ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS CARACTERISTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE TRES

MARCAS DE JUGO DE NARANJA COMERCIAL

MARÍA ANGÉLICA CABEZA CHAPETA

LUISA FERNANDA ROJAS ESCALANTE

WILMER RAFAEL SUÁREZ JAIMES

MICHAEL STICK TAMI PINTO

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PAMPLONA NORTE DE SANTANDER

2019

1
ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS CARACTERISTICAS FÍSICO QUÍMICAS DE TRES
MARCAS DE JUGO DE NARANJA COMERCIAL

MARÍA ANGÉLICA CABEZA CHAPETA

1.094.284.309

LUISA FERNANDA ROJAS ESCALANTE

1.094.282.189

WILMER RAFAEL SUÁREZ JAIMES

1.094.277.456

MICHAEL STICK TAMI PINTO

1.090.483.196

DOCENTE:

Magister MARÍA LUCILA MONROY PARRA

PROYECTO DE AULA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PAMPLONA NORTE DE SANTANDER

2019

2
 TABLA DE CONTENIDO

1. RESUMEN ............................................................................................................................ 4

2. PLANTEAMIENTO Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA .......................................... 5

2.1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................... 5

2.2. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... 6

3. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................. 7

4. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 10

4.1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................. 10

4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................... 10

5. METODOLOGÍA .............................................................................................................. 11

5.1. Determinación de las características Físico-químicas en los tres jugos de naranja

comerciales. ............................................................................................................................ 11

5.2. Determinar la presencia de ácido ascórbico (Vitamina C), en los tres jugos de

naranja comerciales. .............................................................................................................. 15

6. ANÁLISIS Y RESULTADOS ............................................................................................ 16

6.1. ACIDEZ TITULABLE ............................................................................................... 16

6.2. pH ................................................................................................................................ 17

6.3. CENIZAS. ................................................................................................................... 18

6.4. DENSIDAD. ................................................................................................................ 20

6.5. GRADOS BRIX. ......................................................................................................... 21

6.6. PROTEÍNAS. .............................................................................................................. 22

6.7. ÁCIDO ASCÓRBICO. ............................................................................................... 24

7. CONCLUSIONES. ............................................................................................................. 26

8. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 27

9. ANEXOS. ............................................................................................................................ 28

3
1. RESUMEN

Los jugos artificiales cada vez son más populares. La facilidad con que se consiguen hace
que el consumo de estos jugos sea tan amplio. Los jugos artificiales en su mayoría están
elaborados con endulzantes, saborizantes y aditivos que imitan el sabor de la fruta, por estas
razones hemos elegido tres tipos de jugo de naranja de diferentes marcas, para analizarlos en
el laboratorio y determinar sus propiedades físico- químicas (Grados °Brix, cenizas, pH,
ácido ascórbico, acidez titulable, proteínas y densidad), de esta manera compararlos y
verificar si cumplen con las normativa para su debido consumo o en algunos casos si cumplen
con lo indicado en su etiqueta nutricional.

Ninguna de las muestras de los jugos cumple completamente todas los parámetros
establecidos en la normativa, puesto que algunas están por debajo o por encima del valor
debidamente correspondiente. Se observó la presencia de ácido ascórbico de forma
cualitativa pero no se logró establecer de que forma se encuentra añadida esta vitamina ya
que no se especifica en la composición de la muestra presenten en su respectivo envase.

4
2. PLANTEAMIENTO Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los jugos de frutas industrializados son populares a nivel mundial, tienen una gran
aceptación en niños, adolescentes, adultos y adultos mayores, por su sabor dulce y porque
son percibidos como una bebida sana y nutritiva. Desafortunadamente los jugos de frutas
comerciales contienen uno o múltiples ácidos y azucares en su composición, que aumentan
la prevalencia de alergias de tipo respiratorio, sobrepeso y obesidad, en las poblaciones
mencionadas anteriormente, especialmente en niños y niñas en edades preescolares, escolares
y adolescentes.

Por esta razón es importante hacer énfasis en si la población general, tiene conocimiento de
las características nutricionales de las bebidas industrializadas a base de fruta, así como, sus
características físico – químicas y la cantidad de vitamina C añadida a cada jugo de Naranja
según su marca comercial.

Por lo anterior, en este proyecto se busca identificar Si: ¿El etiquetado nutricional de los
tres jugos comerciales corresponde verdaderamente a lo que este contiene? ¿ Cumplen
estos jugos con lo establecido en la normativa legal vigente?

5
 2.2.JUSTIFICACIÓN

Según la ENSIN 2015 el 24,4 % de los niños de 5 a 12 años de edad presentaron exceso de
peso lo cual se puede prevenir al igual que las enfermedades que pueden ser producto tanto
de sobrepeso u obesidad como lo son diabetes, hipertensión y otras enfermedades crónicas
no transmisibles y se puede hacer realizando las modificaciones alimentarias necesarias que
incluyen el consumo adecuado de verduras y frutas en su forma natural y disminuyendo el
consumo de bebidas azucaradas tales como los jugos comerciales en estudio.

En este proyecto se permitirá un acercamiento real en cuanto a la composición nutricional de

los diferentes jugos analizados y sus cualidades físico-químicas lo cual servirá como material
educativo que permita reconocer el contenido de ácido ascórbico.

Es de suma importancia conocer si estos productos contienen lo que se establece en su

etiquetado y si se encuentran fortificados, es decir, si cumplen con la normativa legal vigente,
ya que son de consumo constante y hacen parte de la media mañana o media tarde de los
niños y niñas colombianos; se eligió el jugo de naranja de tres tipos de marcas colombianas
(jugo hit, jugo tangelo y el jugo de naranja 100% natural de Justo & Bueno) debido a que
estas marcas son de alto consumo en el mercando.

En este trabajo de investigación, se tomó en cuenta las especificaciones de diferentes

normativas, ya que rigen los requisitos sanitarios que deben cumplir los jugos comerciales,
el CODEX STAN 247-200 y una serie de artículos científicos.

6
3. MARCO TEÓRICO

El zumo de naranja se destaca nutricionalmente por su contenido de vitamina C, ácido fólico

y minerales como potasio, magnesio y calcio. Contiene una cantidad apreciable de beta-
carotenos conocido por su carácter antioxidante; además de los ácidos oxálico, tartárico,
málico y cítrico, éste último potencia la acción de la vitamina C. Cabe destacar, que la
vitamina C se pierde durante el procesamiento y almacenamiento del zumo, ya que es la
vitamina más lábil debido a efectos de oxidación, interacción con otros metales, temperatura,
etc. (Mendoza-Corvis, Hernandez, & E. Ruiz, 2015)

Con el fin de conservar y extender la vida útil, tanto de los componentes del zumo como de
sus subproductos, estos se pueden almacenar en forma encapsulada (Yujing, Yan, Donghong,
& Xingqian, 2014)

La promoción de estilos de vida saludables, es un tema que ha estado en la agenda

gubernamental de todos los países y constituye una recomendación explícita de la
Organización Mundial de la Salud (OMS), desde hace más de una década. En el año 2004 se
publicó la “Estrategia mundial de la OMS sobre régimen alimentario, actividad física y
salud”, en donde se mencionan entre los factores de riesgo importantes para el desarrollo de
enfermedades crónicas no transmisibles: el escaso consumo de frutas y el exceso de peso u
obesidad. Dado esto, se generaron allí recomendaciones sobre la dieta y la actividad física
que incluyen: “aumentar el consumo de frutas y hortalizas” y “limitar la ingesta de azúcares
libres” (OMS, 2004)

En Colombia, el panorama general sobre estos temas no dista de las evidencias

internacionales anteriormente mencionadas: la relación entre la producción de frutas y su
consumo no es equitativa, mientras la producción a nivel nacional ha aumentado de alrededor
de 11.000 toneladas para el 2010 a 12.000 toneladas, para el año 2013 (Asohofrucol, 2014)

Según la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia (ENSIN) 2010, solo

dos de cada tres colombianos consumen frutas, enteras o en jugo. A pesar de ello, dentro de
las costumbres, si está el consumo de jugos de fruta, el 89,6% de los colombianos consume
jugos de fruta con regularidad en un mes usual. Además, “el 98,6% de la población consume
azúcar, panela o miel con regularidad” y el 94,6% lo hace a diario. (Ministerio de Salud y
Protección social, 2010)

7
El mercado colombiano de jugos, mostró un crecimiento del 5% en el 2013 y el informe del
monitor económico Euromonitor International, expresó que si bien el consumo de frutas per
cápita del país no es suficiente, esta brecha se llena con jugos de fruta, además, las bebidas
de jugo de frutas, compiten con éstos, y han tenido una mayor aceptación de los consumidores
en reemplazo de las bebidas carbonatadas (Euromonitor, 2013)

Así pues, ya es un hecho que si bien el consumo de frutas enteras (en porción) no ha
mejorado, el consumo de bebidas a base de frutas si está en aumento, lo que significa el
consumo de una mayor cantidad azúcares libres. Esta conducta de consumo, no solo puede
estar influenciada por los precios de los alimentos y la capacidad adquisitiva de los
consumidores, sino que, factores como la publicidad cumplen un papel determinante en el
consumo de estos productos. (OPS, 2011)

Acidez titulable. Los cítricos son frutos que contienen una gran cantidad y variedad de ácidos.
Estos ácidos le confieren a la muestra un pH > 7. Este pH es que el que permite que ciertos
ácidos como al ácido cítrico puedan cumplir con una función microbicida bastante eficaz. El
pH se lo proporciona al zumo todos aquellos iones libres que se encuentran en la muestra por
la hidrólisis ácida de los ácidos que contiene la muestra. El valor de pH que debe tener un
zumo oscila entre 2.9 y 3.8. Un pH bastante bajo, que es el que, además ayuda a madurar a
la planta. Porque consigue que las enzimas descompongan la clorofila y endulcen la fruta.
Este método consiste en medir con un phmetro a 20ºC la acidez expresada en pH que le
confieren al zumo los ácidos contenidos en la muestra.

Las cenizas producidas por los cítricos en la incineración y su composición dependen mucho
de las condiciones del suelo y de la fertilización. La proporción entre Na y K en las cenizas
está claramente inclinado hacia el potasio casi en 10 veces más. Las cenizas son todos
aquellos componentes del zumo no volátiles (sales, iones, etc) que a unas condiciones de
terminadas, sometiendo la muestra a calores extremos, siguen permaneciendo presentes,
aunque sea en forma de cenizas. De esta forma es como se interrelacionan entre si los
resultados de las determinaciones. Ya que van dependiendo unos de otros. La compasión de
las cenizas depende de la cantidad de Na, K y entre otros metales y sales contenidos en la
muestra. El contenido en cenizas de un zumo de estar entre 0.24 y 0.45 g/100ml. Las cenizas
de una muestra de zumo son todos aquellos productos que quedan tras la incineración de esta.
Obteniéndose así todos los cationes, excepto el amonio, en forma de carbonatos y sales
minerales.

8
Los grados Brix se definen como la concentración en sólidos solubles del zumo de naranja.
En principio eran una medida de densidad y esta densidad corresponde también al índice de
refracción. En las disoluciones azucaradas, está relacionado en índice de refracción, con la
densidad y con los grados Brix, porque al aumentar la concentración del soluto aumenta la
densidad y el índice de refracción. Pero como los sólidos disueltos no son solo sacarosa, sino
que hay más azucares y ácidos y en el zumo de naranja, 1º Brix no equivale a una
concentración de sólidos disueltos de 1g/100ml. Por tanto esto es un valor aproximado. Los
grados Brix indican el porcentaje de azúcar en la muestra. El método se basa en la relación
entre la concertación de azúcar en la muestra y el índice de refección debido a este
compuesto, relacionando el índice de refracción con los grados Brix mediante tablas.

La densidad se define como la relación entre la masa de un cuerpo y el volumen que este
ocupa. Pero la densidad puede depender también de las partículas disueltas y en suspensión
en un determinado líquido. En el zumo existe una estrecha relación entre la densidad y el
extracto seco debido a que, la densidad del zumo es densidad relativa, comparando la masa
de la muestra con la masa de un volumen igual de agua. Y además esta densidad varía según
varíen el resto de componentes del zumo, así como ácidos, aminoácidos, encimas, metales
disueltos, sales, entre otros. Con lo cual, la densidad, aquí ya no solo depende de la masa que
tenga un volumen de zumo, sino de las sustancias que hay disueltas en él. Este parámetro no
solo puede ser un indicio de la calidad del zumo, sino que, si se produce una discordancia
entre estas determinaciones, podemos sospechar que la muestra ha sido adulterada.

Las proteínas son sustancias orgánicas muy complejas presentes en toda la materia viva, se
componen básicamente de 20 unidades estructurales denominadas aminoácidos unidos por
enlaces peptídicos provocando características específicas en cada una. Sus propiedades se
ven afectadas por modificaciones en el pH, la absorción de proteínas mediante intercambio
iónico depende del pH, es decir de valores de pH por abajo del punto isoeléctrico la carga
neta de la proteína es positiva y la molécula se ve absorbida con mayor fuerza en
intercambiadores catiónicos como la carboximetil celulosa sódica. (Kirk, Egan, & Sawyer,
R., 1998)

El ácido ascórbico comúnmente conocido como vitamina C es el componente más importante

de los cítricos y una sustancia muy necesaria, ya que ayuda a prevenir enfermedades
cancerígenas, resfriados, entre otros y su ausencia en la dieta puede desencadenar graves
enfermedades como el escorbuto. La dosis diaria recomendada es de 45mg. El ácido
ascórbico es estable durante unas horas. No obstante es un compuesto fácilmente degradable
por la oxidación con el aire o incluso la incidencia de la luz. Es por esto por lo que, cuando
se abre un zumo, se debe consumir en pocos días, ya que pierden sus cualidades, entre otras,
la vitamina C.

9
4. OBJETIVOS

4.1.OBJETIVO GENERAL

Cuantificar y comparar los parámetros de calidad y las características físico-químicas en tres

tipos de jugo de naranja de diferentes marcas comerciales.

4.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar las características físico - químicas de tres tipos de jugo de naranja de

diferentes marcas comerciales mediante análisis físico – químico (acidez titulable,
grados Brix, densidad, ceniza, pH y proteína).

• Determinar la presencia de ácido ascórbico (Vitamina C) en los de tres tipos de jugo de

naranja de diferentes marcas.

• Calcular y analizar los diferentes resultados obtenidos y hacer una comparación de los
mismos, verificando si se está cumpliendo con lo descrito en la etiqueta nutricional y
en la norma vigente para estos.

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5. METODOLOGÍA

Para el proyecto de investigación se utilizaron tres jugos de naranja de diferentes marcas

comerciales para la comparación de los mismos, los cuales fueron: el jugo hit, Jugo tangelo
y el jugo de naranja 100% natural los cuales se obtuvieron de supermercados y tiendas más
accesibles para la población. Estas pruebas aplicadas hacía las muestras se realizaron en el
laboratorio de control y calidad del departamento de ingeniería en alimentos de la universidad
de Pamplona.

5.1.Determinación de las características Físico-químicas en los tres jugos de naranja

comerciales.

5.1.1. Acidez titulable

11
5.1.2. pH.

Tomar 10 ml de cada muestra en un Erlenmeyer

Verificar que el phmetro se encuentre calibrado

Medir el pH de cada muestra por triplicado

Lavar con agua destilada el electrodo

5.1.3. Cenizas

12
 5.1.4. Densidad.

De los jugos de naranja, eliminar si contiene apreciable

cantidad de gas carbónico completamente, agitando
fuertemente en un Erlenmeyer durante el tiempo necesario.

•Limpiar y observar que el

•Llenar el picnómetro hasta la
marca con agua destilada,
tapar y asegurarse de que no
quede ninguna burbuja de
aire dentro del picnómetro.
•Secar la parte vacía del
cuello del picnómetro con un
papel o toalla absorbente.
•Pesar el picnómetro lleno de
agua en la balanza analítica
con precisión de cuatro cifras
decimales.
Determinación del peso del picnómetro
vacío:
Determinación del peso del picnómetro
lleno de agua destilada:
Determinación del peso del picnómetro
lleno de las muestras:
Realizar los respectivos cálculos y
analizarlos.
picnómetro este totalmente seco.
•Pesar con precisión en la balanza
analítica, con las cuatro cifras
decimales.
•Después de vaciar el picnómetro,
lavar y llenarlo con la primera
muestra.
•Y proceder como en lo anterior,
sustituyendo el agua por la muestra.
•Cuidadosamente se vacía la
primera muestra y se procede a lavar
antes de poner la siguiente muestra.
•Después de culminar las tres
muestras lavar muy bien el material
utilizado.

13
5.1.5. Grados Brix

5.1.6. Determinación de proteínas.

14
5.2.Determinar la presencia de ácido ascórbico (Vitamina C), en los tres jugos de
naranja comerciales.

15
6. ANÁLISIS Y RESULTADOS

6.1. Acidez titulable

▪ Resultados.

Muestra Gasto de NaOH 0,1 N % Acidez ( Ácido

cítrico)
Tangelo 2 ml 0,256
Hit 1,5 ml 0,192
Justo y Bueno 3 ml 0,384

𝑨∗𝑩∗𝑪
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝐗𝟏𝟎𝟎
𝑫

Dónde:

A: Ml gastados de NaOH
B: Normalidad del Hidróxido
C: Peso equivalente del ácido predominante
D: Peso de la muestra

6.1.1. TANGELO:

2 𝑚𝑙 ∗ 0,1 𝑁 ∗ 0,064
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = X100 = 𝟎, 𝟐𝟓𝟔% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄í𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐
5 𝑚𝑙

6.1.2. HIT

1,5 𝑚𝑙 ∗ 0,1 𝑁 ∗ 0,064

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = X100 = 𝟎, 𝟏𝟗𝟐 % 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄í𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐
5 𝑚𝑙

6.1.3. JUSTO Y BUENO

3 𝑚𝑙 ∗ 0,1 𝑁 ∗ 0,064
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = X100 = 𝟎, 𝟑𝟖𝟒% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄í𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐
5 𝑚𝑙

16
Análisis de resultados:

Esta prueba es realzada con el fin de determinar el volumen de NaOH estándar necesario
para neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final
por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido-base
empleado. ( Resolución 3929 del 2013).La determinación de acidez es importante en
alimentos y se realiza con diferentes fines según el caso, tales como conocer grado de
deterioro, establecer un índice de madurez, detectar fraudes, etc.

Los resultados obtenidos en el laboratorio evidencian un porcentaje de acidez adecuado en

la muestra del jugo de Justo y Bueno (0,384 %) y del Tangelo (0,256% ) puesto que son
valores mayores a 0,2 % de ácido cítrico que es el valor mínimo de acidez titulable que
establece la resolución 3929 del 2013. Mientras que la muestra de Jugo Hit no cumple con
la norma al presentar un valor de 0,192 expresado en porcentaje de ácido cítrico lo que podría
ser el resultado de una cantidad insuficiente de acidulantes y de azúcares libres los cuales son
compuestos que aumentan la acidez.

Tomando en cuenta la NTC 3549 Refrescos de frutas todas las muestras estarían cumpliendo
con el valor establecido puesto que debe ser mínimo de 0,1% de ácido cítrico.

6.2. pH

Jugo pH 1 pH 2 pH3 Promedio

Tangelo 2,92 2,97 2,99 2,96

Hit 3,11 3,13 3,15 3,13

Justo y bueno 4,31 4,29 4,38 4,32

Análisis de resultados:

El PH es una prueba para medir la acidez o alcalinidad de los alimentos o alguna sustancia,
el pH mide la concentración de iones de hidrogeno, mientras más ácido sea un alimento la
concentración de iones de hidronio será mayor. En este caso se utilizó para medir la acidez
de las tres muestras de jugo de naranja utilizadas en el laboratorio. Según el decreto 3929 del
2013 el rango máximo de pH para el jugo de naranja es de 4.0.

17
Los resultados obtenidos de pH de la muestra de jugo naranja de la marca Hit (3,13) y tangelo
(2,96) están entre los rangos establecidos por el decreto 3929 de 2013, mientras que el
resultado de la muestra de jugo de naranja de la marca justo y bueno (4,32) se encuentra por
encima del rango establecido por el decreto, esto se puede deber a cantidades insuficientes
de acidulantes y de azucares libres que ayudan al aumento de la acidez en estos jugos debido
a que la concentración de hidrogeniones aumenta.

6.3. Cenizas.

Jugo Peso Muestra Muestra Peso en Tiempo en Peso Peso

crisol (ml) (gr) plancha la mufla a final cenizas
550°c (gr)
Tangelo 24,5416 4 4.0933 24,5916 15 min 24,5461 2,68

Hit 21.1905 4 3.9704 21,3076 25 min 21,1966 3,86

Justo y 22.1632 4 4,1387 22,5827 5 horas 22,2039 23,76

bueno

𝑷𝟏 − 𝑷𝟐
% 𝐝𝐞 𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬 = 𝑿𝟏𝟎𝟎
𝑴
Dónde:

P1: masa del crisol con las cenizas en gramos

P2: masa del crisol vacío en gramos
M:Peso de la muestra en gramos

6.3.1. TANGELO:

24,5461𝑔𝑟 − 24,5416𝑔𝑟
% de cenizas = 𝑋100 = 0,1099
4,0933 𝑔𝑟

0,1099% 𝑥 100%
gr de cenizas = 𝑋100 = 𝟐, 𝟔𝟖 𝒈𝒓
4,0933

18
 6.3.2. JUGO HIT
21,1966𝑔𝑟 − 21,1905𝑔𝑟
% de cenizas = 𝑋100 = 0,1536
3,9704

0,1536% 𝑋 100%
gr de cenizas = 𝑋100 = 𝟑, 𝟖𝟔 𝒈𝒓
3,9704

6.3.3. JUSTO Y BUENO

22,2039 𝑔𝑟 − 22,1632 𝑔𝑟
% de cenizas = 𝑋100 = 0,9834
4,1387

0,9834% 𝑥 100%
gr de cenizas = 𝑋100 = 𝟐𝟑, 𝟕𝟔 𝒈𝒓
4,1387

Análisis de resultado.

La determinación de cenizas permite detectar posibles contaminaciones metálicas en los

alimentos, las cuales pueden ocurrir durante el proceso de producción, si parte de los metales
de la maquinaria empleada pasan al producto, o durante el almacenamiento de los productos
envasados, en los cuales los componentes del plástico pueden contaminar el producto como
consecuencia de procesos oxidativos o contaminación con microorganismos productores de
ácidos que ataquen el envase durante el almacenamiento (Hart, 1991).

Los resultados de las pruebas de cenizas de las tres muestras fueron diferentes en especial la
muestra de jugo de la marca de justo y bueno (23,76 gr), que se encuentra muy por encima
del rango normal de ceniza que va de 2,2 a 4 gr por lo que se puede determinar que
probablemente el jugo tenía algún adulterantes inorgánicos, como ciertos metales tóxicos
tales como Pb, Cd y Hg, que son los más comunes en la adulteración de alimentos y que se
determinan mediante esta prueba (Vargas 1999).

19
6.4. Densidad.

PICNÓMETRO MÁS MUESTRA GR

Picnómetro vacío 16,4993 gr Densidad del H2O
Picnómetro con Agua 27,4200 gr 1gr/cm3
Picnómetro con Jugo Tangelo 27,5966 gr
Picnómetro con jugo Hit 27,7108 gr
Picnómetro con jugo de naranja Justo & Bueno 28,0506 gr

𝐜−𝒂
𝒅=
𝐛−𝒂
Dónde:

a = Peso picnómetro vacío.

b= Peso picnómetro lleno de agua hasta el enrase.
c= Peso picnómetro lleno de muestra para analizar hasta el enrase. 3
La densidad obtenida debe expresarse con una precisión de cuatro cifras decimales.

6.4.1. TANGELO

27,5966 gr − 16,4993 gr
𝑑=
27,4200 gr − 16,4993 gr

11,0973𝑔𝑟
𝑑= = 𝟏, 𝟎𝟏𝟔𝟏𝒈𝒓/𝒄𝒎𝟑
10,9207𝑔𝑟

6.4.2. JUGO HIT

27,7108 gr − 16,4993 gr
𝑑=
27,4200 gr − 16,4993 gr

11,2115𝑔𝑟
𝑑= = 𝟏, 𝟎𝟐𝟔𝟔 𝒈𝒓/𝒄𝒎𝟑
10,9207𝑔𝑟

20
 6.4.3. JUSTO Y BUENO

28,0506 gr − 16,4993 gr
𝑑=
27,4200 gr − 16,4993 gr

11,1513𝑔𝑟
𝑑= = 𝟏, 𝟎𝟐𝟏𝟏𝒈𝒓/𝒄𝒎𝟑
10,9207𝑔𝑟

Análisis de resultado.

La densidad de las bebidas de jugo, son más densos los productos preparados con adición de
azúcar y los refrescos comerciales, lo que no implica que éstos últimos, posean una mayor
cantidad de fruta. Gran parte de ello, se debe principalmente a los aditivos, que le otorgan
estabilidad al producto para que no se separe en sus fases y a componentes reportados dentro
de la lista de ingredientes del rotulado general como son la pectina y la carboximetilcelulosa
que poseen propiedades espesantes, pues otorgan cuerpo y viscosidad a los productos que las
contienen (Baudi, 1999).

En este caso comparando los resultados obtenidos con la densidad bibliográfica del agua (1
gr/cm3)tenemos que el jugo con la densidad que más se aproxima a la del agua es la del jugo
Tangelo (1,0161 gr/cm3), seguido del Jugo de naranja 100% natural de Justo & Bueno
(1,0211 gr/cm3)y finalizando con el jugo Hit (1,0266 gr/cm3), esta variación de la densidad
en los tres tipos de jugo de naranja se debe al cambio de concentración de los mismos, pero
hay que tener en cuenta que se está hablando de una mezcla de sustancias las cuales en su
estado puro poseen una densidad propia, y a la diferencia de densidades en una mezcla
predominará más la densidad del compuesto que se encuentre en mayor proporción.

6.5. Grados brix.

Muestra Toma 1 Toma 2 Toma 3 Promedio ° Brix

Tangelo 1,4 1,4 1,6 1,46

Jugo Hit 3,8 3,8 3,7 3,76

Justo y bueno 10,3 10,4 10,5 10,4

21
Análisis de resultado.

Los grados Brix son la unidad de medida de la densidad y concentración de sólidos solubles
contenidos en una solución líquida, expresados como el porcentaje de peso aproximado del
contenido de azúcares (Resolución 3929 del 2013)

Según la resolución 3929 del 2013 el valor mínimo de sólidos disueltos por lectura
refractómetrica en los jugos de naranja es de 9,0 grados brix por lo tanto el valor más cercano
obtenido fue el de la muestra del jugo de justo bueno con 10,4 gr de sólidos solubles totales
y siendo el valor total de azúcares en el etiquetado nutricional del jugo de 13 gr en 240 ml
de jugo . Los otros valores están por debajo del valor establecido por la norma siendo el valor
promedio de la muestra de Jugo Hit de 3,76 grados Brix y el total de azúcares según la
etiqueta nutricional de 12 gr en 250 ml. En la muestra de Tangelo se obtuvo un promedio de
1,46 y su total de azúcares es de 5 gr en 200ml

Por lo tanto solo en una de las muestras (Jugo de Justo y Bueno) se asemeja la información
dada en la etiqueta nutricional con la obtenida en la prueba realizada en el laboratorio y se
acerca al valor establecido en la resolución.

Los resultados para la muestra de Jugo Hit y Tangelo no cumplen con los valores establecidos
en la resolución 3929 del 2013 puesto que los valores obtenidos en el laboratorio fueron muy
bajos con relación a estos; un determinante de estos valores pudo ser el bajo grado de madurez
de la fruta utilizada o la poca cantidad de la misma presente en el jugo comercial.

6.6. Proteínas.

Muestra de Peso del papel Peso del papel Peso del vaso Peso del vaso
jugo filtro, antes de filtro, para precipitado precipitado
comercial. filtrar la muestra. filtrar la muestra vacío (gr) más la muestra
Jugo Tangelo 0,8910 gr 0,8855 gr 80,5330 gr 86,0490 gr
Jugo de 0,9033 gr 0,8922 gr 80,5080 gr 85,6082 gr
naranja Justo
& Bueno
Jugo Hit 0,8887 gr 0,8759 gr 50,1276 gr 55,5489 gr

22
Muestra de jugo Peso del papel filtro, Peso final del papel filtro con Peso total de
comercial. antes de filtrar la la muestra de proteínas la muestra
muestra de proteína. después de secar la muestra. (gr)
Jugo Tangelo 0,8288 gr 1,0340g r 5,5160 gr

Jugo de naranja 1,0350 gr 1,3411 gr 5,1002 gr

Justo & Bueno
Jugo Hit 1,0471 gr 1,2889 gr 5,4213 gr

Peso del precipitado (gr)= (Peso del precipitado+ peso del papel filtro)-Peso del papel filtro

𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐩𝐫𝐞𝐜𝐢𝐩𝐢𝐭𝐚𝐝𝐨
%𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝐗𝟏𝟎0
𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚

6.6.1. JUGO TANGELO

Peso del precipitado (gr)=( 1,0340 gr) – 0,8288gr = 0,2052 gr

0,2052 𝑔𝑟
%𝒑𝒑 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = X100 = 𝟑, 𝟕𝟐 %
5,5160 𝑔𝑟

6.6.2. JUSTO Y BUENO

Peso del precipitado (gr)=( 1,3411 gr) – 1,0350gr = 0,3061 gr

0,3061 𝑔𝑟
%𝒑𝒑 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = X100 = 𝟔, 𝟎𝟎 %
5,1002 𝑔𝑟

(6%) x (2 gr)
𝑋= = 𝟐, 𝟑𝟓% 𝒅𝐞 𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞𝐢𝐧𝐚 𝐞𝐧 𝟐 𝐠𝐫 𝐝𝐞𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫a
5,1002 gr

23
 6.6.3. JUGO HIT

Peso del precipitado (gr)=( 1,2889 gr) – 1,0471 gr = 0,2418 gr

0,2418 𝑔𝑟
%𝒑𝒑 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = X100 = 𝟒, 𝟒𝟔 %
5,4213 𝑔𝑟

Análisis de resultado.

Los resultados obtenidos con el porcentaje de proteína en los tres jugos de naranja comercial
fueron el jugo Tangelo (3,72%), el jugo Hit (4,46%) y el Jugo de naranja 100% natural de
Justo & Bueno (6,00%), comparando los primeros dos jugos comerciales con la etiqueta
nutricional de cada uno, nos indica que estas empresas omiten que estos jugos comerciales
contienen una mínima cantidad de proteína en ellos, excepto el Jugo de naranja 100% natural
de Justo & Bueno que aclara que en la etiqueta nutricional para 2g de producto contiene 4%
de proteína, comparándolo con la práctica nos arrojó que este jugo tiene un 2,35% de proteína
valor que se acerca al referente en su etiqueta nutricional teniendo en cuenta que la técnica o
protocolo utilizada para esta prueba no tiene un grado de precisión máximo lo que puede
generar un margen de error considerable.

6.7. Ácido ascórbico.

MUESTRAS ÁCIDO ASCORBICO

Hit Hay presencia

Tangelo Hay presencia

Justo y bueno Hay presencia

24
Análisis de resultados.

El ácido ascórbico (Vitamina C), es un compuesto orgánico que pertenece a la familia de los
monosacáridos y es soluble en agua ( Varvara, Bozzo, Celano, Disanto, Pagliarone, & Celano, 2016).
Este micronutriente es encontrado en algunas frutas como la guayaba, kiwi y los cítricos (naranja,
mandarina y limón, etc.). Los resultados obtenidos en la prueba de determinación de la presencia de
ácido ascórbico fueron positivos en las tres muestras, esto se debe a que los zumos escogidos eran de
naranja. De manera cualitativa se observó que el que tenía mayor contenido de este micronutriente
fue el jugo 100% natural de justo y bueno, el segundo fue el jugo hit y el tercero el tangelo. Se debe
tener en cuenta que ninguno de los tres jugos es “natural”, ya que estuvieron sometidos a métodos de
conservación como la pasteurización, en estos procesos pueden tener muchas pérdidas de diversos
nutrientes y uno de ellos es esta vitamina hidrosoluble.

Según el etiquetado nutricional de cada muestra nos indican que contiene ácido ascórbico, pero no de
qué manera se encuentra añadido como un aditivo, fortificante o enriquecedor.

En la resolución 333 del año 2011, un alimento se puede considerar como “buena fuente” cuando el
porcentaje se encuentre entre 10% y el 19%, este es el caso del tangelo, el cual contiene 10% de
vitamina C. Aun así no recibe el nombre de enriquecido (adición entre 10% -100%) a pesar de que
este micronutriente se encuentre en este producto. El jugo hit específica que “no es buena fuente de
vitamina C”, pero no menciona un valor especifico de este micronutriente. Por último tenemos el jugo
100% natural de justo y bueno, el cual especifica que contiene 100% de ácido ascórbico y no se
considera como aditivo; la resolución 5109 del 2018 menciona que un producto “natural” no debe
tener aditivos.

Según la norma NMX-F-118-1984 de México, la cantidad de ácido ascórbico como

antioxidante es de 0.50 g/100 cm3, se expresa a manera de porcentaje.

El término antioxidante hace referencia a cualquier sustancia que, estando presente a una
concentración más baja comparada con la de un sustrato oxidable, es capaz de retrasar o prevenir la
oxidación de dicho sustrato ( Varvara, Bozzo, Celano, Disanto, Pagliarone, & Celano, 2016). La
fortificación se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar
su calidad para las personas que lo consumen, generalmente con el objeto de reducir o controlar una
carencia de nutriente. (Bastías & Cepero , 2016). Por otro lado, los alimentos enriquecidos son
aquellos en los cuales la proporción de uno o más de sus componentes (normalmente nutritivos) es
superior a la de su composición habitual. (VIDAL CAROU & NOGUÉS, 2014).

25
7. CONCLUSIONES.

• Se analizaron y compararon las características físico-químicas tales como acidez titulable,

pH, grados brix, cenizas, proteínas, densidad y ácido ascórbico de tres marcas comerciales
de jugos de naranja seleccionadas para dicha investigación.

• Se evidenció presencia de ácido ascórbico en las tres muestras de jugo de naranja, pero
teniendo en cuenta que ninguno se encuentra de manera ´´natural´´ puesto que han sido
sometidos a algún método de conservación es posible que esa vitamina se encuentre en forma
de aditivo, fortificante o enriquecedor y no en forma natural debido a la poca cantidad de
fruta que contienen estos jugos.

• Se pudo observar que los grados brix son directamente proporcionales al pH puesto que nos
permite conocer el grado de madurez de la fruta. Se obtuvo como resultado que el jugo con
mayor contenido de grados brix fue el de justo y bueno ( 10,4) , la misma muestra que obtuvo
el mayor pH (4,32).

• En la prueba de proteínas en el jugo de Justo y Bueno se obtuvo un valor cercano al

proporcionado en la etiqueta nutricional, teniendo en cuenta que el protocolo utilizado en esta
prueba no tiene una precisión máxima y puede generan un margen de error.

• Ninguna de las tres muestras cumple completamente con todos los parámetros establecidos
por la normativa legal vigente para estos productos, sin embargo el Tangelo es la muestra que
más estándares cumple, exceptuando la prueba de grados brix en la que obtuvo resultados
por debajo de lo establecido en la resolución 3929 del 2013.

• Se recomienda evitar el consumo de estos tipos de jugos, puesto que no proporcionan toda la
información necesario de sus ingredientes en la etiqueta nutricional y se puede observar el
gran contenido de azúcares y conservantes.

26
8. BIBLIOGRAFIA

Varvara, M., Bozzo, G., Celano, G., Disanto, C., Pagliarone, C. N., & Celano, G. (2016). The Use
of Ascorbic Acid as a Food Additive: Technical-Legal Issues. Ital J Food Saf.

Asohofrucol. (enero - febrero de 2014). Asohofrucol-Asociación frutihortícola de Colombia.

Recuperado el 26 de 02 de 2019, de Obtenido de Frutas & Hortalizas:
http://www.asohofrucol.com.co/archivos/Revista/Revista33.pdf

Bastías , J. M., & Cepero , Y. (2016). La vitamina C como un eficaz micronutriente en la

fortificación de alimentos. Chil Nutr Vol. 43, 1-6.

Euromonitor, i. (2013). Euromonitor international. Recuperado el 27 de 02 de 2019, de

http://www.euromonitor.com/juice-in-colombia/report

Kirk, R., Egan, H., & Sawyer, R. (1998). Análisis químico de alimentos de pearson. ed. C.E.C.S.A.
México, 586pp.

Mendoza-Corvis, F., Hernandez, E., & E. Ruiz, L. (2015). Efecto del Escaldado sobre el Color y
Cinética de Degradación Térmica de la Vitamina C de la Pulpa de Mango de Hilacha.
(Mangífera indica var magdalena river). Información tecnológica, 9-16.

Ministerio de Salud y Protección social, I. (2010). Encuesta nacional de la situación nutricional en

Colombia. MSPS.

OMS. (2004). Actividad Física y Salud. Recuperado el 25 de 02 de 2019, de Estrategia mundial de

la Organización Mundial de la Salud sobre régimen alimentario, actividad física y salud.:
http://www.who.int/dietphysicalactivity/strategy/eb11344/strategy_spanish_web.pdf

OPS. (2011). Área de desarrollo sostenible y salud ambiental (SDE). Recuperado el 27 de 02 de

2019, de Recomendaciones de la consulta de expertos de la Organización Panamericana de
la Salud sobre la promoción y publicidad de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a
los niños en la región de las Américas.:
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=18285

VIDAL CAROU, C., & NOGUÉS, T. (2014). Alimentos enriquecidos. En MANUAL PRÁCTICO
DE NUTRICIÓN Y SALUD. Madrid .

Yujing, s., Yan, L., Donghong, Y., & Xingqian, Y. (2014). Effects of drying methods on
phytochemical compounds and antioxidant activity of physiologically dropped un-matured
citrus fruits. LWT - Food Science and Technology, 60.

27
 9. ANEXOS. Prueba de Cenizas

Prueba de Proteína
Prueba de Ácido ascórbico
Prueba de Densidad

1 2 3
1

1 2 3

1.Hit
2.Justo y Bueno
1.Tangelo Prueba de Acidez titulable 3.Tangelo
2.Hit
3.Justo y Bueno

28