I.

INTRODUCCION

La práctica de secado, se realizó en el laboratorio de ingeniería de

alimentos de la facultad de Ing. en Industrias Alimentarias de la UNAS. Con
el tomate como muestra experimental. Con el objetivo de:

 Encontrar el porcentaje de humedad en base seca.

 Encontrar el porcentaje de humedad en base húmeda.
 Hallar la curva de velocidad de secado del tomate en función del
contenido de humedad libre.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Secado

Según GEANKOPLIS (1998), el secado significa la remoción de

cantidades de agua relativamente pequeñas de cierto material. El contenido de
humedad del producto seco final varia, ya que depende del tipo del producto. El
secado suele ser la etapa final de los procesos antes del empaque y permite
que muchos materiales, sean más adecuados para su manejo. El secado o
deshidratación de materiales biológicos (en especial los alimentos), se usa
también como técnica de preservación.

2.2. Métodos y procesos de secado

Según GEANKOPLIS (1998), se dividen en procesos de lotes, cuando

el material se introduce en el equipo de secado y el proceso se verifica por un
periodo; o continuos, si el material se añade sin interrupción al equipo de
secado y se obtiene material seco con régimen continuo.
 Los procesos de secado se clasifican también de acuerdo con las
condiciones físicas

usadas para adicionar calor y extraer vapor de agua: (1) en la primera

categoría, el calor se añade por contacto directo con aire caliente a presión
atmosférica, y el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire;
(2) en el secado al vacío, la evaporación del agua se verifica con más rapidez a
presiones bajas, y el calor se tia de indirectamente por contacto con una pared
metálica o por radiación (también pueden usarse bajas temperaturas con vacío
para ciertos materiales que se decoloran o se descomponen a temperaturas
altas); (3) en la liofilización, el agua se sublima directamente del material
congelado.

2.3. Secado en bandejas

En el secador de bandejas, que también se llama secador de

anaqueles, de gabinete, o de compartimientos, el material, que puede ser un
sólido en forma de terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una
bandeja de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un secador de bandejas
típico, tal como el que se muestra en la figura 9.2-1, tiene bandejas que se
cargan y se descargan de un gabinete.

Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la

superficie de las bandejas. También se usa calor eléctrico, en especial cuando
el calentamiento es bajo. Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre
las bandejas es nuevo, y el resto es aire recirculado.

Figura 1. Secador de bandejas

 Fuente: GEANKOPLIS (1998)

Después del secado, se abre el gabinete y las bandejas se remplazan

por otras con más material para secado. Una de las modificaciones de este tipo
de secadores es el de las bandejas con carretillas, donde las bandejas se
colocan en carretillas rodantes que se introducen al secador. Esto significa un
considerable ahorro de tiempo, puesto que las carretillas pueden cargarse y
descargarse fuera del secador.

En el caso de materiales granulares, el material se puede colocar sobre

bandejas cuyo fondo es un tamiz. Entonces, con este secador de circulación
cruzada, el aire pasa por un lecho permeable y se obtienen tiempos de secado
más cortos, debido a la mayor área superficial expuesta al aire.

2.4. Curvas de velocidad de secado

2.4.1. Determinación experimental de la velocidad de secado.

Según GEANKOPLIS (1998), para determinar experimentalmente la

velocidad de secado de un material, se procede a colocar una muestra en una
bandeja. Si se trata de material sólido se debe llenar por completo la base de la
bandeja, de manera que sólo quede expuesta a la corriente de aire de secado
la superficie de dicho sólido. La pérdida en peso de humedad durante el
secado puede determinarse a diferentes intervalos sin interrumpir la operación,
colgando la bandeja de una balanza adaptada a un gabinete o a un dueto a
través del cual fluye el aire de secado.

2.4.2. Curvas de Secado.

GUZMÁN, V.(2008), El comportamiento al secado de sustancias

higroscópicas como los alimentos, es muy complejo e incluso variable de un
alimento a otro. Este comportamiento puede estudiarse experimentalmente en
diversos tipos de secadores, midiendo la pérdida de peso de un producto sólido
en el curso del tiempo, en función de diferentes parámetros (por ejemplo
velocidad, temperatura y humedad del aire secado). La curva típica de secado
se da por la velocidad de secado en función del contenido de agua del
producto, como se muestra en la figura 2
 Cuadro 1.3 Curva Típica de Secado

FUENTE: Toledo, R. T. Fundamentals of Food Process

Engineering.

La velocidad de secado no es la misma durante todo el proceso. Esto

quiere decir, que la eliminación de agua se efectúa en una serie de etapas en
las que la velocidad de secado es diferente. En el cuadro 2 se representa una
posible curva de secado, en donde el producto se encuentra inicialmente en el
punto A. La etapa inicial de secado (AB), ocurre mientras el producto y el agua
se van calentando lentamente. Posteriormente, en la etapa (BC), llamada fase I
o fase de velocidad constante de secado, se produce una gran disminución del
contenido de agua, manteniéndose la velocidad constante; esta etapa finaliza
cuando se alcanza la denominada humedad crítica Wc, fácilmente identificable
en las curvas de secado por el cambio brusco de la misma. Finalmente
aparece la fase II denominada fase de secado a velocidad decreciente (CD),
donde la velocidad empieza a descender, pudiendo existir uno o varios
periodos de velocidad decreciente.

La fase I de secado siempre es mucho más corta que la fase a velocidad

decreciente. Es necesario determinar las duraciones de secado mediante
pruebas experimentales en planta piloto, debido a que no existen ecuaciones
que proyecten resultados satisfactorios, porque se debe tener en cuenta
muchos factores como la velocidad de secado, dimensiones del producto y las
isotermas de absorción del alimento.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales y equipos

- Secador de bandejas automatizada
- Balanza analítica
- Estufa
- Materia prima el aguaje
- Cucharas
- Balanza analítica
- Equipo instrumental para determinación de humedad
- Bolsa tipo flexible
- Campana
- Placas Petri

3.2. Métodos

- Preparación de la muestra:
Se realizó cortes longitudinales, se retiraron las pepas, y se colocaron en las
bandejas
- Secado del producto:
Las muestras preparadas colocar en el secador de bandejas respectivamente
y controlar la pérdida de peso cada 5 minutos por medio de la computadora
que tiene un programa llamado labVIEW8 (metodología experimental).
- Para la determinación de la humedad en base húmeda:
Se colocó 5 g de tomate en una Placas Petri, la cual se puso a 105°C en una
estufa durante 23 horas, luego del cual se calculó la variación de peso.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Resultados
TABLA 1: humedad del tomate
HUMEDAD EN BASE HUMEDA 94.3%
HUMEDAD EN BASE SECA 16.89%
Fuente: elaboración propia

GRAFICO 4: curva de velocidad de secado DE TOMATE en función

del contenido de humedad libre.

3.5

2.5
Rc(kg/min)

1.5

0.5

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Xl

Fuente: elaboración propia

4.2. Discusión

Según GEANKOPLIS (1998), Para determinar experimentalmente la

velocidad de secado de un material, se procede a colocar una muestra en una
bandeja. Si se trata de material sólido se debe llenar por completo la base de la
bandeja; de manera que sólo quede expuesta a la corriente de aire de secado
la superficie de dicho sólido en la práctica se colocó las muestras de tomate
como describe el autor.
 Según GEANKOPLIS (1998), La pérdida en peso de humedad durante el
secado puede determinarse a diferentes intervalos sin interrumpir la operación,
colgando la bandeja de una balanza adaptada a un gabinete o a un dueto a
través del cual fluye el aire de secado. En la práctica no se interrumpió el
secado para determinar la pérdida de peso pues se utilizó una balanza que
sostenía las bandejas y registraba los pesos sin necesidad de interrumpir el
secad.

V. CONCLUSIÓN
 El porcentaje de humedad en base seca es de 16.89%
 El porcentaje de humedad en base húmeda es de 94.3%
 Pudimos obtener la curva de la velocidad de secado, el cual nos muestra
muchos picos.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

GEANKOPLIS, 1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. ed

CECSA. Mexico. P 580-593

GUZMÁN, V. 2008. Estudio del Efecto de los Pre Tratamientos en las

Características Físicas y Sensoriales del Tomate Deshidratado.
Guayaquil – ecuador.

Toledo, R. T. Fundamentals of Food Process Engineering.