Química de Alimentos 29/05/2018

¿QUÉ CONOCEMOS DEL AGUA?

COMPOSICIÓN

ESTRUCTURA

EL AGUA
ENLACES

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

DISTRIBUCIÓN EN LOS ALIMENTOS

M.C.Rosa Hidemi Ortega Armenta
IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS
Química de Alimentos
TSU Procesos Alimentarios MÉTODOS DE DETERMINACIÓN
Mayo del 2018
El agua no es
nutrimento

No tiene valor energético

No sufre cambios químicos durante su utilización

biológica
Sin embargo

No se podrían llevar a cabo reacciones bioquímicas.

Propiedad como disolvente.

Interacción con macromoléculas propicia su actividad.

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¿QUÉ CONOCEMOS DE SUS ¿QUÉ CONOCEMOS DE ESTE

ELEMENTOS? ELEMENTO?
Símbolo

Número atómico

Masa atómica

Familia en TB

Periodo en TB
10 min

Electrones de
valencia

Electronegatividad

¿QUÉ CONOCEMOS DE SUS

ELECTRONEGATIVIDAD
ELEMENTOS?
Símbolo H O
capacidad de un átomo de
atraer electrones

Número atómico 1 8

Masa atómica 1.0079 15.9999

Familia en TB IA VI A

Periodo en TB 1 2

Electrones de
1 6
valencia

Electronegatividad 2.1 3.5

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TIPO DE ENLACE Configuración electrónica.

La diferencia de
electronegatividades: Orbital No. Electrones
S 2
• ocasiona que los H desarrollen
una carga parcial positiva P 6
temporal D 10
• Carga negativa en el O F 14

Este dipolo eléctrico es

muy potente
• le permite crear puentes de
hidrógeno estables con otras
moléculas

tiene 1 e- :

• 1s1
Si el H

1S
tiene 8 e- :

• 1s22s22p4
Si el O

1S 2S 2P 2P 2P

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Estructura tetraédrica imaginaria formada

HIBRIDACIÓN por las órbitas sp3 del oxígeno
• Cuando el átomo de O reacciona con el de H se ACTIVA:

1S 2S 2P 2P 2P

Orbitales puros

Orbitales
mezclados o
híbridos

Hibridación de orbitales sp, sp2 y sp3: https://www.youtube.com/watch?v=XFvwJWuLPPQ

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PUENTE DE HIDRÓGENO :
Se produce cuando
dos átomos
participan los
No es un enlace una atracción negativos de
elementos más
químico electrostática muy compuestos
electronegativos
propiamente, débil polares se unen
(N, F, O)
mediante uno de
hidrógeno,

Los puentes de hidrógeno no De esta manera:

sólo se inducen en el agua • Retienen agua
• cualquier sustancia que tenga • Confieren a los alimentos
características polares, propiedades Almidón Atole
• proteínas
• Carbohidratos

Hidroxilo Sulfidrilo Amino

Carbonilo carboxilo

¿Qué grupos funcionales identificas?

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Las temperaturas bajas favorecen

Las altas los destruyen
su formación
• 100% de las moléculas • en el vapor existe 0 %.

A una atmósfera de presión,

• los estado solo dependen de la °T

Punto Triple

• Los tres estados se encuentran conjuntamente

en equilibrio.
• 273,16 K (0,01 °C)
• presión de 611,73 Pa (.006 Atm)
Estabilidad Disociación
del hielo a de Puentes
-183 °C de H a 600 °C

Congelación

Evaporación

Reducción
de la
presión

Sublimación

273,16 K (0,01 °C)

presión de .006 atms

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Actividad

Arma puentes de H
utilizando bombones y
palillos.
• Esquematiza los tres estados
de agregación.

Act 2. Completa lo siguiente:

Comportamiento anormal
Propiedad Concepto Valor • Temp de fusión: 0º C
Temperatura de fusión
Temperatura de ebullición Temp de ebullisión: 100 ºC
Calor específico
Densidad
Calor específico del agua: 4.184 KJ/Kg K, a 20ºC
Calor vaporización
Calor latente de fusión • Energía para incrementar su temperatura
Conductividad eléctrica • Requiere mayor cantidad de energía para romper los
Reacciones químicas enlaces.
15 min Densidad baja: 0.999841 g/cm3 a 0°C

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Calor de vaporización: 538.7 cal/g a 100 ºC

Disolvente universal
• Indica el alto grado de interacción de las moléculas
• Metanol 263, etanol 205, acetona 125.
Estructura cristalina de las sales interactúan con
Calor latente de fusión: 79.7 kcal/g el agua.
• Atracciones electroestáticas
• agua líquida a hielo a 0ºC

Conductividad eléctrica Constante dieléctrica:

• Hielo: 2.24 W/mK, Agua: 0.57 W/mK
• Hielo conduce la energía calorífica a una mayor
velocidad.
• Más rápido se congela que descongela.
• Agua:80 , metanol: 33, etanol: 24, acetona: 24.1, benceno:
2.3
• Fuerza que permite separar la atracción electroestática de
los iones.

Tensión superficial
COMPUESTOS POLARES
• agua que están en contacto con el aire
• Forma una película elástica Tendencia a formar enlaces de hidrógeno

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B@UNAM (2017) Propiedades físicas y químicas el agua.

https://www.youtube.com/watch?v=trA2dOF9eOo

Los solutos causan cambios en las propiedades físicas

del agua.
• Depresión de la temperatura de congelamiento
• Aumento de la temperatura de ebullición

Un mol de una sustancia disuelta en 1L

• Sal: reduce 3.17 °C la congelación y aumenta 1.04 °C la ebullición.

• Azúcar: reduce 1.86 °C la congelación y aumenta 0.52 °C la
ebullición.

Rosa Hidemi Ortega Armenta 9

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APLICACIÓN
La medición de la depresión
de la temperatura de
La leche congela alrededor
congelamiento se usa como
de -0.54°C
control de calidad para la
leche.

La determinación se efectúa
en el crióscopo y se hace
rutinariamente para
cuantificar posibles
adulteraciones.

TAREA 1: Contesta las siguientes preguntas con

base a la lectura Carter y Fontana, 2008. Llevar
impreso o a mano con portada o identificación.

¿Cómo define el autor Actividad de agua y Contenido

de humedad?
• El contenido total de agua de un alimento NO
¿Qué relación tiene la Aw y el contenido de
predice el deterioro del alimento.
humedad en los alimentos para mascotas?
– No predice el deterioro químico y microbiológico.
Describe los resultados de la tabla 2. – Monitoreo de procesos.
¿Qué características debe tener es el mejor producto
para mascotas?
¿A qué se debe que un alimento con 15 % de humedad sea
Describe los equipos mencionados en la lectura para
la medición de Aw con base a la siguiente tabla:
estable y otro con 8 % de humedad sea atacado por
Equipo Funcionamiento Ventajas Desventajas
microorganismos?
Resume la conclusión del autor.

Referencia:

Rosa Hidemi Ortega Armenta 10

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CONTENIDO ACTIVIDAD
DE AGUA DE AGUA

Fuerza de los enlaces Agua libre

El agua en los alimentos Actividad de agua

Agua ligada
Porción de agua disponible en un alimento
• Está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de
hidrógeno
•Porción que no se congela a -20°C Propicia diversos procesos químicos, físicos y
microbiológicos.

Agua libre
Representa el grado de interacción del agua con los demás
• Se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela constituyentes.
primero y es la principal responsable de la actividad del agua
• Disponible para el crecimiento de los microorganismos o para
intervenir en reacciones. Facilidad del agua para escapar el alimento.

Rosa Hidemi Ortega Armenta 11

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PHF: potentially
Determinación con higrómetro hazardous food

Pérdida de Nitidez
Aglomeración
Colapso

Rosa Hidemi Ortega Armenta 12

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Tabla comparativa
Alimento % humedad Aw

Lechuga 95 0.97
Brócoli 90 0.97
Manzana 88 0.97
Leche 87 0.97
Huevo 74 0.97
Carne de res 70 0.97
Carne de cerdo 60 0.97
Pan 40 0.94
Queso 45 0.95
Galletas 5 0.35
Carter y Fontana, 2008

Carter y Fontana, 2008

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TIPOS DE AGUA

ZONA III Zona II

• Agua libre o atrapada
• Contiene solutos de bajo PM
• Fácil de congelar
• Propiedades como solvente como agua pura
• Su eliminación reduce la Aw a 0.8
• Representa el 95 % del agua
• Se localiza en capas externas
• Aw superior a 0.3
• < 5% de agua
• La mayor parte no congela a - 40 °C
• Propiedades como solvente reducidas
• Movilidad reducida
• Puentes de hidrógeno: agua-agua, agua-sales

Capa BET Zona I

• Límite entre zonas I y II
• Agua de la monocapa
• Cantidad de agua necesaria para formar una
monocapa sobre sitios altamente polares de
la materia seca
• Cantidad de agua que puede estar
fuertemente unida a la materia seca
• Agua constitucional
• Agua fuertemente unida
• Interacción agua- ion o agua-dipolo
• No congela a - 40 °C
• No actúa como solvente
• Aw=0.2
• < 1 % del total del agua

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Pueden consumirse como tal

sin necesidad de rehidratarlos
Aw .65-.90, .70-.85, .60-.85
o refrigerarlos para su
conservación.

Contenido de agua entre 25 y Reducción del agua o adición

50 % de solutos.

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Representa la cinética con la

que un alimento adsorbe
humedad y se hidrata

Refleja el comportamiento de
los deshidratados
almacenados en atmósferas
húmedas (higroscopicidad).

Se utiliza:
a) En los procesos de deshidratación y concentración, porque la
facilidad o dificultad para eliminar el agua está relacionada con la aw.

b) Para formular mezcla de alimentos evitando la migración de

humedad entre los diversos ingrediente.

c) Para determinar la impermeabilidad requerida en el material de

envasado.

d) Para determinar el contenido de humedad que impide el

crecimiento de microorganismos de interés.

e) Para predecir la estabilidad química y física de los alimentos.

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EJEMPLO
La cinética de adsorción de los polvos es Frutas semideshidratadas
muy importante • no esterilizadas,
• con 45 % de humedad
• Empacadas en caja de cartón
Se determinan • A 20 °C

Se diseña el las condiciones Durante su transporte la

Agregar aditivos temperatura subió a 35°C
empaque de
almacenamiento • Permaneció por varias horas
• ¿Qué sucedió con su Aw?
• ¿Cómo puede repercutir al
alimento?

TAREA 2. ISOTERMAS DE SORCIÓN

• Introducción: descripción de antecedentes e importancia del
estudio.
• Metodología: a través de un diagrama, explicar los análisis que
realizaron, incluyendo los nombres, normas u otra información del
método.
• Resultados: incluir tablas y gráficos más relevantes, explicarlos e
incluir la discusión del autor.
• Conclusión: resumir la conclusión del autor y cómo se pueden
aplicar los hallazgos a la industria alimentaria.

• Equipo 1: Garcia (2007) Hortalizas

• Equipo 2: Rangel–Marrón (2011) Liofilización
• Equipo 3: Reyes Lopez (2017) Caracterización de polvos
• Equipo 4: Prieto García (2006) Evaluación cereales

Rosa Hidemi Ortega Armenta 17