Spre deosebire de animalele cu singe cald, grasimea (lipidele) nu se acumuleaza sub forma unui

tesut adipos, ci este distribuita difuz in toata masculatura. O caracteristica importanta a lipidelor
aflate in carnea tuturor pestelor este continutul scazut al colesterolului. Acest lucru prezinta o
importanta deosebita, deoarece este dovedit faptul ca la un om excesul de grasime din singe siin
special al colesterolului, favorizeaza scleroza arterial.

Carnea de peste oceanic este foarte bogata in saruri minerale, acestea gasindu-se intr-o
proportie de 0.8-1.5%, din acest punct de vedere fiind superioara multor alimente de origine
animal sau vegetala.

Prin excelenta, pestele oceanic contine cantitati foarte mari de fluor, cupru si mai ales de iod,
care este un mare deficit pentru organism in regiunele noastre. Cit priveste continutul de iod,
pestele oceanic se situiaza pe primul plan si ocupa locul al doilea ca sursa de fluor dupa ceai.

La fel este ridicatasi cantitatea de vitamine. Din acest punct de vedere, carnea de peste
constituie una din cele mai importante surse de vitamine pentru om.

Avind un effect excitant, carnea de pestelui exercita o mare actiune dinamica specifica, asupra
metabolismului, fiind indicata in combaterea obezitatii.

Deoarece este bogata si in trofine, carnea pestelui face parte din rindul alimentelor de protective
care maresc rzistenta organismului fata de infectii, substante toxice etc.

Dintro varietate larga de bucate existente din peste o sa cercetam bucatele preparate din masa
toccata din peste.

I.Caracteristica sortimentului de preparate din masa tocată din peşte şi materia primă necesara

Deci materia prima necesara o serveste carnea de peste pentru pregatirea bucatelor din masa
tocata se pregateste din peste carnos, ce are un numar mic de oase intermusculare ca exemplu
dintre acestea fac parte:

Tresca;

Somn;

Stiuca;

Salau;

Mihalt;

biban de mare;

Saida;

Moiva;
 hec-argintiu etc.

Si cele mai pe larg raspindite bucate din peste de masă tocată sunt:

• Pirjoale din peste cu sos;

• Sufleu din peste;

• Pasta “Marinareasca”;

• Ciorba cu perisoare din peste;

• Crochete de “Merlucius”;

• Chech puhav din peste (Tarile scandinave);

• Fishebollar – Clops din peste;

• Calecucco (preparat national Filandez);

• Gogoase din peste (SUA);

• Turtite din peste (Japoneze);

• Supa toccata din peste;

• Chiftele din peste;

• Puding din peste;

• Peste umplut de casa in aspic;

• Cirnaciori “Amiral” din peste;

• Clatite cu pasta din stavrid;

• Zraze din peste;

• Rulou din peste;

• “Hlebti” din peste

Sortimentul şi caracteristica materiei prime

.Identificarea tipurilor de materie primă, folosite la prelucrarea culinară a bucatelor din peşte
tocat şi divizarea în materie primă de bază şi auxiliară;

Sortimentul de bucate din peste tocat este foarte variat si desigur ca materia prima de baza a
acstui priparat este pestele!

Pestele este foarte variat si exista un numar mare de familii si specii care sunt utilizate in
alimentati publica, dintre acestea fac parte:
o Percidele – bibanul, salaul, bibanul-de-mare, ghibortul, salaul-vargat, ce au carne slaba,
foarte gustoasa, din care se prepara supe viscoase. In culinary se pretuiesc datorita faptului ca au
ptine oase marunte;

o Salmonidele- somonul, somonul-de –Siberia (cheta), gorbusa (lostrita), nelma, siga,

somnul-alb, pastravul, care se pretuiesc pentru carnea lor fina, grasa, fara oase intermusculare.
Se intrembuienteaza la prepararea diverselor bucate.

o Sturionii- nisetrul, pastruga, morunul, viza, caga, cega, besterul. E cea mai pretioasa
specie de pesti cu o carne indesata, grasa si gustoasa, cu straturi de grasime. La prelucrarea
culinara da cel mai mic numar de deseuri.

o Gadiformienii- tresca (mijetul), mihaltul, eglefinul (picsa-da-Marea Neagra), navaga,

saida, hecul- argintiu. Aceste specii de peste de mare sunt foarte raspindite. Carnea lor e slaba si
re foarte putine oase. Pestele poate fi intrebuintat la pregatirea cotletelor, bucatelor prajite si
fierte.Carnea hecului- argintiu dupa calitate e superioara carnii de mejit (tresca), deoarece
contine pina la 17% de albumin si se asimileaza usor.

o Ciprinidele – carpul, carpul-ghebos, platica, linul, caraselul,vobla,morunasul, taranca,

marinca, molitrul, amurul- sint in general, pesti de apa dulce. Se diferentiaza prin solzistrins
lipiti, prezenta unui mare numar de oase marunte si un continut mediu de grasime. Pestii din
specia ciprinidelor se utilizeaza, de regula, la prajire si coacere.

o Stiuca – are putine oase marunte. Ea se curate usor de piele, deci se utilizeaza la
pregatirea multor varietati de bucate umplute, precum si la prepararea pirjoalelor.

o Somnul - e un peste gras si gustos, fara soizi cu piele baloasa, ce de regula se

jupoaie,deoarece inrautateste aspectul exterior al bucatelor. Datorita ca e fara oase marunte, din
carne de somn se prigatesc pirjoale sau somnul se utilizeaza prajit si fiert in apa scazuta.

Se mai utilizeaza pe larg si specii de peste oceanice, care au o valoare nutritive, o carne
gustoasa si se utilizeaza la prgatirea diferitr bucate. Dintre acestea fac parte:

• Macrurusul – e peste de apa adinca, cu carne gustoasa, fina, de culoare alba cu nuanta
roza si miros placut. La interprinderi se transporta curatit, fara de cap, maruntaie si solzi numai
file fara de piele. Se utilizeaza la pregatirea bucatelor reci si calde.

• Pestele – sabie – e cu solzi marunti. Are forma de sabie, de unde provine si numele.
Contine circa 20% dealbumine si 4% de grasime. Carnea e fina, gustoasa, cu un miros specific
aproape de cel al scumbriei. Pestele sabie se utilizeaza la pregatirea bucatelor fierte si prajite si
deasemenea la fierberea in apa scazuta in suc propriu si coacere in stare intreaga in rola.

• Pestele –fimbrie este de apa adinca; are pe spinare o piele neagra ca abanosul. Contine
16% de albumin si circa 25% de grasimi. Carnea alba, fara oase. Bucatele se prgatesc prin
fierbere si prajire. In procesul tehnologic I se recomanda sa I se jupoaie pielea.

• Pestele glacial contine 18% de albumin si 7 % de grasime.Carnea indesata, dar gustoasa

si moale. O particularitate a lui reprezinta singele incolor. Pestele glacial la fel se prajeste si se
fierbe.
• Nototenia de marmura e un peste mascat ce se afla la adincimi mari a marii, e acoperit cu
solzi, are carne fara oase, fina si gustoasa. Contine 15 % de albumin si 12% de lipide. Pentru
gustul bun este numit nisetru-de –mare. Bucatile in piele de portie fara oases au file se utilizeaza
separate la pregatireasalatelor, pestelui in aspic, ciorbei picante de peste, bucatelor calde
fierte,prajite si coapte servit la felul doi; se pregateste frigarui.

• Scvama (familia ototenidelor) e un peste de calitati gustativeproprii specie din care face
parte, dar de preoportii mai reduse si un continut mai redus de grasime.

• Baboiul oceanic, (greutatea 700 g), are un continut de grasime mic, pina la 1%, ceea ce
permiteutilizarea lui la pregatirea bucatelor dietetic. Carnea e gustoasa, fina si mustoasa. Baboiul
oceanic se foloseste la pregatirea bucatelor de felul intii si doi in stare prajita.

• Hexagramusul este un peste cu solzi, care pe din parti are dungi transversal negre. Carnea
e gustoasa de grasime medie, continutul de grasime circa 18%. Se utilizeaza la prajirea bucatelor.

• Putasu are o valoare nutritive aproape de cea a pestelui tresca, face parte din pestii slabi.
Contine de la 15 pina la 17% de albumine si de la 0.4 pina la 1.6% de grasimi. Are gust bun, se
asimileaza usor. Se pregatesc bucate fierte sau prajite. Datorita oaselor marunte bucatele din
putasu se utilizeaza in alimentatia dietetic.

Inafara de speciile enumerate, interprinderile alimentatiei publice se aprovizioneaza cu lufar,

tinus, peste-capitan, argentina, merou, hec, merluza si alte specii de peste de mare, importanta
industrial a carora creste cu fiecare an.

Pestele proaspat se adduce la interprinderile alimentatiei publice viu, racit, congelat. In afara de
aceasta la pregatirea bucatelor si gustarilor se utilizeaza peste sarat, conservat si uneori uscat.

Pestele viu este un produs alimentar deosebit de pretios. El se transprta in autoacvariu, se

pastreaza la interprinderi in apa curgatoare, in bai acvarii cel mult 2 zile. In stare vie se aduce
crapul-oglinda, stiuca somnul, caraselul, crapul ghebos.

Pestele racit are in grosul muschilor temperature circa 1-50 C. Se pastreaza cel mult 5 zile la o
temperatura de la 2 pina la 1oC.

Mult mai des se intrebuinteaza peste congelat ce are in mijloc o temperature de la 8 pina la –
60C, se pastreaza la 80C timp de 12 zile,la 0-20C 3 zile.

Pestele adus trebuie sa fie de buna calitate. Aspectul exterior si mirosul e un indiciu de baza.
Pestele trebuie sa aiba, o carne vinjoasa, solzi stralucitori, indesati, bronhii rosii netezi fara
mucozitate, cu ezceptia unor specii aparte de peste fara solzi.

Ce priveste material prima auxiliara utilizata la prepararea acestui fel de bucate mult depinde de
receta culinara, dar caracteristic majoritatii felurilor se utilizeaza piinea inmuiata ceia ce reda
bucatelor o forma mai atragatoare, integra, nefaramiciosa.
 Pîinea influienţează asupra gustuluişi stării tocăturii de pîrjoale. Datorită prezenţii pîinii în
tocătura de pîrjoale se reţine umezeala, care înmoaie ţesutul conjunctiv şi fabricatele capătă o
consistenţă puhavă, poroasă şi mustoasă.

Tocătura de pîrjoale este un produs care se alterează repede, deoarece în ea încep să se dezvolte
microorganismele. Deaceia la prepararea ei peştele si laptele se întrebuinţează doar după au fost
răciţi. Deaceia la prepararea ei peştele ţi laptele se întrebuienţează doar după ce au fost răciţi.
După dare prin maşina de tocat carne tocătura se răceşte şi imediat şi se şi trece în semifabricate.

Semifabricate din tocătură de peşte pentru pîrjoale.

Se pregătesc pîrjoale şniţel, chiftele, perişoare (găluşte), zraze (pîrjoale cu umplutură), zraze în
formă de semilună, rulade.

Pîrjoalele se modilează cu ajutorul maşinei CFM – 2, care disparate tocătura în porţii,

modilează fabricatele şi dă pîrjoalele pe o parte prin pesmeţi. Fabricatele se finisează în maual.

Metoda manual de modelare a pîrjoalelor prevede că în mina stîngă să se ia o parte de tocătură,

iar cu cea dreaptă să se separe bucăţi; se cintăresc si se aşează în rinduri pe masa presărată cu
pesmeţi. Apoi se modilează pirjoalele, li i se dă o formă ovală laţită ascuţită la capăt. Fabricatul
se tavăleşte prin pesmeţi pisaţi cernuţi si i se îndreaptă marginele. Cu scopul de a păstra culoarea
fabricatelor din tocătură de peşte pentru pîrjoale se recomandă a face asa- zisul panare în alb (a
trăvăli produsul prin pine uscată de grîu curăţită de coajă si dată prin răzătoarea măruntă). Porţia
se constituie din 1-2 bucăţi. Cantitatea de semifabricat- 144, 115. 86g. se utilizează la prăjire.

Şniţelul se pregateste la fel, dar I se dă o formă rotujită- lăţită cu diametru pina la 6 cm si cu

grosimea pină la 2 cm. se dă prin pesmeţi sau se procedează la asa- zisul panare în alb. La o
portie se modelează 1-2 bucăti. Cantitatea de semifabricat e aceiasi. Se îtrebuinţeaza la prăjire si
coacere.

Chiftelele. Se modilează în formă de bile cu diametru de pînă la 3 cm. Cite 3-4 de porţie. În
tocătură de pîrjoale pentru chiftele se adaugă ceapă tăiată mărunt şi sotată.

Pentru tocătura de pîrjole se ia mai puţină pine. Chiftelele se dau prin făină si se utilizează la
inăbusire, coacere si rumenire. Cantitatea de semifabricat-118.88 g.

Rulada se numeste fabricatul ce are formă de franzelă (baton) cu umplutură, pregatit pentru
citeva porţii. La modelare tocătura de pîrjoale se pune întru-un trat de 1.5 cm în formă de
dreptunghi cu lăţimea de pînă la 20 cm pe un tifon sau un şerveţel umed. La mijloc, pe toată
lungimea, se asează umplutura. Capetele tifonului se ridică astfel, ca să acopere umpluturacu
tocătură de pîrjoale şi se întroduc cu dunga în jos pe tava unsă cu unt sau liezon de ouă, se
presară cu pesmeţi, se eparge deasupra la mijloc în cîteva locuri, ca în timpul tratamentului
termic suprafaţa ruladei să rămînă întreagă. În comppnenţa umpluturii pentru ruladă intră
ciupercile prăjite, ceapă sotată, oăle fierte, tăiete mărunt şi amestecate cu sare şi piper pisat.
Cantitatea de semifabricat – 125.95 g.

Zraze tocate fabricate cu umplutură. La pregătirea zrazelor tocătura se aşează în formă de turte
mici cu grosimea de 1 cm, la mijloc se pune umplutura – aceiaşi ca şi pentru ruladă, dar cu adaus
de pesmeţi pisaţi. Capetele zrazelor se unesc, li se dă o formă ovală- dreptunghiulară, se tăvălesc
prin pesmeţi pisaţi sau se prcedează la panare în alb. Se întrebuinţează la prăjire.
 Zraze semilună sint niste pîrjoale în formă de semilună, care se modelează cu ajutorul tifonului,
se dau prin liezon şi pesmeţi pisaţi, se întrebuinţează la prăjire. Cantitatea de semifabricat – 194,
145, 109 g.

Perişoarele se pregătesc din tăietură cu adaus de ceapă tăiată mărunt şi sotată, ouă crude,
margarină. Se modilează în forme de bile mărunte de 12 – 15 g a cite 8 -10 bucăţi de porţie. Se
întrebuinţează la fierbere în apă scăzută sau înăbuşire.

Pregătirea tocăturii de sufleu. Tocătura de sufleu se pregăteşte din felurile de peşte pentru
pîrjoale. În componenţa tocăturii de sufleu la 1 kg de file de peşte se pune: pine de grîu, lapte sau
frişcă, albuşuri de ou, sare.

Peştele se tranşează în file făra piele şi oase; se taie în bucăţi mărunte. Pîinea albă se curăţă de
coajă şi se înmoaie în lapte sau frişcă, apoi se amestecă cu peşte şi se dă de 2-3 ori prin maşina
de tocat carne cu reţea deasă.

Dacă tocătura nu este sufficient de omogenă, ea se freacă şi se pune într-un vas adînc, comod
pentru bătut. Ouăle proaspete, fără de albuşuri, se amestecă cu tocătura şi se bat la rece cu adios
de lapte răcit sau frişcă pînă se obţine o masă omogenă, uşoară şi puhavă; pe urmă se pune sare.
Amestecul trebui să fie într-atît de uşor încît bucăţica aruncată în apă să rămînă la suprafaţă. La
pregătire tocăturii de sufleu în loc de pine se poate folosi aluatul franţuzesc. Datorită consistenţei
fine şi valorii nutritivemari tocătura de sufleu se recomandă să fie întrebuinţată în alimentaţia
dietetic. Ea se foloseşte la prepararea sufleurilor şi a altor bucate, se întrebuinţează la pregătirea
peştelui umplut.