. Substanţe destinate fixării culorii

În scopul ameliorării culorii cărnii, precum şi a îmbunătăţirii capacităţii de conservare

a diferitelor preparate din carne se utilizează o serie de substanţe, respectiv azotatul şi azotitul
de sodiu, acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu, precum şi glucono--lactona.
Nitratul de sodiu se utilizează în procesul de menţinere a culorii roşii a cărnii nu
direct, ci constituind o rezervă de nitrit, transformarea având loc sub influenţa bacteriilor
denitrificatoare.

Nitritul de sodiu se foloseşte pentru obţinerea unei culoraţii roşii a cărnii şi ca

antiseptic, mărind durata de conservare a preparatelor din carne.

Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu se utilizează în scopul

accelerării procesul de înroşire a cărnii în prezenţa azotiţilor, asigurând menţinerea unei
coloraţii roşii care se formează rapid în timpul tratamentului termic, culoare care este stabilă
în prezenţa oxigenului şi a luminii.

Glucono- -lactona (E 575) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă, inodore
sau sub formă de pulbere cu gust dulce.

16
În cazul utilizării în preparatele din carne favorizează transformarea azotiţilor în oxid de azot,
scăzând nivelul de azotit rezidual cu cca 50% şi reducând posibilitatea efectelor nedorite
determinate de excesul de nitriţi.
Acest aditiv manifestă efect acidulant în salamurile crude, respectiv proteinele ajung la
punctul izoelectric, unde capacitatea de reţinere a apei este mai scăzută, ceea ce face ca
procesul de uscare să fie scurtat.

1.1.7. Îndulcitorii

Sunt substanţe care permit asigurarea unui gust dulce diferitelor preparate alimentare
destinate alimentaţiei bolnavilor de diabet sau pentru a obţine produse cu un conţinut redus de
calorii, fiind utilizate în vederea prevenirii obezităţii, a bolilor cardiovasculare, a diabetului de
tip 2, a menţinerii unui echilibru între colesterolul „bun” şi cel „rău” şi nivelul total al
colesterolului sangvin.
Îndulcitori cu putere redusă de îndulcire:
 sorbitolul - E 420;
 manitolul - E 421;

Îndulcitori cu putere mare de îndulcire:

 acesulfam K - E 950;
 aspartamul - E 951;

Acidul ciclamic şi sărurile sale - E 952:

 zaharina şi sărurile sale - E 954
 taumatina - E 957.

17
 1.1.8. Aromatizanţi şi potenţiatori de gust

Aromatizanţii naturali se pot obţine prin diferite procedee din plante aromatizante
(condimente) care se caracterizează printr-o capacitate de aromatizare redusă, având un
conţinut redus şi în substanţe celulozice şi antioxidante.

Printre dezavantajele utilizării aromatizanţilor naturali se numărăr următoarele şi

anume: pot determina o culoare caracteristică plantei utilizate, nu pot fi amestecate uniform în
masa produsului, îşi pot diminua aroma, dacă sunt păstrate un timp îndelungat în stare
măcinată.

Printre cele mai des utilizate condimente se numără următoarele plante

 dafinul;
 ienibaharul;
 piperul; mustarul;
 leusteanul;
 coriandrul;
 busuiocul;
 cimbrul;
 mararul;
 tarhonul;
 chimenul; etc

Aromatizanti artificiali:
 diacetilul;
 acetatul de etil;
 aldehida cinamica;

Potentiatori de aroma:
 acidul Glutamic – E620;
 glutamatul monosodic – E 261;

CAPITOLUL 2

18
CONTROLUL CALITĂŢII PE FLUXUL DE OBŢINERE
A PREPARATELOR DIN CARNE

2.1. Recoltarea probelor

Se face la locul de producere, din depozite sau din reţeaua comercială. În unităţile de
procesare şi în depozite, probele se recoltează pe loturi. Se recoltează din locuri diferite
maximum 2% din numărul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai puţin de două bucăţi şi nu
mai mult de şase. Din preparatele de carne prezentate în ambalaje mici, sub 1kg se recoltează,
din loturi diferite o cantitate de 1,5-2 kg. Batoanele sau calupurile recoltate se secţionează
longitudinal la faţă locului, de către medical veterinar, în jumătăţi egale şi se face un examen
organoleptic. Pentru preparatele în ambalaje mici, proba iniţială se desparte în două jumătăţi
egale. Cele două jumătăţi reprezintă probă şi contraproba reprezentativă. Din batoanele
secţionate, dintr-una din jumătăţile rezultate se detaşează de la mijloc şi de la capete câteva
porţiuni, în greutate totală de 300-800 g, care se trimit la laborator pentru analize fizico-
chimice şi bacteriologice. Probele recoltate se ambalează şi se etichetează separat şi se trimit
laboratorului de analize în condiţii specifice, însoţite de un proces verbal de recoltare pe care
se menţinează analizele solicitate.
Controlul calităţii preparatelor din carne urmăreşte:
1. aprecierea integrităţii produselor (stabilind daca produsul este obţinut conform unor
standarde sau norme interne de fabricaţie), în acest scop efectuându-se:
 examene organoleptice;
 examene fizico-chimice pe preparat din carne ca atare;
 examene fizico-chimice pe extract apos de preparat din carne.
2. aprecierea calităţii igienice (gradul de prospeţime al preparatelor), examenul de
laborator urmărind etapele:
 examene organoleptice;
 examene microbiologice (bacteriologice şi bacterioscopice);
 examene fizico-chimice pe preparat din carne ca atare;
 examene fizico-chimice pe extract apos de preparat din carne.

2.2. Aprecierea integrităţii preparatelor din carne

19
 Pentru apreciere integrităţii preparatelor din carne, în laborator se face un examen
organoleptic şi fizico-chimic.

2.2.1. Examenul caracterelor organoleptice

Se apreciază aspectul exterior şi pe secţiune, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul.

Aceste caractere variază în funcţie de grupa din care face parte produsul (preparate în
membrane-prospături, semiafumate, de durată sau preparate fără membrană).
În urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, de consistenţă, de
culoare, de miros şi de gust.
Defecte de aspect: bucăţi sau batoane deformate, rupte, neglijent fasonate, neuniform
afumate, cu impurităţi mecanice la suprafaţă (murdare), membrană crăpată, ruptă, puţin
rezistentă la tracţiune, pătată, de grăsime exudată, desprinsă de compoziţie, puternic încreţită,
strat de mucegai neuniform sau lipsă la preparatele de durată, aglomerări de grăsime topite
sub membrană, pungi de lichid sau goluri de aer.
Defecte de consistenţă: compoziţia nelegată sau prea moale, compoziţia aspră, tare,
uscată sau puternic deshidratată la periferie, cristale fine în zona centrală, perceptibile la
masticaţie.
Defecte de culoare: palidă (aspect decolorat), roşie pronunţată în zona centrală (aspect
crud), întunecată în zona periferică (aspect de uscare forţată), irizaţii sidefii pe secţiune, ce
contrastează evident cu culoarea de fond a compoziţiei.
Defecte de miros şi gust: fad, neexpresiv, excesiv de sărat, afumat sau condimentat.
Originea defectelor enunţate se referă la:
 carne de calitate inferioară, provenind de la animale prea slabe şi cu miopatie
exsudativă, sacrificări, de necesitate;
 defecte tehnologice în special, de umplere, fierbere, afumate, cu materii
auxiliare neproporţionate;
 păstrarea îndelungată sau uscarea, forţată.

Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice pot fi valorificate pentru consum

condiţionat, iar uneori pentru consum ca atare. Unele defecte influenţează puterea de
conservare, acestea se impun să fie date în consum imediat (preparate lipsite de protecţie pe
unele zone). Dacă defectul este pronunţat încât aspectul nefavorabil nu permite valorificarea,

20
ca atare, ca şi în cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu compoziţia nelegată, poate fi
admisă recondiţionarea prin scoaterea compoziţiei din membrană, prin retocare şi prin
refolosire la alte preparate. Recondiţionarea este admisă numai la nivelul întreprinderilor
producătoare şi cu avizul medicului veterinar. Dacă defectele sunt însoţite şi de modificări de
prospeţime, recondiţionarea prin tocare nu este admisă.
Preparatele care prezintă aglomerări de grăsime topită sub membrană (preparate cu
membrane artificiale nepermeabile) se valorifică în timp foarte scurt pentru a evita apariţia
modificărilor hidrolitico-oxidative ale grăsimii. Când se constată goluri în compoziţie se
recomandă efectuarea şi a examenului bacteriologic pentru a exclude prezenţa microflorei
anaerobe de fermentaţie. Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui
nou tratament termic, astfel ele se alterează foarte repede. Modificările de culoare se pot
datora unor cantităţi prea mari sau prea mici de nitriţi.
Caracterele organoleptice normale la preparatele de carne sunt prezentate sintetic în
tabelul 1.
Tabelul nr 1
Caracterele organoleptice normale la preparatele de carne
Indicatori Preparate din carne fara Preparate din carne cu
organoleptici membrană membrană
Aspect Bucăţi, întregi, fasonate de formă Bucăţi întregi sau batoane
specifică -sortimentului Întregi de formă specifică
sortimentului.
Suprafaţa curată fără impurităţi, Membrana netedă, continuă,
Aspectul mucus insule de mucegai, larve sau fără încreţituri, fară rupturi,
suprafeţei galerii de insecte. aderată la compoziţie, rezistentă
la tracţiune; sub membrană nu
se admit goluri de aer,
aglomerări de grăsime topită sau
de lichid, larve sau galerii de
insecte (excepţie preparatele de
durată îa care trebuie să fie
acoperită cu un strat uniform şi
continuu de mucegai, alb-
cenuşiu).
Aspectul pe Pe secţiune suprafaţa compactă, Pe secţiune compoziţia

21
 secţiune bine legată, cu porţiuni de slănină
de mărime uniformă şi aderente Ia
masa musculară, dând aspect
mozaicat.
Consistenţă Fermă, uniformă în toată masa; pe
secţiune fragedă, cu senzaţie
plăcută de masticaţie; suculenţa
specifică sortimentului (în funcţie
de umiditate) fără zone de
înmuiere. Produsul se feliază uşor
fără a se sfărâma.
Culoare Uniformă, specifică, sortimentului;
la exterior de la roz pal la brună
întunecată, în funcţie de sortiment
şi de procesul tehnologic de
prelucrare (fierbere, afumare,
uscare); pe secţiune culoarea
22
compactă, bine legată, cu bucăţi,
de slănină de mărime uniformă
şi repartizate uniform în toată
masa, dând aspect mozaicat;
fără goluri de aer, aglomerări de
grăsime topită, pungi de lichid
sau precipitat albuminic.
Uniformă, tară zone de
înmuiere, nu trebuie să fileze Ia
rupere sau la desface rea
membranei de compoziţie;
bucăţile de slănină bine
circumscrise, fără înmuiere fără
a fi desprinse de compoziţie;
consistenţa de ansamblu
specifică sortimentului: la tobe
compoziţia moale, dar bine
legată, fără lichefierea, gelatinei.
Produsul se feliază uşor fără a,
se sfărâma; la. prospături,
compoziţia suculentă, fără a
exprima lichid la presare
moderată; la. semiafumate,
compoziţia compactă, bine
legată, fermă şi elastică; la
preparatele de durată,
compoziţia relativ tare, fermă,
uniformă,,
La exterior culoarea specifică
sortimentului şi în funcţie de
natura membranei(naturală sau
artificială, transparentă sau
mată) şi procesului tehnologic
de prelucrare (fierbere, afumare,
 uniformă, fără zone de culoare
modificată, (verzui, cenuşii,
sidefii), care să contrasteze cu
culoarea de fond a masei
produsului,
Miros şi gust Specifice sortimentului,
caracteristice, plăcute, potrivit de
sărate şi de condimentate, Fără
miros şi gust modificat (rânced, de
putrefacţie, fermentaţie, mucegai,
amar) sau străin (împrumutat).
23
uscare). Pe secţiune culoarea
uniformă, specifică
sortimentului, fără zone de
culoare modificată. Bucăţile de
slănină de culoare albă-roz
caracteristică, fără nuanţă
cenuşie, verzuie sau gălbuie de
oxidare. Preparatele
semiafumate şi de durată pe
secţiune au culoarea roşiatică
sau rubinie uniformă, fără
nuanţă evidentă întunecată în
zona periferică sau modificări de
culoare în zona centrală.
 2.3. Analize fizico-chimice pe preparate din carne

Pentru aprecierea integrităţii preparatelor din carne pe produsul ca atare, se determină

procentul de proteine, procentul de apă, procentul de grăsime, procentul de cenuşă, procentul
de gelatină, procentul de substanţe colorante, identificarea coloranţilor sintetici.

2.3.1. Examenul fizico-chimic pe extract apos de preparat din carne

Pentru aprecierea integrităţii preparatelor din carne pe extract apos din produs, se
determină: procentul de sărare (clorura de sodiu), procentul de nitriţi, procentul de fosfaţi,
evidenţierea, şi dozarea procentului de amidon, procentul de substanţe colagene.

Prepararea extractului apos

Se cântăresc cu precizie 10 g probă medie (proba medie fiind obţinută prin tocarea
probei de preparat din came transmisă laboratorului pentru analize). Se introduc cele 10 g
probă medie (fin mărunţită) într-un cilindru gradat sau într-un pahar Erlenmeyer cotat şi se
adaugă, până la 100 ml apă distilată, se omogenizează cu ajutorul unei baghete de sticlă şi se
lasă în repaus timp de 30 minute, acoperindu-se vasul cu o sticlă de ceas sau dop rodat. Se
recomandă ca la interval de 10 minute să se execute câte o omogenizare de scurtă durată dar
energică. După expirarea timpului de contact se filtrează extractul obţinut, prin hârtie de filtru.

2.4. Aprecierea calităţii igienice a preparatelor din carne

Calitatea igienică a preparatelor de came se apreciază prin examen organoleptic,

bacteriologic şi chimic.

2.4.1. Examenul organoleptic

Din punct de vedere organoleptic se apreciază; membrana (aspectul exterior şi legătura

cu compoziţia), aspectul exterior al preparatului fără înveliş, aspectul pe secţiune (colorarea
compoziţiei, uniformitatea culorii şi aspectul slăninii), consistenţa prin sondare uşoară cu un
mandren, mirosul şi gustul

24
 Preparatele proaspete prezintă caracterele menţionate cu ocazia aprecierii integrităţii.
Preparatele relativ proaspete prezintă, următoarele caractere: membrana este
umedă, lipicioasă, cu depozite de mucegai, uneori în cantitate destul de mare. Se detaşează
uşor însă nu se rupe. Compoziţia imediat sub membrană are o culoare cenuşie, pe suprafaţa de
secţiune culoarea este neuniformă. La periferie se găsesc zone cenuşii-închis, pe când partea
centrală este colorată în roz. Slănina pe alocuri are culoarea uşor gălbie. Consistenţa
compoziţiei spre periferie este mai puţin fermă. Mirosul are nuanţă uşoară de mucegai sau
acră la gust nu se mai percepe aroma specifică produsului.

Preparatele alterate se prezintă astfel:

Mezelurile fierte prezintă membrana acoperită cu mucus sau ciuperci, se desprinde
uşor şi se rupe cu destulă uşurinţă. Compoziţia imediat sub membrană are culoare cenuşie sau
verzuie. Pe suprafaţa de secţiune, la periferie se observă inele de culoare cenuşie-verzuie şi
chiar pete cenuşii-verzui în profunzime. Slănina are culoarea verzuie murder, consistenţa este
mult modificată, devine afânata şi flască, învelişul are miros de încins, tocătura miros putrid,
iar slănina are miros de rânced.
Salamurile semiafumate se prezintă astfel: membrana este acoperită cu un mucus
vâscos (mâzgă), iar mucegaiurile străbat membrana ajungând la tocătura de care o desprind.
Pe suprafaţa de secţiune se observă în masa compoziţiei goluri sau felinare. pe marginea
acestor goluri culoarea, compoziţiei este cenuşie-verzuie. Slănina are culoare verde-murdar,
comoziţia are gust şi miros acid şi putred, slănina are gust înţepător, rânced.
Preparatele cu modificări organoleptice evidente sub raportul prospeţimii (putrefacţie,
fermentaţie, mucegăite în profunzime, râncezire) se exclud de la consum. Sunt unele situaţii
în care modificările organoleptice limitate strict la nivelul membranei sau suprafeţei pot fi
admise condiţionat în consum. Este cazul mâzguirii sau al insulelor de mucegai de pe
suprafaţă, însoţite de apariţia mirosului de vechi sau de încins, cu micşorarea rezistenţei la
tracţiunea membranei.
Când modificările organoleptice nu influenţează compoziţia în profunzime, iar
rezultatul examenului bacteriologic şi chimic este corespunzător, se admite recondiţionarea
produselor. Aceasta, constă în aerisirea produselor, ştergerea mucusului sau a insulelor de
mucegai cu tifoane curate, eventual cu tifoane îmbibate uşor în ulei comestibil, pentru crearea
unei pelicule hidrofuge la suprafaţă.

25
 2.4.2. Examenul bacteriologic

Examenul bacteriologic completează examenul organoleptic mai ales în caz de

suspiciuni. Pentru examenul bacteriologic se recoltează probe de circa 300 g în condiţii de
sterilitate, în plăci Petri sau în borcane de sticlă sterile. Examenul bacteriologic trebuie să se
efectueze în cei mult 12 ore de la recoltare, când nu este posibil acest lucru, probele se
păstrează la temperaturi sub 4°C.
Examenul bacteriologic se referă la determinarea numărului total de germeni pe
câmpul microscopic, izolarea germenilor din genul Salmonella, determinarea numărului
prezumtiv de bacterii coliforme şi identificarea speciei Escherichia coli, evidenţierea
stafilococilor coagulazo-pozitivi, identificarea germenilor din genul Proteus, determinarea
numărului de clostridii sulfito-reducătoare şi cercetarea toxinei botulinice. Examenul constă în
efectuarea de frotiuri, însâmânţări pe medii de cultură şi inoculări la animale de experienţă.
Examenul bacteriologic se face la fel ca şi la carne.

Interpretarea rezultatelor examenului bacteriologic

La preparatele proaspete, bacterioscopic, pe frotiul recoltat de la suprafaţă nu trebuie

să existe decât maximum 20 germeni pe un câmp microscopic, de asemenea, nu trebuie să fie
prezente pe lamă fragmente de ţesuturi, în profunzime se admit maximum 10 coci sau bacili.
Gram-pozitiv (medie a 5-10 câmpuri). Absenţa germenilor care dezvoltă indol, absenţa
germenilor anaerobi de putrefacţie şi absenţa mucegaiurilor în interiorul produsului, absenţa
germenilor patogeni sau a toxinei botulinice.
La preparatele relativ proaspete şi alterate pe frotiul recoltat de la suprafaţă se găsesc
peste 20 germeni, predominând cei Gram-pozitivi şi resturi de ţesut muscular aderent pe lamă.
Se consideră necorespunzătoare pentru consum produsele ce conţin germeni patogeni
sau la care sa constatat toxina botulinică. De asemenea, se exclud de la consum produsele la
care la examenul bacteriologic al frotiurilor recoltate din profunzime se constată, un număr
foarte mare de germeni pe câmpul microscopic, de ordinul zecilor sau nenumărabil, cu
predominanţa florei Gram-negative producătoare de hidrogen sulfurat şi indol în apa
peptonată.

26
 Dacă examenul organoleptic şi chimic este favorabil, iar la examenul bacteriologic nu
se constată germeni patogeni sau toxină botulinică, dar bacteriologic al frotiurilor din
profunzime arată, prezenţa 10-20 germeni/câmp microscopic, iar la examenul cultural se
constată prezenţa germenilor ce dezvoltă hidrogen sulfurat; produsele pot fi admise în consum
condiţionat, în preparate culinare bine pătrunse de căldură.

2.5. Principalele defecte şi stări alternative ale preparatelor din carne

 Salamul cu membrană încreţită: apare la tipurile sortimentale de prospături

sau semiafumate, atunci când fierberea se realizează la temperaturi prea mari
(care umflă produsul), iar răcirea se face brusc (compoziţia se contract), sau are
implicaţii igienice, însă determină modificări de aspect şi poate influenţa
calităţile de conservare a produselor;
 Salamul cu coajă: sub membrană se formează o zonă deshidratată care
contrastează cu restul compoziţiei (pe suprafaţa de secţiune), se datorează în
general deficienţelor de zvântare şi uscare a produselor;
 Salamul cu deficienţe de umplere: apare în cazul folosirii unei presiuni
necorespunzătoare de şpriţuire, care determină formarea, de goluri de aer care
influenţează conservabilitatea (în aceste zone apar procese oxidative) şi
aspectul estetic pe secţiune;
 Salamul cu membrană crăpată: apare în cazul folosirii unor membrane prea
vechi sau uscate (insuficient hidratate), în cazul folosirii unei presiuni prea
mari de şpriţuire, sau în cazul procesării la temperaturi prea mari care
determină umflarea excesivă a compoziţiei, aceste produse se scot din
membrane şi se retehnologizează (se toacă şi se reintroduc în compoziţia altor
şarje de produs);
 Culoare neuniforă: apare datorita neomogenizării compoziţiei sau datorită
neomogenizării aditivilor de culoare în structura compoziţiei (defectul se
constată după tratamentul termic), în cazul iniţierii unor modificări alterative,
pe secţiunea produsului se constată apariţia unor zone de culoare verzuie;
 Salamul umflat: apare datorită dezvoltării unor microorganisme anaerobe
gazogene (cel mai frecvent Clostridium perfringens);
 Salamul mâzguit: apare datorită dezvoltării superficiale (pe membrană) a unor
microorganisme, datorită condiţiilor improprii de depozitare a produselor

27
 (temperatură prea mare, umiditate ridicată), în timp se produc denaturări ale
membranelor şi alterarea, compoziţiei;
 Depozite de grăsime: se formează sub membrană (de regulă la capetele
batoanelor), zone cu grăsime solidificată, apare în cazul folosirii de slănină cu
consistenţă scăzută sau tehnologizării produselor la temperaturi prea ridicate;
 Formarea de cristale în compoziţie: în cazul învechirii produsului se
formează cristale de tirozină sau de fosfat disodic, sesizabile la masticaţie;
 Dezlipirea membranei: în cazul folosirii unor membrane vechi sau care nu au
fost bine pregătite înainte de utilizare, acest defect limitează termenul de
valabilitate al produsului;
 Invadarea cu insecte: în cazul depozitării în condiţii improprii pe suprafaţa
produselor apar invazii cu larve ale unor coleoptere (Enicmus minutus,
Dermestes lardarius), care sapă galerii în produse, compoziţia căpătând aspect
sfărâmicios (tărâţos).

CAPITOLUL 3

28
 TEHNOLOGIA GENERALA DE FABRICARE A
PREPARATELOR DIN CARNE

3.1. Cântarirea - recepţia materiilor prime şi auxiliare

Cântărirea se efectuează pentru fiecare sortiment în parte, conform reţetelor. Este

interzisă completarea sau înlocuirea unor ingrediente în timpul cântaririi cu alte ingrediente,
modificând astfel reţeta prevazută. Cântarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se
evita erorile de cântarire.

Descrierea materiilor prime

Carnea
Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de “carne” se intelege carcasa
mamiferelor în condiţiile în care rezultă după sacrificarea animalelor, adica după îndepărtarea
subproduselor comestibile şi necomestibile şi a părtilor utilizabile în alte domenii de activitate
decat industria alimentara.
Carnea reprezintă de fapt musculatura striată a carcasei împreună cu toate tesuturile cu
care vine în legatură naturală, adică împreuna cu ţesutul conjunctiv, ţesutul gras, ţesutul osos,
vasele de sange şi nervii care se găsesc în musculatura striată. Proporţia acestor ţesuturi în
carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinată de specie,
rasă, varsta, sex, starea de îngrasare şi de regiunea anatomică considerată.
Comercializarea către consumator a cărnii se face însa sub formă tranşată, dezosată,
porţionată şi ambalată. Pe tot traseul de la sacrificare pana la consum, frigul artificial are un
rol esenţial în conservarea cărnii.
Clasificarea cărnii
După starea termică, carnea de bovine poate fi:
 caldă;
 zvântată;
 refrigerată;
 congelată.

29
 Carnea caldă este reprezentată de carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de
mezeluri, pentru bradt, la maximum o ora de la tăierea animalelor.
Carnea zvantată este carnea răcită în condiţii naturale, avand la suprafată o pojghiţă
uscată (durata de pastrare de la livrare max. 12 h) (t ≈ 100C).
Carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os)
temperatura de 40C (durata de păstrare de la livrare este de maximum 72 h) (t ≈ 100C).
Carnea congelată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os)
temperatura de maximum -120C (pentru export carnea se congelează la -120C la os). Durata de
păstrare poate fi mult mai mare, în funcţie de temperatura de păstrare.
Carnea de pasăre
Speciile de păsari cu valoare mai importantă în alimentaţia umana sunt: găinile,
curcanii, raţele şi gaştele. Dintre acestea, în consumul intern şi mondial, ponderea cea mai
mare o deţin găinile.
Cea mai mare parte din producţia de păsari conservate prin frig o reprezintă puii, în
special cei de 912 săptămani.
Carnea de pasăre, adică muşchii care acoperă scheletul, prezintă o serie de proprietăti
ţi o anumită compoziţie chimică, dependente de specie, de vărstă, de gradul de îngrasare, de
porţiunea anatomică s.a.

Subprodusele comestibile:
 organele – limba, creier, inima, plamani, ficat, splina si uger;
 subprodusele propriu-zise – capete, picioare, urechi, cozi si sorici, burta, mure,
ghemuri de la bovine, slung de la porcine, carne de pe beregati la bovine, mate de
miel, sange.

Organele au valoare alimentară foarte ridicată, datorită conţinutului în proteine şi lipide, dar
mai ales prin conţinutul vitaminic şi mineral.
Subprodusele destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne se pot folosi în
fabricaţie neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau conservate prin sărare.

Grăsimi

30
 Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistenţă tare (slănină de pe
spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare sau prin sărare uscată cu 2%
sare, durata de păstrare fiind de minimum 24h la 240C.

Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:

 uleiuri vegetale – utilizate la obţinerea unor preparate din carne dietetice, parizer şi
cremvurşti dietetici precum şi la obţinerea unor conserve dietetice sau pentru copii;
 legume – utilizate pentru obtinerea conservelor mixte, dietetice şi a celor destinate
copiilor. Legume folosite: tomate, castraveţi, vinete, dovlecei, ciuperci, rădacinoase
(morcovi, păstarnac, patrunjel, ţelina), mazare verde, fasole păstai, mazare şi fasole
boabe uscate, cartofi, ceapă, varză, conopidă, ardei, bame, spanac.
 paste fainoase – pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii
(Senior foods) şi pot fi obisnuite sau superioare, în cadrul fiecărei categorii putand să
existe diverse sortimente.
 orez decorticat – trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de calitate impuse de
standardul de firmă sau de norma tehnică pentru acest produs.

Dintre aceste materii prime enumerate mai sus, doar legumele proaspete şi uleiurile
vegetale se păstreaza în spatii cu temperaturi de 48 0C, în timp ce pastele şi orezul se
depozitează şn magazii uscate, dezinfectate şi bine aerisite.

Materii auxiliare
Apa potabilă este apa care indeplineşte anumite condiţii fizico-chimice şi igienico-
sanitare, condiţii ce-i permit să fie folosită în alimentaţie sau pentru producerea de alimente
fără periclitarea sănătăţii. În industria produselor din carne, apa potabilă se foloseşte la:
prepararea salamurilor, sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compozitiilor pentru diverse
tipuri de produse din carne, spălarea materiilor prime de origine animală şi vegetală,
membranelor, recipientelor, utilajelor, blansare sau oparire, fierbere materii prime etc.
Sarea (clorura de sodiu) se livrează în mai multe tipuri de calităţi şi trebuie să
corespundă din punct de vedere calitativ standardului care reglementează aceste calităţi.
Zahărul. Pentru industria cărnii se foloseşte zahărul cristal de culoare alb-închis, care
să corespundă cerinţelor impuse de standardul de firmă.
Gelatina alimentară este de două tipuri şi anume: cu punct izoelectric la pH 7-9
(gelatina din piele); şi cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2 (gelatina din oase). Gelatina ca

31
hidrocoloid, are capacitatea de a se hidrata în apa la rece (absoarbe de 5-10 ori apa fată de
masa sa). În apa la cald (50-600C) gelatina se solubilizează, soluţia formand la răcire un gel a
cărui tărie (exprimata in grade Bloom) este dependent de concentraţia în gelatină.
Făina de grau este folosită pentru pregatirea sosurilor necesare unor tipuri de
conserve. Se utilizează faina tip 480 (alba) sau tip 680 (semialba).
Bulionul şi pasta de tomate se livrează sub mai multe tipuri (tip 12 cu 12% s.u.
solubial, tip 18 cu 18% s.u. solubilă sau tip 24 cu 24% s.u. solubilă; tip 36 cu 36% s.u.
solubila). Bulionul şi pasta de tomate se depozitează în magazii uscate şi ferite de înghet, la
temperatura de maximum 200C si la φ = 75%.
Azotaţi şi azotiţi în industria cărnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu şi azotitul
de sodiu sau potasiu. Azotaţii şi azotitii sunt substante chimice utilizate de multă vreme în
industria cărnii pentru acţiunea lor antimicrobiană şi mai ales pentru formarea culorii roşie.
Acidul ascorbic (C6H8O6) are proprietati oxidoreducatoare.
Glucono-d-lactona (C6H10O6) este un compus care rezulta din ciclizarea
intramoleculara a acidului gluconic.
Acidul sorbic (C6H8O2) are rol conservant.
Polifosfatii. Pentru preparatele din carne si semiconserve la care se cere o capacitate
de hidratare si retinere a apei mare, se utilizeaza: ortofosfatul disodic anhidru (Na 2HPO4) sau
hidratat cu 2, 7, 12 molecule de apa; pirofosfatul tetrasodic (Na 4P2O7); trifosfatul pentasodic
(tripolifosfatul) (Na5P3O10); polifosfatul de sodiu (sarea Graham) ((NaPO 3)n) sau
pentapolifosfatul de sodiu (Na7P5O16).
Aromatizantii: condimente si plante condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale.
Oleorezinele sunt produse obtinute prin extractie cu diferiti solventi volatili, in special cu
alcool si eter etilic. Acestea dau aroma dar au si o actiune de fixare a aromei prin rasinile pe
care le contin. Aromatizantii folositi in industria carnii imbunatatesc gustul si mirosul
produselor din carne. In plus, majoritatea aromatizantilor au efect antimicrobian si
antioxidant, contribuind la marirea gradului de conservabilitate a produselor din carne.
Condimentele si plantele condimentare pot sa se prezinte sub forma de frunze,
muguri, fructe, seminte, bulbi, rizomi, coaja, radacini. Sunt clasificate in: picante (piper,
mustar, boia, capere); aliaceae (usturoi, ceapa, hrean, praz); aromate (coriandru, chimion,
ienibahar, cimbru, leustean, tarhon, marar, patrunjel, dafin, scortisoara, cuisoare, anason etc.).
Oleorezinele se obtin prin extractie cu solvent organic din condimente si plante
aromatizante.

32
 Uleiurile esentiale se pot obtine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu
vapori, prin extractie cu solventi organici cu recuperarea solventului sau prin extractie cu
fluide supercritice (CO2) din condimente si plante aromatizante
Potentiatori de aroma. Principalii potentiatori de aroma sunt glutamatul monosodic,
5-nucleotidele si hidrolizatele proteice.
Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al conservelor de
carne ambalate in recipiente metalice, precum si la intensificarea gustului de sarat al
produselor.
Ribonucleotidele (inozin-monofosfatul (IMP) şi guanilatul de sodiu) cunoscute şi sub
denumirea de 5-ribonucleotide, comercial denumite „Ribotid”. Se folosesc pentru potenţarea
aromei sosurilor, supelor, salamurilor, semiconservelor.
Hidrolizatele proteice se utilizează în mare măsură la obţinerea cărnurilor de imitaţie
(analogi de carne) precum şi în produsele cu adaos mare de derivate, proteice de origine
animala (carne tocata in amestec cu texturat de soia pentru chiftele, perisoare si alte tocaturi).
Culturile pure de microorganisme. În industria cărnii se utilizează culturi pure de
bacterii şi mucegaiuri.
Culturile pure de bacterii se folosesc în industria cărnii la fabricarea preparatelor din
carne crude şi uscate. Se utilizează culturi pure de bacterii lactice (streptococi lactici,
pediococi si lactobacili) sau amestec de culturi pure de bacterii lactice si micrococi. Culturile
pure de bacterii au acţiune acidifianta, proteolitică şi catalazică, au capacitatea de a reduce
azotaţii contribuind astfel la formarea culorii şi manifestă prin competiţie un efect de inhibare
a dezvoltarii microorganismelor de degradare şi patogene prin elaborarea de metaboliti de
origine peptidica denumiti generic bacteriocine.
Culturile pure de mucegaiuri (Penicillium expansum si Penicillium nalgiovensis)
care nu produc micotoxine, se utilizează în producţia carnaţilor şi salamurilor crude cu scopul
realizarii unei maturari uniforme a produselor, deoarece stratul de miceliu format acoperă
toata suprafaţa batoanelor; împiedica eliminarea rapidă şi neuniformă a apei care ar putea
duce la deformări ale batoanelor şi la apariţia inelului de culoare închisă la periferia
compoziţiei.

3.2. Pregătirea compoziţiei

33
 Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul mezelurilor, compoziția este
formată din brad, șrot, slănină, condiment, şrotul și slănina fiind tocate la dimensiunile cerute
de fiecare sortiment. Calculul diferitelor cantități de materii prime se face ţinând seamă de
cantitatea de produs finit ce trebuie realizată și de consuml specific normat de producător
pentru fiecare sortiment, având în vedere conținutul final de umiditate din produsul finit și
care este menționat în Standard Tehnic de Ramură sau Standard Tehnic de Fabrică. Adaosul
de condiment este specific fiecărui sortiment de produs din punct de vedere cantitativ și al
condimentelor utilizate.
Carnea se prelucrează la diferite maşini, în funcţie de tehnologia specifică a
sortimentului. Pentru prospături cu structura omogenă, compoziţia poate fi realizată la cuter,
moara coloidală, malaxor.
Cuterul este destinat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se
prelucreazǎ carnea pentru bradt, compoziţia unor sortimente-prospǎturi (parizer, crenvurşti) şi
unele produse cu pastǎ (lebervurst). Pentru a se obţine un randament ridicat şi o pastǎ calitativ
superioarǎ, cuţitele cuterului trebuie sǎ fie foarte bine ascuţite şi fixate cât mai apropiat de
peretele cuvei. În timpul cuterǎrii, pentru a rezulta o mai bunǎ omognizare a pastei, produsul
se va împinge de la marginea cuvei cǎtre centrul acesteia. Operaţia se va executa numai pe
porţiunea deschisǎ a cuvei. Din considerente de protecţie este strict interzis a se introduce
mâna sub capacul cuterului.
Moara coloidalǎ poate realiza mǎrunţirea finǎ a produsului pânǎ la dimensiuni de 30
microni, fiind necesar însǎ ca, în prealabil, materiile sǎ fie tocate la volf prin sita cu ochiuri de
2 – 3 mm. De asemenea, se va avea în vedere ca alimentarea morii să fie fǎcută continuu.
Malaxorul se foloseşte la omogenizarea compoziţiei preparatelor semiafumate,
prospǎturi. Carnea de vitǎ şi porc, cântǎritǎ şi tocatǎ conform tehnologiei specifice fiecǎrui
sortiment, se introduce în cuva malaxorului, unde se amestecǎ împreunǎ cu slǎnina, cu bradtul
şi condimentele indicate în reţete. Condimentele cântǎrite se presarǎ, de regulǎ, peste
ingredientele din malaxor. Malaxarea se continuǎ pânǎ la omogenizarea compoziţiei. Durata
malaxǎrii este diferitǎ, în raport de tipul malaxorului şi de natura compoziţiei. Amestecarea
prea îndelungatǎ la malaxor este în detrimentul calitǎţii produsului, deoarece, frecându-se prea
mult, compoziţia poate cǎpǎta o structurǎ prea alifioasǎ, pierzându-şi caracteristicile specifice.

3.3. Umplerea compoziţiei în membrane

34
 Introducerea compozitiei în membrane este un proces de deformare plastică, realizat
prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului (maşina de umplut), presiunile de lucru
pentru împingerea compoziţiei fiind diferite în funcţie de destinaţia acesteia. Membranele
folosite pentru umplere trebuie în prealabil pregătite, pregatirea fiind specifică membranelor
naturale, semisintetice, şi sintetice. Lungimea şi diametrul membranelor folosite sunt în
funcţie de sortimentul ce se realizează. Umplerea se realizează cu maşini de umplut cu acţiune
periodic (maşini de umplut cu acţionare hidraulică) şi cu funcţionare continuă cu spirale,
şuruburi, palete care lucrează sub un anumit grad de vid pentru dezaeraea compozitiei.

3.4. Legarea batoanelor

După umplerea membranelor se formează batoane de diferite calibre şi lungimi.

Legarea batoanelor se face cu sfoară sau/şi cu clipsuri (agrafe) metalice inoxidabile. La unele
sortimente, legarea cu sforă se execută longitudinal şi transversal. La membranele naturale,
sfoara vegetală se utilizeaza udă, pentru a permite o legare mai bună. În acest scop, sfoara se
împleteşte pe spuluri de lemn şi se lasă în apa caldă, pentru înmuiere. În locul legării, la unele
produse cum sunt cele în maţe subţiri de oaie sau de porc se utilizează răsucirea membranelor
la distanţe egale, rezultând bucăţi în şirag. Operaţia se poate efectua şi automat, adaptând un
dispozitiv de răsucire în lanţ.
După legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevăzut cu ace inoxidabile, pentru
a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se execută în special la membranele umplute la
spriţuri fără vacuum, la care cantităţi mici de aer rămân sub membrană cu aspect de bule.
Batoanele cu membrane artificiale, de regulă, nu se stefuiesc.
După stufuire, batoanele se agaţă pe beţe cu secţiune dreptunghiulară, iar acestea se aşează pe
rame metalice. Pentru crenvurşti se folosec beţe cu secţiune triunghiulară, pentru ca suprafaţa
de contact dintre produs şi bete să fie cât mai mică, iar partea neafumată să rămână cât mai
redusă. Atât agăţarea pe bete cât şi aranjarea pe rame trebuie făcută distanţat, cu spaţii libere
de 5-7 cm, pentru a se evita contactul între batoanele de salam sau între bucăţile altor grupe de
sortimente.

3.5. Afumarea

35
 Prin afumare, produsele din carne capătă proprietăţi de conservare şi proprietăţi
organoleptice mult îmbunatăţite, la care contribuie o seamă de componente prezente în fum,
cu acţiune multiplă, după cum se arată în continuare:
 acţiune antiseptică, datorită fenolilor, acizilor şi aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau
bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca: Escherichia colli, Bacillus subtilis,
B. proteus, B. mezentericus, Staphylococcus aureus;
 acţiunea antiseptică este sporită şi prin temperatura ridicată a fumului, cu precadere în
stratul spre suprafaţa produsului;
 acţiune antioxidantă, datorită în special prezenţei fenolilor;
 acţiune aromatică, datorită acţiunii reciproce dintre produs şi compuşii existenţi în
fum, imprimând produsului gustul şi mirosul plăcut de afumat;
 acţiune de colorare şi de luciu, determinată de natura esenţei lemnoase utilizate.

Culoarea este dată de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza şi circulaţia

fumului faţă de produs. Culoarea poate fi influenţată şi de natura membranelor, cunoscând că
membranele groase se afumă mai bine ca cele subţiri. Luciul membranelor este dat în special
de prezenţa răşinilor din fum. Pe de altă parte, acţiunea fumului măreşte frăgezimea
produsului prin îmbunătăţirea suculenţei acestuia. Pentru obţinerea unui fum de calitate, este
necesar un volum mare de aer, care conferă fumului o culoare clară.
Operaţia de afumare se poate realiza prin diferite metode şi tipuri de afumătorie, în funcţie de
scopul urmărit şi posibilităţile de dotare tehnică ale unităţii.

Afumarea clasică
Se efectuează în camere simple sau etajate, în care beţele cu preparate se pun direct pe
rame fixe sau sunt prevăzute linii aeriene pentru introducerea rastelelor încarcate cu produse.
Fumul se obţine direct din vatra focarului, aprovizionată manual cu rumeguş.

Afumarea cu generator de fum centralizt

Acest tip de afumare reprezintă un stadiu tehnic mai avansat, care conferă unele
avantaje:
 produce fum de aceeaşi calitate, în mod constant, privind compoziţia şi densitatea;
 fumul poate fi purificat de cenusă şi funingine;
 cantitatea necesară de fum, pentru una sau mai multe boxe în conexie, poate fi reglată.

36
Din aceasta categorie fac parte:
 afumare cu generator de fum centralizat tip "Atmos" în care boxele de afumare au
volum variabil pentru unul sau mai multe rastele sau cărucioare, în raport cu mărimea
fabricii;
 afumare cu generator de fum prin fricţiune, în care se produce un fum dens, de
calitate, cu un consum redus de energie;
 afumare cu generator de fum prin fluidizare, în care se asigură o ardere incompletă a
rumeguşului, urmată de eliminarea impurităţilor nocive, obtinandu-se un fum
purificat, de înaltă calitate.

Afumarea cu lichide de afumare

Este o metodă modernă, considerată economică şi superioară altor metode utilizate în
acest domeniu. Lichidele de afumare au calităţi aromatizante, fiind obţinute prin tehnici
speciale şi permit simplificarea, mecanizarea şi automatizarea tehnologiei de afumare.

Afumarea rece
Are rol de a îmbogăţi produsul în substanţe cu acţiune de conservare, în vederea
creşterii gradului de stabilitate al produsului şi de prelungire a duratei de depozitare.
Afumarea rece se realizează, de regulă, în celule sau în tunele în care se admite fumul de la
generator, răcit pana la 25…40 C.

3.6. Pasteurizarea preparatelor din carne

Se poate face în bazine cu încălzire în manta sau în celula instalatiei complexe prin
admisie de abur viu în celula cu presiune de 0,5 at, abur care saturează aerul si care se
recirculă în timpul pasteurizării. Condiţia unei pasteurizări eficiente este aceea de a atinge în
centrul termic al batonului temperatura de minimum 69,5…70oC, care trebuie menţinută
minimum 10 minute.

3.7. Depozitarea produselor

37
 Depozitarea produselor din carne se face în spaţii climatizate, cu temperatură,
umiditate şi ventilaţie controlate. Aceşti parametri trebuie adaptaţi la fiecare grupă sau
categorie de produse.
În acest sens, depozitele trebuie să fie dotate cu aparatură şi instrumentar pentru monitorizarea
şi înregistrarea curentă a parametrilor respectivi. În acelaşi timp, în încăperi trebuie menţinută
permanent o stare de igienă riguroasă, pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor şi
pătrunderea insectelor, a şoarecilor şi/sau şobolanilor.
Produsele sub formă de batoane rămân agăţate distantat pe beţele care au fost încarcate
în producţie, pentru a se evita manipulări în plus, ce ar putea produce deteriorări nedorite
produselor.
Produsele care prezintă umiditate ridicată vor rămâne în depozit sub control până la
înregistrarea limitei admise de Normele în vigoare.
Înainte de livrare în consum, produsele din carne trebuie să fie controlate pentru a
corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

3.8. Etichetarea

Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operaţie care se
efectuează conform HG. Nr. 106, publicată în Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002
şi alte normative.

3.9. Transportul

Produsele din carne trebuie să fie transportate în condiţii de igienă, evitând cauzele
care ar putea să le contamineze sau să le producă deteriorări. În acest scop, se va ţine cont de
mijloacele de transport, de distaţa şi durata transportului şi de condiţiile meteorologice.
Ele trebuie să fie transportate în vehicule echipate, care să asigure temperatura cerută.
Responsabilul sau managerul întreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie să se
asigure de faptul că ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperatura
mediului ambient, poartă o indicaţie clara şi vizibilă a temperaturii la care aceste produse
trebuie să fie transportate şi depozitate, precum şi data maximă a termenului de valabilitate
sau, în cazul produselor perisabile microbiologic, data expirării. Transportul acestor produse
va fi însoţit de documente comerciale şi certificate sanitar-veterinare, în conformitate cu

38
Norma sanitar-veterinară în vigoare, publicată În Monitorul Oficial, partea I, nr. 356
bis/26.05.2003.

CAPITOLUL 4

39
 EXIGENŢE PRIVIND AMBALAREA ŞI
ETICHETAREA PREPARATELOR DIN CARNE

4.1. Date obligatorii înscrise pe etichetă

Etichetele alimentelor trebuie sa cuprindă în mod obligatoriu:

 denumirea sub care este vândut alimentul;
 lista cuprinzând ingredientele;
 cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
 data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;
 condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale;
 locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de
natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau
provenienţa reală a alimentului;
 instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzătoare a alimentelor;
 o menţiune care să permită identificarea lotului;
 menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse;
 denumirea sub care este vândut alimentul trebuie să includă sau să fie însoţită de
informaţii privind starea fizică a acestuia ori tratamentele specifice la care a fost
supus, ca de exemplu: transformarea în pulbere, refrigerare, congelare, afumare,
concentrare, dacă omiterea unor astfel de informaţii ar putea crea confuzii în rândul
consumatorilor. Produsele care au fost tratate cu radiaţii ionizante trebuie să poarte
inscripţionarea "iradiate" sau "tratate cu radiaţii ionizante". Orice aliment
nepreambalat, prezentat spre, comercializare consumatorului final ori operatorilor
economici care prepară hrană pentru populaţie, sau alimentele ambalate la locurile de
vânzare la cererea cumpărătorului ori preambalate în vederea vânzării lor imediate
trebuie să aibă înscrise denumirea, data durabilităţii minimale sau data limită de
consum şi ingredientele. Înscrierea se face pe produs, pe un afiş, anunţ sau în orice altă
formă, fără risc de confuzie.

40
 4.2. Etichetele preparatelor din carne

Carnea şi produsele din carne trebuie să cuprindă urmatoarele menţiuni pe etichetă:

 menţionarea speciilor de animale de la care provine carnea;
 menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate (produs pe
bază de carne tocata, produs crud-uscat, produs afumat şi altele);
 menţionarea tipului de membrană utilizată;
 extractul şi supa de carne care nu provin din carne de bovină trebuie să poarte
indicaţia privind carnea utilizată;
 nu este necesară menţionarea speciei de animale pentru slănină, şorici, sânge,
plasma.

4.3. Înscrierea cantităţii nete pe etichetă

Prevederile referitoare la indicarea cantităţii nete se aplică şi în cazul în care prin acte
normative specifice se impune indicarea cantităţii nominale minime sau medii. În cazul unui
ambalaj în care sunt introduse doua sau mai multe articole conţinând aceeaşi cantitate din
acelaşi produs, ambalate individual, indicarea cantităţii nete se face prin menţionarea cantităţii
nete conţinute de un ambalaj individual şi a numărului total al acestora. Aceste menţiuni nu
sunt obligatorii atunci când numărul total de ambalaje individuale poate fi numărat cu uşurinţă
din exterior şi atunci când cel puţin o indicaţie privind cantitatea neta individuală poate fi
citită clar din exteriorul produsului.
În cazul unui ambalaj în care sunt introduse două sau mai multe produse ambalate
individual, care nu sunt considerate unităţi de vânzare, indicarea cantităţii nete se face prin
menţionarea cantităţii nete totale şi a numărului total de ambalaje individuale.
În cazul alimentelor solide livrate în mediu lichid se indică pe etichetă şi masa netă a
componentei solide. Substanţele care se constituie ca mediu lichid pot fi singure sau în
amestec, ca atare ori congelate, cu condiţia ca acestea să fie numai un element auxiliar al
componentei solide şi astfel să nu reprezinte un factor de decizie pentru cumpărător.

4.4. Data durabilităţii produselor

41
 Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se înscrie de către producător data
durabilităţii minimale, respectiv data până la care acestea îşi păstrează caracteristicile
specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare.
Data va fi precedată de menţiunea:
 "A se consuma, de preferinţă, înainte de...", dacă în data este inclusă ziua;
 "A se consuma, de preferinţă, până la sfârşitul...", dacă se indica luna şi anul sau
numai anul. Menţiunile sunt completate, după caz, cu indicarea condiţiilor de
păstrare şi conservare ce trebuie respectate pe perioada durabilităţii minimale.
Data se compune din indicarea clară a zilei, lunii şi a anului, într-o formă cronologică
necodificată, în cazul alimentelor:
 a căror durabilitate este mai mica de 3 luni, este suficient să se indice ziua şi
luna;

 a căror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mică de 18 luni, este
suficient să se indice luna şi anul;

 a căror durabilitate este mai mare de 18 luni, este suficient să se indice anul.

4.5. Norme metodologice privind etichetarea alimentelor

Prezentele norme metodologice reglementează modul de etichetare a alimentelor livrate

ca atare consumatorului final, precum şi restaurantelor, spitalelor, cantinelor şi altor agenţi
economici care prepară şi furnizează hrană pentru populaţie.
Scopul etichetării este de a da consumatorilor informaţiile necesare, suficiente,
verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care
corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor financiare,
precum şi de a cunoaşte eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.
Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii, la
achiziţionarea produselor, în privinţa:
 caracteristicilor alimentului şi în special a naturii, identităţii, proprietăţilor,
compoziţiei, durabilităţii, originii sau provenientei sale, precum şi a metodelor de
fabricaţie sau de producţie;
 atribuirii de efecte sau proprietăţile alimentelor pe care acestea nu le posedă;

42
  sugerării că alimentul are caracteristici speciale atunci când în realitate toate produsele
similare au astfel de caracteristici.
Etichetarea şi metodele prin care aceasta se realizează nu trebuie să atribuie alimentelor
proprietăţi de prevenire, tratare sau vindecare a bolilor sau să facă referirii la astfel de
proprietăţi.

PARTEA a II-a
CERCETĂRI PROPRII

CAPITOLUL 5

43
 SCOPUL LUCRĂRII, MATERIALE ŞI METODE DE
LUCRU

5.1. Scopul lucrării

În partea a doua a cercetărilor s-a comparat produsul analizat cu altele similare de pe

piata românească analizânde-se respectarea exigenţelor privind adaosul de aditivi alimentari,
respectiv impresia generală pe care o lasă aceste produse consumatorilor obijnuiti.
În prima parte a studiului sa analizat tehnologia de obţinere a produsului „Şuncă piept
de pui” în unitatea IFANTIS. SA, precum şi controlul calităţii pe fluxul de obţinere al acestui
produs.
În laboratorul propriu al companiei IFANTIS SA produsul a fost analizat din punct de
vedere chimic, prin comparaţie cu cu alte cinci produse similare prezente pe piaţa românească
(Agricola, Aldis, Elit, Carol, Cris-Tim), a fost determinat conţinutul în sare, substanţe
proteice, nitriţi şi apă. În partea a doua a cercetărilor proprii au fost evidenţiate informaţiile
obligatorii şi facultative ce trebuie înscrise pe eticheta acestor produse (conform legislaţiei
Naţionale şi Europene în vigoare) şi sa analizat modul în care acestea sunt respectate.
În capitolul 8 sa făcut o descriere a ingredientelor menţionate pe eticheta celor cinci
produs luat în studiu, detaliind rolul aditivilor alimentari introdusi în prepararea produsului
’’Şunca piept de pui’’.
În finalul studiului a fost întocmit un chestionar alcătuit din opt întrebări şi care a fost
dat spre completare unui grup de consumatori de profesii şi vârste diferite.
Rezultatele obţinute în urma efectuării acestui studiu sunt deteliate în capitolele ce
urmeaza.

5.2. Descrierea unităţii în care s-au făcut cercetările

Fabrica de mezeluri Ifantis România a fost înfiinţată în 1999 cu un scop precis: acela
de a produce o gamă diversificată de preparate din carne, care să satisfacă chiar şi cele mai
exigente cerințe ale consumatorilor. Pentru companie asigurarea calității reprezintă un proces
continuu şi inepuizabil de cercetare şi perfecționare. Din dorinţa de a-şi crea o imagine cât

44
mai robustă, managementul companiei lansează noi produse şi servicii, stimulează şi
încurajează potențialul creator al angajaților şi înfruntă provocările competiției.
În colaborare cu diverşi specialisti, departamentul de marketing lansează noi
preparate, adaptate cerinţelor, gustului şi preferinţelor consumatorului. Sloganul unei
companii poate îmbunătăţi considerabil imaginea acesteia. “Alegeţi Ifantis, alegeţi calitatea”
transmite consumatorului faptul că Ifantis devine sinonim cu calitatea. Designul etichetelor
descrie actuala imagine a companiei. Cultura noastră şi modul de viaţă al românilor sunt
reflectate pe etichetele produselor. Procesul de finalizare al formelor şi culorilor acestora are
loc abia după o minutioasă analiză a specialiştilor.

5.3. Descrierea metodelor de laborator utilizate pentru efectuarea analizelor

chimice
5.3.1. Determinarea apei

Cantitativ,apa reprezintă principalul component al produselor de origine animală aflate

în stare naturală. În carnea animalelor de măcelărie şi păsări, apa poate ajunge până la 76%.
Determinarea umidităţii se face în mai multe scopuri:
 aprecierea valorii nutritive a unui produs ,cu cât continutul de apă este mai
mare, cu atât valoarea nutritivă este mai redusa;
 aprecierea puterii de conservare, cu cât conţinutul de apă este mai mic, cu atât
puterea de conservare este mai mare;
 determinarea măsurii în care producatorul a respectat reţeta oficială de
fabricaţie sau decelarea adaosurilor de apă nepermise;
 dozarea unor substanţe adăugate, cum este cazul semiconservelor din carne.

Principiul metodei
Determinarea apei din produsele alimentare constă în uscarea unei probe din alimental
analizat în etuva electrică la temperatură de 105ºC până la masă constant.
Mod de lucru
Se cântăreşte o fiolă de cântărire care în prealabil a fost numerotată şi se notează tara
acesteia. În cazul în care se va folosi nisip de mare, tara va include şi greutatea acesteia, cca
20 g, şi pe cea a unei baghete scurte de sticlă.

45
 Din probă se introduce în fiola 4-5 g produs care se întind în strat uniform. Dacă se
foloseşte nisip, acesta se amestecă cu ajutorul baghetei pentru a îngloba relative uniform
întreaga cantitate de produs. Cantitatea optimă de produs este de cca patru ori mai mare decât
cea a produsului introdus în fiola. Amestecarea se face cu mare atenţie pentru a nu se pierde
nici un grăunte de nisip, iar bagheta de sticlă va rămâne în fiolă.
La balanţa analitică se cântăresc fiolele cu produs şi din greutăţile respective se
stabileşte cantitatea exactă luată în lucru. Fiolele se introduc în etuvă, în prealabil reglată la
105ºC . Timpul de încălzire depinde de natura produsului şi de conţinutul probabil al acestuia.
După epuizarea timpului stabilit se scot fiolele din etuvă şi se introduc în exicator.
După răcire, timp de 30 minute, se acoperă fiecare fiolă cu capacul corespunzător. Se
cântăreşte fiecare fiolă şi se notează greutatea.
Se introduc din nou fiolele în etuvă şi se menţin 30-60 minute, după care se scot, se
introduce în exicator, iar după răcire se cântăresc din nou.
Se repetă aceste operaţii până la greutate constantă, diferenţa dintre două cântăriri
successive să nu fie mai mare de 0,001 g.
Este indicat să se efectueze determinări duble pentru fiecare probă luată în lucru.

5.3.2. Determinarea proteinei brute

Conţinutul în proteină brută al unui produs alimentar se stabileşte prin transformarea

conţinutului în azot total al alimentului în proteină prin îmulţirea cu un factor de conversie.
Acesta este, în general, reprezentat de valoarea 6,25, respective se consideră că proteinele
conţin 16% azot şi că 1 g de azot este conţinut de 6,25 g de proteină.

Determinarea azotului total, metoda Kjeldahl

Produsul supus analizei se mineralizează prin încălzire cu acidul sulfuric concentrate

în prezenţa unui catalizator. În urma degradării proteinelor a celorlalţi compuşi cu azot se pun
în libertate ioni de amoniu care se combină cu acidul sulfuric, formând bisulfatul de amoniu,
NH4HSO4. Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare este distilat şi determinat prin titrare.
Reactivi necesari:

46
  acid sulfuric (d= 1,84 g / cm3 );
 acid sulfuric, soluţie 0,1 N;
 sulfat de cupru sau un amestec de catalizatori (1 g sulfat de cupru şi 10 g sulfat
de potasiu);
 hidroxid de sodium, soluţie 33 %;
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N;
 roşu de metil, soluţie alcoolică 0,2% sau alt indicator.
Modul de lucru
1. Mineralizarea
Din produsul de analizat pregătit pentru efectuarea analizelor fizico-chimice, se
cântăreşte la balanţa analitică o cantitate de 0,2-0,5 g pentru produsele deshidratate; 0,5-2 g
pentru carne, produse din carne, peşte şi produse din peşte; brănzeturi; 10-15 ml pentru lapte
şi zer, care se introduce în balonul Kjeldahl. Se adaugă 20 ml acid sulfuric concentrate şi 2-3
g amestec de catalizatori.
Deasupra balonului se aşează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la instalaţia
de mineralizare.
Se încălzeşte progresiv pentru evitarea spumării. La început lichidul capătă o tentă
brun-negricioasă, apoi se clarifică treptat.
Mineralizarea se consideră terminată, atunci când lichidul devine limpede, iar pe pereţii
balonului nu au mai rămas particule. Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30
minute. După răcire mineralizatul are culoare albastru-verzuie.
Mineralizarea durează 4-6 ore (produsele cu conţinut mai mare de grăsime necesită un timp
de mineralizare mai lung).
2. Distilarea amoniacului
Mineralizatul răcit se trece cantitativ cu apă distilată într-un balon cotat de 200 ml şi se
completează cu apă pâna aproape de semn.
Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacţie puternic exotermă, se recomandă
ca în timpul acestei operaţii balonul Kjeldahl să fie răcit sub un jet de apă rece, iar gaura
acestuia să nu fie îndreptată spre operator.
După trecerea cantitativă a mineralizatului în balonul cotat (prin spălările repetate ale
balonului) şi numai după răcirea completă, se aduce exact la semn.
Din lichidul omogenizat se măsoară 20 ml (a zece parte din volumul balonului cotat),
care se introduce în balonul de distilare împreună cu 200 ml apă distilată. În paharul colector
se introduce o cantitate de 10 ml acid sulfuric 0,1 N şi câteva picături de indicator.

47
Extremitatea inferioară a refrigeretului trebuie să fie cufundată în soluţia de acid din paharul
colector. În acest moment se adaugă în balonul de distilare soluţia de hidroxid de sodiu 33 %,
în cantitate de 2-3 ori mărimea mineralizatului care a fost introdusă în balonul de distilare (40-
60 ml), dupa care se închide imediat instalaţia şi se începe distilarea. După ce s-au colectat
circa 200 ml, se coboară paharul colector, în aşa fel încât extremitatea inferioară a tubului
refrigerentului să fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spală
tubul refrigerentului (lichidul d spălare se colectează în pahar). Pentru a verifica sfârşitul
distilării, se determină Ph-ul unei picături care curge din refrigerent cu o hârtie de turnesol (se
urmăreşte dispariţia Ph-ului bazic, deci hârtia de turnesol nu-şi va modifica culoarea). La
sfârşitul distilării este deci necesar ca în paharul colector să rămână un exces de acid.
3. Titrarea
Distilatul obţinut se titrează cu hidroxid de sodium 0,1 N, până în momentul în care, în
cazul folosirii indicatorului roşu de metil, culoarea virează de la roşu la galben.

5.3.3. Determinarea clorurii de sodiu

Clorura de sodiu este un component important al preparatelor din came. Adăugarea

clorurii de sodiu determină creşterea capacităţii de conservare a acestor produse, împreună cu
alţi aditivi asigură procesul de maturare a materiei prime şi în plus este un aditiv de gust
important. Pentru determinare se pot folosi următoarele metode: metoda Volhard (obligatorie
în caz de litigiu), metoda potenţiometrică şi metoda Mohr.

Metoda Mohr
Principiul metodei: titrarea ionilor de clor din extractul apos de preparat din carne slab
alcalinizat, cu ajutorul unei soluţii normale de azotat de argint, în prezenţa cromatului de
potasiu ca indicator.
Aparatură şi materiale:
 biurete titratoare, de preferinţă auto-reglabile la 0, dotate cu robinet sau pensă
dozatoare;

48
  pahare Erlenmeyer, cu capacitate de 300 - 350 ml, prevăzute cu seif şi dotate cu dop
rodat (pentru asigurarea ermeticităţii);
 balanţă analitică, cu precizie de 0,001 g;
 cilindrii gradaţi, cu capacitate de 100 - 150 ml;
 pâlnii din sticlă;
 foarfecă, din material inoxidabil:
 pipete gradate, cu capacităţi diferite (1 ml, 5 ml, 10 ml);
 hârtie de filtru, tăiată în rondele.
Reactivi necesari:
 azotat de argint, (AgNO3) soluţie 0,1 N;
 hidroxid de sodiu, (NaOH) soluţie 0,1 N;
 fenoftalenă, soluţie alcoolică 0,1 % (în alcool etilic de 96 - 98°);
 aromat de potasiu, (K2CrC4) soluţie saturată la rece.
Tehnică de lucru
Se măsoară cu o pipetă gradată 10 ml din filtrat care se introduc într-un vas Erlenmeyer de
250 cm2. Se adaugă o picătură de fenoftaleină soluţie alcoolică 0,1 % şi se titrează cu
hidroxid de sodiu 0,1 N până la virajul indicatorului ia o nuanţă de culoare roz-pal (conţinutul
paharului atinge un pH slab alcalin). Se adaugă în paharul Erlenmeyer un ml soluţie de cromat
de potasiu soluţie saturată la rece şi se titrează cu soluţie de azotat de argint (soluţie 0,1 ii)
până când culoarea soluţiei virează de la galben la portocaliu, observându-se tendinţa de
formare a unui precipitat fin (datorită formării cromatului de argint) care dispare rapid, prin
omogenizare. Pe toată durata acestei titrări cu soluţia de azotat de argint se asigură
omogenizare energică prin imprimarea unei rotaţii în plan orizontal practic reacţiile se
desfăşoară în două etape succesive:
NaCl + AgNO3 -----> AgCl | (precipitat alb) + NaNO3
2AgNO3 + K2CrO4 —-> Ag2CrO4 |, (precipitat cărămiziu) + 2KNO3
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă analizată. Calculul conţinutului de
dotară de sodiu se face după formula:
g NaCl % = V x 0,005844 x V1 x 100 / m x 10
în care:
 V = volumul de azotat de argint soluţie 0,1 N folosit la titrate, exprimat în ml;
 0,005844 = echivalent de cloruri de sodiu exprimat în grame, corespunzătoare pentru 1
ml azotat de argint soluţie 0,1 N;
 V = volumul total de filtrat obţinut din 10 g probă, exprimat în ml;
 m = cantitatea de probă luată pentru analiză, exprimată în g;
 10 = volumul de filtrat introdus efectiv în lucru, exprimat în ml;
 100 = raportare procentuală a clorurii de sodiu.

49
 Ca rezultat final se calculează media aritmetică a celor două determinări efectuate în
parallel. Diferenţa dintre cele două determinări nu trebuie să depăşească 0,2 g clorura de sodiu
la suta de g produs.
Interpretarea rezultatelor
Cantitatea de clorura de sodiu variază, în funcţie de categoria de preparat din carne supus
analizei:
 preparate din carne categoria prospături şi categoria semiafumate: maximum 3 g NaCl
%
 preparate din carne de durată: maximum 6 g NaCl %.

5.3.4. Determinarea nitritilor

Nitriţii de sodiu şi de potasiu se introduc în preparatele din carne ca aditivi de culoare

şi aditivi de conservare. Ca aditivi de culoare se folosesc datorită, capacităţii lor de a se
combina cu hemoglobina şi mioglobina, formând complexe (nitrohemoglobina şi
nitromioglobina) care se transformă prin căldură (în procesul tehnologic de termizare a
preparatelor din carne) formând compuşi stabili de culoare roşie (azooxihemocromogen şi
azooximiocromogen). Această transformare a nitriţilor este determinată prin acţiunea unui
complex de factori: acţiunea bacteriilor denitrifiante (reducătoare) în etapa de maturare
materieii prime la care au fost adăugate amestecurile cu nitriţi, pH-ul semifabricatelor înainte
de tratamentul termic, potenţialul oxido-reducător al substratului, temperatura folosită în clip
de termizare. Ca aditivi de conservare, nitriţii acţionează complementar, împreună cu alte
substanţe conservante (clorură de sodiu, fosfaţi, nitraţi ascorbaţi), stopând capacitatea
multiplicarea bacteriilor proteolitice.
Determinarea nitriţilor din extractul apos obţinut din preparat din came se face
colorimetric după metoda Griess. Deşi nitritii sunt substanţe introduce voit în procesul
tehnologic de obţinere a preparatelor din carne, dozarea lor exactă, este necesară datorită
potenţialului toxic pentru consumator.
Principiul metodei
Măsurarea, intensităţii culorii roz a compusului azotic format prin reacţia de diazotare
dintre acidul sulfanilic şi nitriţii din extractul apos deproteinizat şi cuplarea ulterioară cu
alfa-naftilamină.
Aparatură necesară:

50
  tuburi din sticlă (eprubete);
 sursă termică, baie de apă sau cuib de încălzire;
 cilindrii gradaţi, cu capacitate de 5-10 ml;
 pipete gradate, cu capacitate de 1-10 ml;
 Spectrofoiornetru sau spectrocolorimetru.
Reactivi necesari:
 reactiv complex Griess - este format din reactiv Griess A şi reactiv Griess B; reactivul
Griess A se prepară din 0,5 g acid sulfanilic dizolvat în 150 cm cubi acid acetic glacial
12 %; reactivul Griess B se prepară din 0,2 g alfa-naftilamină dizolvată iniţial în 20
cm cubi apă distilată fierbinte, care după filtrare se diluează cu 180 cm cubi acid acetic
glacial, 12 %. Reactivul complex Griess este format din amestecul soluţiei A şi B în
părţi egale. Amestecul se face în momentul folosirii, trebuie să fie incolor şi să se
păstreze la întuneric;
 soluţie etalon de nitrit de sodiu, conţine 0, 001 mg nitrit la 1 cm cub soluţie. Pentru
prepararea soluţiei etalon, într-un balon cotat de 100 cm cubi se introduc 0,1 g azotic
de sodiu şi apă distilată până la semn. De aici se ia un cm cub şi se introduce într-un
balon cotat de 1000 cm cubi se completează cu apă până la semn obţinându-se astfel
soluţie etalon pentru lucru.

Analiza propriu zisă a probei

Se iau 10 g din proba de cercetat se toacă mărunt şi se introduc într-un pahar Berzelius se
adaugă 100 cm3 apă distilată şi se lasă în repaus la temperatura camerei 30 de minute apoi se
filtrează. Într-o eprubetă (de acelaşi diametru ca şi cele din scala etalon) se iau 1 cm 3 filtrat, 1
cm3 reactiv Griess şi îl cm cubi apă distilată, Se omogenizează conţinutul eprubetei şi după
20 minute de repaus, se compară culoarea obţinută cu cea din scara etalon.
Cantitatea de nitriţi din proba de cercetat, exprimată în mg %, este egală cu numărul de
ordine al eprubetei corespunzătoare în scara etalon în cazul în care culoarea soluţiei din
eprubetă de examinat este mai intensă decât culoarea ultimei eprubete din scară extractul se
diluează 1/1 şi se apreciază din nou. Cantitatea de nitriţi va fi egală cu cea arătată pe scară,
înmulţită cu doi.
În caz de litigiu determinarea nitriţilor se face prin metoda Greiss modificată (metodă mult
mai sensibilă şi exactă) care foloseşte pentru, citirea extincţiilor de culoare un spectro-
colorimetru sau spectrofotometru.

51
 CAPITOLUL 6

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSULUI

“SUNCA PIEPT DE PUI”

6.1. Descrierea procesului tehnologic de fabricaţie

Carnea de pui se toacă la maşina de tocat Wolf prin sita de 20 mm, se dozează
materiile auxiliare, se prepară saramura care se adaugă peste carnea tocată. Masare în tambler
timp de 5 ore, cu program de masare de 10 minute cu 10 minute pauză. Umplere şi clipsare în
membrane colagenice după ce acestea au fost supuse înmuierii timp de 1 oră la temperatura de

52
37-40 grade C. Zvântare timp de 120 minute la temperatura celulei de 65 grade C şi afumare
timp de 40 minute la temperatura de 65 grade C.

6.2. Reţeta de fabricaţie

În tabelul 2 se prezintă reţeta de fabricaţie Şunca Piept de Pui marca IFANTIS.

Tabelul nr. 2

Materii prime si Tehnologia de Funcţii în cadrul Procent utilizat

Auxiliare procesare produsului finit,

Piept de pui Refrigerat Materie prima 67%

Apă+Gheata -5ºC Ingredient 25.3%

Sare Nitrica Gronjuroasa Conservare 1.8%

Stabilizator - Polifosfat Praf Stabilizator 1.9%

Izolat Proteic de Soia Praf Agent de coagulare si de 1%

retinere a apei

Amidon din Cartofi Praf Agent de coagulare si de 2%

retinere a apei

Caragenan Praf Agent de ingrosare 0.3%

Condimente si arome Praf Condimente 0.3%

Potentiator de aroma - Praf Stabilizator 0.05%

Monoglutamat

Zaharuri - Dextroza Praf Indulcitor 0.2%

Eritorbat de sodiu Praf Antioxidant 0.1%

Colorant - Carmin Praf Saubstanta tampon 0.05%

Total 100%

6.3. Diagrama fluxului tehnologic

53
 Figura 1 Diagrama fluxului tehnologic a produsului „Şuncă piept de pui”

Ca în orice fabrică de procesare totul începe de la recepţia calitativă şi cantitativă a

materiei prime, care trebuie să fie la temperatura de refrigerare, nu mai mare de 4°C , trebuie
să arate proaspătă, fără defcte fizice şi/sau chimice.
Pentru produsul Şuncă piept de pui prezentat în fluxul tehnologic este necesar piept de
pui refrigerat la 0 + 2°C , nu trebuie să aibă temperatura mai mare de 2°C , pieptul de pui se
va toca la wolf, se va încălzi prin frecare şi se vor pierde proprietăţile fizico-chimice ale
cărnii, afectează ulterior malaxării, după malaxare nu va mai avea aspectul pastă legata.
Malaxarea este procesul fizic folosit pentru asigurarea distribuţiei uniforme a
amestecului de sărare sau a saramurii în masa de carne destinată obţinerii pastei. În malaxor
este necesar vidul pentru omogenizarea şi înglobarea saramurii în carne mai eficient.

54
 În malaxor după ce s-a adaugat carnea, peste ea se adaugă saramura compusă din apă
şi gheaţăa, aditivi şi condimente.
Se porneşte malaxorul, se lasă carnea la malaxat în saramură un timp calculat prin
experimente, apoi se goleste malaxorul şi pasta obţinută se introduce într-o maşină de umplere
în membrane, la care ar fi foarte bine dacă am avea vid, vidul ajuta la aspectul secţiunii
produsului, nu lasa găuri în care se poate forma gelatina în timpul tratamentului termic.
Umplerea se face în membrană colagenică, este mai profitabil, nu are pierdere
produsul în timpul tratamentului termic. Pentru formarea batonului de şunca este necesar şi
clipuri care se introduce în policlip, malaxorul împinge pasta în membrane cu o anumita
presiune, clipsul trebuie prins ca sa ţină pasta în baton la acea presiune în timp ce se pune
clipsul se adaugă şi o sfoară care ne ajută la atarnarea batoanelor pe beţe, pe beţe batoanele nu
trebuie să fie lipite una de cealaltă, pentru o fierbere eficientă.
Înainte de tratamentul tremic se dă cu un pic de apă peste batoane ca să se spele de
surplusul de pastă rămas pe exteriorul membrane.
Urmează tratamentul termic, aici trebuie avut grijă ca produsul să se pasteurizeze,
fierberea se face în trepte (60 – 68 – 75°C), că altfel distrugem proprietăţile fizico-chimice ale
produsului şi se poate forma gelatina la capătul de jos al batonului. După pasteurizare
produsul se bagă la dusare ca să aiba un soc termic, facilitează valabilitatea produsului,
distrugerea de microorganimse.
Se depozitează pană a doua zi la temperaturi de 0 - 4°C pentru uniformizarea
temperaturii produsului. Apoi se etichetează şi este gata de livrare.

CAPITOLUL 7

REZULTATELE ANALIZELOR CHIMICE

7.1. Rezultate privind analizele chimice ale produselor analizate

Din produsele luate în studiu, au fost recoltate probe de laborator, care au fost
analizate chimic (s-au determinat: conţinutul de sare, de nitriţi, proteină totală şi conţinutul de

55
apă. Analizele au fost făcute în paralel în Laboratorul central de analiză din cadrul societăţii S.
C. Ifantis. S.A., precum şi într-un alt laborator, ce nu aparţine societăţii.
Pentru a nu se cunoaşte din ce produs face parte fiecare probă, acestea au fost
codificate, atribuindu-li-se următoarele indicative: Agricola – 1, Aldis – 2, Elit – 3, Caroli – 4,
Ifantis – 5, Cris-Tim- 6. (vezi tabelul nr. 3 ).
În urma efectuării analizelor de laborator, au fost obţinute rezultatele evidenţiate în
tabelul 3 şi graficele 1, 2, 3, 4.
Tabelul nr. 3

Informaţii despre probele luate în studiu*

Identificare proba
Cod Denumire
Denumire proba Data Mod
proba. furnizor Lot
expirării ambalare
1 AGRICOLA Şunca de pui 04.08.2014 43 400 g
2 ALDIS Şunca piept pui Voinicel 17.08.2014 333 400 g
3 ELIT Şunca piept pui 25.08.2014 100 500 g
4 CAROLI Şunca de pui Sissi 15.07.2014 20118 650 g
5 IFANTIS Şunca piept pui 26.07.2014 100212 200 g
6 CRIS-TIM Şunca de pui Forsozo 02.08.2014 101318 300 g
* după S.C. Ifantis.S.A., Laboratorul central de analiză

Tabelul nr. 4

Rezultate obţinute la analiza chimică a probelor luate în studiu, respective metoda de

laborator utilizată (standardul după care s-a lucrat)*

Analiza efectuată
Substanţe Nitriţi
Specificare NaCl Apă
proteice totale (mg/kg
(%) (%)
(%) produs)
Standard utilizat SR ISO 1841- SR ISO SR EN 12014- SR ISO
1:2000 937:2007 3:2005 1442:2010
Proba 1 2,97 14,26 34,90 70,58
(Agricola)

56
 2
2,89 14,00 22,60 76,72
(Aldis)
3
2,73 13,91 15,40 79,26
(Elit)
4
2,84 15 14,60 77,47
(Caroli)
5
2,71 15,06 35,60 73,20
(Ifantis)
6
(Cris- 2,60 14,2 25,4 77,51
Tim)
* după, S.C. Ifantis.S.A., Laboratorul central de analiză

Figura 2 Conţinutul de sare (NaCl) al produselor analizate (%)

Conţinutul de sare al produsului analizat nu a variat foarte mult, acesta fiind cuprins
între 2,71% la şunca produsă de Ifantis şi 2,97% la cea de la Agricola.

57
 Figura 3 Conţinutul de substanţe proteice totale al produselor analizate (%)
În ceea ce priveşte conţinutul în substanţe proteice totale, acesta a variat de la o marcă
de şuncă la alta: cel mai scăzut procent de proteine totale l-a avut şunca produsă de marca Elit
(13,91%), iar cel mai ridicat, marca Ifantis ( 15,06%).

Figura 4 Conţinutul de nitriţi al produselor analizate (mg/kg produs)

Conţinutul de nitriţi, exprimat în mg/kg produs şuncă a variat în limite foarte largi, de
la o valoare minimă de 14,6 mg/kg produs, la şunca de pui produsă de Caroli, până la 35,60
mg/kg produs, la şunca Ifantis (mai mult decât dublul minimului).

58
 Conţinutul de apă a variat între 70,58% la şunca produsă de Agricola, şi 79,26% la
şunca produsă de Elit (vezi figura 4 )

Figura 5 Conţinutul de apă al produselor analizate (%)

Toate produsele luate în studiu se încadrează în limitele legale din punct de vedere
fizico-chimic aşa cum prevede Ordinul 560/2006.

CAPITOLUL 8

ANALIZA COMPARATIVA A INFORMATIILOR

PREZENTE PE ETICHETA

8.1.Informatii generale

Exigenţe ale etichetării produsului - prezentarea menţiunilor obigatorii şi suplimentare

pentru etichetarea produselor alimentare.
Conform H.G.106/2002 , cu modificările şi completările ulterioare(vezi Anexa 1)
eticheta trebuie să conţină:
 denumirea produsului;
 tipul produsului (produs fiert, produs fiert şi afumat etc);
 tipul membranei (membrane comestibilă, membrane necomestibilă suficient);

59
  ingredient;
 data durabilităţii minimale exprimată prin “Expiră la data de” – la produsele
perisabile, „A se consuma de preferinţă înainte de” pentru produsele congelate
 informaţii cu privire la alergenii conţinuţi;
 informaţii referitoare la unitatea producătoare: denumire, adresa, nr. de tel…. etc
cât şi marca de identificare ale unităţii producătoare;
 informaţii referitoare la greutatea netă a produsului;
 informaţii referitoare la modul de preparare dacă există;
 informaţii nutriţionale.

Tabelul nr 5
Analiza conţinutului informaţional, obligatoriu şi suplimentar al mărcilor
luate in studiu

inutul
Marca Marca Marca Marca Mar
aţional al
IFANTIS AGRICOLA ALDIS CAROLI ELI
hetei

ea sub care Şunca Piept de Şunca de pui Şunca Piept de Pui Şunca de pui Şunca pi
ândut Pui Voinicel Sissi
entul
Piept pui 67%, Apa Carne piept pui, carne Piept de pui 60%, Piept de pui Piept pui 40%
+ Gheata (20%), pulpă pui, apă, sare, proteina din soia, dezosat, apă, pasăre separa
Sare nitrica (0.1%), amidon, condimente, amidon din cartofi, sare,amidon mecanic, ada
prime si Stabilizator: glucoza, stabilizator: proteina din lapte, modificat, animal de po
iliare Polifosfat, Izolat polifosfaţi, gelifiant: apa, sare, condimente, condimente,agent proteic veget

60
 proteic de soia, caragenan, arome,Zaharuri, de îngroşare amidon, cond
Amidon din cartofi, antioxidant:ascorbat de lactoza, stabilizatori: (caragenan),stabili (nucşoară, pi
Agent de ingrosare: sodiu,potenţiator de polifosfaţide sodiu, zatori, (difosfat şi rozmarin, cui
Caragenan, Arome aromă:monoglutmat de agent de îngroşare, trifosfat de sodiu), coriandru), ag
sunca, Potentiator de sodiu, colorant: carmin, caragenan,antiaglomer zaharuri îngrosare – c
aroma: conservant: nitrit de ant, fosfat de calciu, (dextroză), sare, stabiliza
Monoglutamat, sodiu. antioxidanţi:acid potenţiator de (polifosfaţi),
Zaharuri: Dextroza, ascorbic, ascorbat de aroma conservanţi (
Antioxidant: sodiu, corectori de (monoglutamat de sodiu), agent
Erisorbat de sodium, aciditate: citrat de sodiu), antioxidant acidităţii (citr
Colorant: Carmin. sodiu, acetat de sodiu, (ascorbat de sodiu), antiox
potenţiator de aroma: sodiu), conservant (ascorbat de s
glutamat monosodic, (nitrit de sodiu) potenţiatori d
conservanţi:nitrit şi (glutamat mo
nitrat de sodiu, arome, zahar
colorant: carmin (lactoza). Poa
urme de muş
ţelina.
proteine 5g 14,28g 14g 15g -
grăsime 2% -
valoare 106kcal 95,05 kcal 241kcal 86kcal -
energetic
ă
lipide 2g 2,47g 18g 2g

glucide 7g 3,31g 4g 2g

61
 Figura 6. Conţinutul în kcal / 100 g produs, înscris pe eticheta produselor analizate
În ceea ce priveşte conţinutul în kcal/100 g produs, a variat de la un produs la altul,
cele mai puţine Kcal găsindu-se la şunca produsă de Caroli (86 kcal),iar cele mai multe kcal
avându-le şunca produsă de Aldis (241 kcal).

62
 Figura7. Conţinutul de lipide/100 g produs , înscris pe eticheta produselor analizate
Conţinutul în lipide variază destul de mult, înregistrându-se o valoare minimă de 2 g
lipide la şunca Caroli şi Ifantis, şi o valoare maximă de 18 g la şunca Aldis. Pe eticheta şuncii
produsă de Elit nu este menţionat conţinutul în lipide.

Figura 8. Conţinutul de glucide / 100 g produs, înscris pe eticheta produselor analizate

63
 Conţinutul de glicide variază de la o şuncă la alta, cel mai mic conţinut de glucide
găsindu-se la şunca produsă de Caroli (2 g) iar cel mai mare conţinut fiind la şunca produsă de
Ifantis(7 g). Pe eticheta şuncii de pui de la Elit nu este mentionată cantitatea de glucide.

Figura 9. Conţinutul în substanţe proteice înscrise pe eticheta produselor, comparative

cu rezultatele analizelor chimice
Conţinutul în substanţe proteice la şunca de pui Agricola variază foarte puţin,
rezultănd 14,26 g substanţe proteice totale în urma analizelor de laborator, iar pe etichetă
menţionându-se 14,28 g.
Şunca de pui produsă de Aldis conţine acelaşi gramaj de substanţe proteice totale atât
la analizele de laborator cât şi pe eticheta produsului, au rezultat 14 g.
În urma rezultatelor de laborator, şunca de pui Elit are 13,91 g de substanţe proteice
totale, iar pe etichetă nu este menţionată cantitatea de proteină.
Şunca de pui Caroli are acelaşi gramaj de proteină atât în urma rezultatelor de
laborator cât şi pe etichetă, fiind de 15 g.
Conţinutul în substanţe proteice totale la şunca de pui produsă de Ifantis variază foarte
mult, în urma analizelor de laborator şunca de pui Ifantis are 15,06 g proteină, iar pe etichetă
se menţionează doar 5 g.

8.2. Detalierea produselor adiţionale identificate în produsul ”Şunca de Pui”

Ifantis

Nitraţi si nitriţi de sodiu

64
 Se adaugă sarea pentru asigurarea gustului şi conservării, nitritul şi nitratul se adaugă
în procent de 0.1% conform limitelor impuse de Uniunea Europeană. Nitritul asigură
conservare îndelungată, controlează eventuala dezvoltare a microorganismelor.Nitratul de
sodium (E251) se utilizează în procesul de menţinere a culorii roşii a cărnii nu direct, ci
constituind o rezervă de nitrit, transformarea având loc sub influenţa bacteriilor
denitrificatoare.Nitritul de sodium ( E250)se foloseşte pentru obţinerea unei culoraţii roşii a
cărnii şi ca antiseptic, mărind durata de conservare a preparatelor din carne. Nitritul se
combină cu hemoglobina, rezultând nitrozohemoglobina, şi cu mioglobina cu care formează
nitrozomioglobina. Aceştia reprezintă pigmenţii de sărare care determină culoarea
preparatelor din carne pasteurizate, fierte, sterilizate, pigmenţi care sunt transformaţi apoi în
hemocromogeni nitrici prin denaturarea părţii proteice a acestora.

Polifosfaţii
Principalii polifosfaţi (E 452) folosiţi în industria alimentară sunt polifosfatul de
sodiu, de potasiu, de calciu şi polifosfatul de potasiu şi calciu. Se pot prezenta ca o pulbere
incoloră, insolubilă în apă, dar solubilă în soluţii cu săruri de sodiu.determină o creştere a
capacităţii de reţinere a apei în preparatele din carne şi stabilizează pH-ul.

Izolatul proteic de soia

Are foarte bune proprietăţi de emulsificare, formand o emulsie stabilă şi bune
proprietăţi de gelificare. Pe langă excelentele performanţe de legare a apei şi emulsificare a
grăsimilor, are o aromă placută şi un nivelridicat nutritiv.

Amidonul din cartof

Principalele funcţii ale amidonului în produsele alimentare sunt de agent de îngroşare;
stabilizator coloidal; agent pentru reţinerea umidităţii; agent de gelificare; agent de legare.
Amidonul este un hidrocoloid natural care se găseşte, în special, în cereale şi cartofi,
manifestând capacitatea de reţinere a apei, de îngroşare şi de gelificare, care este dependentă
de natura produsului şi cantitatea de amiloză conţinută, ştiut fiind că amidonul posedă două
unităţi structurale, respectiv amiloza şi amilopectina.
Derivaţii amidonului sunt hidrocoloizi modificaţi, creaţi pentru a îmbunătăţi efectul
produs de amidon, determinând o consistenţă şi o vâscozitate corespunzătoare diferitelor
produse alimentare şi soluţii transparente.

65
 Caragenan (E407)
Este o substanţă (carbohidrat) ce se găseste în mod natural în alge roşii si este folosit
ca emulsificator, stabilizator şi ca agent de îngroşare.
Carrageenanuleste un hidrocoloid natural care se obţine prin extracţie cu apă din
algele roşii (Chondrus crispus, Gigardina stellata, Euchema cottoni sau spinosum). Din punct
de vedere chimic este compus din sărurile de potasiu, sodiu, magneziu şi calciu ale esterilor
sulfaţi de polizaharide care prin hidroliză formează galactoza şi 3,6-anhidrogalactoza.
Carrageenanul se prezintă ca o pulbere de culoare albă-gălbuie sau incoloră, fără gust
şi miros, având un conţinut ridicat în pectine (80%). Este solubil în apă, dar insolubil în
solvenţi organici, în grăsimi sau uleiuri. Soluţiile de carrageenan sunt stabile în mediu acid
(pH>3,5) şi în mediu alcalin. În mediu netru soluţiile sunt stabile până la temperatura de
150oC.
Pentru formarea gelului este necesară mai întâi dizolvarea carrageenanului în apă rece,
urmată de încălzirea la 80oC şi apoi răcirea la 40oC fără agitare. Astfel, în concentraţii de 2-
8% produce geluri rigide, având o vâscozitate maximă la un pH de 7. Vâscozitatea gelurilor
scade accentuat la pH4 şi mult mai puţin la pH>10.
Prezenţa electroliţilor solubili în apă produce o stabilizare a gelului, consistenţa sa
crescând în prezenţa ionilor de potasiu, amoniu, magneziu şi calciu. Vâscozitatea dispersiilor
apoase creşte în cazul adăugării de alcool, cu care este compatibil până la o concentraţie de
20% alcool.
În industria alimentară carrageenanul se utilizează ca stabilizator în conservele din
carne sau peşte în suc propriu, determinând formarea de geluri transparente, elastice, care
rezistă la temperatura de sterilizare şi care asigură o legare a bucăţilor de carne. De asemenea,
carrageenanul aderă bine la suprafaţa cărnii, fiind folosit pentru a împiedica deshidratarea
acesteia. Datorită capacităţii sale de gelificare, această gumă poate constitui o alternativă
pentru a substitui grăsimea în emulsiile de carne.

Condimente
Aromatizanţii sunt substanţe naturale sau sintetice foarte variate care sunt încorporate
în diferite produse alimentare cu scopul de a intensifica aroma iniţială a preparatului sau de a
imprima o altă aromă, modificând-o pe cea specifică alimentului.

66
Aroma este reprezentată de ansamblul substanţelor prezente într-un aliment în
momentul consumãrii lui, capabile de a oferi senzaţii prin intermediul gustului, mirosului şi a
receptorilor tactili de la nivelul mucoasei bucale.
Aroma unui produs alimentar este rezultatul unui proces complex în care se poate
vorbi de o aromă iniţială a produsului alimentar, dată de precursorii de aromă prezenţi în
materiile prime din care se obţine alimentul şi aroma finală care este rezultatul procesării
materiilor prime în vederea obţinerii produsului final.
În structura aromei finale a produsului alimentar se disting: componente de aromă
conservate (care nu au suferit transformări în cursul procesării), componente de aromă
transformate (în care pornindu-se de la un precursor s-a ajuns prin procesare la o aromă total
diferită), componente de aromă modificate şi componente de aromă adăugate (prin adaosul de
substante aromatizante). De asemenea, trebuie mentionat că pe parcursul procesării o parte
din aroma initială se pierde.

Monoglutamat de sodium (E 621)

În produsele alimentare se utilizează ca aromatizant (aromă de carne) şi pentru a
potenţa aroma de carne, contribui şi la estomparea sau mascarea mirosurilor împrumutate.
In spatele "umami-ului" se afla monoglutamatul de sodiu, adica aditivul alimentar E
621. Gustul intens şi savuros, oferit de glutamati (saruri ale aminoacidului glutamic) şi cei 5
acizi ribonucleici, printre care inosinat si guanilat, care se găsesc în mod natural în multe
alimente precum carnea, pestele, legume şi lactate, a ajuns sa fie fabricat şi în laborator.
E 621 perturbă radical echilibrul dintre saţietate şi foame.

Zaharuri
Dextroza prezentă atat în regnul animal, cat şi în cel vegetal si care este principala
sursă de energie a organismului.

Antioxidant
Erisorbat de sodiu, este important pentru industria alimentară, este conservantul poate
păstra culoarea produselor alimentare, aroma naturala, poate prelungi termenul de valabilitate,
fără efecte secundare, în industria alimentară, în special pentru carne.

67
 Colorantul
Carmin (E 120)-este considerat un aditiv alimentar natural. Culoarea roşie provine de
la acidul carminic pe care gandacul de cosenila îl produce pentru a se proteja împotriva altor
insecte. Pentru a obtine produsul final, această soluţie de acid carminic este apoi tratată cu
substante pe bază de aluminiu. Oferă doar culoare produsului.

8.3. Analiza comparativa a produselor aditionale identificate la fabricarea

preparatelor din carne analizate

În toate cele cinci produse luate în studiu găsim amidon, singura diferenţă este că la
podusele care aparţin mărcilor Agricola şi Elit este identificat sub denumirea simplă de
amidon, iar la produsele ce aparţin mărcilor Aldis şi Ifantis, este identificat ce fel de amidon a
fost introdus în produs, respectiv amidon din cartofi. Marca Caroli folosește amidon
modificat.
În ceea ce priveşte conţinutul în antioxidanţi, toate preparatele luate în studiu conţin
aceasta categorie de aditivi alimentari.
Produsul ’’Şuncă piept pui’’ de la mărcile Agricola, Caroli şi Elit, conţine ca şi
antioxidant, ascorbatul de sodiu.
”Şunca piept pui” de la Aldis, pe langă conţinutul în ascorbat de sodiu, mai conţine şi
acid ascorbic.Ifantis, ca antioxidant, folosește erisorbat de sodiu.
Din categoria stabilizatorilor, în produsul de la Agricola şi Elit sunt folosiţi
polifosfatii.
In produsul de la Caroli nu s-a identificat tipul de stabilizator folosit.
Ca şi agent de îngrosare, în toate produsele luate în studiu, a fost folosit
carageenanul.
Conservantul si substanta care fixeaza culoarea carnii utilizat în cele cinci produse
analizate estenitritul de sodiu.
Din punct de vedere al coloranţilorutilizati în produsele analizate, doar la mărcile
Aricola, Aldis și Ifantis s-a utilizat colorantul carmin.
Ca potenţiator de aromă, la fabricarea produsului ’’Şunca piept de pui’’ de la toate
firmele analizate s-a utilizat glutamatul monodisodic.

68
 Aldis, mai folosește ca aditiv fosfat de Ca care are rol de antiaglomerant, respectiv
citratul de sodiu si acetatul de sodiu avand rol de corectori de aciditate.
Produsul fabricat de Elit, pe langă condimente şi zaharuri care se regăsesc în toate
produsele analizate, are în plus adaos proteic animalde porc (emulsie de sorici) şi adaos
proteic vegetal de soia(izolat proteic de soia). In ”Şunca piept pui” produsă de Ifantis au
folosit doar izolatul proteic de soia.

CAPITOLUL 9

PREZENTAREA REZULTATELOR OBTINUTE IN

URMA COMPLETARII CHESTIONARULUI PRIVIND
GRADUL DE SATISFACERE A EXIGENTELOR
CONSUMATORILOR

9.1. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda punctajului

Rezultatele obţinute în urma chestionării (tabelul nr. 6) unui număr de 13 persoane din
medii sociale diferite (notate de la 1 la 13) sunt prezentate în tabelul nr. 6.

69
 Tabelul nr. 6
Prezentarea chestionarului privind gradul de satisfacere a exigentelor consumatorilor (Blind
Test)
Evaluaţi fiecare dintre atributele următoare pe o scală de la 1 la 5, unde
5= vă place foarte mult, iar 1=nu vă place deloc.
Puteţi alege orice număr intre 1 şi 5 care exprimă cel mai bine cât de mulţumit aţi fost de
aceea caracteristică a produsului.
1. Aspectul produsului?
2. Culoarea produsului?
3. Mirosul produsului?
4. Gustul produsului?
5. Gradul de sărare al produsului?
6. Gradul de grăsime?
7. Gradul de condimentare?
8. Daca ar fi să caracterizaţi fiecare din cele 4 produse folosind un singur
cuvânt/caracteristică care ar fi aceea?
Tabelul nr. 6

BLIND TEST 22.05.2016

ŞUNCĂ DIN PIEPT DE PUI

Specificare IFANTIS AGRICOLA ALDIS CAROLI ELIT

aspect 4 1 5 5 4
culoare 3 2 5 5 4
miros 3 1 3 5 3
gust 4 1 2 4 2
1
sare 4 1 1 5 1
grăsime 5 1 4 5 4
condiment 4 1 1 4 1
cuvânt bună neplăcut elastic delicioasă bună
aspect 4 2 5 5 3
culoare 4 2 5 5 4
miros 3 3 4 5 4
gust 3 2 5 5 3
2
sare 4 3 4 5 3
grăsime 3 2 5 4 4
condiment 3 2 4 5 3
cuvânt mediu albicios bun excelent mediu

70
 Continuare tabel 6

Specificare IFANTIS AGRICOLA ALDIS CAROLI ELIT

aspect 3 2 2 4 3
culoare 4 2 2 5 3
miros 4 2 2 5 4
gust 3 2 3 4 3
3
sare 3 2 3 4 3
grăsime 3 2 2 3 3
condiment 3 2 3 4 3
cuvânt acceptabil pericol sintetic ok acceptabil
aspect 4 5 5 5 3
culoare 3 4 4 4 4
miros 1 5 5 1 1
gust 5 4 3 3 3
4
sare 5 3 5 2 5
grăsime 5 5 5 5 4
condiment 3 1 4 3 5
cuvânt gustos bun f.bun sărat excelent
aspect 2 2 1 4 4
culoare 2 1 1 4 4
miros 2 1 1 5 3
gust 3 1 1 4 4
5
sare 2 1 1 4 3
grăsime 2 5 1 3 5
condiment 2 1 1 4 3
cuvânt acceptabil toxic gust plastic plăcut uşor dulce

Continuare tabel 6

71
 Specificare IFANTIS AGRICOLA ALDIS CAROLI ELIT
aspect 3 4 4 2 3
culoare 3 4 3 2 3
miros 4 4 3 2 3
gust 2 5 4 3 2
6
sare 3 4 3 3 3
grăsime 3 4 2 3 3
condiment 3 4 3 2 3
cuvânt bun bun acceptabil plăcut Bun
aspect 5 1 3 4 4
culoare 5 1 4 4 4
miros 5 3 4 3 4
gust 5 3 4 3 4
7
sare 5 3 4 2 3
grăsime 5 3 4 3 4
condiment 5 3 4 3 3
cuvânt f bun inestetic acceptabil sărat Dulce
aspect 4 3 2 5 4
culoare 4 2 3 4 4
miros 4 3 2 5 3
gust 4 4 3 5 4
8
sare 5 4 1 4 5
grăsime 4 4 4 4 4
condiment 4 2 1 5 3
cuvânt f.bun bun mediu f.bun Bună

Continuare tabel 6

Specificare IFANTIS AGRICOLA ALDIS CAROLI ELIT

aspect 3 4 4 5 4
culoare 3 4 5 5 4
miros 4 5 5 5 4
gust 1 5 4 5 3
9
sare 3 5 5 4 2
grăsime 3 5 4 4 3
condiment 2 4 4 5 3
cuvânt deloc bun bun f.bun acceptabil
10 aspect 5 2 5 2 3
culoare 5 2 5 2 3
miros 5 4 5 2 2

72
 gust 5 3 4 2 3
sare 4 3 4 2 3
grăsime 5 2 5 2 2
condiment 5 2 5 2 2
cuvânt bun sec bun necoresp slab
aspect 2 3 4 3 4
culoare 3 3 3 3 4
miros 1 4 3 3 3
gust 2 5 2 3 2
11 sare 2 3 2 3 2
grăsime 3 2 2 2 2
condiment 3 5 3 2 2
nu sp.
cuvânt
sărat bun nimic bunicel f. sărat

Continuare tabel 6

Specificare IFANTIS AGRICOLA ALDIS CAROLI ELIT

aspect 4 4 2 4 4
culoare 4 3 2 3 4
miros 4 2 2 3 4
gust 4 3 3 3 4
12
sare 3 2 2 3 3
grăsime 4 3 3 4 3
condiment 3 2 2 4 3
cuvânt sărat miros gust sărat sărat
aspect 5 5 4 2 4
culoare 3 5 3 3 4
miros 4 5 3 2 3
gust 5 4 4 3 4
13
sare 5 2 4 3 2
grăsime 4 3 3 5 4
condiment 5 3 3 2 4
cuvânt bun uscat bun sărat bun
TOT. Total 326 266 296 328 299
ASPECT 48 38 46 50 47
CULOARE 46 35 45 49 49
MIROS 44 42 42 46 41
GUST 46 42 42 47 41
SARE 48 36 39 44 38
GRĂSIME 49 41 44 47 45

73
 CONDIMENTE 45 32 38 45 38

Din punct de vedere al aspectului punctajul variază între 38-50 de puncte, cel mai mic
număr de puncte obţinândul marca Agicola, iar punctajul maxim obţinândul compania Caroli.

Punctajul obţinut la întrebarea “Culoarea produsului” variază între 35-49 de puncte

mărcile Caroli şi Elit fiind la egalitate, iar Agricola încă o dată obţine ce mai mic punctaj.
Mirosul produsului a fost cel mai apreciat la şunca de pui, marca Caroli, iar cel mai
puţin apreciat miros a fost la marca Elit.
Cel mai bun gust la avut deasemenea sunca de pui de la Caroli, obţinând 47 de puncte,
urmată de marca Ifantis cu 46 de puncte, Agricola şi Aldis obţinând 42 de puncte, iar pe
ultimul loc fiind marca Elit cu 41 de puncte.
Gradul de sărare variază între 36-48 de puncte, cea mai sărată şuncă de pui fiind de la
marca Ifantis, iar cea mai puţin sărată fiind şunca de pui de la compania Agricola.
Şunca de pui din punct de vedere al gradului de grăsime variază între 41-49 de puncte,
cea mai grasă fiind cea de la Ifantis, iar cu cel mai mic conţinut în grăsime fiind şunca de pui
de la Agricola.
Mărcile Ifantis şi Caroli au obţinut 45 de puncte la întrebarea “Gradul de condimentare
al produsului”, urmate de mărcile Aldis şi Elit cu 38 de puncte, iar pe ultimul loc fiind marca
Agricola.

74
 Figura 10 Punctajele obţinute în urma completării chestionarului “Blind test”

Stabilirea clasamentului mărcilor de produs Şuncă piept de pui analizate:

Locul 1 - CAROLI
Locul 2 - IFANTIS
Locul 3 - ELIT
Locul 4 - ALDIS
Locul 5 - AGRICOLA

75
 CONCLUZII

În urma efectuarii acestui studiu, au rezultat următoarele concluzii:

1. S.C. IFANTIS S.A. este o unitate de procesare carne, autorizată sanitary-veterinar

pentru schimburi intracomunitare conform legislaţiei naţionale şi comunitare, care
corespunde din punct de vedere structural şi al condiţiilor de funcţionare, fiind
dotată cu utilaje şi echipamente specifice activităţii de procesare produse din carne
şi respectă normele specifice de igienă în conformitate cu Regulamentul 852/2004,
Regulamentul 853/2004 şi Regulamentul 178/2002 cu privire la trasabilitate.

2. Programul HACCP este implementat existând procedure şi înregistrări care atestă

funcţionalitatea acestuia.

3. Toate produsele luate în studiu şi analizate sunt fabricate în unităţi autorizate

sanitar-veterinar pentru schimburi intracomunitare care au certificări privind
managementul calităţii.

76
 4. Produsele analizate se încadrează în limitele legale din punct de vedere
organoleptic şi fizico-chimic aşa cum prevede Ordinul 560/2006, existând
diferenţe la unii parametric fizico- chimici .
- marca Agricola are conţinutul celmai mare de sare.
- marca Ifantis are cel mai mare conţinut de substanţe proteice şi de nitriţi.
- marca Elit are conţinutul cel mai mare de apă.

5. În ceea ce privește conținutul în produsele adiționale utilizate la fabricarea

preparatelor din carne luate în studiu, nu s-a depăsit doza legala admisă.
Principalele grupe de produse adiționale utilizate la fabricarea preparatului „Șuncă
piept de pui” sunt reprezentate de:
- antioxidanți;
- nitrițișinitrați;
- coloranți;
- conservanți;
- potențiatori de aromă;
- condimente.

Fiecare aditiv folosit are rolul lui bine stabilit în aceste produse, respectiv rolul de
conservare a produsul, de a-i da o durata de valabilitate mai mare, de a-i conferi un aspect, o
textură si un gust caracteristic, corespunzator cerintelor consumatorilor. Fără acești aditivi,
costul de producție ar fi mai mare și, implicit, ar crește și costul produsului.
De asemenea, dacă nu se depășesc limitele legale recomandate privind utilizarea
aditivilor alimentari, atunci sanatatea consumatorilor nu va avea de suferit.

77
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. (1980) – Tehnologia cǎrnii şi subproduselor, Editura Didacticǎ şi Pedagogicǎ,

București.
2. Banu C. (1985) – Îndrumător în tehnologia produselor din carne, EdituraTehnicǎ,
Bucuresti.
3. Banu C., P. Alexe., C. Vizireanu (1997) – Procesarea industrialǎ a cǎrnii, Editura
Tehnicǎ, Bucureşti.
4. Banu C. şi colab. (1999) – Manualul inginerului de industrie alimentară - vol. II.
Editura Tehnică, Bucureşti.
5. Banu C. ş.a. (2000) – Biotehnologii în industria alimentară. Editura Tehnică,
Bucureşti.
6. Banu C. şi colab. (2004) – Principiile conservării produselor alimentare. Editura Agir,
Bucureşti.
7. Dinu V. (2008) – Fundamentele ştiintei mărfurilor, Editura ASE, Bucureşti.
8. Dragotoiu Dumitru, M. Marin, H. Albu, E. Pogurschi (2014) - Principii de
alimentaţie. Editura Granada, București.
9. Gheorghe M., Ioan Cironeanu., s.a. (2006) – Produse româneşti din carne, Editura
Alt Press Tour, Bucureşti.

78
10. Laurenţiu Tudor (2010) – Controlul calităţii produselor agroalimentare animale.
Editura Tehnică, București.
11. Pamfilie Rodica, Procopie Roxana (2007) – Design şi estetica mărfurilor, Bibioteca
virtuală ASE, Facultatea de comerţ.
12. Turtoi Maria (2000) – Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru industria alimentară,
Editura Alma, Galaţi.
13. Turtoi Maria (2004) – Tehnici de ambalare a produselor alimentare, Editura
Academica, Galaţi.
14. Turtoi Maria, (2006) – Ambalaje şi tehnici de ambalare. Îndrumar de lucrări practice
şi aplicative. Editura Academică, Galaţi.
15. Voinea Lelia (2009) – Ştiinţa alimentelor, o abordare din perspectiva consumatorului,
Editura ASE, Bucureşti
16. ***Standarde ISO, SR EN,STAS, STAS ISO pentru ambalaje / ambalare
17. ***1987, Instrucţiuni tehnologice a preparatelor din carne, Bucureşti, 74 - 75, 71 - 73.
18. ***1971, Instrucţiunitehnologicepentrufabricareapreparatelor din carne, 259 - 261.
19. http://industria carnii.ro
20. www.ifantis.ro
21. www.caroli.ro
22. www.agricola.ro
23. www.elitcugir.ro
24. www.aldis.ro
25. www. Cris-tim.ro.

79